Студень из говядины , или просто холодец, который мы сегодня приготовим, – одно из самых распространенных праздничных блюд. Его редко готовят порционно. Скорей это будут заставленные бесконечными железными формочками полки холодильника. Готовить мало холодца попросту нерационально. Готовится он достаточно долго, опять же, мяса на бульон уходит много. Поэтому предприимчивые домохозяйки и запасаются этим вкусным блюдом на неделю вперед.
Если вы не знаете и никогда не пробовали варить студень из говядины, не отчаивайтесь. Наш пошаговый рецепт с фото поможет вам быстро всему обучиться. Мы поделимся с вами тонкостями приготовления бульона. Именно он играет одну из самых важных ролей в будущем вкусе холодца. Заливка должна быть одновременно и мясной, и овощной, ни один из элементов не должен явно преобладать. Только тогда студень правильно застынет и будет отвечать всем характеристикам классического рецепта. Готовы попробовать приготовить студень из говядины вместе с нами? Тогда вперед за продуктами.
Крайне тщательно нужно подходить к выбору мяса для холодца. Чтобы бульон получился наваристым и сытным, а затем хорошо застыл, мы будем использовать говядину на кости. Подготовим голяшку.
Также подойдут говяжьи ребрышки, так что их мы тоже подготовим.
Подберем объемную вместительную кастрюлю и заполним ее мясом и водой. Достаточно будет 3 литров холодной воды. Убедитесь, что объема кастрюли достаточно и вода полностью покрывает мясо. Доводим наш будущий бульон до кипения. А далее уменьшаем газ до минимума и варим в течение 6 часов. Мясо будет выделять пену, которую необходимо каждый раз снимать с поверхности воды. Варить бульон нужно без крышки.
Пока варится мясо, подготовим овощи. Моем и чистим морковь, то же проделываем и с луком.
Когда до готовности бульона останется 1 час, положите в кастрюлю морковь, лук, перец и лавровый лист. Посолите бульон по вкусу.
Из готового бульона вынимаем мясо и морковь, а также процеживаем его через сито.
Отделите мясо от кости и разорвите его на небольшие волокна. Их выложите в широкую подходящую форму. Бортики у нее должны быть низкими.
Очищаем и мелко шинкуем зубчики чеснока. Ими посыпаем мясо в форме.
Залейте форму остывшим процеженным бульоном.
Морковку нарежьте небольшими кольцами, из них вырежьте формочки или целыми добавьте в холодец.
Когда бульон полностью остынет, отправляйте форму в холодильник до полного застывания и готовности. Понадобится от 2 до 3 часов. Сервируйте блюдо и подавайте к столу. Студень из говядины готов.
Приятного аппетита!
Холодец (или по-другому студень) традиционное блюдо для праздничного стола. Кто-то готовит его из мяса птицы и украшает овощами, кто-то предпочитает холодец из субпродуктов или говядины, наш вариант холодца смешанный – из двух видов мяса. Холодец – это блюдо, которое не терпит суеты и требует достаточно продолжительного времени для приготовления, но результат, однозначно, этого стоит.
Для начала нужно подготовить мясо. Для холодца используют те части туши, в которых достаточно желирующих веществ. Мясо хорошо промыть, разрезать на крупные куски, ножку разрубить на части. Залить холодной водой и оставить замоченным минимум на 3 часа, лучше на ночь.
Лук и морковь промыть (не очищая) и уложить вместе с мясом и костями, в казан, либо чугунную, или же в любую другую толстостенную кастрюлю. Залить холодной водой, выше уровня мяса на 3 - 5 см. Добавить черный и душистый перец. Посолить и поставить на средний огонь до закипания. Дать прокипеть около 10 минут, снять образовавшуюся пену, убавить огонь, прикрыть крышкой и оставить вариться на 4 часа. Добавить лавровый лист, перемешать и оставить еще на час. Воду не доливать!
Через 5 часов проверить готовность холодца. Кости должны слегка размягчиться и легко отходить от мяса. Кости и мясо выложить в отдельную посуду шумовкой. Бульон процедить через двойной слой марли. Попробовать бульон на соль и, при необходимости, досолить.
Мясо разобрать на волокна, отделив от костей и тщательно перебрав.
