Вот скажите, у вас есть такой торт, который вам нравится, но при этом который вы считаете самым сложным в приготовлении? Для меня долгое время таким тортом был «Эстерхази». Один из любимых тортов моего мужа, так как внутри безе или, если говорить модно и правильно, “дакуаз”. Этот торт мы обычно заказывали, если планировали съесть десерт на двоих, и не знаю, чем он меня так пугал, но приготовить его я не решалась очень долгое время. Хотя в итоге это достаточно простой торт, и готовится он очень быстро! Тем не менее я этот торт готовлю не часто, а желание повторить его у меня появилось еще в ноябре во время учебы в Chefshows by Novikov, где этот торт входил в программу.
Я готовила торт по рецепту Марии Селяниной
, а Мария в свою очередь готовила этот торт по рецепту из книги Карла Шумахера. Я внесла свои изменения и ниже дам рецепт так, как его готовила я. На страничке Марии вы сможете найти оригинальный рецепт и также заметки о том, какие замены сделала она.
Торт этот получается в меру сладким, коржи не размокают и остаются немного хрустящими, как и положено для дакуаза. Самое главное при приготовлении дакуаза, как и в приготовлении торта «Павлова», — правильно взбить и не перебить меренгу! И затем аккуратно примешать орехи, чтобы масса осталось пышной, а вы не “убили” весь воздух в меренге. Если вы все сделали правильно, то при отсадке коржей с помощью круглой насадки у вас получится все ровно, а тесто не будет растекаться. Коржи во время выпечки станут слегка бежеватого цвета и после того, как они остынут, их легко будет отделить от коврика. Если у вас в процессе выпечки отсекся сахар и превратился в сироп, то значит неправильно добавили сахар: либо слишком быстро его всыпали, либо не добили меренгу.
Крем, несмотря на немаленькое количество масла, получается очень бархатным, нежным и с очень деликатным фундучным вкусом. В своем креме я подчеркнула его, добавив помимо фундучной пасты, ликер «Фундук» на коньяке. Он у меня появился совершенно случайно. Вы можете не использовать коньяк в принципе. А вместо фундучной пасты использовать молотый фундук. Только обязательно прогрейте орехи в духовке или на сковороде, прежде чем измельчить. Это позволит усилить вкус и аромат фундука. Кстати на курсе мы именно так и делали фундучную муку из ореха, как для коржей, так и в крем.
В коржи я добавляла так же смесь миндальной и фундучной муки. Хотя в оригинальном рецепте используется только миндальная. И здесь вы тоже можете использовать не муку, а самостоятельно перемолотые орехи! Для дакуаза так будет даже вкуснее!
Буду благодарна за отметку #сайт
при публикации ваших фото в социальных сетях.
Ингредиенты
На торт диаметром 18 см
Для коржей:
- 250 г яичных белков
- 250 г сахара
- 250 г молотого миндаля (я взяла 150 гр миндальной муки и 100 гр фундучной муки)
Для крема:
- 300 мл молока
- 75 г сахара
- 10 г ванильного сахара
- (или же 85 г сахара+стручок ванили)
- 30 г желтков
- 35 г крахмала
- 375 г сливочного масла
- 80 г фундучной пасты (или молотого фундука)
- 30 мл ликер фундук на коньяке
Для декора:
- Кондитерская помадка (я заменила на белый и темный шоколад)
- Миндальные лепестки
Рецепт
Приготовление коржей:
- Белки комнатной температуры взбивать до тех пор, пока масса не станет пышной и достаточно плотной. Очень важно, чтобы на этом этапе на дне миски у вас не оставалось жидкой части белка.
- Когда белок взобьется до нужной консистенции, постепенно всыпать весь сахар и взбивать белки на средне-высокой скорости. Взбивать до плотной блестящей массы.
- Когда белки с сахаром взобьются, добавить частями молотый миндаль (у меня смесь миндальной и фундучной муки) и аккуратно примешать орехи, чтобы не “убить” белок и тесто осталось пышным.
- Отсадить коржи диаметром 18 см с помощью круглой насадки. Вы можете использовать трафарет или отсадить круглые коржи в кольце, как сделала я.
- Затем коржи надо присыпать сахарной пудрой и оставить на 10-15 минут. Спустя это время посыпать пудрой еще раз и поставить выпекаться при 170С на 25 минут.
