Введение. 3
1. Технология запекания рыбы, ассортимент блюд. 4
2. Рецепты приготовления блюд из запеченной рыбы… 8
3. Техника безопасности. 10
Заключение. 11
Список литературы… 12
Блюда из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются большим спросом и реализуются в большом количестве. Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого белками. Количество белков в мягкой сырой рыбе колеблется от 6,5 до 27%, а в вареной и жареной - от 8 до 35%. Около 90% белков являются полноценными. Соотношение аминокислот в них близко к оптимальному.
В блюдах, приготовленных из окуня, щуки, леща, плотвы, налима, карася и других рыб средней полосы России, много белков, крайне нужных для жизнедеятельности организма. Вот сравнительные цифры, говорящие о питательности рыбных блюд. В 100 гр. говядины содержится 19% белка, 9.5% жиров, 0.4% углеводов, калорийность равна 166. А в 100 гр. речной рыбы в среднем содержится 15.9% белка, 2.5% жиров, 0.1% углеводов, калорийность равна 91.
Рыбы средней полосы России относятся к нежирным. По вкусовым качествам на первом месте стоят щука, судак и лещ. Налим отличается тем, что печень его достигает 7-9% собственного веса и она содержит много питательных веществ.
Блюда из рыбы широко используют в лечебном или щадящем питании. Рыбную диету врачи рекомендуют при ожирении.
Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, но особенно ценятся в диетическом питании. Это объясняется не только высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествами, но и легкой усвояемостью и благоприятным воздействием на организм.
Запекание рыбы заключается в следующем. Рыбные продукты укладывают в неглубокую посуду с небольшим количеством жира, но без предварительного нагревания до высокой температуры. Затем посуду с рыбой помещают в духовой шкаф.
Запекают в основном целую некрупную рыбу или рыбное филе. Особенно вкусны в запеченном виде: карп, карась, зубан, треска, палтус, нототения, макрурус, мероу, луфарь, масляная рыба, морской язык, сардина, скумбрия, морской окунь.
Запекать рыбу можно под сметанным соусом или майонезом, в тесте.
Ни в коем случае нельзя запекать (или жарить) морскую рыбу в сухарях. Лучше всего для этих целей подходит пшеничная мука, в которую иногда подмешивают 1/4 картофельной муки.
Некоторые хозяйки запекают рыбу так. На смазанную жиром сковороду или в сотейник кладут специальную решетку или 3-4 деревянные палочки (этот нехитрый прием позволяет избежать подгорания рыбы снизу). Сверху на рыбу кладут нарезанный «пятаками» вареный картофель, кусочки сливочного масла, а затем заливают сметаной (или соусом белым, сметанным или молочным), посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и ставят в сильно нагретый (до 250-280° С) жарочный шкаф. Запекают 15- 30 мин, затем жар в шкафу уменьшают. Во время запекания в умеренном жару рыбу поливают бульоном с противня.
Существует старинный способ запекания рыбы в пергаментной бумаге. Рыбу в целом виде или нарезанную кусками кладут на пергаментную бумагу, смазанную сливочным или растительным маслом, посыпают измельченной зеленью. Плотно заворачивают в бумагу, смазывают снаружи маслом или жиром. Обернутую таким образом рыбу кладут на противень, который помещают в жарочный шкаф. Примерно через 20-30 мин. рыба будет готова. Вместо пергаментной бумаги можно использовать алюминиевую фольгу, края которой загибают кверху и сжимают.
Готовую рыбу вынимают из пергамента (или фольги), красиво укладывают на блюдо и подают в горячем виде с отварным картофелем или сметаной, а в холодном - с овощным салатом.
Неудачи хозяек с приготовлением жареной или запеченной рыбы чаще всего связаны с нарушением тепловых процессов. Нередко можно заметить, что хозяйка в спешке жарит рыбу на недостаточно горячей сковороде. Часто в процессе приготовления блюд у таких хозяек стираются различия между жарением и тушением, жарением и пассированием, варкой и припусканием. А это значит, что рыбное блюдо, которое нужно было подать в жареном виде, приготовили в тушеном.
Чтобы избежать подобных неудач, надо знать правила тепловой обработки рыбы. Напоминаем их:
· нежирные виды рыбы можно подвергать любой тепловой обработке (отваривать, жарить, запекать);
· жирную рыбу перед жарением надо хорошо запанировать с добавлением специй;
· очищенную и подготовленную рыбу перед жарением рекомендуется обсушить салфеткой или бумагой;
· для жарения рыбу режут кусками наискось под углом 45°;
· чтобы при жарений рыба не разваливалась, ее рекомендуется солить за 10-15 мин до жарения;
· для жарения рыбы желательно пользоваться чугунной сковородой, на которой рыба постепенно подрумянивается и равномерно доводится до готовности;
· вкус жареной рыбы значительно улучшается, если перед тепловой обработкой 1-2 ч подержать ее в смеси из растительного масла, лимонного сока, измельченного репчатого лука, кореньев и зелени;
· вкус жареной рыбы также улучшится, если перед жарением ее подержать в молоке, а затем запанировать в муке и жарить в растительном масле;
· жир не будет разбрызгиваться, если сковороду накрыть опрокинутым дуршлагом;
· чтобы рыба не подгорала на сковороде, в масло надо добавить немного соли;
· чтобы куски рыбы при жарений не разваливались, надо их посолить, запанировать в муке и дать им полежать 10-15 мин, потом класть на сковороду в горячее масло;
· рыбу можно жарить на сливочном масле, хотя оно теряет при этом многие полезные свойства;
· лучше пользоваться растительным, а перед самой подачей на стол полить готовую рыбу растопленным сливочным маслом - оно придаст ей нежный- привкус;
· любые продукты, в том числе и рыбу, нужно жарить или варить сначала на сильном огне, а потом огонь уменьшить с тем, чтобы дожаривать, доваривать медленно, на слабом огне;
· запекая рыбу в сметанном соусе, на сковороду сначала наливают часть соуса, а затем кладут жареную рыбу;
· рыбу запекают в сильно нагретой духовке, тогда на поверхности соуса образуется румяная корочка и блюдо получается сочным;
· рыбу лучше всего жарить или запекать перед самым обедом и тотчас подавать на стол; постояв некоторое время после приготовления и подсохнув, рыбные блюда теряют во вкусе и качестве.
Рыбу запекают под соусом или без него. Без соуса запекаю обычно целую рыбу. Для этого ее зачищают, посыпают солью, перцем и запекают в жарочных шкафах. Чаще запекают рыбу под соусами. Порционные сковороды смазывают жиром, наливают немного соуса, укладывают гарнир, подготовленную рыбу, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают при температуре 250 - 2800С. Под соусами запекают рыбу, нарезанную порционными кусками, из филе без реберных костей. Можно запекать рыбу сырой, припущенной или жареной. Сырую рыбу запекают под соусом белым с отварным картофелем. Припущенную - под соусом паровым или молочным с отварным картофелем или макаронами. Жареную - с жареным картофелем или рассыпчатой гречневой кашей под соусом сметанным или томатным с луком и грибами.
Рыба запеченная по-русски. Куски сырой рыбы без костей с кожей кладут на смазанную жиром сковороду, солят, перчат, вокруг укладывают ломтики очищенного вареного картофеля, заливают белым соусом, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и запекают. После этого сковороду ставят на плиту и доводят соус до кипения, иначе рыба может оказаться сырой; при отпуске рыбу поливаю растительным маслом и посыпают рубленой зеленью. Осетровую рыбу нарезают на порционные куски без хрящей и кожи, ошпаривают их и запекают, как описано выше.
Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами (по-московски). Порционные куски сома, судака, осетровой рыбы жарят с жиром, затем кладут на порционную сковороду, на которую налито небольшое количество соуса. На рыбу кладут пассерованный лук, припущенные с маслом белые грибы или шампиньоны, кружочки варенного яйца. Вокруг рыбы укладывают жареный картофель, все заливают соусом сметанным средней густоты, запекают и посыпают зеленью.
Рыба, запеченная в сметанном соусе. Филе без костей нарезают на порционные куски. Карася, линя, язя, камбалу, леща можно запекать целыми тушками или порционными кусками. Рыбу жарят с жиром, кладут на сковороду, смазанную жиром, рядом располагают гарнир, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
Судак, запеченный под молочным соусом
Ингридиенты: Рыба 125, масло сливочное или маргарин сливочный 7, грибы 15, крабы 10, сыр 5, соус белый 25, соус молочный 100.
Приготовление: Филе судака нарезать по 3 - 4 кусочка на порцию и припустить вместе с нарезанными белыми грибами или шампиньонами, раковыми шейками или крабами.
В готовую рыбу добавить небольшое количество белого соуса, аккуратно перемешать и положить горкой в смазанные маслом или сливочным маргарином раковины, залить молочным соусом средней густоты, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
Готовую рыбу полить растопленным маслом и украсить кусочками крабов или шляпками вареных грибов.
Окунь запеченный
Ингридиенты: 4 куска филе окуня (по 175 г), Соль, перец,2 ст.л. укуса,600 г помидоров,1 пучок зеленого лука,1 пучок базилика,150 г плавленого сыра,3 ст.л. оливкового масла.
Приготовление: Филе рыбы ополоснуть горячей водой, посолить и поперчить по вкусу, немного сбрызнуть уксусом. Помидоры нарезать ломтиками, зеленый лук вымыть и нарезать тонкими колечками. Базилик тоже вымыть, оборвать несколько листочков и отложить в сторону, остальное порубить. Духовку нагреть до 200° С. Форму смазать жиром, слоями выложить 2/3 помидоров, лук, базилик, посолить, поперчить. Сверху выложить рыбу и немного сбрызнуть маслом. Сыр нарезать ломтиками и вместе с оставшимися помидорами выложить поверх рыбы. Запекать 20-25 мин. Украсить базиликом.
Рыба, запеченная с грибами и картофелем
Ингридиенты: Филе рыбы 600 г, Грибы 60 г, Картофель отварной 3 шт., Лук репчатый 80 г, Зелень укропа 20 г, Мука 24 г, Масло топленое 80 г, Масло сливочное 20 г, Яйца 2 шт., Сыр тертый 2 столовые ложки, Соус сметанный 1 стакан, Соль по вкусу
Приготовление: Филе рыбы нарежьте порционными кусками, посолите, запанируйте в муке и обжарьте на части топленого масла до золотистого цвета. Грибы нарежьте ломтиками, лук - соломкой и поджарьте на топленом масле. Яйца отварите и нарежьте кружочками.
На сковороду налейте немного сметанного соуса, положите жареную рыбу, а вокруг нее - ломтики отварного картофеля. На рыбу уложите поджаренные грибы и лук, ломтики яйца и залейте все сметанным соусом. Затем посыпьте тертым сыром, сбрызните сливочным маслом и запеките в духовке.
Подавайте, посыпав измельченной зеленью укропа.
Общие требования по охране и безопасности труда в рыбном цехах те же, что и в других цехах. Кроме того, необходимо соблюдать следующие правила: во время работы своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.
При эксплуатации любых электрических приборов, машин нужно знать, что они должны быть заземлены, возле них должны лежать резиновые коврики, все токонесущие части заизолированы.
Планировка, размеры помещений всех производственных цехов обеспечивающий безопасность работы поваров. Важную роль играет правильное освещение, соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6.
Рыба является ценным пищевым продуктом. По питательности она соперничает с лучшими сортами мяса. Но в отличие от последнего легче и быстрее усваивается организмом, и по этой причине широко используется в диетическом питании, в меню для детей и пожилых. Обитатели рек, прудов и озёр содержат нужные нашему организму микроэлементы, витамины, жиры и белки. По количеству белков, например, судак превосходит курятину, сазан - говядину. Также в рыбе есть бор, литий, железо, медь, калий, кальций, кобальт, магний, марганец, бром, фосфор. В рыбах реки Воронеж обнаружено даже золото.
Рыба богата азотистыми экстрактивными веществами. Благодаря этой особенности рыбные бульоны возбуждают аппетит, стимулируют желудочную секрецию. Белки мяса рыб лучше усваиваются организмом человека, чем белки мяса наземных животных. А жир рыб содержит жирные полиненасыщенные кислоты, обладающих биологической эффективностью. Он богат витаминами А и D. В мясе рыб содержатся витамины группы B - B1 , B2, PP, B12 , биотин и пантотеновая кислота, а также в небольших количествах витамин С.
Мясо морских рыб богато ценными минеральными веществами, основная масса которых представлена калием, натрием, кальцием, магнием, фосфором, хлором. А также йод и фтор.
Белки рыбы легче перевариваются и усваиваются организмом. Калорийность рыбы несколько ниже, чем мяса. Жир рыбы полезен, он содержит много витамина А и большое количество незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Количество жира у разных видов рыб неодинаково. У речных хищников, как щука, окунь, судак жира менее 1%. Лещ, сом, сазан имеют жира уже до 2.5%.
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. – М.: Просвещение, 2002.
2. Бордунов В.В. Товароведение, 1987 г.
3. Ермакова В.И. Кулинария. – М.: Просвещение, 1993.
4. Матюхин З.П. Основы питания, гигиены и физиологии. – М.: Просвещение, 1999.
То, что где-то на свете существуют люди, которые не любят рыбу, я могу объяснить лишь стечением обстоятельств — скажем, заставили в детстве есть мерзкую перемороженную рыбу под майонезом, и рядом не нашлось никого, кто бы объяснил, что сама рыба ни в чем не виновата. Дай такому человеку попробовать действительно хорошую, вкусно приготовленную рыбу — и все, за уши не оттащишь. Все говорят, что рыба полезна, но для меня это в первую очередь вкуснейший продукт, из которого можно приготовить так много замечательных блюд. Хотя и полезный тоже, не зря же врачи настоятельно рекомендуют есть блюда из рыбы несколько раз в неделю.
