Сыр пармезан - знаменитый итальянский очень твёрдый сыр. В Италии его называют Пармиджано-Реджано, так как его родина - это провинции Парма и Реджо-Эмилия. В 1955 году Пармиджано-Реджано получил сертификат АОС (Контроль подлинности происхождения), следовательно, сыр пармезан, произведённый в других регионах, не может носить такое же название. Однако это не мешает американским, китайским, литовским, украинским, белорусским и российским производителям выпускать пармезан, не имеющий ничего общего со своим итальянским оригиналом. В чём же отличие настоящего итальянского пармезана и почему его так ценят во всём мире? Попробуем разобраться вместе с сайт
История сыра пармезан
Пармезан имеет очень древние корни. Уже в XIII веке он был практически таким же, как сегодня, а это означает, что начало его истории уходит в глубину веков и там теряется. К сожалению, точных данных о его изобретателях и ранних названиях не сохранилось. По легенде, твёрдый сыр, подходящий для длительного хранения и для питания в дороге во время долгого паломничества, готовили монахи-бенедиктинцы. Первое упоминание о сыре под названием пармезан встречается в «Декамероне» Боккаччо: автор рассказывает о большой горе из пармезана, на которой живут люди, питающиеся только макаронами и равиоли, которые они варят и бросают на землю, в пармезановую пыль.
Пармезан очень любил Казанова, но считал его родиной не Парму, а город Лоди в Ломбардии. Здесь нет противоречий - в Ломбардии тоже делается супертвёрдый сыр под названием грана падано. Пармезан был единственной пищей Мольера в старости, а в романе «Остров сокровищ» этот сыр был главным желанием пирата, оставленного на острове. В России XVIII-XIX в.в. пармезан не был редкостью, его любили есть, как в Италии - с горячими макаронами. Известно, что Н.В. Гоголь так любил пармезан с макаронами, что просил повара научить его готовить это блюдо. В Италии настоящий пармезан до сих пор считается твёрдой валютой: несколько итальянских банков дают крестьянам ссуды под залог свежеприготовленного пармезана - лучшего свидетельства ценности этого продукта и быть не может.
Изготовление сыра пармезан
Настоящий Пармиджано-Реджано или итальянский пармезан готовят только из свежего молока и закваски. В огромных медных чанах молоко утренней дойки смешивают с вершками чуть отстоявшегося молока вечерней дойки, добавляют сыворотку и нагревают до 35ºС. Затем добавляют сычужный фермент и оставляют свернуться. Сырный сгусток быстро измельчают на кусочки размером с рисовое зерно, собирают в плотную ткань и помещают в круглые формы. Первоначальный вес сгустка, из которого получится круг пармезана, составляет 45 кг, вес готового сыра уменьшается до 38 кг. Сыворотка, отжатая из сыра, тоже идёт в дело: ей откармливают свиней, чтобы получить знаменитую Пармскую ветчину.
При помощи пресса и плотного ремня, которым обвязывают сгустки, на будущем сыре отпечатывают дату изготовления и название завода и помещают сыр в насыщенный соляной раствор на 20-25 дней. Насытившиеся солью круги сыра кладут на деревянные полки в комнаты, где поддерживается постоянный климат. Здесь пармезан выдерживается 12 месяцев. Каждые 7 дней круги сыра протирают и переворачивают. Созревшие сыры проходят обязательную проверку: опытный инспектор стучит по каждому сыру серебряным молоточком и по звуку определяет внутренние дефекты: пустоты и трещины. Такие сыры получают особую маркировку, предупреждающую покупателей о не самом лучшем качестве продукта. Сыры, успешно прошедшие проверку качества, маркируются логотипом контролирующей организации Consorzio Parmigiano-Reggiano.
Большая часть пармезана после созревания поступает в продажу под названием Parmigiano Reggiano fresco - молодой сыр. Его едят просто так, на аперитив или десерт, с вином и фруктами. Немного сыра сыроварни оставляют для дальнейшего дозревания. Через 18-24 месяца выдержки сыр относится к категории Parmigiano Reggiano vecchio, а через 3 года имеет право называться Parmigiano Reggiano stravecchio - состаренный сыр. Из-за твёрдости его уже невозможно есть просто так, можно только тереть на тёрке. Через 10 лет выдержки с соблюдением технологии пармезан превращается в настоящий деликатес и во много раз вырастает в цене.
Та как Пармиджано-Реджано производится с весны до осени и только из свежего молока, его вкус зависит от питания коров. Летние сыры из молока коров на вольном выпасе получаются более насыщенными и ароматными, чем осенние, для производства которых коров подкармливали сеном.
Использование пармезана
Качественный пармезан имеет сложный остро-солёный вкус с оттенками орехов и фруктов. Вкус пармезана натолкнул учёных на идею так называемого умами или пятого вкуса - вкуса белковых веществ, который воспринимается человеком не так, как близкий ему солёный вкус. Кроме пармезана вкус умами имеют соевый соус, грецкие орехи, брокколи, помидоры, некоторые грибы и мясо.
Сыр пармезан отличается не только своим вкусом, но и консистенцией. Благодаря высокой плотности его можно натереть очень тонко, воздушной стружкой тоньше бумаги. Под воздействием высокой температуры пармезан равномерно плавится, быстро покрывается золотистой корочкой при выпечке и красиво застывает. Благодаря всем этим качествам пармезан пригодится в приготовлении множества салатов и горячих блюд.
В Италии без пармезана не обходятся пицца и паста. Пармезан - важный ингредиент ризотто и многих итальянских супов. Он придаёт аромат и незабываемый вкус тесту, а начинку пирогов делает густой и очень вкусной. Несколько движений кусочком пармезана по мелкой тёрке над салатом, горячими тостами или запеченными овощами превращают простые продукты в изысканные. Молодой не очень твёрдый пармезан, который можно есть без использования тёрки, эффектно выглядит в сырной тарелке в окружении 2-3 видов других сыров и орехов, груш, инжира, помидоров, фенхеля, ветчины, зелени.
Польза пармезана
О питательной ценности и пользе пармезана для здоровья говорит то, что этот сыр входит в рацион космонавтов на МКС. Многие поколения итальянцев, которым с раннего возраста дают грызть корочки этого сыра, отличаются крепкими зубами и стройной фигурой. В пармезане больше трети белков (35%), при этом жирность его невысока - около 25-32% жира в расчете на сухое вещество. Из-за высокой плотности в пармезане больше микроэлементов, чем в других сырах. Всего 80-90 г пармезана покроют суточную потребность взрослого человека в кальции и фосфоре. Как и в любом натуральном сыре, в пармезане много витаминов. Особенно он богат витаминами А, В2, В12, также в нём присутствуют витамины D, E и K. Интересная особенность: в сыре пармезан высоко содержание глутамата - аминокислоты-нейромедиатора, активизирующей процессы обучения и запоминания.
Рецепты с пармезаном
Закуска из запечённого перца
Ингредиенты:
4 шт. болгарских перцев,
4 ст.л. оливкового масла,
1 зубчик чеснока,
1 ст.л. панировочных сухарей,
3-4 ст.л. пармезана,
соль, перец по вкусу.
Приготовление:
Целые перцы слегка смажьте маслом, положите на застеленный бумагой противень и запеките в духовке на среднем жаре, пока кожица не начнёт лопаться. Положите перцы в целлофановый пакет и остудите - так легче будет снять с них кожицу. Очищенные перцы порежьте полосками. В сковороде раскалите масло, обжарьте тонко нарезанный чеснок, добавьте полоски перца и тушите на среднем огне 15-20 минут. Посолите, поперчите, посыпьте сухарями, перемешайте. Выложите перцы на тарелку, сразу же щедро посыпьте тёртым пармезаном.
Сырные палочки гриссини
Ингредиенты:
450 г пшеничной муки,
250 мл воды,
2 ч.л. гранулированных дрожжей,
3 ст.л. оливкового масла,
1 ч.л. сахара,
1 ч.л. соли,
150 г пармезана.
