Не скажу, что соус ткемали самый популярный в наших краях. Многие его не готовят, не любят и уж тем более не затевают его на зиму! Однако,в нашей семье этот соус очень популярен, тем более что все основные ингредиенты для него имеются. Соус ткемали бывает зелёный и красный. Красный варят из жёлтой или красной алычи или из зелёной с добавлением тёрна. Такой ткемали слаще. Если в ход идёт одноимённая мелкая кислая слива, вкус соуса будет более пикантный, покислее.
Если соус готовим не впрок,а просто к столу, сделать его стоит за день-два до употребления, тогда соус настаивается и пропитывается окончательно всеми запахами и вкусами. Что касается загадочного омбало - непременного спутника настоящего грузинского ткемали, то эта разновидность мяты (Menta pulegium), которую отличают мелкие округлые листочки, у кого нет - заменяют её веточкой мелиссы.
Для рецепта вам потребуется:
- ткемали (алыча) - 1 кг
- вода - 1/4 стакана
- омбало - чеснок - 1 головка
- укроп (сухой) - 2 ст.л.
- кориандр - 3 ч.л.
- красный перец (молотый) - 1.5 ч.л.
- мята (сухая) - 2 ч.л.
Сливы ткемали (или алычу) сложить в эмалированную кастрюлю, влить воду и проварить на слабом огне, чтобы сошла кожура и отделились косточки, которые необходимо удалить из всей массы.
Слить получившийся прозрачный сок, растереть массу в пюре или протереть сквозь сито и вновь варить до густоты сметаны, непрерывно помешивая соус деревянной лопаткой и постепенно добавляя прозрачный сок. Все пряности растереть в порошок, добавить в горячую массу, по вкусу посолить и прогреть еще 5 минут.
Соус использовать холодным при заготовке большого количества соуса, укупорить его горячим в банки или бутылки.
Донской Ткемали «Благородный» . Ингредиенты:
алыча и кислый терен,или самые кислые сливы, которые найдете.
чеснок
кинза, омбало или мелисса
можно и другую зелень - кому как нравится
Способ приготовления:
Сливы целиком поставить варить, не добавляя воды (жидкости будет много) под закрытой крышкой. Варить долго на рассекателе или очень маленьком огне, время от времени помешивая, чтоб не пригорели. Когда сливы разварятся так, что косточки сами будут отделяться, когда все уварится до консистенции жидкого повидла, всю массу перетереть через дуршлаг, чтобы остались косточки. Добавить чеснок и зелень- кинза и базилик обязательно, остальная зелень по желанию, пропущенные через мясорубку. Чеснока по вкусу – но в идеале должно быть очень много и немного горького перца.
Очень вкусный соус и для рыбы, и для мяса. ДРУГИЕ СОУС ВИНОГРАДНЫЙ Неспелый виноград размять и выжать из него сок, постепенно подливая воду (1 ст.). Добавить толченые грецкие орехи и истолченные с солью стручковый перец, зелень кинзы, чеснок, омбало и хорошо перемешать.Довести до кипения. 500 г неспелого винограда, ½ ст. очищенных грецких орехов, 1 долька чеснока, 3-4 веточки зелени кинзы, 1омбало, стручковый перец и соль по вкусу.
ЯБЛОЧНО - АБРИКОСОВЫЙ КЕТЧУП.
0,5 кг абрикосов
1 кг яблок
0,5 кг лука
несколько зубчиков чеснока
1 ч.л. соли
700 г сахара
черный перец молотый
0,7 л 5-типроцентного винного уксуса.
Абрикосы и яблоки вымыть, удалить кожицу, косточки, мелко порубить.
Лук нарезать кубиками.
Чеснок выдавить чеснокодавилкой.
Всё уложить в кастрюлю, добавить сахар, соль, уксус, поперчить.
Варить после закипания на слабом огне до загустения.
Горячим разложить в баночки и закатать.
СЛИВОВЫЙ 5 кг слив без косточек,2 кг помидоров,10 шт. сладкого перца,1,5 стакана сахара,2 ст. ложки соли,200 гр. чеснока,1 шт. горького перца,1 ст. ложка 9% уксуса.