В очередной сборник вошли десять лучших рецептов блюд из рыбы. Значит ли это, что остальные рыбные блюда не так хороши? Ни в коем случае, правильно приготовленная рыба хороша всегда и в любом виде, неслучайно — среди моих однозначных фаворитов: возьми любую рыбу, свои любимые травки, и прекрасный ужин готов. В этой же подборке вы найдете другие из моих любимых рыбных рецептов, а если среди них не будет тех, которые нравятся вам, обязательно расскажите об этом в комментариях.
 |
Говорят, хозяева дорогих ресторанов иногда просят кандидатов на должность нового шефа приготовить что-нибудь очень простое, вроде омлета. И неслучайно: самое простое обычно и оказывается самым сложным. Например, жареная треска. Казалось бы, что может быть проще, чем просто пожарить треску на сковороде? В теории - ничего, на практике же у одного она развалится, у другого высохнет, вот и зарекаются люди готовить жареную треску, лучше уж в духовке, в пергаменте или еще как-нибудь. Между тем, правильно приготовленная жареная треска и сама по себе очень вкусна, и вкусный соус к ней готовится на той же сковороде без отрыва от процесса, и текстура у такой трески получается что надо: еще сочная, но уже плотная, легко разделяющаяся на кусочки. Если вы считаете, что треска так себе рыба - дайте ей еще один шанс! |
|
Сказать по правде, тушеную или отварную рыбу я не очень жалую, но для этой рыбы в томатном соусе я готов делать исключение хоть каждый день. Тут есть все - и яркий, летний, насыщенный вкус помидоров, и ароматный, густой соус со вкусом моря, и рыба, мясо которой само отходит от костей. Похожее блюдо иногда готовят рыбаки по всему Средиземноморью, отправляя в него ту часть улова, которую не удалось продать, но мы-то с вами можем взять любую рыбу - хоть недорогую треску, хоть заморского сибаса, хоть привычного и знакомого судака. Уверен, что и карп в таком виде тоже придется по вкусу тем, кто любит эту рыбу. Выбирать вам! |
 |
Мне категорически нельзя ходить в рунет. К примеру, вчера я с какого-то перепугу решил поискать рецепт приготовления кеты, и у меня перед глазами до сих пор стоит эта несчастная рыба, измученная майонезом, фольгой и кремированная в духовке до полной неузнаваемости. Понятно, что единственная цель данных ухищрений - приготовить кету так, чтобы она получилась сочной, но ведь эти горе-кулинары еще и учат других, и некому их остановить. Что ж, эту неподъемную ношу снова придется взвалить на свои плечи вашему покорному слуге.
Кулинарная карьера Джулии Чайлд, как недавно показал нам фильм “Джули и Джулия“, началась с того, что в одном из ресторанчиков Руана ей подали жареную рыбу именно с таким соусом. Как и все гениальное, соус beurre blanc (“белое масло” в переводе с французского) очень прост и подходит к любой рыбе. На его родине, в Долине Луары, с таким соусом подают щуку - и в том, что довольно костлявая и не слишком изысканная рыба становится желанным гостем на французском столе, заслуга соуса не так уж и мала.
|
Скумбрия - крайне жирная рыба, но в отличие от мяса, жир в рыбе очень полезен: кислоты омега-3 и все такое. Кроме того, будучи жирной рыбой, скумбрия очень выигрывает при приготовлении на гриле, а филе скумбрии на гриле будет настоящим шагом вперед в плане изящества подачи. Это особенно важно, если кто-то из ваших домашних гнушается есть рыбу из-за костей. Врачи советуют включить в свой рацион хотя бы две порции жирной рыбы в неделю для того, чтобы ваш организм получил ощутимый заряд бодрости и здоровья, а этот несложный рецепт поможет вам сделать свое меню не только полезным, но и вкусным. |
 |
 |
Эта шведская версия привычной нам малосольной семги уходит своими корнями в глубокую древность. В те суровые времена шведы и другие скандинавы не просто засаливали рыбу, но и закапывали ее, причем зачастую на несколько месяцев, чтобы сохранить на зиму. Собственно, современное название “гравлакс” происходит как раз от шведского gravad lax - “закопанный лосось” - хотя поверить в это порой трудно даже современным шведам. Сейчас лосося, разумеется, никто уже не закапывает (хотя сюрстрёмминг, ферментированная сельдь, по-прежнему пользуется большим успехом), зато от соседства с укропом и водкой (обязательные ингредиенты!) и свеклой (не обязательный, но желательный) он приобретает пряный вкус и крайне интересную окраску. |
Сегодня будем с вами готовить маринованную рыбу. В роли рыбы - сиг, пресноводный родственник лосося, который после засолки или маринования превращается в настоящий деликатес. Что делать, если у вас под боком не случилось Ладожского озера, где водится целых семь пород этой замечательной рыбы? Ничего страшного, возьмите любую другую - судака, сома, толстолобика… Словом, если рыба нравится вам в обычном виде, значит, понравится и в маринованном.
|
Лимон с тимьяном - лучшие друзья, а с рыбой этот дуэт и вовсе творит чудеса. Мне впервые довелось попробовать, прямо скажем, не самого частого гостя на наших прилавках: англичане называют эту рыбу Джон Дори, итальянцы и французы - рыбой святого Петра, а у нас ее называют солнечником. На боку у нее - темное пятно, по преданию - отпечаток пальца святого апостола Петра, который, как известно, был рыбаком (впрочем, в Галилейском море солнечник не водится, но кому это интересно?). Солнечник имеет довольно плотное мясо и по вкусу чем-то напоминает палтуса. Нужно ли говорить, что с лимоном и тимьяном можно приготовить вообще любую рыбу - хоть морскую, хоть речную, хоть с белым мясом, хоть с красным?.. |
 |
 |
Тартаром из тунца я грезил больше двух месяцев, с того самого дня, когда попробовал его в одном из модных мест Аликанте. Сервис в том заведении был отвратительным, цены пугающими, народ толпился у входа, бармены в центре зала миксовали различные варианты джин-тоников, но вот тартар из тунца - тот оказался выше всяких похвал. Крупные куски податливого и сочного рыбьего мяса в легкой заправке с азиатским уклоном надолго запали в душу. У нас свежего средиземноморского тунца я не видел, да и другого тоже так сразу не купишь, но как только у меня в руках оказался кусок филе насыщенного розового цвета, я сразу же вспомнил о тартаре. Ведь это, по сути, лучшее, что может случиться с тунцом. |
Если задаться вопросом: «Как рыбные блюда попали на стол человека?», - то ответ напрашивается сам собой. Реки текут везде и всегда, а озёра имеются в каждом континенте, стране, регионе. А где реки, пруды, озёра – там и рыба. Причём, океаны и моря также богаты запасами рыбы. Человек испокон веков искал обиталища недалеко от воды; и первой его добычей были рыба и мясо животных и птиц. Но так как мы начали, дорогие посетители сайта, разговор о рыбе, то и продолжим о ней любимой.
Во всех странах любят рыбу и с удовольствием делают из неё блюда и деликатесы. Так, болгары рыбные блюда всегда сдабривают чесноком, добавляют орехи. К некоторым видам рыбы, например, к карпу, зачастую подаётся рис, заправленный пассированным луком.
Например, такие национальности как шведы и финны рыбу включают в своё меню почти каждый день, а голландцы селёдку, как правило, едят жареной, начиненной зеленью петрушки и укропа, смешанной с маслом. Угорь у них популярен, зажаренным на вертеле, его чередуют с огурцом.
В Норвегии очень любят треску, камбалу (в том числе палтус). К национальным норвежским блюдам также относится треска, которая высушена на какой-нибудь скале. Кстати, треска должна быть обезглавленной. Этот деликатес называется «клипфиксом». Кроме того, «лютефиском» называют норвежцы копчёную треску, которая варится вместе со специями. «Бокнафиск» – это пряно-солёная селёдка, которая подаётся с картошечкой в мундире и жареным салом (шкварки).
Греки подают рыбные блюда и как первое блюдо, и как второе, а вместо третьего предпочитается закуска из рыбы. Рыбу жарят, тушат, делают рыбное филе в своём стиле, а рыбный суп они делают также, как русские «щи из топора». То есть: вода, рыба и… ничего более. Шутка. Конечно, томаты, зелень, лук – это обязательно.
Израильская кухня известна «Рыбой Фиш». Китайцы , в кастрюлю закладывают кроме рыбы еще и мясо животных и птиц. Известные роллы приготавливаются вообще из сырой рыбы.
Французы , как и норвежцы очень почитают треску, камбалу. Они также уважают и скумбрию, если говорить о морских видах рыб. А из пресноводных – это щуки и карпы. Морепродукты во Франции особо почитаемы. Причём, при варке в воду опускаются пучки зелени, которые перед подачей на стол извлекаются.
В японской кухне рыба занимает одно из первых мест. Но японцы, как правило, рыбу не варят, излюбленным блюдом является жаренная рыба. В большинстве своём японцы предпочитают морепродукты, среди них – акульи плавники, которые используются для приготовления паштетов в том числе. В японских блюдах превалирует рыба в сыром виде, например, замороженные сазан или карп. Их нарезают на тонкие полоски и подают в сочетании с острыми соевыми соусами (например, спайси, - для суши и роллов) и разнообразной зеленью.
Как появились блюда из рыбы на русском столе нам уже известно из первой части данной статьи. Это наличие водных артерий, изобилующих рыбой. Рядом с ними люди селились ещё издревле. Тем более, что водоёмы были гораздо богаче рыбной популяцией в то время, нежели теперь.
В Древней Руси во время постов иногда разрешалось употреблять рыбу. С тех пор русичи и начали придумывать и готовить из рыбы разнообразные блюда. Рыба приобретала особую популярность и в более поздние времена. Её всё чаще поставляли даже к царскому столу.
Многообразие блюд из рыбы велико, и с каждым годом ассортимент их всё более расширяется. Невозможным становится в одной статье осветить всю русскую кухню рыбных блюд, поэтому мы предлагаем ознакомиться с описанием кулинарной обработки рыбы.
К таковым относится рыба жаренная, пареная (приготовленная на пару); рыбу варили, тушили, запекали, солили, сушили, вялили и делали из неё многие другие блюда.
Если рыба была очень крупная, то её разрезали на куски и обваривали на русской печке. Рыбу средней величины жарили на печи, взбрызнув маслом, а мелкую – панировали в муке, и она подвергалась жарке на сковородке. Очень мелкая рыбка жарилась в большом количестве жира – в современном фритюре. Съедалось такое блюдо мгновенно, как семечки.
На Руси жарили рыбу также и на вертеле. Блюдо так и называлось «верченое». Например, щука верчёная. А к жареной рыбе подавали луковый взвар (блюдо носило название «звено осетрины»). Пескариков жарили, окропив предварительно соком лимона. Рыбу также жарили и в тесте. Но скорее, такое блюдо можно назвать «рыба, запечённая в тесте».
Паровая обработка рыбы напоминала современное тушение на сковороде с закрытой крышкой. Фаршировали рыбу разнообразными кашами, преимущественно гречневой, а также рыбным фаршем. К кашам добавляли икру, молоки, обжаренный лук.
Потроха осетров и белуг использовали для приготовления деликатесов, носивших название «рыбий потрох».
Невероятно вкусными были на Руси рыбные солянки. Состав продуктов этого блюда был очень богат: сюда входили тушёная капуста, которая была заправлена луком, зажаренным с мукой, перцем, маслом. Рыбу обжаривали на масле и соединяли с вышеупомянутыми продуктами. Затем солянку складывали на сковороду, посыпали сухариками и отправляли на сковороде в печь. Заправкой служили уксус или квас. Уже позднее рецепт рыбной солянки разнообразили солёными грибами, лимоном, маслинами.
Нельзя не упомянуть и о знаменитых русских рыбных пирожках, но без теста. В настоящее время их назвали бы «зразами». Как правило, мясо рыбы, например, судака или щуки, мелко рубили и лепили из этого так называемого фарша котлеты, больше похожие на пирожки.
В завершение, дорогие гости сайта, следует сказать, что русская кухня, не взирая на то, что она была подвержена изменениям и новшествам, не потеряла своей колоритности, отличающей её от других национальных кухонь народов мира.
На территории всех стран текут реки, берега многих омывают воды морей и океанов. И, конечно, на столы всех народов попадает и речная, и морская, и океаническая рыба в самом разном виде: отварная, жареная, запеченная, в кляре, тушеная.
У датчан, финнов, шведов, норвежцев почти ежедневно подают рыбные блюда. В Дании популярны сельдь, макрель, угорь, камбала, лосось. Их едят в вареном и соленом виде. Менее распространена копченая и вяленая рыба.
В Голландии сельдь жарят, начиняя мелко нарубленным укропом, петрушкой, смешанными с маслом. Рыбу подают с рисом. А угря жарят на вертеле вперемежку с огурцами.
Норвежцы отдают предпочтение треске, соленой сельди с картофелем, жареной треске, палтусу и камбале. Национальное блюдо - клипфикс - высушенная на скалах треска без головы. Любят здесь копченую и вяленую рыбу. А еще в Норвегии готовят рыбный клопе в белом сметанном соусе, с большим количеством зелени. А поскольку, согласно норвежской пословице, рыба любит плавать в желудке, к этому блюду подают много пива.
По мнению финнов, мясо не идет ни в какое сравнение с рыбой. Рыба намного лучше любого мяса и масла. Рыбу готовят самыми разными способами. В кабачках гам подают простую и вкусную еду - сельдь с картофелем, рыбу, тушенную в молоке, сельдь в кисло-сладком соусе, салат из лососины и финский рыбный пирог.
В Болгарии все блюда принято приправлять чесноком и орехами, фаршируют ими и рыбу, даже костистых карпов, которые отличаются нежным мясом. К карпам подают поджаренный лук и рис.
А если спросить у поляков, какое блюдо считается самым вкусным, они. не задумываясь, ответят: «Сельдь». Сельдь готовят со сметаной и обязательно с большим количеством лука. И трудно сказать, что появилось в Польше раньше - сельдь или волка, но теперь они неразлучны: или к водке подают сельдь, или к сельди - водку. И, конечно, всеми почитаемое блюдо - карп по-польски. Рыбу сначала маринуют, а потом помешают в кипящий овощной бульон (с морковью, сельдереем, петрушкой). Но это не все. В кастрюлю добавляют пиво, коврижку, изюм и миндаль, кипятят, а в конце вливают красное вино. Самому почетному гостю достанется и самый большой кусок - голова карпа.