Затем уложить мясо по тарелкам или формам, заполняя на 2/3 объёма. Чеснок очистить, пропустить через пресс, распределяя примерно по 2 зубчика на тарелку. После чего залить мясо бульоном и поставить в прохладное место для остывания. После того как холодец остынет, убрать в холодильник на 6-8 часов.
Перед подачей пройтись острым ножом по краю холодца, накрыть тарелкой, перевернуть и украсить по желанию. Подавать с хреном или горчицей. Приятного аппетита!
Почему не застывает холодец
:
1. Уменьшение времени варки. Для того, чтобы мясо разварилось, и клейковина перешла в бульон, потребуется около 5-6 часов. Поэтому, не пытайте ускорить процесс.
2. Слишком большое количество воды. Перед началом варки убедитесь, что вода покрывает все мясо и долейте ее столько, чтобы она была выше него на 3 см. В процессе готовки воду не доливать и варить холодец на медленном огне после закипания.
Декабрь 15, 2016 Нет комментариев
Холодец, студень и заливное - холодные мясные блюда. Многие считают, что это одно и то же, но с точки зрения кулинарии - это разные блюда.
Холодец готовят на костном бульоне из мясного ассорти. Студень - из костной части говяжьих ног, хвостов и головы, дополняют говядиной. Холодец более светлый, чем студень. Заливное - это вареное
мясо со специями, залитое прозрачным бульоном (или водой) с желатином. Сейчас холодец готовят из говядины, телятины,свинины и птицы с добавлением овощей (моркови, лука, чеснока, сельдерея) и пряных трав. Но самые важные составляющие холодца - свиные или говяжьи ножки, уши, головы. Именно они позволяют приготовить настоящий крепкий холодец без желатина.
Промытые и разрубленные кости, суставы, ноги, голень залить водой (1 -2 л воды на 1 кг продуктов), довести до кипения, варить 2 часа. Добавить остальное мясо и варить 6 часов. За час до окончания варки положить морковь, лук, пряности и соль. Готовность проверить по отделению мяса от костей. Мясо нарезать кусочками, добавить измельченный чеснок, залить горячим процеженным бульоном. Остудить, выдержать в холоде до 8 часов. Проверить бульон на вязкость можно так: остудить на блюдце ложку готового бульона, коснуться жидкости пальцами. Если они стали липкими и разъединяются с некоторым трудом, значит, холодец удастся на славу!
Не слушайте тех, кто говорит, что готовить холодец долго и сложно… На самом деле это очень просто, долго он только варится, причем практически без нашего участия
Продукты для приготовления:
Мясо помыть, порезать на равные куски, залить холодной водой. Через 2-3 часа воду слить и налить свежую из расчета 2 л воды на 1 кг мяса. Поставить кипятить.
Как бульон закипит, снять пену, убавить огонь до слабого и оставить вариться еще 6-8 часов. В процессе варки добавить морковь, лук, лаврушку и перец. За 10-20 мин. до готовности бульон посолить.
Когда бульон будет готов, мясо вынуть, в бульон добавить несколько зубчиков чеснока, пропущенных через чеснокодавку, и оставить настаиваться. Затем половником аккуратно собрать жир. Растворить желатин в 1 стакане горячего бульона, перелить в остальной бульон и довести до кипения.
Из сваренного мяса удалить хрящи и кости, порезать на волокна и выложить в форму, в которой будет застывать холодец. Залить мясо теплым процеженным бульоном и поставить остывать на холод примерно 6 часов.
Продукты для приготовления:
Куриные лапки и рульки промыть, залить 5-7 л воды, посолить, поперчить. Томить на малом огне, снимая пену, 5 часов. Добавить очищенную морковь, луковицу в шелухе и мясо, варить 2 часа. Достать из бульона мясо и рульку. Лук, лапки и морковь можно выбросить. Бульон процедить.
Мясо разобрать на волокна, разложить в глубокие емкости, сверху - измельченный чеснок, залить бульоном. Остудить до комнатной температуры и поставить в холодильник до застывания.
При варке воду не доливать: холодец может не застыть.
Из рецепта убрано из состава свиное мясо и ножки, без которых не обходился холодец у бабушек и мам. В составе данного холодца только курица и индейка. Время приготовления сократилось до 4 часов! Самый главный момент - в холодце нет невероятного слоя застывшего жира.
Ингредиенты:
Мясо залить холодной водой, на большом огне довести до кипения, уменьшить. Обязательно снять пену, иначе холодец не будет прозрачным, добавить смесь перцев. Варить на малом огне 2 часа. За 1,5 часа до готовности положить овощи и коренья. Достать мясо, бульон процедить через несколько слоев марли. Разобрать мясо на волокна и наполнить 1/3 формы - можно использовать порционные формочки. Добавить мелко рубленный чеснок, перемешать. Положить кружочки вареной моркови, половинки яиц, зелень. Бульон посолить, влить в формы, охладить, закрыть крышками, поставить в холодильник до застывания. Украсить тимьяном.
P.S. используйте только мелко рубленный чеснок, а не пропущенный через чесночницу, чтобы бульон не стал мутным.
Самыми вкусными и популярными блюдами не всегда считаются те, которые приготовлены по особым технологиям, с использованием экзотики и фантазии. Чаще всего любимчиками на праздничном или обыденном столе становятся простые угощения, но с незабываемым ароматом и вкусом, например, как холодец из говядины. Звучит просто, но как аппетитно, готовится не сложно, но с удовольствием, а съедается – за милую душу, так, что за уши не оттянешь от блюда.
Успех холодца во многом зависит от правильного выбора мяса. Чтобы блюдо получилось поистине вкусным и праздничным, необходимо точно знать, какую именно мясную часть лучше брать, а от какого мясного куска стоит отказаться.
Поскольку наш рецепт приготовления «холодного» предполагает использование говядины, то и рассматривать будем правила выбора именно говяжьего мяса. Итак, какое мясо лучше брать на студень?
Не забывайте и о другом важном правиле, без которого ароматного аппетитного студня не получится, — это свежесть мяса.
Как сделать правильный выбор в пользу свежего мясного набора? Всё очень просто. Нужно тщательно изучить цвет и запах говядины. Аромат у свежего мяса должен быть ненавязчиво-сладкий и приятный, а цвет – светлый и красивый.
Тоже самое касается замороженных и охлаждённых мясных частей. Они должны приятно пахнуть, быть без пятен, без следов частого замораживания и размораживания. Если же говядина не свежая, или как её ещё называют в народе «старая», то покупать её ни в коем случае не стоит, из неё всё равно не получится вкусный холодец.
С первых дней своего существования холодец стал любимым лакомством взрослых и детей. Уже много лет изысканный студень не теряет своей известности.
Более того, ежегодно, он становится поводом для появления новых кулинарных рецептов его приготовления. Чего только нет: и традиционные технологии создания «холодного короля», и неординарные подходы к обработке блюда, встречается и экстравагантная рецептура приготовления, по задумке которой в холодец добавляются несколько сортов мяса, получается такое себе холодное мясное ассорти.
Мы постараемся уделить внимание всевозможным рецептам приготовления, а пока сделаем акцент на классическом создании говяжьего студня.
Говядина
Как готовить такой сорт мяса, как говядина, к самому процессу приготовления? Об этом знают далеко не все. Однако без правильной подготовки хорошего блюда не получится. Потому уделим внимание столь важному кулинарному этапу.
Итак, перед тем, как непосредственно обработать говядину, необходимо её тщательно вымочить в воде, чтобы смылись все остатки крови. Иначе – готовый студень не приобретёт эстетичный прозрачный вид, а будет мутным, что испортит общее впечатление от блюда, даже, если оно будет вкусным.
Как только говядина вымочится, её можно начинать «разбирать». Мякоть нужно разрезать ножом на средние кусочки. Также можно поступить и с хвостом. А вот ногу лучше распилить ножовкой с крупными зубчиками. Потому что, если ногу разрубить, то от кости останутся острые и очень мелкие осколки, которые просто придётся выбросить.
Вода
От качества воды также будет зависеть вкус будущего блюда. Обязательно нужно брать воду, не содержащую дополнительных примесей и, не имеющую посторонний запах или привкус.
Чтобы бульон был чистым, почти прозрачным, желательно использовать очищенную воду, но никак не водопроводную.
