Магия Востока. Кухни народов мира Саидов Голиб
Ош-и орд (домашняя лапша с фрикадельками)
Ещё одно блюдо, которое ассоциируется с Самаркандом, это «Ош-и-орд».
Как известно, Восток всегда славился своим гостеприимством. Потому, нет ничего удивительного в том, что, едва нога гостя переступает порог дома, все домашние распри и дрязги немедленно затихают и в доме, по всем законам неписаного этикета, обязано воцариться «перемирие».
Гостя принято усаживать на самое почётное место, то есть, противоположное входу. Для него на стол накрывается праздничный дастархан («скатерть»), ставятся самые свежие фрукты и конфеты, и подаётся свежий кабобчик, который готовится непосредственно тут же, на глазах у гостя. Подавать на ужин то, что было приготовлено на обед (даже, если с момента приготовления не прошло и двух-трёх часов), является недопустимым и может рассматриваться как неуважение. О том, что все ваши личные дела должны быть на это время отложены в сторону, полагаю, говорить излишне. Мало того, необходимо искренне и дружелюбно настроиться на приятную беседу и всячески стараться развеселить гостя, чтобы последний не чувствовал какого-либо дискомфорта и не испытывал угрызений совести от того, что его визит пришёлся «не вовремя» или «некстати».
Долгое время, я сочувственно относился к нашим традициям, пока мне не довелось столкнуться с самаркандскими друзьями. Там, в отличие от соседней области, принять гостя и не предложить ему… 3 (три!) горячих блюда, считается верхом бестактности и бесчеловечности. И это, не считая, холодных закусок, всевозможной выпечки, халвы и прочих восточных сладостей.
И – знаете – я как то по-новому взглянул на наше «жлобство», проникнувшись к родному дому искренними симпатиями и уважением.
А то, что я нисколько не сочиняю, так в этом легко убедиться. Для этого необходимо лишь подружиться с настоящим самаркандцем и со всей сердечностью втереться к нему в доверие. И, если он почувствует вашу искренность, то можете считать, что «дело в шляпе».
Ну, а пока, давайте попробуем сделать то, что в скором времени предстоит нам отведать там, в гостях.
На фарш:
Говядина (мякоть) – 350 г;
Баранина (мякоть) – 150 г;
Лук репчатый – 1 головка;
Специи (соль, перец чёрный, зира);
На поджарку («пиёздо?»):
Масло растительное – 250 мл;
Лук репчатый – 500 г (4 -5 головок);
Морковь – 360 г;
Томат-паста – 2 столовые ложки
Горох-нахўт – 1 пиала;
Вода – 2 л;
На тесто:
Мука пшеничная в/с – 300 г;
Яйцо – 1 шт.;
Вода – 100 мл;
Соль – пол чайной ложки.
Как и в случае с «бамаза-нахўтом», горох замачивается за 8 – 10 часов (вода, соль, сода).
Ставим казан на плиту, вливаем масло, нагреваем. Тем временем, чистим лук, промываем, нарезаем (можно полукольцами), забрасываем в масло и периодически помешиваем. Минут через пять, кладём пару столовых ложек томатной пасты, размешиваем и следом опускаем нарезанную мелкими кубиками (величиной с горошину) морковь. Продолжаем интенсивно помешивать, немного убавив пламя конфорки. Ещё минут через 5 – 6 вливаем воду (2 л) и тут же, опускаем вослед подготовленный горох. Необходимо сразу же посолить и добавить немного зиры. Как только бульон закипит, убавляем пламя под казаном до самого минимума, плотно прикрываем крышкой и оставляем томиться на 1,5 часа.
Тем временем, замешиваем крутое тесто, как на пельмени, скатываем его в шар («завола») и, накрыв крышкой, даём ему возможность, немного подойти (минут 15 – 20). Пока тесто доходит, пропускаем мясо и одну головку лука через мелкую решётку мясорубки, солим, заправляем специями, вымешиваем хорошенько и лепим очень маленькие фрикадельки (по 10 г). Готовые полуфабрикаты выкладываем рядышком, на поднос (можно слегка обвалять в муке) и накрываем временно полотенцем.
Возвращаемся к тесту, обминаем быстро и вновь отправляем под крышку минут на десять.
По истечении указанных 1,5 часов, опускаем в казан фрикадельки, увеличиваем на время пламя и, как только закипит, вновь убавляем огонь, накрываем крышкой и оставляем ещё на 30 – 35 минут.
