Азиатская кухня уже давно заняла свое почетное место среди европейских блюд. Суши и роллы можно попробовать в каждом третьем ресторане, а приготовить их дома – и вовсе увлекательное занятие для всей семьи. Так китайские и японские традиции надолго засели в нашей культуре. А употребление соевого соуса – и подавно. Его подают не только к роллам. Каждая уважающая себя хозяйка хранит бутылочку этой заправки в холодильнике, чтобы то и дело добавлять его в маринады и различные блюда. Когда появился первый соевый соус? Почему его так любят и в чем польза? Давайте разберемся!
До сих пор ведутся споры, кто, когда и где изобрел соевый соус! Кто-то говорит, что 2000 лет назад впервые его приготовили в Китае. Другие утверждают, что его изобрели еще раньше – в эпоху Инь-Чжоу, а это было 3000 лет назад. Есть и третья версия. Она гласит, что виной всему китайские монахи, начавшие соблюдать вегетарианство. Это повлекло за собой активное использование сои – для тофу, молока и того самого соуса. Кто прав – точно неизвестно. Знаем лишь одно. Это невероятно, но традиции его приготовления с самых древних пор практически не изменились!
В домашних условиях приготовление соевого соуса требует особых условий и довольно изнурительного ожидания (а ведь всем хозяйкам хочется побыстрее уже вкусить свое творение!). Бобы сои варят, смешивают с пшеничной мукой и подвергают брожению. Чем дольше этот процесс происходит, тем темнее и насыщеннее получится сам соус. Как правило, брожение длится от 40 дней и до 2-х, а то и 3-х лет! Соответственно тот соус, что продержали меньше, получится не таким соленым, более светлым, с менее характерно выраженным вкусом. Кстати, ему тоже есть название! В Японии базовый вкус соевого соуса назвали «Umami », что в переводе означает «приятный вкус». У готового продукта довольно сильные асептические свойства. Поэтому хранить его можно довольно длительное время без добавления различных консервантов.
Это универсальная кладезь витаминов и полезных минералов! Не зря вегетарианцы заменяют соей мясо. В ней более 20 аминокислот, а антиоксидантов в 10 раз больше, чем в красном вине. Благодаря этому он может способствовать уничтожению злокачественных раковых клеток и уменьшению риска этого заболевания. Кроме того, в соевом соусе содержится природный женский гормон фитоэстроген. А это значит, что заправка на его основе должна присутствовать в рационе чуть ли не каждый день! Улучшится состояние во время ПМС, укрепятся кости и суставы. А тем, кто перенес инфаркт, такую приправу даже приписывают!
На самом деле, соевый соус – природный усилитель вкуса. Он выделяет глутамат натрия, который в виде консерванта Е621 добавляют в различные снеки и продукты. Поэтому даже самое пресное блюдо с добавлением соевого соуса получится довольно вкусным и насыщенным. Сейчас на его основе стали делать маринады для мяса. Шашлык на такой заправке – удивительно вкусный и мягкий! Но не всем нравится последнее.
На днях японская дизайн-студия Nendo создала порошковую версию соуса. По их словам, она обладает теми же свойствами, что и оригинал. Только вот при жарке мясо сохраняет свою хрустящую корочку, не размокая. Попробуйте сделать еще и маринад для рыбы. Также интересным вариантом будет сварить рисовую лапшу в воде с соевым соусом. Как раз здесь и проявляется свойство увеличивать вкусовые качества продуктов.
Соевый соус – универсальный, и главное, полезный, естественный маринад для абсолютно любых продуктов! Экспериментируйте и получайте свои уникальные рецепты!
Соевый соус - одна из любимых приправ современных хозяек, история, которой насчитывает более двух тысяч лет. Повара того времени готовили соус пут ем натурального брожения, и этот рецепт используют по сей день. Этот процесс очень длительный и трудоемкий, а заключается он в следующем:
Соус готов.
Исходя из этого, в состав натурального соевого соуса входит: соя, пшеница, соль, вода. Такой продукт не нуждается в дополнительных консервантах и может храниться довольно долго. Сделать его более сладким можно, добавив больше пшеницы. Такой соус считается классическим. На его основе изготавливают разные варианты этой приправы. Еще в состав соевого соуса можно добавлять экстракты чеснока, укропа и других пряностей по вкусу.
В азиатских странах, откуда родом соевый соус, его употребляют в пищу вместо соли. У нас на этот продукт обратили особое внимание диетологи. И не зря, ведь он может заменять не только соль, но и многие приправы, запрещенные в большинстве диет. Этот соус пришелся по вкусу людям, которые тщательно следят за своей фигурой, так как в салатах им заменяют растительное масло и даже майонез. При этом энергетическая ценность соевого соуса составляет около 55 килокалорий на 100 граммов.
