Обязательно поверх блюда, пока оно засаливается, нужно положить вес. Поэтому наливаем в трехлитровый бутыль обычную воду, закрываем банку плотно крышкой и ставим ее поверх тарелки. Ставим в холодильник готовиться баклажаны в течение 1 недели . Уже по истечении этого периода времени вы почувствуете этот пикантный аромат солений. Перед ним просто невозможно будет устоять.
Приятного вам аппетита!
- Важно: не нужно делать сразу большое количество раствора, так как на 6 баклажанов необходимо всего лишь меньше одного стакана этой жидкости. Поэтому в рецепте указаны пропорции воды к соли.
Баклажаны нужно выбирать все под один рост и обязательно средние, тогда они хорошо засолятся и будут в меру острые.
Из соленых баклажанов можно приготовить очень вкусный салат. Для этого необходимо нарезать овощ кубиками, измельчить лук, по желанию добавить мелко рубленую зелень, все это перемешать с растительным маслом и можно подавать к обеденному столу.
На один средний баклажан приходится один маленький зубчик чеснока.
Солёные баклажаны на зиму заготавливают в банках или укладывают в бочки под гнёт, пересыпая рублеными кореньями, зеленью и овощами. Наиболее нежными получаются соления, если использовать молоденькие плоды, не перезрелые, небольшого размера.
Баклажаны имеют специфический, с лёгкой горчинкой, вкус. Чтобы убрать горечь, у плодов перед кулинарной обработкой удаляют плодоножку, надрезают вдоль и вымачивают полчаса в солевом растворе.
Синенькие пересыпают солью, которой берут не более 3% к массе плодов или заливают рассолом – на 600 гр. соли – 10 литров воды. Просаливаются синенькие обычно через 30 дней, при температуре +5…+10°С. Если для засолки используют ёмкости с широким горлышком (бочки и кастрюли), обязательно следят, чтобы на поверхности рассола не было плесени, при необходимости пену смывают.
По этому рецепту баклажаны солят поздней осенью, когда подоспеет капуста. Это настоящее деревенское соление должно будет просолиться месяц-полтора при +8…+10°С.
Время – 1 час 20 минут. Выход – 5 л.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Блюдо годится для закатки на зиму и для употребления в тот же день. Получается быстро и вкусно, напоминает солёные грибочки.
Ингредиенты:
Для заливки:
Способ приготовления:
Баклажан – южный плод, к нему подойдут пряные и жгучие кавказские специи. Вместо приправы «хмели-сунели» попробуйте добавить сухую аджику, блюдо получится более острым.
Время – 3 дня. Выход – 3,5 литра.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Для соления синеньких используйте чистые, стерилизованные банки, кастрюли и бочки подходящих размеров. Чтобы плоды не всплывали на поверхность рассола, сверху укладывают деревянный круг и устанавливают гнёт. Для груза используйте банку или таз, наполненные водой.
Эти соленые баклажаны с чесноком и зеленью очень напоминают по вкусу соленые грибы, и поэтому даже те, кто с сомнением относятся к «синеньким», оценят этот рецепт по достоинству.
Я считаю баклажан очень мужским овощем. Он имеет пикантную горчинку, требует особого к себе внимания, имеет весьма нетрадиционную окраску и вкус. Вы знаете о том, что баклажаны обязательно нужно подвергать тепловой обработке, в сыром виде их есть нельзя. Поэтому мы будем предварительно бланшировать наши синенькие. Мякоть этих плодов практически не имеет вкуса, она содержит горькие вещества и ядовитое вещество соланин. Надо заметить, что тепловая обработка не только разрушает горькие вещества и выводит соланин, но и придает баклажанам приятный вкус, за который мы их и любим. Особенно хорошо добавлять к баклажанам при приготовлении чеснок и ароматную пряную зелень.
Баклажаны любят тепло и солнце, и поэтому их основной урожай собирают летом, тогда они гораздо вкуснее. Но именно осенние плоды хороши для засолки, они имеют очень насыщенный вкус, они более плотные и спелые, чем летние. К тому же соленые баклажаны надо хранить в прохладном месте. А в октябре на наших балконах и лоджиях, верандах и погребах уже достаточно прохладно, чтобы поставить туда на хранение нашу закуску. Но, поверьте, она там долго не задержится!
Ингредиенты:
баклажаны2 кг
чеснок1-2 головки
петрушка или сельдерей1 пучок
лавровый лист6 шт.