Вновь возвращаемся к тесту, раскатываем его в большой круглый сочень, толщиной в 1,5 – 2 мм, присыпаем немного мукой, складываем его веерообразно и нарезаем тонкую лапшу, ширина которой составляет не более 5 мм. Посыпаем на порезанную лапшу немного муки (чтобы тесто не слиплось), осторожно берём в ладонь охапку лапши и, помогая второй рукой, распрямляем «нити» и откладываем на другой чистый и сухой поднос. Таким образом, следует перебрать и расправить всю нарезанную лапшу.
К этому моменту, на соседней конфорке должна вскипеть вода, в которой необходимо отварить лапшу. Воду следует подсолить и влить туда немного растительного масла. Теперь, хорошенько отряхиваем лапшу от лишней муки и опускаем варить в кастрюлю. Как только лапша сварится, извлекаем её на широкий поднос. И сверху, заливаем парой черпаков той жидкости, в котором она варилась.
В заключение, нам остаётся только положить на дно кассы немного лапши, залить одним или двумя черпаками поджарки (вместе с фрикадельками) из казана, обильно посыпать укропом в центр, а сбоку положить для аппетита столовую ложку чакки (см. рецепт «чакка»).
И, едва вы преподнесёте ложку ко рту, как забудете обо всём на свете, потому что получите, как говорил наш один известный сатирик, «непередаваемые осюсения»!
Из книги Супы автора Ананьев Алексей Ананьевич118. Суп лапша домашняя грибная Грибы сушёные 8, остальные продукты кроме курицы те же, что на лапшу с курицей (115). Суп готовить так же, как лапшу домашнюю с курицей (115). Лук слегка поджарить отдельно от овощей, сваренные грибы нашинковать и положить в суп.При отпуске в
Из книги Блюда из птицы. Разнообразные меню для будней и праздников автора Алькаев Эдуард НиколаевичСуп-лапша домашняя Заложить в кипящий бульон или воду пассерованные лук и морковь, нарезанные соломкой, проварить их с момента закипания 5–10 мин, затем добавить подготовленную домашнюю лапшу (см. Лапша домашняя с курицей) и довести суп до готовности. Перед окончанием
Из книги Миллион блюд для семейных обедов. Лучшие рецепты автора Агапова О. Ю.Лапша «Домашняя» Требуется: 1/2 курицы, 400 г муки, 1 яйцо, зелень петрушки и укропа, соль.Способ приготовления. Курицу отварите до готовности, слейте бульон. Муку посолите, смешайте с яйцом и водой, замесите крутое пресное тесто, 30 минут дайте постоять. Затем тонко раскатайте,
Из книги 100 рецептов блюд, богатых микроэлементами. Вкусно, полезно, душевно, целебно автора Вечерская Ирина Из книги Окрошка и другие русские супы автора Кулинария Автор неизвестен -Домашняя лапша Состав: 150 г муки, 50 мл воды, 1 ч. л. сливочного масла, 1 желток, соль.Муку просеять на доску, сделать в се редине горки углубление, выбить туда желток и кусочек масла, осторожно влить воду, добавить щепотку соли и замесить крутое тесто. Дать тесту постоять час,
Из книги Вегетарианская кухня автора Боровская ЭлгаЛапша домашняя 1 яйцо (или 2 желтка), 2 1/2 ст. ложки воды, 1/2 ч. ложки соли, 1 1/2 стакана муки Яйцо, а лучше 2 желтка, 2 1/2 ложки воды, 1/2 чайной ложечки соли, 1 1/4 стакана муки смешать, сделать крутое тесто, раскатать его деревянной скалкой очень тонко, подсыпая слегка
Из книги 1000 самых вкусных постных блюд автора Каянович Людмила Леонидовна Из книги Готовим на пару автора Кожемякин Р. Н.Лапша домашняя Ингредиенты:1 кг пшеничной муки, 5 яиц, 0,2 л воды, 20 г соли.Приготовление:В холодную воду добавить соль, яйца, всыпать просеянную муку, замесить крутое тесто и выдержать его в течение 20–30 мин.Подготовленное тесто раскатать длинной полоской, посыпать мукой,
