Узбекская кухня считается одной из самых молодых в мире. Тем не менее, узбекские блюда успели завоевать весь мир. Чего стоит один только плов из баранины ? Его пошаговый рецепт смотрите по ссылке. А еще очень популярны слоеная и тандырная самса, супы шурпа и мастава. И, конечно, долма в виноградных листьях , с которой порой путают дамламу. Список можно продолжать и дальше. Но сегодня хотелось бы представить Вам другое вкусное узбекское блюдо — дымляма, оно же дымлама, дамлама, домлама. Это очень сытное и довольно полезное второе блюдо, которое готовится из баранины и целого набора овощей, в состав которого входят помидоры, белокочанная капуста, сладкий перец, морковь, картофель. И, конечно, не обходиться без специй, основная из которых — зира.
За основу современной кухни узбеков был взят не только опыт предков. В ней можно встретить очень много вариаций, которые использовались и продолжают использоваться в странах Востока. Главный продукт – мясо. Чаще всего это баранина, но нередко встречаются конина и говядина. Специалисты рекомендуют не заменять эти виды свининой, которую не едят в мусульманских странах. В таком случае от блюда останется только одно название, ничего и близко похожего приготовить не получится.
А вот в плане овощей строгих правил нет. Наоборот, приготовив сегодня классический рецепт, в следующий раз можно использовать и дополнительные овощные ингредиенты. Каждый раз будет получаться по-разному. Со специями также можно поэкспериментировать, заменяя зиру на кореандр или базилик, добавляя острый перец, паприку, куркуму и т.п.
В оригинале дымлама по-узбекски готовится в казане на костре. Понятно, что у современных хозяек в домашних условиях такая возможность — большая редкость. Так что готовить предлагаю на плите в казане. Последний можно земенить кастрюлей из нержавейки или со специальным антипригарным покрытием, толстым дном и стенками. Такие кастрюли обладают хорошей теплопроводностью. А вот эмалированную посуду лучше не использовать — блюдо в ней может пригореть, да еще и не пропечется как надо. На крайний случай можно использовать мультиварку — дамлама в мультиварке получается идеально.
В какой бы Вы посуде не готовили дымламу по-узбекски, принцип ее приготовления такой же. Сначала обжариваем на курдючном бараньем жире мясо, затем выкладываем слоями очень крупно нарезанные (или вовсе целые) овощи, потом все тушим в собственном соку до готовности. Именно тогда все используемые продукты, пропитываясь вкусом и ароматом друг друга, дают тот самый неповторимый результат. Согласитесь, приготовление дамламы — дело очень легкое и простое. А чтобы придать блюду аромат настоящего костра, можно дополнительно использовать качественный жидкий дым. А я вот выгуливаю свой казанок на природе. После приготовления в нем чего-либо на костре, еще на протяжении долгого времени все блюда в казане в домашних условиях получаются с натуральным ароматом дыма.
Ингредиенты (из расчета на казан вместимость 3,5 — 5 л.):
1. Чистим лук и морковь, промываем и нарезаем. Все куски используемых овощей будут довольно большими. У меня морковь крупная, более мелкую морковь достаточно разрезать пополам, то же дело обстоит и с луком.
2. Нарезаем баранину крупными кусками.
Совет! От качества выбранного мяса зависит и вкус блюда. При выборе баранины в первую очередь обращайте внимание на цвет, запах и упругость. Качественное мясо эластично, имеет прожилки жира, приятный, свежий, немного молочный аромат. Приобретать надо исключительно молодую баранину. Если животное было взрослым, скорее всего, мясо будет иметь очень темный цвет, а также характерный запах, который очень сложно вывести.
3. Сперва баранину нужно обжарить в курдючном жире. А если нет жира, можно использовать рафинированное растительное масло без запаха. Раскалим казанок с жиром или маслом на большом огне, слегка присыпем жир солью, чтобы он меньше брызгал, и выложим аккуратно все кусочки мяса.
4. Стараемся выкладывать мясо на дно и смазанные стенки казана — так баранина быстрее обжарится.
5. Мясо обжаривается на сильном огне, а мы его постоянно помешиваем. Но когда видим, что активно начал выделяться и бурлить сок (как на пошаговом фото) — тут же ставим минимальный огонь и переходим к следующему шагу. Баранина не должна выделить весь сок, иначе мясо в блюде получится сухим.
6. Посыпаем баранину зирой. Эта специя обладает своеобразным вкусом и ароматом, она идеально подчеркиваем вкус баранины.
7. Сразу же выложим на мясо морковь. Выкладывать овощи надо как можно быстрее, иначе выделенный из мяса сок начнет испаряться.
8. Сверху ровным слоем выложим лук и пока можно прикрыть казан с дымламой крышкой.
9. Пришла очередь картофеля. Если корнеплоды очень крупные, нарежем их четвертинками, если средние – половинками, мелкие можно добавить целиком.
10. Снова посыпем зирой, посолим и поперчим.
11. Следующий слой – болгарский перец. Его, опять же, в зависимости от размеров, порежем половинками или четвертинками, предварительно очистив от семян и промыв в воде.
12. Поверх перца выложим половинки помидоров.
13. И накроем все капустными листьями. Тушится дамлама довольно долго, а так получится вернуть испаряющиеся вещества обратно в кастрюлю, потому что капуста служит такой себе натуральной крышкой. Капустные листы могут немного выпирать из казана — не бойтесь, они скоро заметно осядут.
14. Присыпаем листы оставшейся зирой, немного солим. Нальем 0,5-1 стакан воды, добавим лавровый лист, накроем крышкой и поставим тушиться 1,5 часа на медленном огне.
15. За это время овощи пустят сок и значительно осядут. Вынимаем лавровый лист — он уже отдал блюду свой аромат.
16. Измельчаем зелень и чеснок.
17. Добавляем в казан.
18. Накрываем крышкой и тушим еще буквально 2-3 минуты, не перемешивая. Зелень и чеснок должны пустить свежий аромат.
19. Дымляма готова. Подавать узбекское блюдо желательно такими же слоями, не перемешивая — так оно смотрится весьма эффектно.
Кстати, а вот и , которые Вам точно понравятся.
Приятного Вам аппетита и удачных экспериментов!
Мясо вымойте и нарежьте на кусочки в три-четыре сантиметра. Лучше выбирать нежирные сорта, отлично подойдет баранья или говяжья вырезка. Разогрейте подсолнечное масло в казанке с толстым дном, выложите туда куски мяса. Обжаривайте их до коричневой корочки на сильном огне.
Очистите и нарежьте полукольцами лучок. Для этого блюда подойдет самый обыкновенный привычный нам репчатый лук. Добавьте его к мясу и снова обжаривайте, пока лук не станет мягким и прозрачным.
Помидоры обдайте кипятком, снимите с них кожицу. Затем нарежьте на четыре части каждый. Если помидоры достаточно крупные, то разрезаем их на шесть частей. Положите томаты к мясу с луком. В ступке потолките все специи, добавьте их в казан. Вы можете использовать уже готовую смесь, которая продается в пакетиках. Перемешайте ингредиенты, накройте всё крышкой. Тушите пять минут.
Затем возьмите головки чеснока и, не очищая их, положите в казанок. Вложите чесночины в блюдо так, чтобы они немного выглядывали. Таким образом чеснок отдаст весь свой аромат блюду.
Морковку очистите и крупно нарубите. Из сладкого перца вычистите семена и уберите ножку. Также нарежьте овощ довольно крупно. Положите все ингредиенты в казанок.
Теперь настала очередь капусты. Обычный белокочанный сорт не шинкуйте, а нарежьте своеобразными крупными дольками, чтобы получилась форма полумесяца. Перед этим не забудьте удалить кочерыжку. Выложите капусту в казан и посолите. Бросьте лаврушку. Зелень вымойте и нарубите. Половину выложите поверх капусты.
Домляма или думляма – популярное блюдо узбекской, уйгурской и таджикской кухни. Великолепная альтернатива для приготовления на природе в условиях костра или открытого огня, чтобы насытить большую компанию, но при этом не увязнуть в рутине готовки.
Секрет приготовления спрятан в самом названии блюда: дум (узб. ), дом (тадж. ) – тушить. Традиционно домляма готовится в большом казане, что делает ее великолепным вариантом, как праздничного домашнего блюда, так и подходящим угощением для пикника.
Основополагающий принцип приготовления домляма один – это мясо, тушеное с овощами, что не отбирает время и не предполагает владения сложными кулинарными техниками.
Вполне допустимы вариации с овощами и их количеством, тут можно ориентироваться на личный вкус и предпочтения.
Ниже приведено ориентировочное соотношение продуктов для того, чтобы приготовить 4 порции, которое корректируется в зависимости от предполагаемого количества человек в компании.
Обратите внимание! Оригинальный рецепт содержит некоторое количество курдючного жира. Но ввиду того, что этот продукт не всеми любим, адаптированный вариант допускает его отсутствие. Главное – если решите его использовать, то не оставляйте шкварки в казане, это испортит вкус готового продукта.
Чтобы приготовить это угощение, не требуются навыки владения приемами высокой кухни. Способы нарезки продуктов довольно просты – по возможности крупнее, чтобы вкус каждого кусочка впитал в себя букет всех ингредиентов, но и сохранил красоту формы.
Предстоящий долгий процесс тушения не должен превратить готовое блюдо в месиво. Ниже приведен поэтапный и подробный рассказ того, как приготовить вкуснейшую домляма в казане – воспользуйтесь нашими советами, и ваше угощение превзойдет все ожидания.
Хорошая домляма готовится с полужирным мясом, избыточный жир или сухое мясо не даст идеального результата. В рецепте указано примерное количество в расчете на четырех человек. Но обычная готовка в казане предполагает большее количество порций, поэтому мяса должно быть достаточно, чтобы ровным слоем покрыть его дно.
Совет! Не старайтесь слишком прожаривать мясные куски. У них впереди еще много времени для приготовления. Основная задача жарки – быстро «запечатать» мясной сок внутри.
Морковь для домлямы в разных вариантах предлагается резать кольцами или крупной соломкой.
Важно! Постарайтесь лишь слегка притомить морковь с луком, они не должны слишком прожариться. Лук должен отдать свой аромат мясу, а морковь насытить будущее блюдо цветом.
Обязательно уделите внимание данному этапу. Конечный аромат и вкус блюда в немалой степени зависят от того, насколько правильно вы произведете закладку овощей перед тушением.
Домляма – блюдо долгого тушения, томясь некоторое время вместе, все слои должны правильно дойти до кондиции, при этом собраться воедино в общем вкусовом ансамбле и не нарушить визуальной эстетики.
Располагая слои ингредиентов в казане, стараются следовать простому правилу – ниже располагают те продукты, что требуют большего времени для приготовления.
Оставшимися капустными листьями покрывают все уложенные слои, чтобы во время готовки создать эффект томления. Аромат всех компонентов блюда смешается внутри, создавая неповторимое сочетание мясного аромата с овощными соками и пряностью специй.
Совет! Не доливайте воду. Все овощи содержат собственный сок, который и обеспечит необходимую сочность блюду. В крайнем случае допускается добавление томатного сока или разведенной до его консистенции томатной пасты.
Созданную композицию будущего блюда закрывают крышкой казана и оставляют на минимальном огне. Время тушения – от 1,5 до 2 часов.
Ни в коем случае нельзя перемешивать еще не готовое блюдо. Не торопитесь, дайте достичь ему нужной кондиции.
Теперь настал самый важный и долгожданный этап, которого все с нетерпением ждали – подача на стол.
Дымляма - овощное рагу по-узбекски - обычно готовится на открытом огне и обязательно в большом казане.
Дымок придает блюду особенный аромат, но название свое блюдо имеет совсем не поэтому. Справедливости ради нужно сказать, что это блюдо есть у всех восточных народов, и как только его не называют - димляма, домляма, думляма... А это все - одно и то же))) Говорят, что в переводе "дымлаш" означает "парить". Поэтому все овощи вместе с мясом парятся в своем соку под закрытой крышкой не менее двух часов, а может и больше.
Здесь рассмотрим вариант приготовления дымлямы по-узбекски в казане в домашних условиях и в количестве пары-тройки порций. Принцип остается тот же. Для большой семьи следует увеличить количество составляющих.
Чтобы приготовить дымляму по-узбекски, возьмем все продукты по списку.
Лучше всего для приготовления дымлямы в казане подойдет молодая баранина на косточке и курдючный жир, который нужен для того, чтобы блюдо не пригорело. Я не очень люблю курдючный жир, поэтому решила на дно кастрюли добавить пару ложек растительного масла. Но если есть курдючный жир, то его нужно очень мелко нарезать и уложить на дно посуды.
Затем выложить мясо. Конечно же, чем больше мяса, тем вкуснее дымляма. А еще хорошо совместить мякоть и кости. Посолить, поперчить, посыпать специями.
Следующим слоем идет морковь и лук (третья его часть). Морковь можно нарезать крупными кольцами, так же как и лук. Если дымляма по-узбекски готовится в большой посуде, то овощи закладываются еще более крупными кусками. Каждый слой посыпается солью и специями. Можно выложить здесь же половину всего количества чеснока.
Затем выкладывается крупно рубленная зелень и толстые кольца баклажанов. Не забываем посолить и поперчить.
Сладкие помидоры нарезать крупными кольцами. Если посудина большая, то помидоры можно разрезать пополам. Солим, перчим и выкладываем снова слой зелени и лука. Прижимаем все овощи, слегка их трамбуя.
Потом идет слой крупно нарезанного картофеля вместе со специями и солью. Чеснок советуют не очищать до конца, но я закладывала его в очищенном виде - зубчиками.
И последний слой - капуста. Ее количество - по желанию. Капуста нарезается очень крупно и делится на фрагменты. Укладывается, как бы закрывая все овощи крышкой из капустных листов.
Овощи следует плотно закрыть крышкой. Сверху намотать мокрое полотенце, чтобы жидкость не выходила паром. Всё доводится до кипения, и огонь уменьшается до минимума. В таком закрытом виде блюдо должно тушиться около 2,5 часов. Поэтому все овощи закладываются в крупной нарезке. Мой вариант готовился около 1.5 часа, и все хорошо разварилось. Чем меньше посуда, тем быстрее готовится дымляма.
Через положенное время открываем крышку и видим, что овощи просели во время готовки, это нормально. А запах идет умопомрачительный. Выкладываем овощи на блюдо в обратном порядке, сначала капуста, затем картошка, ну и все остальное. На дне должна остаться жидкость.
Подаём приготовленную в казане дымляму по-узбекски, посыпав свежей зеленью. Приятного аппетита!