перец черный горошкомпо вкусу
Для бланширования
вода3 л
соль1 ст.л.
Для рассола
вода1 л
соль2 ст.л. без горки
Число порций: 10 Время приготовления: 50 минут
Рецепт приготовления
Шаг 1: Подготавливаем
Для засолки надо взять небольшие, спелые, но не перезревшие, крепкие плоды. Определить их спелость и свежесть очень легко: баклажаны должны быть гладкие, блестящие насыщенного фиолетового цвета.
Баклажаны помоем. Отрежем хвостики.
Шаг 2: Бланшируем
Баклажаны надо пробланшировать. Не пугайтесь этого слова. Это означает предварительную обработку плодов в горячей или кипящей воде, но не варку! Это необходимо для того, чтобы вышла излишняя горечь.
Наливаем в пятилитровую кастрюлю воды больше половины объема. Добавляем столовую ложку соли. Дожидаемся бурного кипения воды и погружаем в нее подготовленные баклажанчики. Бланшировать лучше в дуршлаге, чтобы можно было быстро вынуть овощи из кипятка. Опускаем дуршлаг с баклажанами в кипящую подсоленную воду и бланшируем 3-5 минут. Важно не передержать баклажаны, иначе они переварятся и будут расползаться. Лучше провести эту процедуру в два приема.
Шаг 3: Остужаем
Остужаем наши баклажаны. Кожицу снимать не будем. Выкладываем их на чистую доску. Сверху прижимаем аккуратно другой доской, так чтобы из баклажанов стекла лишняя вода. Смотрите не перестарайтесь, иначе вместо аппетитной закуски у нас получится бесформенная размазня.
Шаг 4: Разрезаем баклажаны
Проверьте ваш нож достаточно острый? Баклажаны надо аккуратно разрезать пополам вдоль, но не дорезая до конца сантиметра два. Внутрь мы будет укладывать начинку.
Шаг 5: Готовим начинку
Чеснок почистим. Зелень вымоем и обсушим.
Нарежем зубчики чеснока тонкими пластинками. Если вы большой его любитель, то можете взять не одну головку, а две. Чесноком баклажаны уж точно не испортить. А некоторые рекомендуют чеснок перетереть с солью, в этом случае он будет гораздо лучше отдавать свои ароматы. Зелень нарежем не очень мелко. Лучше всего с баклажанами сочетается петрушка. Но вполне можно заменить её сельдереем или взять понемногу разной зелени, которая вам нравится больше всего. Я готовил в этот раз с сельдереем.
Шаг 6: Начиняем баклажаны
На дно кастрюли, в которой баклажаны будут солиться, выкладываем лавровый лист и черный перец горошком.
А теперь нам понадобится немного терпения! Заполняем баклажаны начинкой. Кладем столько зелени и чеснока, сколько сумеем в него запихнуть. Главное, чтобы начинка осталась внутри овоща, а не вываливалась из него со всех сторон.
Заполненные плоды осторожно укладываем в кастрюлю.
Шаг 7: Готовим рассол
Рассол готовить ну очень просто. В 1 литре холодной воды размешиваем до полного растворения 2 столовые ложки соли (без горки). Чтобы соль растворилась быстрее, рассол можно прокипятить. Но в этом случае его необходимо обязательно охладить до комнатной температуры перед заливкой. Полученным рассолом заливаем баклажаны.
Шаг 8: Ждём
Кастрюлю с баклажанами накрываем плотно крышкой. Если необходимо сверху уложим груз. Для этого ставим чистую тарелку на баклажаны, а на нее банку, наполненную водой, банка играет роль груза. Но особо их не давите, они итак уже многое испытали. Сначала наше соление должно постоять в тепле. Сколько именно зависит от того насколько тепло в вашей квартире. Если в помещении 25 градусов тепла, будет достаточно двух дней. А если 18-20 градусов, вероятно, понадобится 3 дня. Должно начаться молочнокислое брожение. Определить это легко. Рассол перестанет быть прозрачным и пойдет пузырьками. Но не дожидайтесь сильного брожения, мы ведь готовим соленые баклажаны, а не квашеные. В тепле им необходимо постоять для того, чтобы хорошенько пропитаться ароматами чеснока и зелени и просолиться. После этого убираем в холодное место. Например, в холодильник.
Через неделю наше соление готово!
Перед подачей баклажаны нарезают на кусочки вместе с начинкой и заправляют нерафинированным подсолнечным маслом. Это отличная закуска, а также дополнение к мясным блюдам.
