Плохие новости для всех любителей сыра. С недавних пор в российских магазинах можно встретить новинку - сырный продукт, который по виду практически ничем не отличается от обычного сыра. Недобросовестные производители нашли способ сократить затраты и оставить доходы на прежнем уровне.
В этот момент многие задаются вопросом: сырный продукт - что это такое? Несмотря на знакомое название, отличий от обычного сыра немало. Мы подробно рассмотрим состав, а также вред и пользу от употребления этого продукта.
Как известно, обыкновенный сыр полностью повторяет состав молока, из которого изготовлен, но только в большей концентрации. Огромное количество витаминов и аминокислот (триптофан, лизин, метионин) делают сыр невероятно полезным. По содержанию белка он превосходит даже некоторые виды мяса, поэтому врачи настоятельно рекомендуют есть сыр детям, пожилым людям и беременным женщинам.
На сегодняшний день существует огромное количество сортов сыра и способов его приготовления, и в каждой стране есть свои “сырные” традиции. Благодаря такому разнообразию сложно встретить человека, который бы совсем не любил сыр. По этой причине в Европе много лет назад было начато производство сырного продукта.
Сырный продукт смело можно называть клоном настоящего сыра. Отличить внешне или на вкус обычному человеку практически невозможно. Остается только внимательно читать состав на упаковке.
Согласно ГОСТу, сырный продукт изготавливается по технологии сыра, но является молокосодержащим (не менее 20%), а не молочным изделием. Допускается использование кокосового и пальмового масел, а также немолочных белков и других консервантов.
О вреде написано немало статей и снято документальных фильмов. Но, к сожалению, этот ингредиент сегодня можно встретить практически в каждом продукте, даже детской смеси. Иногда производители просто указывают “растительный жир”, справедливо полагая, что упоминание пальмового масла может отпугнуть определенный процент покупателей. Такой обман обнаружить практически невозможно, и вредный компонент, который мы употребляем в больших количествах, начинает войну против нашего организма.
Врачи утверждают, что пальмовое масло провоцирует нарушение обмена веществ и образование тромбов, способствует развитию сердечных и онкологических заболеваний, сахарного диабета и болезни Альцгеймера.
Из чего делают сырный продукт? Из пальмового и кокосового масел, зачастую очень низкого качества. Некоторые производители не утруждают себя очисткой этих веществ до пищевого уровня - из-за этого вред для человека усиливается в несколько раз.
Исследования показывают, что пальмовое масло за счет усиления вкуса продукта вызывает зависимость. Людям очень сложно отказаться от чипсов, конфет или выпечки, в составе которых есть этот опасный ингредиент. Однако еще сложнее найти на полках супермаркетов продукты без пальмового масла.
Сырный продукт, состав которого включает пальмовое и кокосовые масла, в России продается вместе с обычным сыром. Поэтому, пока потребители не начнут изучать этикетки товаров, недобросовестные производители будут наживаться на нашей безграмотности.
В европейских магазинах уже давно на разных полках хранятся сырный продукт и сыр. Отличие для покупателей должно быть видно невооруженным глазом - тогда нет необходимости читать мелкий шрифт на упаковке или разбираться в составе. Но почему тогда в нашей стране нет такой практики?
В 90-е годы сельское хозяйство в России находилось в упадке. Фермы закрывались, а цены на местное сырье продолжали расти. В качестве временной меры государство решило развивать производство различных заменителей. Профессиональные посетители выставки, где впервые появился сырный продукт, состав которого включал были против нововведений. Однако через год экономическая ситуация вынудила применять добавки большинство производителей.
По оценкам экспертов, использование или растительного жира снижает затраты в среднем на 30%. Кроме того, подмена позволяет увеличить срок годности и улучшить вкусовые свойства. Немногие из нас задумываются, из чего состоит сырный продукт, да и наличие различных добавок воспринимается вполне спокойно. Можно было бы закрыть глаза на это, если бы не одно “но”.
Стоимость сыра и сырного продукта в нашей стране существенно не отличается. Получается, что производитель снизил затраты, а цена осталась прежней, а в иных случаях даже повысилась. Жители Евросоюза выбирают сырный продукт, вред которого вполне осознают, из экономии. Покупатели в российских магазинах платят одинаковые деньги за содержание молока и пальмового масла. Разве это справедливо?
Стоит отметить, что честные производители все же попадаются. Давайте рассмотрим самые выпускающие сырный продукт.
“Фетакса” от компании Hochland состоит из сыра рассольного, заменителя молочного жира, обезжиренного молочного жира и различных добавок (стабилизаторы, соль, пахта сухая, лимонная кислота). Энергетическая ценность - 261 ккал. Стоимость упаковки 400 г в среднем составляет 160-190 рублей. Согласно отзывам покупателей, сырный продукт плавленный “Фетакса” прекрасно подходит для салатов со свежими овощами, удобно упакован, в меру просолен и нежен на вкус.
Компания Arla Foods производит Arla Apetina - легкий сырный продукт. Что это такое, и какие вредные ингредиенты можно найти в составе? Производитель не скрывает наличия растительных жиров. Помимо пальмового масла, на упаковке указано молоко, сычужный фермент, пищевая соль и регулятор кислотности. Энергетическая ценность - 243 ккал. Продукт белого цвета с рассыпчатой структурой и низким содержанием соли. Маркетологи Arla Foods рекомендуют сырный продукт в качестве закуски, а также для приготовления салатов или пасты. Низкая стоимость (примерно 150 рублей за 500 грамм) позволяет делать выводы о высоком содержании растительных жиров.
