Американский шеф-повар, ресторатор и кулинарный писатель.
Томас Келлер родился 14-го октября 1955-го года в городе Кэмп-Пендлтон штата Калифорния, в США - в семье Эдварда и Бэтти Келлер. Он был младшим из пятерых детей. Отец Томаса работал инструктором морских буровых установок, мать была хозяйкой небольшого кафе.
Когда его родители развелись, то дети с матерью переехали во Флориду, где спустя четыре года Томасу пришлось устроиться на работу, первоначально, посудомойщиком.
В ресторане Яхт Клуба, в Палм-Бич, молодой Томас очень быстро освоил кулинарное искусство, особенно ему удавались блюда с голландским соусом.
Через два года, когда Томас Келлер (Thomas Keller) познакомился с Ронаном Хенин, шеф-поваром ресторана французской кухни. Именно Хенин научил Томаса всем секретам французской кулинарии. После - Томас работал еще в нескольких ресторанах во Флориде, и, в конце концов, стал главным поваром в ресторане La Rive - на реке Гудзон, недалеко от Нью-Йорка.
После трех лет работы в La Rive, Томас Келлер (Thomas Keller) переехал в Нью-Йорк, а затем в Париж, где брал уроки поварского искусства в нескольких ресторанах сети Michelin. В 1984-ом году он вернулся в Нью-Йорк, работа
л в ресторане La Reserve, затем - в одном из открытых кафе сети Ракель. Вскоре Томас ушел из сети Ракель, так как желал воплощать в реальность собственную личную концепцию приготовления французских блюд.
В течение некоторого времени он работал консультантом в различных ресторанах французской кухни в Нью-Йорке и Лос-Анджелесе. В 1992-ом году Томас Келлер (Thomas Keller) взял банковскую ссуду, выкупил здание французской паровой прачечной, построенное, в 1890-ом году в городе Йонтвилль, в Калифорнии и переоборудовал его в ресторан. Открытие The French Laundry состоялось в 1994-ом году. В 1998-ом году заработал второй ресторан Томаса, Bouchon.
К 2004-ом году у Томаса Келлера (Thomas Keller) уже была целая сеть ресторанов, практически по всему западному побережью, а также ресторан и казино в Лас-Вегасе. Его классические французские блюда и самобытные интерьеры ресторанов завоевали несколько кулинарных наград и стали лучшими в системе Michelin.
ИЛИ КАК С УМОМ ПОТЕРЯТЬ МИЛЛИОНЫ НА ЯИЧНОМ СОУСЕ
В начале XXI века парижские гастрокритики дружно признали лучшим французским рестораном в мире таверну The French Laundry. В этом не было бы большой сенсации, если бы таверна с такой вывеской была прописана на Елисей-ских Полях, в Лилле или на Кап-Ферра. Однако она окопалась в Калифорнии, а ее шеф-повар и владелец - стопроцентный американец Томас Келлер - не заканчивал школу Cordon Bleu1, не учился у Бокюза и Дюкасса. Собственно, он вообще нигде и никогда не учился серьезной стряпне и не имеет даже диплома курсов приготовления гамбургеров.
Все, что он умеет в гастрономии, Келлер придумал своей собственной ушастой головой. «Это какое-то непостижимое волшебство», - пишет о нем международная пресса. «Это просто настырность и наглость», - говорит он о себе сам.
Настырность и наглость принесли Келлеру все возможные профессиональные регалии. Ему сегодня полтинник, возраст, когда мужчин уже
1 Cordon Bleu - престижная парижская школа кулинарного мастерства, основанная в конце XIX века. Сегодня имеет филиалы по всему миру. не интересуют отточенные фитнесом и диетой формы секретарш, но еще не волнуют натуральные локоны школьниц. У Келлера внешность характерного киноактера из тех, что с равным успехом пробуются на роли гангстеров и университетских профессоров. У него два ресторана в калифорнийской долине Напа, два в Нью-Йорке и один в Лас-Вегасе. Вся эта разношерстная компания чертовски прибыльна. Только семнадцать столиков The French Laundry приносят ему ежегодно семь с половиной миллионов у.е. чистого дохода.
Его книга о принципах кухни выдержала уже шестнадцать изданий и продалась в США общим тиражом в четверть миллиона копий. Это удивительно много, учитывая перегретость рынка американской кулинарной прессы, живую богиню американских домохозяек Марту Стюарт, а также стоимость Келлеровой книжки - пятьдесят единиц условности.
У Келлера действующий контракт с породистой посудной конторой Christofle, которая отстегивает ему крупные суммы за право использовать его имя в линии серебряных бокалов и подставочек для яиц.
У Келлера вообще все в порядке с деньгами, отзывами критиков и самооценкой. Причем в отличие от большинства современных гастроз-везд, сделавших себе паблисити участием в телевизионных шоу, Келлер заработал свое, не отходя от плиты. Происхождение мастера
Он не собирался становиться поваром. По молодости - а молодость его была в конце 60-х - заглянул в аудиторию Калифорнийского университета на предмет то ли социолингвистики, то ли лингвосоциологии. Запах кампуса, студенческая вольница эпохи, когда Джим Моррисон был еще жив, не впечатлили Томаса Келлера. Он не стал участвовать в сжигании армейских повесток, не увлекся тактикой партизанской войны с полицией и прочей борьбой с оккупационным режимом президента Никсона.
Келлер уехал из бунтующей Калифорнии путешествовать. Лень пополам с любопытством заставляет людей бежать от жизни в сторону вокзала и аэропорта.
