Раньше почти в каждой деревенской семье на зиму солили огурцы в бочках, причем использовали бочки довольно большого объема (от 50 до 100 литров). Семьи были большие, и этот продукт тоже поедался большими количествами. 
Для засола нужно брать огурцы поздних сборов. Наилучшее сырье для соления - огурцы длиной 8-15 см, то есть недозрелые плоды с небольшими семенными камерами и недоразвитыми семенами. Свежесобранные огурцы вымачивают, периодически меняя воду (не более 6 ч), и моют. Приправы также тщательно моют. Укроп нарезают кусками длиной 15-20 см. Корни хрена и чеснок очищают. Подготовленные приправы кладут на дно бочек и поверх огурцов. Если бочки вмещают более 100 л, приправы кладут и посредине.
Стенки бочки натирают чесноком. Плотно укладывают в бочки огурцы: чем больше огурцов поместится в посуде, тем выше будет концентрация молочной кислоты при брожении и тем лучше будут сохраняться соленые огурцы.
Дубовую кадку необходимо предварительно подготовить. Перед засолкой огурцы нужно отсортировать и выбрать огурцы среднего и мелкого размера, желательно с тонкой кожей. Отобранные огурцы необходимо помыть и замочить в холодной(желательно родниковой или колодезной) воде на 3-5 часов. Изначально замоченные огурцы в процессе засолки не сморщатся и не образуют пустот.
300 граммов укропа
- 50 граммов листьев хрена
- 30 граммов чеснока
- 5 граммов горького перца
Заполненную кадку накрываем крышкой и оставляем на 2-3 дня в помещении с комнатной температурой. Начинается процесс предварительного брожения, если необходимо - рассол нужно доливать. Затем дубовую кадку с огурцами убираем в холодное, темное помещение, где огурцы будут медленно солиться в течение 30-45 дней. По истечении указанного периода времени самое время сходить и проверить готовность соленых огурчиков. Соленый огурец в дубовой кадушке имеет неповторимый вкус и необычный хруст. Засолка огурцов в деревянной бочке
Лучшим для засолки огурцов является 6-8% рассол.
Перед засолкой огурцы сортируют по размерам, моют и замачивают в воде на 5 - 8 часов. В процесее замочки огурцы набухают, становятся упругими. Такие огурцы при засолке не будут морщиться и не образуют внутри пустот.
Подготовленные огурцы укладывают в бочку плотно, а не рыхлой насыпью. Укладку ведут так: дно деревянной бочки выстилают пряностями, затем укладывают слой огурцов, далее вновь слой пряностей, и так до верха. Сверху огурцы закрываем пряностями, заливают рассолом, кладут салфетку, круг и на него груз.
Все специи (пряности), используемые при засолке, должны быть обязательно свежими. Свежие специи обладают бактерицидными свойствами и содержат наибольшее количество витамина С. Если нет всех необходимых специй, можно заменить одни другими. Однако применять их надо так, чтобы не нарушалась гармоничность вкуса и аромата.
Во время засолки надо ежедневно снимать плесень и один раз в два - три дня мыть круг и салфетку в кипятке. От чистоты на поверхности рассола зависит качество готовой продукции.
Засолка огурцов в тыкве
Состав рассола: 40 г. соли, 1 л воды.
Отбирают самые мелкие огурцы, вплоть до завязи; хорошо солить огурцы последних сборов, они бывают плотные и упругие. Выбирают зрелую плотную тыкву, лучше круглую, чтобы ее можно было поставить на стол. Вырезают плодоножку вместе с частью прилегающей к ней мякоти в виде круглой крышки. Через образовавшееся отверстие ложкой вынимают семена. Только что собранные подготовленные огурцы плотно укладывают внутрь тыквы и заливают слабым рассолом. Пряностей не добавляют. Закрывают тыкву деревянными палочками. Затем опускают в середину деревянной кадки, в которой засаливают огурцы обычным способом. Огурцы в тыкве приобретают нежный аромат и хороший вкус.
Соленые огурцы с уксусом
Подготовленные, как указано выше, огурцы уложить в бочонок или в банку с душистыми травами и залить горячим рассолом, в который добавлены водка и виноградный уксус. . На другой день долить огурцы холодным рассолом, забить дно бочонка (или плотно закрыть банку) и поставить в холодное место. Приготовленные этим способом огурцы долго сохраняются. Для приготовления рассола на 10 л воды взять 500 г соли, 1 стакан уксуса и 3/4 стакана водки.
Соленые огурцы
Для засолки нужно брать некрупные, с тонкой кожей, свежие огурцы (лучше всего - снятые с грядок в день посола).Огурцы перебрать, отбросить пожелтевшие и испорченные, обмыть холодной водой. Следует помнить, что деревянные бочки необходимо подготовить, а именно выстлать дно промытыми листьями дуба, черной смородины или вишни, положить укроп, хрен, эстрагон, чеснок. Затем плотными рядами уложить огурцы в вертикальном положении. Между рядами сделать прокладки из листьев и приправ, плотно закрыть бочку, забив верхнее днище. Через отверстие, сделанное в днище, влить рассол и закупорить деревянной пробкой. Огурцы можно засолить и в кадке. После заливки рассола огурцы, чтобы они не всплывали, следует прикрыть плотно пригнанным деревянным кругом, на него положить груз, который, однако, не должен давить на огурцы. Рассол должен покрывать огурцы не менее чем на 3-4 см. Кадку покрыть чистой тканью и хранить в прохладном месте.. На ведро воды - 600 г соли, 50 г укропа, 5 г эстрагона, 0,5 стручка красного перца, 1 головку чеснока, 0,5 корня хрена.
Малосольные огурцы
Отобрать и обмыть огурцы, сложить в банку, перекладывая их приправами (укропом и чесноком). Залить огурцы охлажденным рассолом (на 1 л воды 2-3 ст. ложки соли). Огурцы будут готовы через 2 дня. Можно приготовить малосольные огурцы в течение нескольких часов. Для этого нужно обрезать кончики огурцов и залить горячим рассолом.
Рецепт засолки огурцов
Для засолки отбирают огурцы с пупырышками, с неровной поверхностью. Чтобы сохранился яркий зеленый цвет, обдайте их кипятком и тотчас опустите в холодную воду. Естественный цвет сохранится и брожение ускорится, если переложить огурцы листьями белокочанной капусты или положить в посуду кусочек черного хлеба. Если добавить в рассол немного горчицы, то соленые огурцы станут вкуснее и сохранятся дольше.
Огурцы не заплесневеют, если положить сверху наструганный хрен.
Отсортируйте огурцы, отобрав перезревшие и поврежденные. Замочите их на 5-7 ч в холодной воде. На дно посуды для засолки (бочка, кастрюля, ведро) положите слой пряных растений: укропа с соцветиями, эстрагона, корня хрена, чеснока, стручкового горького перца и листьев вишни, затем уложите вертикально огурцы, на них снова пряности, потом опять огурцы, а сверху пряные растения, залейте рассолом, накройте чистой тканью, деревянным кружком и положите груз. Храните огурцы при температуре 0-3°С.
Для приготовления рассола для мелких огурцов на 10 л воды нужно взять 600 г соли, а для крупных - 700 г.
Примерное соотношение пряностей на 20 кг огурцов: укропа - 600 г, корня хрена - 100 г, чеснока - 60 г, стручкового горького перца - 100 г, эстрагона - 100 г.
Огурцы соленые в кадке
Дубовую кадку необходимо предварительно подготовить. Перед засолкой огурцы нужно отсортировать и выбрать огурцы среднего и мелкого размера, желательно с тонкой кожей. Отобранные огурцы необходимо помыть и замочить в холодной(желательно родниковой или колодезной) воде на 3-5 часов. Изначально замоченные огурцы в процессе засолки не сморщатся и не образуют пустот.
Все специи должны быть свежими и чистыми. Мы предлагаем использовать следующие пряности для засолки огурцов в дубовой кадке: листья черной смородины, листья вишневые, листья хрена, укроп, чеснок, перец, эстрагон.
Перед засолкой пряности нужно подготовить. Чеснок очищается от чешуи и мелко режется, а затем толчется деревянной толкушкой. Укроп и эстрагон режется напополам.
На 10 кг огурцов необходимо:
300 граммов укропа
- 50 граммов листьев хрена
- 30 граммов чеснока
- 5 граммов горького перца
- 50 граммов листьев черной смородины
- 50 граммов вишневых листьев
Чтобы увеличить сроки хранения соленых огурцов на дно кадки можно положить резанную сахарную свеклу (из расчета 200 граммов свеклы на 10 кг огурцов).
Укладку продукта и пряностей делают следующим образом – отмеряем от всех пряностей треть и кладем на дно кадки (листья хрена, смородины, вишни, укроп, чеснок и перец), затем кладем вертикально плотный слой огурцов, затем вторую треть всех пряностей, затем опять огурцы. Сверху огурцов кладем оставшуюся часть всех пряностей, накрывая все листьями хрена. Поверх хрена кладем прилагающийся к нашим дубовым кадкам деревянный гнет, а на него груз и поливаем все рассолом.
Рассол нужно готовить исходя из следующей пропорции: на 10 кг огурцов 2 литра рассола. На 2 литра рассола нужно 140 грамм поваренной соли. Рекомендуем соль растворять в небольшой кастрюле в теплой воде, а затем процедить рассол через плотную(или марлевую) ткань. Рассол в дубовой кадке должен полностью покрывать слой огурцов.
Заполненную кадку накрываем крышкой и оставляем на 2-3 дня в помещении с комнатной температурой. Начинается процесс предварительного брожения, если необходимо - рассол нужно доливать. Затем дубовую кадку с огурцами убираем в холодное, темное помещение, где огурцы будут медленно солиться в течение 30-45 дней. По истечении указанного периода времени самое время сходить и проверить готовность соленых огурчиков. Соленый огурец в дубовой кадушке имеет неповторимый вкус и необычный хруст.
Приятного аппетита!
Таинство засолки огурцов в бочке . Именно таинство. Соленые огурцы можно купить в магазине, на рынке, у бабулек у метро, но это не те солёные огурцы. Не настоящие.
Настоящие соленые огурцы – любовно выращенные на грядке, любовно своими руками перебранные и лично засоленные в бочке с тайными манипуляциями вокруг бочки тайным рецептом смеси специй. Каждый имеет свой собственный метод и рецепт засолки огурцов в бочке.. Вот некоторое обобщение засолки огурцов в бочке, основанное на собственном опыте.
Огурцы при хранении быстро дозревают. Поэтому их желательно солить в день сбора через 6-8 часов, отбирая не вполне созревшие экземпляры с плотной мякотью, без пустот и с мелкоразвитой семенной камерой, лучше небольшого размера. Перед засолкой их сортируют по размеру (на крупные, средние и мелкие). Огурцы разной величины в одной бочке солить не следует.
После сортировки свежие огурцы заливают холодной водой в баке, тазу, ведре и выдерживают 2-2,5 часа. Если овощи куплены в магазине, их рекомендуется подержать в холодной воде не менее 4-5 часов, но в магазине и на рынке брать огурцы для засолки в бочке крайне не рекомендуется. Только свои или, если нет возможности и времени, стоит договориться с каким нибудь сельским жителем. Затем тщательно промыть в нескольких водах до полного удаления всех загрязнений.
В домашних условиях огурцы солят в деревянных бочках (кадушках) вместимостью от 10 до 100 килограммов. Конечно, чем меньше емкость бочек, тем выше в них качество засола. Лучшими являются дубовые и липовые бочки, а изготовленные из ели, сосны и осины менее пригодны, так как придают продукту некий посторонний привкус.
Готовясь к засолке, новые бочки и кадушки необходимо замочить в холодной питьевой воде в течение 2-3 недель, меняя воду каждые 5-6 дней. После замочки тару тщательно шпарят кипятком и чистят щеткой. Перед ошпариванием на дно можно положить несколько веток горькой полыни или можжевельника, а как только влит кипяток, сверху кладется крышка и бочка накрывается ватником или одеялом, чтобы дух можжевельника пропитал древесину, а полынь отбила все посторонние запахи.
Приподняв крышку, в бочку бросают раскаленные камни. Вода шипит и глухо урчит под ватником, и новая порция можжевелового аромата пропитывает древесину. Таким образом осуществляется дезинфекция, чтобы овощи не закисли и не заплесневели. На практике, если нет возможности “раскаленный камней”, можно обойтись и мощным кипятильником, соблюдая все правила безопасности.
Когда бочка остыла, ее хорошо промывают и проветривают, но прежде, чем заполнить овощами, еще и окуривают сернистым газом. Для этого кусочек обычной серы помещают в жестяной консервной банке на дне бочки и зажигают, а бочку прикрывают крышкой. После окуривания крышку снимают, тару проветривают, а затем уже окончательно промывают.
Взамен окуривания бочку можно обработать каустической (стиральной) содой. В этом случае на 10 литров воды берется 200 граммов соды. Этим раствором бочка хорошо промывается и ополаскивается чистой холодной водой. Точно такой же обработке подвергаются крышки и кружки.
Перед тем, как приступить к закладке огурцов в бочку, необходимо подготовить все специи. Пряности хорошо моются в воде. Чеснок надо очистить от матовых чешуек, промыть и мелко нарезать, не очищая зубки от кожицы, слегка присолить и растолочь деревянной толкушкой. Укроп и эстрагон режут на куски длиной 8-10 сантиметров, корень хрена нарезают мелкой соломкой, а листья закладывают целыми. Эстрагон для засолки огурцов берут в начале цветения, а укроп – в стадии образования семян.
Рекомендуются следующие пропорции: на 100 кг огурцов 3 кг укропа, 0,5 кг хрена, 0,3 кг чеснока, 50 г горького стручкового перца, 0,3 кг эстрагона, 0,5 кг листьев черной смородины, 0,5 кг листьев хрена. Когда для засолки используются бочки из дерева мягкой породы, полезно добавлять листья дуба или вишни. Лично я добавляю листья дуба и вишни всегда. Количество всех пряных растений не должно превышать 5 процентов от веса огурцов. Их излишек только ухудшает вкус соленья.
Как закладывать пряности? Сначала подготовленным чесноком хорошо протирают дно и стенки бочки, выстилают их листьями хрена. Затем на дно кладут слой пряных растений (1/3 часть от общего их количества, предусмотренного рецептом) и укладывают огурцы плотными рядами, ставя их вертикально. Заполнив половину бочки, добавляют еще треть пряностей и снова укладывают огурцы до окончательного ее наполнения. Поверх огурцов кладут остальную часть пряных растений, а сверху листья хрена. Заполненные бочки укупоривают заранее подготовленными крышками или кладут деревянный кружок, а на него гнет (груз) и заливают рассолом. Для груза нельзя использовать металлические предметы и известковые камни.
Крепость рассола не должна быть одинаковой для огурцов разных размеров. Мелкие и средние заливают рассолом из расчета 700 г поваренной соли на каждые 10 л воды, а для крупных (длиннее 10 сантиметров) берут 800 г соли на 10 л воды. Если огурцы будут храниться в теплом помещении, количество соли увеличивается до 800-850 г на 10 л воды.
Сколько надо рассола? На 100 кг средних огурцов его требуется 20 л. Соль растворяют в отдельной посуде, например, эмалированном ведре, в теплой воде (при температуре 35-40 градусов). Затем рассол процеживают через плотную ткань и заливают в бочку таким образом, чтобы огурцы были им полностью покрыты. Для приготовления рассола хорошо применять жесткую питьевую воду.
