Соевый соус появился в арсенале украинских кулинаров сравнительно недавно. Сначала все воспринимали его исключительно как часть рецептуры суси - японского блюда из морепродуктов, которое в последние годы стремительно набирает популярность во всем мире. Со временем выяснилось, что соевый соус также прекрасно сочетается с другими рыбными, мясными блюдами, гарнирами и овощами. Актуальным стал вопрос качества соевого соуса, поскольку традиционным способом его уже давно не изготавливают.
В идеале соевый соус готовят следующим способом . Соевые бобы выпариваются, смешиваются с прожаренными пшеничными зернами, затем заливаются водой и подсаливаются. Полученную массу оставляют бродить на солнце в специальных емкостях. И до требуемой "кондиции" эта масса доходит не менее чем за один год.
Соевый соус высокого качества помимо упомянутых выше ингредиентов может содержать другие натуральные экстракты в различных сочетаниях, например, чеснока, укропа, для разнообразия вкуса. Несомненно, такая комбинация продуктов не только приятна на вкус, но и весьма полезна. Поэтому весьма естественно, что европейцы стали потреблять соевый соус огромными количествами.
А дальше сработали классические законы рынка: высокий спрос на соевый соус стимулировал высокую изобретательность производителей. Стремление к прибыли часто сопровождается ущербом для качества. Единственным безопасным способом ускоренного приготовления соевого соуса является добавление к бродящей массе особых микроорганизмов. Это придает соусу характерный сладковатый привкус и ускоряет его "созревание" примерно в 12 раз.
Цены на качественный соевый соус далеко не всем по карману: от 3 до 9 долларов за бутылку. Гораздо дешевле - 1-2 доллара за бутылку - стоит соус, приготовленный оригинальным способом: соевые бобы варятся с серной или соляной кислотой, а потом гасятся щелочью. И это все. Технология проста, как пять копеек, время затрачивается мизерное. За месяц работы такого производства можно завалить все рынки дешевым соевым соусом. Так и происходит. А еще проще соевый концентрат развести водой, разлить по бутылкам и - на прилавки. Это так же дешево, как и при предыдущем способе, но по крайней мере неопасно. О пользе соевого соуса в этом случае и речи быть не может.
Качественный соевый соус можно выбрать , судя по его бутылке. Любой качественный соус продается исключительно в стеклянных бутылках. В пластмассовых теряется вкусовое и ароматическое своеобразие продукта. В составе соевого соуса должны присутствовать только натуральные ингредиенты, никаких красителей и ароматизаторов. В хорошем соусе примерно 8% белка.
Обычно порядочные производители пишут на этикетке: "произведен на основе естественного брожения", ведь это относится к разряду преимуществ товара. Те же, кто разводит соевый концентрат водой, обычно просто скромно добавляют слово "искусственный". А вот любители травить потребителей кислотами обычно не указывают ничего, ибо это не в их интересах.
В составе соевого соуса должны быть указаны соевые бобы, пшеница, сахар, соль, уксус. Возможно присутствие дополнительных компонентов (например, чеснока, арахиса), но в очень малых количествах. Качественный соус (даже темный) имеет выраженный коричневатый оттенок, а на свет выглядит прозрачным, немутным, без осадка. Если соевый соус светло-коричневого цвета, то сомнений нет - он натуральный. А вот искусственный и произведенный при помощи кислоты обычно темно-коричневый аж до черноты.
Соевый соус - это единственный продукт из всех соевых, который в один голос рекомендуют диетологи. Потому что он не содержит холестерина, заменяет одновременно соль, приправы, масло, майонез. Соевый соус низкокалориен: на 100 г всего 70 ккал. А тем, кто сидит на диете, нужно выбирать соевый соус с пониженным содержанием натрия. Поэтому нужно научиться отличать пусть и относительно недорогой, но хороший соус от явной и грубой подделки.
Имеются сведения о том, что за счет блокирования свободных радикалов соевый соус замедляет старение клеток человеческого организма. Наряду с антиокислительными свойствами, соевый соус способствует улучшению кровообращения. В китайской кулинарии используют два основных типа соевых соусов: светлый и темный. Темный соевый соус выдерживают значительно дольше, чем светлый, благодаря чему он приобретает коричневато-черный цвет и становится более густым. Как можно понять по названию, светлый соус заметно светлее, кроме того он более соленый. Его чаще всего используют в кулинарии, так как сильный аромат и цвет темного соуса могут испортить вид и вкус блюда (темный соус используют в темных блюдах, а также в нем маринуют мясо).
Польза соевого соуса в его сбалансированных вкусовых качествах и высоком содержании аминокислот. Этот замечательный продукт не только хорош сам, он является базовым продуктом для изготовления на своей основе множества прекрасных домашних соусов, способных украсить абсолютно любое приготовленное вами блюдо. Применяя разнообразные добавки, на основе соевого соуса можно приготовить горчичный, грибной, рыбный, креветочный соус. Добавляя в домашние соусы анис, чеснок, корицу, гвоздику, вино, вы приготовите удивительные произведения кулинарного искусства, обладающие не только замечательным вкусом, но и исключительной пользой соевого соуса. Целебные свойства соуса используют как седативное средство при бессоннице, головных болях, мышечных спазмах, растяжении, отеках, дерматитах.
Первые упоминания соевых бобов появились примерно 5 тысяч лет назад в Китае. Уже в те времена люди высоко ценили сою, недаром император Та Теоу провозгласил сою одним из пяти священных растений (наряду с рисом, пшеницей, ячменем и просо). Соевые бобы были известны и в Японии. В Европу соя попала в начале 18-го века, когда немецкий путешественник Энгельберт Кэмпфер вернулся из своей японской экспедиции. В Новый свет (США) сою завезли лишь в начале 19 столетия, где за короткое время продукты из сои стали самыми популярными кулинарными ингредиентами. В настоящее время насчитывается несколько тысяч сортов сои, однако в диком виде это растение уже не встретить. Фермерские соевые поля занимают огромные площади по всему миру, а объем денежных средств, занятых в производстве и реализации соевых продуктов уступает лишь нефтяному бизнесу.
Доподлинно показано, что в Японии соевый соус появился примерно 2000 лет назад , хотя неизвестно, был ли он к тому времени уже известен в Китае. К сожалению, имя первооткрывателя соевого соуса, скорее всего, навсегда останется тайной истории, зато рецепт "естественного брожения" до сих пор считается эталоном приготовления соевого соуса.
Интересно, что соевый соус используют вместо соли . С этим ученые связывают тот факт, что представители восточных народов значительно реже (в 30 раз!) страдают сердечно-сосудистыми и онкологическими заболеваниями по сравнению с европейцами и американцами.
По материалам getway.info, gotovim.ru
Натуральный соевый соус бывает двух видов – светлый и темный. Для его приготовления требуется немало времени – от нескольких месяцев для светлого соуса до двух – трех лет для соуса темного цвета. От выдержки и времени брожения зависит не только цвет, но и вкусовые качества соевого соуса, и соответственно его применение в кулинарии.
Темный соевый соус – это продукт более длительной выдержки, у него густая консистенция, ярко выраженный, насыщенный аромат, но в тоже время он менее соленый, чем соус светлого цвета. Используется темный соус в основном как приправа к мясным блюдам и для приготовления мясных маринадов. Светлый соус не имеет характерного аромата, у него соленый вкус, более легкая консистенция и это делает его великолепной заправкой для салатов. Его применение в кулинарии более широко, чем темного соуса – насыщенный вкус и темный цвет могут подпортить и внешний вид уже готового блюда и его вкус. Каждый из двух видов соевого соуса хорош по-своему, и дома желательно иметь оба соуса.
Наиболее часто в кулинарии соевый соус используется как основа для приготовления других известных соусов – креветочного, рыбного, горчичного, грибного. Добавками служат самые разные пряности и специи – имбирь, корица, горчица, чеснок, анис. К соевому соусу добавляют кунжутное масло, мед, томатную пасту, сок лайма и лимона, сахарную пудру. Соевый соус может выступать и как самостоятельная приправа к готовым блюдам, например, в последний момент его добавляют к курице или мясу приготовленным в сковородке вок.
Что можно приготовить с добавлением соевого соуса? Его используют в качестве маринада для приготовления куриного филе, свинины или говядины предварительно нарезанных небольшими узкими полосками. Мясо маринуется в соевом соусе с добавлением вина и специй и затем обжаривается с луком, морковкой и перцем. Соевый соус смешивается с кетчупом, в нем маринуются куриные крылышки или куриные желудки (их нужно почистить) и затем обжариваются на сильном огне или тушатся с добавлением бульона или воды. Если к темному соевому соусу добавить немного меда, получится отличный маринад для креветок или лосося.
С добавлением соевого соуса готовится оригинальное блюдо «свинина по шанхайски». Кусок свинины отваривается с приправами, затем обжаривается на сильном огне до темно – коричневой корочки и после этого тушится с добавлением соевого соуса, сахара и чеснока. Для приготовления утки тоже есть рецепт необычного соуса. В отвар укропа добавляется соевый соус и водка и в этом бульоне варится утка. Соевый соус улучшает вкус супов, его рекомендуют добавлять к грибному и мясному супам. Соус из сои сделает более пикантным вкус привычных салатов из капусты или болгарского перца, оттенит вкус рыбных котлет, различных видов лапши.
Соевый соус считается полностью сбалансированным продуктом, сочетающим полезные свойства и отличные вкусовые качества. Конечно, если он приготовлен естественным путем и из натуральных продуктов. Суррогатный продукт полезным быть не может, в его составе минимум натуральных компонентов и максимум всевозможных химических добавок.
Трудно представить азиатскую кухню без соевого соуса, его добавляют в маринады для мяса и рыбы, салаты и просто подают практически ко всем блюдам. Благодаря приятному вкусу и запаху, он быстро распространился по всему миру и широко используется в кулинарии. В нашей стране соевый соус стал популярен лет 10-15 назад с приходом и распространением китайской и японской кухни.
Соевый соус получается в результате брожения (ферментации) соевых бобов под действием грибков аспергилл. Иногда для активации брожения добавляется пшеница, в таком случае готовый соус имеет немного другой вкус. В состав натурального соевого соуса входят соевые бобы, вода, соль и иногда пшеница. Готовый соус получается насыщенного темно-коричневого, почти черного, цвета, по консистенции гуще, чем вода, имеет очень соленый вкус и специфический приятный запах. Приготовление соуса классическим способом занимает много времени (от полутора месяцев до трех лет), что невыгодно производителям. Поэтому для ускорения и удешевления производства, его изготавливают путем гидролиза соевого белка под действием химических веществ. В результате получается продукт, вкус и свойства которого, конечно же, отличаются от натурального. Для улучшения вкусовых качеств и консистенции такого соуса в него могут добавляться различные красители и ароматизаторы.
В соевом соусе содержится много белка.
Соевый соус обладает массой полезных свойств. В 100 г натурального продукта содержится 6-8 г белка, примерно столько же углеводов, а вот жиров в нем практически нет. Калорийность соевого соуса составляет около 50 ккал в 100 г, поэтому его можно отнести к диетическим продуктам. И хотя соус очень соленый, все же он добавляется к блюдам в небольших количествах, что позволяет его смело использовать людям, соблюдающим диеты для .
При изготовлении соевого соуса используется большое количество поваренной соли, поэтому в нем содержится довольно много натрия. Существует мнение, что соевым соусом можно заменить соль, что очень актуально для многих людей, страдающих заболеваниями, при которых она ограничивается или полностью исключается из рациона. Отчасти это мнение верное, поскольку содержание натрия в столовой ложке соевого соуса во много раз меньше, чем в таком же количестве поваренной соли, при этом блюдо, в которое добавили 10 мл соуса, уже не будет пресным. К тому же в соевом соусе содержится еще масса полезных веществ, которых, разумеется, нет в обычной соли. Поэтому он может помочь людям, соблюдающим лечебные диеты, снизить количество натрия, поступающего в организм при употреблении поваренной соли. Однако для этой цели выбирать нужно качественный соевый соус.
Помимо натрия, в соевом соусе содержится , немного , марганца и меди. Также в нем есть аскорбиновая кислота, витамины группы В, которые образуются в результате процесса брожения. Однако учитывая, в каких небольших количествах употребляется соус, можно сделать вывод о том, что существенного влияния на организм небогатый витаминно-минеральный комплекс, входящий в его состав, не оказывает.
Аминокислотный состав соевого соуса очень богат: имеются практически все заменимые и незаменимые (не синтезирующиеся в организме) аминокислоты. А учитывая достаточно высокое содержание в соусе, можно утверждать, что даже небольшое количество этого продукта в блюдах полезно для человека. Белки являются строительным материалом для всех клеток организма и выполняют множество других функций.
Отдельное внимание следует уделить глутаминовой кислоте, которая в соевом соусе присутствует в виде соли – . В последние годы постоянно ведутся дискуссии о вреде этого химического соединения. Именно благодаря глутамату натрия блюда, приправленные соевым соусом, кажутся нам вкуснее и аппетитнее, поскольку он повышает чувствительность некоторых вкусовых рецепторов. Глутаминовая кислота и глутамат натрия, которые в соевом соусе образовались естественным путем, абсолютно безвредны для организма. Натуральный глутамат натрия содержится не только в соевом соусе, а еще в огромном количестве продуктов (мясо, твердые сыры, бобовые и др.). Когда речь идет о вреде глутамата натрия, имеется ввиду приправа, полученная химическим путем, которую недобросовестные производители фастфуда особенно щедро добавляют в чипсы, сухарики и прочие закуски.
Даже натуральный соевый соус, изготовленный из некачественного сырья (испорченные соевые бобы), вряд ли будет полезен для организма. Соус, приготовленный путем гидролиза соевого белка, может содержать вредные канцерогенные вещества. Также могут быть вредны для организма ароматизаторы, красители и консерванты, которых не должно быть в качественном натуральном соусе, но которые добавляют в него недобросовестные производители. Поэтому не стоит приобретать дешевые низкокачественные соевые соусы.
В настоящее время большинство сои, представленной на рынке, является трансгенной (полученной при помощи генной инженерии), поэтому, скорее всего, подавляющая часть соевых соусов изготовлена именно из генетически модифицированной сои. Споры о вреде трансгенных продуктов ведутся постоянно, а отдаленные последствия употребления их в пищу человеком пока неизвестны.
Соевый соус все-таки содержит достаточно большое количество соли, это нужно учитывать людям, соблюдающим , а также страдающим , заболеваниями почек и печени.
Не стоит злоупотреблять соевым соусом людям, страдающим заболеваниями пищеварительной системы, особенно в стадии обострения. Также нельзя давать соевый соус в чистом виде детям.
Телеканал «GuberniaTV», рубрика «Домоводство» о том, как выбрать соевый соус:
Натуральный соевый соус бывает двух видов – светлый и темный. Для его приготовления требуется немало времени – от нескольких месяцев для светлого соуса до двух – трех лет для соуса темного цвета. От выдержки и времени брожения зависит не только цвет, но и вкусовые качества соевого соуса, и соответственно его применение в кулинарии.
Темный соевый соус – это продукт более длительной выдержки, у него густая консистенция, ярко выраженный, насыщенный аромат, но в тоже время он менее соленый, чем соус светлого цвета. Используется темный соус в основном как приправа к мясным блюдам и для приготовления мясных маринадов. Светлый соус не имеет характерного аромата, у него соленый вкус, более легкая консистенция и это делает его великолепной заправкой для салатов. Его применение в кулинарии более широко, чем темного соуса – насыщенный вкус и темный цвет могут подпортить и внешний вид уже готового блюда и его вкус. Каждый из двух видов соевого соуса хорош по-своему, и дома желательно иметь оба соуса.
Наиболее часто в кулинарии соевый соус используется как основа для приготовления других известных соусов – креветочного, рыбного, горчичного, грибного. Добавками служат самые разные пряности и специи – имбирь, корица, горчица, чеснок, анис. К соевому соусу добавляют кунжутное масло, мед, томатную пасту, сок лайма и лимона, сахарную пудру. Соевый соус может выступать и как самостоятельная приправа к готовым блюдам, например, в последний момент его добавляют к курице или мясу приготовленным в сковородке вок.
Что можно приготовить с добавлением соевого соуса? Его используют в качестве маринада для приготовления куриного филе, свинины или говядины предварительно нарезанных небольшими узкими полосками. Мясо маринуется в соевом соусе с добавлением вина и специй и затем обжаривается с луком, морковкой и перцем. Соевый соус смешивается с кетчупом, в нем маринуются куриные крылышки или куриные желудки (их нужно почистить) и затем обжариваются на сильном огне или тушатся с добавлением бульона или воды. Если к темному соевому соусу добавить немного меда, получится отличный маринад для креветок или лосося.
С добавлением соевого соуса готовится оригинальное блюдо «свинина по шанхайски». Кусок свинины отваривается с приправами, затем обжаривается на сильном огне до темно – коричневой корочки и после этого тушится с добавлением соевого соуса, сахара и чеснока. Для приготовления утки тоже есть рецепт необычного соуса. В отвар укропа добавляется соевый соус и водка и в этом бульоне варится утка. Соевый соус улучшает вкус супов, его рекомендуют добавлять к грибному и мясному супам. Соус из сои сделает более пикантным вкус привычных салатов из капусты или болгарского перца, оттенит вкус рыбных котлет, различных видов лапши.
Соевый соус считается полностью сбалансированным продуктом, сочетающим полезные свойства и отличные вкусовые качества. Конечно, если он приготовлен естественным путем и из натуральных продуктов. Суррогатный продукт полезным быть не может, в его составе минимум натуральных компонентов и максимум всевозможных химических добавок.
Соевый соус общедоступен, главное только выбирать качественный соевый соус, приготовленный способом естественного брожения. Соевый соус обладает неповторимым вкусом, он прекрасно сочетается со многими продуктами, подчёркивая и усиливая их индивидуальность. Несколько слов о том, с чем едят соевый соус. Это мясо, птица, рыба и морепродукты, злаки и овощи. Есть даже мороженое с соевым соусом. Расскажем про наиболее популярные блюда и рецепты с соевым соусом. На первом месте здесь, конечно, стоит курица в соевом соусе. Нежное мясо курицы быстро пропитывается соевым соусом. Соевый соус можно использовать как основу для какого-то более сложного соуса для курицы. Например, часто готовится курица в медово-соевом соусе, крылышки в медово-соевом соусе . Крылья в медово-соевом соусе имеют пикантно-сладковатый вкус, аппетитную корочку и довольно быстро готовятся. Но можно и без мёда приготовить очень вкусные куриные крылышки в соевом соусе, куриные ножки в соевом соусе, куриное филе в соевом соусе, куриные крылья в соевом соусе со специями. Очень нежная получается куриная грудка в соевом соусе, для этого кусочки мяса тушатся в соевом соусе. С помощью соевого соуса можно и хорошо промариновать целую курицу, перед тем как отправить её в духовку. Курица маринованная в соевом соусе гарантированно не будет пресной и безвкусной. В азиатской кухне не меньшее распространение чем курица получила и утка. Похожим образом как и курица, готовится утка в медово-соевом соусе. А утка маринованная в соевом соусе получается мягче, также маринад скрашивает её жирность. Наверняка вам также понравится мясо в соевом соусе. Выбор мяса остаётся за вами, будет ли это свинина в соевом соусе или говядина в соевом соусе. Маринованное мясо в соевом соусе приготовить очень легко, достаточно опустить мясо хотя бы на полчаса в соевый соус . Рецепт может рекомендовать и промариновать мясо в течении ночи, так что следует исходить из наличия свободного времени. Свинина маринованная в соевом соусе за счёт того, что свинина более мягкая, готовится быстрее, говядина маринованная в соевом соусе готовится несколько дольше. Мясо с соевым соусом – рецепт, который можно приготовить и тушением мяса в соевом соусе. Мясо можно готовить в духовке, мультиварке или просто на сковородке. Сначала промаринованное мясо обжариваем на масле с двух сторон, а потом готовим на медленном огне, получается вкуснейшая свинина с соевым соусом. Рецепты с соевым соусом могут не использовать соль, поскольку соевый соус и так достаточно солёный.
Соевый соус один из самых выигрышных для различных морепродуктов. Потрясающее по аромату и вкусу блюдо - жареные креветки в соевом соусе. Соевый соус для роллов, наряду с васаби, обязательное условие для настоящих суши. Если вы хотите приготовить вкусный гарнир или вегетарианское блюдо, также используйте соевый соус, который придаст блюду насыщенный и пикантный вкус. Рис с соевым соусом, лапша с овощами соевым соусом – одни из самых распространённых в Азии блюд с соевым соусом, приготовить которые можно неординарно. К соевому соусу можно добавлять различные специи, например, чеснок и соевый соус, имбирь и соевый соус. Рецепты с соевым соусом также часто используют кунжут, который прекрасно сочетается со вкусом соевого соуса. Соевый соус и маринад из него часто добавляют в различные холодные закуски. Это, например, салат с соевым соусом, маринованные овощи с соевым соусом.