Овощи
Все необходимые овощные продукты заранее нужно тщательно помыть и почистить, чтобы непосредственно в самом процессе приготовления не отвлекаться от «кулинарного колдовства».
Как только мы мясо отделим от косточек, его можно сразу же начинать измельчать. Как сделать это – каждый решает сам.
Кто-то делит мясные куски на крупные (или средние) кубики, кто-то перекручивает через мясорубку, но этот вариант хорош, если в доме есть маленькие дети. В другом случае, лучше в мясорубке мясо не перекручивать, поскольку теряется тот особенный его вкус.
Но наиболее распространённым способом измельчения является выделение из целых мясных частей тонких волокон.
Готовое блюдо подаваться должно в тарелках. Вместе с «холодным» на стол можно поставить свежий хлеб, горчицу, хрен, солёные помидоры, огурцы, грибы и т. д.
Заедать студень можно зелёным салатом, приправленным уксусом и вкусной сметаной, а можно «сопроводить» мясное блюдо аджикой или ткемали.
Многие задумываются о том, как приготовить холодец по классическому рецепту, но так, чтобы в итоге получился праздничный вариант любимого всеми мясного блюда? Гадать особо не нужно. Чтобы получить к праздничному столу роскошный холодец из говядины необходимо всего лишь его красиво украсить. И тогда не нужно выдумывать и искать никаких замысловатых технологий приготовления.
Что можно изобразить на холодце, и что для этого нужно сделать? А нужна всего лишь пара-тройка обычных ингредиентов и немного кулинарной фантазии, и тогда изобразить можно всё, что угодно.
Например, можно вырезать из моркови звёзды и превратить прозрачную поверхность холодца в «безоблачное звёздное небо», или сделать из той же морковки ромашки и равномерно распределить их на поверхности студня, чтобы создалось впечатление, что перед вами ромашковое поле.
Как делать другие рисунки на «холодном»? Можно попробовать использовать для декора блюда оливки, веточки укропа и сельдерея. Из такого натурального набора можно воссоздать любой узор.
А, если к предыдущему набору добавить ещё и яйца, то может получиться целый пейзаж, например, из яиц можно сделать лебедей, из зелени – камыши, а из оливок – камни. Вот и получится маленький уголок природы на вашем праздничном столе, созданный вашими же руками.
Если блюдо будет готовиться на новогодний стол, то смело можно изображать символ наступающего года. Словом, здесь в творчестве никто не ограничен. Творите и радуйте себя и своих близких не только вкусом, но и потрясающим видом мясного блюда.
Приготовление холодца не ограничивается использованием только говядины. Очень часто в блюдо кладут свинину (уши, мякоть, ножки, рулька) и мясо птицы. Как приготовить студень с таким видом мяса?
Для приготовления вполне можно воспользоваться приведённым выше рецептом. Технологию можно смело соблюдать, только говядину заменить на свинину или курятину. А, если захочется себя и родных поистине удивить, то в студень можно добавить сразу несколько видов мяса. Например, если добавить куриное или утиное мясцо к говядине, то в итоге холодец получится очень нежным и особо ароматным.
Нередко бывают случаи, когда хозяйка немного ошибается в пропорциях ингредиентов или выбирает те мясные части, в которых содержится очень мало желеобразных веществ.
Всё это негативным образом сказывается на застывании холодца. Однако не стоит расстраиваться, если что-то не получилось, ситуацию всегда можно исправить. На помощь может прийти желатин. Именно с желатином, рецепт часто используется для того, чтобы помочь «холодному» застыть до необходимой консистенции.
В таких случаях желатин засыпают в тёплый бульон, но только не в кипяток. Это при условии, что желатин быстрорастворимый.
Если же желатин растворяется медленно, то его необходимо заранее заготовить.
Именно рецепт с желатином поможет достичь желаемого результата и сделает ваш холодец таким, о котором вы и мечтали.
Приготовить «холодное» — дело достаточно хлопотное, однако стоящее. Чтобы приятно порадовать свою семью изысканным блюдом, можно и даже нужно тратить время и силы.