Приятного аппетита!
Баклажан – один из сезонных овощей, который многим по вкусу. Из него готовят множество разнообразных блюд, а в сыром виде он в пищу практически не пригоден. Но даже термически обработанные синенькие содержат массу витаминов (15 мг на 100 гр овоща) и полезных элементов (калий, магний, фосфор). Конечно, такие ценные плоды хочется кушать всю зиму, и соленые баклажаны считаются одним из наиболее удачных способов заготовки.
Так как этот овощ не употребляется в пищу в сыром виде, рачительные хозяйки стараются приготовить его разными способами. У каждого имеются свои плюсы и минусы.
Не секрет, что качественные ингредиенты – залог вкусного и успешного блюда. Чтобы соленые баклажаны получились отменными на вкус, их в первую очередь нужно правильно выбрать и подготовить. Для соления подойдут:
Коричневые пятна и сморщенная кожица на синеньком говорят том, что овощ довольно старый. Серо-зеленые пятна на плоде свидетельствуют о перезрелости.
Крупные баклажаны для соления не подойдут, в процессе они могут потерять форму (развалиться). Их лучше использовать для приготовления икры или тушения.
Подготовка баклажанов довольно проста и не требует особых усилий. Достаточно только хорошенько вымыть их и срезать плодоножку. Чтобы избавиться от горечи, целый овощ проваривают в подсоленном кипятке 5-7 минут.
Обычно хозяйки используют 2 способа соления баклажан:
Солятся как нарезанные на кусочки овощи, так и цельные. Процесс ферментации длиться от 1 до 5 месяцев. Сначала баклажаны солятся в тепле, после убираются в более прохладное место.
Этот способ засолки баклажанов считается довольно быстрым, так как через 3 дня можно употреблять готовый продукт. Большой плюс рецепта – полное отсутствие уксуса. Брожение достигается за счет собственных бактерий продукта.
Ингредиенты:
Приготовление:
Засолка овощей под гнетом считается самой вкусной, так как они квасятся в собственном соку. Чтобы приготовить баклажаны таким образом, применяют сухую и мокрую засолку.
При сухой засолке соль нужно расходовать аккуратно, чтобы не пересолить. Идеальным вариантом считается использовать 20-30 гр соли на 1 кг овощей. Уместным также будет добавить немного смеси ароматной зелени 50 гр на 1 кг продукта.
Способ приготовления:
Квашение под гнетом также допускает наличие рассола.
Чтобы разнообразить вкус баклажанов и сделать готовое блюдо еще полезнее, можно нафаршировать их овощами. Для фаршировки лучше всего подходит: морковь, капуста, сладкий перец, корень сельдерея, лук. Можно использовать сразу несколько разновидностей овощей.
Ингредиенты:
Приготовление:
Обычно для засолки баклажанов выбирается любая посуда: большая эмалированная кастрюля или таз, любые широкие и большие емкости, куда можно поместить гнет. Когда процесс ферментации будет окончен, готовые соленые овощи можно переложить в банки, которые предварительно прошли стерилизацию.
Чтобы избежать появления плесени на соленых баклажанах, под крышку банки кладут пергамент, смоченный в водку. Хранить их лучше в холодильнике или в погребе. Так баклажаны способны простоять целую зиму.
Соленые баклажаны – отличная закуска, которая подойдет практически к любому блюду. Благодаря своей мясистости и насыщенному вкусу они вполне могут заменить кусочек мяса. Перед подачей их следует приправить небольшим количеством масла и наслаждаться вкусным и полезным блюдом.
Можно по-разному. Зимой и ранней весной так хочется чего-нибудь яркого и напоминающего про лето. И, возможно, соленые баклажаны с чесноком в банках – это именно то, что будет кстати. Ведь это блюдо вкусно, полезно, а готовится оно не так уж долго и сложно.
Баклажаны прекрасно подходят для заготовок. Их можно заморозить, предварительно нарезав кубиками или кружочками в сыром или подваренном виде; можно законсервировать в томате; вкусна баклажанная икра. Но все же одной из самых вкусных закусок остаются соленые баклажаны с чесноком в банках. Готовятся они обычно в два приема: сначала засаливаются открытым способом, а затем закатываются. Это позволяет получить «живое» блюдо, которое, в то же время, может храниться без холодильника.
Однако при желании можно хранить соленые баклажаны с чесноком на зиму в ведре или кастрюле (да и в банке тоже), не закатывая, просто надо поставить их в холодное место: на балкон, в погреб, в холодильник и т.п.