- Когда коржи будут готовы и еще горячие, аккуратно снять их с коврика или бумаги для выпечки и оставить дальше остывать. Коржи станут тверже, это нормально.
Приготовление крема:
- Желток, сахар, ванильный сахар и крахмал соединить вместе. Молоко нагреть, но не доводить до кипения. Затем постоянно помешивая, влить горячиее молоко и размешать смесь из молока с желтком, чтобы не осталось комочков.
- Вернуть смесь на огонь и, постоянно помешивая, довести до кипения и загустения крема. Переложить заварной крем в чашу миксера с насадкой “лопатка” или обычными венчиками ручного миксера. И на небольшой скорости перемешать крем, чтобы он быстрее остыл.
- Когда заварной крем остынет до комнатной температуры, начать постепенно вводить сливочное масло. Масло также должно быть чуть размягченным и комнатной температуры. После каждого добавления масла дать ему тщательно вмешаться. Консистенция крема должна получиться гладкой и плотной.
- Когда все масло будет добавлено, добавить фундучную пасту (или перемолотый слегка поджаренный фундук).
Сборка торта:
- Самый ровный корж оставляем для верха.
- На подложку или тарелку (на чем вы будете собирать торт) положить немного крема, сверху корж. Это нужно сделать для того, чтобы ваш торт “приклеился” к подложке и не съехал с нее.
- Удобнее всего торт будет собирать в кольце, проложив его ацететной пленкой (ее еще называют бордюрной лентой).
- По очереди выложить корж, крем, корж. Всего должно быть 6 коржей. Выровнять верхушку торта (это будет особенно легко, если торт получится в высоту бордюрной ленты, у меня торт был 6 см в высоту). И оставить торт охладиться на несколько часов.
- После того, как торт хорошо застынет, можно будет снять пленку и заняться декором. Для того чтобы сделать традиционный декор на верхушке торта, я растопила белый и темный шоколад. Белым шоколадом я покрыла весь торт сверху, затем сразу сделала линии темным шоколадом (растопленный шоколад перелила в кондитерский мешок и сделала маленькую дырочку) и затем также быстро палочкой провела линии вверх и вних.
- Бока торта украсить поджаренными в духовке лепестками миндаля.
Торт Эстерхази или как звучит по-венгерски Eszterházy) - это не только известная венгерская фамилия богатых венгерских князей, но и всемирно известный венгерский торт, который получил свое название от венгерского князя и дипломата, принадлежавшего к этой династии.
Рецепт оригинального торта была придуман в Будапеште в конце девятнадцатого века. Это несколько тонких миндальных безе прослоенные масляным заварным ванильным кремом с ромом или коньяком, покрытый глазурью с характерным и узнаваемым рисунком из шоколада. Я настоятельно рекомендую торт Эстерхази для праздников и любых семейных торжеств.
Ингредиенты для 5 безе:
- 8 крупный белок (320 гр)
- щепотка соли
- 350 гр сахарной пудры
- 250 гр молотого миндаля (или для лучшего вкуса — миндаль и фундук половина на половину)
- 2 столовые ложки кукурузного крахмала
- Подготовьте три противня для выпечки застеленные пергаментной бумагой. На бумаге нарисуйте 5 кругов диаметром 23 см.
- В чаше миксера, взбейте яичные белки со щепоткой соли до жестких пик, в конце сбивания добавьте по ложке сахар.
- После каждого добавления взбивайте на медленной скорости.
- Когда добавите весь сахар, взбивайте пока не получится плотное, блестящее и крепкое безе.
- Добавьте в безе кукурузный крахмал и просеянную миндальную муку. Осторожно перемешайте лопаткой.
- Массу нанесите на пергамент, на подготовленные нарисованные круги.
- Выпекайте в заранее разогретой духовке с включенным вентилятором (предпочтительно все сразу) в течении 25-30 минут при температуре 170-180 градусов. Коржи должны подрумянится и стать хрустящими.
- Достаньте из духовки безе и дайте всем коржам остыть.