Греция - прибрежная страна и. естественно, гам испокон веков ели рыбу: и на первое, и на второе, и на... нет-нет, как закуску. Готовят из рыбы филе по-гречески, тушат, жарят. И, говорят, только из воды и рыбы могут приготовить рыбный суп по-гречески. Ну. может, добавят немного лука, зелени, перца, чеснока и помидоров. Суп готов. Просим к столу.
В израильской кухне готовят фаршированную рыбу. Фаршем служит мякоть рыбы, белый хлеб, репчатый лук, яйцо, растительное масло и сахар. Начиненные куски рыбы варят в овощном бульоне и подают с хреном. Можно рыбу также потушить.
Китайская кухня очень своеобразна. Китайцы соединяют казалось бы несовместимое. Они могут сварить бульон одновременно из рыбы, говядины и птицы. Причем пищу, в том числе и рыбу, еще сырыми нарезают маленькими кусочками, чтобы сразу отправить в рот. Ведь ножи при сервировке не полают.
Среди рыбы, которую используют китайцы, - китайский окунь, камбала, рыба-сабля, а также морские беспозвоночные - креветки, крабы, кальмары, осминоги, каракатицы, устрицы и др,
Япония - островная страна. И там любят рыбу Пожалуй, рыба занимает в меню первое место. Японцы предпочитают не вареную, а жареную целиком рыбу. Почти все. что дает море, японцы употребляют в пищу. Кроме рыбы, это экзотическая пиша - плавники акулы, из которых готовят паштет, напоминающий по вкусу нечто среднее между ливерной колбасой и марципаном. Это и всевозможные раковины, крабы, хрустящее белое мясо каракатицы, трепанги - морские огурцы. К рису может быть подана зашими - знаменитая сырая рыба. Филе карпа иди сазана кладут в морозильник, потом нарезают тонкими дольками. Такую рыбу подают под специальным острым соусом из сои, хрена и разной зелени.
В Камбодже рыба -основной продукт питания. Так как в странах Юго-Восточной Азии очень жарко и рыба быстро портится, то не проходит и часа как она попадает на рынок или на вертело в кухне какого-нибудь дома или ресторана. Рыбу едят здесь в свежем виде, зажаренной или вареной, вялят на солнце или засаливают. В Таиланде каждый день на стол подают рыбу и рис. Иногда лакомятся маринованными лангустами и крабами.
Во Франции очень популярны блюда из морской и пресноводной рыбы: трески, камбалы, палтуса, скумбрии, щуки, карпа, а также продуктов моря - устриц, креветок, лангустов, морских гребешков. При приготовлении рыбы французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав из петрушки, чабера. лаврового листа. Перед подачей на стол пучок вынимают.
В Грузии рыбные блюда занимают весьма скромное место, да и то лишь в районах, расположенных вблизи рек. Для Закавказья типичны карповые виды - усач, храмуля и др., отличающиеся нежным, жирным мясом. В высокогорьях распространена изысканная форель. Рыбу в Грузии предпочитают отваривать или тушитъ, приправляя ее соусами.
В Туркмении рыбные блюда готовят по среднеазиатской технологии (обжаривают на вертеле или в прокаленном масле, в казанах), соединяя с рисом, кунжутом, урюком, изюмом, гранатовым соком, которые по европейским понятиям вряд ли сочетаются с рыбой. В результате получаются неожиданные вкусовые эффекты. Близкое расположение Каспия определило и предпочтения - осетрина, севрюга, а также такая рыба, как вобла, судак, сазан. Из пресной рыбы готовят
Каспий - давний поставщик осетровых рыб. Еще в Древней Руси в первопрестольную отправляли возы с осетрами, которые порой не помешались на одной телеге. Чтобы довезти их свежими, в жабры им клали сено или водоросли, обильно смоченные водкой.
Поговорим немного о том, как же все-таки лучше приготовить рыбу.
Некрупную рыбу отваривают целиком или, если рыба большая - то крупными кусками. Осетрину, севрюгу разделывают на звенья. Целыми варят судака, лосося, форель, кефаль, окуня, карася. Тушки рыбы перевязывают шпагатом, чтобы они при варке не потеряли форму.
Нарезанную на порции рыбу укладывают в кастрюлю в один ряд спинкой вверх, заливают горячей водой, кладут специи, овощи, солят. При закипании нагрев уменьшают и доводят рыбу до готовности без кипения, иначе мясо будет жестким, а бульон мутным.
Некоторые виды океанических рыб (камбала, палтус, ставрида и др.) обладают специфическим вкусом или запахом, поэтому при варке рекомендуется добавить немного уксуса, белого сухого) вина или огуречного рассола. Продолжительность варки в зависимости от размера рыбы от 5-10 до 30-40 мин.