Чтобы вкус закуски не разочаровал, надо подобрать хорошие, качественные плоды.
Подходящие овощи для приготовления соленых баклажанов с чесноком на зиму должны иметь красивый фиолетовый цвет без каких-то коричневых или зеленых пятен. Кожица должна быть гладкой и блестящей, а мякоть однородной (без пустот и одеревеневших включений) и плотной (пружинить при надавливании).
Чеснок и травы тоже надо подобрать достаточно тщательно, бестрепетно отказавшись от подпорченных и подвядших. Такие добавки не улучшат вкус соленых баклажанов с чесноком в банках. Если по рецептуре требуется добавить еще какие-нибудь овощи, их тоже надо тщательно осмотреть и убедиться, что их качество соответствует требованиям. Будет обидно, если вкусное блюдо окажется испорченным из-за несвежей петрушки!
Предварительное заквашивание овощей лучше производить в эмалированной посуде, а для хранения вкусных и ароматных соленых баклажанов с чесноком на зиму прекрасно подойдут стеклянные банки с широким горлышком (а можно и обычные).
Ингредиенты
Качественные целые баклажаны – около килограмма
Соль, лучше крупная, не йодированная – 25 г
Эстрагон (тархун) свежий – хороший пучок
Укроп – пучок
Для рассола на литр воды:
Соль – 60 г
Лист хрена, зубчики чеснока, базилик, укроп, эстрагон; можно немного гвоздики и душистого перца
Способ приготовления
Для приготовления соленых баклажанов с чесноком на зиму необходимо выбрать плоды примерно одинакового (не слишком большого) размера и тщательно их промыть.
Сделать на каждом плоде глубокий надрез по направлению к плодоножке (примерно а 2/3 – ? всей длины), натереть внутри и снаружи солью (необходимо следить за тем, чтобы соли хватило: больше брать не надо). Чеснок очень мелко изрубить и поместить его внутрь баклажанов. Затем поместить плоды в эмалированную или стеклянную миску (кастрюлю), пересыпать зеленью, накрыть крышкой или тарелкой меньшего диаметра, а сверху поставить небольшой груз.
В течение недели заготовку надо квасить при комнатной температуре, после чего переложить в банки и залить рассолом (на литр воды взять 60 г соли, пряности и пряные травы, разрезанные надвое зубчики чеснока).
Хранить заготовку надо в холодильнике, но можно и закатать. В этом случае надо использовать кипящий рассол, а банки простерилизовать.
Ингредиенты
Свежие баклажаны – 2 кг
Чеснок – 4 – 5 головок
Корень хрена – один небольшой; нарезать тончайшими ломтиками
Для рассола на 1 литр воды:
Соль – две с половиной столовые ложки
Острый перчик – кусочек длиной 1 см
Способ приготовления
Соленые баклажаны с чесноком в банках хранятся, но готовятся в кастрюле, обязательно эмалированной или стеклянной.
Для начала плоды надо промыть, срезать с них плодоножку, очень крупные можно разрезать поперек. В большой кастрюле закипятить воду, в которую опустить баклажаны; проварить минут пять и сразу же достать на блюдо. Поместить под небольшой груз, чтобы стекла лишняя жидкость (можно так оставить на ночь).
Чеснок очистить, помыть, нарезать пластинками или шпалками. Нашпиговать баклажаны чесноком очень щедро и разложить их в кастрюле, всыпать, если остался, чеснок. Залить тепловатым рассолом и поставить сверху гнет.
Кваситься баклажаны будут дней 10. После этого надо слить рассол, а баклажаны поместить в банку. Рассол прокипятить, залить им овощи и простерилизовать банки в течение 20 минут.
Это оригинальный рецепт соленых баклажанов с чесноком на зиму, приготовленные по нему плоды смотрятся очень декоративно и при этом весьма вкусны.
Ингредиенты
Баклажаны – 2 кг
Морковка – полкило
Корень петрушки – один средний
Соль – 30 г
Зелень петрушки, укропа и сельдерея – пучок
Подсолнечное масло – полный стакан
Для варки:
Вода – 1 л
Соль – 30 г
Способ приготовления
Отобранные для соления плоды баклажанов вымыть и положить в кипящий рассол (на литр воды 30 г соли). Проварить с полчаса и проверить готовность зубочисткой.