Ванильный заварной крем:
- 600 мл молока
- 6 яичных желтков (крупные яйца)
- Семена 1 стручка ванили или 2 чайные ложки ванильного экстракта
- 100 гр сахара + 30 гр сахара кроме того
- 30 гр пшеничной муки
- 30 гр кукурузного крахмала
- 250 гр сливочного масла комнатной температуры
- 2 столовые ложки темного рома или бренди, или миндального ликера
- В кастрюле доведите до кипения 500 мл молока с сахаром (100 гр) и ванильными зернышками.
- В миске смешайте 100 мл молока (оставшегося), яичные желтки, муку, лучше всего блендером. Смесь добавьте в кипящее молоко и варите до загустения, непрерывно помешивая венчиком.
- Снимите с огня крем и накройте его пищевой пленкой. Дайте полностью остыть.
- Поместите масло в чашу миксера, добавьте 30 гр сахарной пудры и взбейте до белой массы. затем добавьте по одной ложке полностью остывший и охлажденный заварной крем.
- После каждого добавления в масло заварного крема, перемешивайте, то есть не останавливайте миксер и следите, чтобы масло и крем соединялись вместе. В конце добавить ром или другой алкоголь и вновь перемешайте.
- Крем разделите на 5 равных частей.
Дополнительно: молотый поджаренный миндаль или другие молотые орехи для украшения торта с боков.
- 1 белок (40 гр)
- 200 гр сахарной пудры
- 1 чайная ложка лимонного сока
- 1 — 2 чайные ложки какао
Приготовьте королевскую глазурь.
- Белок перемешайте венчиком или лопаткой с просеянной сахарной пудрой и лимонным соком до густой консистенции.
- Отложите 1-2 столовые ложки глазури отдельно и добавьте в них какао порошок, перемешайте.
Сборка торта Эстерхази:
- Лучше всего это сделать в форме соответствующего диаметра диаметру ваших коржей. Положите один корж, намажьте его кремом, затем другой итак все остальные по очереди.
- Поставьте торт в холодильник на от 2 до 4 часов для стабилизации. По истечении этого времени откройте форму и намажьте кремом бока торта и посыпьте их измельченными орехами.
- Верхнюю часть торта намажьте спатулой белой глазурью, выровняйте.
- Глазурь с какао переложите в кондитерский мешок, отрежьте небольшое отверстие и быстро нарисуйте выдавливая шоколадную глазурь поверх белой глазури, чтобы получить спираль.
- Затем с помощью зубочистки превратите эту спираль в характерный рисунок, как на классическом торте Этерхази, он напоминает паутину паука.
- По еще не застывшей белой глазури это напоминает роспись пряников по мокрому.
- Поставьте торт в холодильник на 30 минут.
Подавайте разрезав острым ножом на порционные кусочки.
Торт «Эстерхази», состав которого таинственно-загадочен не менее, чем версии его происхождения, – оригинальное блюдо высокой венгерской кухни. Представляет собой шоколадно-миндальный торт из бисквитных коржей с прослойками из абрикосового джема, цукатов, орехов и сливочного крема. Этот десерт весьма популярен в Венгрии, Австрии и Германии. По одной из версий, название придумано в честь министра иностранных дел Венгрии во времена Революции (1848 – 1849 гг.) Пала Антала Эстерхази.
Как приготовить торт «Эстерхази»?
Ингредиенты:
- пергаментная бумага;
- 300 г ядер грецких орехов или фундука;
- 10 белков куриных яиц;
- 300 г сахара;
- 250 г натурального сливочного масла;
- 10 желтков куриных яиц;
- 150 г сахарной пудры;
- щепотка молотой ванили или 1 пакетик ванильного сахара;
- 2 ложки коньяка или абрикосового шнапса;
- 50-80 г высокосортной пшеничной муки;
- 250 мл молока средней жирности;
- 100 г белого шоколада;
- 4 столовых ложки натуральных молочных сливок;
- 60-80 г тёмного шоколада;
- 100 г молотых почти в муку ядрышек миндаля.
Приготовление:
Ядра орехов слегка прокалим на сухой сковороде на среднем огне при интенсивном помешивании лопаткой, затем охладим и измельчим с помощью кофемолки или блендера. Взобьём яичные белки в устойчивую пышную пенистую массу. Продолжая взбивать, понемногу добавляем сахар. Добавляем к этой массе измельченные орехи и перемешиваем. На пергаментной бумаге нарисуем 6 кругов диаметром около 22 см.
Выпекаем коржи
Как испечь коржи торта «Эстерхази»? Бумажные круги разложим на плоские противни, промажем маслом и относительно тонким, по возможности, ровным слоем распределим на каждом из них подготовленное белковое тесто (лопаткой). Выпекаем коржи 8–10 минут при температуре 180°С до приятного легко-золотистого оттенка. Готовые коржи переворачиваем и сразу убираем бумажные круги.
Теперь приготовим крем. Размягченное масло взобьём в пышную массу (лучше миксером или блендером). Смешаем яичные желтки с сахарной пудрой и ванилью, постепенно всыплем муку. Нальём молоко в мокрую ёмкость (ковшик), доведём до кипения и, понемногу подливая, смешаем с желтковой массой. Добавим коньяк. Недолго проварим эту массу на самом слабом огне, непрерывно помешивая, до начала загустевания. Охладим крем (для этого поставим ковшик в большую ёмкость с водой) и взобьем с добавлением масла и половины (50 грамм) миндальной муки.
Собираем торт
Слегка остывшие за время приготовления крема коржи будем выкладывать друг на друга, обильно промазывая кремом каждый. Верх и боковую поверхность торта также смажем кремом, но не обильно. Кстати сказать, можно для придания более многомерного вкуса добавить слой-другой цукатов или абрикосового джема.
Приготовим глазурь
Плитку белого шоколада разломаем на кусочки, поместим их в небольшую ёмкость и растопим (лучше на водяной бане). Затем добавим сливки и перемешаем тщательно. Равномерно покроем глазурью поверхность торта. Нанесём рисунок. Тёмный шоколад растопим (опять-таки на водяной бане) и наполним им кондитерский шприц или пакетик (если пакетик, то срежем кончик так, чтобы образовалось небольшое отверстие). На поверхность торта, начиная от центра, наносим шоколадный рисунок, например, в виде спирали, затем – от центра к краю 8 радиальных линий, таким образом сегментируя торт на 8 частей. 
Получается «паутинка». Далее можно ещё усложнить узор, чтобы использовать весь растопленный шоколад. Теперь присыпаем торт миндальной мукой и выдерживаем его в холодильнике хотя бы часов 8 (а лучше 12).
Подаём с кофе или чаем.
Не нужно сгущёнки!
Существует множество мнений о составе и пропорциях крема для торта Эстерхази, состав и пропорции ингредиентов для теста также весьма вариативны. Но нужно помнить, что в состав крема для настоящего, аутентичного торта «Эстерхази» не входит сгущённое молоко. Торт с кремом на основе сгущённого молока может называться как угодно, но не «Эстерхази»!
Ореховый торт «Эстерхази» считают гордостью своей кухни жители Венгрии, Австрии, Германии, Швейцарии и Бельгии. Как и в каком месте был изобретен этот кулинарный шедевр, в точности неизвестно, на этот счет существует несколько гипотез. Неоспоримым фактом является лишь то, что лакомство названо в честь жившего в конце XVIII – начале XIX столетий венгерского дипломата Пала Антала Эстерхази, которому довелось провести долгое время во всех вышеперечисленных странах. Историки кулинарии не исключают возможности, что сам князь и был автором названного в честь него торта. Приготовление этого лакомства не считается простым процессом. Он требует времени и определенных навыков. Однако и начинающий кулинар в состоянии приготовить легендарную сладость, если будет знать тонкости технологии и не станет нарушать рекомендаций опытных кондитеров.
Особенности приготовления
Процесс приготовления торта «Эстерхази» имеет несколько особенностей, без учета которых кулинарный эксперимент может не увенчаться успехом.
- Для традиционного торта «Эстерхази» выпекают ореховые коржи на основе безе. Для них требуется большое количество белков, которые необходимо отделять от желтков тщательно – попадание желтка в белковую массу существенно затруднит ее взбивание. Взбить белки не получится и в том случае, если посуда окажется влажной или жирной. И емкости, и венчики миксера необходимо перед этим вымыть с обезжиривающим средством и насухо вытереть. Охлажденные белки взбить будет проще, чем теплые.
- Орехи для коржей необходимо перемолоть до состояния муки. Если после первичного измельчения их блендером или кофемолкой крошка оказалась крупной, ее следует подсушить в духовке или на сухой сковороде и переработать с помощью блендера снова.
- Орехи вводят в белковую массу осторожно. Опытные кондитеры вмешивают их силиконовой лопаткой, делая ей вертикальные движения.
- Белково-ореховая масса получается достаточно жидкой, но выпекают ее на противне, застланном пергаментом. Чтобы коржи получились ровными и одинаковыми по размеру, на пергаменте сначала рисуют круги (обводя тарелку или форму). В эти круги выкладывают тесто и разравнивают его лопаткой. Класть тесто лучше в центр, разравнивая его к краям. Еще более удобный вариант – поместить тесто в кулинарный мешок и выдавить в нарисованный круг, двигаясь по спирали от краев к центру.
- Пергамент перед выкладыванием на него теста обычно не смазывают. Коржи легко снимаются, если они теплые (уже не горячие, но еще и не остывшие). Снимать их лучше всего через 2–3 минуты после извлечения из духовки. Если вы опасаетесь неудачи, приобретите пергамент с силиконовым напылением, он стоит подороже, но к нему тесто не пристанет наверняка.
- Пекут ореховые коржи при небольшой температуре (160–170 градусов) около 30 минут.
- Традиционный крем для торта «Эстерхази» делают с ореховым пралине. Для этого сахар растапливают на сковороде, в эту карамель помещают предварительно обжаренные орехи. Когда они покроются карамелью, их остужают и измельчают блендером до получения кремовой массы. Процесс этот длительный, сначала орехи превращаются в крошку, и может казаться, что масса никогда не станет более жидкой, но, если не сдаваться и не отступать, в результате все же ореховая крошка превратится в пралине. Если вы не уверены в своих силах, подберите рецепт, где вместо пралине используется вареная сгущенка.
- Внешний вид торта «Эстерхази» не может быть любым. Он всегда покрыт узором, напоминающим паутинку. Для его получения торт покрывают помадкой на основе белого шоколада. Затем готовят помадку из черного шоколада, помещают ее в кулинарный мешок и наносят на поверхности торта рисунок в виде спирали. Затем зубочисткой или острием ножа проводят от центра к краям 8 линий, примерно на одинаковом друг от друга расстоянии. Между этими линиями рисуют по одной линии от периферии к центру. В результате получается нужный узор. Остается обсыпать края торта миндальной стружкой и остудить его в холодильнике.
Классический рецепт торта «Эстерхази»
Калорийность блюда: 8731 ккал, на 100 г: 437 ккал.
- яичные белки – 0,3 кг (8–10 шт.);
- яичные желтки – 3 шт.;
- миндаль – 100 г;
- фундук – 0,3 кг;
- сахар – 0,45 кг;
- молоко – 0,25 л;
- крахмал – 90 г;
- соль – щепоть;
- сливочное масло – 0,3 кг;
- белый шоколад – 100 г;
- молочный шоколад – 30–40 г;
- абрикосовый джем – 50 г;
- миндальные лепестки – 50 г.
Способ приготовления:
- Желтки, сахар в количестве 50 г и крахмал поместите в миску.
- Разотрите вилкой до получения однородного состава.
- Влейте 80 мл молока, взбейте венчиком.
- Оставшееся молоко подогрейте.
- Влейте горячее молоко в желтковую массу тонкой струйкой, одновременно ее взбивая венчиком.
- Поставьте емкость с получившейся массой на медленный огонь или водяную баню. Подогревайте, беспрестанно помешивая, пока масса не достигнет консистенции, напоминающей сгущенное молоко.
- На сковороду насыпьте 100 г сахара. Поставьте на медленный огонь, растопите сахар.
- Добавьте в карамель 100 г предварительно обжаренного фундука. Обжарьте его в карамельном сахаре в течение 2–3 минут.
- Карамелизированные орехи, когда они остынут, поместите в чашу блендера. Измельчайте их до тех пор, пока они не превратятся в пралине.
- Масло выньте из холодильника заранее, чтобы оно стало мягким. Взбейте его миксером.
- Продолжая взбивать масло, по ложке введите в него заварной крем.
- Когда масса станет однородной, соедините ее с пралине, взбейте. В результате должен получиться однородный по консистенции и по цвету крем, обладающий ореховым послевкусием.
- Поместите белки в чистую емкость, добавьте к ним щепоть соли. Взбейте до устойчивых пиков.
- Небольшими частями введите в белки оставшийся сахар. Сделать это будет проще, если предварительно его измельчить с помощью кофемолки до состояния пудры.
- Миндаль и фундук обжарьте на сухой сковороде, освободите от шелухи, поместите в блендер и измельчите до консистенции муки.
- Введите орехи в белковую массу, осторожно перемешайте лопаткой.
- Примерно шестую часть крема поместите в кондитерский мешок, накрутите на него широкую насадку.
- Начертите на пергаменте круг диаметром 22 см. Нанесите на него белково-ореховую массу.
- Таким же образом сделайте рядом еще один круг.
- Оставшуюся массу прикройте пищевой пленкой, уберите в холодильник, чтобы белки не осели.
- Поставьте противень в разогретую до 160 градусов духовку, выпекайте коржи полчаса. Дайте им остыть в течение нескольких минут, снимите с пергамента, положите друг на друга.
- Таким же образом испеките еще 4 коржа. Всего их должно быть 6.
- Соберите торт, выкладывая коржи стопкой и промазывая их кремом. Крема должно хватить на 5 коржей. Шестой корж покройте джемом.
- Растопите белый шоколад, полейте им торт. Дайте шоколаду застыть.
- Растопите молочный шоколад, поместите его в кулек из пергамента, проделайте в нем маленькое отверстие, нанесите молочный шоколад поверх белого спиралью.
- Кончиком ножа прочертите 8 линий по направлению от центра к краям торта. Делать это нужно сразу, пока шоколад не застыл. Между начерченными линиями прочертите ножом полосы в противоположном направлении.
- Покройте боковые стороны торта миндальной стружкой.
Остается убрать торт на 3–4 часа в холодильник, чтобы крем застыл, и можно наслаждаться легендарным десертом.
Торт «Эстерхази» со сгущенным молоком и грецкими орехами
Калорийность блюда: 7805 ккал, на 100 г: 408 ккал.
- мука – 50 г;
- яичные белки – 8 шт.;
- яичные желтки – 4 шт.;
- сахар – 0,35 кг;
- молоко – 0,25 л;
- ядра грецких орехов – 0,2 кг;
- корица – щепоть;
- соль – щепоть;
- ванильный сахар – 10 г;
- абрикосовый джем – 40 мл;
- жирные сливки – 40 мл;
- вишневая водка – 40 мл;
- светлый шоколад – 0,2 кг;
- темный шоколад – 50 г;
- сливочное масло – 0,3 кг;
- вареное сгущенное молоко – 100 г;
- миндальная стружка – сколько потребуется.
Способ приготовления:
- Орехи обжарьте на сухой сковороде, измельчите до состояния мелкой крошки.
- Белки с щепотью соли взбейте до устойчивых пиков.
- Продолжая взбивать, частями введите сахар. В общей сложности использовать на данном этапе нужно 200 г сладкого продукта.
- Смешайте белковую массу с орехами, предварительно соединив их с мукой и корицей.
- Разогрейте духовку до 160 градусов.
- Начертите на пергаменте шаблоны коржей – кружки диаметром 24 см.
- Нанесите на пергамент белковую массу. Обычно за один раз удается выпечь только 2 коржа. Масса для остальных коржей в это время должна находиться в холодильнике.
- Поместите противень с белково-ореховыми кругами в духовку, выпекайте их по 20 минут. Слегка остудив, отделите коржи от пергамента. Выпеките следующие партии коржей.
- Яичные желтки взбейте с 80 мл молока, ванильным и обычным сахаром (со всем, который остался).
- Подогрейте оставшееся молоко, заварите им желтки. Подогрейте, помешивая, пока крем не загустеет.
- Размягченное масло взбейте миксером, соедините с вареной сгущенкой, взбейте вместе.
- Когда заварной крем немного остынет, соедините его с маслом и сгущенкой, взбейте все вместе, добавив кирш (вишневую водку).
- Соберите торт, промазывая коржи кремом, верхний корж покройте джемом.
- Растопите белый шоколад, смешайте его со сливками, полейте торт.