Приготовление:
Залейте дрожжи тёплой водой, добавьте сахар, оставьте на несколько минут. Когда дрожжи оживут, всыпьте просеянную муку, добавьте соль и масло, замесите тесто, накройте плотной салфеткой и оставьте в тёплом месте, пока оно не вырастет в два раза. Половину пармезана натрите на мелкой тёрке, вторую половину нарежьте маленькими кубиками. Вмешайте весь сыр в тесто и снова оставьте подниматься.
Разогрейте духовку до 200ºС. Слегка посыпьте рабочую поверхность мукой, разомните тесто руками и отрежьте или отщипните от него небольшие кусочки. Раскатайте кусочки теста в тонкие жгуты размером с карандаш, выложите на застеленный бумагой противень на небольшом расстоянии друг от друга и оставьте еще на 15 минут для расстойки, после чего поставьте в духовку на 20 минут. Сырные палочки гриссини можно есть как тёплыми, так и холодными.
Деревенский пирог с курицей и сыром
Ингредиенты:
500 г готового слоёного теста,
500 г отварной курятины,
1 стакан отварного риса,
50 г пармезана,
100 г любого твёрдого сыра,
200 мл сливок,
100 мл куриного бульона,
2 яйца,
зелень, паприка, соль, перец по вкусу.
Приготовление:
Мясо курицы мелко нарежьте, смешайте с варёным рисом и тёртым сыром, добавьте свежую зелень, соль, перец, паприку, перемешайте. На листе пекарской бумаги расстелите листы теста внахлёст, чтобы получился квадрат в 2 раза больше будущего пирога. По центру выложите начинку, формируя из неё квадратную горку. Пармезан натрите на крупной тёрке и выложите тонкой полосой по периметру теста. Закатайте края теста рулетом до самой начинки, плотно сожмите углы. Перенесите пирог на противень прямо с бумагой. Залейте начинку сливками и бульоном, сверху вылейте взбитые яйца. Выпекайте в разогретой до 180ºС духовке до золотистого цвета теста - 30-35 минут. Готовый пирог остудите и нарежьте зубчатым ножом для хлеба.
Конфеты из пармезана
Ингредиенты:
100 г зрелого пармезана,
100 г шоколада с высоким содержанием какао.
Приготовление:
Пармезан разломайте на небольшие кусочки размером с миндальный орех. Шоколад растопите на водяной бане. Окунайте сыр в шоколад и выкладывайте на промасленную бумагу для застывания. Подавайте с шампанским.
А еще из сыра пармезан можно приготовить кружевные сырные корзиночки для оригинальной подачи салатов и закусок. Для этого натрите 100 г пармезана на мелкой тёрке и разделите на 6 частей. На листе пекарской бумаги нарисуйте круг диаметром 7-8 см и насыпьте в него одну часть сыра. Поместите бумагу с сыром в духовку или микроволновку, чтобы растопить, слегка остудите и положите сырный круг бумагой кверху на перевернутый стакан или чашку. Снимите бумагу, аккуратно разровняйте складки сыра на стакане, оставьте до полного остывания. Проделайте то же самое с остальными частями сыра. Готовые корзинки можно несколько дней хранить в холодильнике в закрытом контейнере. Перед подачей заполните сырные корзинки салатами или холодными закусками.
Настоящий итальянский сыр пармезан - дорогое удовольствие, которое к тому же сложно найти в продаже в российских магазинах. В горячих блюдах его можно заменить литовскими или алтайскими твёрдыми сырами, а для использования целым куском в сырной тарелке или в салатах достойную замену найти сложнее. Для этих целей можно порекомендовать лишь грана падано - не настолько дорогой итальянский сыр.
Твердый итальянский сорт сыра parmesan известен многим кулинарам. Его любят за плотную текстуру, приятный солоноватый вкус и превосходный выраженный аромат. Подают сыр со многими блюдами, посыпают им салаты, расплавляют в супе и пицце, делают пасту с соусом на основе пармиджано реджано или едят просто вприкуску.