Это один из самых популярных сырных продуктов. Содержит растительный жир, регулятор кислотности, соль. Изготавливается с применением особого ферментного препарата микробного происхождения для сворачивания молока. Энергетическая ценность - 232 ккал.
Некоторые потребители отмечают слишком мягкую консистенцию, которая не позволяет добавлять “Парижскую буренку” в салаты. Возможно, главным секретом популярности является производитель - Flechard SAS, и название французской компании все же вызывает доверие со стороны покупателей. Однако с точки зрения заботы о здоровье “Парижская буренка” - сырный продукт, вред которого нельзя игнорировать.
Продукт от легендарного московского завода “Карат” имеет самый большой список ингредиентов: сыр вода питьевая, масло сливочное, заменитель молочного жира, молоко сухое обезжиренное, соль, а также комплекс пищевых добавок и консервантов. Энергетическая ценность - 240 ккал. Стоимость упаковки 180 грамм составляет 75-90 рублей.
В следующий раз, выбирая сыр на полке супермаркета, внимательно прочитайте этикетку. Наши советы помогут вам выбрать более натуральный продукт.
Независимая экспертиза проверяет выбранный товар, например сырный продукт (что это такое, наличие вредных веществ, нарушения при производстве, соответствие указанных компонентов), а итоговые данные появляются в свободном доступе.
Если вы все же сознательно выбираете сырный продукт из соображений экономии, то мы поделимся несколькими популярными рецептами с его использованием.
Итак, что приготовить из сырного продукта? Самый простой способ накормить внезапно пришедших гостей - легкий салат. К мелко нарезанным помидорам добавляете красный лук и кусочки сырного продукта. В этом случае желательно выбрать рассольную “Парижскую буренку”. Заправляете салат оливковым маслом и подаете к столу.
Еще один интересный рецепт - слоеный салат с тунцом. На первом уровне выкладываем в глубокое блюдо тунец с маслом. Далее свежий огурец, нарезанный кубиками, и сырный продукт. На четвертом уровне два небольших соленых огурца, а затем два свежих помидора. В качестве заправки - оливковое масло. Дополнительно солить такой салат не нужно.
И конечно, не стоит забывать про греческий салат, в который пойдет один из представленных выше сырных продуктов.
Не менее легкой в приготовлении будет знаменитая закуска с баклажанами. Для приготовления нежных рулетиков понадобится 400 г баклажанов, два зубчика чеснока, 200 г “Фетаксы” и 100 г майонеза.
Приготовить нежный суп-пюре с сырным продуктом сможет даже неопытная хозяйка. В качестве основного ингредиента подойдут любые плавленые сырки.
Настоящий сыр относится к питательным и сытным продуктам, поэтому врачи не советуют на время диеты от него отказываться. В небольших количествах и с маленьким процентом жирности сыр станет настоящим лакомством для всех худеющих.
Некоторые представительницы прекрасного пола, сами того не подозревая, включают в свой рацион сырный продукт, калорийность которого даже ниже, чем у сыра. Например, в 100 г камамбера содержится 324 ккал, а у “двойника” этот показатель составляет 236 ккал. Кажется, что разница не такая большая, но для тех, кто ограничивается двумя тысячами калорий в сутки, существенно.
Наибольшую популярность у любительниц диет завоевал сырный продукт, похожий на сыр фета. Его можно намазывать на ржаные хлебцы или добавлять в салат с помидорами - получается очень аппетитно и вроде бы не идет вразрез с диетой. Но в данном случае главная опасность заключается в пальмовом масле, которое способствует развитию сахарного диабета и ожирения.
Даже если вы не придерживаетесь диеты, старайтесь избегать продуктов, содержащих пальмовое масло, а также искусственные добавки, консерванты и усилители вкуса. Они имеют свойство накапливаться в организме человека и вполне могут стать катализатором серьезного заболевания.
Благодаря различным традициям и культуре изготовления, сегодня в мире насчитывают более 2 тысяч видов сыров . В настоящее время не существует точной классификации сыров из-за несогласованности в названиях и технологиях изготовления в разных странах.
Для приготовления используется молоко (коровье, козье, верблюжье, овечье и так далее) . Но здесь не всё так просто. Бывает, что и молоко для приготовления берут коровье, и технология производства одинаковая, а вкусовые характеристики сыра совершенно разные.
На этот феномен обращает внимание Т.И. Ильичева в своей книге «Масло, сыр и молоко».
От того, чем кормиться скот во многом зависит и качество молока. Большая разница в том ела корова свежую или сухую траву, клевер, люцерну или лютики. Молоко взяли зимой, когда животное кормили сеном и содержали в хлеву. А может корова наелась силоса, что тоже повлияло на качество молока. Немаловажную роль играет влажный или сухой, холодный или тёплый климат обитания животного. А от качества молока – основного сырья для сыроварения во многом зависит качество сыра.
Международными стандартами утверждено, что сыр – это продукт сырьём для приготовления, которого является молоко или смеси из него. Обязательным в процессе изготовления должно присутствовать воздействие сычужного фермента с дальнейшим отделением молочной сыворотки, являющейся результатом свёртывания молока.