Сливы, помидоры,сл.перец мелко нарезать,поварить 35-40 мин.Затем добавить чеснок, горький перец, соль, сахар, уксус и варить ещё 5 мин.Массу протереть через сито и варить 5 мин.Соус разлить в стерилизованные банки, закатать.
Во всем многообразии соусов, используемых в кулинарии, рецепты сладких подлив занимают особое место. Их вкус может варьироваться по оттенкам, а используемые ингредиенты могут подарить непредсказуемое послевкусие.
И хотя такие заправки отличаются характерной сладостью, они могут подаваться как к десертам, так и к основным блюдам. К примеру, сладкие соусы из клюквы подойдут и к пикантной тушеной говядине, и к ванильной творожной запеканке, как в детском саду. Другая история с острым сладким соусом, который готовится с применением перца чили и, совершенно очевидно, подходит только для мяса, овощей или рыбы.
Если вы решили сделать вкусный соус для блинчиков или сдобрить любимые рыбные блюда остро-сладкой ноткой, необходимо помнить, что чаще всего сладкие заправки вовсе не низкокалорийные. В основном это связано с относительно большим содержанием сахара.
Все соусы всегда готовятся на какой-либо основе – обычно это главный ингредиент, который и задает основной тон заправке.
Основ для сладких подлив существует очень много, но среди них можно выделить несколько основных:
Шоколадные заправки готовятся с применением порошка какао, как в десертах в детском садике, или растопленного темного шоколада. Такие соусы идеально дополняют легкие фруктовые десерты, выпечку, запеканки. Подливы на сливочно-молочных основах необходимо готовить, используя качественное жирное молоко. Часто в такие заправки добавляется ваниль, корица и другие пряности. Фрукты и ягоды – почти универсальная основа. Как уже упоминалось ранее, многие из таких заправок подходят не только к десертам, но и к самым разным горячим блюдам и холодным закускам.
Яичная основа для приготовления сладких соусов обеспечивает густую консистенцию и приятную вязкость. Нередко в процессе приготовления добавляется молоко, а сама подлива готовится на водяной бане без доведения массы до кипения. Кофейные заправки считаются самыми пикантными среди сладких подлив, а их рецепты нередко включены в обязательный состав десертов. И, наконец, вариант остро-сладкого соуса получается благодаря использованию острого перца чили. Самый известный пример подобной заправки – тайский соус чили.
Подаются сладкие заправки как в холодном, так и в горячем виде. Все зависит от блюда, для которого соус готовится. Некоторые сладкие соусы могут храниться в холодильнике несколько дней, например, острый сладкий соус или шоколадная подлива, другие же рекомендуется употребить в пищу в том объеме, который был приготовлен.
Готовить сладкие соусы рекомендуется в глубокой эмалированной посуде, чтобы не происходило окисления продуктов. Используя фруктовую или ягодную основу, желательно заранее перемешать подготовленный продукт с сахаром и маслом. Ягоды или фрукты сразу дадут сок, а масло позволит защитить основу от пригорания. Яичная основа чаще всего подразумевает использование желтков. Здесь очень важно соблюдать правила приготовления: во-первых, взбивать желтки требуется заранее. Во-вторых, готовится рецепт только на водяной бане, без доведения смеси до кипения.
В шоколадных соусах для блинов, выпечки, мороженого или запеканки рекомендуется использовать только темный шоколад.
У него приятный терпкий вкус без излишней сладости, позволяющий слегка уравновесить приторность десерта. В большинстве рецептов используется крахмал. Опытные кулинары настоятельно рекомендуют применять кукурузный, а не картофельный крахмал, так как для десертных заправок он подходит гораздо лучше.
Различные алкогольные продукты, входящие в рецепт сладких соусов, – коньяк, вино, ликер – добавляются в самом конце приготовления. Но после требуется обязательно прогреть заправку еще раз, чтобы полностью выпарить алкоголь.
Рассказав об основных особенностях сладких заправок, предлагаем вам несколько рецептов классических соусов. Все они легко готовятся в домашних условиях и подходят для целого ряда десертов, горячих блюд и закусок.