На родине название лакомства звучит как пармиджано реджано (parmigiano reggiano). Таким термином может называться только настоящий сорт сыра, который делают лишь в Италии, в провинциях Парма, Модена, Реджо-Эмилия, Болонья или Мантуя. Если оригинальный сыр делается за пределами этих регионов, он не может именоваться пармезаном, как гласят отзывы и свойства.
Производство деликатеса было известно еще тысячу лет назад. Впервые пармезан придумали и сделали монахи-бенедиктинцы из древнего ордена служения католической церкви. Им был нужен продукт, который бы долго хранился без порчи, поэтому монахи создали самый известный в мире на сегодня сыр. Он относится к твердым сортам, крошится при нарезании, имеет неровный срез и нежный вкус с приятными нотками послевкусия.
Кулинарам или просто любителям деликатесов полезно узнать состав сыра пармезан, который отмечен знаком качества DOP. Основной его пользой является то, что пармиджано реджано – источник ценного концентрированного белка. Богат сыр калием, витаминами А, Д, В12, кальцием, магнием, железом, содержит глутамат натрия. Примерный состав БЖУ выглядит так (в г на 100 г продукта):
Из-за большого количества жиров и белков калорийность пармезана тоже высока. Она колеблется в районе 392-431 калории на 100 грамм продукта, поэтому не стоит употреблять его часто и много. Самая распространенная форма употребления – закуска к красному вину, его можно тереть для ризотто, приправления горячих овощных и мясных блюд, кусочки входят в состав салатов, а крошка – в панировку для рыбы и соусов.
Сложным считается производство, которое длится до трех лет с учетом срока выдержки в бочках. Изготовление начинается с дойки коров, молоко которых отличается особым составом из-за жизни в особых регионах Италии. Каждый год сыроварение начинается в апреле. Коров доят вечером, а их удой оставляют на ночь и утром снимают сливки (из них потом делают маскарпоне). Полученное молоко смешивают с утренним, чтобы добиться оптимальной жирности и нагревают до 35 градусов.
Затем вводят закваску из желудочного сока теленка, ждут образования сырного сгустка, режут мелкими кусочками и нагревают до 50 градусов. Полученная сыворотка удаляется, а остаток варится около часа. После этого сыр нужно оставить на пару часов, обернутым в ткань, переложить в деревянную форму. Долгое созревание отличает этот сорт – он держится в деревянных формах несколько дней, а потом дозревает от года до трех лет на специальных полках. Проверяют готовность головок «пармские слухачи», которые бьют по нему серебряными молоточками и слушают звук.
В зависимости от срока выдержки выделяют несколько видов продукта. Самый качественный и приносящий большую пользу помечают аббревиатурой DOP (Denominazione di Origine Protetta), что означает – продукт контролировался при происхождении. Виды полезных сыров:
Неоценима польза пармезана для человеческого организма. В нем содержатся все незаменимые аминокислоты, минимум холестерина, он обладает оптимальной жирностью, что делает его пригодным для диет. Богат сыр витаминами, фосфором, которые нужны спортсменам и детям. Неслучайно итальянки дают детям корочку пармезана для лучшего усвоения кальция, который влияет на рост зубов и костей. Даже на МКС сыр входит в обязательное меню космонавтов.
После покупки куска лакомства полезно выяснить, сколько хранится пармезан в домашних условиях. Правильнее будет вытащить сыр из магазинной упаковки, обернуть в пергамент и фольгу, так он будет храниться в холодильнике до 7 месяцев. Замораживать тоже можно: используется температура до минус 20 градусов, что продлевает срок годности еще на три месяца.
При изучении этого благородного лакомства нельзя обойти стороной вопрос о том, сколько стоит пармезан? Сыр трудно найти в магазинах Москвы по низкой стоимости, потому что это импортный продукт. Примерные цены представлены в таблице:
| Наименование | ||
Если деликатеса нет в магазинах, то нужно уяснить, каким сыром можно заменить пармезан. При необходимости приправить пиццу или лазанью выручит эмменталь или грюйер – твердые благородные сыры по высокой стоимости. Бюджетной заменой служит любой твердый. Если требуется приправить пасту, чтобы получить эффект без тянущихся нитей, подойдет сыр грана падано.
В российских реалиях аналог сыра пармезан может быть представлен отечественными твердыми сырами. Отлично подойдет:
Из близких к ним выделяют:
Более дорогими по цене аналогами, которые относятся к твердым сортам с корочкой и отличаются высокой плотностью, можно назвать:
Профессиональным кулинарам пригодится рецепт сыра парме, который подробно и пошагово поможет понять секреты производства лакомства. Особенности технологии – использование термофильной закваски, высокий нагрев второго созревания зерна и долгая выдержка после готовности. Для приготовления понадобится 10 л молока, из которых с половины должны быть сняты сливки после вечернего удоя, а остальные пять должны быть взяты от коровы утром.
Из дополнительных ингредиентов понадобится немного культуры для йогурта и разведенный сычужный фермент. Сперва смесь нагревается до 33 °C, посыпается закваской и через полминуты перемешивается. Через час, поддерживая температуру, введите фермент, который начнет образовывать сгусток. Он выдерживается 15 минут, после чего режется на мелкое зерно. Смесь нагревается до 58 °C за 20 минут, активно помешивается.
Немного охладив, мешайте сыр до консолидации зерна – сгусток не должен рассыпаться при сжатии рукой. Выложите в дуршлаг, обернутый марлей, держите в теплой сыворотке час, за это время четыре раза нужно перевернуть кусок. Переложите в форму, примните руками, накройте крышкой. Прессуйте 20 минут сначала небольшим весом. Потом 40 минут большим, переворачивая сыр в процессе. Оставьте под большим прессом на 10 часов при комнатной температуре.
Еще 1,5 суток пармезан держится без пресса, солится в растворе из четырех литров воды и килограмма соли. Время выдержки – шесть часов на каждые 500 г продукта, температура процесса – не выше 13 °C. Сыр сохнет пару дней, помещается для выдержки в условия 14 °C и 85% влажности. Время от времени поверхность нужно протирать рассолом для предотвращения вреда от развития плесени.
Разнообразием отличаются блюда с пармезаном, который активно используется для придания им нежного вкуса с приятным пикантным ароматом. Без пармиджано реджано нельзя представить пиццу, лазанью, традиционные равиоли. С ним делают закуски, начиняют им макароны, добавляют к мясу и в соусы, приправляют пасту и супы. Вкусно просто подать сыр, нарезанный ломтиками, с грушей, добавить грецкий орех и полить медом.
Как приготовить помидоры с сыром пармезан, поможет понять следующий рецепт с фото. В него входят простые компоненты, которые хорошо сочетаются друг другом, образуя приятнейшую освежающую закуску. Масло виноградных косточек из рецепта можно заменить оливковым холодного отжима или простым рафинированным подсолнечным. Базилик следует выбрать как можно свежее.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Салат отличается насыщенным благородным вкусом и изысканным ароматом. Хорошо сочетается традиционный продукт с креветками, что придает закуске легкость и освежающий вкус. Салат идеально подойдет под белое вино за счет тонкого сочетания остро-пряных приправ в оливковом масле и нежного мяса морепродуктов, обжаренных в ароматных специях.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Время приготовления: 5 мин.
Как приготовить сливочный соус, поможет понять следующая инструкция. По ней кулинары смогут сделать знаменитый соус альфредо, который итальянцы любят подавать с феттучини или другими макаронами, отваренными до состояния аль-денте. Им хорошо приправлять салаты, пасту и ризотто. В основе лежат простые продукты – сливочное масло, сливки и сыр.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Традиционным блюдом для итальянцев является паста. Ниже приведен рецепт классической карбонары, которая отличается насыщенным вкусом бекона и специй, подается с ароматными травами и сырым перепелиным яйцом сверху. При желании последний продукт можно убрать, просто перемешав соус с отваренной пастой. Вкусный обед готовится быстро и просто.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Как приготовить суп с сыром пармезан, поможет понять следующая инструкция с фото. Согласно ей получится классический бульон минестроне на овощах. Из необходимых компонентов выделяют фасоль (можно взять консервированную или стручковую), морковь, сладкий перец и помидоры. Сытности супу придает заправка из макарон. Получается аппетитное лакомство, хорошо согревающее организм.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Сен-1-2017
Что собой представляет этот сыр, как сделать сыр Пармезан в домашних условиях, чем он полезен, все это очень интересует тех, кто ведет здоровый образ жизни, следит за своим здоровьем и интересуется тем, как можно приготовить своими руками те или иные блюда и продукты питания. Вот мы и попробуем ответить на эти вопросы, в нижеследующей статье.
Первым письменным упоминанием о пармезане является нотариальный акт, составленный в Генуе в 1254 году, согласно которому богатая женщина заложила свой дом ради ежегодных поставок 25 кг сыра, производимого в Парме. Тогда он был известен, как caseus parmensis.
В течение XIV века монахи-бенедиктинцы сохраняли монополию на производство пармезана и продавали его по всей Италии. В XVI веке рецепт сыра был продан в Европу, где пармезан начали готовить лучшие повара Германии и Франции. Наименование «пармезан» (Parmesan) появилось во французском языке и означало «из Пармы».
Пармезан называют королем сыров.
Его изготовление каждый год проходит с начала апреля до середины ноября. Настоящим пармезаном считается сыр, изготовленный в пяти провинциях Италии (Парма, Реджо-Эмилия, Модена, Падуя и Болонья).
Для производства сыра берут молоко от двух удоев: утреннего и вечернего. Вечернее молоко оставляют в чанах для самопроизвольного сквашивания. На следующее утро молоко нового удоя обезжиривают, смешивают с уже скисшим и далее действуют по описанной ниже технологии.
Пармезан занимает среди сыров первое место по содержанию полезных веществ: кальция, протеинов, витамина В12 и др.
Вариант 1
4 л обезжиренного молока (не более 2,5 %), 80 г термофильной закваски (например, йогурта), ¼ ч. л. сычужного фермента.
Нагреть молоко до 38 °С, добавить закваску, хорошо размешать и оставить на 45 минут. Растворить сычужный фермент в ½ стакана холодной воды, медленно влить в молоко, аккуратно размешивая. Перемешивать около 5 минут. Оставить на 45–90 минут, пока творог не свернется и не будет готов к резке. Длинным острым ножом нарезать творожную массу на кубики со стороной 0,5 см. Оставить творог на 10 минут. Медленно нагреть творог до 51,5 °С в течение 45 минут, перемешивая творог каждые несколько минут, чтобы он не слипся. Оставить творог при этой температуре на 15–30 минут, пока частички не станут маленькими и твердыми. Слить сыворотку через дуршлаг, накрытый марлей.
Осторожно переложить творог в форму для прессования, накрытую марлей или тканью. Прессовать сыр под гнетом 4,5 кг в течение 30 минут. Вынуть сыр из-под пресса и перевернуть. Прессовать сыр под гнетом 12 кг в течение 12 часов. Вынуть сыр из-под пресса и поместить в 18 %-ный соляной раствор на 30 часов. Сыр перевернуть минимум три раза, чтобы равномерно сформировалась корочка. Вынуть сыр из раствора, обсушить и положить на ровную поверхность для затвердения корочки.
Поместить сыр в помещение для созревания минимум на 5 месяцев. Переворачивать сыр каждый день в течение первых 2 недель, а затем один раз в неделю, иначе он высохнет неравномерно. Накрыть сыр перевернутой плошкой через два дня. Ежедневно контролировать поверхность сыра на предмет появления плесени. Если она появилась, ее можно удалить бумажным полотенцем, смоченным в белом уксусе. После 3, 6 и 9 месяцев созревания сыра смазывать его оливковым маслом. Не покрывать сыр воском.
Вариант 2
10 л обезжиренного молока, 1 ч. л. сычужной закваски, 2–3 ст. л. соли, 1 г шафрана, соль.
Молоко нагреть до 30 °С и влить в него сычужную закваску, разведенную в 1 стакане воды. Оставить в теплом месте на 30 минут для заквашивания. Когда молоко скиснет, размешивая полученный сгусток в сыворотке, добавить шафран и нагреть массу до 45–50 °С на медленном огне, помешивая. Отделить полученный творог от сыворотки – процедить через дуршлаг, застеленный марлей. Примерно через час, когда основная масса сыворотки стечет, будущий сыр в марле уложить в форму, а сверху – небольшой груз.
Через полчаса груз увеличить вдвое. Выдержать под гнетом почти сутки. Периодически переворачивать сыр. Посолить сыр со всех сторон и оставить в форме на 20 дней. В это время необходимо сыр переворачивать. После того как сыр просолится, обскоблить, облить горячей сывороткой, затем натереть растительным маслом и положить для созревания. Созревает сыр от 2 до 5 лет. Во время созревания сыр периодически смазывать маслом.
Ингредиенты:
Ингредиенты:
Способ приготовления:
200 г макарон, 400 г ветчины или солонины, 50–100 г пармезана, 2 ст. ложки масла.
200 г макарон сварить, как сказано в примечании, переложить в кастрюлю с маслом, размешать. 400 г вареной ветчины или солонины мелко нарезать, а кусок пармезана натереть на терке. Блюдо или форму смазать маслом, посыпать слегка пармезаном, положить ряд макарон, ряд ветчины, слегка посыпать сыром, разложить кусочки масла, снова ряд макарон и ветчины. Сверху посыпать пармезаном и положить масла, поставить в духовку.
200 г макарон, 100 г сыра пармезан, 1 ст. ложка масла. Бешамель: ½ стакана муки, 1 ст. ложка масла, 1 ½ стакана молока или сливок, соль
Сварить макароны, как сказано в примечании. Переложить в кастрюлю с ложкой горячего масла, размешать, добавить тертый сыр пармезан и бешамель, размешать, переложить в сотейник, посыпать пармезаном, сбрызнуть маслом, поставить на несколько минут в горячую духовку, чтобы образовалась румяная корочка.
Помидоры – 1 кг, мясной бульон – 250 мл, тертый пармезан – 4 ст. л., оливковое масло – 1 ст. л., репчатый лук – 70 г, сухое белое вино – 250 мл, плавленые сырки – 2 шт., картофельный крахмал – 1/3 ст. л., гвоздика, сушеная петрушка, лавровый лист, молотый черный перец, сахар и соль по вкусу.
Помидоры отварить в подсоленной воде и протереть через сито. Лук нашинковать, обжарить в кастрюле с толстым дном в разогретом оливковом масле, всыпать крахмал, добавить томатную массу, лавровый лист, гвоздику и сушеную петрушку.
Влить в кастрюлю бульон и вино, довести до кипения, выложить нарезанные кубиками плавленые сырки, варить при постоянном помешивании до полного их растворения, затем добавить томатную массу, молотый перец, сахар и соль.
Разлить готовый суп по глубоким тарелкам и посыпать пармезаном, натертым на крупной терке.
Всем знаком этот великолепный итальянский твердый сыр. Пармезан поистине универсален: он прекрасно сочетается c вином, его можно плавить, добавлять в салаты, пасту, пиццу, ризотто, а также есть как снеки, порезав на кубики. Оригинальное название сыра Пармезан - Parmigiano Reggiano. Этот сыр готовится традиционно из непастеризованного коровьего молока и вызревает в течение долгого срока: от 6 месяцев. У оригинального Пармезана очень глубокий вкус с нотками фруктов и ореховым привкусом и сильный, насыщенный сырный аромат, который ни с чем не перепутать.
Давайте попробуем приготовить сыр Пармезан самостоятельно!
Ингредиенты
8 л.
не ультрапастеризованное
1/8 ч.л.
с добавлением L.helveticus
1/2 ч.л.
растворить в
50мл
воды температуры 30-35
ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта
1 ½ ч.л. (8 мл.)
растворить в 50мл воды комнатной температуры
или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке
максимальная доза внесения - 2 г сухого кальция на 10 л молока
1/4 ч.л.
растворить в 50мл воды комнатной температуры, дать настояться 20 минут
1 кг.
не йодированная
3 л.
1 ст.л.
1 ч. л.
После приготовления вы получите: 1 сыр весом 800 г.
Оборудование
10 л.
эмалированная или из нержавающей стали
15 л.
для водяной бани
с макс. нагрузкой от 9 кг
для нарезки сгустка
деревянная или пластиковая
на 1 кг. ∅11 см.
перфорированная, цилиндрическая, с крышкой-фолловером
Простерилизуйте все оборудование до начала приготовления сыра. Можно промыть его и обдать кипятком
Первый день:
Последующие дни:
После 3-х, 6-и и 9-и месяцев созревания сыра, смазывайте его оливковым маслом.
Сыр Пармезан (Parmesan) — Терочный сыр, вырабатываемый из смеси цельного и полностью или частично обезжиренного молока или концентрированного частично обезжиренного молока. Сыр цилиндрической формы, диаметром 35-45 см, высотой 17-22 см, массой 30 кг. Содержание влаги через 2 года хранения составляет 32%, через 3 года - 28%.
Тепловая обработка : Можно использовать сырое молоко. Нормализуют не ниже чем до 1,8% жирности (в среднем 2,0-2,8%). Температура тепловой обработки составляет от 60°С до 70°С для инактивирования фосфатазы. Охлаждают до 32°С.
Отбеливание : Для отбеливания используют не более 0,002% пероксида бензоила, в этом случае добавляют витамин А, компенсируя его потерю. (Примечание. В некоторых случаях вместо отбеливания применяют маскирующее окрашивание).
Закваска : Добавляют 1% смеси Lactobacillus delbreukii subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Иногда добавляют штаммы мезофильной культуре Lactococcus lactis . Время созревания 5-20 мин.
Сычужный фермент : Температура осаждения 32-35°С. количество: 0,8 — 1,2 г сычужного фермента СHY-MAX Extra Powder на 100 л молока. Плотный сгусток образуется за 20-30 мин.
Разрезка сгустка : Для разрезки используют ножи из стальных полосок или проволоки с размером лезвий 6 мм. Сгусток непрерывно разрезают на частицы размером по 3 мм. (Примечание. Очень плотный сгусток при разрезке теряет в сыворотке меньшее количество жира (≤ 0,6%)).
Вымешивание : Сырную массу вымешивают в течение 10-15 мин для предотвращения оседания сырного зерна.
Второе нагревание : Температуру медленно повышают до 42°С, выдерживают 15 мин, затем продолжают нагревать до 51-54°С, что занимает 30 мин (кислотность сыворотки не должна превышать 0,13%).
Удаление сыворотки : Отодвигают сырную массу от стока ванны. Оставляют, пока кислотность отделяемой сыворотки не достигнет 0,19%. Удаляют сыворотку и выкладывают сырную массу в формы, выложенные тканевыми салфетками.
Формование : Сырную массу прессуют в остальных кольцевых формах в течение 1 ч при давлении около 20 кПа (около 250 кг на сыр). Затем сыр переворачивают и повторно прессуют. Удаляют кольцевые стальные формы, и помещают сыр в другие формы на 12-24 ч при температуре 21-24°С. Регулярно переворачивают.
Посолка : Сыры погружают в рассол температурой 7-10°С на 14-15 сут. Ежедневно после переворачивания в рассоле поверхность сыра натирают сухой солью.
Созревание : Температура в сырохранилище не должна превышать 10°С. Вначале сыр ежедневно переворачивают, чтобы не допустить прилипания к полке. Зрелый сыр для предотвращения роста плесени покрывают слоем пищевого масла. Относительная влажность в сырохранилище должна быть ниже 75%.
Хранение : Подлежит хранению при 5-10°С в течение 2-4 лет. Оливковое масло, используемое для покрытия, может иметь коричневый цвет.
