Гауда (Gouda) – недорогой и необыкновенно популярный сорт сыра, первые сохранившиеся письменные упоминания о котором датируются еще 1184 годом. Несмотря на простоту и древность рецептуры, в нашеq стране довольно трудно купить качественный сыр, приготовленный из хорошего сырья и достаточно выдержанный.
Происхождение сыра гауда
Этот сыр берет название от небольшого голландского городка Gouda, на ярмарке которого продавался продукт, произведенный в регионе Кримпенервард в южных Нидерландах. Отсюда на весь мир распространилась слава этого сыра и его рецепт, который является достоянием любого производителя и не зарегистрирован в качестве торговой марки (за исключением сыров Noord-Hollandse Gouda и Boerenkaas). Сегодня сыр под таким названием производят не только в Нидерландах, но также в Германии, во Франции и даже в России. Но, к сожалению, не все производители могут гарантировать его высокое качество.
Состав сыра гауда
Жирность сыра гауда должна варьировать в пределах 48-51%, что соответствует доле жира во влажной массе около 30%. Доля белков в 100 г сыра – около 25%. Калорийность сыра гауда – около 356 ккал на 100 г.
Для получения более твердого сырного сгустка в продукт добавляют хлорид кальция (E 341.) Чтобы добиться более высокого срока хранения, производители могут добавлять в гауду нитрит натрия (E 251) и натамицин (E 235). Для улучшения внешнего вида иногда подмешивают экстракт аннато (E 160b). Также в гауду могут добавлять различные специи, приправы.
Рецепт гауды
Для приготовления сыра гауда вначале молоко подогревают до 30°C. После добавления сычужного фермента и молочнокислых бактерий в течение получаса образуется молочный сгусток. Его разрезают струнным ножом и сцеживают лишнюю жидкость по получения необходимой консистенции. Поле этого сырную массу помещают в формы, погруженные рассол. За этим следует вызревание сыра в прохладных погребах в течение нескольких недель.
В зависимости от зрелости гауду можно подразделить на несколько категорий:
Некоторые сорта зреют дольше, например, «Старый Амстердам» - 18 месяцев. Самый нежный вкус и высокую жирность имеет сыр, произведенный в Европе в мае. Сырьем для него служит молоко коров, только что отведавших молодой весенней травки.
Как определить качественный сыр?
Классический сыр гауда имеет выраженную желтую окраску, интенсивность которой возрастает по мере созревания. Зрелый сыр даже немного просвечивает, напоминая камень янтарь . Светлый цвет сыра указывает на короткий срок созревания. К сожалению, часто на наши прилавки попадает недозревший сыр, даже если он произведен за границей.
Глазки в качественном сыре должны быть ровной шаровидной формы, иметь примерно одинаковый небольшой размер, распределяться равномерно по всей сырной массе.
Вкус у гауды меняется по мере созревания. У молодого сыра – нежный сливочный вкус. Оттенок горечи указывает на низкое качество сырья или нарушение технологии. Чем сыр старше, тем вкус становится острее, насыщеннее, как более выраженной становится золотистый оттенок массы. При этом цвет должен изменяться пропорционально твердости. Если вы видите, что у ярко-желтого сыра – мягкая, кремовая консистенция, значит, его искусственно подкрасили. Цвет сырной массы должен быть равномерным.
В случае если вы приобретаете сыр в индивидуальной упаковке, проследите, чтобы внутри не было никакого конденсата. На поверхности головки гауды должна быть характерная корочка.
При нарезке сыр не должен прилипать к ножу, крошиться; ломтик сгибается без излома. В противном случае будьте уверены, что в продукт добавили растительный жир.
Когда речь заходит о Гауде, сразу вспоминается дешевый «бутербродный» сыр, который лежит на витринах любого супермаркетах. Но помимо простого, почти незрелого варианта, у Гауды есть сорт благородный, выдержанный, созревавший в течение года и более.
Гауда считается одним из самых старых сыров Европы. Первое письменное упоминание о ней относится к 1184 году. Название произошло от голландского города Гауда (Gouda), расположенного на западе Нидерландов.
В этом городе сыры не производили, но велась активная торговля сырами: городские власти получили эксклюзивное право на продажу сыров, и голландские фермеры могли продавать их только здесь. В настоящее время, в Гауде по традиции проводятся сырные ярмарки.
Рецепт приготовления Гауды остается неизменным уже многие века. Чтобы создать превосходный зрелый сыр, необходимо придерживаться проверенных традиций и наладить высокотехнологическое современное производство.
В пастеризованное коровье молоко добавляют сычужный фермент, освобождают творожное зерно от сыворотки, кладут под пресс, солят и отправляют в цех для дозревания.
Сырную массу после рассола подсушивают до образования корочки. Затем помещают в специальный склад с контролем температур и влажности.
В процессе созревания — около 7 месяцев, сыр приобретает более темный, золотистый оттенок, еще темнее — у самой корочки.
Сегодня создать Гауду может любой производитель в мире, она не защищена правами на изготовление, и этот сыр может производить кто угодно даже за пределами Нидерландов. Но считается, что лучшая Гауда рождается именно в Голландии.
Выдержанная Гауда выделяется красивым и насыщенным желтым цветом, иногда с кремовым или янтарным оттенком. Цвет, в отличие от молодых экземпляров, становится темным.
Консистенция твердая: чем сыр старше, тем она более зернистая, ломкая. Но по вкусу сыр довольно нежный.
Например, голландский сыр «Олд Амстердам» относится к категории сыров с очень длительным сроком созревания, более года. Одним из главных признаков того, что сыр полностью вызрел, является появление четко видимых кристаллов тирозина.
После разрезания на поверхности сыра можно наблюдать как кристаллы, так и белые линии, которые образуются в результате воздействия ножа, разрушающего кристаллы тирозина и как бы растирающего их.
После упаковывания процесс формирования кристаллов тирозина продолжается. В результате возможно образование легкого белого налета или более крупных эпизодических кристаллов. Это – натуральный знак качества продукта!
Аромат выдержанного сыра сильный, с нотами пряностей, сухофруктов, иногда деревенскими нотками. Вкус очень насыщенный и яркий, сладковатый, напоминающий карамельную ириску. Пикантный, подчас даже заметно островатый, с ореховыми нюансами.
Соленость у хороших экземпляров всегда умеренная. Послевкусие длительное и выразительное. Одним словом, прекрасный сыр, отличный вариант для всех поклонников выдержанных твердых сыров.
Этот сыр – любимец гурманов. Чтобы полностью раскрыть его пряный вкус, его рекомендуют нарезать кубиками с гранью около одного сантиметра и подавать в качестве закуски или десерта. Выдержанная Гауда отлично натирается на терке и долго хранится.
Подают Гауду с киви, сухофруктами, ананасами и миндалем. Ее солоноватый вкус подходит и к сухим красным и белым винам, портвейну и к горькому пиву.
В любом случае, этот сыр нужно заранее достать из холодильника, чтобы его аромат и вкус раскрылись полностью.
Гауда - самый известный голландский сыр. Рецепт Павла Чечулина.
Молоко нагреть до температуры 32 градуса. Добавить мезофильную закваску. Если у Вас нет специальной сырной закваски, используйте сметану, сыворотку или пахту. Количество закваски по инструкции, если заменяете сметаной и т. п., то 7 ст. л. Если используете пастеризованное молоко, то внесите хлористый кальций, растворенный в воде. Через полчаса внесите сычужный фермент. Оставьте молоко на 30-60 минут до достижения чистого излома. Нарежьте сгусток на кубики со стороной 10 мм. Оставьте на 10 минут.
Очень аккуратно перемешайте кубики. На водяной бане медленно, не быстрее, чем за 10 минут, перемешивая, нагрейте массу до температуры 34 градуса. Оставьте на 10 минут.
Снимите с водяной бани. Удалите 2.5 литра сыворотки. Добавьте при непрерывном интенсивном помешивании 1.25 л. кипяченой воды с температурой 55 градусов и 1.25 л. кипяченой воды с температурой 56 градусов. Конечная температура смеси должна быть 38 градусов. Оставьте смесь на 10 минут.
Слейте почти всю сыворотку так, чтобы остаток чуть прикрывал сырную массу.
Следующий этап называется прессование под сывороткой. Для этого нужна плоская поверхность диаметром чуть меньше диаметра кастрюли. У меня это дно разъемной формы для запекания. Также можно взять подходящую по размерам тарелку или блюдо. Сверху поместить небольшой груз (поллитровую бутылку с водой) и оставить на 30 минут
Выстелить форму тканью. Классическая форма для гауды - со скругленными краями. У меня это пластиковая кастрюлька для микроволновки, поршень сделан из второй такой же кастрюльки. Диаметр 15 см. Сырную массу выложить в форму, стараясь как можно меньше нарушать ее целостность.
Сверху накрыть поршнем. Прессовать весом 2.5 кг 30 минут. Вытащить сыр из формы, перевернуть и сменить ткань. Прессовать весом 5 кг 30 минут. Переодеть сыр, не переворачивать. Вернуть под тот же грузз. Прессовать 18-24 часа. Если у Вас другой диаметр формы, пересчитайте вес для Вашей формы (формулу площади круга, надеюсь, знаете).
Достаньте сыр из под пресса, подрежьте при необходимости приливы головки.
Гауда - самый известный голландский сыр. Рецепт Павла Чечулина.
Молоко нагреть до температуры 32 градуса. Добавить мезофильную закваску. Если у Вас нет специальной сырной закваски, используйте сметану, сыворотку или пахту. Количество закваски по инструкции, если заменяете сметаной и т. п., то 7 ст. л. Если используете пастеризованное молоко, то внесите хлористый кальций, растворенный в воде. Через полчаса внесите сычужный фермент. Оставьте молоко на 30-60 минут до достижения чистого излома. Нарежьте сгусток на кубики со стороной 10 мм. Оставьте на 10 минут.
Очень аккуратно перемешайте кубики. На водяной бане медленно, не быстрее, чем за 10 минут, перемешивая, нагрейте массу до температуры 34 градуса. Оставьте на 10 минут.
Снимите с водяной бани. Удалите 2.5 литра сыворотки. Добавьте при непрерывном интенсивном помешивании 1.25 л. кипяченой воды с температурой 55 градусов и 1.25 л. кипяченой воды с температурой 56 градусов. Конечная температура смеси должна быть 38 градусов. Оставьте смесь на 10 минут.
Слейте почти всю сыворотку так, чтобы остаток чуть прикрывал сырную массу.
Следующий этап называется прессование под сывороткой. Для этого нужна плоская поверхность диаметром чуть меньше диаметра кастрюли. У меня это дно разъемной формы для запекания. Также можно взять подходящую по размерам тарелку или блюдо. Сверху поместить небольшой груз (поллитровую бутылку с водой) и оставить на 30 минут
Выстелить форму тканью. Классическая форма для гауды - со скругленными краями. У меня это пластиковая кастрюлька для микроволновки, поршень сделан из второй такой же кастрюльки. Диаметр 15 см. Сырную массу выложить в форму, стараясь как можно меньше нарушать ее целостность.
Сверху накрыть поршнем. Прессовать весом 2.5 кг 30 минут. Вытащить сыр из формы, перевернуть и сменить ткань. Прессовать весом 5 кг 30 минут. Переодеть сыр, не переворачивать. Вернуть под тот же грузз. Прессовать 18-24 часа. Если у Вас другой диаметр формы, пересчитайте вес для Вашей формы (формулу площади круга, надеюсь, знаете).
Достаньте сыр из под пресса, подрежьте при необходимости приливы головки.
Сыр гауда , возникший в Нидерландах, в настоящее время производят во многих странах (В нашей стране он носит название «Костромской сыр»). Он напоминает эдам , однако более твердый и крупный. Вырабатывается различных форм и качества в зависимости от содержания жыра (30, 40, 45 и 50%). В некоторых регионах производится из цельных сливок. Сыр может иметь плоскую круглую форму или форму бруска; масса также различна - от «миниатюрного» сыра массой 600 г до 20 кг. Размеры: диаметр 24-50 см, высота 6,5-12 см. В состав некоторых разновидностей сыра гауда добавляют пряности, например, сыр Kanter выпускают с гвоздикой, а Leyden - с тмином.
Корка : Тонкая, сухая, ровная, от светло-серого до серо-зеленого цвета. Перед поступлением в розничную сеть ее покрывают льняным или другим маслом (или желтоватым парафином).
Сырное тесто : От белого до желтоватого цвета, матовое, не воскообразное.
Структура : Твердая и эластичная. Круглые или овальные глазки, равномерно распределенные по всему сырному тесту.
Вкус и аромат : Не острый, переходящий в пикантный, но не кислый.
Молоко : Для выработки сыра с 50%-ным содержанием жира используют цельное молоко 3,75-3,9%-ной жирности и высокого гигиенического качества.
Тепловая обработка : Кратковременная высокотемпературная пастеризация при 72°Св течение 15-20 с. В некоторых регионах используют мгновенное нагревание до 75°С. Охлаждают молоко до 31°С.
Добавки : Добавляют 0,02% хлорида кальция (в виде 35%-ного раствора), а также 0,005% нитрата натрия для сдерживания развития газообразующих бактерий.
Красители : Зимой или ранней весной добавляют 1-2 мл аннато или каротина на 100 л молока. Для выработки сыров с более интенсивной окраской используют 20-25 мл аннато на 100 л молока.
Закваска : Вносят 0,5-1% (в среднем 0,8%) заквасочной культуры при температуре 31°С. На разных предприятиях применяют Lactococcus lactis subsp. lactis , L. Lactis subsp. lactis biovar, diacetylactis иLeuconostoc mesenteroides subsp. cremoris .
Сычужный фермент : Количество, достаточное для получения готового к разрезке сгустка в течение за 25-30 мин; обычно вносят 0,8 — 1,2 г сычужного фермента СHY-MAX Extra Powder на 100 л молока. при температуре 28-30°С и кислотности 0,19-0,20%.
Разрезка сгустка : Сгусток разрезают в течение 10-15 мин на кубики размером 0,5-1,5 см при помощи ножей со стальными лезвиями или арфы. Вымешивают для обсушки и предотвращения оседания сырного зерна.
Вымешивание : Вымешивают 20-30 мин, затем оставляют, после оседания сырного зерна удаляют 30% сыворотки.
Разбавление сыворотки водой : Добавляют воду (температурой не выше 80°С), нагревая сырную массу до 36-38°С (возможно, до 32-40°С). (Примечание . Горячая вода не должна пластифицировать сырную массу, поэтому часто воду распыляют в ванне; в некоторых современных конструкциях ванн предусмотрена возможность медленного удаления сыворотки и замещения ее водой, нагретой до 36°С). Непрерывно вымешивают в течение 15-20 мин во время добавления горячей воды, и далее-еще в течение 20-30 мин. Оставляют сырное зерно для оседания на дно ванны, а затем прессуют образовавшийся пласт при помощи стальных пластин.
Удаление сыворотки : Сыворотку удаляют после уплотнения сырной массы.
Формование : Формование проводят при рН5,85-6,05, используя деревянные или пластиковые формы, состоящие из 2 частей. Сырную массу разрезают в ванне. Сыры заворачивают в салфетку, помещают в форму, накрывая ее сверху крышкой и переносят под пресс.
Прессование : Сыры прессуют в течение 5-8 ч. Во время прессования их переворачивают и придают нужную форму (сглаживают острые края). Увеличивают нагрузку, повышая давление с 95 до 195 кПа. Величина рН отпрессованной сырной массы - 5,1-5,2, кислотность сыворотки, выделяемой в процессе прессования, составляет 0,35-0,40%.
Посолка : Сыр погружают в рассол при температуре 15°С на 3-5 сут. Концентрация рассола 20% и рН 4,8. Содержание соли в сыре должно составлять 1,5-1,8%, рН - 5,15-5,25. (Примечание. В центральную часть сыра соль проникает дольше месяца).
Образование коркового слоя : Сыры обсушивают при 15°С и относительной влажности 80%.
Созревание : Ведут при температуре 15°С в течение 4-6 нед., по прошествии 2 нед. рН составляет 5,2-5,3.
Хранение : Зрелый сыр хранят при температуре 10°С в течение 6-12 мес. (через 8 нед. рН составляет 5,3-5,5).
Окончательная обработка : Перед поступлением в розничную продажу поверхность сыра смазывают льняным маслом и упаковывают в пленку. Некоторые сыры парафинируют черным парафином).
Пороки : Избыточный рост плесени на корке (особенно на сырах фермерского производства). Слишком большое количество глазков; глазки неровные или слишком крупные. Наличие горького привкуса. Мягкая или слишком сухая корка. Трещины на корке.