Залитую рассолом бочку с огурцами оставляют на 2-3 дня для предварительного брожения при комнатной температуре (15- 18 градусов) и по мере надобности доливают рассолом. За это время образуется примерно 1/3 всего количества молочной кислоты, что вполне достаточно для подавления гнилостных бактерий. Потом бочки с огурцами переносят в холодный подвал, погреб, а лучше всего в ледник и хранят при температуре от 0 до 5 градусов тепла. Здесь процесс брожения продолжается, но протекает он более медленно, заканчиваясь обычно через 30-40 дней. Теперь огурцы готовы. Они приобретают приятный запах, солоновато-кислый вкус, зелено-оливковый цвет. Мякоть их плотная, хрустящая, рассол прозрачный или с небольшим помутнением.
При хранении в неблагоприятных условиях (с высокой температурой воздуха) огурцы могут приобрести неприятный, гнилостный запах. В этом случае хорошо положить в кадушку сырую нашинкованную на овощной терке сахарную свеклу, и через 2-3 дня затхлость исчезает. Сахарная свекла придает огурцам крепость и предохраняет от порчи. Некоторые заранее кладут ее на самое дно кадки из расчета 2-3 кг на 100 кг огурцов.
Насчет бочек. Это моё, личное мнение. Не стоит покупать бочку для засолки огурцов в магазине и на рынке. Однажды возвращаясь с рыбалки из Скнятино в Москву я заехал по навигатору в какую-то деревеньку. На обочине стояла бочка, и рядом с ней дедок. Остановился, посмотрел бочку. Бочка оказалась великолепной и сделанной собственноручно этим дедком!!! К его и моей радости я купил их целых 3 штуки, причем выбирал сам в его сарае. Больше в машину не поместилось.
И еще проверенная точка:
ru-dachniki рекомендует посмотреть эти бочки для засолки Действительно хорошие, качественные кадки из кавказского дуба, можно подобрать нужный объем, с доставкой по Москве и всей России. Есть самовывоз. Хорошее сочетание цена-качество.
Приветствую вас, уважаемые читатели блога Ода Кулинарии! Бочковые огурцы невероятно ароматные, хрустящие и сочные. Ну как можно устоять перед покупкой этого лакомства русского застолья, когда видишь их перед собой на прилавке. Пряный запах от солений непередаваем! Он вызывает жгучий аппетит и обильное слюноотделение. Однако солить огурцы в трехлитровых банках или бочке - две огромные разницы. Если все же кто-то из вас захочет попробовать настоящий бочковой огурец, вот вам рецепт засолки огурцов в дубовой бочке.
Шаг 1. Для засолки огурцов на зиму необходимо подготовить дубовую бочку, и сделать это лучше за 2-3 дня до основного мероприятия. Как следует, при помощи щетки, вымыть бочку. Заполнить ее водой и дать постоять сутки, чтобы дерево впитало воду. Не забыть о крышке. Спустя сутки воду из бочки вылить, бочку высушить. Стенки бочки и дно хорошо натереть смесью чеснока с солью, чтобы предотвратить плесень.
Шаг 2. Приготовить рассол. За сутки до соления огурцов в обычной чистой холодной воде растворить каменную соль в пропорции 500-900 грамм соли на 10 литров воды.
Если вы планируете солить маленькие огурцы, рассол необходим в 5-6% концентрации, если большие - в 7-9%, при условии, что бочка с огурцами будет храниться в погребе или подвале при температуре 10-15С.
Готовый рассол необходимо процедить через марлю в 3 сложения.
Шаг 3. Огурцы для засолки брать свежие, темно-зеленого цвета, с упругой плотной мякотью, средней, примерно, одинаковой величины, - около 70-100 миллиметров. Огурцы хорошо промыть в холодной воде и замочить на 2-3 часа вместе со льдом.
Шаг 4. На дно и стенки бочки выкладываем пряную зелень (листья хрена, малины, смородины, венчики укропа и т.д.). Огурцы укладываем вертикально носиком вниз, плотно прижимая друг к другу. Наполняем бочку до половины. В середину добавляем сладкий перец, острый перец, кору дуба, эстрагон, стебли сельдерея, корень хрена и т.д...
Для профилактики образования плесени в бочку можно добавить несколько столовых ложек зерен горчицы - отличный антисептик.