Узнав о том, как варить студень, какие ингредиенты брать для его приготовления, чем украсить и как подать блюдо на стол, можно смело браться, во всех смыслах этого слова, за холодец из аппетитной говядины, превращая его с каждой минутой в собственное кулинарное творение для души.
Которого найти в кулинарных книгах очень просто, чаще всего готовят из мясных субпродуктов. Только есть варианты, когда это блюдо делается из иных ингредиентов. Хозяйкам остается лишь выбирать между классическими рецептами и оригинальными.
Студень. Рецепт рыбный
Вкусный и необычный студень получается из судака. Для этого берется килограмм рыбы, литр воды, лук (пара головок), 3 яйца, морковь, немного оливок, лаврушка, перец горошком. А для желе потребуется бульон (1 литр), 2 ложки желатина, сельдерей, головка лука, морковь и петрушка.
Из судака нужно сделать филе. Для этого его очищают от кожи и тщательно отделяют от костей. В свою очередь из головы, всех хрящей, плавников, кожи ставят варить бульон. Туда же добавляют лук и всевозможные коренья. Часа 2 «уха» должна стоять на слабом огне. В конце уже добавляется в отвар лаврушка, перец и соль.
Полученный бульон процеживается и отправляется в чистую посуду. Туда же попадают кусочки рыбного филе и «ухе» дают вскипеть, после чего на медленном огне доваривают судака до готовности. Кусочки вытаскивают из бульона и слегка остужают.
Желатин заливается 3 ложками Минут 10-15 ему нужно постоять, чтобы хорошо набухнуть. Бульон вновь попадает на плиту, где кипятится, а потом туда добавляется желатин и все тщательно перемешивается. Такой жидкостью рыба, разложенная в глубокие креманки, заливается и отправляется в холодильник. Украсить полученное блюдо лучше всего вареными яйцами и зеленью или же кусочками моркови.
Студень говяжий
Без использования желатина тоже делают студень. Рецепт классический подразумевает наличие говяжьего мяса на косточке, полкилограмма говяжьих ножек, моркови, петрушки корневой, нескольких долек чеснока и соус, который делается из хрена со сметаной (должно получиться полстакана). Все мясо и ноги тщательно промывают и залив водой, варят в течение нескольких часов (достаточно 5-6). Примерно за час до готовности в бульон добавляются разные специи и овощи.
Мясо освобождают от косточек, делят на кусочки. Также поступают с ножками. Получившийся отвар хорошо процеживают. Мясные и жирные кусочки соединяют с бульоном и вновь нагревают и варят минут 10-15. В конце в будущий студень попадает измельченный чеснок. Только после этого в отдельные емкости разливают отвар и ставят в холодильник для застывания. К готовому блюду подают оригинальный соус из хрена со сметаной.
Студень из свиных ножек
Еще один классический вариант русского студня подразумевает наличие у хозяйки свиных ножек, ушей и пяточков. Потребуется еще и 2 моркови, петрушка в корне, чеснок (несколько зубчиков), лук, 2 яйца, лаврушка, соль и перец в виде горошка.
Все ножки и другие субпродукты заливаются водой и варятся часов 5. Каждый раз необходимо снимать образовывающуюся пену. Как только все приготовится, мяско и прожилки отделяются от костей, которые отправляются обратно в бульон и вместе с морковью, луком, чесноком, петрушкой и специями еще варится час. Потом готовый бульон процеживается и смешивается с измельченным мясом и морковью, которая нарезается кружочками. Смесь доводится до кипения и отправляется в глубокие формочки. Их ставят застывать в холодильник. Украсить получившийся студень на столе можно зеленью укропа и петрушки.
Студень. Рецепт грибной
Для приготовления оригинального грибного варианта студня потребуются любые грибы. Они могут быть маринованными, сушеными, солеными или даже свежими. Главное, чтобы их было порядка 150г. Нужен также желатин, грибной отвар (250мл), головка чеснока и соль.
Грибы следует отварить и мелко нарезать. Желатин тем временем разводится в грибном отваре. Туда же добавляется соль и измельченный чеснок. Кусочки грибов следует уложить на дно формочек и залить желатиновой водой. Блюдо следует охладить до полного формирования, а через несколько часов подавать на стол.
Студень - это всегда отличная Без этого блюда не обходится ни одно застолье.