- Когда шоколадная помадка немного застынет, нанесите сверху круги растопленным темным шоколадом, поместив его в кулек из пергамента и проделав в нем маленькое отверстие.
- С помощью зубочистки превратите глазурь в традиционный для торта «Эстерхази» узор. Покройте бока миндальной стружкой. Уберите торт на несколько часов в холодильник.
Этот торт не уступает десерту, приготовленному по традиционному рецепту. Если вы любите грецкие орехи, он наверняка придется вам по вкусу.
Простой рецепт торта «Эстерхази»
Калорийность блюда: 7324 ккал, на 100 г: 391 ккал.
- куриные белки – 8 шт.;
- сахарная пудра – 150 г;
- миндальная мука – 0,35 кг;
- соль – щепоть;
- куриные желтки – 3 шт.;
- крахмал – 80 г;
- молоко – 0,25 л;
- сахар – 50 г;
- сливочное масло – 0,3 кг;
- вареная сгущенка – 0,2 л;
- повидло – 50 г;
- светлая мастика – 150 г;
- темная мастика – 50 г.
Способ приготовления:
- Взбейте белки с солью.
- Продолжая взбивать, введите сахарную пудру.
- Смешайте с миндальной мукой.
- Выпеките 6 коржей.
- Из желтков, молока, крахмала и сахара приготовьте заварной крем.
- Размягченное сливочное масло взбейте с вареной сгущенкой.
- Соедините с остывшим заварным кремом, взбейте.
- Приготовленной массой прослоите коржи.
- Смажьте повидлом.
- Мастику разогрейте в микроволновке, чтобы она стала пластичной.
- Белую мастику раскатайте на силиконовом коврике, обтяните ей торт.
- Украсьте торт темной мастикой.
Торт будет готов к подаче после того, как остынет в холодильнике в течение 3–4 часов.
Видео: вкуснейший торт «Эстерхази» с миндальной мукой — классический рецепт
Торт «Эстерхази» относится к числу наиболее известных во всем мире десертов. Он понравится тем, кто любит орехи. Процесс приготовления лакомства не является простым, но даже неопытная хозяйка в состоянии справиться с этой задачей, если будет внимательно следовать инструкциям в рецепте.
Этот торт украшает эффектная паутинка, поэтому его невозможно перепутать ни с каким другим. Кроме этого торт известен своим нежным миндально-сливочным вкусом и простотой приготовления. Название, конечно, странное, но если изучить его историю - оно легко объясняется. Торт назван в честь известного венгерского дипломата Пала Антала Эстерхази. Впервые это нежное лакомство приготовил ко дню рождения сына Эстерхази повар, лучший друг семьи. Угощение настолько понравилось всем гостям, что спустя некоторое время торт подавали в лучших домах Европы всем высокопоставленным лицам.
Благодаря доступному рецепту торта Эстерхази, любая хозяйка на кухне сможет повторить его, чтобы угостить родных и близких.
Ингредиенты для коржей:
- Белки яиц - 8 штук
- Мука - 3 ст. л.
- Сахарный песок - 200 г (1 стакан)
- Грецкие орехи - 200 г
- Соль - на кончике ножа
- Корица - 0,5 ч. л.
Ингредиенты для крема:
- Желтки яиц - 4 шт
- Жирные сливки (от 33 %) - 3 ст. л.
- Сгущенное молоко - 1/4 стакана (используется гранёный стакан объемом 250 г)
- Сахарный песок - 3 ст. ложки
- Масло сливочное - 180 г
Ингредиенты для шоколадной глазури:
- Шоколад белый - 120 г
- Жирные сливки - 2 ст. ложки
- Тёмный шоколад - 30 г
Как приготовить торт Эстерхази
В оригинальном рецепте торта грецкие орехи предлагается поджарить, а затем измельчить до состояния муки. Мне не нравится вкус жареных грецких орехов, поэтому я измельчаю их сырыми. Можно подсушить орешки совсем немного, чтобы мука получилась рассыпчатой и сухой, но жарить не советую (начинают горчить).
Измельчаем орехи в чаше блендера короткими импульсами, постоянно очищая лопаткой стенки от налипающей ореховой муки.
Соединяем вместе ореховую (200 г) и обычную муку (3 ст. л. с горкой), добавляем корицу (0,5 ч. л.), все перемешиваем.
Чем равномернее вы размешаете сухие составляющие, тем однороднее будет тесто.
Итак, мука готова, теперь разделяем яйца на белки и желтки. Для теста нам понадобится 8 белков. Кроме того, четыре желтка сразу отложите в отдельную посуду, они нам пригодятся для крема.
В большой удобной миске начинаем взбивать белки с щепоткой соли в густую крепкую пену. В самом начале взбивания масса выглядит прозрачной и жидкой, такой, как на фото.
Только добившись пышной светлой массы, начинаем тонкой струйкой всыпать сахар (200 г). Таким образом пена будет удерживать на своей поверхности сахар и не даст сразу упасть на дно.
Можно добавлять сахар столовой ложкой, поставив рядом с миской стакан. Делайте так, как вам удобнее, только не высыпайте полностью весь сахар за один подход.
Как приготовить крем для торта Эстерхази
Сгущёное молоко (1/4 гранёного стакана) соединяем со сливками (3 ст. л.) в сотейнике и доводим до кипения.
Желтки (4 шт.) растираем с сахаром (3 ст. л.) и тонкой струйкой, постоянно помешивая, вливаем их в горячие сливки с молоком.
Доводим смесь до кипения и выключаем. Переливаем в другую посуду, чтобы заварная часть крема быстрее охладилась.
Когда смесь полностью остынет, добавляем ее во взбитое добела масло (180 г).
Взбиваем пару минут все вместе.
Собираем торт, смазывая все коржи кремом (кроме самого верхнего).
По желанию можно выбрать другой вариант крема для торта Эстерхази: выбирайте в подборке .
Как сделать шоколадную глазурь для торта Эстерхази
Белый шоколад (120 г) растапливаем привычным способом. Можно это сделать короткими импульсами в микроволновке, время от времени помешивая, чтобы шоколад не перегрелся. Можно растопить его на водяной бане. Я обычно делаю так: кипячу воду в сотейнике, затем снимаю его с огня и сверху ставлю миску с кусочками шоколада. Затем накрываю всё крышкой и оставляю на пять минут.
Спустя 5-10 минут потребуется лишь перемешать шоколадную смесь и добавить сливки (1,5 ст. ложки)
Тёмную шоколадную глазурь готовим аналогичным способом (только сливок я кладу поменьше (неполную столовую ложку), так как, и самого шоколада меньше, чем белого).
Получившуюся глазурь немного охлаждаем, заливаем торт и обмазываем бока.
Растопленным тёмным шоколадом рисуем на верхнем корже паутинку. Ёе можно сделать различными способами:
- Сначала рисуем спиральку, потом проводим ножом (или кончиком зубочистки) восемь раз от краев к центру.
- Выкладываем глазурь в корнетик (маленький кондитерский мешок) и выдавливаем ее в виде снежинки на торт, затем «рисуем» круги разного диаметра по этой снежинке. Получается паутинка.
Чем делать паутинку? Чтобы не пачкать кондитерский мешок для такого небольшого количества шоколадной глазури, можно сделать корнетик из бумаги для выпечки и положить глазурь в обычный полиэтиленовый пакетик.
Перед подачей отправляем торт в холодильник на несколько часов, чтобы он лучше пропитался.
На сегодняшний день существует огромное количество вариантов этого популярного торта: например, в некоторых рецептах есть прослойка абрикосового джема. Еще один вариант приготовления торта - на миндальной или фундучной муке. Есть такие хозяюшки, которые смешивают несколько видов муки и добавляют в тесто для коржей. Вы можете тоже проводить эксперименты с составом коржей и вариантами крема.
Я пробовала , планирую в ближайшее время испечь «Эстерхази» на такой муке, результатами поделюсь обязательно.
Буду рада вашим комментариям, отзывам к рецепту. Делитесь своими мнениями, замечаниями, фотографиями готовых тортиков!
Если вы будете выкладывать фото в инстаграм, укажите, пожалуйста, тег #pirogeevo или #пирогеево, чтобы я могла найти ваши фото в сети. Спасибо!
Вконтакте
Обновлено: 20.06.2020
103583
Если заметили ошибку, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter
