О солении рыбы написано немало. Корифеи знают этот процесс досконально и при желании могут дополнить мои рекомендации, которые рассчитаны на новичков и на рыболовов-туристов. Их сейчас в связи с «автомобилизацией» стало очень много, и они часто сталкиваются с проблемой — как сохранить свой улов, как его правильно засолить. Впрочем, не будем забывать, что хорошо приготовленная рыба «русской» засолки, которую вряд ли встретишь за границей, является своеобразным национальным деликатесом
Для начала надо решить, с какой целью вы солите рыбу. Если хотите съесть ее сразу после приготовления, больше подойдет пряный посол; если хотите запастись ею в сушеном виде, засолите, как воблу. Если же намереваетесь хранить рыбу долго, лучше приготовить ее как балык.
В домашних условиях солить рыбу довольно просто. Для начала запомните основное правило: пойманную рыбу перед солением желательно не размораживать, не мыть и не потрошить.
Вам понадобятся: засолочная посуда (эмалированная или из нержавеющей стали, а также пластмассовая для пищевых продуктов), соль (пищевая, помол № 1 или «Экстра»), лавровый лист, перец горошком черный (можно душистый), кориандр в зернах или молотый.
Можно засолить любую речную рыбу весом от 200 граммов до 1 килограмма.
Рыбу укладываю в посуду слоями, начиная с больших экземпляров, голова к хвосту. Каждый слой рыбы пересыпаю небольшим количеством соли, но так, чтобы вся рыба была ею обработана. Добавляю 3-4 лавровых листа, несколько горошин перца, щепотку кориандра — и так до заполнения посуды.
Сверху я кладу плоскую крышку от кастрюли меньшего диаметра, ручкой вниз, или деревянный кружок; годится и тарелка, перевернутая вверх дном.
На кружок-крышку ставлю гнет. Это может быть чистый тяжелый камень, металлическая болванка, но обязательно обернутая в полиэтиленовую пленку в несколько слоев для изоляции от воды. (Я лично пользуюсь 5-литровой стеклянной банкой, заполненной доверху холодной водой и закрытой крышкой. Этого гнета достаточно на 10-литровое эмалированное ведро с рыбой.)
На 3-4-й день снимаю гнет, выливаю тузлук и промываю всю рыбу холодной водой, заливаю ее тоже холодной водой и отмачиваю 1 час для того, чтобы на чешуе и особенно на голове не выступила соль. Затем даю воде стечь.
Расстилаю на столе газеты в 2-3 слоя, поверх них — марлю или старые полотенца. Раскладываю рыбу рядами так, чтобы тушки не касались друг друга. Подсушиваю их на одном боку 2 часа и столько же на другом, меняя при этом верхний слой газет.
Если рыба покажется кому-то немного сыроватой, можно ее еще подсушить, хотя, например, с селедкой или красной рыбой вы вряд ли это делаете.
После пряного посола рыба приобретает красновато-розовый цвет и приятный свежий аромат. Употребляют ее как холодную закуску. Особенно хороша такая рыба с горячей картошкой, да и под пиво.
Хранится очень долго в холодном помещении, в холодильнике, в морозильной камере.
Прежде чем сушить, рыбу надо засолить. Рекомендую отобрать тушки весом до 1 килограмма. Они могут быть любой величины, а сама рыба — любого вида. Поскольку многие привыкли считать всякую сушеную определенным образом рыбу воблой — условно примем эту терминологию.
Рыбу размещают, пересыпают солью и перекладывают лавровыми листьями, как при пряном посоле. Устанавливают гнет. Соление длится 2-3 дня. По истечении этого времени с рыбы тщательно смывают соль, специи, слизь и насухо протирают полотенцем, затем вывешивают для просушки.
Практика показывает, что самый лучший способ крепления рыбы к веревке — за нижнюю губу или через уголок глаза. При этом сохраняется весь внутренний жир, рыба становится сочнее.
В качестве крючков я много лет использую обычные канцелярские скрепки. Но их можно сделать из любой упругой стальной проволоки, изогнув буквой Z. Как правило, рыба высыхает уже на 3-4-й день. Хранить ее лучше в холодильнике, завернув в полиэтиленовую пленку.
Для этого способа потребуется более крупная рыба, весом начиная от 1 килограмма.
К солению рыбу готовлю следующим образом. Смываю в холодной воде всю слизь, аккуратно вспарываю брюшко, потрошу. Отрезаю голову сразу за жабрами, затем хвост до самого основания, но не затрагивая рыбы. Ножницами, от анального отверстия и до изголовья, отрезаю тешу (нижняя часть брюшка до ребер) — ее надо солить отдельно, иначе она может сильно пересолиться. Насухо протираю тушку чистым полотенцем.
Если рыба весит больше двух килограммов, то обязательно пластую ее вдоль позвоночника, не перерезая кожу на спине.
Готовлю засолочную смесь: на 10 столовых ложек соли беру 4 ложки сахарного песка, молотую корицу на кончике ножа и столько же кориандра и перца.
Хорошо перемешиваю специи и тщательно втираю смесь под чешую, обильно посыпаю брюшко изнутри, а если рыба пластованная, то и между пластами.
Каждую тушку заворачиваю отдельно — в марлю, холст или в любую некрашеную ткань, туго перевязываю ее по всей длине шпагатом или толстой отслужившей леской и, положив рыбу на поддон в самом низу холодильника, оставляю на 7-10 дней. Тузлук сливаю по мере его появления.
По окончании посола освобождаю рыбу от ткани, промываю ее холодной водой и сразу же вытираю сухим полотенцем. Такая рыба может храниться в холодильнике очень долго, если ее периодически протирать подсолнечным, оливковым или кукурузным маслом. Рыбу к столу лучше подавать, нарезав тонкими широкими пластинками, как нарезают осетровый балык.
Как коптят рыбу? Если не считать синтетических средств наподобие «жидкого дыма», то копчение рыбы и мяса — довольно длительный и трудоемкий процесс, в домашних условиях который воспроизвести практически невозможно. Заметим лишь, что существует два разных способа — холодное копчение и горячее.
Способы очень сильно различаются как по технологии, так и по исходному результату. Рыба холодного копчения более вкусна и не теряет ценных питательных свойств, веществ и витаминов необходимых организму человека.
Сушеная вобла - это настоящий деликатес, который несложно приготовить в домашних условиях, просто нужно следовать простым правилам и рекомендациям.
Как сушить воблу знают немногие и думают что это сложный и длительный процесс. На самом деле это вовсе не так. Сушка рыбки не отнимет много времени и сил, а в итоге вы получите удивительно вкусную закуску, которую можно употреблять как самостоятельно, так и с пенным напитком.
Сушить можно как из несоленого сырья, так и из соленого - это дело вкуса.
Многие считают что вобла - это просто собирательное название любой сушеной рыбешки, но это не так. Вобла - это именно разновидность рыбы, такая же как и:
Но вобла является одной из самых вкусных рыбок, которые пригодны для сушки и вяления.
Запасаются воблой весной. Именно в этот период у нее нерест. Для сушки следует брать объемные тушки небольшого размера, в которых визуально имеется большое количество жира. При выборе обращайте внимание на:
После улова лучше всего убрать тушки в тень на несколько часов, для того чтобы рыба уснула. Потом выбранные экземпляры можно почистить, но можно обойтись и без этого. Если выбираете первый вариант, то помните о том, что мелких тушек разрез делается по брюшку, у крупных же - вдоль позвоночника.
Если будете потрошить, проделывайте действие аккуратно - не заденьте желчный пузырь, иначе испортите весь вкус будущего деликатеса. Мыть крайне не рекомендуется, лучше всего тщательно протереть бумажным полотенцем, которое впитает лишнюю влагу. Солите в эмалированной или стеклянной таре, используйте соль с крупными кристаллами.
Как сушить в домашних условиях вкусную рыбу? Если интересует этот вопрос, то можно рассмотреть несколько интересных способов засолки. Вы сможете выбрать для себя один из наиболее приемлемых способов засолки и лично оценить потрясающий вкус, который может дать только золотая вобла.
Если хотите получить невероятно вкусную соленую закуску, тогда попробуйте сухой способ. Насыпьте в емкость крупно кристаллическую соль таким образом, чтобы она полностью покрывала дно. На нее аккуратно выложите тушки, засыпьте солью. Повторять пока не закончатся ингредиенты, накрываем тарелкой. Оставляем примерно на 10-14 часов. После ставим под гнет в холодное место.