Экспериментируя с ингредиентами, можно приготовить не только оригинальную заправку для десерта, но и замечательный сладкий соус для курицы или другого мясного блюда. Звучит невероятно, но шоколад и мясо отлично сочетаются друг с другом.
Понадобится:
Количество порций – 4
Время приготовления – 30 минут
В сотейник выливается вода, в нее добавляется сахарный песок. Все размешивается до полного растворения, после чего в емкость выкладывается заранее поломанный на маленькие кусочки шоколад и сливочное масло. На слабом огне (или водяной бане – что еще лучше) сладкая смесь томится на протяжении нескольких минут, пока шоколад полностью не расплавится. Когда это произойдет, сотейник снимается с огня и в массу тонкой струйкой вливаются заранее подогретые сливки; при этом требуется постоянно помешивать заправку. Когда сливки будут добавлены, в подливу вводится ваниль, все тщательно размешивается и настаивается 5–10 минут.
Легкая, с приятным терпким вкусом заправка подается как соус к оладьям, блинам, разнообразной выпечке и другим горячим десертам.
Понадобится:
Количество порций – 5
Время приготовления – 20 минут
Пять куриных яиц необходимо разбить в глубокую миску; оставшиеся пять также разбиваются, но при этом желток отделяется от белка – используется только желток. Продукт взбивается до однородной массы, после чего в него добавляются сахарный песок и вино. Вливать вино необходимо при постоянном помешивании взбитой массы. Затем в смесь добавляется лимонная цедра (ее не нужно измельчать – напротив, лучше срезать большими кусочками). Сотейник отправляется на плиту, где на слабом огне томится при непрерывном взбивании. Спустя некоторое время подливка вспенится и увеличится примерно в 2 раза – это знак готовности. Подавать такой соус рекомендуется сразу после приготовления, чтобы сохранить воздушную консистенцию.
Вишневая подливка может использоваться как соус для мяса – так же, как и клюквенный. В то же время она подходит и для десертов с мороженым, вафлями и кремом.
Понадобится:
Количество порций – 4
Время приготовления – 35 минут
Заранее подготовленную вишню необходимо выложить в сотейник, засыпать сахарным песком и залить водой – так она должна постоять 15–20 минут. После этого масса перемешивается, в нее добавляется сливочное масло, и сотейник ставится на слабый огонь. При постоянном помешивании, соус доводится до кипения и варится в течение 5–7 минут. В конце приготовления в заправку вводится молотая корица и другие пряности.
Идеальный вариант подачи – мясо в сладком соусе чили. Тайская заправка с ананасами используется и как соус для рыбы, морепродуктов и различных пряных закусок из овощей.
Понадобится:
Количество порций – 6
Время приготовления – 40 минут
В сотейник наливаются вода, уксус и соевый соус. В полученную смесь добавляется сахарный песок и 2–3 столовые ложки сока от консервированных ананасов; все тщательно перемешивается и ставится на слабый огонь. Заправка варится до закипания, после чего в нее добавляются измельченный чеснок, ананас и перец чили. Пока заправка томится, необходимо развести в столовой ложке холодной воды крахмал и после его растворения ввести его в подливу, постоянно помешивая. Варить в течение 15 минут – до загустения.
Используя сладкую основу, можно приготовить вкуснейшие заправки для десертов из выпечки, безе или мороженого, а также соус для роллов с кунжутом или пикантный соус к мясу. Разнообразие рецептов позволяет подобрать идеальный вариант и каждый день радовать близких изумительно вкусными блюдами!
Вконтакте
|
Сладкие соусы готовят из антоновских яблок, груш, айвы, персиков, слив, абрикосов, кураги, ананасов, апельсинов, мандаринов и других фруктов и ягод (смородины, клюквы, брусники, малины, клубники, земляники, вишни и т. д.). Для приготовления сладких фруктово-ягодных соусов используют такие продукты, как ванилин или ванильный сахар, шоколад, сахар, мед, картофельный крахмал, корица, гвоздика, мускатный орех, апельсиновая, лимонная, мандариновая цедра, различные фруктовые и ягодные соки промышленного производства, виноградные вина (мадера, мускатное, сухое белое и красное), коньяк и некоторые ликеры. Сладкие соусы используют как подливки к различным пудингам, запеканкам, макаронным, крупяным котлетам и биточкам, к мучным кулинарным изделиям (оладьям, блинам, блинчикам, крупеникам), кашам, желе, муссам, кремам, свежим ягодам, запеченным фруктам. Фруктовые и ягодные соусы можно подавать и в горячем, и холодном виде. В последнем случае их охлаждают при частом, тихом помешивании лопаткой так, чтобы не образовалось пленки. |
650 г густой сметаны, 300 г клубники, 1-2 лимона, 100 г сахара, 100 мл мадеры, 1 г мускатного ореха.