Экзистенциальный туризм занимал Келлера несколько лет. О деньгах он не думал, они находились сами собой. Дороги тоже не выбирал, они сами приводили его туда, куда нужно. Загар перестал сходить с лица, что неудивительно для человека, ведущего образ жизни подсолнуха.
О таких людях американский журнал Time в свое время напечатал нашумевшую статью «Хиппи в конце пути». Ее потом даже опубликовал наш «Вокруг света». Там говорилось о поколении, выбравшем в качестве магистральной линии жизни тупик и загнавшем себя в дымящие конопляным дымом коммуны в странах третьего мира. Люди, хотевшие изменить мир, изменили всего лишь температурный режим собственного существования, поселившись в тропическом раю Гоа и Таиланда, решив заодно и проблему богатства и бедности: в тропическом раю можно было прожить месяц на доллар.
Келлера, однако, перспектива жизни на доллар не захватила. Он не прописался на ПМЖ в Гоа, а вернулся домой, в Калифорнию.
К моменту возвращения его мама с какого-то перепугу решила открыть забегаловку. «А кто у тебя будет шеф-поваром?» - спросил Келлер. «Это место пока вакантно, - ответила мать. - Хочешь - будешь ты». И Келлер ради усложнения собственной жизни захотел.
«Я не умел сварить даже яйца всмятку. Клиенты делали заказ, я искал рецепт в поваренной книге и пытался его повторить. Получалось, честно говоря, довольно редко. Но я был философским юношей и обвинял в этом не себя, а авторов этих самых поваренных книг. Собственно, тогда я решил написать такую книгу, которая не врала бы про рецепты и продукты. Первое, что я сделал, я поехал во Францию - искать правду, но не в книгах, а в ресторанах».
Несколько лет Келлер путешествовал по Франции, питаясь в знаменитых харчевнях. Если не хватало денег, работал за ужин посудомойкой или чистильщиком овощей.
«За годы во Франции я вступил, если так можно выразиться, в интимные отношения с продуктами. Я стал их чувствовать, как охотник чувствует зверя. Я узнал их характер, привычки, узнал, что они любят и ненавидят. Я понял главную вещь - с картофелем и свеклой надо обходиться так же, как с людьми. Если ты хочешь добиться от них результата, надо открывать лучшие стороны их натур.
И тут, как при игре на музыкальных инструментах, важна муштра. Мой любимый соус - «Оландез»: яйца, лимонный сок, сливочное масло - ерунда, в общем. Но на то, чтобы найти правильный режим его взбивания, у меня ушли годы.
Или мясо. Я долго изучал нюансы цвета, как он меняется от температуры, от времени. И теперь я знаю, что мне в гастрономическом смысле может дать каждый конкретный кусок говядины. Знаю так же точно, как будто он предъявил мне подробнейший CV».
Время, проведенное во Франции, у Келлера ушло не только на выстраивание интимных отношений с картофелем и свеклой. Келлер стажировался, например, у Ги Савуа, который в тот момент (конец 70-х - начало 80-х) был главным гастрономическим выскочкой Европы.
Старая поварская гвардия обвиняла Савуа едва ли не в колдовстве, модные журналы были от него в восторге. Савуа вместе со своими коллегами - Гераром, Бокюзом, Робюшоном и прочими - сделал из французской кухни сальто. Они придумали, как облегчить соусы, как привести цветущую сложность галльской стряпни в соответствие с диетическими кредо эпохи.
Это была революция. И Келлер оказался в ее эпицентре. Такое в его жизни произошло второй раз. Но из революционной хиппистской Калифорнии Келлер бежал, в революционной поварской Франции, наоборот, задержался. Это определило его дальнейшую биографию. Потому что во Франции он оказался среди победителей, а историю, как известно, пишут именно они. Американская психопатия
Вволю полютовав на пепелище старой французской кухни, Келлер вернулся на родину. Гастрономически она тогда представляла собой чистый лист. Что-то относительно съедобное делали в Новом Орлеане, кое-какие приличные места тлели в Нью-Йорке, но в мировом масштабе это был практически ноль. Словосочетание «американская кухня» вызывало в мозгу устойчивые ассоциации с гамбургером, хот-догом, в лучшем случае - с говяжьим стейком. Но чаще всего сочетание слов «американская кухня» вызывало - особенно у европейской публики - ехидный смех. Всем казалось, что «американская кухня» почти как «сталинская демократическая конституция» - чистой воды оксюморон.
Однако именно в начале 80-х, буквально в тот момент, когда боинг с Келлером на борту приземлялся в аэропорту имени Дж. Кеннеди, в Америке проснулся новый аппетит. Это было связано с развитием в Калифорнии виноделия, которое благодаря миллиардным инвестициям за десяток лет скакнуло из восьмого века в двадцать первый, с агрессивным наступлением культуры глосей-журналов, с целой кучей экономических и социальных пертурбаций. Америка со страшной силой взялась за преодоление комплекса гастрономической неполноценности.
Келлер уже знал, как нужно себя вести в революционных ситуациях, и самым рачительным образом воспользовался этим знанием.
Он открыл в Нью-Йорке ресторан Racel. Это место стало сенсацией столицы мира, хотя с современной точки зрения ничего сенсационного Келлер Нью-Йорку не предложил. Он всего-навсего перепробовал все продукты на всех рынках, объездил все окрестности в поисках подходящих поставщиков и подал ньюйоркцам такую говядину, такую картошку, спаржу, брокколи и т.д., о существовании которых они до Келлера даже не догадывались.