Рассол. Еще один интересный способ получить вкусную закуску. Для этого рецепта лучше отобрать экземпляры небольшого размера, они получатся наиболее вкусными. Каждую рыбешку нужно нанизать на нитку. Теперь готовим рассол - на литр воды потребуется стакан соли.
Раствор должен получиться очень соленым - это можно проверить при помощи обычного яйца - оно должно всплывать. Залейте рыбу раствором и оставьте на трое суток. После достаем, промываем и просушиваем. Закуска получается диетическая - на 100 грамм всего 170 калорий.
Если хотите получить вяленую рыбу, тогда попробуйте этот рецепт. Рыбка чистится и моется, обязательно следует удалить жабры. Удалите из тушек воздух, для этого тщательно сдавите каждую. Теперь следует покрыть каждую солью и уложить в емкость, при этом каждый слой также просаливается. Поместите под пресс минимум на 60 часов.
Для неповторимого вкуса можно залить еще маринадом - на литр воды потребуется 25 грамм столового уксуса. В таком маринаде рыба находится 3 часа. Теперь развешиваем и оставляем сушиться. Процесс может занять от двух недель до нескольких месяцев, все зависит от размеров. Когда спинка усохнет и разрезы станут коричнево-желтыми - значит все готово. Если нужна сушеная икра, то ее можно получить таким же образом, как и саму рыбу.
Во время сушки рыбу необходимо защитить от насекомых, в частности, от мух, которые могут откладывать на продукте свои яйца. Процесс лучше проводить в специально отведенных местах, оборудовать которые можно при помощи мелкой сетки. Нет точного ответа на вопрос как правильно сушить воблу, ведь у каждого человека свой индивидуальный вкус, поэтому и рецепт подбирается на свое усмотрение.
Вобла! Как солят рыбу на Волге! Полный процесс приготовления вяленой воблы, от поимки, засолки, до сушки!
В ёмкость, предназначенную для засолки, это может быть к примеру, тазик оцинкованный, на дно нужно насыпать крупную поваренную соль. Любую не слишком крупную рыбу, в данном случае вобле, но крайне желательно свежевыловленную необходимо плотно уложить в таз с солью в один слой и засыпать слоем крупной соли.
Так нужно повторять слои воблы и соли, пока не закончится весь улов. Далее ёмкость нужно накрыть крышкой, немного меньшей по размеру диаметра самой ёмкости, поверх поставить груз. Рыба должна солиться около трех дней.
По прошествии этого времени, воблу необходимо тщательно промыть под холодной проточной водой. Промывать нужно очень хорошо! Можно даже на какое-то время оставить рыбу под хорошей струей воды. Рыба, которая просаливалась трое суток, промывается под проточной водой 1,5 – 2 часа. Только после этого вымоются все излишки соли.
После этого воблу нужно развесить для вяления. Развешивают воблу «пучками» — собирав по 8-10 штучек по размеру, мелких отдельно, покрупнее - также отдельно. Пучки воблы нужно развесить в прохладном месте, в тенечке, но ни в коем разе не на солнце. Чтобы до сохнущего деликатеса не добрались вездесущие мухи и осы, его необходимо накрыть марлей. Рыбу нанизывать лучше всего через глаза, чтобы нее стекала вся лишняя жидкость.
По прошествии нескольких дней вяленая вобла готова присоединиться к дружеской компании. А чтобы готовая вяленая вобла дольше сохранилась, ее нужно сложить в трехлитровую банку, накрыть пластиковой крышкой и поставить в холодильник.
А теперь видеоролик на тему как засолить рыбу:
Как солить плотву для сушки или как её вялить по сути дела - это один и тот же процесс, только названия разные. Приведённый способ вяления подходит не только для плотвы, также можно применить и для других рыб - густера, подлещик, красноперка, чехонь, жерех, окунь, мелкая щука, уклейка, ёрш и некоторые другие рыбы.