В России разработаны и используются предпринимателями проекты на 50, 300, 1000, 1500 кг продукта за рабочую смену .
Чаще всего сырьём бывает коровье молоко высшего, а в некоторых случаях I сорта, которое фильтруется и охлаждается до температуры 4 градуса сразу после доения . Прием на сыроварне начинают с проверки орголептических показателей. К ним относятся цвет, запах, консистенция, привкус. После чего очищают, охлаждают, сепарируют и нормализуют по показателям жирности и белка. Далее оставляют, чтобы оно созрело, поскольку только созревшее хорошо свёртывается при добавлении сычужных ферментов.
В зависимости от технологического процесса молоко пастеризуется. При этом удаляются все газы и воздух, а также до 20% улучшается его свёртываемость. После пастеризации производят охлаждение и помещают в специальные ёмкости, так называемые сыроизготовители . Здесь поддерживают определённую температуру сырья и добавляют все необходимые компоненты. Среди них закваски, сычужный фермент, хлористый кальций.
В результате реакций получается сгусток, который разрезают, измельчают, отбирают сыворотку и вымешивают сырное зерно . в конце получают обсохшее, сжатое, округлой формы сырное зерно.
Формирование можно произвести двумя способами:
Для того, чтобы удалить остатки сыворотки и уплотнения, проводят прессование. Здесь тоже есть особенности. Можно использовать самопрессование или воздействовать внешним давлением. Это зависит от технологии.
Важным этапом является посолка, осуществляемая в специальных бассейнах, во время которой придаются вкусовые акценты, регулируются микробиологические и ферментативные процессы.
Заключительным этапом является помещение головок сыра в камеры со специальным температурным и влажностным режимом. Здесь проходит созревание и хранение.
В зависимости от сорта сыра продолжительность созревания для мягкого – до 10 дней, для твёрдого – несколько месяцев
. Обязательно нужно периодически промывать и просушивать головки сыра.
Этот низкокалорийный продукт может быть приготовлен в домашних условиях, но хранится он недолго. Для его приготовления нужно нагреть 5 л молока до 26 °C. Добавив 200 г закваски, далее его нужно накрыть и сутки выдержать в теплом месте. Свернувшийся пласт нарежьте на сантиметровые кубики и положите в емкость, которую нужно нагревать, постоянно помешивая, на водяной бане до 40°C.
Доведите массу до состояния, нужного вам (мягкое либо твердое). Затем продукт промывается теплой водой в дуршлаге, застеленном тканью. Переложите готовый сыр в другую емкость, добавив по вкусу сливки и соль. Охладите.
Этот рецепт приготовления вкусного домашнего сыра подходит для угощения семьи, гостей. Производство 0,5 кг такого сыра дома обойдется вам в 300 руб. Но этот способ не годится для организации сырного бизнеса, так как здесь необходимо непрерывное технологичное конвейерное производство.
Существует легенда, согласно которой пастушок пас овец на склоне горы, залез в пещеру, находящуюся рядом и уснул. А когда проснулся, был уже вечер, он погнал стадо в посёлок. Но забыл свой обед. Через некоторое время, вернувшись к пещере, он нашёл оставленный ранее сыр. Он был очень необычный, покрытый плесенью, с причудливыми узорами. Когда односельчане увидели это чудо, то решили и дальше оставлять сыр в той пещере, чтобы получать продукт с необычным рисунком. Так гласит история о создании сыра Рокфор.
Готовя сыры с плесенью сегодня, в сырную массу добавляют споры плесени
. Используя длинные иглы создают каналы по которым и расходится голубая плесень во время созревания продукта.
Отличительные особенности технологии сыров с плесенью - применение высокой температуры пастеризации молока (74-95 °C с выдержкой 20-25 с); внесение в пастеризованное молоко повышенных доз бактериальных заквасок (0,3- 3 %), состоящих в основном из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептококков, а для отдельных видов сыров - и молочнокислых палочек; повышенная зрелость и кислотность молока перед свертыванием и получение более прочного сгустка; дробление сгустка крупными кусками («Русский камамбер», «Чайный» и др.); отсутствие второго нагревания (за исключением домашнего сыра); выработка сыров свежими и созревающими с участием молочнокислых бактерий, а также плесеней и микрофлоры сырной слизи. Многие сыры этой группы в отличие от полутвердых имеют нежную, мягкую консистенцию и повышенное содержание влаги в период созревания и в готовом продукте.
При выработке созревающих сыров в первые 2-3 суток в сырной массе накапливается большое количество молочной кислоты, которая в последующем задерживает развитие молочнокислых бактерий. Поэтому дальнейшее накопление в сырной массе бактериальных ферментов молочнокислой микрофлорой, участвующей в созревании сыров, возможно только при значительном снижении кислотности сырной массы под воздействием развивающихся на поверхности сыров культурных плесеней и микрофлоры сырной слизи.
Особенности микробиологических процессов, протекающих в таких сырах, обусловлены воздействием молокосвертывающего фермента и ферментов, выделяемых микроорганизмами. Главная роль в созревании сыра принадлежит молочнокислым бактериям, которые составляют основную микрофлору сыра. В результате жизнедеятельности молочной микрофлоры изменяются не только составные части сыра, но и реакция среды. В результате этого создаются условия, благоприятные для развития другой микрофлоры, которая участвует в созревании мягких сыров,- микрофлоры сырной слизи и некоторых видов плесени, развивающихся на поверхности или внутри сыра.
Развиваясь на поверхности сыра микрофлора разлагает белок с образованием щелочных продуктов, которые проникают внутрь сыра и снижают кислотность сырной массы. С понижением кислотности в сыре создаются условия, благоприятные для развития молочнокислых палочек и действия протеолитических ферментов. В созревании этих сыров участвуют плесени Oidium lactis , P. caseicolum , P. camemberti и др.
Oidium lactis - молочная плесень, мицелий которой представляет собой маловетвистые, многоклеточные нити. Развивается не только на поверхности сыра, но и в глубине при минимальном доступе воздуха. Молочная плесень хорошо развивается при рН среды 5,2, а с повышением рН до 3 рост ее почти прекращается. Молочная плесень разлагает молочную кислоту и быстро гидролизует молочный жир, вызывая его прогоркание.
P. caseicolum - необходимый элемент микрофлоры группы закусочного сыра. Имеет споры белого цвета, причем даже самые старые колонии до конца сохраняют этот первоначальный цвет. На поверхности сыра эта плесень образует толстый белый пушистый слой мицелия, внедряющийся в поверхностный слой сырного теста, и вместе с ним может легко отделяться от сыра. При развитии потребляет молочную кислоту, в результате чего кислотность сырной массы снижается. Обладает протеолитической и липолитической активностью.
P. camemberti на поверхности сыра образует тонкий слой мицелия, который врастает так прочно, что его невозможно отделить от сыра. Мицелий окрашен в белый цвет, а споры имеют слабый синеватый или свинцово-серый оттенок, иногда темно-синий или сине-серый. Темная окраска спор портит внешний вид сыра.
При выработке белого десертного сыра «Русский камамбер» применяют белые плесени, специально культивируемые на поверхности сыров. Плесень, развивающаяся на поверхности сыров, имеющей рН 4,7 - 4,9, нейтрализует продуктами своей жизнедеятельности поверхностный слой сыра, что содействует распаду белков сырной массы. Поэтому данные сыры созревают постепенно от корки к центру сыра. С развитием белой плесени у сыра появляется специфический грибной привкус.
Созревание сыров начинается с массы в ванне. Условия свертывания молока и обработки сгустка направлены на получение свежей сырной массы с развитым молочнокислым процессом, высоким содержанием влаги и высокой кислотностью.
Знаете ли вы, что знаменитый сырок " Дружба" был создан 40 лет назад специально для экспедиции на Марс? Миссию на Марс отменили, а сырок "Дружба" остался. С тех пор он сильно изменился. Сегодня настоящий сыр найти трудно. И в магазинах, и на рынках продают не совсем сыр. По данным экспертов, треть того, что лежит на прилавках, - это сырный продукт. Он похож на сыр только внешне. Мы выяснили, что общего у сыра и моторного масла, какого размера должны быть дырки в сыре и отчего он плачет. А главное, узнали, как выбрать в магазине вкусный, полезный и натуральный продукт.
Сыр
– это продукт из натурального молока, молочнокислых бактерий и соли. Каждая головка должна созревать не меньше трех месяцев в особых условиях. Так делают настоящий сыр.
Частная сыроварня в Тверской области. Здесь делают сыр по традиционным рецептам. Владелец сыроварни – итальянец Пьетро Мацца. Он – потомственный сыровар. Знает тысячи рецептов приготовления настоящего сыра. Может по форме дырки сказать, где сделан сыр и сколько он пролежал на прилавке.
Чтобы выяснить, отличается ли сыр, сделанный на сыроварне Пьетро от того, который продается в магазине, проводится простой тест: два куска сыра оставляют на столе и смотрят, что произойдет с ними через несколько дней.
Через два дня итальянский сыр покрылся плесенью, а сыр, купленный в магазине просто подсох. Секрет прост: часто то, что продается в магазине, не совсем сыр.
Чтобы получить один килограмм сыра необходимо 11 литров молока. Литр самого дешевого молока стоит 20 рублей. Получается, для того чтобы сделать килограмм сыра, надо купить молока на 220 рублей. Между тем, в магазинах сыр продают за 200-400 рублей, а ведь его надо еще приготовить. Неужели производители работают себе в убыток?
Из какого молока делают сыр и есть ли оно там вообще? Чтобы это узнать, покупаем 12 образцов сыра Гауда разных производителей. Каждый кусок разрезаем на две половинки. Одна отправляется на дегустацию: искать самый вкусный сыр будут лабораторные мыши. Второй кусок отвозим в лабораторию. Эксперты определят, из чего этот сыр сделан.
Первый этап – дегустация. Есть сыр будут белые мыши. На них проверяют лекарства, косметику и парфюмерию. Мыши питаются три раза в день, больше всего на свете любят сыр. Подвешиваем в клетку 12 образцов сыра Гауда, каждый кусок весит 18 граммов. Зверьки нюхают и пробуют каждый кусок. Прошло всего 5 минут, а к восьмому образцу, сыру Гауда компании "Валио" выстроилась очередь. Еще немного, и началась драка, через час от сыра остались рожки да ножки. Другие образцы пользуются меньшей популярностью: мыши едят, но без фанатизма. Через 3 часа съели сыр Гауда компании "Гермио", Гауду торговой марки "Анкор", сыр "Золотая Гауда" из Голландии и Гауду немецкого завода "Байерленд", а также еще три безымянных образца, купленные на рынке. Всего по кусочку откусили грызуны от сыров Гауда марки "Квартал" и "Ромашкино". Нетронутым остался только один образец – это сыр "Гауда Премиум", производитель – компания "Стародубские сыры" из Брянска.
С вопросом, почему мыши забраковали этот сыр, мы обратились в лабораторию. Все 12 образцов изучали эксперты, искали вредные вещества и плесень, определяли, из чего сделан сыр. Оказалось, сыр "Гауда Премиум", который не понравился мышам, по мнению экспертов вообще не является сыром – в нем нашли растительное масло. До 30 процентов молочного жира заменено на пальмовое масло.
Пальмовое масло добавляют в сыр, чтобы сэкономить – оно в несколько раз дешевле молока. По мнению диетологов, это одно из самых вредных растительных масел – оно плохо усваивается организмом. Кроме того, продукт с пальмовым маслом не может называться сыром, это сырный продукт. На этикетке обязательно должно быть указано, что в нем есть пальмовое масло. Но на упаковке "Гауда Премиум" об этом - ни слова. Кстати, остальные образцы оказались сделаны из натурального молока. Так что купить в магазине хороший сыр не так уж сложно.
Почему под видом сыра продают бог знает что? С таким вопросом мы обратились к производителям на завод "Стародубские сыры". Там сделали вид, что впервые слышат о пальмовом масле.
Есть очень простой способ определить, что вы купили, сыр или сырный продукт.
Можно ли в России делать сыр, сравнимый с пармезаном или моцареллой? Скептики считают, что нет. Невозможно сделать хороший сыр, если молоко получено от коров, которых кормят силосом. Не получится хорошего сыра и из восстановленного молока. К тому же в производстве элитного сыра есть масса нюансов. Например, пармезан варят только с 1 апреля до 11 ноября. Да и выжидать 36 месяцев, пока он созреет, мало кто захочет. А настоящая итальянская моцарелла производится из молока черных буйволиц…
В России слово «сыр» долгое время обозначало «творог», а вкус настоящего сычужного сыра у нас узнали лишь при Петре I. Начало отечественному сыроделию положил брат художника Василия Верещагина Николай. В 1866 г. он основал в Тверской области первую сыроварню. С тех пор технология почти не изменилась. В молоко добавляют кислоту или сычужный фермент, в результате чего оно свертывается. Из сгустка, используя различные технологические приемы и сроки выдержки, получают совершенно непохожие по вкусу сыры.
Самый простой способ снизить себестоимость сыра - заменить часть молочного жира растительным. Эта технология была придумана около 15 лет назад. Благодаря ей срок созревания сыра уменьшается почти вдвое, а срок хранения, наоборот, увеличивается. Правда, «сыром» такой продукт называться не может. Согласно Техническому регламенту «О безопасности молока и молочной продукции» он может именоваться только «сырным продуктом». Но на этикетке, чтобы не распугать покупателей, о растительном жире редко кто пишет.
Сделать это можно только в специализированной лаборатории. Правда, народные умельцы утверждают, что выявить «растительный» сыр можно, если оставить его на некоторое время на кухонном столе. «Правильный» сыр обязательно подсохнет, а «неправильный» покроется капельками масла, «вспотеет».
Французы по сравнению с британцами меньше болеют и дольше живут. Это обычно объясняли любовью к красному вину, но дело еще и в сыре!
✓ Микробы против микробов
✓ Больше сыра - меньше сахара
Специалисты из Дании и Великобритании, изучив рацион 30 тысяч европейцев, пришли к выводу, что употребление сыра на 12% сокращает риск второго типа. Для выраженного эффекта достаточно съедать 55 г этого продукта в день.
✓ Поднимает настроение
Сыр, как и шоколад, поднимает настроение, потому что содержит аминокислоту триптофан, из которой образуется гормон радости серотонин.
Твердые сыры содержат тирамин. Вообще он необходим , однако в больших количествах может вызывать… .
Жирность твердых сыров приводится в пересчете на сухое вещество. Поскольку сыр содержит еще и воду, его реальная жирность почти вдвое меньше заявленной. Если на куске российского написано 45% , то на самом деле в нем около 25% жира .
С помощью специального прибора английские ученые определили толщину ломтика сыра для бутерброда, достаточную, чтобы в полной мере ощутить вкус и запах этого изысканного продукта: 5 мм - для сыра чешир, 4,5 мм - для творожного и 2,8 мм - для чеддера или других твердых сортов .
Татьяна АНОХИНА, руководитель испытательного центра ГЭАЦ «СОЭКС» Торгово-промышленной палаты РФ.
«Этот сыр (российский) производят при низких температурах с использованием в составе заквасок кислотообразующих и ароматообразующих стрептококков, а также молочнокислых палочек типа L. сasei, L. plantarum - им-то продукт и обязан приятной кислинкой и щелевидным рисунком.
В нашей лаборатории прошли испытания шесть образцов российского сыра. Никаких токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, ГМО растительного происхождения в них не выявлено. Тем не менее один из конкурсантов, а именно сыр российский молодой торговой марки (ТМ) «Савушкин», оказался не сыром вовсе, а сырным продуктом - в нем обнаружены растительные жиры. Причем этот факт производитель скрыл! Лучшим по органолептическим свойствам (внешний вид, вкус, запах, консистенция) признан сыр ТМ Schonfeld, серебро присуждено ТМ «Просто», а бронза досталась ТМ Valio».
СЫР
молочный продукт, получаемый обычно из творога. Молоко представляет собой природную водную суспензию множества веществ, которая сворачивается при воздействии на нее осаждающих факторов (тепла, молочной кислоты и сычужного фермента) и отделяется от водянистой сыворотки в виде творожистой массы, из которой различными способами и делают сыры. Наиболее широко в сыроделии используется коровье молоко, но сыр изготавливают также из молока коз, овец, лошадей и северных оленей. На заре истории люди придумали сыр, вероятно, как пищевое изделие длительного хранения. В наши дни сыр ценится за вкусовые и питательные качества. Сыр, изготовленный из цельного молока, представляет собой высококалорийный продукт с богатым содержанием белков, кальция, витамина А и витаминов группы В. Соотношение жиров и белков в нем весьма удачно сбалансировано. Более того, в зрелом сыре, т.е. выдержанном не менее 20 дней, совершенно не остается лактозы - молочного сахара, который пагубно сказывается на самочувствии многих людей.
См. также
МОЛОЧНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ .
Классификация сыров.
Сыры различаются по твердости, степени зрелости и технологии изготовления (прежде всего по типу используемой микрофлоры). По твердости они делятся на очень твердые, или терочные (типа пекорино романо и пармезана), твердые (как чеддер), полутвердые (как мюнстер) и мягкие (как лимбургский или камамбер). Зарегистрировано более 2000 наименований сыров, но их число продолжает расти. Обычно сыр называют по местности, где его впервые выработали. Иногда один и тот же вид сыра носит разные имена. Например, эмментальский сыр (или эмменталер, который впервые был сделан близ г. Эммен в Швейцарии), в США называют швейцарским. Однако за всем множеством названий сыров скрывается лишь около 25 их основных типов. Сыры делятся также на натуральные и плавленые. Натуральные делаются непосредственно из молока; они бывают двух типов - свежие (еще их называют молодыми) и зрелые. Свежий сыр (типа домашнего или сливочного) изготавливается из творога и после этого не выдерживается.
Сыр, который должен вызреть, чтобы приобрести присущие ему структуру и плотность, аромат и вкус (например, чеддер), выдерживается в хранилище с определенной температурой и влажностью в течение заданного времени, на протяжении которого в сырном тесте идут химические и микробиологические процессы. Плавленые сыры изготавливаются из различных комбинаций натуральных сыров, которые измельчаются, нагреваются и плавятся; расплавленная масса перемешивается и в нее вносятся различные соли.
Необычные типы сыров.
В различных частях мира вырабатывается множество необычных сыров. Так, во Франции из козьего и овечьего молока делают сыры с весьма своеобразным вкусом и запахом, поверхности которых окрашивают в различные цвета. Сырные головки изготавливают в форме бруска, конуса, цилиндра, круглой лепешки, сердца и т.п. В США тоже есть свои оригинальные сыры - кирпичик, лидеркранц, монтерей и др. В Венесуэле выпускается сыр кэсо д"Аутин - цилиндр, поверхность которого обмазывается смесью коровьего масла с молотым кофе, черным перцем и специями. В Мексике делают сыр кэсо энчилада, в состав теста которого входит соус из острого красного перца чили. В странах Латинской Америки немало подобных сыров с другими названиями.
Сыроделие.
В коровьем молоке, из которого делают большую часть сыров, содержится 12-13% сухих веществ, основной составной частью которых является молочный белок казеин. Под воздействием осаждающих факторов молочные белки, жиры и почти все прочие нерастворимые в жидкости компоненты молока слипаются, образуя творожный сгусток. На сыродельных предприятиях в молоко после пастеризации, как правило, вливают закваску - особую бактериальную культуру, которая вырабатывает необходимое для коагуляции количество кислоты и предотвращает размножение нежелательных микроорганизмов. Затем в молоко вводят сычужный фермент, ускоряющий процесс створаживания. Сычужный фермент экстрагируют главным образом из 4-го отдела желудка убитого теленка, и именно этот фермент выступает в роли осаждающего агента, способствующего быстрому образованию сгустка.
Свежие сыры.
Свежий сыр делается либо из снятого молока (домашний сыр), либо из цельного молока (сливочный сыр). Молоко створаживается молочной или какой-либо другой кислотой. Основные составляющие свежего сыра - вода, жиры, казеин, минеральные соли и молочный сахар - те же, что и у сырной массы для зрелых сыров, но воды в нем больше и почти весь казеин не преобразован, а в обезжиренном домашнем сыре мало жиров и молочного сахара. Обычно из 45 кг снятого молока получают приблизительно 7 кг обезжиренного домашнего сыра. При изготовлении сыра рикотта, вырабатываемого из цельного молока, оно под воздействием кислоты и тепла (при нагревании до 80° С) сворачивается; образовавшийся творожистый сгусток содержит не только казеин, но также довольно много альбумина и глобулина. В итоге из 45 кг цельного молока, содержащего 3% жиров, можно получить 9-10 кг сыра с высоким содержанием влаги. Изготовление свежего сыра осуществляется обычно в 7 этапов. При выработке, например, домашнего сыра происходят: пастеризация снятого молока; введение в него вместе с молочной кислотой микробиологических культур Streptococcus lactis и S. citrovorus; нагрев сыворотки до 52° С; сцеживание жидкой части сыворотки; промывание сырной массы; введение соли в сырную массу; добавление в нее сливок. Кулинарный сыр - разновидность свежего сыра с большим содержанием влаги - вырабатывается из снятого молока, как и домашний сыр, но при изготовлении, в отличие от последнего, не прогревается. Тесто его однородно, как у сливочного сыра, но имеет более крупнозернистый вид.
Зрелые сыры.
Сыры, которые должны вызревать, делаются из цельного или частично обезжиренного молока. Обычно из 45 кг цельного молока получается 4,5 кг готового зрелого сыра. Начальные этапы выработки зрелых сыров почти те же, что и у свежих сыров; основные отличия в технологии их изготовления заключаются в способах створаживания молока и введения в сырную массу специфической микрофлоры до или во время этапа созревания. Чтобы молодые сыры вызрели, их помещают на определенное время в хранилище с контролируемыми параметрами среды. Так, некоторые виды чеддера выдерживаются от 9 до 22 месяцев в помещении с температурой 4° С и относительной влажностью 85%. Все зрелые сыры делаются из молока, которое створаживается сычужным ферментом; при этом сырная масса получается более однородной, мягкой и нежной, чем под воздействием только молочной кислоты (как при выработке свежих сыров, которым присущ характерный кисломолочный вкус). При выработке чеддера молоко нагревается до 32° С, затем в него вливается кисломолочная закваска, а через 15-30 мин вводится сычужный фермент. Еще через 30 мин происходит створаживание. Творожистый сгусток дробят и вновь прогревают до 37° С. Полученное сырное зерно тщательно и непрерывно перемешивают, отделяют от сыворотки и уплотняют. Уплотненную сырную массу разрезают на блоки, которые отправляют в чан примерно на два часа. За это время из сырной массы удаляется сыворотка, и благодаря действию молочной кислоты повышающейся концентрации на казеин сырная масса становится еще более однородной. Затем блоки мелко размалываются, этот помол солится всухую и из него прессуют головки. После прессования головки молодого сыра укладываются в хранилище для созревания, в процессе которого сыр обретает желаемые вкусовые качества и консистенцию.
Плавленые сыры.
Эти сыры изготавливаются из натуральных сычужных сыров с соответствующими вкусовыми свойствами, которые перемалывают и в измельченном виде нагревают в плавильных котлах до температуры около 80° С. На стадии плавления в сырную массу вводятся некоторые необходимые по технологии процесса соли (безводные фосфаты натрия, лимоннокислый натрий и др.), могут добавляться также пищевые красители (например, красного или желтого цвета экстракт из растения Bixa orellana), хлорид натрия (поваренная соль), сливки и вода. Технологические соли снижают кислотность расплава и препятствуют разделению жиров и белков; благодаря взаимодействию ионов этих солей с белками сырной массы обеспечивается однородность сырного теста. Через несколько минут после введения солей горячий сырный расплав разливается по формам, которые герметизируются, либо сливается тонким слоем на движущееся полотно; затем этот сырный пласт режется на ломтики, которые упаковываются. По жирности и содержанию влаги плавленый сыр не должен отличаться от исходного натурального, а вкусовые свойства его распределены равномерно по всему тесту.
Исторические сведения о сыре.
Сыр появился очень давно - около 5000 до н.э. Похоже, что впервые его начали делать на юго-западе Азии, в горных долинах Ирана, Ирака и Турции. Скорее всего, первый сыр был мягким и вырабатывался из козьего молока. Затем сыроделие распространилось в страны Средиземноморья, где греки торговали зрелым рассольным сыром белого цвета, перевозя его в тузлуке. Через римлян сыроделие достигло пределов Западной Европы.
ОСНОВНЫЕ ТИПЫ СЫРОВ
Американский сыр. Этим именем называют натуральный чеддер, производимый в США. Иногда его путают с плавленым сыром. Бель паэзе, мягкий итальянский сыр с нежным сладковатым вкусом. Блю (голубой) созревает с развивающейся внутри него плесенью; производится в США, Дании, Франции и других странах. Его мягкое или крошливое тесто имеет цвет от белого до кремового и содержит частицы голубовато-зеленой плесени Penicillium. Бри, французский сыр, созревание которого идет от поверхности внутрь; у него нежное маслянистое тесто и мягкая белесая корочка из плесени. Традиционный бри в виде больших круглых караваев делают на нескольких фермах округа Бри близ Парижа; современные виды бри выпускаются многими сыродельными предприятиями Франции. Брик (кирпичик) выпускается в США в форме бруска с рыжевато-коричневой коркой, напоминающего кирпич, а его полутвердое тесто - цвета соломы. Гауда, сыр голландского происхождения (теперь производится во многих странах), бывает разной плотности - от почти мягкого до твердого; тесто его приятного вкуса, как у эдамского, но жирнее. Горгонзола, североитальянский сыр, пронизанный прожилками голубоватой плесени. Грюйер ("журавлиный"), швейцарский сыр, своим очень приятным и пикантным вкусом напоминает эмментальский, но имеет более плотное и менее ломкое тесто с очень маленькими глазками. Домашний сыр, иногда называемый томленым творогом, мягкий свежий сыр, который впервые стали делать в домашних условиях сельские жители Центральной Европы; теперь он очень популярен в США, Канаде и Великобритании. Делается этот сыр из снятого молока, а его тесто состоит из множества нежных - мелких и крупных - творожистых зерен. Камамбер, мягкий сыр со светло-желтоватым тестом и белой корочкой. В 1791 технологию его выработки усовершенствовала М.Арель из нормандской деревни Камамбер. Колби, сыр типа чеддера, но с более мягким и нежным по структуре и вкусу тестом. Крестьянский сыр, разновидность домашнего сыра, которую впервые стали делать крестьяне Франции; иногда его прессуют, придавая различные формы. Лидеркранц, американский пахучий сыр небольших размеров, созревающий с поверхности внутрь; его родина - штат Нью-Йорк. Лимбургский сыр, родом из Бельгии; у него почти мягкое маслянистое тесто с острым вкусом и очень резким запахом. Модзарелла, итальянский сыр, широко используется при выпечке пиццы и в приготовлении других блюд итальянской кухни; при нагревании растягивается до невероятных размеров. Монтерей-джек, сыр типа чеддера с высоким содержанием влаги, впервые выработан в г. Монтерей (штат Калифорния, США). Мюнстер, сыр, созревающий с поверхности внутрь, обычно просаливается в тузлуке, а его оболочка окрашивается в оранжевый цвет; он напоминает лимбургский сыр, но не такой острый. Нешатель, мягкий свежий сыр, содержащий лишь 20% жиров и изготавливаемый тем же способом, что и сливочный сыр; родина его - Невшатель-ан-Бре (северная Франция). Пармезан, очень твердый, сухой сыр, вызревающий до двух лет. Этот сыр итальянского происхождения отличается острым, слегка прогорклым вкусом; его в натертом виде используют как приправу к блюдам из макаронных изделий, включая спагетти. Понлевек, мягкий сыр, созревающий с поверхности внутрь, производится в Нормандии (Франция) в виде небольших прямоугольных брусков с однородным тестом пикантного вкуса. Пордюсалю, полумягкий сыр с нежным вкусом, впервые был изготовлен во Франции монахами ордена траппистов. Проволоне, твердый итальянский сыр, выпускаемый в форме груши, колбасы, шара и т.п.; его обычно коптят. Рикотта, мягкий свежий итальянский сыр, делается из слегка подсоленного свернувшегося молока. Кое-где его вырабатывают из кислой сыворотки и снятого молока, а затем высушивают до состояния терочного сыра. Рокфор, французский сыр с голубовато-зелеными прожилками плесени, изготавливается только из овечьего молока. Цилиндры его сырной массы начиняются спорами плесневого грибка Penicillium roqueforti, после чего их отправляют для вызревания на 6 месяцев в естественные пещеры у деревни Рокфор. Головки зрелого сыра упаковывают в пергамент, а затем оборачивают фольгой. Романо, очень твердый зрелый терочный сыр, впервые был изготовлен в районе Рима (Италия). Сливочный сыр, свежий сыр с тестом в виде однородной массы без выделяющихся частиц; жирность не менее 33%. Стилтон, нежный английский сыр с прожилками голубой плесени; впервые изготовлен в 1750; он жирный и сочный, с очень пикантным вкусом. Фета, белый рассольный сыр (типа брынзы) греческого происхождения, теперь в больших количествах производится в Дании. Фонтина, сыр от почти мягкой до твердой консистенции, желтоватого цвета, с нежным пикантным привкусом и приятным запахом; делается на своей родине (в Италии) из овечьего молока, а в США - из коровьего. Чеддер, твердый зрелый сыр, - самый потребляемый в мире; назван по имени деревни Чеддер в долине Соммерсет в Англии, где он был впервые выработан; отличается пластичным однородным тестом с цветом от белого до оранжевого. Необходимых органолептических свойств этого сыра добиваются многократными переворачиваниями его головок в чане на первичных стадиях обработки сыра, когда происходит процесс, называемый чеддеризацией. Чеширский, иногда именуемый честерским, - английский сыр, по твердости такой же, как чеддер, но с менее плотным и более крошливым тестом, которое может быть белого цвета, но обычно имеет насыщенно-желтую окраску. Швейцарский сыр - так называют в США эмменталь; в Европе и других частях света это любой сыр швейцарского происхождения. Выпускается в виде крупных брусков с мягким и эластичным тестом, содержащим крупные глазки. Основными характерными особенностями высококачественного эмменталя являются его пикантные органолептические свойства. Эдамский, зрелый сыр приятного вкуса, издавна делается в Нидерландах (в районе г. Эдам, близ Амстердама). Обычно он поставляется в виде сферических головок в ярко-красной оболочке; тесто его плотное, эластичное, с маленькими круглыми глазками. Эмментальский сыр, (ведет происхождение от сыра из долины Эммен в Швейцарии), выпускается в виде толстых дисков или крупных брусков с плотным тестом, испещренным большими (средним диаметром 2,5 см и более) глазками.
ЛИТЕРАТУРА
Диланян З. Х. Сыроделие. М., 1973 Бегунов В.Л. Книга о сыре. М., 1974
Энциклопедия Кольера. - Открытое общество . 2000 .
Синонимы :сыр - сыр/ … Морфемно-орфографический словарь
СЫР - один из самых полноценных и питательных продуктов; содержит в съедобной части до 32% жиров, до 26,8% белков, до 3% органических кислот, до 4,5% минеральных солей, до 2,5% поваренной соли, витамины А и группы В. Белковые вещества сыра в процессе… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства