Встретить грибы бычки (фото см. ниже) можно в хвойных и лиственных лесах, но нередко они попадаются и в смешанных. Растут они обычно большими группами, начиная с июля и вплоть до поздней осени. Грибы бычки (как готовить их, читайте ниже) относятся к роду сыроежек. Их сразу можно заметить в лесу по их блестящей, словно налакированной шляпке. По своей форме и окраске бычок чем-то напоминает Но стоит взглянуть на него повнимательнее, как вы сразу поймете, что нашли. У белого гриба низ шляпки трубчатый, а у бычка - пластинчатый. Ножка толстая и ровная, длина ее порой доходит до 10 см, а ширина - до 3 см.
Как и многие другие грибы, их можно мариновать. Тщательно их вымойте, почистите и отрежьте ножку так, чтобы длина ее осталась не более 5 мм от шляпки. Затем положите очищенные грибы бычки в воду на несколько часов. Это делается для того, чтобы ушла лишняя горечь. Вымоченные грибы необходимо поварить в подсоленной воде примерно 7-10 мин. после того, как они закипят. Теперь можно откинуть их на дуршлаг, чтобы слить лишнюю жидкость, а затем разложить по баночкам, которые заранее нужно обязательно простерилизовать. Итак, все готово. Заливаем их маринадом, плотно закрываем крышкой и убираем в прохладное место - в холодильник. Где-то на 4-5 день грибочки можно будет кушать!
А как же готовить маринад? Давайте рассмотрим несколько несложных универсальных рецептов, которые подходят практически ко всем грибам. Готовятся все блюда быстро, поэтому не займут у вас много времени.
На один литр маринада нам потребуется:
Соль (2 ложки столовых);
Сахарный песок (3 ложки столовых);
Семена укропа и лавровый лист (по вкусу);
Душистый перец (10 горошин);
Чеснок (1 долька);
Уксус 9% (1 ложка столовая).
Доводим воду до кипения и добавляем туда все перечисленные ингредиенты. Варим еще в течение 10 мин. Маринад готов. Он получается острым, но в то же время очень вкусным.
Все ингредиенты рассчитаны на один литр воды. Итак, для приготовления маринада нам потребуются:
Сахарный песок (1 ложка столовая);
- (4 горошины);
И гвоздика (1-2 шт.);
Лимонная кислота (1/2 ложки чайной).
Все ингредиенты смешайте, доведите до кипения и варите еще в течение 20 мин. Затем добавьте 1 чайную ложку 80%-ого уксуса. Дождитесь, пока вода закипит, после чего снимите с огня. Маринад готов. Остужать его не надо, лучше сразу заливайте грибы. Кстати, этим рецептом можно пользоваться и для маринования овощей.
Бычки также годятся в засолку. Только лучше всего выбирать молодые экземпляры, размер шляпки которых составляет не более 6 см. Перед тщательно чистят и промывают. Затем кладут в емкость с водой и вымачивают в течение двух дней. Это делается для того, чтобы вышла лишняя горечь. Кстати, воду необходимо периодически менять. Затем грибы отваривают в течение пяти минут после закипания. Если по каким-либо причинам у вас нет времени или возможности вымачивать бычки, то можно этого и не делать. Только отваривают их в этом случае не менее 30 мин. Итак, уже подготовлены грибы бычки, как готовить рассол, узнаем далее.
На 5 килограмм грибов нам потребуется:
0,6 л воды;
200-250 г соли;
Гвоздика, лавровый лист.
Отваренные грибы откидываем на дуршлаг, чтобы слить с них оставшуюся воду. Затем раскладываем их по заранее подготовленным банкам и заливаем рассолом. Сверху необходимо положить груз. Через 2 месяца соленые бычки (грибы) дойдут до готовности, и их можно будет употреблять в пищу.
Гриб валуй (Russula foetens)
Валуй относят к отряду Сыроежковых и не считают поганкой, это вполне съедобный гриб. Однако любители тихой охоты не всегда кладут его в корзинку. Есть и другие названия у валуя: бычок, кулачок, кульбик, сыроежка зловонная, сопливчик, гриб-плакун. Все эти имена связаны с его внешними особенностями и характеристиками.
Шляпка гриба имеет высоту до 5 см, диаметр достигает 14 см. Цвет ее чаще светло-коричневый, поверхность скользкая, а в центре расположено небольшое углубление. Шляпка имеет форму полушария, с возрастом она становится более плоской или слегка вогнутой.
Высота ножки варьируется от 5 до 15 см, диаметр до 3,5 см. Она плотно обхвачена краями шляпки, имеет цилиндрическую форму и плотную консистенцию. Цвет у нее светлее, чем у верхней части плодового тела. У старых грибов ножка рыхлая и имеет более темный окрас. Если выковырнуть ее кончиком ножа, шляпка станет пустотелой, а внутри нее можно будет разглядеть пластинки. Они длинные и частые.
Пластинки обладают кремовым или грязно-белым оттенком и выделяют жидкость желтоватого цвета, которая, высыхая, оставляет темные пятна. Это вполне естественная особенность бычка. Мякоть на срезе белая, но со временем темнеет. Она не имеет приятного запаха и обладает едким вкусом. Ее структура ломкая и хрупкая.
Цвет шляпки валуя от желтой до коричневой с различными оттенками.
Валуй собирают с середины лета и до начала октября. Активно плодоносит бычок в августе . Он часто встречается на севере Кавказа, Дальнем востоке, западе Сибири. Грибы обычно растут в густых лесах с повышенной влажностью, под соснами, березами, дубами.
Бычок является излюбленным лакомством насекомых и слизней. Об этом говорят характерные следы на шляпке. Грибникам приходится выковыривать ножку, чтобы проверить валуй на червивость. Часто шляпка у молодых грибов не заражена, и тогда ее можно положить в корзинку.
Ядовитых двойников у гриба нет . Существует ложный валуй, который обладает резким и неприятным запахом, напоминающим хрен. Он растет с конца лета до начала сентября. В народе его прозвали «хреновый гриб».
Он очень схож со своим съедобным двойником, однако имеет ряд характерных отличий:
У ложного валуя отсутствует кольцо, характерное для ядовитых видов. Однако употребление в пищу этого гриба ведет к серьезному отравлению .
Начинающие грибники могут спутать валуй с некоторыми экземплярами сыроежки миндальной, сыроежки Морзе. Первый гриб отличается характерным запахом миндаля, а второй – пластинами желтого цвета, у которых заметен фиолетовый отлив по краям. Чтобы не перепутать валуй с белым грибом, достаточно заглянуть под шляпку, у бычка там расположены пластинки, а боровика – трубочки.
Лучше не брать перезрелые грибы и не срезать сомнительные экземпляры, чтобы не положить в корзинку тот самый хреновый гриб.
Валуй относится к условно-съедобным грибам, которые можно включать в свой рацион после тщательной обработки . На Западе его причисляют к категории несъедобных видов.
Перед готовкой необходимо очистить продукт от мусора и листвы, снять горьковатую кожицу и вымочить грибы в течение 2-3 дней в холодной воде. Жидкость при этом надо менять дважды в день. Период вымачивания поможет убрать горечь и неприятный запах.
Вместо этой процедуры можно отварить валуи. Это наиболее быстрый способ подготовки грибов к засолке. Промытые бычки кладут в кастрюлю и заливают водой. Процесс варки занимает не менее 40 минут. Затем валуи можно использовать для приготовления.
В Европе валуй не пользуется большой популярностью, а в нашей стране его маринуют, жарят, тушат. Особенно популярны соленые бычки. Их готовят горячим и холодным способами. При засолке используют маринад со специями, и через 2 месяца грибы готовы. Украинцы и белорусы делают из него традиционную грибную икру. Многие считают валуй настоящим деликатесом и предпочитают употреблять его в маринованном виде.
Необходимо подготовить 1 кг валуев , срезав шляпки грибов и замочив их на несколько суток. Затем продукт отваривают в подсоленной воде в течение 15-20 минут. Воду от бычков сливают, а грибы перекладывают в кастрюлю и заливают рассолом. Их снова держат на огне 20 минут, а затем остужают и раскладывают по банкам.
Для маринада понадобятся следующие ингредиенты:
По желанию можно добавить гвоздику или другие специи.
Чтобы приготовить икру из валуев, необходимо отварить грибы в течение 20 минут в подсоленной воде. Делают это после предварительного вымачивания. Затем продукт остужают и пропускают через мясорубку. К полученному составу добавляют порезанный лук, который нужно обжарить на сковороде, соль и специи. В конце грибы тушат 15 минут, и икра готова.
Из валуя готовят соусы, паштеты и супы, его добавляют в салаты, мясные блюда и выпечку. Несмотря на то, что бычок относится к менее ценным грибам, по сравнению с груздями или рыжиками, он имеет приятный вкус, и любим многими поварами и домохозяйками. К тому же его низкая калорийность (29 ккал на 100 г) и питательные вещества позволяют быстро насыщать организм и использовать валуи во время диеты.
Валуй, перед жаркой, необходимо вымочить в воде.
Фармакологические свойства бычка до конца не изучены. Однако в древней китайской медицине его использовали для расслабления мышц. И сегодня из него делают компрессы и настойки, которые применяют от боли, прострелов и онемения в конечностях. В России валуй не собирают для лекарственных целей. Его не применяют для приготовления косметических средств.
Он оказывает благоприятное воздействие на следующие показатели:
Специалисты уже не первый год изучают противораковые свойства грибов, среди которых есть и бычки. В них содержится эрготионеин, который способен предотвращать развитие опухолей.
Бета-глюканы, содержащиеся в валуях, укрепляют иммунитет. Хитин, входящий в состав этих грибов, способствует выводу шлаков и тяжелых металлов из организма. Однако это вещество полезно только в ограниченных количествах. Его нельзя уничтожить с помощью вымачивания или тепловой обработки.
Необходимо помнить, что употребление валуев в свежем виде может привести к отравлению, которое проявляется в виде:
Нельзя собирать грибы валуи возле дорог или промышленных объектов. Не рекомендовано включать эти грибы в рацион детей, беременных женщин и людей, страдающих болезнями желудочно-кишечного тракта, печени или почек.
Процесс приготовления блюда из валуев довольно трудоемкий, зато он позволяет получить к праздничному столу прекрасные соленые грибы. Главное – знать особенности обработки продукта, чтобы не навредить здоровью.
Бывалые грибники, да и просто люди, неравнодушные к «тихой охоте», отлично знают такой гриб, как валуй. Попадается он в наших лесах всем и каждому, манит светло-коричневой «боровиковой» шляпкой издали и разочаровывает пластинчатым оборотом вблизи. Люди его не берут, а напротив, сбивают сапогами и палками, чтобы не дразнился впредь.
И совершенно незаслуженно постигла такая судьба валуй (гриб). Приготовление его в соленом и маринованном виде освоено давно и до сих пор осуществляется людьми бывалыми и бережливыми. Потому как что может быть лучше того, чтобы зимним пресным вечером подцепить хрустящий крепенький грибочек вилкой да и отправить его, родимого, в рот? Ничего - и спорить тут нечего!
Поэтому давайте устраним этот досадный пробел в наших кулинарных познаниях и выясним, что это за гриб валуй, как мариновать его. Или солить.
Валуй его мы освоим чуть позже) относится к семейству Сыроежковые, и по-научному называется Russulafoetens, что означает «сыроежка вонючая», пардон. Народ отнесся к нему менее предвзято и назвал его: сопливик, кулачок, бычок. А почему? Потому что ученые этот гриб готовить не умеют, а народ - таки да.
Тем не менее, справедливости ради надо сказать, что неприятный запах у него все-таки есть, особенно во влажную погоду, и горечь тоже присутствует. Молоденькие экземпляры обладают «сопливой» шарообразной шляпкой, крепко охватывающей белую полую ножку. Для засолки лучше всего использовать именно их - они кругленькие, крепенькие, похожи на орешки.
Теперь приступим непосредственно к описанию процесса горячей засолки этого представителя рода Сыроежки.
Для начала нужно валуи разгруппировать в зависимости от размера шляпок. Затем ножки срезать практически под корешок. Если вы думаете, что подготовлен уже валуй (гриб), приготовление можно начинать не откладывая, то вы ошибаетесь. Следующим этапом будет длительное вымачивание (в течение 2-3 суток) с регулярной сменой воды - по несколько раз в день.
После того, как вы с честью выдержите это испытание, ваше терпение будет вознаграждено. Варить нужно будет всего лишь 10-15 минут валуй (гриб). Приготовление его теперь будет заключаться лишь в том, чтобы добавить соль при варке да снять пену, правда, со всей тщательностью. Готовые грибы нужно откинуть на дуршлаг, остудить, в случае необходимости досолить и переложить специями - лавровым листом, душистым перцем, гвоздикой, кому что нравится.
Подготовительный этап такой же, как в предыдущем рецепте: перебираем, вымачиваем, воду меняем. Затем отвариваем в слегка подсоленной воде в течение 20 минут, воду сливаем. Вареные грибы заливаем маринадом (на 1 кг грибов - 2 л воды, 400 г соли, 30 г уксусной эссенции, 20 горошин перца душистого, 10 лавровых листов) и отвариваем еще минут 20-25. Затем охлаждаем, перекладываем в простерилизованные банки и закатываем.
Открывать лучше хотя бы через месяц-полтора, когда горечь полностью выйдет, грибочки промаринуются, и тогда-то уж их на вилочку и в рот.
Валуй - гриб весьма распространенный. К сожалению, многие недооценивают его, оставляя в стороне. А вот опытные любители «тихой охоты» никогда не пройдут мимо этого вкуснейшего представителя грибного царства. Главное - знать, как приготовить грибы валуи. Если соблюдать несколько нехитрых правил, можно всю зиму наслаждаться прекрасным вкусом и ароматом, ведь эти грибы особо хороши для заготовок.
Начнем по порядку. Валуй - гриб условно съедобный. Это означает, что есть его можно только после предварительной обработки. В этом отличие валуя от съедобных грибов.
Не стоит пугаться: все солоновики относятся к этой категории. Объясняется это горечью, которая присуща сырым грибам из категории условно съедобных.
Перед тем их необходимо несколько суток вымочить в воде, периодически ее меняя. Таким образом можно легко избавиться от горечи, которая содержится в их соке.
Еще одно правило употребления валуев - употреблять стоит только шляпку. Ножка, сколько ее ни вымачивай, не перестанет быть горькой.
Перед приготовлением грибы необходимо отварить. Только после этих несложных манипуляций валуи будут радовать своим необыкновенным вкусом и ароматом.
Валуй - гриб, родственный сыроежкам. Еще наши предки уважали его, а рецепты приготовления веками передавались в поколениях. Именно поэтому опытные грибники нашей страны валуем не брезгуют, а вот в Европе гриб считается ядовитым из-за своей природной горечи. Кстати, черви, несмотря на неприятный вкус, активно селятся в этом грибе.
Другие названия валуя также пришли из прошлых поколений. Как его только не называли: он и кулак, и бычок, и вонючая сыроежка, и сопливик. Последним названием подчеркивается большое количество слизи на валуе, особенно в дождливую погоду.
Сам гриб выглядит очень аппетитно: крепкий, с красивой гладкой шляпкой желтого, иногда бурого цвета. С внутренней стороны она покрыта тонкими пластинами грязно-белого цвета. Стоит валуй на толстой ножке, у молодых грибов она целиковая, а у старых - полая внутри. Если гриб разрезать - выделится едкий млечный сок, кроме того, очень подвержены ломкости грибы валуи. Описание их весьма схоже с сыроежками и другими представителями подгруздков.
Искать валуи следует в лесах с лиственными деревьями, либо в смешанных. Грибы не любят расти среди хвойных представителей леса. Увлажненные затененные березняки - вот излюбленные места произрастания валуев.
Эти грибы - обитатели лесов не только России. Северная Америка и Европа также могут похвастаться обилием валуев в своих лесах. Для нашей же страны ареал их распространения раскинулся в средней полосе, на Дальнем Востоке, Западной Сибири и на Кавказе.
Растут валуи семейками по несколько штук, заметить их несложно: достаточно яркая шляпка хорошо бросается в глаза.
Собирают валуи, как только начинаются первые летние «грибные» дожди. Как правило, это середина или начало июля. Встречаются грибы до середины осени, пока не станет совсем холодно.
К сожалению, у валуя существуют двойники. Его можно перепутать как с белым: очень похожи шляпки по форме и цвету. Однако отличить при близком рассмотрении несложно, потому что боровик - гриб трубчатый, а валуй - пластинчатый. То есть достаточно просто посмотреть на внутреннюю сторону шляпки.
Гораздо больше сходства с сыроежкой. Тут разобраться поможет крепкая ножка валуя и его шляпка, у которой края закруглены к низу.
Гораздо более опасен ложный валуй - гриб, именуемый еще хреновым. Научное название - гебелома. Это весьма ядовитый представитель отряда паутинников. Употребив ложный валуй, можно умереть от удушья уже спустя полчаса: яд парализует мышцы, отвечающие за процесс дыхания.
Отличить съедобный валуй от ложного можно по характерному запаху хрена у последнего. Важно знать, что неприятный запах присутствует у только что срезанных особей, потом он полностью исчезает.
Есть еще одно отличие, хоть и не столь явное, - ножка. У ложного валуя она покрыта мельчайшими чешуйками. При малейшем сомнении гриб брать не стоит!
Ядовиты не только двойники, но и взрослые перезрелые валуи грибы. Фото их представлено ниже.
В них накоплено слишком много едкого млечного сока, кроме того, обычно они уже испещрены червями.
По незнанию рецептов многие игнорируют валуй (гриб). Как готовить его, расскажем далее. Собирают валуи для засолки, реже маринования и приготовления других блюд.
Как засолить грибы валуи? Приведем популярные рецепты. Методов соления два: горячий и холодный.
Засаливая валуи первым способом, их необходимо промыть чистой водой, затем отварить (прокипеть они должны около 15 минут). Остывшие грибы складывают в непрозрачную емкость (отлично подойдет эмалированная или деревянная посуда), слои просыпают каменной солью. Количество ее применяют по формуле: на каждые 10 литров емкости - 1,5 стакана. Если засолка проходит в жаркую погоду, количество соли необходимо увеличить. Валуи должны быть утрамбованы в емкость до краев, после чего на них кладут гнет. В результате сок, в котором содержится горечь, будет переливаться через края.
В основу этого способа засолки положено насыщение грибов кислородом, поэтому обязательно протыкайте валуи тонкой палкой, обязательно нужно достигать дна емкости. Когда сок перестанет интенсивно выделяться и выливаться, тяжелый груз убирают, поверх грибов кладут любимые специи (классический вариант - соцветия укропа, хрен и листья черной смородины) и накрывают тонкой тряпочкой. Теперь про валуи на 40 дней можно забыть.
По прошествии их грибы раскладывают по стерильным банкам, перемежая со специями, использованными при засолке, и убирают в прохладное место.
Засаливая валуи холодным методом, их необходимо промыть, сложить в подходящую емкость, залить холодной водой. Так они должны простоять не менее двух суток. Воду нужно менять довольно часто: три раза в день. После положенного срока воду окончательно сливают, кладут необходимое количество соли - из расчета 40-60 грамм на 1 кг свежих грибов, любимые специи (можно использовать те же, что и в горячем методе).
Процесс засолки займет не меньше двух месяцев. После их раскладывают по банкам и убирают в прохладное место. Этот способ не очень популярен у хозяек из-за условной съедобности грибов, а также из-за боязни получить на выходе горький продукт. Однако гриб валуй, приготовление которого происходило холодным способом, получается крепким и даже хрустящим. Его невозможно отличить от более благородного собрата - груздя.
Также можно употреблять маринованный валуй гриб. Как готовить расскажем ниже. Самая большая проблема - убрать едкий вкус. Для начала валуи хорошо моют чистой водой, далее складывают в емкость и заливают водой. Отмачивать грибы необходимо минимум 2-3 дня. Воду менять три раза в день. После вымачивания валуи отваривают, прокипеть они должны около 20 минут.
Откинув грибы на дуршлаг, их опять промывают. Далее готовится маринад: в кипяченую воду добавляется по полторы ложки на литр соли, сахара и 80% уксусной эссенции. Последнюю добавлять перед окончанием варки. В рассол выкладываются валуи и кипятятся еще 20 минут.
Пока готовятся грибы, нужно заняться банками. В каждую банку кладутся специи: семена горчицы, душистый перец, гвоздика, черный перец горошком и лавровый лист. Прокипевшие 20 минут валуи разливают вместе с рассолом по банкам, последние закатывают и перевернутыми оставляют под одеялом. После остывания их переносят на место хранения.
Икра из валуев очень вкусна. Это блюдо может быть как самостоятельным, так и использоваться в качестве начинки. Готовят икру как из свежих, так и из ранее засоленных грибов.
Правило вымачивания остается неизменным: перед приготовлением 2-3 суток выдерживают валуи в чистой воде, не забывая менять ее 3 раза в сутки. Далее грибы тщательно промывают и отваривают 20 минут в соленой воде. Остудив и промыв, пропускают их через мясорубку.
Очень мелко порезанный репчатый лук необходимо обжарить, после добавить к нему измельченные грибы. Перемешать, при необходимости досолить, добавить любимые специи (например, молотый черный перец) и потушить около 15 минут. Икра готова.
Ее можно использовать в качестве начинки для разнообразных блюд: лаваша, пирогов, горячих бутербродов, овощей (например, помидоров или баклажанов) - всего, на что хватит фантазии хозяйки.
Валуй относится к роду сыроежковых, но многие грибники знают этот гриб под другим названием - сыроежка вонючая. Именно из-за неприятного, прогорклого запаха гриб и получил это не очень лестное имя.
Относится валуй к семейству пластинчатых, имеет желтовато-бурую шаровидную шляпку, диаметр которой может достигать 15 см. Однако, когда гриб перерастает расти, шляпка из шаровидной становится плоской, а в ее центре появляется углубление. Такой гриб не следует употреблять в пишу, а значит, в лесу лучше обойти его стороной.
Валуй отличается белой, очень хрупкой мякотью, что характерно для всех представителей сыроежки. Однако на вкус он очень горький, что может вызвать сильнейшую тошноту и рвоту. Пластинки имеют разную длину, а при надавливании выделяют прозрачную, сильно пахнущую жидкость. Валуй имеет ножку цилиндрической формы, которая может достигать 12 см в длину. Опытные грибники знают, что стоит собирать валуи, диаметр шляпки которых не превышает 10 см. Такой гриб, с ножкой до 9 см, вполне пригоден для обработки и последующего употребления в пищу.
Валуй произрастает в смешанных лесах с обилием березняка и кустарника. Гриб растет на влажных, тенистых местах небольшими группами или поодиночке. Встретить его можно с июля по октябрь. Он обильно плодоносит в лесах Красноярского края, но далеко не все сибиряки употребляют гриб в пищу, так как считают его всего лишь условно-съедобным и не обладающим высокой пищевой ценностью.
Многие люди относят валуй к ядовитым грибам и обходят его стороной.
Встретить валуй в России можно и на Дальнем Востоке, на Кавказе, а также в европейской части страны. На Западе он считается ядовитым грибом, своеобразной «бомбой» замедленного действия. При частом употреблении её в пищу в организме человека накапливаются токсины, что впоследствии приводит к необратимым изменениям в крови и органах. Однако в России условно-съедобный валуй едят многие, предварительно подвергнув его длительному вымачиванию и грамотной обработке. Вымачивание позволяет убрать горечь, после чего валуй можно мариновать, солить, тушить и т.д. Несмотря на различные способы приготовления, самым вкусным является соленый валуй.
Грибы валуи на фото