Сухие цифры выглядят так: в порции соевого соуса (а это приблизительно 15 мл) содержится белков меньше 1г, углеводов около 1г, столько же сахара и 800 миллиграммов натрия. При этом, в состав соевого соуса совсем не входят жиры. Именно отсутствие жиров делает соевый соус незаменимым в .
Его богатый вкус идеально походит к мясным и рыбным блюдам, салатам. На основе этого соуса можно приготовить большое количество других соусов: креветочный, грибной и т.д. Также он идеально подходит для маринадов.
Химический состав соевого соуса очень разнообразен, но обо всем по порядку.
Аминокислоты – необходимы, прежде всего, для поддержания в организме правильной работы его систем и органов. Они участвуют в процессе синтеза гормонов, ферментов, антител, гемоглобина.
Минеральные вещества обеспечивают проводимость нервной системы и водно-электролитный баланс. Натрий, которым особенно богат соевый соус, имеет сосудорасширяющие свойства и препятствует утечке жидкости из кровеносных сосудов в прилежащие ткани.
Если говорить о витаминах, то в химическом составе соевого
соуса есть витамины группы В и витамин Е.
Помимо этого, соевый соус в своем составе содержит холин, который обеспечивает работу нервной системы и , особенно полезную беременны женщинам и антиоксиданты.
Но все вышесказанное касается только соуса приготовленного по традиционному рецепту, а именно, путем брожения. Сейчас на рынке появилась масса соусов приготовленных по ускоренной технологии с использованием химических соединений и их реакций. Эти, так называемые соусы, не имеют ничего общего с тем полезным и вкусным продуктом, о котором шла речь, разве что название, написанное на этикетке, не очень честными производителями. Будьте внимательны при покупке, и тогда вы получите удовольствие от блюд, приготовленных с этой приправой.
Соевый соус есть на кухне почти у каждой хозяйки: мы не только употребляем его с блюдами японской кухни, но и добавляем повсеместно. Кажется, чего уж проще — пошел в магазин и купил. А вот и нет! Все соусы, которые продаются у нас как соевые, делят на три группы. Чтобы купить полезный, надо знать, из чего его варят. Часто соя бывает ни при чем…
Соусы брожения
Как делают
Пропаренную сою, из которой отжали масло, смешивают с пшеницей или мукой и вносят закваску. В тёплой влажной атмосфере смесь быстро покрывается мицелием (особой плесенью, которая по-китайски называется "коджи"). Потом коджи заливают солёным раствором, и начинается долгий процесс брожения. Белки распадаются до аминокислот, углеводы — до сахаров. Часть сахаров вступает в реакцию с белками, образуя естественный коричневый краситель, придающий соусу цвет.
Важно: жиры сои часто предварительно удаляют с помощью химических растворителей. Обычно используют небезопасный растворитель гексан.
Состав продукта
Идеальный соус содержит 4 компонента — сою, пшеницу, воду и соль. Всё! Это лучший и самый дорогой соевый соус.
Компоненты, которые ещё могут быть в составе: сахар, краситель (чаще всего карамель Е150), этиловый спирт или другой алкоголь, консервант, останавливающий брожение, или другие кислоты. Они допустимы, но качество приправы с ними падает.
Компоненты, которых не может быть в составе: глутамат и прочие усилители вкуса.
Важно: на этикетке производители стараются указать, что это соус брожения или ферментированный (что одно и то же). Некоторые пишут, что соус "сваренный" или "натурально сваренный". Это неправильный перевод — соевые соусы не варят.
Продукты химпрома
Как делают
Белки подвергают химическому гидролизу соляной кислотой.
Важно: это самый вредный вариант. При гидролизе часто образуется мощный канцероген хлорпропанол. Его находят в очень многих приправах: чаще — из Азии, реже — из Европы.
Состав продуктов
Длинный, содержит много пищевых добавок:
— Всегда есть усилители вкуса, их маскируют под экстракт дрожжей, гидролизат растительного белка, гуанилаты (Е626 — Е629), иннозинаты (Е630 — Е633), рибонуклеотиды (Е634, Е635);
— Всегда есть красители (карамель Е150, "жёлтый солнечный закат" Е110 и т.д.);
— Обычно есть консервант Е211 (бензоат) или Е202 (сорбат калия);
— Из 4 компонентов натурального соуса могут присутствовать 3: соя, соль и вода, но почти всегда отсутствует пшеница.
Важно: о брожении — главном процессе в приготовлении соуса — ни слова. На этикетке только о его достоинствах — качестве, оригинальности и т.д.
Соусы растворения
Как делают
Не более 10% соуса брожения растворяют в 90% воды. А чтобы жидкому раствору придать больше вкуса и насыщенный цвет, добавляют побольше красителей, сахар, кислоты. Чаще всего обходятся без усилителей вкуса.
Состав продуктов
Вода, сахар, соль, соевый экст-ракт (вода, соевые бобы, пшеничная мука, соль) — 9%, краситель — карамель, лимонная кислота, консервант — сорбат калия. На этикетке такого соуса можно прочитать, что он "произведён из ферментированных соевых бобов". Это правда только на 10% — столько в нём от настоящего соуса, остальное — от лукавого.
Важно: иногда встречается соус смешения: смесь небольшого количества соуса брожения с гидролизным соусом. В составе могут написать так: "Смесь соусов в пропорции: гидролизованный соевый соус 93%, соевый соус естественного брожения 7%". Качество продукта соответствующее: "химия" с малой долей настоящего соуса.
Важно: не стоит серьёзно относиться к таким определениям соуса, как "классический", "премиум", "традиционный" и др. Они не регулируются законом и встречаются даже на химических приправах.
Соевый соус – традиционная приправа в азиатской кухне. Трудно подобрать аналог компонента в русской кухне, который имел бы такую долгую историю и настолько широкое применение. С соевым соусом по этим показателям не может сравниться ни русский хрен, ни французский майонез, ни кетчуп, который, кстати, тоже родом из Китая.
Первые упоминания о соевом соусе у европейцев встречаются в записях участников Ост-Индской компании 1737 года. Тогда соевый соус вместе с другими колониальными товарами загрузили в бочках на суда и отправили из Японии в Джакарту. Часть из этого богатства была отправлена в Голландию – чрезвычайно воинственную в ту пору страну.
Популярность среди европейских гурманов соевый соус завоевал достаточно быстро. Людовик Четырнадцатый настолько проникся соевым соусом, что назвал его «чёрным золотом». До использования человеком нефти остаётся ещё два столетия, и позже титул «чёрного золота» человечество присвоит этому углеводороду.
Почти два века в Европе господствовал японский соевый соус, и европейцы искренне считали, что родиной чудо-приправы является страна Восходящего солнца. И лишь к середине XIX века европейцы попробовали соус из Китая, и он быстро вытеснил японский продукт. Китайский соус оказался более дешёвым, а значит доступным более широкому кругу ценителей.
Это продукт естественного брожения (ферментации) соевых бобов под воздействием натуральных грибков аспергилл. Иногда для улучшения процесса брожения, изменения ферментации добавляют зёрна пшеницы – процесс идёт несколько иначе, поэтому конечный продукт также имеет иной вкус. Готовый соевый соус – это жидкость тёмного цвета с характерным запахом.
В зависимости от способа приготовления, качества и количества сырья различают много разновидностей этого продукта. Однако суть соевого соуса остаётся неизменной – натуральность, никакой химии и приверженность многовековым традициям, которые позволили сделать соевый соус незаменимой приправой для миллионов людей по всему миру.
В соевом соусе присутствует глутаминовая кислота, которая подчёркивает вкус мясных, рыбных и овощных блюд. Это тот самый глутамат натрия, вредностью которого пугают диетологи неискушённого европейского гурмана. На самом деле, натуральная глутаминовая кислота в соевом соусе существенно отличается от химически полученной. Примерно также отличается рафинированный сахар от мёда – одинаково сладко, но вот степень полезности очень разная.
Калорийность соевого соуса невысокая – 50 килокалорий на 100 граммов. Белков в натуральном соусе – до 7%, такое же количество углеводов, до 6 граммов – моно- и полисахаридов. Из макроэлементов преобладает натрий, что естественно: рецепт приготовление осевого соуса предполагает использование большого количества поваренной соли. Присутствуют также железо, в незначительных количествах марганец, цинк и медь.
Соевый соус не изобилует поливитаминным комплексом, однако в нём представлены почти вся группа витаминов В и витамин РР – это результат процесса брожения зерновых и бобовых.
Соевый соус – чемпион по количеству и качеству незаменимых аминокислот. По этому показателю древняя восточная приправа может посоперничать со многими полезными продуктами. В составе соуса - валин, гистидин, изолейцин, лейцин, метионин, цистеин, лизин, фенилаланин, триптофан.
Всё это богатство сделало соевый соус продуктом питания, который полезен для здоровья даже в минимальных количествах - а в больших соевый соус не употребляют в пищу.
Антиоксиданты – это вещества, которые тормозят старение организма благодаря борьбе со свободными радикалами. Антиоксиданты – главные борцы с атипичными клетками, которые имеют обыкновения перерождаться в раковые. Антиоксидантам принадлежит главенствующая роль в деле борьбы с инфекциями и рядом дегенеративных заболеваний, таких, как болезнь Паркинсона, например.
Соевый соус положительно влияет на состав крови, способствует улучшению её циркуляции. Аминокислоты укрепляют стенки кровеносных сосудов, снижают риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний.
Есть и более близкие, а значит, более заметные полезные свойства соевого соуса. Замечено, что регулярное добавление его в разные блюда помогает бороться с бессонницей. Соевый соус помогает при головных, мышечных и невралгических болях спазматического характера.
Соевый соус – одна из тех приправ, которые не содержит жиров и сахаров, а значит, его можно безбоязненно употреблять в пищу диабетикам и людям с повышенной массой тела. В отличие от майонеза или кетчупа, соевый соус добавляется в готовые блюда в минимальных количествах.
Вопреки народной мудрости, не «всё полезно, что в рот пролезло». К соевому соусу это относится в полной мере. Чрезмерное употребление соевого соуса может нанести вред здоровью. А причина – в большом содержании хлорида натрия (поваренной соли). Избыток соли в организме – большой риск для сердечно-сосудистой системы из-за нарушения водного баланса, дополнительная нагрузка на почки, проблемы с весом и артериальным давлением.
Однако нужно отметить, что для того, чтобы соевый соус нанёс вред по этой причине, нужно его добавлять во все блюда, включая десерты. Чаще соевый соус приносит вред из-за своего низкого качества. И речь в данном случае идёт не о натуральном соусе, который был произведён по традиционным рецептам как результат ферментации соевых бобов, а как достижения химиков в пищевой промышленности.
Несколько лет назад в Европе разразился скандал. В соевом соусе был обнаружен хлорпропанол – сильнейший канцероген. Когда эксперты стали разбираться, выяснилось, что к натуральному соевому соусу продаваемый под этим названием продукт никакого отношения не имеет. Выпущенный по современным технологиям продукт имел вкус, консистенцию, запах соевого соуса, однако обладал явно выраженным канцерогенным эффектом, потому что натуральным соусом не являлся.
Выбор соусов сейчас без преувеличения можно назвать огромным. Соевый соус продаётся во всех супермаркетах, магазинах и продуктовых палатках – народ быстро вошёл во вкус восточной приправы. Однако для того, чтобы любимый соус доставил удовольствие, улучшив вкус блюда, и не вызвал никаких проблем, нужно очень ответственно отнестись к его выбору.
Хороший соус не продаётся на разлив или в больших канистрах. Настоящий соевый соус всегда разливают в стеклянные бутылки. Покупать соус в пластмассовой таре – большой риск.
Бутылка в идеале должна быть прозрачной, не тёмного стекла. Вы должны увидеть, что соус прозрачный, без примесей и взвесей. Цвет может варьироваться от тёмно-коричневого до золотистого – технология производства и традиции позволяют быть соусу разного цвета.
Внимательно прочитайте состав соуса. Никаких консервантов, уксуса или многочисленных Е с цифрами быть не должно. Традиционный соус хранится годами без химии. В составе соуса должны быть только соя, соль, пшеница, вода. Если в составе указаны арахис, уксус, сахар, дрожжи или ещё что-нибудь, значит, перед вами не соевый соус, а его аналог.
Хороший показатель качества соуса – содержание белка. В соевом соусе должно быть белка не менее 6,5 процентов. Ещё один ориентир – цена. Среди дорогих соусов может быть подделка, но хороший соус не может быть дешёвым!
Берестова Светлана
При использовании и перепечатке материала активная ссылка на обязательна!
Уже давно соевый соус перестал быть экзотикой, его широко используют в Америке, Европе и азиатских странах. Однако покупной продукт не всегда обладает качественным составом, отсюда появляется необходимость его приготовления в домашних условиях. Рассмотрим самые вкусные рецепты.
На приготовление соуса по данному рецепту у вас уйдёт менее 2 часов, что является неоспоримым преимуществом.
Особенно актуальным рецептом для любителей «горячего» считается приготовление японского соуса спайси. Продукт состоит из соевого соуса и является его последователем, поэтому имеет смысл рассмотреть технологию более подробно.
Вариант приготовления соевого соуса «Спайси» для роллов и суши немного отличается от предыдущего рецепта. Конечный продукт получается мягким с ноткой остроты. Он подходит не только любителям «погорячее», но и всем категориям лиц.
Данный вид азиатского соуса больше подходит для роллов, поскольку идеально сочетается с большим количеством нори (водорослей). В состав конечного продукта входит всеми любимый соус «Шрирача», который берёт своё начало в Тайланде. Рассмотрим технологию приготовления пошагово.
Соевый соус по праву считается универсальным продуктом. Его используют для маринада рыбы и мяса, тушения овощей, заправки салатов. Помимо этого состав отлично подходит для приготовления супов и, конечно, употребления наряду с японской кухней - суши и роллами.