Из книги Все о еврейской кухне автора Розенбаум (составитель) ГеннадийЛапша домашняя Понадобится: 3 стакана муки, 200 мл воды, соль по вкусуМуку насыпать на стол горкой, сделать углубление, влить воду, посолить и замесить тесто. Накрыть чистым полотенцем и отставить на 15 мин. Посыпать стол мукой, тесто разделить на 5 частей и раскатать в
Из книги Китайская, японская, тайская кухни автора Перепелкина Н. А.Домашняя лапша с грибами КомпонентыДля тестаМука – 300 г Яйца – 3 шт. Соль – по вкусу Масло топленое – 100 гДля гарнираГрибы свежие – 500 г Лук репчатый – 2 шт. Томатная паста – 1 столовая ложка Масло сливочное – 4 столовые ложки Сыр тертый – 3–4 столовые ложкиСпособ
Из книги Мультиварка. 1000 лучших рецептов. Быстро и полезно автора Вечерская ИринаСуп – лапша домашняя с брынзой Компоненты для домашней лапши Мука пшеничная – 600–700 г Яйца – 3 шт. Вода – 150 г Соль – 1 чайная ложкаСпособ приготовленияМуку просеять через сито и насыпать холмиком на чистый рабочий стол, в центре холмика сделать углубление. В углубление
Из книги 100 рецептов при заболеваниях щитовидной железы. Вкусно, полезно, душевно, целебно автора Вечерская ИринаСуп – лапша домашняя с грибами КомпонентыЛапша домашняя – 1 стакан Вода – 1,5 л Грибы белые сушеные – 4–5 шт. Лук репчатый – 1 шт. Масло растительное – 1 столовая ложка Масло сливочное – 2 столовые ложки Рубленая зелень петрушки и укропа – по 1 столовой ложке Лавровый лист –
Из книги автораЛапша домашняя 5 сырых желтков, 4,5 ч. ложки масла растопленного сливочного, 1,5 ч. ложки соли, 1 стакан кипяченой воды, мука.Замесить крутое тесто, разделить его на 3 колобка, оставить на 20–30 мин, накрыв салфеткой. Раскатывать тесто, непрерывно подсыпая муку. Очень тонко
Из книги автораСуп-лапша с фрикадельками и капустой ПРОДУКТЫ 300 г свинины 100 г лапши или вермишели 300 г капусты 1 ст. ложка крепкого десертного вина 1 луковица 1 яйцо 1 г молотого имбиря ? ч. ложки глутамата натрия соль вкусуПРИГОТОВЛЕНИЕОчистить капусту от
Из книги автораДомашняя лапша Ингредиенты1,5 стакана муки,0,5 стакана воды,1 ст. л.сливочного масла,2 желтка,соль.ПриготовлениеМуку просеять на доску, сделать в середине горки углубление, выбить туда желток и кусочек масла, осторожно влить воду, добавить щепотку соли и замесить крутое
Из книги автораДомашняя лапша Состав: 150 г муки, 50 мл воды, 1 ч. л. сливочного масла, 1 желток, соль.Муку просеять на доску, сделать в середине горки углубление, выбить туда желток и кусочек масла, осторожно влить воду, добавить щепотку соли и замесить крутое тесто. Дать тесту постоять час,
Для этого супчика достаточно целой куриной грудки. Из ее филе получатся клецки, из косточек мы сварим основу для супа. Если хочется более наваристого бульона, то возьмите для приготовления крылышки или спинки. Годятся, в принципе, любые части птицы.
Отделите филе курочки от костей. Кости залейте водой, опустите в кастрюлю целую луковицу и добавьте лавровый лист. Закипятите бульон, снимите пену и варите 40 мин. Посолите, выньте и выбросите луковицу и лавровый лист. Пока варится бульон, готовим клецки и лапшу.
На сковороде обжарьте на сливочном масле, помешивая, репчатый лук. Куриное филе пропустите через мясорубку или измельчите блендером.
Обжаренный до мягкости лук замешайте в измельченное филе курицы, добавьте соль, перемешайте. Оставьте пока. Приступаем к лапше.
Отделите желтки от белков любым удобным способом.
Добавьте к желткам муку и соль, замесите тесто для домашней лапши. Поставьте его в холодильник минут на 20.
Очистите и измельчите морковь. Нарежьте ее крупно, кусочками произвольной формы.
Опустите в бульон примерно через 10 мин. с момента закипания и снятия пены.