Морковку и корень петрушки потереть на терке для китайской моркови (или просто на крупной) или порезать и недолго бланшировать их на сковороде, досыпав измельченную зелень и соль.
Баклажаны надрезать вдоль и нафаршировать морковью и петрушкой с зеленью. Связать, чтобы не раскрывались, перьями лука или стеблями пряных трав и плотно уложить в банку, накрыв ее марлей или салфеткой.
Через пару дней накалить растительное масло и залить им баклажаны. Хранить в прохладном месте.
Ингредиенты
Баклажаны – 2 кг
Чеснок (почищенный и разделенный на зубчики) – треть стакана
Острый перчик – кусочек длиной 2 см
Пряная зелень (укроп, петрушечка, сельдерей, тимьян и прочее) – всего один пучок
Уксус – полстакана
Растительное масло – 2/3 стакана
Соль – столовая ложка «с верхом»
Способ приготовления
По этому рецепту получаются соленые баклажаны с чесноком на зиму, похожие по вкусу на грибы и прекрасно подходящие для подачи к картошечке.
Баклажаны очистить, присыпать солью, выдержать полчаса и промыть. Опустить в кипящую воду и проварить минут 5. Выложить в дуршлаг и дать остыть.
Чеснок, тщательно промытую зелень, перец пропустить через мясорубку и вмешать в полученную пасту соль, масло и уксус. Перемешать все с баклажаном.
Смесь разложить по стерилизованным банкам, накрыть обычными крышками и хранить в прохладном месте. Закатывать эту заготовку не надо.
Ингредиенты
Чеснок – 3 головки
Молодые баклажаны – 2 кг
Травы (петрушка, укропчик, базилик, эстрагон и прочие) – по вкусу
Вода – 1 литр
Сахар, соль – по полной столовой ложке
Уксус 9% – 1 чайная ложка
Способ приготовления
Сначала необходимо вымыть тщательно отобранные качественные плоды и, не очищая, разрезать на кружочки толщиной в два пальца.
В кастрюлю налить воду, насыпать соль и сахар, поставить на огонь и после закипания осторожно погрузить в рассол кружочки баклажанов и варить 5 минут, долить уксус и проварить еще буквально пару минут.
Чесночок измельчить с помощью ножа или даже натереть на мелкой терочке. Порубить всю зелень, смешать с чесноком и небольшим количеством соли.
Баклажаны откинуть на дуршлаг, а когда они стекут, разложить по горячим стерилизованным банкам, добавляя чеснок с травами. Закатать и поставить в прохладное темное место.
Ингредиенты
Баклажаны среднего размера – 2 кг
Чеснок – 1 – 3 головки (по вкусу)
Сладкий болгарский перец – 1 – 2 штуки; лучше выбрать яркого цвета: красный, оранжевый…
Острый перчик – 1 небольшой стручок
Лавровый лист, укроп и другая пряная зелень – по вкусу и по желанию
Для рассола (на 1 литр воды):
Соль – полторы столовые ложки
Сахар – половинка столовой ложки
Гвоздика – пол чайной ложечки
Способ приготовления
Баклажаны примерно одинакового размера помыть и освободить от чашелистиков. Сделать по боку глубокий надрез вдоль всего плода.
Положить баклажаны в кастрюлю, залить водой, немного посолить и проварить минуты 3 – 4. Надо стараться не переварить, а то овощи будут слишком мягкими.
Вынуть баклажаны и разложить их на разделочной доске. Сверху поместить еще одну доску, а на нее – груз. Оставить стекать таким образом часа на четыре.
Тем временем нарезать все перцы – и сладкие, и горькие – тончайшими кружочками, а чесночок очистить и мелко порубить ножом. Свежую зелень также порубить.
В стекшие баклажаны внутрь разреза класть понемногу чеснок, затем укладывать плоды в эмалированную или стеклянную посуду (кастрюлю, миску), посыпая кольцами перца, лавровым листом, зеленью и оставшимся чесноком. Залить холодным рассолом из воды, полутора ложек соли и половины ложки сахарного песка. Накрыть кастрюлю тарелкой или крышкой, диаметр которой меньше диаметра кастрюли, поверх тарелки (крышки) поместить груз. Оставить кваситься баклажаны дней пять.
Готовые плоды аккуратно вынуть из кастрюли и слегка отжать. Плотно-плотно уложить их в простерилизованные банки. Банки с баклажанами стерилизовать любым способом 20 минут, после чего немедленно закатать.
Такую заготовку можно хранить при комнатной температуре.