Продолжаем укладывать огурцы, верх закрываем пряной зеленью.
Важно! Общее количество пряностей не должно превышать количество огурцов более чем на 5%.
Бочку с огурцами оставляет сквашиваться при комнатной температуре на 3-5 суток. Чем жарче будет в помещении, тем быстрее сквасится продукт.
Шаг 5. На вторые сутки некоторая часть рассола может выкипеть - это нормально. По истечении срока опустить бочку с огурцами в погреб или подвал, не забыв вставить в шпунтовое отверстие бочки деревянную крышку с прокладкой из марли. Через 3-5 дней бочку с огурцами следует проверить, - если рассол ушел, его следует приготовить в том же составе и долить в бочку, покрыв огурцы. Огурцы без рассола покроются плесенью.
Приятных засолок и до новых встреч!
Все записи блога
Истина в вине
Свиная вырезка, запеченная в духовке с ананасом и сыром
Рулет куриный отварной
Маринованные корнишоны по-французски на зиму
Пышные блины на кефире кукурузные
Бочковые огурцы, рецепт приготовления которых существует с давних времен, обладают уникальными вкусовыми качествами. Особая технология готовки придает им игристую кислинку, незначительную сладость, хрустящие и ароматные свойства. Такой способ квашения сохранился до сих пор, его применяют не только для бочек, но и для трехлитровых бутылей.
Чтобы приготовить вкусные бочковые огурцы, нужно учитывать следующие моменты:
Любой рецепт бочковых огурцов обязательно включает в себя приготовление рассола. Чтобы его сделать, соблюдают такие правила:
Лучше всего засолка огурцов в бочке выходит, если используют старинные и проверенные рецепты. Для того, чтобы овощи равномерно просолились и пропитались специями, их рекомендуется уложить вертикально, при этом носики должны смотреть вниз. Предпочтительно подбирать сорта огурцов поздних сборов.
Ингредиенты:
Приготовление
Большой популярностью пользуется засолка бочковых огурцов холодным способом. Замачивание овощей в ледяной воде помогает им сохранить свой естественный зеленый цвет. Все огурцы для бочки подбираются примерно одного размера, чтобы они смогли равномерно просолиться. Если овощи большие, то соль добавляется в пропорции 10% от всего объема воды, если огурцы поменьше, то 7% .
Ингредиенты:
Приготовление
Слегка острый и приятный вкус приобретают в бочке на зиму. Овощи лучше взять средней длины, не больше 10 см. Перед началом засолки их помешают в ледяную воду, чтобы они стали более упругими. После проведения процесса рекомендуется закрыть их железными крышками и поставить в холод, это позволит хранить их всю зиму.
Ингредиенты:
Приготовление
Несколько иными вкусовыми качествами обладают бочковые , они приходятся по вкусу многим членам семьи, поэтому хозяйки стремятся освоить их рецепт. Хранение закуски должно происходить в прохладном месте, лучшие для этого условия создаются в погребе. Емкость перед засолкой нужно хорошо вымыть и заполнить водой, за сутки до начала процесса.
Ингредиенты:
Приготовление
Невероятно вкусными выходят бочковые соленые огурцы, рецепт которых включает в свой состав водку. Заготовка осуществляется за один день. Это способ приготовления весьма пикантный, поскольку сочетание чеснока с водкой придает рассолу некой горькости. Овощи можно засолить в бочке, но можно приготовить их и в стерилизованных банках.
Ингредиенты:
Приготовление
Многие рецепты, с помощью которых готовят в бочке, не включают в свой состав добавление уксуса. Однако, хозяйки, которые привыкли использовать для консервирования этот компонент и не могут без него обойтись, могут воспользоваться оригинальным способом приготовления рассола, помимо воды и соли в него вливают виноградный уксус и водку.
Ингредиенты:
Приготовление
Можно засолить одновременно два овоща и получить такую оригинальную закуску как томаты и бочковые огурцы на зиму. Преимущественно берутся зеленые помидоры, так как они намного прочней, и не превратятся в кашу. Такие овощи по сравнению с маринованными сильно отличаются своим пикантным вкусом.