Промытую клубнику протереть через частое сито, добавить лимонный сок, мелко натертую лимонную цедру, мадеру, сахар, измельченный мускатный орех и перемешать. Полученную смесь соединить со сметаной, непрерывно помешивая до образования однородной массы. Соус хранить в холодильнике при плюсовой температуре.
Под этим соусом подавать клубнику, малину, нарезанные дольками апельсины, мандарины, яблоки и другие фрукты и ягоды.
400 г яблок (лучше антоновских), 200 г сахара, 1 лимонили 1 г лимонной кислоты, 600 мл воды, 30-35 г картофельного крахмала, корица, гвоздика по вкусу.
Яблоки промыть, очистить от кожуры и семян, кожуру поставить отдельно варить. Подготовленные яблоки положить в посуду и залить отваром из кожуры, добавить сахар, лимонный сок или лимонную кислоту, корицу, гвоздику и варить в закрытой посуде до готовности. После этого яблочную смесь протереть, довести до кипения, непрерывно помешивая венчиком, постепенно влить в разведенный в холодной воде крахмал и еще раз довести до кипения.
Подавать к различным сладким кулинарным крупяным и мучным изделиям.
Этот соус можно подать в горячем виде к жареному -гусю, утке, мясу, но только без крахмала и уваренным до консистенции густых сливок.
При изготовлении большого количества этого соуса с яблок кожуру можно не срезать, только удалить сердцевину с семенами.
600 г яблок, 800 мл воды, 150 г сахара, 30 г картофельного крахмала.
Яблоки вымыть. Не очищая яблок, удалить сердцевину с семенами, нарезать, положить в кастрюлю, влить воду 2/3 нормы), закрыть крышкой, припустить до готовности и протереть через сито или протирочную машину. В полученное яблочное пюре положить сахар, влить оставшуюся (1/3 нормы) воду и кипятить. Через 5-7 мин добавить при быстром помешивании лопаткой картофельный крахмал, заранее разведенный кипяченой охлажденной водой, и довести до кипения.
Этот соус можно приготовить также из сушеных яблок.
Подавать соус горячим или холодным к кашам, запеканкам из риса, пшена, макаронных изделий, пудингам, блинчикам и т. д.
500 г клубники или малины (без плодоножек), 600 г сахара, 250 мл воды.
Сахар залить водой и сварить сироп. В готовый горячий сироп опустить промытые ягоды и дать постоять 6-7 часов, после этого варить их до готовности, как варенье. При варке удалять образовавшуюся пену.
Подавать в холодном виде к мороженому.
400 г клубники, 200 г сахара, 600 мл воды, 30-35 г картофельного крахмала.
Сварить сахарный сироп. Клубнику перебрать, удалить плодоножки, промыть и протереть. В клубничное пюре влить сироп и довести до кипения, затем постепенно влить разведенный холодный водой крахмал при непрерывном помешивании и снова довести до кипения.
Такой же соус можно готовить из малины, земляники.
Подавать в горячем и холодном виде к пудингам, запеканкам, блинчикам, оладьям.
250 г клубники, 500 мл воды, 50 г сахара, 1 ч. ложка картофельного крахмала, сок лимона.
Ягоды очистить, промыть, залить водой с добавлением сахара и сварить, затем ягоды отделить от отвара, протереть через сито, снова соединить с отваром, добавить крахмал, разведенный холодной водой, смесь довести до кипения и сразу же снять с огня. Готовый соус приправить соком лимона.
Подавать к пудингам, кашам, творожным запеканкам.
150 г смородины, 100 г малины, 80 г сахара, 130 г сливок, 10 г картофельного крахмала.
Смородину и малину перебрать, сполоснуть и залить небольшим количеством воды, вскипятить. Протереть через частое сито. Часть жидкости остудить, смешать с картофельным крахмалом, влить в оставшуюся жидкость, добавить сахар, довести до кипения. Размешать со сливками. Можно добавить сырой желток.
200 г крыжовника, 10 г картофельного крахмала, 60 - 80 г сахара, 50 мл виноградного вина (белого, если крыжовник желтых или зеленых сортов, или красного, если крыжовник красных сортов).
Крыжовник промыть, залить небольшим количеством кипятка, сварить, протереть, добавить картофельный крахмал (разведенный в 3 ст. ложках воды), сахар и вино, вскипятить. В охлажденный соус можно добавить желток.
| Брусничный соус |
500 г брусники, 1 л воды, 250 г сахара, 1 ч. ложка картофельного крахмала, 100 мл вина (рислинга), корица по вкусу.
Бруснику перебрать, промыть, залить холодной водой и сварить (брусника должна быть мягкой). Отвар слить, процедить, бруснику протереть через сито и соединить с отваром. В отвар с брусникой добавить сахар, вино, немного корицы и все прокипятить (не более 5-7 мин). Затем в смесь ввести разведенный холодной водой крахмал и довести ее до кипения.
Подавать к жареной дичи, блюдам из мяса диких животных, курам, цыплятам, индейке.
60 г плодов шиповника или 30 г порошка шиповника, 900 мл воды, 160 г сахара, 40 г картофельного крахмала, 2 г лимонной кислоты или 2 cm . ложки сока лимона.
Плоды шиповника перебрать, промыть в холодной воде, положить в посуду, залить крутым кипятком, закрыть посуду крышкой и оставить на 20-25 мин для набухания. После этого настой слить в другую посуду, а плоды размять деревянным пестиком. В полученное пюре налить настой, перемешать, добавить лимонную кислоту и кипятить 10-12 мин, затем нагревание прекратить. Через 30 мин, когда отвар настоится, процедить его через марлю, сложенную в 2-3 раза, добавить сахар и довести до кипения. После этого влить в него картофельный крахмал, разведенный охлажденнойводой, и дать вскипеть.
Для улучшения вкуса в отвар можно добавить немного цедры лимона, мандарина или апельсина. Если вместо лимонной кислоты использовать сок лимона, его добавляют уже в готовый соус.
Подавать к блюдам из круп, макаронных изделий.
600 г свежих абрикосов, 110 г кураги, 250 г сахара, 400 мл воды.
У свежих абрикосов удалить косточки. Косточки залить водой, положить сахар и сварить сироп. Сироп процедить, залить им мякоть абрикосов или хорошо промытую курагу и варить до готовности. После этого абрикосы (курагу) протереть через сито. В полученную массу добавить вино или ликер и снова довести до кипения.
Подавать в горячем или холодном виде к различным сладким блюдам.
200 г кураги, 90-100 г сахара, 100 г вина (мускат илимускатель).
Курагу промыть в теплой воде, положить в кастрюлю, залить 2 стаканами воды и варить до мягкости. Сваренную курагу протереть через частое волосяное сито, положить обратно в кастрюлю, добавить сахар и 1/2 стакана горячей воды, все это размешать, поставить на огонь и прокипятить в течение 5 мин. После этого соус снять в огня, добавить в него вино и размешать.
Так же можно приготовить абрикосовый соус, заменив курагу абрикосовым пюре (400 г).
150 г миндаля, 700 мл молока, 200 г сахара, 5-б яиц.
Миндаль ошпарить кипятком и очистить. Очищенный миндаль раздробить, смешать с небольшим количеством сахара и пропустить через мясорубку или растереть в ступе. Если миндаль предварительно не раздробить, то при пропускании через мясорубку или при растирании в ступе из миндаля выделится масло, что будет способствовать потемнению массы и потере ее эластичности. При растирании миндаля нужно добавлять небольшими порциями холодное кипяченое молоко. Растертую массу развести оставшимся молоком и протереть через сито. Оставшийся после этого миндаль можно еще раз растереть или использовать его для приготовления начинки. Затем яйца смешать с оставшимся сахаром и растереть добела. Полученную массу развести горячим миндальным молоком и проварить при температуре 75-80° С.
Подавать к сладким пудингам и запеканкам.
800 мл молока, 80 г сладкого миндаля, 10 г горького миндаля, 5 яиц, 250 г сахара.
Сладкий и горький миндаль положить в кастрюлю, залить кипятком и накрыть посуду крышкой. Через 10-15 мин миндаль очистить от кожицы, положить в холодную воду на 2-3 часа, после чего пропустить через мясорубку с частой решеткой, подливая понемногу молоко, чтобы миндаль не замаслился.
Измельченный миндаль тщательно растереть пестиком в ступке, постепенно добавляя молоко. Растертый в пюреобразную массу миндаль развести оставшимся молоком, процедить через редкую салфетку или марлю и отжать. Остатки от миндаля (выжимки) использовать для начинки печеных яблок, блинчиков.
Яйца или яичные желтки тщательно растереть с сахаром так, чтобы смесь сделалась белой, а затем развести приготовленным горячим миндальным молоком и проварить, помешивая лопаткой до температуры 75-80° С, но не кипятить.
Подавать в холодном или горячем виде к пудингам, запеканкам и т. д.
700 мл миндального молока, 250 г сахара, 100 г сладкого миндаля, 25 г сливочного масла, 5 яиц (желтки), 20 г пшеничной муки, 2 лимона.
Сливочное масло, сырые яичные желтки, муку и сахар тщательно растереть. В полученную смесь добавить цедру, измельченную на терке, и сок лимонов, мелко нашинкованный миндаль и размешать. Затем постепенно (в три-четыре приема) вливать горячее миндальное молоко, быстро помешивая, после чего соус проварить, но не кипятить.
Подавать к пудингам, запеканкам.
300 мл молока, 2 яйца, 90 г сахара, 1/2 порошка ванильного сахара, 1 ч. ложка пшеничной муки.
Сахар хорошо растереть с яичными желтками и мукой. Эту массу развести горячим молоком и, непрерывно помешивая, варить соус до кипения. Как только соус загустеет, снять его с огня, процедить через сито и добавить ванильный сахар.
Подавать к пудингам, кремам.
400 мл молока, 3 яйца (желтки), 90 г сахара, 1 ч. ложка пшеничной муки или картофельного крахмала, ванилин или ванильный сахар по вкусу.
Развести ложку муки или крахмала холодным молоком (1/2 стакана). Растереть желтки с сахаром. Соединить с разведенной мукой и постепенно влить 1,5 стакана горячего молока. Смесь ароматизировать ванилином и варить со сгущения на слабом огне, непрерывно размешивая. Затем соус снять с огня и продолжать размешивать до полного охлаждения.
Подавать к различным кремам, пудингам, изделиям из теста, пропитанным сиропом.
300 мл молока, 2 яйца (желтки), 90 г сахара, 1 cm . ложка порошка какао, 1 ч. ложка пшеничной муки.
Яичные желтки растереть с сахаром, добавить какао и муку, размешать, развести горячим молоком и поставить на огонь. Непрерывно помешивая, довести соус до кипения (но не кипятить). Как только соус загустеет, снять его с огня и процедить через ситечко.
Подавать к пудингам, кремам и запеканкам.
800 мл молока, 6 яиц (желтки), 150 г сахара, 50 г шоколада.
Желтки растереть с сахаром и, подогревая на слабом огне, взбивать, пока объем массы не увеличится в 2-3 раза. При непрерывном помешивании влить туда горячее молоко с растворенным в нем тертым шоколадом. После этого массу проварить при 75-80° С, снять с плиты и процедить.
Подавать в горячем виде к рисовому пудингу или суфле и другим крупяным или мучным сладким блюдам.
950 мл молока, 50 г какао (порошок) или 30 г шоколада, 4 яйца (желтки), 40 г пшеничной муки, 30 г сливочного масла.
Муку слегка спассеровать на сливочном масле; развести горячим молоком и прокипятить. Порошок какао растереть с сахаром, соединить с желтками и еще раз хорошо растереть. Затем постепенно влить горячий (75-80° С) молочный жидкий соус, при непрерывном помешивании проварить, доведя до консистенции густых сливок. Готовый соус процедить.
При использовании шоколада желтки растереть с сахаром, а шоколад разогреть с частью молока и ввести в молочный соус.
Подавать к пудингам, запеканкам, суфле и кремам.
200 мл белого виноградного вина, 1 лимон, 4 яйца (желтки), 4 ч. ложки сахара, 1 рюмка рома.
Смешать стакан белого натурального вина, 1/2 стакана воды, сок лимона. Нагреть смесь до кипения, охладить до 75-80° С, этой жидкостью залить желтки и растереть с сахаром. Взбивать на огне, пока вся масса не загустеет. В конце, перед снятием добавить одну рюмку рома смешать.
Подавать в горячем виде к пудингу.
250 мл белого виноградного вина, 125 мл воды, 150 г сахара, 4 яйца (желтки), 2 порошка ванильного сахара, 1 cm . ложка сока лимона.
В эмалированную или жароупорную стеклянную посуду влить вино и воду, прибавить сахар, желтки, ванильный сахар и ложку лимонного сока. Варить на водяной бане при умеренном нагреве, непрерывно помешивая венчиком, до образования густой пены.
Соус немедленно подавать к горячим сладким блюдам (пудингу и др.).
500 мл молока, 90 г сахара, 3-4 яйца (желтки), 1-2 порошка ванильного сахара.
Хорошо растереть яичные желтки с сахаром. Влить молоко, поставить смесь на огонь и довести до кипения, непрерывно помешивая венчиком. Затем снять с огня и охладить, не прекращая размешивания. Соус ароматизировать ванильным сахаром.
Подавать к крему, пудингу.
1/2 л красного вина, 500 г сахара, 1 лимон, 200 мл воды, 35-40 г картофельного крахмала.
Сварить сахарный сироп с добавлением цедры и лимонного сока, в конце варки влить красное вино, довести до кипения, при помешивании веселкой влить разведенный в холодной воде крахмал и снова довести до кипения.
Подавать к сладким горячим блюдам, изделиям из фруктов, суфле.
150
г сливового повидла, 10 г картофельного
крахмала, 250 мл молока, корица, лимонная
цедра по вкусу.
К
оглавлению
Соусы придают блюдам дополнительные оттенки вкуса, подчеркивая основную ноту. Дополняя одни и те же блюда разными соусами, можно создать различные привлекательные вариации.
Также они дарят нам разнообразие вкусов и ароматов при использовании в сущности одних и тех же продуктов. Соусы с использованием жиров или яиц придают блюду дополнительную калорийность, постные подходят тем, кто бережет фигуру.
К такому традиционному и многовековому блюду, как блины придумано уже много соусов. Большинство людей привыкло добавлять к блинам сметану, сгущенное молоко или сыр. Но почему бы не попробовать что-то новенькое?
За рубежом как соус для блинов популярно подавать Это традиционный канадский соус, получаемый путем уваривания сока сахарного и черного кленов.
Что выбрать - зависит от начинки блина. Собираясь готовить соус для блинов, помните, что изначально блинчики готовятся из сладкого теста, поэтому к готовому блюду без начинки лучше всего подойдут сладкие соусы или сметана. Но если в блине есть начинка, то стоит особое внимание обратить на нее. Для сладкой начинки чаще всего используют ягоды или фрукты. Соусы призваны не только подчеркнуть, но и сбалансировать вкус блюда. Так, к очень сладким блинам подойдет средне-сладкий соус или вовсе нейтральный на основе сметаны.
К сытным блинам лучше подобрать несладкий соус, например, сырный или мучной. Его можно купить в магазине или сделать самостоятельно. Сейчас есть огромный выбор как готовых соусов на прилавках магазинов, так и рецептов по приготовлению.
Отдельным и самым традиционным соусом для блинов является мед. Его используют и как начинку, и как дополнение. Мед содержит витамины группы В, белки, ферменты, калий, железо, фосфор и множество других полезных элементов. Однако же им не стоит злоупотреблять.