Сразу договоримся, что речь идёт о вяление рыбы весом примерно до 500г. Хотя, я сушил этим способом плотву весом 900г. Просолилась нормально, не испортилась, но плотва всегда хорошо просаливается, а например, окунь на 900г этим способом может плохо просолиться и потом испортится. В общем оптимальный вес рыбы для этого способа вяления не более 500г. Конечно, имеется ввиду вес одной рыбки).
Хоть тема о плотве, но всё же про ерша пару слов напишу.. крупный вяленый ёрш, пойманный зимой, очень вкусный. Какой он на вкус летом не знаю, летом я их не ловил и естественно не сушил. В крупном ерше много жира, когда вынимаешь из вяленого ерша икру, аж с неё жир капает.
Теперь описание процесса вяления. Он состоит из трёх основных этапов:
Засолка . Некрупную рыбу(250г-500г) можно засаливать непотрошеной. Выпотрошить или нет - зависит от времени года, когда была поймана рыба. В летнее время плотву лучше выпотрошить, так как летом она питается зеленью, которая в процессе вяления разлагается и придаёт горький вкус.
Рекомендуется рыбу не мыть, а только протереть сухим полотенцем. Но, не смотря на рекомендацию, лично я всё равно рыбу тщательно промываю в проточной воде, мне нравится когда всё чистенько. Кстати, если солите ерша, то его точно лучше не мыть, от воды у него много слизи. Соль используют только крупного помола, это важно!
В эмалированную посуду, на дно, насыпают немного соли. Помните, для засолки следует применять только эмалированные или нержавеющие емкости. Далее, рыбу укладывают плотными рядами: головой - к хвосту, спинкой на брюшко. Выложили ряд из рыбок, обильно посолили, т.е. наложили столько соли, чтобы она покрывала всю рыбу. Потом на первый ряд ложим второй, снова обильно посолили, и так далее. Сначала укладывают крупную плотву потом мелкую, т.е. крупная будет в нижнем ряде, а мелкая сверху.
Затем, на рыбу нужно положить тарелку и поставить на неё груз, например, банку с водой или кусочек кирпича. Нужно чтобы рыба просаливалась под давлением груза. Далее убрать в холодильник. Соль медленно проникает в рыбье мясо, и там, где рыба ещё не успела просолиться, холод предохраняет её от порчи.
Вымачивание . После просаливания плотву промывают в холодной проточной воде, а затем вымачивают 1-2 часа также в холодной воде. Вообще, считают, что рыбу нужно вымачивать столько часов, сколько дней она солилась. Получается, если плотва весом не более 500г солится двое суток, то и вымачивать её нужно два часа.
Золотой серединой вымачивания считается, когда солёная рыба начинает всплывает. Но у всех предпочтения солёности бывают разные, кому-то нравится больше соли, так что дожидаться когда она всплывёт совсем не обязательно. В общем по вкусу.
Сушка . Как только процесс вымачивания рыбы закончился, воду сливают и примерно полчаса плотву подсушивают на газете. Далее, обычно через глаза, плотву нанизывают на крепкий шнур. Я всегда плотву вывешиваю головой вверх. Сушить головой вниз не пробовал, не могу сказать какой для неё будет наиболее вкусный вариант).
Если рыба вялится зимой, то лучше всего развесить её на кухне над газовой плитой. Летом рыба может быть испорчена личинками мух, поэтому, перед тем как её развесить, рекомендуется обмакнуть её в раствор трёх процентного уксуса. А также рыбу можно смазать подсолнечным маслом. И лучше плотву вывешивать на ночь, ночью мух нет. За ночь рыба успеет обсохнуть и мухи будут не опасны.
Оптимальная температура для вяления рыбы - 18-20 °C. Сушка длится от 1 до 4 недель, в зависимости от величины рыбы. После сушки на воздухе вяленая рыба должна 3-4 недели созревать. Хранят её в прохладном проветриваемом месте в тканевом мешке.
Но, так как речь о плотве не более 500г, то процесс созревания можно пропустить и после сушки на воздухе сразу приступить к употреблению её в пищу. Сам кушал плотву весом 200г - 300г (конечно после сушки она меньше стала весить) после 8 дней сушки на воздухе... нормально и вполне годно в пищу.
По-моему, самая вкусная вяленая плотва получается из плотвы, которая поймана весной, когда она ещё с икрой.
