Экстракты являются натуральным продуктом, приготовленным из пивного сусла с использованием классической технологии и соложенных злаков, в основном ячменя. Они бывают сухие и жидкие, неохмеленные (без добавления хмеля) и охмеленные.
Он представляет собой концентрированную или высушенную эссенцию, приготовленную из ячменного солода, большая часть которого нашла применение в пищевой промышленности. С использованием экстракта готовится солодовое молоко, хлопья для употребления на завтрак, добавки для теста, кормовые смеси для животных. Для того чтобы приготовить солодовые экстракты, используют такие злаки, как ячмень и рожь.
Экстракты бывают солодовые и кормовые. Ячмень низкого сорта вырастает с мелкими зернами, содержащими большое количество протеина, плохо усваиваемого крахмала. Его шелуха толстая и не пригодна для употребления. Солодовые экстракты для пива готовятся из зерна высокого качества. Чтобы сварить хороший напиток, нужно быть в этом уверенным.
Для этого нужно зерна ячменя замочить и высушить, чтобы они начали прорастать. Это нужно для того, чтобы активировались ферменты, перерабатывающие крахмал, которым питается зародыш. Важно правильно их использовать. С момента прорастания зерна его следует высушить в специальной печке. Это делается для остановки процесса на самом выгодном для пивоваров этапе. Таким образом, сохранятся все необходимые и полезные вещества. Именно это зерно с зафиксированной стадией прорастания называется солодом, который подразделяется на много сортов, каждый из которых имеет свой вкус, запах, цвет. Солод бывает светлый, венский, мюнхенский, жареный, шоколадный, подсушенный. От его выбора зависит, какого сорта будет пиво.
Производство экстракта начинается с размалывания и замачивания зерна в Это нужно для возобновления и ускорения процесса образования ферментов, который превращает запас крахмала в зернах в сахар, дающий брожение. Пророщенное зерно называется зеленым солодом. Он более активный. В результате получается раствор сахаров, называемый суслом. Его сначала кипятят, затем смешивают с хмелем, а для брожения добавляют дрожжи. Для получения экстракта сусло помещается в испаритель, там раствор густеет. Таким образом, солодовый экстракт - это концентрированное сусло. Если его купить и развести дома, получится обычное сусло, приготовленное в промышленных условиях.
Кипятить сусло нужно для разрушения теплоустойчивых протеинов. Если этого не сделать, пиво будет мутным, испортится его вкус и запах. Солодовые экстракты для пива продаются в виде порошка и сиропа. Для получения сухого продукта сироп нагревают, он разбрызгивается в горячей камере, его капельки высыхают и начинают оседать на стенки емкости. В сухих экстрактах нет хмеля, их состав аналогичен сиропу.
Самым сложным этапом в технологическом процессе пивоварения является приготовление сусла. Чтобы получить охмеленный солодовый экстракт, в солод добавляется хмель, придающий пиву горечь и аромат.
Улучшается биологическая стойкость пива, повышается его пенообразование. Это делается после смешивания солода с водой и его нагревания до температуры 75 градусов, когда крахмал растворится и перейдет в сахар.
После добавления хмеля сусло охлаждают, и оно насыщается воздухом. Так улучшается брожение, которое должно проходить в герметически закрытой емкости с установленным в ней гидрозатвором. Спустя несколько дней брожение заканчивается, и пиво разливается в бутыли. В него добавляется солодовый экстракт или сахар.
После чего посуду закупоривают и оставляют для дображивания. Пивной солодовый экстракт готов.
Он готовится без добавления хмеля, что открывает большие возможности для проведения экспериментов. Такое пиво можно без труда приготовить по собственному рецепту в домашних условиях. Неохмеленный солодовый экстракт является важным ингредиентом для получения качественного пива. Его используют для приготовления различных сортов пенного пива, он заменяет сахар при производстве сусла. Получают такие солодовые экстракты из осоложенного зрелого зерна. В них содержится много углеводов, витаминов, микроэлементов и аминокислот.
Для замены экстракт неохмеленный используют в следующих пропорциях:
Для его получения используют светлый ячменный пивоваренный солод. Особенность технологического процесса заключается в замене солода на несоложенный ячмень (30%), который дополняет состав витаминов, которые оказывают благотворное влияние на организм. Поэтому ячменный солодовый экстракт активно используют в виде добавки к различным кондитерским и хлебобулочным изделиям, мясным и молочным продуктам.
Чтобы в полном объеме извлечь экстрактивные вещества, лучше использовать ферментные препараты и пивные дрожжи в жидком состоянии. Экстракт ячменно-солодовый может храниться при комнатной температуре четыре месяца. Отличается неприхотливостью из-за содержания большого количества сухих веществ (75%). Солодовые экстракты сохраняют полезные свойства при понижении температуры, что удобно при длительной перевозке зимой.
С помощью солодового экстракта можно легко и быстро приготовить Для этого необходимо:
Их производит австралийская компания Coopers. Экстракты предназначены для приготовления пива на дому. Они представляют собой пивоваренное концентрированное сусло, которое производят в заводских условиях, и для получения экстракта выпаривают до полного или частичного удаления жидкости, в зависимости от того, что вы хотите получить. В первом случае получится сухой концентрат, во втором - жидкий.
Поэтом, если дома развести водой солодовый экстракт, то получится самое настоящее промышленное сусло, на основе которого вы приготовите вкусное пиво.
Солод оказывает положительное влияние на организм человека. Солодовые экстракты содержат большое количество микроэлементов, растворимых веществ, содержащихся в зернах. В его составе имеется фосфор, магний, марганец, селен, кальций и витамины. Солод ценится большим содержанием белка, обладающего необходимым набором аминокислот, которые стимулируют рост и развитие мышц.
Польза ячменного солода неоспорима. В составе зерен содержится нерастворимая клетчатка, которая способна стимулировать пищеварение, работу кишечника, очищать организм от шлаков и токсинов. Зерно ячменя содержит много и витамина «В4». Действуя сообща, они создают хороший желчегонный эффект, предупреждают образование Ячменный солод обладает ранозаживляющим и обволакивающим свойствами при повреждении слизистых оболочек кишечника и желудка. В качестве профилактического средства с такими заболеваниями, как колит, гастрит, язва желудка, холецистит является ежедневное употребление настоя из ячменного солода.
Солод ржаной является высокоэффективным энергетическим питанием, способным восстанавливать и укреплять организм человека. Поэтому его рекомендуют употреблять при анемии, истощении. Ржаной солод принимают при больших нагрузках, для увеличения массы мышц. Его используют в качестве диабетического продукта из-за содержащихся в его составе веществ, замедляющих усвоение углеводов. Солод нормализует сахар в крови. С его помощью регулируется выработка естественного инсулина.
Солодовый экстракт
"...Солодовый экстракт: продукт, полученный путем экстрагирования и концентрирования раствора экстрактивных веществ из пивоваренного солода и злаковых культур..."
Источник:
" Продукты пивоварения. Термины и определения. ГОСТ Р 53358-2009 "
(утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.07.2009 N 235-ст)
Официальная терминология . Академик.ру . 2012 .
МАЛЬТОЗА - Солодовый экстракт промышленного изготовления. Употребляется для ускоренного приготовления кваса, домашнего пива. Может служить в качестве вкусовой добавки в тесто при выпечке хлеба … Большая энциклопедия кулинарного искусства
СОЛОД - СОЛОД, maltum, продукт неполного прорастания хлебных злаков. Исходным материалом служат: ячмень, кукуруза, реже рожь и овес (для толокна). С. ячменный содержит большое количество фермента диастазы, обладающего свойством переводить крахмал в… …
Домашнее пивоварение - Домашнее пивоварение один из современных видов хобби. Несмотря на то, что пиво может быть легко сварено в домашних условиях без каких либо дополнительных устройств, на данный момент существует ряд компаний, занимающихся коммерческим… … Википедия
концентрат пивного сусла - Ндп. солодовый экстракт Продукт, полученный путем концентрирования пивного сусла. [ГОСТ Р 53358 2009] Недопустимые, нерекомендуемые солодовый экстракт Тематики пивоваренная промышленность Обобщающие термины сырье, полуфабрикаты и вторичные… … Справочник технического переводчика
БИОМАЛЬЦ - БИОМАЛЬЦ, жидкий солодовый экстракт («мальц экстракт»), к которому прибавлены фосфорнокислые соли. Благодаря приятному вкусу, охотно принимается детьми. Назначается как антирахитическое и питательное средство по 1 2 чайных ложки в… … Большая медицинская энциклопедия
Углеводы в растениях - имеют очень широкое распространение. Клеточная оболочка состоит из нескольких У. Для отделения клеточных оболочек исследуемое растение тщательно измельчается. Полученное вещество обезжиривается сначала эфиром и затем кипящим алкоголем. Затем… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
В нашей стране производится солод ржаной сухой ферментированный и неферментированпый.
Солод ржаной сухой ферментированный (красный или томленый) получается путем проращивания зерна ржи, его ферментации (томления), сушки и помола. Солод неферментированный (светлый или ие-томленый) получается тем же путем, но без процесса ферментации.
Под процессом «ферментации» подразумевается процесс выдержки (томления) пророщенного зерна ржи при высокой температуре. Ферментированный солод, помимо этой операции, подвергается сушке также при высокой температуре.
При этом в ржаном солоде интенсивно протекает процесс образования меланоидинов, придающих солоду и красный (точнее красно-буроватый) цвет и специфический вкус и аромат. Именно ради этих свойств данный вид солода и производится.
У ферментированного солода активность ферментов очень невелика - в несколько раз меньше, чем у обычной ржаной обойной муки, так как высокая температура на стадиях томления и сушки приводит к инактивации ферментов. Поэтому ферментированный ржаной солод следует рассматривать не как ферментный препарат, а как добавку, улучшающую цвет мякиша ржаного хлеба (мякиш приобретает приятную коричневато-бурую окраску), его вкус и аромат. В главе VIII уже отмечалось, что аналогичный эффект может быть получен при значительно удлиненной выпечке ржаного хлеба из обойной муки и без добавления красного ржаного солода.
Ферментированный (красный) ржаной солод обычно вносят в заварку, применяемую при приготовлении ржаного заварного, бородинского и некоторых других видов хлеба.
Однако приготовление красного ржаного солода - процесс трудоемкий, длительный и даже при наиболее рациональной технологии связанный с потерей около 20% сухих веществ зерна ржи.
Солод ржаной сухой неферментированный в отличие от ферментированного сразу же после проращивания зерна подвергается сушке.
Сушка проводится при пониженном давлении и температуре, с тем бы α-амилаза, иротеолитические и другие ферменты, активность рых резко повышалась при проращивании зерна, сохранили эту акти ность и после сушки. Измельченный после сушки солод имеет светлу окраску, очень близкую к окраске муки (поэтому его часто называют б лым солодом), и резко повышенную активность ферментов, особенно α-амилазы.
Поэтому этот вид солода (пефермеитироваиный) применяется в хлебопечении как α-амилолитический ферментный препарат (ФП) и для осахаривапия заварки при приготовлении рижского и некоторых других сортов хлеба, а также в качестве улучшителя при переработке пшеничной муки с пониженной сахаро- и газообразующей способностью.
Следует отметить, что в практике отечественной хлебопекарной промышленности белый с высокой активностью ферментов солод применяется лишь в ограниченном количестве соответствующих видов хлеба и предусмотрен в качестве обязательного компонента рецептуры в определенной дозировке, не увязываемой со свойствами, и в частности с сахаро- и газообразующей способностью, перерабатываемой муки.
В ряде стран добавка белого солода с высокой активностью ферментов или солодового экстракта увязывается с уровнем сахарообразующей способности муки.
При приготовлении пшеничного хлеба из пшеничной муки высшего и I сортов вместо измельченного пефермептировашюго солода целесообразно применять солодовые экстракты.
Наиболее ценные для хлебопечения составные части активного белого солода - его ферменты, сахара и декстрины - почти полностью переходят в водный раствор. Поэтому, если приготовить водную вытяжку из солода и уварить ее (при пониженных давлении и температуре, чтобы не инактивировать ферменты), то получится экстракт - густая сиропообразная масса, содержащая все растворимые в воде части солода. Такой экстракт свободен от оболочек и крупных частиц зерна, обусловливающих более темный цвет мякиша. Применение солодовых экстрактов широко распространено в ряде стран.
Солодовые экстракты улучшают газообразование в тесте, так как примерно на 60% состоят из сбраживаемых Сахаров и, кроме того, содержат активные амилолитические ферменты, в частности а-амилазу. Немалую роль играют и протеолнтиче-ские ферменты солодовых экстрактов, а также активаторы протсолиза.
Применение солодовых экстрактов с большой протеолитической активностью и большим содержанием активаторов протеолиза при приготовлении хлеба из слабой муки со слабой клейковиной может привести к ухудшению качества хлеба, к увеличению его расплываемости. Поэтому при характеристике качества солодовых экстрактов следует руководствоваться показателями не только их химического состава и α-амилолитической активности, но и протеолитической активности.
Дозировка солодового экстракта в зависимости от его ферментативной активности и свойств муки колеблется в пределах 1-3% к массе муки.
Наибольший эффект (значительное увеличение объема и пористости хлеба, нормальное окрашивание корки) дает солодовый экстракт, добавляемый к муке с малой сахарообразующей способностью. Применение солодового экстракта удлиняет период потребительской свежести хлеба.
Вольфганг Кунце
Производство пивного сусла из солода и хмеля - сложный трудоемкий процесс. Основная стадия приготовления сусла - затирание - заключается в смешивании солода с водой и выдерживании этой смеси (затора) при определенный температурах, оптимальных для действия ферментов.
Целью затирания является является получение максимального количества полезных экстрактивных веществ солода, отделяемого в процессе фильтрования от дробины.
Путем выпаривания воды из сусла этот эктракт можно получить в концентрированном виде.
Солодовый экстракт представляет собой вязкий сироп темного цвета с очень сладким вкусом, содержаций все питательные вещества сусла.
Солодовый экстракт используется в качестве структурирующего и концентрирующего компонента в виде сиропа или порошка.
Его применяют также в хлебопекарном и шоколадном производстве в качестве подсластителя и улучшителя, а в последнее время проявляется все большая потребность в солодовом экстракте для домашнего пивоварения. Многие пивовары-любители в домашних условиях стремятся избежать процесса затирания и прежде всего трудоемкого процесса фильтрования затор, начиная свою варку с солодового экстракта, разведенного водой, в виде нормального сусла. Сусло из неохмеленного экстракта затем кипятят с хмелем. Этот солодовый экстракт можно приобрести в соответствующих магазинах.
Качество солодового экстракта сильно зависит от качества сусла, из которого он был приготовлен. С самого начала его затирание производят гуще, чем в обычном пивоваренном производстве, поскольку иначе для выпаривания воды из сусла потребуется слишком много энергии. Сусло сгущают до содержания экстракта 75-80%, но для облегчения обратного растворения часто степень концентрирования устанавливают зачительно меньшую.
При испарении воды из сусла при нормальном давлении и температуре 100°С требуется много времени, причем в сусле образуется много продуктов реакции Майяра (меланоидины и альдегиды Штрекера). Сусло сильно темнеет и из-за повышенной термической нагрузки приобретает соответствующие нежелательные вкусовые изменения. Чтобы этого избежать, воду испаряют в вакууме при более низкой температуре (при давлении 0,1 бар температура кипения около 46°С, при давлении 0,2 бар эта температура 60°С). Условием для проведения этого процесса является наличие следующего оборудования:
Герметичный рассчитанный на вакуум котел с мешалкой,
Герметичная система трубопроводов,
Вакуумный насос.
При наличии этих условий качество концентрированного сусла можно сохранить полностью вплоть до повторного разбавления.
Для выпаривания применяются специальные вакуум-выпарные установки.
Традиция производства солодовых экстрактов в нашей фирме возникла в 1908 году. Экстракты получают из сусла, т.е. непосредственно размолотого солода собственного производства, тщательно проваренного в питьевой воде. Сусло в конце сгущается в уникальных по своей технологии испарителях, где кипение и испарение воды достигается уже при температуре около 45 °C, которая не разрушает карамелизацией основной компонент экстракта: сахар солодовый, называемый мальтозой.
Солодовые экстракты нашего производства можно разделить на недиастатические, диастатические и сильно диастатические, что предопределяет их применение. Недиастатические, называемые кандитными , и диастатические, называемые пекарными , используются в пищевой промышленности. Сильно диастатические экстракты (текстильные) предназначены для остальной промышленности.
Пищевые солодовые экстракты мы выпускаем в жидком (сгущенном) состоянии медообразной консистенции или сушеном состоянии в виде порошка. Жидкие солодовые экстракты – это густая жидкость медообразной консистенции сладкого вкуса с особенным ароматом солода без каких-либо посторонних запахов. Содержит примерно 76 % углеводов, из этого около 56 % мальтозы и 9 % глюкозы, а также 6,2 % белков и 1,2 % минеральных веществ. Диастатическая сила в пределах от 200 до 350 единиц Wk у недиастатических экстрактов; у пекарных – диастатических – в пределах 2500 – 4000 единиц Wk. Солодовые экстракты являются богатым источником витаминов В и ниацина (витамин В3), кальция, натрия, фосфора, хлора и железа. Солодовые экстракты хорошо послужат в качестве подсластителя в макробиологической диете, их добавляют в чай, молоко, пряники и т.п. По своему составу экстракты являются исключительным диетическим продуктом, ценной пищевой добавкой, особенно для детей, подростков, беременных и кормящих женщин, а также для диабетиков 2-го типа. В фармацевтических препаратах наши экстракты являются вкусовой составляющей смесей. Благодаря содержанию сбраживаемого и легко усваиваемого сахара мальтозы солодовые экстракты также являются основным сырьем для выпуска мальтозовых вин и отличным активатором брожения при производстве яблочного и других фруктовых вин.
Наши солодовые экстракты отличаются высоким содержанием ниацина (витамин В3). Ниацин – это один из немногих витаминов, который является стабильным и устойчивым даже при варке. Он входит в состав витаминов группы В. Он необходим для выработки половых гормонов: эстрогена, прогестерона, тестостерона и других. Ниацин снижает в организме уровень холестерина, способствует правильному пищеварению, помогает предотвращать появление мигрени, понижает высокое кровяное давление и стимулирует кровообращение.
Особое внимание заслуживает применение солодовых экстрактов в хлебобулочной и кондитерской промышленности. В жидком и сухом состоянии солодовые экстракты являются неотъемлемой частью улучшающих пекарных смесей. Типичная солодовая выпечка предназначена для диабетиков и людей, соблюдающих специальную диету. Такая выпечка легко переваривается, способствует повышению сопротивляемости организма нарушениям обмена веществ. Энзиматически неактивные солодовые экстракты (жидкие или сушеные) обеспечивают поступление сбраживаемых сахаров и простых азотистых веществ, необходимых для процесса расстойки теста, тем самым улучшают процессы ферментации в нем. Экстракты способствуют более активному росту дрожжей, увеличивая тем самым объем выпечки. Дольше сохраняют мякиш и корочку эластичными. Помогают улучшить внешний вид, достичь равномерной пористости, хрустящей корочки красивого цвета, рыхлости, вкуса и длительного срока хранения хлебобулочных изделий. Солодовые экстракты используются для выпечки из теста на воде, молоке и жире, например, житного хлеба с медом, с соей, подсолнечными семечками, а также для выпечки специальных видов солодового хлеба, пшеничной сдобной выпечки, овсяной и диетической пшеничной выпечки. Многие наши клиенты – пекарни – используют солодовые экстракты в собственных тайных рецептах.
В кондитерском производстве солодовые экстракты используются в качестве добавки в продукцию длительного хранения: пряники, батончики, вафли, сухари, экструдированные изделия. Экстракты широко применяются для производства вафлей и конфет типа Toffo, а также карамелек, помадок типа «молокомальт», печенья с начинкой и без нее, для кремов для шоколадных изделий, мюсли батончиков, «овомальту» и т.п.
В настоящее время повышается спрос на солодовые экстракты для приготовления пива на мини-заводах во всем мире. Поэтому мы расширили нашу производственную программу и предлагаем Вам изделие, позволяющее приготовить дрожжевое пиво в домашних условиях.
Совместно с компанией «Plzeňský Prazdroj» мы разработали так называемый солодовый кулер , пригодный для дополнительного окрашивания пива на заводах, а также для придания цвета хлебобулочным изделиям. Мы можем приготовить кулер в зависимости от требования покупателя со значением EBC в пределах от 5200 до 10000. Значение pH – в пределах 4-5, экстракт 72-77 %.
Текстильный солодовый экстракт с высокой диастатической силой используется в текстильной промышленности для удаления крахмала в хлопчатобумажных материалах.
Вся наша продукция является натуральной, мы не применяем никаких консервантов и стабилизаторов.