Гастрономические критики начали сравнивать Келлера с Микеланджело, который говорил, что он ничего специального с мрамором не делает, просто убирает лишнее. Келлер не стремился поразить воображение жителей Нью-Йорка фокусами, он находил такие продукты, которые были прекрасны сами по себе, с незначительным вмешательством поварского искусства.
Захлебывающиеся восторги нью-йоркских критиков продолжались пять лет. До тех пор, пока Келлер в очередной раз не собрал вещи и не уехал в Калифорнию. Французский связной
В Калифорнии, в местечке Йонтвиль, в самом, что называется, сердце винодельческой долины Нала, в 1994 году Келлер открыл ресторан The French Laundry - «Французская прачечная». Название досталось ему вместе с буколического вида домом. Вокруг живописно набухают на солнце ягоды каберне и прочего совиньона. В аккуратных винарнях алкогольные откупщики превращают гроздья винограда в бутылки с пурпурным вином по имени, например, цинфан-дель.
В 90-х калифорнийское виноделие пережило бурный период расцвета. Винные критики надавали тамошним винам громких эпитетов, наставили высших дегустационных баллов. Цинфан-дель, каберне и прочий совиньон из долины Нала завелся в погребах коллекционеров по всему миру. Как следствие - расцвел винный туризм. Знатоки из Лондона, Нью-Йорка и даже Парижа зачастили на Калифорнийские холмы, чтобы на месте убедиться в том, что отличное вино на их столе - не фикция, не коммерческая химера, а самая натуральная штука из плоти и крови.
Тут-то всех этих знатоков и поджидал Томас Келлер.
Основными идеологическими основами его «Французской прачечной» стали качество продуктов и то, что Келлер назвал «принципом уменьшающегося удовольствия». Он придумал, что в обеде важен ритм и размеры порций. Самый вкусный суп после третьей ложки уже не удивляет, а только насыщает, а восьмая ложка убивает воспоминанием о самом главном - той ложке, что была первой.
Порции в The French Laundry крошечные. Но зато одних супов там могут подать дюжину, а обед растягивается на несколько часов. Вполне традиционную практику длинных обедов - так медитативно всегда едят во Франции и Италии - Келлер сумел сделать динамичной и увлекательной, как хороший голливудский фильм.
Маринованная устрица, уютно устроившаяся на горке из огуречной лапши, сменяется гороховым супом с чипсами из пармезана. Спаржа, политая самым тщательно приготовленным соусом в мире «Оландез», уступает место живописному салату из черных фиг, сладкого перца и фенхеля. Черный трюфель из Умбрии, брачую-щийся с картофельным пюре, следует за классической интригой своего коллеги - черного трюфеля из Перигора с гусиной печенкой и яблоком. Пирожные из трески конкурируют с морским окунем, появляющимся на столе в компании с зелеными равиолями. И так до бесконечности, которую даже последователи трагического экзистенциализма не назовут «дурной».
Сложное это священнодействие обнаружило вдруг недюжинный коммерческий потенциал. «Французская прачечная» практически моментально получила титул лучшего ресторана Америки. Потом еще дюжину гастрономических премий. И наконец, «Оскар» от британского журнала The Restaurant - как лучший ресторан мира, а также сертификат Ассоциации парижских ресторанных критиков, признавших «Прачечную» главным французским рестораном планеты.
Столик там уже давно надо бронировать на годы вперед. Келлер стал получать предложения открыть филиалы «Прачечной», подмасленные чеками на миллионы долларов. Келлер сначала не хотел сиквелов. Когда ему предложили сделать кафе в небоскребе AOL Time Warner в Нью-Йорке, он долго мучился. «В жизни успешного повара всегда наступает момент, когда ему надо становиться из творца менеджером, потому что надо тиражировать успех, надо двигаться дальше. Подписать пару бумажек, поторговать лицом. А кухня - уже черт с ней. Я так не умею. Мне надо все контролировать. Я так не могу».
В итоге он, конечно, все смог. Сиквел The French Laundry в Нью-Йорке называется латинской формулой Per Se - «Само по себе». Претенциозная эта вывеска оправдывала в глазах Келлера то, что он ненавидел больше всего на свете: эксплуатацию одного и того же приема. Per Se позиционировался как самостоятельный проект, не имеющий с «Французской прачечной» ничего общего, кроме имени творца. На самом деле, конечно же, Per Se - это та же «Прачечная», только с видом не на виноградники Напы, а на кусок Нью-Йорка. И меню примерно такое же, только покороче, как антология в сравнении с полным собранием сочинений.
Ради Per Se Келлер на четыре месяца закрыл The French Laundry. Ему, видите ли, надо было лично научить поваров Per Se взбивать соус «Оландез». Это стоило ему двух с половиной миллионов долларов убытков, но он вообще очень легко относится к деньгам. В день, когда Per Se должен был открыться, там случился пожар. «Мои партнеры чуть не сошли с ума, когда узнали, что мы едва не спалили здание AOL Time Warner, которое стоит, кажется, полтора миллиарда долларов. Я согласен, зданию в этом случае не поздоровилось бы. Но разве какой-то пожар может что-то изменить в моей жизни?»
ТОМАС КЕЛЛЕР,
ИЛИ КАК С УМОМ ПОТЕРЯТЬ МИЛЛИОНЫ НА ЯИЧНОМ СОУСЕ
В начале XXI века парижские гастрокритики дружно признали лучшим французским рестораном в мире таверну The French Laundry. В этом не было бы большой сенсации, если бы таверна с такой вывеской была прописана на Елисей-ских Полях, в Лилле или на Кап-Ферра. Однако она окопалась в Калифорнии, а ее шеф-повар и владелец - стопроцентный американец Томас Келлер - не заканчивал школу Cordon Bleu1, не учился у Бокюза и Дюкасса. Собственно, он вообще нигде и никогда не учился серьезной стряпне и не имеет даже диплома курсов приготовления гамбургеров.
Все, что он умеет в гастрономии, Келлер придумал своей собственной ушастой головой. «Это какое-то непостижимое волшебство», - пишет о нем международная пресса. «Это просто настырность и наглость», - говорит он о себе сам.
Настырность и наглость принесли Келлеру все возможные профессиональные регалии. Ему сегодня полтинник, возраст, когда мужчин уже
1 Cordon Bleu - престижная парижская школа кулинарного мастерства, основанная в конце XIX века. Сегодня имеет филиалы по всему миру. не интересуют отточенные фитнесом и диетой формы секретарш, но еще не волнуют натуральные локоны школьниц. У Келлера внешность характерного киноактера из тех, что с равным успехом пробуются на роли гангстеров и университетских профессоров. У него два ресторана в калифорнийской долине Напа, два в Нью-Йорке и один в Лас-Вегасе. Вся эта разношерстная компания чертовски прибыльна. Только семнадцать столиков The French Laundry приносят ему ежегодно семь с половиной миллионов у.е. чистого дохода.
Его книга о принципах кухни выдержала уже шестнадцать изданий и продалась в США общим тиражом в четверть миллиона копий. Это удивительно много, учитывая перегретость рынка американской кулинарной прессы, живую богиню американских домохозяек Марту Стюарт, а также стоимость Келлеровой книжки - пятьдесят единиц условности.
У Келлера действующий контракт с породистой посудной конторой Christofle, которая отстегивает ему крупные суммы за право использовать его имя в линии серебряных бокалов и подставочек для яиц.
У Келлера вообще все в порядке с деньгами, отзывами критиков и самооценкой. Причем в отличие от большинства современных гастроз-везд, сделавших себе паблисити участием в телевизионных шоу, Келлер заработал свое, не отходя от плиты. Происхождение мастера
Он не собирался становиться поваром. По молодости - а молодость его была в конце 60-х - заглянул в аудиторию Калифорнийского университета на предмет то ли социолингвистики, то ли лингвосоциологии. Запах кампуса, студенческая вольница эпохи, когда Джим Моррисон был еще жив, не впечатлили Томаса Келлера. Он не стал участвовать в сжигании армейских повесток, не увлекся тактикой партизанской войны с полицией и прочей борьбой с оккупационным режимом президента Никсона.
Келлер уехал из бунтующей Калифорнии путешествовать. Лень пополам с любопытством заставляет людей бежать от жизни в сторону вокзала и аэропорта.
Экзистенциальный туризм занимал Келлера несколько лет. О деньгах он не думал, они находились сами собой. Дороги тоже не выбирал, они сами приводили его туда, куда нужно. Загар перестал сходить с лица, что неудивительно для человека, ведущего образ жизни подсолнуха.
О таких людях американский журнал Time в свое время напечатал нашумевшую статью «Хиппи в конце пути». Ее потом даже опубликовал наш «Вокруг света». Там говорилось о поколении, выбравшем в качестве магистральной линии жизни тупик и загнавшем себя в дымящие конопляным дымом коммуны в странах третьего мира. Люди, хотевшие изменить мир, изменили всего лишь температурный режим собственного существования, поселившись в тропическом раю Гоа и Таиланда, решив заодно и проблему богатства и бедности: в тропическом раю можно было прожить месяц на доллар.
Келлера, однако, перспектива жизни на доллар не захватила. Он не прописался на ПМЖ в Гоа, а вернулся домой, в Калифорнию.
К моменту возвращения его мама с какого-то перепугу решила открыть забегаловку. «А кто у тебя будет шеф-поваром?» - спросил Келлер. «Это место пока вакантно, - ответила мать. - Хочешь - будешь ты». И Келлер ради усложнения собственной жизни захотел.
«Я не умел сварить даже яйца всмятку. Клиенты делали заказ, я искал рецепт в поваренной книге и пытался его повторить. Получалось, честно говоря, довольно редко. Но я был философским юношей и обвинял в этом не себя, а авторов этих самых поваренных книг. Собственно, тогда я решил написать такую книгу, которая не врала бы про рецепты и продукты. Первое, что я сделал, я поехал во Францию - искать правду, но не в книгах, а в ресторанах».
Несколько лет Келлер путешествовал по Франции, питаясь в знаменитых харчевнях. Если не хватало денег, работал за ужин посудомойкой или чистильщиком овощей.
«За годы во Франции я вступил, если так можно выразиться, в интимные отношения с продуктами. Я стал их чувствовать, как охотник чувствует зверя. Я узнал их характер, привычки, узнал, что они любят и ненавидят. Я понял главную вещь - с картофелем и свеклой надо обходиться так же, как с людьми. Если ты хочешь добиться от них результата, надо открывать лучшие стороны их натур.
И тут, как при игре на музыкальных инструментах, важна муштра. Мой любимый соус - «Оландез»: яйца, лимонный сок, сливочное масло - ерунда, в общем. Но на то, чтобы найти правильный режим его взбивания, у меня ушли годы.
Или мясо. Я долго изучал нюансы цвета, как он меняется от температуры, от времени. И теперь я знаю, что мне в гастрономическом смысле может дать каждый конкретный кусок говядины. Знаю так же точно, как будто он предъявил мне подробнейший CV».
Время, проведенное во Франции, у Келлера ушло не только на выстраивание интимных отношений с картофелем и свеклой. Келлер стажировался, например, у Ги Савуа, который в тот момент (конец 70-х - начало 80-х) был главным гастрономическим выскочкой Европы.
Старая поварская гвардия обвиняла Савуа едва ли не в колдовстве, модные журналы были от него в восторге. Савуа вместе со своими коллегами - Гераром, Бокюзом, Робюшоном и прочими - сделал из французской кухни сальто. Они придумали, как облегчить соусы, как привести цветущую сложность галльской стряпни в соответствие с диетическими кредо эпохи.
Это была революция. И Келлер оказался в ее эпицентре. Такое в его жизни произошло второй раз. Но из революционной хиппистской Калифорнии Келлер бежал, в революционной поварской Франции, наоборот, задержался. Это определило его дальнейшую биографию. Потому что во Франции он оказался среди победителей, а историю, как известно, пишут именно они. Американская психопатия
Вволю полютовав на пепелище старой французской кухни, Келлер вернулся на родину. Гастрономически она тогда представляла собой чистый лист. Что-то относительно съедобное делали в Новом Орлеане, кое-какие приличные места тлели в Нью-Йорке, но в мировом масштабе это был практически ноль. Словосочетание «американская кухня» вызывало в мозгу устойчивые ассоциации с гамбургером, хот-догом, в лучшем случае - с говяжьим стейком. Но чаще всего сочетание слов «американская кухня» вызывало - особенно у европейской публики - ехидный смех. Всем казалось, что «американская кухня» почти как «сталинская демократическая конституция» - чистой воды оксюморон.
Однако именно в начале 80-х, буквально в тот момент, когда боинг с Келлером на борту приземлялся в аэропорту имени Дж. Кеннеди, в Америке проснулся новый аппетит. Это было связано с развитием в Калифорнии виноделия, которое благодаря миллиардным инвестициям за десяток лет скакнуло из восьмого века в двадцать первый, с агрессивным наступлением культуры глосей-журналов, с целой кучей экономических и социальных пертурбаций. Америка со страшной силой взялась за преодоление комплекса гастрономической неполноценности.
Келлер уже знал, как нужно себя вести в революционных ситуациях, и самым рачительным образом воспользовался этим знанием.
Он открыл в Нью-Йорке ресторан Racel. Это место стало сенсацией столицы мира, хотя с современной точки зрения ничего сенсационного Келлер Нью-Йорку не предложил. Он всего-навсего перепробовал все продукты на всех рынках, объездил все окрестности в поисках подходящих поставщиков и подал ньюйоркцам такую говядину, такую картошку, спаржу, брокколи и т.д., о существовании которых они до Келлера даже не догадывались.
Гастрономические критики начали сравнивать Келлера с Микеланджело, который говорил, что он ничего специального с мрамором не делает, просто убирает лишнее. Келлер не стремился поразить воображение жителей Нью-Йорка фокусами, он находил такие продукты, которые были прекрасны сами по себе, с незначительным вмешательством поварского искусства.
Захлебывающиеся восторги нью-йоркских критиков продолжались пять лет. До тех пор, пока Келлер в очередной раз не собрал вещи и не уехал в Калифорнию. Французский связной
В Калифорнии, в местечке Йонтвиль, в самом, что называется, сердце винодельческой долины Нала, в 1994 году Келлер открыл ресторан The French Laundry - «Французская прачечная». Название досталось ему вместе с буколического вида домом. Вокруг живописно набухают на солнце ягоды каберне и прочего совиньона. В аккуратных винарнях алкогольные откупщики превращают гроздья винограда в бутылки с пурпурным вином по имени, например, цинфан-дель.
В 90-х калифорнийское виноделие пережило бурный период расцвета. Винные критики надавали тамошним винам громких эпитетов, наставили высших дегустационных баллов. Цинфан-дель, каберне и прочий совиньон из долины Нала завелся в погребах коллекционеров по всему миру. Как следствие - расцвел винный туризм. Знатоки из Лондона, Нью-Йорка и даже Парижа зачастили на Калифорнийские холмы, чтобы на месте убедиться в том, что отличное вино на их столе - не фикция, не коммерческая химера, а самая натуральная штука из плоти и крови.
Тут-то всех этих знатоков и поджидал Томас Келлер.
Основными идеологическими основами его «Французской прачечной» стали качество продуктов и то, что Келлер назвал «принципом уменьшающегося удовольствия». Он придумал, что в обеде важен ритм и размеры порций. Самый вкусный суп после третьей ложки уже не удивляет, а только насыщает, а восьмая ложка убивает воспоминанием о самом главном - той ложке, что была первой.
Порции в The French Laundry крошечные. Но зато одних супов там могут подать дюжину, а обед растягивается на несколько часов. Вполне традиционную практику длинных обедов - так медитативно всегда едят во Франции и Италии - Келлер сумел сделать динамичной и увлекательной, как хороший голливудский фильм.
Маринованная устрица, уютно устроившаяся на горке из огуречной лапши, сменяется гороховым супом с чипсами из пармезана. Спаржа, политая самым тщательно приготовленным соусом в мире «Оландез», уступает место живописному салату из черных фиг, сладкого перца и фенхеля. Черный трюфель из Умбрии, брачую-щийся с картофельным пюре, следует за классической интригой своего коллеги - черного трюфеля из Перигора с гусиной печенкой и яблоком. Пирожные из трески конкурируют с морским окунем, появляющимся на столе в компании с зелеными равиолями. И так до бесконечности, которую даже последователи трагического экзистенциализма не назовут «дурной».
Сложное это священнодействие обнаружило вдруг недюжинный коммерческий потенциал. «Французская прачечная» практически моментально получила титул лучшего ресторана Америки. Потом еще дюжину гастрономических премий. И наконец, «Оскар» от британского журнала The Restaurant - как лучший ресторан мира, а также сертификат Ассоциации парижских ресторанных критиков, признавших «Прачечную» главным французским рестораном планеты.
Столик там уже давно надо бронировать на годы вперед. Келлер стал получать предложения открыть филиалы «Прачечной», подмасленные чеками на миллионы долларов. Келлер сначала не хотел сиквелов. Когда ему предложили сделать кафе в небоскребе AOL Time Warner в Нью-Йорке, он долго мучился. «В жизни успешного повара всегда наступает момент, когда ему надо становиться из творца менеджером, потому что надо тиражировать успех, надо двигаться дальше. Подписать пару бумажек, поторговать лицом. А кухня - уже черт с ней. Я так не умею. Мне надо все контролировать. Я так не могу».
В итоге он, конечно, все смог. Сиквел The French Laundry в Нью-Йорке называется латинской формулой Per Se - «Само по себе». Претенциозная эта вывеска оправдывала в глазах Келлера то, что он ненавидел больше всего на свете: эксплуатацию одного и того же приема. Per Se позиционировался как самостоятельный проект, не имеющий с «Французской прачечной» ничего общего, кроме имени творца. На самом деле, конечно же, Per Se - это та же «Прачечная», только с видом не на виноградники Напы, а на кусок Нью-Йорка. И меню примерно такое же, только покороче, как антология в сравнении с полным собранием сочинений.
Ради Per Se Келлер на четыре месяца закрыл The French Laundry. Ему, видите ли, надо было лично научить поваров Per Se взбивать соус «Оландез». Это стоило ему двух с половиной миллионов долларов убытков, но он вообще очень легко относится к деньгам. В день, когда Per Se должен был открыться, там случился пожар. «Мои партнеры чуть не сошли с ума, когда узнали, что мы едва не спалили здание AOL Time Warner, которое стоит, кажется, полтора миллиарда долларов. Я согласен, зданию в этом случае не поздоровилось бы. Но разве какой-то пожар может что-то изменить в моей жизни?»
Из книги Поэтика мифа автора Мелетинский Елеазар МоисеевичАНТИТЕЗА: ДЖОЙС И ТОМАС МАНН Мифологизация как явление поэтики в современном романе есть определенный феномен, единство которого нельзя полностью отрицать. Описание этого феномена мы начнем со сравнительного рассмотрения мифологизма у Джойса и Т. Манна – этих пионеров
Из книги Повседневная жизнь Калифорнии во времена «Золотой Лихорадки» автора Крете Лилиан Из книги Книга лидера в афоризмах автораФУЛЛЕР Томас Томас Фуллер (1654–1734) – английский врач, писатель и собиратель пословиц и поговорок. В бизнесе смелость есть первое, второе и третье. Рвение без знания – что огонь без света. Величие и доброта редко присущи одному и тому же человеку. Портные и писатели должны
Из книги Путеводитель по картинной галерее Императорского Эрмитажа автора Бенуа Александр НиколаевичХАРДИ Томас Томас Харди (1840–1928) – английский прозаик и поэт. Если бы Галилей сказал о том, что Земля вертится, стихами, то инквизиция оставила бы его в покое. Никто не может читать с пользой то, что он не способен научиться читать с удовольствием. Предоставьте врагу не
Из книги 1000 мудрых мыслей на каждый день автора Колесник Андрей АлександровичЛоренс, Томас Эрмитаж обладает лишь одним произведением последнего из серии первоклассных английских портретистов, Томаса Лоренса (1769 - 1830), считавшимся прежде работой Ромней. Сэр Томас Лоуренс. Портрет графа С. Р. Воронцова. Холст, масло. 76,5х64. Инв. 1363. Из собр. Зимнего
Из книги Непристойный талант [Исповедь мужчины-порнозвезды] автора Бутлер ДжерриДжонс, Томас Марло, Уильям Картины Томаса Джонса (1730 - 1798) и Марло (1740 - 1813) интересны, как английские парафразы “исторического пейзажа” и морских видов в стиле Жозефа Вернэ. Томас Джонс. Пейзаж с Энеем и Дидоной. 1769. Холст, масло. 137,5х193,5. Инв. 1343. Из собр. Г. А. Потемкина,
Из книги Законы успеха автора Кондрашов Анатолий ПавловичТомас Мор (1478–1535) автор философского трактата «Утопия», политический деятель... Здоровье есть само удовольствие или неизбежно порождает удовольствие, как огонь создает теплоту. ... Кто робок от природы, тот не только сам не совершит каких-либо храбрых подвигов, но внушит
Из книги История свастики с древнейших времен до наших дней автора Уилсон ТомасТомас Гоббс (1588–1679) философ-материалист, автор правовой концепции общественного договора... Если бы геометрические аксиомы задевали интересы людей, они бы опровергались. ... Естественным состоянием людей до образования общества была война, и не только война в
Из книги автораТомас Джефферсон (1743–1826) 3-й президент США, автор Декларации независимости США... Забота о человеческой жизни и счастье, а не об их разрушении – это первая и единственно законная задача хорошего правительства. ... Проповедью должны быть наши жизни, а не наши слова. ... Если ты
Из книги автораГлава семнадцатая. Соблазны… и Томас Может быть я немного чересчур беспокоюсь о своем здоровье. Я замечаю каждую пылинку, каждый взгляд и звук, преувеличивая все. Я пытался немного отвлечься и вернуться к разговору об актрисах, но я хочу, чтобы вы представили все стороны
Из книги автораКеллер Элен Келлер (1880–1968) – американская писательница и общественный деятель. Вследствие болезни с 19-месячного возраста была лишена зрения и слуха. Счастливой жизнь делает не отсутствие, а преодоление трудностей. Счастье есть окончательный и идеальный результат
Из книги автораМанн Томас Томас Манн (1875–1955) – немецкий писатель и филантроп, лауреат Нобелевской премии по литературе (1929), брат Генриха Манна. Веди счет каждому дню, учитывай каждую потраченную минуту! Время – единственное богатство, в расходовании которого похвальна
Из книги автораФуллер Томас Томас Фуллер (1654–1734) – английский врач, писатель и собиратель пословиц и поговорок. В бизнесе смелость есть первое, второе и третье. Рвение без знания – что огонь без света. Величие и доброта редко присущи одному и тому же человеку. Портные и
Из книги автораХарди Томас Томас Харди (1840–1928) – английский прозаик и поэт. Если бы Галилей сказал о том, что Земля вертится, стихами, то инквизиция оставила бы его в покое. Никто не может читать с пользой то, что он не способен научиться читать с удовольствием. Предоставьте врагу
Из книги автораЭлиот Томас Томас Стернз Элиот (1888–1965) – англо-американский поэт, драматург и литературный критик, лауреат Нобелевской премии (1948). Если вы не выше самого себя, как вы узнаете, насколько вы высоки? Лишь тот, кто рискнет зайти слишком далеко, обретет возможность
Томас Келлер (Thomas Keller)
Американский шеф-повар, ресторатор и кулинарный писатель.
Томас Келлер родился 14-го октября 1955-го года в городе Кэмп-Пендлтон штата Калифорния, в США - в семье Эдварда и Бэтти Келлер. Он был младшим из пятерых детей. Отец Томаса работал инструктором морских буровых установок, мать была хозяйкой небольшого кафе.
Когда его родители развелись, то дети с матерью переехали во Флориду, где спустя четыре года Томасу пришлось устроиться на работу, первоначально, посудомойщиком.
В ресторане Яхт Клуба, в Палм-Бич, молодой Томас очень быстро освоил кулинарное искусство, особенно ему удавались блюда с голландским соусом.
Через два года, когда Томас Келлер (Thomas Keller) познакомился с Ронаном Хенин, шеф-поваром ресторана французской кухни. Именно Хенин научил Томаса всем секретам французской кулинарии. После - Томас работал еще в нескольких ресторанах во Флориде, и, в конце концов, стал главным поваром в ресторане La Rive - на реке Гудзон, недалеко от Нью-Йорка.
После трех лет рабо
ты в La Rive, Томас Келлер
(Thomas Keller) переехал в Нью-Йорк, а затем в Париж, где брал уроки
поварского искусства в нескольких ресторанах сети Michelin. В 1984-ом
году он вернулся в Нью-Йорк, работал в ресторане La Reserve, затем - в
одном из открытых кафе сети Ракель. Вскоре Томас ушел из сети Ракель,
так как желал воплощать в реальность собственную личную концепцию
приготовления французских блюд.
В течение некоторого времени он работал консультантом в различных ресторанах французской кухни в Нью-Йорке и Лос-Анджелесе. В 1992-ом году Томас Келлер (Thomas Keller) взял банковскую ссуду, выкупил здание французской паровой прачечной, построенное, в 1890-ом году в городе Йонтвилль, в Калифорнии и переоборудовал его в ресторан. Открытие The French Laundry состоялось в 1994-ом году. В 1998-ом году заработал второй ресторан Томаса, Bouchon.
К 2004-ом году у Томаса Келлера (Thomas Keller) уже была целая сеть ресторанов, практически по всему западному побережью, а также ресторан и казино в Лас-Вегасе. Его классические французские блюда и самобытные интерьеры ресторанов завоевали несколько кулинарных наград и стали лучшими в системе Michelin.
:) Если эта статья была Вам полезна, кликайте "мне нравится" , так Вы выскажете свою благодарность автору. (автор статьи: Протченко Артур
Томас Келлер мой однозначный кулинарный кумир номер один. Его внимание к деталям, страсть к приготовлению блюд, чувственность в кулинарном процессе вдохновляют и зачаровывают.
Он не является одним из тех шефов кухни которые больше проводят времени красуясь собой на телевидении, чем на кухне. Он не хвалит себя на каждом шагу, как это делают многие звездные кулинары и не старается попасть в медиа любым способом. По всем этим причинам, возможно Вы даже не слышали об этом кулинаре - самоучке.
Его стиль приготовления, кулинарная философия - это то, что заставило меня купить все его книги. Так как это не просто книги с рецептами - это история, наставления, рассуждения и конечно же очень точные, но не легкие рецепты.
Томас Келлер (род. 14 октября 1955) - американский шеф-повар, ресторатор и автор пяти несравненных кулинарных книг. В 1997 году Томас Келлер был признан лучшим поваром в Америке в первые. Потом следовало еще много много наград и громких званий. Его ресторан №1 "The French Laundry" (Французская прачечная) является многолетним победителем в ежегодном списке журнала Ресторан 50 лучших ресторанов мира. Два его ресторана "The French Laundry" и "Per Se" имеют по 3 звезды Мишлена. 
Келлер начал свою кулинарную карьеру в молодом возрасте, работая в ресторане в Палм Бич где управляла его мама. Он не посещал кулинарные школы, не был студентом престижных академий, всему он учился сам, старательно практикуя классические техники приготовления пищи снова и снова. 1983 г. он переехал во Францию, чтобы набраться опыта. Там он работал в не
скольких Мишленовских ресторанах, включая известные Guy Savoy и Taillevent. Он открыл свой первый ресторан, "Ракель", в Нью-Йорке в 1986 году, а затем переехал на запад в Калифорнию, чтобы работать в качестве шеф-повара В Checker"s hotel в Лос-Анджелесе.
В 1994 году Келлер открыл свой ресторан "Французская Прачечная" в городе Напа, который очень быстро стал популярным среди гурманов со всего мира. Его французское бистро Bouchon было открыто 1998 году, а пять лет спустя и пекарня Bouchon Bakery. Теперь у него есть восемь ресторанов и две пекарни в США.
Томас Келлер является человеком исключительно высоких личных ценностей и стандартов, что очень чувствуется в тексте его книг. Его рецепты не просты, но блюда всегда получаются идеальными.
В его кулинарии очень присутствует очень сильное французское влияние и непереборный перфекционизм. Авторские блюда этого блистательного кулинара хоть и созданы в большой части на французских основах, но носят модернистический характер. Это как глоток свежего воздуха!
Чему учит Томас Келлер в своих книгах:
1) Повторение, повторение и еще раз повторение! Только постоянная практика, оттачивание мастерства приносят желаемый результат.
2) Внимание к деталям. Несколько маленьких ошибок, несколько маленьких упущений, делают блюдо неудачным.
3) Страсть к приготовлению. К приготовлению нужно подходить с любовью, не спешить, наслаждаться процессом, сосредотачиваясь на процессе.
4) Уважение к продуктам из которых готовятся блюда. Использование всего, что дает нам природа и приготовление этого продукта наилучшим образом, чтобы было как можно меньше отходов.
Его довольно известная история о кроликах действительно заставляет задуматься и поменять подход к продуктам. Опишу вкратце: однажды, Келлер попросил своего мясника чтобы тот научил его разделывать кроликов. Он хотел ввести их в меню и заказал 12 штук. Мясник принес 12 красивых кроликов. Мясник показал как убивать первого, где делать надрез, как снимать шкуру и как разделывать тушу, и ушел. Келлеру осталось 11 кроликов чтобы сделать то же самое. Он узнал что кролики также кричат. Делать дело было не легко. Но через этот опыт Томас Келлер решил что вложит все свое мастерство, чтобы приготовить этих кроликов наилучшим способом, что использует каждую возможную часть туши, ибо выбрасывание не качественно приготовленного мяса, или субпродуктов, - говорило бы о том, что смерть этих кроликов была напрасной.
Вот такая грустная, но поучительная история... 
5) Самое важное мастерство в кулинарии - это умение солить. Без соли блюдо не проявляет себя в наилучшем свете, а чрезмерное количество соли убивает вкус. Важно не только сколько соли добавить, а и как и когда солить. Без этого мастерства, все остальные навыки уже не так важны.
Так как в своей скромной библиотеке я собрала все книги Томаса Келлера, в разделе "Книги", я расскажу о каждой подробно и изначально представлю по 3 рецепта из каждой. (Со временем, рецептов из книг может быть больше).
Какие же эти книги Томаса Келлера:
"The French Laundry Cookbook" "Кулинарная книга "Французской прачечной"". Книга с безупречными, но сложными рецептами, рецептами тех блюд, которые подаются в жемчужине ресторанов Томаса Келлера "Французская прачечная" в Калифорнии. Томас Келлер один из немногих шефов кухни, который не боится раскрывать свои секреты и рецепты. Он просто убежден, что нечего скрывать, его практика и мастерство и так создадут другое блюдо, чем получится у тех, кто будет готовить его по книге.
"Bouchon" Кулинарная книга рецептов из его сети бистро в французском стиле (сейчас их три). Рецепты проще, но также безупречны. Как всегда, в книге не только подробные рецепты, но и напутствия, истории и красивые фотографии. В основном - это классические рецепты французской кухни отработанные до совершенства.
"Ad Hoc at Home" Наверное самая интересная книга для домашнего кулинара. Рецепты американской, французской, испанской кухни с множеством подробных описаний, раскрыванием основных техник приготовления пищи, яркие аппетитные фото и море удовольствия!
"Bouchon Bakery" Книга рецептов сети американских пекарен Томаса Келлера (сейчас их 5). Просто изумительные рецепты выпечки, как классической французской, так и американской. От идеальных маффинов и эклеров, до хлеба на закваске и багетов. Как всегда очень качественные рецепты, с подробным описанием и точной технологией приготовления.
"Under Pressure: Cooking Sous Vide" Самая необычная книга Томаса Келлера, посвященная технологии приготовления пищи под названием "су вид". Это процесс приготовления пищи в вакуум-запечатанном пакете при очень низких температурах. Этот метод позволяет получить очень нежную текстуру и богатый вкус знакомых продуктов, так как еда непосредственно не вступает в контакт с горячей поверхностью, а приготовление происходит при относительно низких температурах, длительное время, что полностью убивает зловредные бактерии, но не пересушивает продукт. Келлер стал инициатором этой новой кулинарной области, и эта книга является первой в своем роде.