Еще через 20 минут в бульон, из которого уже вынуты лук и лавровый лист, начните аккуратно, по одной, опускать клецки из фарша. Возьмите две чайные ложки, смачивая водой, формируйте небольшие фрикадельки овальной формы. Поместите их в кипящий бульон по очереди, одну за другой.
В итоге у нас получился вот такой бульон. Он готов примерно через 5 мин. с момента опускания последней клецки и тогда, когда они все всплыли на поверхность. Можно выключить нагрев и накрыть кастрюлю крышкой. Пусть подождет лапшу.
Выньте тесто для домашней лапши из холодильника. Присыпьте стол мукой, раскатайте тесто очень тонко при помощи скалки. Если оно будет липнуть, подпылите немного мукой.
Сверните раскатанное тесто рулетом, на разделочной доске нашинкуйте тоненько острым ножом. Не нажимайте сильно, лапша должна быть воздушной, ни в коем случае не склеиться. Иначе после отваривания она будет жесткими комочками, а не нежными, вкусными полосочками. Отварите лапшу в кипящей воде несколько минут. Можно добавить в воду ложку растительного масла, чтобы избежать склеивания при варке. У меня лапша не склеивалась.
В тарелку налейте бульон с морковью и куриными клецками, добавьте нужное количество лапши, присыпьте изрубленной мелко свежей зеленью. Подавайте на стол с мягким хлебом, свежими лепешками или лавашом. Наслаждайтесь сытным, наваристым супчиком, мягкими клецками и нежной домашней лапшой!
Для лета такой супчик в самый раз! А вот зимой и осенью, когда организму нужно больше энергии, сварите бульон, используя половину целой курицы, и у вас получится более наваристый вариант этого прекрасного блюда.
Одной из особенностей в таджикской кухне является сильное перекаливание масла. Ставлю казан (уменя сотейник с толстым дном) на слабый огонь, наливаю масло и жду минут 15-20 до появления белого дымка. Категорически не следует ставить казан с маслом на сильное пламя.
Подготавливаю ингредиенты: лук (1/3 часть) режу крупно, остальное - помельче, морковь нарезаю длинной соломкой (не тонкой!), нити шафрана заливаю теплой водой. Мясо перед обжаркой нужно присолить и выдержать около часа.
Готовлю зербак - основу плова. В перекаленное масло кладу нарезаную одну (очень крупную) головку лука и обжариваю ее до темно-коричневого цвета. Подгоревший лук выбрасываю.
Закладываем мясо, нарезанное кусочками и обжариваю его до румяной корочки.
Затем добавляю мелко нашинкованный лук и обжариваю его до золотистого цвета.
Закладываю морковь, порезанную соломкой. Все это хорошо обжариваю на сильном огне, постоянно перемешивая шумовкой. Когда все ингредиенты прожарятся до золотистого цвета, добавляю горячую воду - 0,5 л, 1/2 cтоловой ложки соли, перемешиваю, Засыпаю предворительно замоченный нут и барбарис. Убавляю огонь так, что бы зербак еле кипел. Закрываю казан крышкой и оставляю на 20 минут.
Закладка и приготовление риса еще один наиважнейший момент в приготовлении плова и требует особого внимания и соблюдения правил. Рис промываю в холодной воде, затем замачиваю его в теплой, подсоленной воде на полчаса. Снова промываю рис в теплой воде и закладываю в казан ровным слоем. Выливаю настой нитей шафрана, барбарис.
Доливаю теплую воду так, чтобы она покрыла рис на 1,5-2 см. Устанавливаю огонь на умеренно сильный. Даю быстро выпариться воде, если этого не сделать, то плов может превратится в кашу.
Когда вода испарится, то нужно будет осторожно перелопатить шумовкой слой риса, при этом не перемешивая с зербаком. Затем собираю рис горкой, немного утрамбовываем шумовкой и делаю 5-6 отверстий для лучшей и равномерной пропарки риса. Убавляю пламя под казаном до минимума, накрываю плов крышкой и оставляю на 20-30 минут. Затем выключаю огонь, открываю казан и осторожно перемешиваю плов шумовкой снизу вверх. Закрываю казан крышкой и оставляю еще на 15 минут, после чего плов можно подавать к столу. Плов укладываем на блюдо горкой, при этом сверху мясо. Не посыпайте плов зеленью, а лучше подать ее отдельно.