Отварная рыба отлично сочетается с картофелем, свежими помидорами и огурцами, цветной капустой, зеленым горошком. Подают и соусы: польский, голландский, белый с каперсами, томатный и к осетрине - хрен.
Жарить рыбу можно несколькими способами: на открытой плите, в духовке, во фритюре, на вертеле, на решетке. Мелкую рыбу жарят целой с головой или без головы, крупную разрезают на куски.
Подготовленную для жаренья рыбу солят, перчат, панируют в сухарях или муке. Жарят с двух старой до образования румяной поджаристой корочки. Жареная рыба хороша с различными гарнирами: жареным или отварным картофелем, картофельным пюре, тушеной капустой, овощным рагу и т.д. К рыбе подают зелень, а в соуснике - различные соусы: майонез с корнишонами, сметанный, томатный.
Для тушения используют мелкую костистую рыбу, соленую, нежирную (треску, сайду, океанического карася, иногда рыбное филе). Соленую рыбу предварительно вымачивают.
Подготовленную рыбу кладут в два-три ряда в посуду, чередуя слоями овощей, заливают бульоном или соусом, растительным маслом, добавляют немного уксуса и тушат 40-50 мин, плотно прикрыв крышкой. Рыба приобретает сладковатый привкус овощей, кореньев, томата, становится сочной и ароматной.
К тушеной рыбе подают различные овощные гарниры: отварной картофель, рагу из овощей, зеленый салат, отварную цветную капусту и т.д. Поливают рыбу соусом с овощами, в котором она
При приготовлении рыбного фарша используют филе рыбы. Подготовленные куски рыбы вместе с замоченным белым хлебом пропускают через мясорубку. В полученную массу кладут соль, перец, яйца и хорошо перемешивают. Из фарша готовят котлеты, биточки, зразы, рулеты, шницели, тефтели.
Перед жареньем изделия панируют в сухарях, тефтели - в муке. Рулеты, фрикадельки, кнели не панируют.
При подаче рубленые изделия поливают сливочным маслом. Гарнир может быть как сложный, так и однородный: жареный картофель, овощи, припущенные в масле. Блюдо посыпают свежей зеленью. Отдельно подают соусы: томатный, сметанный иди луковый.
По количеству содержащихся в рыбе жиров ее делят на категории. Жирные сорта рыбы содержат, как правило, 20% жиров. Сельдь и скумбрия относятся к жирным видам, но количества жира зависит от времени года.
Нежирные сорта рыбы содержат от 0,3 до 3% жира. В основном жир сосредоточен в печени. Жир рыбы относится к ненасыщенным жирам, содержащим большое количество незаменимых жирных кислот.
Наиболее полезной является свежая нежирная рыба, но следует иметь в виду, что срок ее хранения невелик, поэтому свежую рыбу необходимо по возможности как можно быстрее подвергнуть тепловой обработке.
Для увеличения сроков хранения рыбу солят, коптят или замораживают, делают рыбные консервы.
Рыба используется как самостоятельное блюдо. Рыбу солят, маринуют, варят, жарят. Из рыбы готовят закуски, первые, вторые блюда, начинки для пирогов. Из рыбы делают заливное, фарш для котлет. Большой популярностью пользуются рыбные консервы.
Свежая рыба имеет очень маленький срок хранения, ее рекомендуется обработать как можно быстрее. Для увеличения сроков хранения рыбу солят или замораживают. Быстрая заморозка при температуре -18С увеличивает срок хранения рыбы до нескольких месяцев. Замороженную рыбу хранят в морозильнике. Разморозке и повторной заморозке рыба не подлежит.
Рыбу в пищу использовал еще первобытный человек, используя для ловли самые примитивные способы. Так как реки и озера были полны рыбой, то ловить ее можно было даже руками, выбрасывая улов на берег.
Со временем, добывая рыбы больше, чем можно было съесть, человек научился сначала сушить рыбу, а затем и солить. Северные народы солили рыбу в специально подготовленных ямах, причем такой способ засолки использовался вплоть до начала XX века.
Заметим, что рыбной ловлей занимались повсеместно, где имелись моря, озера, реки. Об этом свидетельствуют археологические находки в Европе, Азии, Африке, Америке. Найденные на пещерных стоянках кости рыб говорят о том, что рыба входила в рацион древнего человека.
В эпоху неолита рыболовство имело очень большое значение, основные поселения возникали по берегам водоемов. Достоверных данных о том, какие орудия лова тогда использовали, нет. По всей видимости использовалось некое подобие удочки.
Постепенно снасти совершенствовались, и к середине XV века в Англии даже вышла книга, посвященная удочке.
В Древней Руси рыболовство имело важнейшее значение, что нашло отражение в многочисленных литературных источниках.