Соусы принято различать на сладкие и несладкие. Благодаря первым, блины превращаются в изысканный десерт. Сладкие соусы включают в себя молоко, сметану, сливки, различные сиропы, шоколад. Большинство из них можно приобрести в готовом виде.
Также в сладких соусах могут присутствовать ваниль и корица, ягоды и орехи.
Фруктовые и ягодные соусы можно подавать в горячем или холодном виде. В последнем случае их необходимо охлаждать, часто и осторожно помешивая лопаткой, чтобы предотвратить образование пленки. Если это готовый соус для блинов, то оставьте его на несколько минут в холодильнике.
Несладкий соус для блинов похож на соусы для других блюд: птицы, мяса или рыбы. Они идеально подходят такой как грибы, картошка, мясо, сыр или овощи. Также он используется как соус для чипсов.
В несладкие соусы добавляют специи и пряности. Часто это базилик, карри, майоран, тимьян, перец. Такие соусы подаются к блинам теплыми или даже горячими.
Популярным для блинов является сырный соус. Для его приготовления используется плавленый сыр, молоко, сливочное масло, укроп, петрушка.
Готовя соус для блинов, вы должны помнить о сочетаемости продуктов и специй между собой. В остальном же можно положиться на свою фантазию. Не бойтесь, поэкспериментируйте с добавлением сладких соусов к несладким блинам. К примеру, блюда с курицей всегда прекрасно сочетаются с ананасами и сладким перцем. А изумительно подходят к блюдам, содержащим чеснок или любые другие острые специи, смягчая остроту и подчеркивая необычный вкус. К блюдам с рыбной начинкой лучше всего подойдет соус для блинчиков на мучной основе. А вот к блинам с ягодами можно подать получится чудесное летнее блюдо.
Блины - не только традиционное блюдо на масленицу. Порадуйте себя с приятным соусом на завтрак или устройте сладкий полдник.
На основе молока. Имеет нежный сладкий вкус. Надо согреть на маленьком огне молоко, постоянно помешивая, всыпать манку (на пол-литра молока - полстакана манной крупы), добавить 2 ст.л. сахара. Варить до загустения. Когда масса чуть остынет, можно использовать как соус.
Ягодный микс. Размять ягоды малины и клубники, посыпать смесь сахаром. Пропустить через крупное сито, добавить немного сгущенки. Получится очень вкусно - молочный вкус сгущенного молока выгодно оттенит кислинку ягод.
Острый соус для мясных начинок. Поджарьте лук на малом огне, добавьте столовую ложку муки, влейте стакан бульона и прокипятите минуту. Посолите. Бульон должен быть крепким, желательно из курицы. Можно добавить чеснок. Этот соус - на любителей, так как его вкус довольно специфичен.
Все делается так же, как по предыдущему рецепту, но в конце добавляется ложка сметаны - желательно 30-40%-ной.
Приятного аппетита!
История рецепта молочного соуса для меня началась, когда читатель по имени Алла, спросила у меня, а не знаю ли я, чем поливают запеканку в детских садах. Вопрос был задан, осталось дело за малым – найти ответ. Ребёнок у меня ходит в детский сад, я пошёл и спросил. Оказалось, что поливают запеканку молочным соусом. Мне указали его состав, приблизительный рецепт. Теперь я сам приготовил сладкий молочный соус, которым поливают запеканку и не только, но об этом читайте дальше.
Вскипятить молоко. Растопить сливочное масло.
В сливочном масле обжарить муку на небольшом огне, буквально 2 минуты. Без изменения цвета. К муке со сливочным маслом влить горячее молоко, добавить туда сахар, соль и ванилин. Всё тщательно перемешать.
Довести молоко до кипения и варить на медленном огне до загустения (около 10-12 минут). Готовность молочного соуса можно определить по тому, что сливочное масло равномерно распределится по соусу и перестанет всплывать. Это видно по фотографии.
Готовый молочный соус охладить, подавать к творожной запеканке, блинам или оладьям. Этот молочный соус также известен под названиями: сладкий молочный соус, ванильный молочный соус и т.п. Приятного аппетита!!!
