На качество урожая, транспортабельность и продолжительность хранения плодов и ягод оказывает значительное влияние время съема.
В зависимости от назначения и использования плодов различают съемную, техническую и потребительскую степень зрелости.
Съемная зрелость характеризуется завершением основных процессов роста и накопления питательных веществ в плодах и ягодах, которые к этому времени достигают размера и формы, присущих данному сорту. Убранные в этой степени зрелости, они дозревают в период хранения и приобретают характерные для сорта окраску, вкус и аромат. На стадии съемной зрелости в плодах и ягодах завершается процесс роста и накопления запасных веществ: Сахаров, крахмала, пектинов и др. В результате образования пробкового слоя между плодоножкой и веточкой плоды легко отделяются от нее и осыпаются. В этой фазе в плодах завершается созревание семян. Техническая зрелость наступает на 2-4 дня позже съемной. Плоды, снятые в это время, пригодны для технической переработки и перевозки.
На стадии потребительской, или съедобной, степени зрелости плоды в результате биохимических превращений запасных веществ приобретают присущие сорту размер, внешний вид, консистенцию и окраску мякоти, вкус, сочность, аромат и пригодны для употребления в свежем виде. У летних и раннеосенних сортов семечковых, косточковых и ягодных растений съемная и потребительская зрелость плодов и ягод почти совпадают по сроку.
Съемную зрелость плодов летних и осенних сортов семечковых, а также косточковых и! ягодных культур определяют по достижении I ими потребительской зрелости. У летних сортов яблони и груши съемная и потребительская спелость плодов совпадают. Яблоки летних сортов, предназначенные для перевозки, следует собирать на 5-7 дней раньше, а для реализации на месте - в период потребительской зрелости. Плоды осенних сортов, снятые с дерева, готовы к употреблению в свежем виде. Лежкость их составляет 1-2 месяца. У позднеосенних и зимних сортов семечковых съемная зрелость плодов значительно опережает потребительскую. Для достижения потребительской зрелости плодам позднеосенних сортов необходим период хранения после сбора от 10 до 20 дней. Плоды зимних сортов стано-вятся пригодными к употреблению через несколько месяцев после уборки. Для плодов осенних и зимних сортов семечковых за съемную зрелость принимают такие признаки, как изменение окраски семян до светло-коричневой, изменение окраски кожицы плода: появление желтовато-белого оттенка (у Антоновки), легкое отделение плодоножки от веточки и опадение отдельных здоровых, неповрежденных плодов в безветренный день.
Нужно учитывать, что эти признаки изменяются в зависимости от сорта, погодных условий и уровня агротехники. Так, плоды сортов Боровинка, Грушовка московская начинают осыпаться, едва достигнув оптимальной съемной зрелости, а плоды сорта Коричное полосатое относительно прочно держатся на дереве.
Несвоевременный сбор плодов снижает их ценность. Преждевременно снятые плоды имеют грубую мякоть, кислый вкус, они содержат мало сока, плохо окрашены и хуже хранятся, так как их кожица не имеет защитного слоя, легко испаряет влагу, плоды теряют объем и сморщиваются.
Запоздалый сбор плодов ведет к тому, что плоды имеют перезревшую темную зернистую несочную мякоть и плохо хранятся.
Кожица плодов, достигших нормальной съемной зрелости, покрыта особыми веществами (маслами, смолами, восковым налетом). Плоды с такой кожицей обеспечены хорошей защитой от воздействия неблагоприятных внешних условий и могут храниться продолжительное время.
Зимние сорта яблок снимают после осенних, но часто их убирают одновременно из-за короткого периода уборки. Следует знать, что рано снятые плоды обладают посредственными вкусовыми качествами и плохо хранятся, при позднем съеме ухудшаются как лежкость плодов, так и условия подготовки деревьев к зиме. В начале октября во время уборки могут быть легкие морозы. Для сохранения плодов ждут
Сбор яблокигруги
Яблоки и груши собирают тогда, когда плодоножка легко отделяется от ветки. Для лучшей лежкости плодов плодоножку следует оставлять. Плод осторожно берут в руку, нажимают указательным пальцем на конец плодоножки и приподнимают вверх. Нельзя тянуть плод на себя
их полного оттаивания. Плоды переносят понижение температуры до -5 °С и хорошо сохраняются на дереве.
Не следует торопиться со съемом плодов поздне-осенних и особенно зимних сортов. Необходимо помнить, что каждый лишний день пребывания плодов на дереве способствует увеличению их размеров, повышению качества и удлинению срока хранения. Однако нельзя и запаздывать.
Начинают уборку с подборки падалицы с земли. В сухое и жаркое лето плоды начинают осыпаться раньше, чем в сырое и прохладное. Плоды семечковых пород снимают поярусно, начиная с периферийной части кроны. Для минимального повреждения их снимают последовательно по ярусам: сначала плоды с нижних веток, затем приступают к средней части кроны и, наконец, заканчивают сбором с верхних ветвей. Снимают плоды после того, как они обсохнут от утренней росы (мокрые плоды быстро согреваются и портятся). При съеме плоды осторожно берут в руку, нажав указательным пальцем на конец плодоножки и приподнимая вверх. Нельзя тянуть плод на себя (при этом легко повреждаются плодоножка и кожица). Нельзя допускать их падения даже с небольшой высоты. Снятые плоды осторожно, чтобы они не бились друг о друга, укладывают в тару и охлаждают в прохладном месте (нельзя держать их на солнце), затем помещают в места хранения с температурой, рекомендуемой для каждого сорта. Для длительного хранения выбирают здоровые плоды с плодоножками, рассортированные по размерам (мелкие и среднего размера плоды хранятся лучше крупных).
Хранение яблок и груш
Снятые плоды сортируют по размерам и сортам, затем каждый плод аккуратно, не надавливая на него пальцами, заворачивают в вощеную бумагу, накладывая углы листа бумаги друг на друга так, чтобы последний оказался сверху
Плоды осенних и зимних сортов, предназначенные на длительное хранение, снимают особенно аккуратно, стараясь уберечь их от механических повреждений.
Плоды косточковых культур (черешни, вишни, сливы) необходимо снимать после того, как они приобретут присущий им цвет и вкус, но еще твердыми. При уборке стараются сохранить плодоножки, не повредить кожицу плода, покрытую защитным слоем, и не стереть восковой налет с кожицы плодов, что способствует лучшему хранению. Сбор плодов летних сортов семечковых, косточковых ;: ягодных культур обычно выполняют на 4- 5 дней раньше их оптимальной потребительской зрелости.
Эти плоды и ягоды употребляют в основном в свежем виде, поэтому хранятся они очень короткое время или идут на переработку. Ягоды крыжовника и смородины, как правило, собирают в один прием. Чтобы они не мялись, ягоды крыжовника стараются собирать с плодоножкой, а ягоды смородины - вместе с кистью, аккуратно отделяя и те и другие от веточки. В таком виде они лучше переносят транспортировку.
Ягоды черноплодной рябины для употребления в свежем виде срезают целыми кистями секатором. Для переработки их удобнее собирать без плодоножек Уложенные в ящики или корзины, они хранятся до 2 месяцев при температуре не выше 10 °С.
Ягоды калины также удобно срезать секатором, не нарушая кисти. В таком виде их можно хранить всю зиму просто в лукошке на морозе. При замерзании они не теряют своих ценных качеств.