Ингредиенты:
Приготовление
Хозяйки, которые хотят закрыть бочковые в банках, могут воспользоваться оригинальным рецептом, который позволит полностью воспроизвести вкус овощей, квашеных в бочке. Он подойдет тем, кто не располагает возможностями осуществить процесс засолки в бочке, но желает насладиться такой вкусной заготовкой.
Деревянные емкости используются в хозяйстве и, в частности, на кухне с давних времен. Сегодня искусство бондаря уже перестало быть кустарным, хотя отдельные мастера, изготавливающие дубовые бочки, кадушки и шайки все еще встречаются в сельской местности. В целом же изготовление этих необходимых для консервации емкостей поставлено на промышленный уровень, хотя объемы такой продукции не особо велики из-за малого спроса.
Однако пока есть необходимость заготавливать засолкой и квашением овощи, будут и кадки. Чем же деревянные дубовые бочки лучше металлических оцинкованных или пластиковых, которые значительно дешевле? Начать стоит с того, что дуб, из которого обычно и делают бочонки под засолку, имеет в структуре древесины дубящие вещества, что можно понять даже по названию породы дерева. Именно они являются лучшими природными консервантами, благодаря чему долго хранятся в рассоле огурцы, помидоры, капуста, грибы или рыба.
В емкости из дубовых досок быстро погибают микробы, вызывающие гниение, поскольку создается неблагоприятная для них среда . Кроме того, деревянные бочки придают новые ароматы и привкусы хранящимся продуктам, полностью изменяя в лучшую сторону вкус консервации. В этом преимущество древесины перед металлом или пластиком, которые могут несколько ухудшить вкус заготовок.
Первое, что следует помнить – если прошлогодняя консервация съедена, ни в коем случае нельзя оставлять бочонок до следующего урожая с остатками рассола или, тем более, пустым, пусть даже и вымытым. Прежде всего, нужно полностью удалить следы закончившейся заготовки, будь то соленые огурцы или квашеная капуста. Далее промываем емкость и, когда она слегка обсохнет, насыпаем в нее 2-3 кило негашеной извести (в зависимости от объема, для маленького бочонка достаточно 1 килограмма).
Наливаем горячую воду, постепенно доведя ее уровень почти до краев, и накрываем крышкой, после чего выжидаем около 3 часов. Затем опорожняем емкость и несколько раз споласкиваем чистой водой. Для мытья больших бочек лучше всего использовать круглую щетку на длинной рукояти, особенно в тех случаях, когда нужно промывать емкости известковой водой.
Хранить деревянные дубовые бочки и кадки нужно обязательно наполненными водой, чтобы они не рассыхались. Тем более, что у современной продукции бондарей обручи, как правило, сделаны из нержавеющей стали, и сырость им не страшна. Зато древесина, пропитанная водой, набухает и хорошо удерживает жидкость. Что примечательно, чистая питьевая вода в дубовых бочках и жбанах никогда не портится. Впрочем, если вы вдруг обнаружили забытую пустую бочку и нашли у нее небольшие зазоры между досками, не торопитесь избавляться от емкости. Достаточно снова залить воды на сутки, и древесина снова разбухнет, сомкнув щели.
Подготавливая деревянные бочки для закладывания в них солений, повторите операцию с негашеной известью, если вы ощущаете затхлый запах. Но прежде чем выливать получившееся известковое «молоко» по истечении 3 часов, нужно этим раствором вымыть дно и стенки. Только потом прополощите несколько раз емкость, все время меняя воду на чистую. Если вдруг обнаружена плесень, лучше засыпать в ведро воды 100-200 граммов каустической соды или золы, получив в итоге щелок, которым и отмывается бочка или жбан, после чего тщательно пропаривается и споласкивается чистой водой.
Если банки перед закруткой солений или варений стерилизуются на пару или в микроволновой печи, то с бочкой такую операцию выполнить невозможно. Зато дезинфекцию можно выполнить иным способом. Для этого берем хлорную известь и разводим ее в воде, из расчета 100-200 граммов на каждые 10 литров. Затем полученным раствором промываем бочку. В результате вы добьетесь идеальной чистоты, но емкость будет пахнуть очень неприятно. Чтобы избавиться от запаха, несколько раз заполняем бочку горячей водой, которая сливается, когда остынет.
Совсем иначе надо поступить с только что купленной бочкой. Прежде всего, позаботьтесь о приобретении как минимум за месяц до начала консерваций. Новую емкость залейте водой до верха и держите наполненной не менее 2 недель, опорожняя и снова заливая до краев каждые 5 дней. Далее подготовьте большое количество кипятка. На дно бочки уложите свежесрезанные ветки полыни и можжевельника. Залейте емкость закипевшей водой и накройте крышкой, после чего укройте одеялом. Чтобы вода долго не остывала, калим на огне большие булыжники и кидаем периодически в бочку, чуть приподняв крышку. Опустошив, выставляем на свежий воздух, а перед или огурцы, нужно сжечь на дне немного серы, опять же накрыв крышкой.
После сбора урожая нужно тщательно перебрать огурцы и выбрать те, которые еще не совсем созрели, поскольку в деревянной бочке они быстро дойдут до нужной степени зрелости. При этом откладываем для засолки только одинаковые по размеру. Это одно из основных правил при консервации в бочке, чтобы овощи были отсортированы по величине, что необязательно при закрутке в стеклянную тару. Замачиваем огурцы в холодной воде не менее чем на 2,5 часа (бочку для этой цели не используем), если же к засолке готовятся купленные овощи, лучше удвоить время.
Далее, перед тем, стенки и дно в бочке натираем очищенным и мелко порубленным чесноком (100 граммов), который предварительно перетирается с солью. Затем на дно, полностью его закрывая, бросаем листья хрена, 100 граммов листьев смородины и столько же нарезанного соломкой хрена. Туда же помещаем 0,5 кило порубленного 10-сантиметровыми отрезками укропа и 50 граммов нарезки эстрагона, а также 10 граммов нарезанного кольцами горького перца. Затем плотно, слоями, устанавливаем вертикально огурцы, по мере заполнения бочки помещаем между овощами и стенками листья хрена по всей окружности.
В середине укладки помещаем столько же специй и пряностей, сколько в начале, и оставшуюся треть – сверху, снова накрыв хреном. Для рассола берем для мелких и средних огурцов около 70 граммов соли на литр воды, если же овощи крупные, нужно взять соли на 10 граммов больше. На каждые 10 кило огурцов вам понадобится приблизительно 2 литра заливки, которую перед заполнением бочки процеживают через марлю. Емкость накрываем крышкой или кружком с гнетом. Хранить соленые огурцы лучше в прохладном месте, консервирование же происходит при комнатной температуре.
Как и в предыдущем рецепте, все начинается с сортировки, поскольку овощи должны быть одинаковыми по размеру. Разносортица также не нужна. Перед тем, как солить помидоры в бочке объемом 10 литров, кладем листья хрена и смородины так, чтобы они полностью покрыли дно. Сверху высыпаем нарубленный соломкой корень хрена вперемешку с крупной нарезкой укропа. Чеснок не используем, поскольку он может послужить причиной закисания помидоров из-за наличия в составе сахара. Начинаем закладывать чисто вымытые помидоры плотно, можно на бок, избегая деформации и разрывов кожицы.
Перед укладкой второго ряда слегка перетряхиваем из стороны в сторону бочонок, чтобы овощи, уже помещенные в него, легли плотнее. Когда емкость заполнится почти доверху, насыпаем сверху новую порцию нарезки укропа и корня хрена, по объему такую же, как и первоначальная. Накрываем все снова листьями хрена и смородины. Для заливки в холодной воде путем тщательного перемешивания растворяем 60 граммов соли на каждый литр. Собственно, на 10 литр консервации именно столько раствора и понадобится. Соление помидоров в бочке происходит под гнетом и с закрытой крышкой в течение полутора месяцев.