Из выращиваемых в средней полосе плодов только позднеосенние сорта яблок и груш и зимние сорта яблок можно хранить длительное время в свежем виде. Плоды косточковых (вишня, черешня, слива) и ягод (земляника, малина, смородина и крыжовник) не выдерживают длительного хранения в свежем виде, поэтому их перерабатывают - консервируют.
На лежкость плодов заметное влияние оказывают уход за почвой в саду в период роста плодов, а также погодные условия в это время. Засуха в начале лета и повышение температуры при созревании яблок и груш приводят к снижению их лежкости и быстрой потере вкусовых достоинств. Задернение почвы в саду способствует улучшению пищевых качеств плодов и увеличению сроков хранения. Под влиянием избыточных поливов и азотных удобрений плоды при хранении быстро заболевают и загнивают.
Многих нежелательных, быстро протекающих изменений в плодах, таких как усыхание, сморщивание, увядание, разрыхление тканей, снижение питательной ценности, можно избежать, строго соблюдая условия их хранения. При этом большое внимание должно быть уделено температуре, влажности воздуха и его составу в хранилище. При хранении зимних сортов яблок рекомендуется поддерживать температурный режим в помещении 1 - 2 °С. Но оптимальная температура для хранения этих сортов - 1 -0 °С. Для лучшего хранения яблок оптимальную влажность в помещении нужно поддерживать на уровне 86-90 %. При этом плоды не вянут, а жизнедеятельность микроорганизмов значительно ниже, чем при влажности 100 %.
Плоды сохраняются лучше, если сразу после съема с дерева их поместить в хранилища с пониженной температурой (около 0 °С). Более лежкие плоды можно хранить насыпью в ящиках, менее лежкие, предрасположенные к более быстрому загару, загниванию, хранят упакованными, завернутыми в бумагу.
Температура в помещении для хранения плодов должна быть не ниже 0 °С и не выше 2- 3 °С, влажность воздуха - 95-97 %. В очень
сухих помещениях плоды обертывают бумагой или перекладывают стружкой (бумагой) в ящиках и корзинах. Можно значительно увеличить срок хранения, запаивая плоды в полиэтиленовые пакеты по 1 - 1,5 кг (толщина пленки 0,05 мм; при более тонкой пленке они хранятся хуже). В период хранения плоды периодически осматривают (через 1,5-2 недели), выбирая загнившие.
Вредители и болезни плодовых и ягодных культур
Основная цель хранения свежих плодов состоит в том, чтобы создать условия для замедления биохимических, физических и других жизненно важных процессов, протекающих в плодах после сбора, задержать наступление фаз старения и отмирания плода и тем самым полнее сохранить химический состав и товарное качество этой продукции.
Этой цели достигают чаще всего применением оптимальной пониженной температуры, поддержанием определенной для каждого вида плодов относительной влажности воздуха в специализированных охлаждаемых промышленных хранилищах, реже (из-за сложности и дороговизны оборудования) использованием регулируемой газовой среды (РГС).
Большинство стандартов на свежие плоды содержит подраздел, в котором приведены оптимальные режимы хранения рассматриваемого вида товара. Однако эта информация не учитывает особенностей режимов хранения помологических сортов плодов, поэтому часто требуются уточнения.
Рекомендуемые оптимальные условия хранения большинства помологических сортов яблок и груш: температура - в пределах 0-4 °С, относительная влажность воздуха - 90-95%. В то время как товарные качества яблок некоторых сортов (Ренет шампанский, Голден, Делишес и др.) прекрасно сохраняются после длительного хранения при температуре О °С и даже -2 °С, другие теплолюбивые сорта яблок и груш при таких температурных режимах застуживаются, их кожица и мякоть буреют.
Сроки хранения яблок и груш поздних сроков созревания можно значительно продлить (до полутора лет) при использовании не только пониженных температур, но и РГС с концентрацией кислорода 2-3% и диоксида углерода 2-3%.
Косточковые плоды относят к продукции кратковременного хранения: сроки хранения - от 1-2 дней до месяца.
Наиболее скоропортящиеся - черешня, вишня и абрикосы. Персики и сливы способны сохраняться дольше. Главным условием хранения косточковых плодов является поддержание постоянной температуры 0-1 °С и относительной влажности воздуха 90-95% при умеренном воздухообмене.
Для продления сроков хранения персиков до 2 мес., слив до 3-5 мес. плоды размещают в РГС с содержанием кислорода 2-3% и диоксида углерода 3-5%.
Ягоды винограда в зависимости от ампелографического сорта рекомендуют хранить при температуре от 0 до -1 °С и относительной влажности воздуха 85-90%. Интенсивное вентилирование может привести к преждевременному увяданию ягод. Применение РГС с концентрацией кислорода 3-5%, диоксида углерода 5-8% в охлаждаемых камерах позволяет продлить сроки хранения винограда до 7 мес.
Сроки хранения смородины при температуре 0 °С и относительной влажности воздуха 90% не более недели, крыжовника - двух недель.
Сохраняемость ягод земляники даже при температуре от 0 до 1 °С и относительной влажности воздуха 85-90% плохая, так как уже через 2-3 дня хранения снижается товарное качество продукции: поверхность ягод увлажняется, мякоть разрыхляется и темнеет. Применение РГС с концентрацией диоксида углерода 5-8% и кислорода 3% позволяет продлить сроки хранения ягод до 15-20 сут.
Ягоды малины легко повреждаются даже при небольших механических воздействиях и поражаются микроорганизмами, поэтому сохраняемость ягод при 0 °С и относительной влажности 90% не более 3 сут.
Наиболее холодостойкие из цитрусовых - мандарины, наиболее теплолюбивые - лимоны и грейпфруты, поэтому совместное хранение разных видов цитрусовых не допускается. Оптимальные режимы хранения цитрусовых плодов в зависимости от их вида и степени зрелости указаны в табл. 3.1.
Срок хранения хурмы составляет 2-3 мес. при рекомендуемых температуре 0 - 1 °С и относительной влажности воздуха 85-90%.
Плоды манго, собранные в съемной зрелости, выдерживают хранение в течение 4-7 недель при температуре 7-8 °С и относительной влажности воздуха 87-90%.
Таблица 3.1
Режимы хранения цитрусовых
Как правило, когда мы приносим домой фрукты, мы делаем одно из двух: складываем все в вазу на столешнице или бросаем в холодильник. Шанс ошибиться не так уж велик, ведь почти все фрукты можно хранить в холодильнике, и почти все фрукты могут продержаться хотя бы пару дней при комнатной температуре. Но если вы хотите получать максимум удовольствия и пользы от даров природы и экономить бюджет, стоит немного разобраться в этом вопросе.
В этом материале вы узнаете общие принципы хранения бананов, яблок, груш, лимонов, мандаринов и других фруктов, найдете памятку по условиям и срокам хранения разных видов фруктов и ягод, а также почерпнете идеи организации содержания «витаминов» в домашних условиях.
Принцип 1. Не хранить фрукты и овощи вместе. Фрукты, которые испускают большое количество этилена (агент созревания), могут ускорить созревание близлежащих овощей и испортить их.
Принцип 2. Сразу удалять заплесневелые плоды. Перед тем как сложить фрукты в холодильник, шкаф или в настольную вазу, обязательно удалите все испортившиеся плоды, чтобы предотвратить распространение плесени. Перезрелые фрукты старайтесь съедать первую очередь.
Принцип 3. Хранить недоспелые фрукты при комнатной температуре, желательно в бумажном пакете. Особенно это касается абрикосов, персиков, груш, слив, хурмы, авокадо, киви и манго. Мешок станет ловушкой для этилена – газа, который выделяется плодом и выступает в качестве агента созревания. Хотите ускорить процесс еще больше? Положите в мешок яблоко. Зрелые и, тем более, перезрелые плоды лучше хранить в холодильнике.
Принцип 4. Хранить фрукты на нижней полке холодильника или в специальном отсеке для фруктов. Исключением являются фрукты, которые нужно хранить при комнатной температуре (целые бахчевые, бананы, цитрусы, недоспелые фрукты), а также яблоки – их лучше хранить на верхней полке холодильника, отдельно от остальных фруктов.
Какие фрукты нельзя хранить в холодильнике? Ответ легко запомнить: бананы и цитрусы
Принцип 5. Не хранить фрукты в битком набитом контейнере холодильника. Вокруг фруктов должен свободно циркулировать воздух.
Принцип 6. Съедать разрезанные фрукты как можно быстрее и не хранить их дольше двух дней в холодильнике. Особенно это касается арбузов, дынь и тыкв, а также хурмы. При комнатной температуре резаные плоды хранить нельзя – они, во-первых, быстро испортятся и сморщатся, а во-вторых – привлекут мошек и мух .
Принцип 7. В холодильнике немытые фрукты хранить в оригинальной упаковке или свободном пакете. Фрукты, хранящиеся при комнатной температуре нужно вынимать из упаковки сразу.
Принцип 8. Всегда иметь на столе или столешнице гарнитура вазу с фруктами. Лучше подобрать место, которое всегда на виду и легкодоступно. Так вы и ваши домочадцы не будут забывать об этих вкусных витаминах, а интерьер только украсится.
Ниже представлены несколько фото-идей, как можно красиво, удобно и правильно организовать хранение фруктов дома при комнатной температуре.
Ваза с фруктами – отличное центральное украшение обеденного стола. В красивой вазе яркие плоды будут казаться еще более аппетитными
Самодельный держатель для фруктов из досок и металлических корзин
Система из кухонных рейлингов и корзин отлично приспосабливается под хранение яблок, груш
Рядом с фруктами удобно хранить и соковыжималку, а также стационарный блендер
Компактно хранить большое количество фруктов можно вот в такой этажерке
Правила хранения фруктов часто сбивают с толку, ведь каждый плод имеет различные требования к условиям и срокам. Так, например, некоторые виды созревают на дереве, а некоторые созревают уже дома у своего обладателя. Некоторые плоды нужно хранить при низких температурах, а некоторые, наоборот, любят тепло. Эта памятка поможет вам избежать ошибок. Имейте в виду, что приведенные ниже рекомендации предполагают, что ваши продукты созрели и готовы к употреблению.
Чтобы бананы не чернели, их нужно хранить в шкафу или на столе, но никак не в холодильнике.
Как хранить бананы дома? Благодаря своему яркому цвету они просто созданы для украшения интерьера. Складывайте их в симпатичное блюдо/вазу либо подвешивайте на специальный холдер или на крючок, вкрученный в нижнюю часть навесного шкафчика
Это самые удобные для хранения дома фрукты, так как могут храниться как в холодильнике, так и в шкафу или на столе дольше всех других фруктов.
Как хранить яблоки в домашних условиях? В идеале – на верхней полке холодильника. Главное правило – их нельзя по долгу хранить вместе с другими фруктами.
При длительном хранении в холодильнике эти бахчевые теряют свой вкус и аромат.
Цитрусы – это те фрукты, которые лучше хранить в вазе на столе, в картонной коробке в шкафу или другом сухом и желательно прохладном месте, но не в холодильнике. Поэтому покупать их стоит лишь на неделю вперед, но не больше. Впрочем, хранить их в холодильнике тоже можно и довольно долго (до 2-3 недель), правда через неделю-десять дней фрукты начнут терять свой аромат, сочность и вкус. Лимоны и лаймы и вовсе впитают в себя посторонние запахи.
Праздничный стол можно украсить вот такой фруктовой композицией. Просто поставьте в центр большой вазы вазу поменьше и наполните ее водой и цветами, затем в оставшемся пространстве сложите ваши цитрусы
Не спешите расстраиваться, если груши на прилавке магазина лежат лишь зеленые и твердые. Дело в том, что эти фрукты собирают незрелыми, поскольку на дереве они начинают гнить еще до спелости. Получается, что покупать груши на неделю вперед стоит в незрелом виде и ждать их созревания уже дома. Покупая же мягкие и сочные плоды, постарайтесь съесть их как можно быстрее.
Клюква – полезнейшая ягода, которую можно смело покупать впрок.
Хранение как одна из стадий онтогенеза. Понятия лежкость и лежкоспособность (сохраняемость). Классификация плодоовощной продукции по способности к сохраняемости. Биохимиче ские, микробиологические и физиологические основы сохранения продукции. Факторы, влияю щие на качество и сохраняемость плодов и овощей.
Классификация способов создания и поддержания микроклимата при хранении плодов и ово щей. Особенности технологии хранения овощной продукции в стационарных хранилищах с ак тивным вентилированием и в стационарных хранилищах с искусственным охлаждением. Способы создания и поддержания модифицированных и регулируемых газовых сред. Особые требования к продукции и камерам для хранения в РГС. Требования стандартов на технологии хранения пло доовощной продукции.
Товарные потери при хранении, транспортировании и реализации плодоовощной продукции. Виды потерь, причины возникновения, нормы естественной убыли.
Сохраняемость овощей в пределах указанных групп в значительной мере определяется хозяйственно-ботаническим сортом, а плодов - помологическим сортом, а также скоростью процессов созревания, условиями выращивания, при которых происходит их формирование (температура и влажность воздуха, почва, удобрения, вносимые в почву, высота местности над уровнем моря, агротехнические приемы), и другими факторами.
Лежкоспособность-Время без значит. потерь веса, порчи, ухудшения товарных, пищ., семенных св-в. Она показывает потенц. возможность видов и сортов сохраняться в свежем виде и выражается максималь. сроком хранения в оптималь. условиях. Для хар-ки лежкости ПиО их разделяют на 3 группы:
1 двулетние овощи и картофель; 2 плоды и плодовые овощи; 3 листовые овощи, ягоды, часть косточковых плодов.
Сохраняемость (лежкоспособность) – результат хранения в конкрет. условиях выращивания и хранения, т.е. проявление лежкости в конкрет. условиях.
Формирование лежкости . Лежкость двулетних овощей и картофеля опред-ся в основном глубиной и продолжительностью периода покоя, к-й является приспособительной реакцией раститель. органов к переживанию неблагоприятных сезонных условий. Продолжительность периода покоя опред-ся генетически. Глубина и характер состояния покоя овощей различны, но они свойственны всем двулетним. Значение периода покоя – подготовка растения к репродуктивному этапу развития, т.е. прохождению и завершению дифференциации конусов нарастания почек.
Лежкость плодов и плод. овощей опред-ся г.о. продолжительностью периода послеуборочного дозревани я/ Чем больше период послеуборочного дозревания, тем больше их способность сохраняться.
Лежкость листовых овощей, ягод не велика и сохранение их целиком зависит от внешних условий. Это неоднород. группа объектов хар-ся легкой потерей воды из тканей, поэтому для их сохранения необходимы условия, препятствющие испарению влаги и дыханию.
Основы сохранения продукции:
1 биохимические – изменение хим. состава плодов. ПиО, заложен. на хранение постепенно дозревают, при этом изменяется их хим. состав: они приобретают более высокие потреб. св-ва, хар-ную для сорта окраску, семена становятся серо –бурыми Эти изменения происходят вследствие динамики органических веществ их состава. Углеводороды тоже подвергаются динамике. От неё зависит вкус, консистенция и устойчивость при хранении.
При длительном хранении возможна потеря всех пищевых кислот. Особенно энергично они расходуются в последний период хранения, вследствие увеличения интенсивности дыхания.
При длительном хранении уменьшается и содержание витаминов. Уменьшение скорости разложения витамина С в плодах возможно при использовании низкой температуры.
Во время хранения происходят процессы синтеза. Синтезируются ароматические и красящие вещества, обуславливающие аромат и цвет созревающих плодов.
2 Микробиологические – вызванные развитием различ. видов м/о. Это могут быть: эпифитная микрофлора (дрожжи, молочно-кис. и уксус. бактерии), возбудители заболеваний (грибы, реже бактерии). М/о обладают широким набором ферментов, быстро разрушают ткани плодов и изменяют их хим. состав. Питание для них – растворимая в клетках вода. Механич. повреждения –«ворота» инфекции. На устойчивость плодов при хранении влияютплотность ткани и кожицы, наличие воскового налета...
3 физиологические – дыхание, образование новых тканей, созревание, физиологич. дозревание.
Влияние различ. факторов на сохраняемость и кач-во плодов: 1 экологические факторы (географический, температурный, избыток/недостаток влаги, почва, агротехнические приемы),2 условия уборки, товарной обработки и транспортирования. , 3 сроки съема
Факторы хранения – это регулируемые элементы среды с помощью которых можно уменьшить потери при хранении или удлинить возможный срок хранения. Поддерживание условий хранения в оптималь. пределах является главной технологич. задачей при хранении.
1) t°- основ. фактор среды, с помощью которого регулируется уровень ж/деятельности ПиО при хранении. Для длительного хранения поддерживают такую t°, при которой процессы ж/деятельности максимально снижены, но физиологические расстройства отсутствуют. ПиО могут приспосабливаться к пониженной t°, предел которой ограничивается точкой замерзания клет. сока.
2) Влаж-ть воздуха – от нее зависит испарение в прод-те что приводит к уменьшению массы и тургора, а если влажность большая – к нарушению обмена в-в. Абсолют. вл-ть - кол-во грамм воды в 1м3 или 1кг сухого воздуха. Зависит от t° и атм. давления. Относит вл-ть – степень насыщ-ти воздуха влагой по отн. к его max влагопоглащ. спос-ти.
Две причины потери влаги. 1. При дыхании, освоб. влага и тепло. 2. При усушки из-за разной степ. насыщ-ти влагой.
3) Состав воздуха: 21% О2, 0,01% СО2, 78% N2, 0,9% Ar.
4) движение воздуха – для отвода тепла, выделяющ. при дыхании, распределения охлажден. воздуха, уменьшение накопления нежелат. продуктов дыхания и предотвращение накопления этилена на пов-ти плодов.
Способы модификации газовой среды : пассивные и активные. Пассивные – (биологич.) изменение состава газов. среды происх-д в рез-те дыхания самих ПиО, заключенных в герметич. емкости, в т.ч. камеры хранения. Недостатки метода – невозможность быстрго создания оптим. газ. режима, достоинство – дешевизна.
Активные – основаны на искус. создании газ. среды определен. состава, подготовл. с помощью спец. оборудования – установки РГС.Готовая газовая смесь вводиться в хранилище из вне. Достоинства: меньше требований к газоизоляции камер, невысокие строит. заьраты на переоборуд-е имеющихся холодиль. камер для хранения в РГС, быстрое уменьшение О2 и увеличение СО2.,возможность частич. выгрузки и дальней. хранение оставшегося товара, использование более крупных помещений хранилища.Недостатки: зависимость от снабжения пропана и водой, наличие сложной сис-мы трубопроводов, высокие расходы на эксплуатацию.
Некоторые виды, иногда и сорта не выдерживают резкой смены условий среды при перенесении ПиО из РГС в обыч. атмосферу/ Различ. виды и сорта ПиО сильно отличаются по отношению к опред газовым режимам. Используют газовые среды с различ. содерж-м активных компонентов: СО2, О2...
Требования к камерам:1 камеры должны быть очищены не позднее чем за 10дней до закладки новой продукции; 2 мойка камер и тары водой и дезрастворами, просушка; 3 проверка холодиль. и всего оборуд-я; 4 предваритель. охлаж-е камер до -2 не менее чем за 5 дней до загрузки; 5 герметизация, окрашивание; 6 план загрузки камер сортами. Требования к продукции : заполнение камеры одним сортом, одновременное заполнение камер для равномер. нагружения холодильников, оставляют проходы, проемы.
Виды потерь при хранении. Количественные потери и снижение качественных показателей . Количественные потери: убыль в весе и абсолютный отход. Убыль в весе – результат дыхания и испарения влаги. Её величину определяют взвешиванием в период хранения контрольных проб продукции. – это естественная убыль или естественные потери (нормируемые) - потери, вызванные испарением влаги и расходованием веществ при дыхании. На неё существуют предельные нормы.
Актируемые - относят отходы(технические и абсолютные), полученные вследствие порчи плодов и овощей.
Технический отход – частично испорченные экземпляры, но пригодные для технической переработки или на корм. Он пригоден для утилизации в случае, когда он составляет незначительную часть, его прибавляют к абсолютному отходу. Учитывается брак количеством к общему числу пораженных экземпляров.
Абсолютные отходы – полностью сгнившие объекты, обломанные ростки и посторонние примеси. Образование абсолютного отхода и технического брака свидетельствует либо о несовершенстве способа хранения, либо о слабой лёжкости сорта, которая может быть ухудшена неправильным удобрением, поливами, размещением на неподходящих почвах. Списание сверхнормативных потерь, т. е. абсолютного отхода и технологического брака проводится внутрихозяйственной комиссией по специальному акту. СТАЦИОНАРНЫЕ ХРАНИЛИЩА В зависимости от способа, или системы, регулирования температурно-газовлажностного режима различают: хранилища с естественной вентиляцией; хранилища с активной (принудительной) вентиляцией с естественным или искусственным охлаждением; холодильники с искусственным охлаждением; холодильные камеры с регулируемой газовой средой (РГС).
Наиболее распространены хранилища, оборудованные активной вентиляцией. Охлаждаемые хранилища с искусственным охлаждением для хранения плодов и овощей являются наиболее перспективными, так как в них можно поддерживать оптимальную температуру хранения применительно к биологическим особенностям хранимой продукции. Камеры хранения должны иметь надежную теплоизоляцию для поддержания в них оптимальной температуры.
Непосредственное трубное охлаждение состоит в том, что охлаждение холодильных камер происходит от испарителей, размещенных в них. При батарейном охлаждении испаритель находится в баке с рассолом, находящимся вне камеры; с помощью насоса охлажденный рассол из бака поступает в батареи охлаждения, расположенные в камере.
При воздушном охлаждении в камеры с помощью электровентиляторов подается охлажденный воздух; при таком способе камера охлаждается более равномерно.
Наиболее совершенным способом охлаждения камер следует признать кожуховое охлаждение, или охлаждение методом воздушной рубашки, при котором: охлажденный воздух находится в специальной полости (рубашке), устроенной по периметру камеры;
ХРАНЕНИЕ ПЛОДОВ В РЕГУЛИРУЕМОЙ ГАЗОВОЙ СРЕДЕ (РГС)
Хранение в обычных условиях предполагает обычную воздушную среду с нормальным содержанием в атмосфере кислорода (21%), углекислого газа и других газов. Но в последние годы все большее распространение получает метод хранения плодов и некоторых овощей, основанный на создании искусственной или регулируемой (контролируемой) газовой среды.
Обычно хранением в регулируемой газовой среде считают хранение плодов в атмосфере с повышенным содержанием СО2 и пониженным содержанием О2. Однако более точно хранением в регулируемой газовой среде следует считать хранение отдельных видов и помологических сортов плодов в среде с определенной концентрацией CO2 и О2 при определенной температуре. Помещенные в замкнутую среду плоды благодаря естественному дыхательному обмену изменяют парциальное давление СО2 и О2 в окружающей атмосфере. Нормальный газовый режим совместно с температурой и влажностью воздуха разрабатывается экспериментальным путем для каждого помологического сорта плодов в зависимости от почвенно-климатических условий выращивания.
Хранение плодов в камерах с РГС осуществляется при температуре 0-4° С и относительной влажности воздуха 90-95%. Относительная влажность в камерах регулируется специальными дистанционными приборами, датчики которых находятся в каждой камере. Содержание С02 и 02 в атмосфере камеры проверяется и регулируется газоанализаторами, которые автоматически управляют работой скрубберов или диффузоров:
Определяющими признаками являются биологические особенности, морфологическое строение, потребительские свойства, географические зоны произрастания. В зависимости от данных признаков свежую плодоовощную продукцию делят на классы (овощи, плоды и грибы), подклассы, группы, виды, ботанические сорта.
33. Экспертиза качества свежих плодоовощных товаров .
Качество плодоовощной продукции, номенклатура потребительских свойств и показателей. Особенности стандартизации плодоовощной продукции. Градации качества в зависимости от зна чений показателей качества (стандартная, нестандартная продукция, брак и отход), хозяйственной ценности (помологические или ампелографические группы), размера (категории), степени зрелости. Общие и специфические показатели качества и безопасности. Деление стандартной продук ции на товарные сорта. Основные виды дефектов и причины их вызывающие. Правила приемки и отбор проб. Основные документы, регламентирующие качество и безопасность свежей плодо овощной продукции. Особенности сертификации плодоовощной продукции.
Особенности стандартизации плодоовощной продукции. Отличительной чертой стандартов на плодоовощную продукцию является установление норм допустимых в партии отклонений по отдельным показателям качества, т. е. количества продукции с незначительными дефектами, допустимыми нормативной документацией. Особенностью стандартизации свежих плодов является наличие в партии высшей категории качества плодов более низкой категории качества.
В зависимости от наличия повреждений для свежей плодоовощной продукции устанавливают следующие градации качества: стандартная, нестандартная и отход. Стандартной является продукция, отвечающая всем требованиям стандарта, т. е. бездефектная, а также с дефектами в пределах установленных отклонений. Нестандартной считается продукция с незначительными и значительными дефектами сверх установленных норм допускаемых отклонений. Отход - продукция с критическими дефектами, недопустимыми по стандарту, так как употребление ее в пищу небезопасно для здоровья. В зависимости от возможности использования продукции после устранения критического дефекта отход подразделяют на технический брак и абсолютные отходы. Техническим браком считают продукцию, если повреждено менее 50 % мякоти и экономически целесообразно использовать неповрежденную часть для переработки.
Дефектом считается каждое несоответствие продукции по какому-либо показателю требованиям стандарта или другого нормативного документа. Дефекты могут быть незначительными - не влияющими на использование и сохранность продукции; значительными - ухудшающими товарный вид и сохранность товаров; критическими - существенно влияющими на использование товаров по назначению.
Товарная обработка плодов и овощей включает сортировку по качеству, калибровку по размеру, упаковку. Товарную обработку проводят в местах производства, на торговых плодоовощных базах, холодильниках или в магазинах.
Сортировка по качеству производится в соответствии с требованиями стандартов. Калибровка плодов и овощей - это сортировка их по размеру. Цель калибровки - получить партии, близкие по пищевой ценности и лежкоспособности. Одинаковые по размеру плоды легко и плотно укладываются в тару, лучше используется емкость тары. Яблоки и груши калибруют на мелкие, средние и крупные, а в южных районах - на группы, отличающиеся от среднего размера плодов не более чем на 5 мм. Лимоны калибруют на четыре группы, апельсины - на пять, а мандарины - на семь групп. Калибровке подвергают персики, сливы, абрикосы. Калибруют плоды и овощи вручную или на калибровочных машинах различного типа: щелевого, винтового, транспортно-ячеистого и др. Механизированная калибровка позволяет повысить производительность труда рабочих и удешевить товарную обработку продукции. Упаковывают плоды и овощи в ящики-лотки, ящики-клетки, решета, корзины, кули, контейнеры и др. Применяются упаковочные материалы: древесная стружка, опилки, выстилочная и оберточная бумага, гофрированный картон, торф, рисовая шелуха и др.
Общие и специфические показатели качества и безопасности. Качество свежих овощей оценивают по общим и специфическим показателям. К общим показателям относят внешний вид и размер, к специфическим - показатели, свойственные только данному виду продукции. Для некоторых видов плодов и овощей учитывают специфические показатели: внутреннее строение (свекла), степень зрелости (томаты), плотность (капуста) и др. Показатель внешнего вида включает форму, окраску, свежесть, состояние поверхности. Форма должна быть правильной, свойственной определенному хозяйственно-ботаническому или помологическому сорту. Не допускаются плоды и овощи уродливые, имеющие нетипичную форму. Окраска плодов и овощей должна быть типичной, свойственной определенному сорту.
Свежесть плодов и овощей определяется оптимальным для данного вида содержанием влаги, тургорным состоянием клеток. Плоды и овощи должны быть свежими, сочными, не увядшими. Для некоторых овощей и плодов допускается слабое увядание. Состояние поверхности включает ее загрязненность или чистоту, увлажненность, отсутствие повреждений. Присутствие на поверхности плодов и овощей капельно-жидкой влаги не допускается, Для овощей, растущих в земле, в стандартах предусмотрена незагрязненность поверхности, а для остальных - чистота. Чистые незагрязненные овощи и плоды имеют хороший товарный вид. Величина плодов и овощей может определяться их размером по наибольшему диаметру (корнеплоды,) длиной (огурцы); массой (белокочанная капуста). Размер для большинства плодов и овощей устанавливается по наибольшему, а для некоторых и по наименьшему поперечному диаметру, так как мелкие экземпляры имеют большой удельный вес несъедобной части, быстро увядают при хранении и плохо сохраняются, а крупные имеют грубую одеревеневшую консистенцию, плохо усваиваются организмом и могут быть использованы только для кормовых целей. К допускаемым отклонениям показателей качества плодов и овощей относятся повреждения механические и сельскохозяйственными вредителями, различными заболеваниями, вызванными развитием фитопатогенных микроорганизмов или нарушением обмена веществ.
Деление стандартной продукции на товарные сорта. Свежие овощи, цитрусовые плоды, крыжовник, смородину, малину и другие ягоды на товарные сорта не делят. В продажу поступает только стандартная продукция. Стандартную продукцию в зависимости от нормативных характеристик подразделяют на несколько товарных сортов. Свежие яблоки и груши ранних сроков созревания, айву, абрикосы, вишню, сливу, черешню, землянику, виноград, гранаты, хурму, бананы, ананасы, лещину подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Свежие персики, фундук, грецкий орех делят на высший, 1-й и 2-й сорта; миндаль - на высший и 1-й сорта; яблоки поздние - на высший, 1, 2 и 3-й сорта; груши поздних сроков созревания - на 1, 2 и 3-й сорта.
Основные виды дефектов и причины их вызывающие. Дефекты: механические, физиологические, микробиологические повреждения и повреждения вредителями.
Из механических повреждений для плодов и овощей в ограниченном количестве допускаются проколы, потертости, порезы. Не допускаются раздавленные плоды. Из физиологических повреждений к допустимым относят слабое увядание, израстание и др. Не допускаются подмораживание, запаривание, увядание плодов с признаками морщинистости, прорастание, растрескивание. Из повреждений микробами допустимыми являются парша.
Плоды и овощи с механическими повреждениями теряют устойчивость к поражению микроорганизмами. В процессе их хранения возникают значительные естественные потери массы вследствие интенсивного испарения влаги и высокой активности физиолого-биохимических процессов. Стандартами ограничивается содержание в партии механически поврежденных плодов и овощей. Плоды и овощи поражаются различными сельскохозяйственными вредителями. Яблоки, груши, айва, слива, черешня и другие плоды поражаются гусеницей плодожорки, долгоносиком, щитовкой. Картофель поражается проволочником. Болезни свежих плодов и овощей. различные заболевания: микробиологические, вызываемые бактериями и грибами, и физиологические, вызванные нарушением физиологических процессов (дыхания, обмена веществ) вследствие неблагоприятных условий выращивания или хранения.
Больные плоды и овощи к заготовке и реализации не допускаются. Исключение составляют плоды, пораженные такими болезнями, как парша, сажистый гриб, побурение кожицы, и картофель с ржавостью и паршой. В стандартах для каждой категории качества приводится допускаемая степень поражения.
КАРТОФЕЛЬ поражается фитофторой, паршой, мокрой и сухой гнилью (фузариумом), фомозом. Фитофторой картофель заболевает в период вегетации. На поверхности клубня появляются коричневые удавленные пятна, которые распространяются от периферии к центру. Сухая гниль вызывается грибом из рода фузариум. Возбудитель поражает клубень с механическими повреждениями. Пораженные клубни высыхают, становятся трухлявыми, иногда с пустотами, приобретают бурую или коричневую окраску. Мокрая гниль вызывается комплексом бактерий. Пораженные клубни превращаются в слизистую массу. Парша поражает поверхность клубней. На них появляются небольшие язвочки. Товарный вид картофеля ухудшается. В партии стандартного картофеля допускаются клубни, пораженные обыкновенной паршой. Потемнение мякоти вызывается механическими воздействиями, нарушением температуры хранения, хранением в невентилируемых помещениях, неблагоприятными условиями выращивания.
КОРНЕПЛОДЫ заболевают белой гнилью, фомозом, серой гнилью, сердцевинной гнилью. Белая гниль легко передается от больных корнеплодов к здоровым. На корнеплодах появляется белый пушистый налет - мицелий гриба, при этом ткань корнеплодов превращается в слизистую массу. Фомоз поражает корнеплоды с головки. Корнеплоды покрываются темными пятнами. Пораженная ткань становится трухлявой, разрушается, внутри образуются пустоты.
КАПУСТА заболевает белой и серой гнилями, бактериозом, точечным некрозом. Серая гниль поражает кочаны, на которых появляется серый пушистый начет. Листья ослизняются. Сосудистый бактериоз - в начале заболевания наблюдается потемнение сосудистых пучков и листьев, а затем потемнение ткани листа. Кочан превращается в черную массу с неприятным запахом. Тумак- потемнение кочанов капусты внутри. Вызывается продолжительным хранением капусты при отрицательных температурах.
ЛУКОВЫЕ ОВОЩИ поражаются шейковой и донцевой гниля-ми. Шейковая гниль- основная болезнь лука при хранении. Поражается шейка луковицы, а затем болезнь распространяется на сочные чешуи. Ткань становится водянистой, на поверхности образуется плотный мицелий. Донцевая гниль поражает донце, где появляется грибница белого цвета. Ткань луковицы становится водянистой, светло-коричневого цвета.
СВЕЖИЕ ПЛОДЫ заболевают плодовой гнилью, серой гнилью, горькой плодовой гнилью, голубой и зеленой плесенями, сажистым грибом, загаром. Плодовая гниль возникает у плодов как в период вегетации, так и при хранении. На поверхности плода появляется коричневое пятно, которое разрастается. При этом мякоть плода приобретает коричневую окраску, становится губчатой. На поверхности пораженного участка образуются споры гриба желто-бурого цвета, располагающиеся концентрическими кругами. Горькая гниль поражает плоды яблони и груши. На поверхности плода образуется коричневое вдавленное пятно, на котором развиваются споры гриба розового цвета. Серая гниль- заболевание ягод, косточковых плодов, овощей. На поверхности разрастается плесень серого цвета. Сажистый гриб появляется на плодах в виде точечного черного налета, который легко удаляется промыванием их раствором двууглекислой соды. Голубая и зеленая плесени поражают в основном цитрусовые плоды. Кожица размягчается, приобретает мягкую консистенцию, затем на ней появляется белый, пушистый налет мицелия гриба, который в фазе спороношения получает голубую окраску. Гриб проникает внутрь плода. Плод становится горьким. Загар появляется на кожице яблок в виде буро-коричневых пятен. Пухлость повреждает семечковые плоды при хранении. Мякоть плода приобретает сероватый цвет, мучнистую сухую консистенцию, кожица вздувается и лопается. Подкожная пятнистость возникает у семечковых плодов при хранении в виде вдавленных пятен на кожице. Пятна темно-фиолетового цвета, у плодов, имеющих красную покровную окраску, или зеленого - у плодов с желтой окраской.
Правила приемки и отбор проб. Приёмка осуществляется в соответствии с действующими стандартами. До проведения приёмочного контроля получатель обязан проверить сохранность груза, соблюдение правил перевозки и сроков доставки груза, а также определить соответствие наименования груза данным маркировки и сопроводительных документов. При выявлении повреждения груза составляется коммерческий акт. После выгрузки партии продукцию размещают по хозяйственно-ботаническим, помологическим и товарным сортам, видам тары и составляют акт расстановки. Приемочный контроль качества, проводимый на предприятиях торговли, является выборочным и проводится путем отбора проб выборок и проб от однородной партии продукции. Порядок отбора проб или выемок при выборочном контроле зависит от способа поставки продукции и от ее вида. 1. При тарном поступлении продукции составляют выборку - определенное количество тарных единиц продукции, отобранное из однородной партии. Точечные пробы объединяют и составляют объединенную пробу, которую анализируют по всем показателям, регламентируемым стандартом, результаты экспертизы качества распространяют на всю партию. 2. При приемке продукции, фасованной в потребительскую упаковку, проверке качества подлежит вся продукция из отобранных упаковочных единиц. 3. При поступлении плодов или овощей в ящичных поддонах выборку производят в соответствии со стандартом. 4. При поступлении плодоовощной продукции навалом из разных мест партии отбирают точечные пробы, размер и количество которых регламентируется стандартом для каждого вида продукции.
Для определения скрытых, не имеющих внешнего проявления форм повреждённых плодов и овощей, допускается применять разрушающий контроль качества продукции, при котором часть продукции, отобранная в выборку, разрезается.
Основные документы, регламентирующие качество и безопасность свежей плодоовощной продукции. Плодоовощная продукция принимается партиями. Партией считают любое количество плодов или овощей одного ботанического сорта, упакованные в тару одного вида и типоразмера, поступившее в одном транспортном средстве и оформленное одним документом о качестве В документе о качестве указывают: -номер документа и дату его выдачи; -номер сертификата о содержании токсикантов и дату его выдачи; -наименование и адрес отправителя; -наименование и адрес получателя; -наименование продукции и ботанического сорта; -номер партии, -количество упаковочных единиц; -массу брутто и нетто в килограммах; -дату сбора, упаковывания и отгрузки; -номер и вид транспортного средства; -данные об использовании пестицидов и дата последней обработки каждым пестицидом; -обозначение стандарта.
Особенности сертификации плодоовощной продукции. Сертификат соответствия выдаётся органом по сертификации на основании проведённых испытаний свежих плодов и овощей. Эти испытания могут быть проведены по сокращенной номенклатуре показателей при условии, что остальные показатели подтверждены документами соответствующих государственных служб: -паспортом поля или сертификатом соответствия почв земельного участка, выданных агрохимической службой; -заключением региональных центров, станций агрохимической службы и станций защиты растений о применении средств химизации; -сведениями об отсутствии загрязнения атмосферы вредными веществами в данной местности в течение вегетационного периода плодоовощных культур; -зарубежные сертификаты на продукцию и протоколы испытаний в зарубежных лабораториях, системы качества поставщика.
При реализации крупной партии сертифицированной свежей плодоовощной продукции через одну торговую точку, поэтапно, в нескольких транспортных средствах, сертификат может выдаваться на всю партию один раз. Оформление сертификата соответствия на ввозимую (импортную) свежую плодоовощную продукцию на территорию РФ должно проводиться при условии наличия импортного карантинного разрешения, выданного Госинспекцией по карантину растений России, в котором определяются условия ввоза продукции, а также фитосанитарного сертификата, выданного государственными органами по карантину и защите растений страны-экспортера.
Основные сведения. В плодах и ягодах после уборки продолжаются сложные процессы, связанные с дозреванием и перезреванием, изменением качества и порчей продукции. Эти процессы разделяют на биохимические (изменение химического состава), физиологические (дыхание, образование новых тканей, дозревание, перезревание) и физические (испарение, увядание, отпотевание, охлаждение и замерзание, изменение массы и объема). Развитие микроорганизмов приводит к загниванию сырья. При нарушении физиологических процессов происходят физиологические заболевания плодов, сильно ухудшающие их качество.
При хранении процессы гидролиза преобладают над процессами синтеза. Например, в плодах семечковых культур изменяется химический состав, происходят процессы дозревания, а при более длительном хранении - перезревания. Крахмал гидролизуется до Сахаров, уменьшается количество органических кислот. Это вначале улучшает качество плодов, а затем, при перезревании, ухудшает его. Протопектин гидролизуется до пектина, в результате прочность плодов уменьшается (по этому показателю можно судить о продолжительности хранения плодов). При дальнейшем хранении гидролизуется уже пектин с образованием метилового спирта, и плоды становятся вредными. В ягодах, как правило, после уборки сразу начинаются процессы разрушения питательных веществ, и качество ягод ухудшается.
Содержание витаминов в плодах и ягодах при длительном хранении уменьшается, частично разрушаются дубильные вещества, в результате терпкость плодов уменьшается. Длительность хранения плодов и ягод зависит и от физических процессов. При увядании повышается активность ферментов, что ускоряет разрушение веществ. Кроме того, уменьшается устойчивость плодов к болезням. При отпотевании также снижается лежкость и ухудшается качество сырья. При замораживании плоды и ягоды теряют свои качества. После оттаивания они теряют сок, темнеют и быстро загнивают.
Продолжительность хранения плодов зависит от скорости послеуборочного дозревания, на которое сильно влияют условия хранения (температура, относительная влажность воздуха, состав газовой среды) и состояние самого объекта хранения (степень зрелости, тургор клеток, вид культуры, сортовые особенности). Например, плоды летних сортов яблони хранятся даже в оптимальных условиях 4...20 сут, так как они дозревают уже на дереве. Плоды зимних сортов имеют длительный период послеуборочного дозревания, а поэтому они хранятся 4...6 мес и более.
Ягоды имеют сочный околоплодник, нежные ткани, убирают их вызревшими. При уборке ягоды частично повреждаются в момент отделения от плодоножек. Состав сока благоприятен для развития различных болезней, винных дрожжей и других микроорганизмов. В связи с этим ягоды хранятся непродолжительный срок.
Наиболее существенное влияние на все процессы, происходящие в плодах и ягодах, особенно на дыхание, оказывают температура и относительная влажность воздуха. Чем выше температура, тем быстрее происходят процессы дыхания, послеуборочного дозревания и др. Оптимальная температура хранения большинства плодов и ягод около 0°С, а относительная влажность воздуха 90...95%. Но имеются индивидуальные особенности в режиме хранения плодов отдельных культур и даже сортов. В зависимости от лежкости плодов и ягод и от условий хранения установлены определенные сроки хранения, при которых качество сырья существенно не изменяется (табл. 3).
Примечания. 1. При хранении яблок, груш, винограда для потребления в свежем виде продолжительное хранения лежких сортов может быть 5...9 мес. 2. В холодильнике температура 0...1°С (для апельсинов, лимонов и мандаринов 2...5°С).
Относительная влажность воздуха выше 95% нежелательна, так как возможно отпотевание плодов и появление плесени на таре и упаковке. Отпотевание плодов возможно и при более низкой влажности воздуха в результате большого перепада температуры воздуха и плодов. Если внести холодные плоды из камеры в помещение с теплым и влажным воздухом, то на плодах сконденсируется вода.
Состав газовой среды также оказывает большое влияние на интенсивность дыхания, что отражается на результатах хранения. С понижением содержания О 2 и повышением СО 2 до определенных пределов уменьшается интенсивность дыхания, замедляются процессы послеуборочного дозревания, подавляется развитие болезней. Все это способствует повышению лежкости. Однако в хранении плодов и ягод в регулируемой газовой среде (РГС) много биологических особенностей. Плоды большинства сортов хорошо хранятся при содержании О 2 3...5%, С0 2 3...5%, а отдельных сортов (Антоновка обыкновенная, Победа и др.) - при О 2 14..16%, С02 0...1%. Остальной объем заполняется азотом. У плодов некоторых сортов яблони и груши повышенное содержание С0 2 вызывает физиологические заболевания.
Естественная убыль и потери плодов и ягод при хранении. При хранении плодов и ягод происходит уменьшение их массы в результате расход веществ на дыхание и испарение воды, гниения и физиологических заболеваний. Потери массы плодов в результате нормально протекающих естественных процессов их жизнедеятельности называют естественной убылью (нормированные потери), Потери в результате гниения, физиологических заболеваний, увядания, механических повреждений являются ненормированными . Эти потери трудно учитывать, они существенно влияют на качество сырья.
В начале хранения биохимические процессы идут более интенсивно, поэтому и естественная убыль больше. В дальнейшем температурные условия хранения улучшаются и убыль уменьшается. Убыль массы зависит от вида, сорта и степени зрелости плодов и ягод, механических повреждений и условий хранения.
Нормальным считается лишь то испарение воды из плодов и ягод, которое необходимо для поддержания биохимических и физиологических процессов. Из общей убыли массы плодов и ягод в зависимости от особенностей культуры на потерю органических веществ приходится 10...35, на испарение 65...90%. С учетом биологических особенностей плодов и ягод и условий хранения разработаны предельно допустимые нормы естественной убыли, которыми руководствуются при списании продукции. Нормы рассчитаны на хранение в оптимальных условиях плодов и ягод, убранных в оптимальные сроки. Установлены нормы естественной убыли двух видов: при кратковременном и длительном хранении (приложения 1, 2). Под кратковременным хранением подразумевается хранение до 20 сут, свыше 20 сут - длительное хранение. Эти нормы (в соответствии с приказом Министерства торговли СССР от 26 марта 1980 г. № 75) являются предельными и применяются только в случае установления недостачи продукции.
Для снижения естественной убыли необходимо вначале вырастить лежкое сырье, убрать с минимальными механическими повреждениями, правильно заложить на хранение и создать оптимальную температуру хранения и относительную влажность воздуха. Постоянно следить за состоянием плодов и ягод и вовремя снимать их с хранения, не доводя до больших потерь. На переработку направлять в первую очередь то сырье, которое непригодно к дальнейшему хранению.
Сырьевые площадки и хранилища. В большинстве случаев принятое сырье направляют сразу на переработку в цех или разгружают на сырьевой площадке. Сырьевые площадки предназначены для кратковременного хранения сырья и рассчитаны на создание его резервов.
Сырьевые площадки устраивают на выровненном участке с небольшим наклоном для стока воды в сторону канализации. Их асфальтируют. Площадки могут быть открытыми (под навесом) или закрытыми со всех сторон. Для поддержания чистоты на них имеются холодная и горячая вода и соответствующий инвентарь. Размеры сырьевых площадок определяют с учетом среднесуточного поступления сырья в наиболее напряженное время, продолжительности его хранения, норм складирования на 1 м 2 площадки и площади, занятой технологическим оборудованием. На 1 м 2 пола сырьевой площадки при высоте укладки до 3 м можно разместить 500 кг плодов семечковых культур или 270 кг плодов косточковых культур и ягод. Плоды и ягоды хранят на сырьевой площадке в той таре, в которой их привезли. Складируют партиями в виде штабелей из контейнеров или поддонов с ящиками.
Лучшие условия даже для кратковременного хранения создаются в хранилищах с искусственным охлаждением.
В настоящее время все специализированные плодовые совхозы и колхозы имеют фруктохранилища, которые строят по типовым проектам. По вместимости они бывают от 300 до 10000 т. Наиболее широко распространены фруктохранилища на 800, 1000, 2000 и 3000 т. Режим хранения плодов различных сортов неодинаковый, поэтому во фруктохранилище делают несколько камер с таким расчетом, чтобы в одной камере хранились плоды одного помологического сорта или 2...3 сходных по режиму хранения. Число камер зависит от проекта (рис. 7). Наиболее совершенны фруктохранилища с РГС, но их чаще используют не для хранения сырья, а для длительного хранения плодов и винограда для потребления в свежем виде.
Рис. 7. План холодильника на 3000 т фруктов; помещения: I-IV - камеры хранения с РГС; VI-VIII, XI-XIII - камеры хранения; V, IX, X - камеры для предварительного охлаждения; XIV - коридор; XV - цех товарной обработки; XVI - электрощитовая; XVII - машинное отделение холодильной установки; XVIII - навес; XIX - бытовые помещения. Оборудование: 1 - контейнероопрокидыватель КБ-1М; 2 - линия товарной обработки ЛТО-ЗА; 3 - конвейер подвесной общего назначения ГН-80Р; 4 - весы циферблатные РП-Щ-13; 5 - поддон ящичный СП-5-0,45-2
В камерах фруктохранилища контейнеры и поддоны с ящиками (пакеты) устанавливают электроштабелером на высоту 4,5...5,5 м (по 3...4 пакета), 4...61 контейнеров друг на друга. Между пакетами и контейнерами оставляют небольшие щели для циркуляции воздуха, а между штабелями - проходы или проезды. Штабеля формируют по заранее составленному плану.
В процессе хранения плодов и ягод контролируют температуру, относительную влажность воздуха, во фруктохранилищах с РГС - состав газовой среды; проверяют состояние продукции. Все данные контроля записывают в специальные журналы (см. лабораторные занятия по контролю за хранением).
Подготовку сырьевых площадок, хранилищ и фруктохранилищ к приемке нового урожая начинают сразу после их освобождения от плодов и ягод. Удаляют все остатки продукции, отходы, мусор. Проводят санитарную очистку всей прилегающей территории. Затем ремонтируют оборудование. Контейнеры, ящики, поддоны просушивают, а затем ремонтируют и дезинфицируют.
После ремонта помещений белят стены и потолки. За месяц до приемки урожая проводят дезинфекцию камер фруктохранилища 2%-ным раствором формалина или диоксидом серы. За два-три дня до загрузки камеры фруктохранилища охлаждают до температуры хранения. Готовность фруктохранилищ к приемке урожая оформляют специальным актом.
Сырье с сырьевых площадок или из фруктохранилищ отпускают с учетом сроков его поступления, количества и качества. В первую очередь направляют на переработку сырье, которое может испортиться при дальнейшем хранении. Доставляют сырье в цех при помощи электрокаров, автопогрузчиков или гидравлических и ленточных транспортеров, рольгангов.
Контрольные вопросы
1. Какие процессы происходят в плодах и ягодах? 2. От каких факторов зависит длительность хранения сырья? 3. Каков режим хранения различных видов плодов и ягод? Какова продолжительность хранения? 4. Что такое естественная убыль плодов и ягод и от чего она зависит? 5. Какие существуют меры борьбы за снижение убыли и потерь при хранении? 6. Как устроена сырьевая площадка? 7. Как устроены фруктохранилища и как их загружают плодами и ягодами?
