Лабораторные этапы санитарной экспертизы молока: определение органолептических свойств, физико-химическое и бактериологическое исследование.

Критерии оценки качества молока:

соответствие стандарту качества молока;

свежесть молока;

фальсификация молока (первичная и вторичная);

наличие посторонних примесей биогенной и антропогенной природы.

Наиболее распространенными способами фальсификации молока является разбавление водой, обезжиривание и снижение кислотности несвежего молока. Признаками разбавления водой молока является жидковатая консистенция, голубоватый оттенок, снижение удельного веса, жирности и сухого остатка молока, а также наличие в молоке нитратов. Возможна вторичная фальсификация молока с целью сокрытия разбавления водой – добавление водного раствора крахмала, что нормализует консистенцию и удельный вес молока, но не компенсирует пищевую и биологическую ценность и не исключает вредного воздействия примесей, содержавшихся в воде. Признаками обезжиривания молока могут служить голубоватый оттенок, увеличение удельного веса на фоне значительного снижения жирности молока. Признаки искусственного снижения кислотности молока – нормальная (16-22 0 Т) или аномально сниженная (менее 16 0 Т) кислотность, присутствие соды.

1. Органолептическое исследование молока

Внешний вид и цвет молока оценивается при осмотре в прозрачном цилиндре (объем молока 50-60 мл). Отмечается однородность, наличие осадка и примесей. Натуральное цельное молоко должно иметь белый цвет с желтоватым оттенком. Голубой оттенок может быть у обезжиренного или разбавленного водой молока. Розовый оттенок может определяться примесью крови, цветных бактерий или зависеть от корма животного (свекла, морковь, ревень).

Консистенцию молока определяют по следу, остающемуся на стенках прозрачного сосуда после встряхивания. При нормальной консистенции должен остаться белый след. Если молоко разбавлено водой, следа не остается. Если молоко имеет вязкую консистенцию (в случае размножения в молоке слизистых бактерий или присутствия крахмала), то след слизистый и тягучий.

Запах определяют после встряхивания молока в конической колбе, закрытой часовым стеклом. Натуральное свежее молоко имеет приятный молочный запах; кислый запах свидетельствует о скисании молока; запах аммиака или сероводорода – о развитии гнилостных бактерий. Другие запахи (нефти, керосина, рыбы, духов) могут появиться в молоке при нарушении правил хранения.

Вкус молока определяют, ополоснув рот небольшим количеством молока (5-10 мл). Вкус цельного доброкачественного молока приятный, сладковатый. Привкус соленого, горького, вяжущего может свидетельствовать о болезни животного. Состав кормов дойного животного (например, примесь полыни) также может изменить вкус молока.

2. Физико-химическое исследование молока

1). Проба на редуктазу . Положительная проба на редуктазу является косвенным методом выявления микробного загрязнения. Проба на редуктазу проводится с помощью водного раствора окислительно-восстановительного индикатора метиленовой сини (цвет окисленной формы – синий, восстановленной – бесцветный) при температуре 37єС (в термостате). Исходный раствор метиленовой сини имеет синий цвет. В присутствии редуктазы в молоке происходит его обесцвечивание.

В стерильную пробирку (колбу) помещают 20 мл исследуемого молока и 2-3 капли 1% водного раствора метиленовой сини, тщательно перемешивают, поверх смеси наслаивают 0,5 мл стерильного вазелинового масла и помещают в термостат. Скорость обесцвечивания метиленовой сини говорит о степени микробного загрязнения молока (табл.16). На этом основании оценивается качество молока с указанием класса качества.

Таблица 16. Санитарная оценка степени микробного загрязнения молока в зависимости от времени обесцвечивания метиленовой сини редуктазой

2). Определение удельного веса молока с помощью лактоденсиметра . Молоко (150 мл) наливают в большой стеклянный цилиндр, в него осторожно опускают лактоденсиметр до метки 1,030 по нижней шкале так, чтобы он не касался стенок и дна цилиндра, и оставляют на 5 минут. По показаниям на нижней шкале замеряют удельный вес, по верхней шкале – температуру. Удельный вес молока (d) может быть выражен в абсолютных единицах (г/см 2) или условных единицах (градусах Кевена). Каждый градус Кевена равен одной тысячной доле г/см 2 , например, d=1,027 г/см 3 = 27К.

Поскольку удельный вес молока зависит от температуры, для адекватности сравнения с нормой (при 20С) показания шкалы следует «привести» к 20С. При Т>20С к величине, установленной по лактоденсиметрау, следует прибавить поправку, равную 0,2Кевена на каждый градус разницы температур; при N<20С - следует вычесть эту поправку.

Пример. Молоко имеет удельный вес d 10 =1,028 г/см 2 , температуру t=+10С. Тогда плотность молока, выраженная в градусах Кевена и «приведенная» к 20С, равна: d 20 = 28 - (0,2 х 10) = 26 К, что ниже нормального удельного веса цельного молока (1,028-1,034 г/см 2 =28-34  Кевена) на 2Кевена.

3а). Определение жирности молока способом Гербера . Сущность метода заключается в выделении фазы жира из молока с помощью серной кислоты и изоамилового спирта и измерении объема жира в бутирометре Гербера 14 после центрифугирования в молочной центрифуге в течение 5 минут. При центрифугировании смеси молока, серной кислоты и изоамилового спирта происходит разделение фаз, жир собирается в суженном верхнем конце сосуда, по длине которого нанесены деленияот 0 до 6, каждое деление соответствует 1% жира (точность измерения 0,1%).

3б) Определение жирности молока бескислотным способом . В бутирометр Гербера наливают 5 мл 10% раствора соды, 10 мл исследуемого молока, 3-3,5 мл спиртовой смеси (амиловый спирт: этанол = 1:6) и 2-5 капель рабочего раствора фенолфталеина. Бутирометр закрывают пробкой, встряхивают до образования однородной жидкости, помещают пробкой вниз в водяную баню (65-70С) на 5 минут, после чего центрифугируют в молочной центрифуге. После ее остановки бутирометр осторожно переносят в водяную баню и выдерживают там 3-4 минуты, после чего определяют содержание жира по шкале. Отмеченный результат сравнивают с нормой жирности цельного молока (жирность не менее 3,2% ).

4). Вычисление сухого остатка . Сухое вещество молока составляют белки, жиры, углеводы и минеральные соли. Сухой остаток можно определить весовым способом, либо использовать расчет по формуле Фарингтона: С = [(4,8  Ж + d 4 20)/ 4] + 0,5, где Ж – жирность (%); d 4 20 - плотность (градусы Кевена); 4,8; 4 и 0,5 – эмпирические коэффициенты.

5). Определение кислотности молока титрованием 15 . Кислотность молока измеряют в градусах Тернера (0 Т): 1 0 Т соответствует объему (мл) 0,1 N раствора гидроокиси натрия, израсходованного на нейтрализацию кислот 100 мл молока. Для определения кислотности молока в коническую колбу наливают 10 мл молока, 20 мл дистиллированной воды, 3-4 капли 1% раствора фенолфталеина. Смесь титруют 0,1 N раствором щелочи до появления устойчивого слаборозового окрашивания. Объем раствора щелочи, пошедший на титрование, умножают на 10 (для пересчета на 100 мл молока). Оценить кислотность молока следует, исходя из того, что кислотность свежего молока = 16-19 Т, достаточно свежего - 20-22 Т, более 23 Т имеет несвежее молоко.

6). Пробы на фальсификацию молока

6а). Определение соды в молоке. Сода может быть добавлена в молоко для сокрытия его повышенной кислотности. Нейтрализуя молочную кислоту, сода не задерживает развитие микроорганизмов в молоке, что увеличивает эпидемический риск, и способствует разрушению витамина С, что снижает пищевую ценность продукта. Молоко с добавкой соды классифицируется как фальсифицированное и непригодное к употреблению в пищу. Индикатором, позволяющим выявить соду в молоке, служит розоловая кислота.

В пробирку наливают 5 мл молока и добавляют 4-5 капель 0,2% спиртового раствора розоловой кислоты. В присутствии соды молоко окрашивается в малиновый цвет, при отсутствии соды появляется желто-коричневая окраска. Предел измерения – 0,1% соды в молоке.

6б). Определение крахмала в молоке. Крахмал добавляют в молоко с целью фальсификации для придания ему более густой консистенции после разбавления водой.Индикатором на присутствие крахмала служит раствор Люголя (KI, I 2).Молоко сдобавкой крахмала классифицируется как фальсифицированное и непригодное к употреблению в пищу.

В коническую колбу наливают 10-15 мл исследуемого молока и 1 мл раствора Люголя. В присутствии крахмала молоко окрашивается в синий цвет, без крахмала – в коричневый цвет.

6в) Проба на нитраты , которые могут появиться в молоке в результате разбавления молока водой, содержащей нитраты. В колбу наливают 10 мл молока и 0,3 мл 20% раствора СаСО 3 . Смесь кипятят до свертывания молока, охлаждают и фильтруют. В фарфоровую чашечку помещают 1-2 кристаллика дифениламина и наливают 1 мл концентрированной серной кислоты. По краю чашечки осторожно наслаивают на нее несколько капель фильтрата. Появление синего окрашивания свидетельствует о присутствии нитритов и нитратов.

По результатам проведенной экспертизы дают заключение о доброкачественности, свежести и цельности молока. При этом ориентируются на нормы для цельного, свежего и доброкачественного молока.

Получение молока высокого санитарного качества возможно лишь при соблюдении ветсанитарных мероприятий на фермах, улучшении гигиены доения, проведении контроля качества молока и осуществлении профилактики мастита коров.
Молоко после дойки должно быть профильтровано и охлаждено (не выше +10 °С), не позднее чем через 2 ч после дойки.
Оно не должно содержать ингибирующих, нейтрализующих веществ (антибиотиков, соды, перекиси водорода, формалина и др.).
Молоко, предназначенное для производства продуктов детского питания, должно отвечать требованиям высшего и первого сорта, но с содержанием соматических клеток не более 500 тыс/см3.
При приемке каждой партии молока определяют кислотность, чистоту, плотность, температуру и содержание жира.
Бактериальную обсемененность, а также массовую долю белка и содержание соматических клеток в молоке определяют 1 раз в 10 дней.
Вопрос качества молока связан с заболеванием коров маститом, так как при воспалительных процессах, происходящих в молочной железе, изменяются состав молока и его физические и биологические свойства. В нем отсутствуют антибактериальные вещества — лизоцимы, уменьшается количество витаминов. В молоке от больных маститом коров уменьшаются количество казеина, лактозы, содержание СОМО, титрированная кислотность.
В то же время в нем увеличиваются содержание хлора, натрия, ферментов (каталазы, редуктазы), а также количество лейкоцитов и патогенных микроорганизмов (стрептококков, стафилококков, сальмонелл и др.). Поэтому молоко от коров, больных маститом опасно для здоровья людей.
Для выявления коров, больных скрытыми формами мастита, применяют следующие методы, основанные на определении изменений в молоке, имеющихся при заболевании животных:
1. применение димастина и мастидина;
2. способ отстаивания;
3. бромтимоловая проба;
4. определение количества соматических клеток (ГОСТ 23453-794);
5. при помощи приборов ОСМ-70 (определитель скрытых маститов), ПЭДМ (прибор экспресс-диагностики маститов).
Проба с мастидином и димастином
Эти вещества относятся к поверхностно-активным. Метод основан на способности этих веществ разрушать клетки (лейкоциты) и высвобождать ядерное вещество — дезоксирибонуклеиновую кислоту, которая дает желеобразный сгусток различной консистенции в зависимости от количества клеток.
Проба с мастидином
Для исследования молока от коровы применяют 2%-ный раствор, а для выявления маститного молока в сборном используют 10%-ный раствор. С этой целью в углубления молочно-контрольной пластинки из каждой доли вымени выдаивают по 1 мл молока и добавляют по 1 мл раствора мастидина. Смесь перемешивают палочкой в течение 10—15 с и учитывают реакцию по густоте желе и изменению цвета. Если смесь имеет консистенцию белка куриного яйца и цвет темно-синий, это указывает, что молоко получено от коров, больных маститом. Если в смеси нет сгустков, а цвет светло-сиреневый, это указывает, что молоко получено от здоровой коровы.
Проба с димастином
Для исследования применяют 5%-ный раствор димастина. Техника постановки пробы такая же, как с мастидином. Получение в смеси желе красного или розового цвета указывает на воспаление вымени у коров. Если в смеси нет сгустков, а цвет желто-оранжевый, молоко от здоровой коровы.
Следует учитывать, что количество клеток в молоке повышается не только при воспалении, но также в начале и конце лактации, поэтому для подтверждения диагноза необходимо применять пробу отстаивания и бактериологическое исследование.
Проба отстаивания
В пробирке из каждой доли вымени выдаивают по 15 мл молока и отстаивают его при температуре 4—5 °С (в холодильнике). Пробирки просматривают через 16—24 ч. Если на их дне появляется осадок высотой более 1 мм, это указывает на то, что это молоко от больной маститом коровы.
Бромтимоловая проба
Основана на том, что в щелочной среде реактив приобретает синюю окраску. Для этого в углубление молочной пластинки наливают 1 мм молока, добавляют 2—3 капли 0,5%-ного спиртового раствора бромтимола и перемешивают. Молоко от коров, больных маститом, в зависимости от тяжести заболевания окрашивается от темно-зеленого до темно-синего цвета. Для молока от здоровой коровы характерно желто-зеленое окрашивание.
Для определения количества соматических клеток в молоке применяют препарат «мастоприм», который представляет собой смесь сульфинола 74 % и гидроокиси натрия 26 % в расчете на сухое вещество.
В углубление молочно-контрольной пластинки вносят 1 мл молока и 1 мл водного раствора 2,5%-ного мастоприма. Молоко с реактивом интенсивно перемешивают палочкой. Полученную смесь поднимают палочкой вверх и оценивают результаты анализа. Если образуется однородная жидкость или слабый сгусток, который слегка тянется за палочкой в виде нити, то в 1 мл молока — до 500 тыс. соматических клеток.
При наличии выраженного сгустка, при перемешивании которого хорошо видна выемка и сгусток не выбрасывается из лунки, от"500 тыс. до 1 млн. клеток. Когда образуется плотный сгусток, который выбрасывается палочкой из лунки пластинки, свыше 1 млн. клеток содержится в 1 мл молока.
Применение приборов ОСМ-70, ПЭДМ основано на определении электропроводности молока. Молоко, полученное от коров, больных маститом, имеет повышенную электропроводность за счет увеличения в нем ионов хлора и натрия.
Санитарная оценка молока
Молоко от коров с клинической формой мастита кипятят и уничтожают, при скрытой форме мастита его кипятят и используют на корм животным. Клиническую форму мастита выявляют во время доения путем сдаивания первых струек молока в специальную кружку. Коров на скрытую форму мастита надо исследовать 1 раз в месяц.
В хозяйствах, неблагополучных по туберкулезу молоко от коров, имеющих клинические проявления, уничтожают, предварительно добавив в него креолин, лизол или другие дезинфицирующие вещества. Молоко от животных, положительно реагирующих на туберкулин, но не имеющих клинических признаков, кипятят и используют внутри хозяйства. Можно использовать молоко от таких животных для переработки на топленое масло. От коров, отрицательно реагирующих, молоко подвергают пастеризации внутри хозяйства при температуре 85 °С в течение 30 мин или при температуре 90 °С в течение 5 мин.
При бруцеллезе от коров с клиническими формами заболевания молоко не получают.
От коров, положительно реагирующих, молоко обезвреживают кипячением и используют внутри хозяйства. От отрицательно реагирующих коров в неблагополучном хозяйстве молоко пастеризуют при температуре 70 °С в течение 30 мин или при температуре 85—90 °С в течение 20 с.
При ящуре молоко перерабатывают на топленое масло, или обезвреживают кипячением в течение 5 мин, или пастеризуют при температуре 80 °С в течение 30 мин.
При лейкозе молоко от коров, больных клинической формой, уничтожают. От животных, подозрительных по заболеванию, молоко кипятят 5 мин или пастеризуют при температуре 85 °С в течение 10 мин.
Не допускается продажа молока при установлении фальсификации.

Уральская государственная академия ветеринарной медицины

Кафедра: Ветеринарно-санитарной экспертизы

Курсовая работа

Ветеринарно-санитарная экспертиза молока

Троицк, 2009

Введение. 3

Ветеринарно-санитарные правила технологии производства молока. Общие положения. 4

Устройство и оборудование помещений и территории молочных ферм.. 6

Ветеринарно-санитарные требования при доении коров. 11

Первичная обработка, хранение и транспортировка молока. 12

Правила личной гигиены работников ферм.. 15

Ветеринарно-санитарный контроль качества молока в комплексах и фермах. физико-химические методы определения качества молока. 17

Органолептическое исследование молока. 18

Определение процента жира в молоке. 21

Определение кислотности молока. 22

Определение чистоты молока. 24

Проверка качества пастеризации молока. 25

Определение классности молока. 26

Микробиологический анализ молока. 28

Экспрессные методы обнаружения в молоке и оборудовании бактерий кишечноя палочки и сальмонелл. 29

Индикация в молоке стафилококков. 31

Санитарная оценка молока при болезнях животных. 32

Профилактика заболевании коров маститом в молочных комплексах и фермах 34

Список используемой литературы.. 41

Введение

Значение молока в питании человека.

Молоко является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. В состав его входит около 200 веществ жизненно необходимых для человека и молодняка животных. Главными из них являются белки, жир, молочный сахар и минеральные соли. Белки молока содержат 20 аминокислот, в том числе триптофан, лизин, метионин, лецитин и другие, являющиеся незаменимыми. В молоке содержится 25 жирных кислот, большинство из которых являются непредельными, а следовательно, легко усваиваются организмом человека. Молочный сахар (лактоза) лишь в малой степени подвержен брожению в кишечнике и почти полностью усваивается. Широко представлены в молоке минеральные соли: кальций, калий, натрий, магнии, фосфор, сера и другие, необходимые для нормального течения в организме основных жизненных процессов,

Всего в молоке содержится 45 минеральных солей и микроэлементов. В молоке есть как жирорастворимые витамины - А, Д. Е, так и водорастворимые - С, Р, В1, В2, В6, В12 и другие регулирующие обмен веществ. Весьма важно, что многочисленные компоненты молока находятся в строго взаимосвязанном отношении, что имеет важное значение в жизнедеятельности организма. Чистое парное молоко здоровом коровы обладает бактериостатическими свойствами. Если свежевыдоенное чистое молоко охладить, до 3-4°, то оно сохраняет эти свойства до 1,5 суток, а при температуре 10°-24 часа. Изготовленные из молока молочно-кислые продукты (простокваша, кефир, творог и др.) являются антагонистами гнилостной кишечной микрофлоры и незаменимы как диетические продукты.

Между тем, молоко при нарушении санитарных условии дойки, первичной обработки, хранении и транспортировки, а также при заболеваниях коров может обсеменяться патогенной и токсико-генной микрофлорой, представляющей опасность для людей и молодняка животных.

Ветеринарно-санитарные правила технологии производства молока. Общие положения

Все стадо дойных коров (буйволиц, верблюдиц, кобылиц) должно находиться под постоянным надзором ветеринарного врача или фельдшера и подвергаться исследованию на бруцеллез, туберкулез, а при необходимости, и на другие болезни в оптимальные сроки методами, предусмотренными соответствующими нормативными документами Министерства сельского хозяйства РФ.

В целях предупреждения заразных болезней животных руководители хозяйств обязаны обеспечить соблюдение зоотехнических и ветеринарных правил и своевременное проведение других мероприятий, предусмотренных Ветеринарным Законодательством РФ.

Для снабжения детских учреждений (пионерских лагерей, детских молочных кухонь) непосредственно из хозяйства разрешается использовать молоко, полученное только от здоровых животных. Для этой цели выделяют фермы, благополучные по инфекционным болезням животных, которые находятся в радиусе не более 25-30 км от места потребления этого молока, вблизи шоссейных дорог и автомагистралей. Поставки молока по другим прямым связям решаются на месте по согласованию с ветеринарной и санитарно-эпидемиологической службами. Все коровы, выделенные для снабжения молоком детских учреждений, подлежат обязательному ветеринарному осмотру два раза в месяц и исследованию на бруцеллез и туберкулез не реже двух раз в год, на мастит-1 раз в месяц. Результаты и принятые меры регистрируются в журнале. Справка о благополучии животных на ферме представляется главному ветеринарному врачу района ежемесячно.

В хозяйствах, неблагополучных по инфекционным болезням крупного рогатого скота, принимают меры, обеспечивающие в короткий срок полное оздоровление стада от этих болезней. До ликвидации заболевания при решении вопроса использования молока в пищу и его выпуска из хозяйства следует руководствоваться указаниями, изложенными в пунктах 1.5-1.10 настоящих Правил и соответствующими инструкциями по борьбе с заразными болезнями.

При подозрении на заболевание скота заведующий фермой или бригадир обязан немедленно изолировать заболевших животных и сообщить об этом ветеринарному специалисту, обслуживающему ферму.

Молоко от больных коров необходимо сливать в отдельную посуду. Запрещается использовать это молоко в пищу или корм животным и сдавать на молокоперерабатывающие предприятия до установления диагноза болезни.

В случае заболевания скота заразными болезнями, передающимися от животных человеку, ветеринарные работники обязаны запретить вывоз молока с фермы, использование его внутри хозяйства до выяснения диагноза и требовать выполнения мероприятий согласно существующим инструкциям по борьбе с этими болезнями, одновременно сообщить об этом территориальной санитарно-эпидемиологической службе.

Запрещается использовать в пищу и скармливать животным молоко от коров, больных сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, бешенством, злокачественным отеком, лептоспирозом, чумой, повальным воспалением легких, Ку-лихорадкой, а также при поражении вымени актиномикозом, некробактериозом, и в других случаях, предусмотренных инструкциями. Такое молоко после кипячения в течение 30 мин подлежит уничтожению.

Молоко от коров, больных или подозреваемых в заболевании туберкулезом, бруцеллезом и лейкозом, используется согласно действующим инструкциям о мероприятиях по профилактике и ликвидации туберкулеза животных, о мероприятиях по профилактике и ликвидации бруцеллеза животных, о мероприятиях по борьбе с лейкозом крупного рогатого скота.

Молоко из пораженных четвертей вымени больных маститом животных подлежит уничтожению после кипячения. Молоко из непораженных четвертей вымени тех же животных подвергают термическому обеззараживанию (кипячение или пастеризация 20 с при 76 °С) и применяют для кормления молодняка сельскохозяйственных животных.

Молоко от коров, подвергшихся лечению антибиотиками, следует использовать в соответствии с действующими рекомендациями по борьбе с маститом коров.

Для выявления животных, больных маститом, всех коров на ферме необходимо ежедневно подвергать клиническому осмотру во время доения и, 1 раз в месяц исследовать пробы молока из каждой доли вымени в соответствии с действующими рекомендациями по борьбе с маститом коров или из удоя каждой коровы в соответствии с действующим наставлением по применению 10% -ного раствора мастидина. Результаты представляются главному ветеринарному врачу района ежемесячно.

Молоко коров, сдаваемое хозяйствами по всем показателям, должно отвечать требованиям ГОСТ 13264-70 "Молоко коровье. Требования при заготовках".

Запрещается сдача молока, полученного от коров в течение первых 7 дней после отела и за тот же период до конца лактации. Его используют на откорм молодняку.

Молоко, молочные продукты, емкости индивидуальных хозяйств должны отвечать требованиям, изложенным в действующих правилах ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов на рынках.

Устройство и оборудование помещений и территории молочных ферм

Строительство новых и реконструкция (переоборудование) имеющихся коровников, молочных, доильных, родильных отделений, телятников и других помещений молочной фермы должно осуществляться в соответствии с общесоюзными нормами технологического проектирования предприятий крупного рогатого скота (ОНТП 1-77) (М. 1979) и общесоюзными нормами технологического проектирования ветеринарных объектов для животноводческих, звероводческих и птицеводческих предприятий (ОНТП 8-85) (М., 1986) с соблюдением предусмотренных в них санитарных требований. Молочная посуда должна быть изготовлена из материалов, допущенных Министерством здравоохранения РФ для этих целей.

Обязательный объект на каждой животноводческой ферме - санитарный пропускник, построенный по типовому проекту.

Для приема и хранения молока на территории фермы предусматривают строительство молочной (изолированного помещения в коровнике или отдельного здания) с помещениями для первичной обработки и временного хранения молока, для санитарной обработки доильного оборудования, хранения и приготовления моющих и дезинфицирующих средств. В молочной предусматривают отдельную комнату для исследования молока (лаборатория).

Для обеспечения надлежащего санитарного состояния животноводческих и доильных помещений необходимо постоянно следить за их чистотой, благоустройством территории ферм, выгульных площадок, подъездов к коровникам, телятникам, доильным помещениям и молочным.

Ферма должна быть обнесена изгородью и полосой зеленых насаждений. Свободную от застроек территорию также благоустраивают и озеленяют.

Оценка качества пастеризованного молока производится по ГОСТу 13277-79. Экспертизу молока проводят по органолептическим показателям: внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет и физико-химическим. Важнейшие физико-химические показатели: массовая доля жира, плотность, кислотность, степень чистоты, температура. По микробиологическим показателям пастеризованное молоко подразделяется на 3 группы: А, Б и пастеризованное во флягах и цистернах, общее количество бактерий в котором 50, 100 и 200 тыс. в 1 см 3 соответственно.

Отбор проб, подготовка их к анализам и органолептической оценке при приемке, хранении и реализации в торговой сети производится в соответствии со стандартами.

Каждая принимаемая партия молока и молочных продуктов должна иметь сопроводительные документы: о количестве — счет-фактуру, товарно-транспортную накладную предприятия-изготовителя и удостоверение о качестве. При приемке молока обращают внимание на внешний вид тары, состояние поверхности, наличие деформации или ржавчины на металлической таре; загрязнений, сколов на стеклянных бутылках на герметичность бумажной или полимерной тары. Сопоставляют сроки хранения по маркировке и сопроводительным документам. Определяют температуру поступившего молока. Приемку молока по количеству проводят путем сплошной проверки всей партии.

Под однородной партией молока или сливок понимают различные их виды, выпущенные с одного предприятия, одинаково обработанные, одного наименования, выработанные в одну рабочую смену, расфасованные в однородную тару из одного молокохранительного резервуара.

При приемке молока по качеству проверяют соответствие качества молока сопроводительным документам поставщика.

Качество молока устанавливают для каждой однородной партии осмотром средней пробы и среднего образца по ГОСТу.

Средней пробой называют часть товара, отобранного от контрольных единиц упаковки однородной партии в одну посуду. Единицей упаковки считают ящик, флягу, отсек цистерны и др.

Средний образец — это определенная часть средней пробы, выделенная для лабораторного испытания.

От поступившей партии товаров отбирают определенное количество единиц упаковки в соответствии с требованиями ГОСТа.

Органолептические показатели молока и молочных продуктов оценивают по каждой контролируемой единице упаковки отдельно.

Для определения физико-химических показателей из средних проб выделяют средний образец, который помещают в чистую тару и опечатывают или пломбируют пломбами получателя и предприятия (поставщика), приславшего представителя для отбора образцов. Пробы для исследования должны направляться в лабораторию, не входящую в систему получателя или поставщика.

Пробы для лабораторных исследований снабжают сопроводительными документами с указанием наименования предприятия, выработавшего продукт, ГОСТа или ТУ на продукт, наименования и сорта продукта, температуры продукта в момент отбора средней пробы. Исследования должны быть проведены не позднее 4 ч со времени отбора пробы.

Пороки молока — отклонения органолептических показателей, химического состава, упаковки и маркировки молока от показателей, предусмотренных стандартом, возникающие при использовании недоброкачественного сырья, нарушения технологических режимов и хранения.

Термин «дефект» правильнее отражает суть этих явлений, однако ГОСТ «Термины и определения» для маслодельной, сыродельной промышленности и других обязывают нас применять термин «пороки».

Пороки бывают кормового, бактериального и физико-химического происхождения. Наличие их в молоке существенно снижает качество продукта или даже не позволяет направлять молоко в реализацию, если пороки сильно выражены.

Пороки кормового происхождения возникают при поглощении молоком резких запахов кормов, помещений и др. Эти пороки можно устранить или ослабить путем дезодорации молока, тепловой обработки.

Пороки бактериального происхождения могут сильно изменять вкус и запах, консистенцию и цвет молока. При хранении эти пороки усиливаются.

К порокам кормового и бактериального происхождения относятся пороки вкуса: кислый вкус возникает в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий; прогорклый вкус образуется при хранении молока, под воздействием ферментов липаз на жировую часть; горький вкус вызывается присутствием в кормах полыни и гнилостных пепто-низирующих бактерий; соленый вкус является следствием заболеваний вымени животных.

Пороки цвета появляются под влиянием пигментирующих бактерий с образованием посинения, покраснения или пожелтения молока.

Пороки запаха вызываются продуктами жизнедеятельности гнилостных бактерий, специфическими запахами кормов. К ним относятся: хлевный, сырный, тухлый, чесночный и др.

Пороки консистенции возникают в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий и слизиобразующих бактерий (густая, тягучая, слизистая консистенция).

К порокам физико-химического происхождения относят: молозивное и стародойное молоко, несбивающееся молоко, молоко с салистым вкусом (от воздействия ультрафиолетовых лучей), мороженое молоко.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МОЛОКА

Коровье молоко состоит в среднем из 87% воды и 13% сухого остатка. Сухой остаток составляют белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, ферменты, микроэлементы, газы, иммунные тела, гормоны, пигменты. Под влиянием ряда причин составные части молока подвергаются количественным изменениям. Пределы этих колебании приведены в таблице.

Химический состав коровьего молока (по Г. С. Инихову)

Составные части	Пределы колебаний (в %)	Среднее содержание (в %)
Вода...................	83—89	87,0
Сухой остаток..............	11—17	13,0
Молочный жир..............	2,7—6,0	3,9
Фосфатиды................	0,02—0,08	0,05
Стерины.................	0,01—0,06	0,03
Азотистые соединения:
казеин..............	2,2—4,0	2,7
альбумин..............	0,2—0,6	0,4
глобулин и другие белки......	0,05—0,20	0,2
Небелковые соединения.........	0,02—0,08	0,1
Молочный сахар.............	4,0—5,6	4,7
Соли неорганических кислот.......	0,5—0,9	0,65
» органических »г.......	0,1—0,5	0,3
Зола...................	0,60—0,85	0,7
Витамины (в мг %)
А..................	0,01—0,08	0,03
D..................	—	0,00005
Е..................	0,05—0,25	0,15
В 1 ..................	0,03—0,06	0,05
В 2 ..................	0,06—0,20	0,15
С..................	0,5—3,5	2,0
РР..................	0,10—0,20	0,15
Пигменты................	0,01—0,05	0,02
Газы (в мл%)..............	3—15	7,0

Пищевая ценность молока состоит в том, что оно содержит все необходимые для организма питательные вещества, легко переваривающиеся в пищеварительном тракте человека и имеющие высокую усвояемость. Так, усвояемость белков молока составляет 96%, жира—95% и молочного сахара — 98%.

Белки молока полноценны — они содержат все незаменимые аминокислоты: триптофан, лизин, метионин, фенилаланин, валин, аргинин, треонин, гистидин, изолейцин и лейцин. Благодаря указанным особенностям молоко является питательным и диетическим продуктом высокого качества.

ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА СОСТАВ И СВОЙСТВА МОЛОКА

Состав и свойства молока зависят от многих факторов. Главнейшие из них следующие: лактационный период, порода, корма и кормление, условия доения, возраст, условия содержания и др.

Лактационный период. После отела наступает молозивный период, который продолжается 6—8 дней (у отдельных коров даже 10 дней).

В первые дни молозиво имеет желтый или желто-бурый цвет, густую тягучую консистенцию и сладковато-соленый вкус.

В молозиве содержится в несколько раз больше витаминов (особенно A, D, Е), ферментов и иммунных тел, чем в нормальном молоке. В состав молозива входят магнезиальные соли, обусловливающие его послабляющие свойства, что способствует освобождению новорожденного организма от так называемого первородного кала. В первых удоях в молозиве содержится повышенное количество всех без исключения составных частей молока, особенно белков, главным образом альбумина и глобулина. В молозиве первого удоя отдельных коров количество указанных белков может доходить до 20% (вместо 0,6% в нормальном молоке). Новорожденным телятам необходимо выпаивать молозиво в течение всего молозивного периода. При нагревании молозиво сворачивается вследствие значительного содержания упомянутых растворимых в воде белков. Поэтому на изготовление сыров принимают молоко не ранее 10—11 , а масла — 6—7 дней после отела.

После молозивного периода молоко называют нормальным, но состав и свойства его на протяжении лактации не бывают постоянными. Количество жира, как правило, начинает повышаться с 4—5-го месяца; в меньшей мере повышается и количество белков.

Кислотность молока снижается на протяжении лактации от 20—22°Т вначале до 12—14°Т к концу ее, а в отдельных случаях может доходить до 6°Т (Г. С. Инихов).

Перед запуском в молоке появляется горько-солоноватый вкус, жировые шарики уменьшаются в диаметре, молоко под действием сычужного фермента плохо сворачивается. Такое молоко нельзя направлять на переработку.

Порода коров оказывает влияние на количество жира в молоке. Так, тагильская, бурая латвийская, красная горбатовская породы отличаются жирномолочностью, процент жира в молоке коров швицкой, красной степной и черно-пестрой пород невысокий.

Состав молока может изменяться, если животные долгое время находятся в условиях климата, кормления и содержания, отличных от тех, где данная порода была выведена.

Корма и кормление. Величина удоев, состав молока и его свойства зависят во многом от условий кормления; состава кормов и их полноценности.

Некоторые корма имеют отрицательное влияние на качество молока. Так, например, дача больших порций жмыхов вызывает увеличение непредельных жирных кислот в молочном жире; масло при этом бывает мягкой консистенции, при хранении сравнительно быстро портится.

При поедании кислых трав на болотистых пастбищах коровы дают молоко, слабо сворачивающееся под действием сычужного фермента. Одностороннее скармливание какого-либо корма не дает положительного эффекта. Добиться высоких удоев и повышения количества жира в молоке можно только при научно обоснованном составлении рационов; важно, чтобы корма имели достаточное количество белков, жиров, углеводов и минеральных солей, а также известное соотношение между этими веществами. Необходимо принимать во внимание и факторы внешней среды (содержание, уход и др.).

Условия доения. Факторами, влияющими на количество и состав молока при доении, являются распорядок дня на ферме, подготовка вымени, способ доения и др.

Образование и выделение молока — сложный физиологический процесс, который происходит при участии центральной нервной системы.

У животных вырабатываются и закрепляются условные рефлексы при доении, нарушение их вызывает тормозные процессы и замедление или же полное прекращение выделения молока.

Способствуют выделению молока все подготовительные работы к доению: звон доильной посуды, пульсация доильных аппаратов, соблюдение распорядка дня на ферме и др.

ОСНОВНЫЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МОЛОКА

Плотность. Плотностью молока называется отношение веса молока при температуре 20° к весу такого же объема дистиллированной воды при температуре 4°; вес воды принимается за единицу. Колебания плотности молока бывают от 1,026 до 1,034 и зависят от его химического состава; средняя плотность молока принята в СССР 1,030. Иногда определяют градус плотности: при этом сотые и тысячные доли числа плотности принимают за целые числа (например, при плотности 1,031 градус плотности будет 31).

Плотность снятого молока выше, чем цельного, и бывает от 1,036 до 1,038; это объясняется тем, что в снятом молоке почти отсутствует жир, который имеет плотность, наименьшую из всех составных частей молока.

При добавлении снятого молока к цельному плотность последнего повышается, а при вливании воды — снижается, причем каждые 10% прибавленной воды снижают плотность разбавленного молока на 0,003. Только что выдоенное молоко имеет плотность ниже (приблизительно на 0,001), чем то, которое уже хранилось 2—3 час. Причина этого в том, что жир из жидкого состояния в парном молоке со временем переходит в затвердевшее состояние и объем молока уменьшается, следовательно, плотность его повышается. При повышении температуры молока плотность его уменьшается, а при понижении увеличивается.

Плотность молока на 0,002 ниже величины удельного веса. Поэтому в случае необходимости определения удельного веса молока следует к показателю плотности прибавить 0,002, а при переводе показателя удельного веса на показатель плотности отнять от него 0,002.

Температура кипения молока в среднем равна 100,2°.

Температура замерзания. Молоко замерзает при температуре от —0,540 до —0,570°.

Кислотность молока. В молоке различают активную (pH) и общую (титруемую) кислотность. Активную кислотность определяют при научных исследованиях. В молочном деле для практических целей пользуются определением общей кислотности молока и молочных продуктов-

МИКРОФЛОРА МОЛОКА

В молоко может попадать огромное количество разнообразных микробов, среди которых различают полезных и вредных.

Обсеменение молока микробами происходит главным образом во время доения, первичной обработки, хранения и транспортировки. Источники и пути проникновения микробов в молоко бывают разные. Один из них — загрязнение кожи животных. Особенно сильно загрязняется кожа в области живота, бедер, боков, хвоста, а также вымя. При плохом уходе за кожей животных микробы могут попадать в молоко во время доения в большом количестве.

Основным источником бактериального обсеменения молока служит плохо промытая и продезинфицированная молочная посуда и аппаратура.

Могут попадать в молоко различные микробы, до патогенных включительно, с рук и одежды доярок при плохом уходе за ними. Особую опасность представляют гнойничковые поражения на руках. Раздача кормов, особенно сухих, до начала доения может привести к загрязнению кожи животных и самого молока аэробной споровой микрофлорой, например маслянокислыми бактериями, сенной и картофельной палочками и др.

Грязная гнилая подстилка неизбежно приводит к загрязнению молока дрожжами, плесенью, гнилостными бактериями и другой микрофлорой.

Вода для промывания молочной посуды по своим санитарно-гигиеническим показателям должна быть не хуже питьевой.

При доении коров доильными аппаратами многие пути обсеменения молока микрофлорой выключаются и молоко бывает гораздо чище. Если же не будет надлежащего ухода за доильными аппаратами, молокопроводами и посудой, то при машинном доении молоко загрязняется микрофлорой еще в большей мере, чем при ручном.

Бактерицидные свойства молока. В молочной железе микробы, попавшие в нее, не размножаются, а некоторые даже гибнут. Это объясняется тем, что в молоке имеются бактерицидные вещества, которые переходят из крови, а также вырабатываются молочной железой. После выдаивания молока в нем некоторое время количество микробов не увеличивается, а иногда даже уменьшается. Это время называется бактериостатическим и бактерицидным периодом.

ПОРОКИ МОЛОКА КОРМОВОГО И МИКРОБНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Причин появления пороков молока довольно много; они могут быть кормового, микробного, физического, химического происхождения и др. В основном в молоке наблюдаются пороки вкуса, запаха, консистенции и цвета.

Горький вкус может быть кормового происхождения, когда корова поедает горькие травы (полынь, редьку, дикий лук и др.). При длительном хранении молока в нем могут развиваться микробы, расщепляющие белок (гнилостные бактерии, сенная и картофельная палочки и др.), продукты расщепления белка тоже придают молоку горький вкус.

Прогорклый вкус появляется в молоке в результате попадания микробов, разлагающих жир. Чаще всего этот порок появляется в сметане, сливках, масле.

Посторонний вкус и запах. Молоко, особенно парное легко приобретает посторонние запахи. Вкус и запах молока могут изменяться также под влиянием развития микробов группы кишечной палочки.

Бродящее молоко. Характеризуется этот порок тем, что в молоке образуется большое количество газов. В сыром молоке газообразование вызывает кишечная палочка или дрожжи, а в пастеризованном — в большинстве случаев маслянокислые бактерии.

Водянистое молоко бывает при скармливании коровам водянистого корма, а также при туберкулезе, катаральном воспалении вымени.

Соленое молоко появляется у коров перед запуском и у больных маститом; бывает также и у стародойных коров.

Красный цвет. При попадании крови из вымени в молоко в нем могут наблюдаться отдельные красные прожилки. Реже красный цвет молока появляется в результате развития микробов, образующих красный пигмент.

Синий и голубой цвет молока возникает при развитии пигментообразующих микробов, поедании лесных трав с синим пигментом, при маститах и туберкулезе молочной железы, при разведении молока водой.

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЕ МЕРОПРИЯТИЯ ПРИ ПОЛУЧЕНИИ МОЛОКА

Все животные на ферме должны находиться под систематическим ветеринарно-санитарным надзором.

При доении необходимо следить за тем, чтобы микрофлора не попадала в подойник. До начала доения нужно подвязать корове хвост, тщательно обмыть вымя и вытереть его досуха чистым полотенцем; сделать массаж вымени, сдоить первые струйки молока в отдельный сосуд, а потом уже приступать к выдаиванию молока в подойник. Перед доением доярка должна вымыть руки с мылом и надеть чистый халат. Обмывать вымя нужно чистой водой. Полученное молоко измеряют и фильтруют через марлю или вату. Один и тот же фильтр можно использовать на 30—40 л молока. Ватные фильтры после употребления уничтожают, а марлевые могут быть использованы повторно после стирки и 20-минутного кипячения. После фильтрования молоко следует немедленно охладить, за исключением той части, которая сразу же идет на сепарирование. Для охлаждения молока применяют холодную воду, лед, льдосолевую смесь, охлажденный солевой раствор в зависимости от оснащенности хозяйства электроэнергией, аппаратурой и др.

После охлаждения молоко в молочных хранят недолго. Но и за короткое время при неправильном охлаждении оно может испортиться. Чем ниже температура охлажденного молока, тем дольше можно его хранить.

Необходимо строго следить, чтобы в пищу людям не попало молоко от больных животных.

Запрещается реализация молока коров, больных актиномикозом и некробациллезом вымени, маститами, гастроэнтеритами, эндометритом.

Молоко животных, карантинированных по поводу сибирской язвы, разрешается употреблять в пищу и выпускать из хозяйства только после кипячения. Молоко животных, которым введена вторая вакцина Ценковского, следует кипятить в течение 15 мин на протяжении 15 дней; в случае появления осложнений кипятят еще 15 дней после их исчезновения. При введении вакцин СТИ и ГНКИ молоко используют без ограничения.

Туберкулез. Возбудитель туберкулеза крупного рогатого скота опасен для человека, особенно для детей. В молоке и молочных продуктах туберкулезная палочка сохраняется довольно долгое время, а именно: в молоке 9—10 дней; в кислом молоке — до 20 дней; в сыре — более 2 месяцев; в масле, хранящемся на холоде,— до 10 месяцев, а в замороженном масле — до 6,5 лет. При туберкулезе вымени молоко уничтожают. Молоко коров, положительно реагирующих на туберкулин, но не имеющих клинических признаков туберкулеза, пастеризуют в хозяйстве при температуре 85° в течение 30 мин; до пастеризации перерабатывать молоко на другие продукты запрещается. При отсутствии условий для пастеризации молоко подвергается десятиминутному кипячению.

Бруцеллез. Бруцеллы сохраняются в охлажденном молоке до 6—8 дней, в масле — до 41—67 дней, в сыре — 42 дня. Молоко животных с клиническими признаками бруцеллеза кипятят в хозяйствах в течение 5 мин. Молоко животных, положительно реагирующих, но не имеющих клинических признаков, пастеризуют при температуре не ниже 70° в течение 30 мин. Разрешается изготовлять брынзу из молока овец, положительно реагирующих на бруцеллез, но до выпуска в употребление ее необходимо выдержать в 20%-ном растворе соли не менее 60 дней.

Ящур. Молоко больных животных нужно пастеризовать при температуре 85—90° в течение 30 мин. При скисании ящурный вирус быстро инактивируется. Молоко в карантинированных хозяйствах необходимо пастеризовать при 80° в течение 30 мин или кипятить в течение 5мин. Если молоко приобретает неприятный вкус и запах, становится слизистой консистенции и в нем появляются хлопья, то в таких случаях его уничтожают.

Маститы. Возбудителями маститов бывают стрептококки, реже стафилококки, туберкулезная палочка, бруцеллы, кишечная палочка.

Вначале заболевания в молоке не отмечается заметных изменений. Позднее в молоке из пораженных четвертей вымени наступают глубокие изменения: консистенция бывает от жидкой с хлопьями до густой сыроподобной с примесью гноя и прожилками крови; цвет молока голубоватый, желтоватый, сероватый. Молоко из пораженных четвертей уничтожают. Молоко из клинически здоровых четвертей следует кипятить и скармливать животным.

Листериоз. Заболевание листериозом встречается у крупного и мелкого рогатого скота. Для человека это заболевание также опасно. Молоко больных животных необходимо пастеризовать при 80° в течение 30 мин.

Инфекционная агалактия овец и коз. При инфекционной агалактии у животных, как правило, возникает мастит.

Молоко имеет голубоватый оттенок и солоноватый привкус; в таких случаях молоко обеззараживают и уничтожают. Молоко животных, больных глазной и суставной формами, если оно не имеет видимых изменений, используют в пищу после кипячения. В хозяйствах, неблагополучных по инфекционной агалактии, молоко нужно пастеризовать на месте.

Туляремия. Возбудитель туляремии обнаруживается в молоке больных животных, а также может быть занесен в него грызунами. К высокой температуре возбудитель довольно нестоек, при 60° он погибает через 5 мин. Молоко животных, положительно реагирующих на туляремию, необходимо пастеризовать. Такой же обработке подлежит молоко в тех хозяйствах, где обнаружено заболевание этой болезнью грызунов.

УСТРОЙСТВО ПРИФЕРМСКИХ МОЛОЧНЫХ

На прифермских молочных ведут учет молока, первичную обработку и переработку его, производят анализ; проводят работу среди работников ферм по вопросам повышения удоев и жирности молока.

По объему работ и производственным задачам прифермские молочные разделяются на три типа: 1) молокосливные; 2) центральные молочные (молочные домики); 3) молочные заводы.

Молокосливные. При каждом коровнике должна быть молокосливная, где производят учет, фильтрование, охлаждение и анализ молока, а также кратковременно хранят его до отправки на приемный пункт или на центральную молочную хозяйства. Иногда в молокосливных молоко сепарируют. Необходимость иметь молокосливные непосредственно при каждом коровнике диктуется тем, что молоко после выдаивания не должно храниться в коровнике, его немедленно нужно направлять на охлаждение.

Центральные молочные (молочные домики) оборудуются в отдельных помещениях. Сюда направляется молоко из всех ферм хозяйства для более сильного охлаждения и длительного хранения его до отправки. Кроме первичной обработки, на центральных молочных молоко сепарируют и перерабатывают на некоторые молочные продукты.

Молочные заводы. Часть молока, получаемого в совхозах и колхозах, желательно перерабатывать на месте силами этих хозяйств. Экономическая эффективность этого мероприятия очевидна: во-первых, устраняются транспортные расходы, во-вторых, побочные продукты переработки молока рационально используются в хозяйствах. Во многих совхозах и колхозах существуют молочные заводы, на которых вырабатывают масло и сыр. Продукция таких заводов должна отвечать стандартным требованиям.

Каждая прифермская молочная должна быть снабжена горячей водой, паром и источниками холода в зависимости от оснащенности хозяйства. Работа на прифермских молочных должна проводиться в соответствии с требованиями санитарии и гигиены.

УХОД ЗА ДОИЛЬНЫМИ УСТАНОВКАМИ И МОЛОЧНОЙ ПОСУДОЙ

После окончания работы доильные аппараты необходимо немедленно промывать холодной водой. С этой целью рядом с аппаратом ставят ведро с водой и, пустив в работу вакуум-насос, опускают стаканы в ведро, держа в руке коллектор крючком вниз. Затем свободной рукой открывают кран трубопровода и молочный кран на крышке доильного -ведра. При этом вода начнет через стаканы поступать по молочному шлангу в доильное ведро.

Прополаскивание заканчивают, когда через аппарат протечет 3—4 л воды. После этого ершами протирают внутреннюю поверхность резины доильных стаканов и молочной трубки со смотровым стеклом, раскрывают коллектор и щеткой промывают все его части. Затем снова закрывают коллектор и промывают аппарат горячей водой (выше 85°). Один раз в сутки аппарат для обезжиривания моют горячим 0,5%-ным раствором кальцинированной соды или щелоком, после чего промывают чистой горячей водой. Стерилизуют аппарат в собранном виде, погружая крышку с коллектором и стаканами -в раствор хлорной извести, содержащей 150 мг активного хлора на 1 л раствора; пульсатор перед этим снимает. В растворе хлорной извести аппарат выдерживают до последующего доения. Через каждые пять дней аппарат разбирают полностью, все части, кроме пульсатора, прополаскивают холодной водой, затем щетками и ершами промывают в горячем (50—60°) содовом растворе и выдерживают в течение 30 мин в горячей воде (не ниже 80—85°). Все резиновые детали заменяют запасными (для отдыха резины).

Фильтрующий материал (фланель, марлю) сначала Прополаскивают в холодной или теплой воде, затем стирают в горячей воде со щелочью, тщательно прополаскивают в чистой воде и кипятят в течение 20—30 мин; после этого хорошо просушивают на воздухе.

УЧЕТ И КОНТРОЛЬ В МОЛОЧНОМ ДЕЛЕ

В молочном деле необходимо вести строгий учет получения и расхода молока. Для учета выполнения обязательств по поставке молока государству имеются специальные расчетные книжки, где отмечаются при каждой сдаче фактическое количество сданного молока, его жирность, кислотность и температура, а также указываются количество зачтенного молока в переводе на базисную жирность и количество обезжиренного молока, возвращенное хозяйству. Данные записей в расчетной книжке суммируются за каждую декаду и каждый месяц. Вместо цельного молока хозяйства могут сдавать сливки. В этих случаях также производится пересчет на базисную жирность молока по специальным таблицам.

При сдаче молока кислотностью ниже 18° Т хозяйства получают денежную надбавку за каждый центнер, а при кислотности от 18 до 21° Т делается скидка в цене в тех же размерах. Молоко с кислотностью выше 21° Т может быть принято как брак, оно оценивается на 20% ниже установленных цен.

Техника охлаждения, пастеризации и сепарирования молока

Правила пересчета количества килограммов молока в литры и литров в килограммы, а также пересчета на базисную жирность, жировой баланс.

При посещении молокосливных пунктов необходимо ознакомиться с их оборудованием.

Особенно нужно обратить внимание на режим работы на пункте. Под руководством преподавателя учащиеся изучают устройство сепаратора, производят сборку и разборку его, знакомятся с учетом молока и молочных продуктов. Существует разнообразный учет молока. Здесь приводятся лишь некоторые его виды.

Пересчет количества килограммов молока в литры и литров в килограммы. Для пересчета количества килограммов молока в литры нужно количество килограммов поделить на 1,030 (средняя плотность молока); при пересчете литров в килограммы количество литров умножают на 1,030.

Пример. Перевести 218 кг молока в литры:

218:1,030=211,65 л.

Перевести 186 л молока- в килограммы:

186-1,030=191,58 кг.

Пересчет на базисную жирность. Для пересчета на базисную жирность количество килограммов умножают на процент жира в молоке и делят на базисную жирность.

Пример. Сдано молока 176 кг жирностью 3,6%, базисная жирность 3,8%:

176*3,6/3,8 =166,73 кг

Если количество молока при сдаче выражено в литрах, то сначала литры переводят в килограммы, а потом производят пересчет на базисную жирность.

Для указанных пересчетов имеются специальные таблицы, по которым количество молока определяется более точно.

Составление жирового баланса. При переработке молока на различные молочные продукты составляют жировой баланс с целью выявить потери жира, превышающие нормы, и устранить их. Нормы потерь периодически меняются в зависимости от технологии производства, усовершенствования аппаратуры и др. В качестве примера может служить жировой баланс, составляемый при сепарировании молока.

Пример. Поступило на сепарирование 970 кг молока жирностью 3,7%, из этого количества получено сливок 110 кг, содержащих 32% жира, и обезжиренного молока 860 кг, в котором осталось жира 0,07%.

Вначале определяем приход чистого жира в молоке (в кг):

970*3,7/100=35,890.

Затем узнаем расход чистого жира (в кг) в сливках:

110*32/100=35,200;

в обезжиренном молоке:

860*0,07/100=0,602

Общий расход жира:

35,200 + 0,602=35,802.

Потери жира будут составлять:

35,890 — 35,802 = 0,088.

Потери жира в процентах узнают по формуле:

х = 0,088*100/35,890=0,24%

Органолептическая оценка молока

Для исследования берут пробы молока. Пробы берут из фляги или другой посуды металлической или же стеклянной трубкой-пробником. Перед взятием пробы молоко хорошо перемешивают мутовкой, поднимая и опуская ее до дна 10— 15 раз. Для определения процента жира и кислотности достаточно взять 50 мл, а для полного анализа — 250 мл. При полном исследовании молока одной коровы берут среднюю пробу за два смежных дня; при этом от каждого удоя отбирают по 5—10 мл молока на каждый надоенный литр с таким расчетом, чтобы в сумме проба составляла 250 мл.

Органолептическая оценка молока. Нормальное молоко имеет желто-белый цвет, однородную консистенцию, оно не слизистое и не тягучее, без хлопьев белка. Вкус свежего молока приятный, сладковатый. Запах молока определяют во время открывания фляги или при переливании молока из подойника в молокомер. Вкус молока от больных животных, а также молока с ненормальным цветом и консистенцией органолептически определять не следует. Для органолептической оценки молоко нужно подогреть, потому что в слишком холодном молоке слабого привкуса и постороннего запаха можно не заметить.

Определение плотности молока. В стеклянный цилиндр на 200—250 мл налить 180—200 мл хорошо перемешанного молока и опустить в него молочный ареометр (лактоденсиметр) до деления 1,030. Через 1—2 мин по верхней шкале ареометра определить температуру молока, а по нижней — его плотность. Если температура молока 20°, то цифра на шкале ареометра будет соответствовать действительной плотности молока.

При температуре молока выше или ниже 20° делают соответствующие поправки из расчета ±0,2° ареометра на каждый градус в разнице температуры молока.

Примеры. 1. Температура молока 16°, градус плотности по шкале 32,5. Разница в температуре 20—16=4; поправка 4 . 0,2= 0,8; 32,5—0,8=31,7. Истинная плотность молока 1,0313.

2. Температура молока 23°, градус плотности по шкале 28,5. Разница в температуре 23—20=3; поправка 3-0,2=0,6; 28,5+ +0,6=29,1. Истинная плотность молока 1,0291. Имеется специальная таблица приведения показаний ареометра к температуре молока 20°.

Определение кислотности молока. В колбу отмерить 10 мл молока, 20 мл дистиллированной воды и добавить 2—3 капли 1 %-ного спиртового раствора 4 фенолфталеина; смесь хорошо встряхнуть. Из бюретки в колбу со смесью прибавлять по каплям 0,1 н. раствор щелочи до появления слаборозового окрашивания. Количество миллилитров щелочи, израсходованной на титрование, помножить на 10, то есть сделать пересчет за 100 мл молока. Полученное число будет показывать градусы кислотности (°Т).

Определение процента жира в молоке. В жиромер из пипетки-автомата влить 10 мл серной кислоты (удельный вес 1,81—1,82), специальной пипеткой отмерить 10, 77 мл молока и осторожно по стенке влить в жиромер; добавить 1 мл изоамилового спирта (удельный вес 0,810—0,813), закрыть жиромер резиновой пробкой и, завернув его в полотенце, встряхивать до полного растворения образовавшегося сгустка; Затем жиромер поставить в водяную баню пробкой вниз на 5 мин при температуре 65 — 70°; вынуть из бани, обтереть и вставить в центрифугу пробкой в патрон; завинтить центрифугу крышкой и центрифугировать в течение 5 мин со скоростью около 1000 об\мин (рукоятку при этом вращают со скоростью 70—80 об/мин).

По окончании центрифугирования повторить выдержку жиромера в водяной бане при тех же условиях; вытерев жиромер полотенцем, произвести отсчет столбика жира по шкале. Количество жиромеров при центрифугировании должно быть парным и расставлять их в патроны нужно симметрично; при непарном количестве один жиромер заполнить водой и вставить в патрон для равновесия.

Редуктазная проба. В чистую пробирку налить 1 мл раствора метиленовой синьки и 20 мл исследуемого молока, закрыть пробкой, перемешать содержимое, поставить в водяную баню или специальный редуктазник при температуре 38—40° и отмечать, через сколько времени произойдет обесцвечивание молока. Наблюдение вести через каждые 15—20 мин; последний раз просмотр делают через 5% час. В зависимости от времени обесцвечивания молока определить приблизительно бактериальную обсемененность по таблице.

Кольцевая реакция на бруцеллез. В пробирку диаметром 5—8 мм наливают 1 мл молока и 1 каплю цветного бруцеллезного антигена (взвесь бруцелл, окрашенных гематоксилином) и ставят в термостат при 37° на 40— 50 мин или в водяную баню при 35—40° на 40—50 мин.

Если реакция положительная, то в верхнем слое жидкости появляется синее кольцо, сомнительная — слабо-окрашенное синеватое; при отрицательной реакции никаких изменений не наступает.

Определение кетоновых тел в молоке. Реакция первая. Для постановки реакции готовят реактив, состоящий из 1 г нитропруссидного натрия, тщательно перемешанного со 100 г сульфата-аммония. В пробирку насыпают 1 г реактива, наливают 5 мл исследуемого молока и добавляют несколько маленьких кусочков едкого натрия.

Пробирку хорошо встряхивают и оставляют в штативе на 5 мин при комнатной температуре, после чего наблюдают за изменением цвета.

Реакция вторая. В пробирку емкостью 18— 20 мл наливают 10 мл исследуемого молока и добавляют 5 г сернокислого аммония, смесь в пробирке встряхивают до полного растворения аммония, добавляют 2 мл 10%-ного раствора аммиака, снова встряхивают пробирку и вливают точно 0,1 мл 5%-ного водного раствора нитропруссидного натрия, после чего пробирку еще раз встряхивают и ставят в штатив. Реакцию читают через 5 мин.

Обнаружение кетоновых тел в молоке свидетельствует о нарушении обмена веществ в организме лактирующего животного.

Реакция на соду. К 3—5 мл исследуемого молока прибавляют равное количество 0,2%-ного спиртового раствора розоловой кислоты. При отсутствии розоловой кислоты берут 3—5 капель раствора фенолрота (0,2 г фенолрота, 20 мл 96° этилового спирта и 80 мл дистиллированной воды) или 5 капель 0,4%-ного спиртового раствора бромтимолбляу.

Нормальное молоко кислой реакции с розоловой кислотой окрашивается в оранжевый цвет, а молоко щелочной реакции — в розово-красный; молоко с кислой реакцией сфенолротом окрашивается в желтый или оранжево-желтый цвет, а при щелочной реакции — в красный (алый, пунцовый); молоко с кислой реакцией с бромтимолбляу окрашивается в желтый или слегка зеленоватый (салатный) цвет, а при щелочной реакции — в зеленый, зеленовато-синий или синий.

Реакция на крахмал. В пробирку наливают 5 мл хорошо перемешанного молока и прибавляют 2—3 капли люголевского раствора; смесь тщательно перемешивают.

Появление синей окраски через 1—2 мин указывает на присутствие в молоке крахмала.

Определение механических примесей в молоке. Для определения механической загрязненности молока имеется несколько приборов. Простейший из них представляет собой металлический конус, на суженной части которого навинчена гайка с металлической сеткой. Конус вставлен в штатив, узкой частью вниз. Кроме этого, имеется черпак на 250 мл и сосуд для сбора профильтрованного молока. На сетку прибора накладывают ватный фильтр и с помощью гайки прикрепляют его к узкой части конуса. Под конус подставляют сосуд и мерным черпаком наливают 250 мл хорошо перемешанного молока. После того как все молоко профильтруется, гайку откручивают, снимают фильтр и кладут его на лист бумаги. Фильтр просушивают, сравнивают с эталоном чистоты молока и определяют группу чистоты. Молоко относят к первой группе, если осадок на фильтре не заметен; ко второй группе, если осадок слегка заметен, к третьей группе, если осадок ясно заметен.

Продажа молока и молочных продуктов, не прошедших ветеринарно-санитарную экспертизу на мясомолочной и пищевой контрольной станции рынка, запрещается. Благополучие хозяйств по заразным заболеваниям должно быть подтверждено удостоверением, выданным ветеринарным врачом (фельдшером) на срок не более 3 месяцев. При возникновении в хозяйстве заболеваний ранее выданное удостоверение на право продажи молока изымается ветеринарным специалистом, выдавшим удостоверение, до ликвидации заболевания и снятия ограничения. Продажу молока и молочных продуктов разрешается производить в отведенных для этого на рынках местах (молочных павильонах) при соблюдении установленных санитарных правил торговли и наличии на посуде этикетки ветеринарно-санитарной экспертизы. Для полноценных молочных продуктов установлена этикетка белого цвета, для неполноценных — синего.
Для исследования берут пробы молока в количестве до 250 мл из каждой посуды после тщательного перемешивания. Остатки проб молока после исследования денатурируют суррогатным кофе.
Каждая проба молока должна исследоваться не позднее 30—40 мин после ее взятия: органолептически определяются его чистота, плотность и кислотность. В теплое время года через 2 час после выпуска в продажу или по требованию покупателя молоко проверяют на кислотность повторно.
Молоко, доставляемое постоянно торгующими хозяйствами или индивидуальными владельцами, кроме вышеуказанных текущих исследований, подвергают контрольной проверке не менее одного раза в месяц на жирность, плотность, кислотность, механическую загрязненность и редуктазную пробу.
Для бактериологического исследования пробы молока направляют в ветеринарно-бактериологическую лабораторию.
Для осмотра и анализа молочных продуктов берут пробы в количестве: сметаны и сливок 15 г, творога 20 г и масла 10 г.
Сметану и сливки проверяют органолептически на отсутствие творога и крахмала и выборочно —на содержание жира и на кислотность.
Творог проверяют органолептически и на кислотность, а в необходимых случаях исследуют на содержание жира, влаги и примесь соды.
Кисломолочные продукты проверяют органолептически, выборочно — на кислотность и содержание жира.
Масло проверяют органолептически и в необходимых случаях определяют содержание жира, концентрацию поваренной соли, наличие влаги и примесей.
Методики исследований продуктов описаны выше в соответствующих главах.

На рынки может поступать молоко коровье, козье, овечье, кобылье, верблюжье, буйволиц и других животных, а также сливочное масло и кисломолочные продукты (сливки, сметана, кефир, кумыс, брынза, творог, сыр, ряженка, йогурт, варенец и др.).

На продовольственные рынки могут поступать молоко и молочные продукты, изготовленные на различных молочных предприятиях или в условиях крупных животноводческих хозяйств или мелких частных ферм.

Продажа молока и молочных продуктов запрещается, если хозяйст­во или населенный пункт неблагополучны по сибирской язве, эмкару, оспе, бешенству, перипневмонии, чуме крупного рогатого скота, ту­беркулезу, бруцеллезу, болезни Ауески, паратуберкулезу, оспе, злокаче­ственной катаральной горячке, лептоспирозу, листериозу, ящуру, Ку-лихорадке и в случаях, предусмотренных инструкциями по борьбе с другими заразными болезнями (лейкоз, сальмонеллез и др.), а также молоко от коров, привитых против сибирской язвы и ящура в течение двух недель, больных маститами, эндометритами, гастроэнтеритами, некробактериозом и актиномикозом вымени.

К продаже на рынках не допускается молоко от коров в первые 7−10 дней после отела и в последние 7−10 дней перед запуском. При торговле молоком и молочными продуктами необходимо требовать строгого соблюдения требований «Правил торговли» и «Правил вете­ринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов на рынках». Продажа молока и молочных продуктов на рынке до прове­дения ветеринарно-санитарной экспертизы не допускается.

Молоко, поступившее на рынок из хозяйств, неблагополучных по заразным болезням, подкрашивают кофе, какао, чаем, пищевой крас­кой, изымают и утилизируют под надзором ветслужбы в присутствии представителя хозяйства или владельца, о чем составляется акт в двух экземплярах, один из которых выдается владельцу, другой остается в ГЛВСЭ рынка.

Не допускается к продаже на рынке фальсифицированные молоко и молочные продукты, в том числе, содержащие нейтрализующие и консервирующие вещества, а также с несвойственными запахами и привкусом, порками, не отвечающие требованиям по кислотности, плотности, жирности, бактериальной загрязненности, содержащие ан­тибиотики и другие лекарственные вещества.

Запрещается продажа молока и молочных продуктов при следую­щей фальсификации: молоко − снятие жира, добавление воды, крахмала, соды и других примесей; сметана и сливки − примесь творога, крахмала, муки, кефира; масло − примесь молока, творога, сала, сыра, картофеля, растительных жиров; варенец, ряженка, йогурт − снятие сливок, примесь соды. Не допускается в продажу молоко, полученное от коров с невыясненной этиологией болезни.

На рынках допускается продавать молоко (коровье, козье, овечье) по признакам чистоты не ниже второй группы, по бактериальной за­грязненности не ниже второго класса, а кобылье − первой группы по чис­тоте и второго класса по бактериальной загрязненности.

Лица, продающие молоко и молочные продукты на рынках, долж­ны иметь личные санитарные медицинские книжки или справки о прохождении установленных для работников пищевых предприятий медицинских обследований и соблюдать санитарные правила торговли этими продуктами.

В соответствии с правилами ветсанэкспертизы при поступлении на рынок в лабораторию берут пробы молока не менее 250 мл, сметаны и сливок − 15 мл, масла − 10 г, творога и брынзы − 20 г, варенца, йогур­та, ряженки − 50 мл. Из нескольких единиц тары или посуды состав­ляют среднюю пробу и подогревают ее до 20 ºС. Ото­бранные пробы исследуют в лаборатории не позднее одного часа после взятия. При этом обязательно контролируют органолептические пока­затели, чистоту, плотность и кислотность; первично поступившее мо­локо исследуют дополнительно на содержание жира. При повторной продаже молока у этого владельца проверяют жирность в 10 % единиц посуды. Если владелец постоянно торгует на этом рынке, то кислот­ность, жирность, бактериальную загрязненность определяют на рынке один раз в месяц и один раз в 10 дней при систематической продаже фермерами, акционерными обществами и другими организациями.

Ветслужба рынка проверяет чистоту тары. Не допускает к продаже продукты в оцинкованной посуде и таре, не допущенной Госсанэпид­надзором. При необходимости проведения дополнительного исследо­вания в региональной ветеринарной лаборатории отобранные ветвра­чом пробы молока и молочных продуктов упаковывают в стеклянную посуду, опечатывают, наклеивают этикетку и отправляют с сопроводи­тельным письмом. До получения результатов исследования продажа молока на рынке не разрешается.

На посуде с молоком, прошедшим контроль, должна быть этикетка лаборатории ветсанэкспертизы, подписанная ветеринарным врачом рынка. Результаты ветсанэкспертизы молока и молочных продуктов регистрируют в журнале формы № 24-вет.

Ветсанэкспертиза молока предусматривает оценку опасности его в инфекционном отношении, определение фальсификаций, органолептических пороков (изменение цвета, консистенции, наличие приме­сей), кислотности, содержания вредных веществ. При экспертизе молока сначала определяют его натуральность (кондиционность) органолептическими и физико-химическими методами. При этом обращают внимание на чистоту и цвет продукта. Изменение цвета, вкуса, конси­стенции молока отмечается при некоторых заболеваниях маток и скармливании кормов, содержащих каротин и каротиноиды. Примесь в молоке хлопьев или сгустков свидетельствует о заболевании молоч­ной железы и наличии в нем определенных пороков.

Молоко − биологический продукт, качество и физические свойства которого достаточно лабильны. Даже незначительные изменения в ра­ционе, окружающей среде, условиях содержания и в физиологическом состоянии животных приводят к некоторым изменениям в
молоке, многие из которых определены как пороки. К факторам, вызывающим пороки молока, относят: физиологическое состояние лактирующих животных, заболевание животного, несоблюдение условий содержа­ния и кормления, неудовлетворительное состояние животноводческих помещений, плохое состояние пастбищ, введение в организм лекарст­венных препаратов, нарушение технологии первичной переработки молока, различные фальсификации и др. Основные пороки связаны с изменением цвета, консистенции, запаха и вкуса молока.

Пороки цвета бывают бактериального и кормового происхожде­ния, а также при использовании некоторых лекарственных препаратов и активных вкусовых веществ, при травмах вымени.

Синее и голубое окрашивание возникает при размножении пиг­ментирующих микроорганизмов, поедании лесных трав с синим пиг­ментом, при маститах, туберкулезе молочной железы, хранении моло­ка в оцинкованной посуде, разбавлении молока водой и др. Желтое ок­рашивание вызывают микроорганизмы, вырабатывающие желтый пигмент, но оно также возможно при стрептококковом мастите, тубер­кулезе вымени, в случаях примеси молозива, медикаментов и др. Розо­вато-красное (кровянистое) окрашивание наблюдают при нарушении правил машинного доения, скармливании лютиковых, молочайных растений и хвощей, при пироплазмидозах, травмах вымени и др. Све­кольный цвет молока возможен при размножении флюоресцирующих микроорганизмов.

Пороки консистенции возникают при заболеваниях животных ящуром, интенсивном размножении микроорганизмов в молоке и при скармливании некоторых кормов. Слизистое (тягучее) молоко чаще всего обуславливают слизеобразующие клетки молочнокислых и гни­лостных бактерий, а также примесь молозива. Бродящее (пенящееся) молоко возможно при размножении бактерий группы кишечной палочки, дрожжей, маслянокислых микроорганизмов. Водянистое моло­ко бывает при туберкулезе, катаральном мастите, при избытке в рацио­не барды, свеклы, в период течки, при разбавлении молока водой, от­таивании неправильно замороженного молока.

Изменения технологических свойств молока определяются физиологическим состоянием организма лактирующих животных, использо­ванием недоброкачественных кормов, микробиологическими факто­рами, наличием в молоке антибиотиков, соды и других ингибирующих веществ.

Быстрое скисание молока отмечают в конце сухостойного периода, при перегреве животного на пастбище, скармливании болотной травы, кислого и гнилостного корма, при интенсивном размножении в моло­ке молочнокислых бактерий, бактерий группы кишечной палочки, кокковых форм, при расстройстве функций органов пищеварения и молочной железы. Нескисание молока отмечается при скармливании мяты полевой, лечении коров антибиотиками, при наличии ингиби­рующих веществ, развитии в молоке протеолитических бактерии. Сы­чужное свертывание молока без процесса скисания обычно происхо­дит вскоре после доения коров, особенно при нагревании. Это воз­можно при скармливании травы с заболоченных пастбищ, развитии микроорганизмов, образующих сычужный фермент, а также при мас­тите стрептококкового происхождения.

Пороки запаха регистрируют при нарушении санитарно-гигиени­ческих условий получения молока и неправильном его хранении, спо­собствующем адсорбции посторонних запахов (навоза, бензина, дыма, дегтя) и развитию в нем микроорганизмов. Аммиачный запах образует­ся при развитии в молоке бактерий группы кишечной палочки или ес­ли оно хранится на скотном дворе в открытой посуде. Капустный −при избытке в рационе капусты, зеленого овса, лютиковых. Запах дыма появляется после выжаривания молочной посуды в дымовой печи и пастеризации молока в дымящихся печах. Лекарственный запах моло­ко приобретает от креолина, фенола, дегтя, йодоформа и других препа­ратов. Маслянокислый −при масляно-кислом брожении; дрожжевой и спиртовой − в результате хранения загрязненного молока при низ­кой температуре. Гнилостный − в результате интенсивного размноже­ния гнилостных микроорганизмов. Затхлый − при размножении ана­эробных микроорганизмов в плотно закрытом неохлажденном молоке. Кормовой −после кормления мороженой капустой, сурепкой, рапсом, горчицей, брюквой, викой, люпином, бардой, сеном плесневелым, хвощем, щавелем, пастушьей сумкой, редькой, молочаем, полынью, мятой, калужницей болотной. Добавление активных веществ − гексоля, пропиламина, ацетоуксусной кислоты, бетаина и других также из­меняет органолептические показатели молока. Рыбный запах появляет­ся при хранении молока с рыбой, кормлении животных рыбной му­кой, поении водой с водорослями.

Пороки вкуса бывают кормового, бактериального и физико-хими­ческого происхождения при нарушении санитарных правил хранения молока.

Горький вкус в молоке выявляют при поедании Польши, лука, полевой горчицы, заплесневелых сена, сенажа, соломы, гнилой свеклы и карто­феля; при развитии в молоке гнилостных микроорганизмов и дрожжей; а также в молоке стародойных коров. Прогорклый − от воздействия пря­мых солнечных лучей, при высокой температуре хранения, при доении в нелуженую посуду, а также при действии бактерий, вызывающих маслянокислое брожение и при скармливании силоса, лука. Соленый привкус отмечается в молоке стародойных коров, в случаях примеси молозива, при маститах и туберкулезе молочной железы. Мыльный − при хранении в закрытых флягах свежевыдоенного молока, пастьбе на лугах с хвощом; нейтрализации молока содой; при туберкулезе молочной железы. Репный и редечный − при скармливании корнеплодов и ботвы крестоцветных (репы, турнепса, брюквы, редьки); при пастьбе по жнивью, покрытому сурепкой, полевой горчицей и дикой редькой. Острый −вследствие употребления свежей крапивы, хмеля. Металлический − при хранении молока в плохо луженой и ржавой посуде; при поении водой с большим содержанием окислов железа. Салистый − в результате прямого воздей­ствия ультрафиолетовых лучей. Окисленный − в результате воздействия на молоко прямых солнечных лучей. Чесночно-луковый − при поедании животными дикого лука, чеснока на пастбищах. Травянистый −при по­едании большого количества люцерны, донника, турнепса; мороженно­го, гнилого и плесневелого корма; интенсивном развитии в молоке дрожжей и плесени.

Для предупреждения пороков молока и сохранения его качества на фермах и молокоперерабатываюших предприятиях необходимо ис­ключить все факторы, отрицательно влияющие на органолептические показатели молочной продукции.

Пороки, вызываемые абсорбцией пахнущих паров, можно преду­предить, если соблюдать следующие правила. Корма, прежде всего, си­лос, не хранят в помещениях где находится скот, так как пахнущие ве­щества проникают через орган дыхания в кровь и молоко. Все кормо­вые средства, с которыми в молоко могут попасть активные вкусовые и ароматические вещества, нужно давать после доения и в небольшом количестве. Не следует давать мороженый, заплесневелый и загряз­ненный пахнущими веществами корм. Нельзя применять моющие и дезинфицирующие средства, не утвержденные Госветслужбой и Роспроднадзором.

Пороки, вызываемые изменениями ингредиентов молока, не появ­ляются, если исключить сильное механическое воздействие на свежее молоко и воздействие факторов, способствующих индуцированию прогорклости. Нельзя загрязнять молоко солями тяжелых металлов, солями меди, железа, которые действуют как катализаторы химиче­ских процессов. Необходимо устранять прямое влияние коротковол­нового света, подбирать упаковочные материалы и тару, транспортиро­вать молоко без длительной резкой встряски, соблюдать температуру и время технологической обработки сырого молока, применять техноло­гические приемы, способствующие образованию антиокислителей из компонентов молока.

Пороки, обусловленные микроорганизмами, можно предупредить тщательной мойкой и дезинфекцией оборудования, тары, емкостей и других молокопроводов, соприкасающихся со свежим молоком, со­блюдением санитарно-гигиенических правил и норм при получении молока, использованием чистой воды, отвечающей требованиям к питьевой.

Нельзя использовать резко пахнущие лекарственные препараты для лечения лактирующих коров и использовать в рационе раститель­ные корма и подкормки, влияющие не сенсорные показатели молока. Молоко, реализуемое на рынках, должно соответствовать требова­ниям закона.

В молоке на рынках, кроме органолептических показателей, в обязательном порядке определяют плотность, кислотность и чистоту. Со­держание жира при продаже в первый раз, затем в декаду или месяц, наличие примесей различных веществ при подозрении на фальсификацию.

Козье молоко по органолептическим показателям близко к коровь­ему. Жирность его должна быть не менее 4,4 %, плотность − 1,027−1,038, кислотность − не более 15 °Т.

Молоко овечье белого цвета, жира содержит не менее 5 %, плот­ность − 1,034−1,038, кислотность − до 24 °Т.

Молоко кобылиц сладковатое, терпкое с голубоватым оттенком с жирностью более 1 %, плотностью − 1,029−1,033, кислотностью − не более 7 °Т.

В молоке буйволиц содержание жира до 7−8 %, плотность – 1,028− 1,030, кислотность − 17−19 °Т.

Лица, продающие молоко не коровье, а других животных должны четко обозначать для покупателя вид молока и соблюдать правила ги­гиены торговли этими продуктами. Не допускается продавать смешан­ное молоко от разных животных.

При контроле сметаны проверяют вид, однородность, цвет, запах, вкус, консистенцию, кислотность (60−100 °Т), содержание жира (более 25 %), крахмала, творога, муки и других веществ. Сметана должна быть чистой, без постороннего запаха, густая, однородная, глянцевая, без крупинок жира и казеина. Не допускается к продаже сметана с выде­лившейся сывороткой, тягучая, ослизлая, загрязненная, с посторон­ними запахами и привкусом, в плесневой таре. Сметана горькой ста­новится при длительном хранении, с металлическим привкусом − от тары, салистой − от плесени и добавления жиров, тягучая − от бакте­рий, вспученная − от аномальной температуры.

Сливки имеют однородную консистенцию, без комочков жира и хлопьев казеина, без посторонних привкусов и запахов, белого или желтоватого цвета. Их проверяют дополнительно на кислотность (17−29 °Т), жирность (18−20 %), фальсификации (творогом, крахмалом, сметаной).

У творога проверяют органолептические показатели на однород­ность (без комков, несыпучий, некрупинчатый), кислотность (не вы­ше 240 °Т), фальсификации (соды и др.). Творог допускается в продажу чистым, нежным, без посторонних привкусов и запахов, однородным, некрупитчатым и без комков, белого или желтоватого цвета.

В масле сливочном контролируют органолептические показатели, жирность (78 %) и влажность (до 20 %), примеси разных веществ (мар­гарина, сала, растительного масла и др.). Топленое масло имеет жир­ность 98 % и влагу − до 1 %. Масло соленое содержит жира 78 %, влаги − до 20 %, соли − не более 1,5 %.

Масло может быть без наполнителей и с наполнителями, несоленым и соленым, сладкосливочным (без бактерий) и кислосливочным (с молочнокислыми бактериями). Вологодское масло готовится из свежих сливок. Любительское сливочное масло готовится из свежих и из сквашеных сли­вок, оно может быть сладкосливочным и кислосливочным, несоленым и соленым. Крестьянское масло готовится без промывания в жире пахты, может быть сладкосливочным и кислосливочным, несоленым и соленым. Топленое сливочное масло готовят путем нагревания до 70−75 °С, в него добавляют соли до 1−1,5 %, а для крупитчатости его выдерживают при 12−13 °С в течение трех суток. Бутербродное масло готовят без промывки жировых зерен и в нем повышенное содержание СОМО.

С наполнителями сливочное масло продается в виде «Шоколадно­го» (сахара − 18 %, какао − 25 %, жира − 62 %, влаги − 16 %), «Фрук­тового» (соков – 12 %, сахара – 18 %, жира – 52 %, влаги – 18 %), «Медового» (25 % меда, 18 % влаги, 52 % жира), готовят масло сливоч­ное с белком и другое.

Заменителями сливочного масла являются смеси молочного жира с маргарином, растительными маслами, ароматизаторами, стабилизато­рами, которые в соответствии с законом не должны называться сливочным маслом. Так, в «Славянском» (несоленое или соленое) растительного масла содержится 39 %, в «Городском» − 22−29 %, «Угличском» − 32−36 %, «Дальневосточном» − 12 %, «Десертном» − 24 %, «Детском» − 10 %. Молочного жира в них содержится от 60−72% до 79−89 %, а в «Дет­ском», «Бутербродном» и «Сырном» − не более 31− 55 %.

Не допускается к продаже сливочное масло прогорклое, заплесне­велое, затхлое, с сырным и рыбным запахом, горькое, салистое, рых­лое, крошащееся, мучнистое, с признаками фальсификации и в гряз­ной, мятой, без маркировки таре.

У других кисломолочных продуктов (ряженка, варенец, кумыс, йо­гурт, сыры, брынза) контролируют также органолептические показате­ли, жирность, кислотность и, при необходимости, примеси факторов фальсификации. Кислотность ряженки составляет 85−150 °Т и жир­ность − не менее 3,2 %, варенца − кислотность 75−120 °Т и жирность − 3,2 %, йогурта − соответственно 80−100 ºТ и не менее 6 %, мацони − 85−150 °Т и 3,2 %, кефира − 90−120 °Т и не менее 3,2 %, кумыса − от 60 до 120 °Т и 1,0 % и спирта − 1−3 %, брынзы − 52 °Т и 40 %, сыра − 40−50 °Т и 52 %, соли – 7 %.

В последние годы в реализацию поступает большое количество сы­ров разного наименования.

Основную массу сыров вырабатывают на основе свертывания мо­лока сычужным ферментом. Потребительские свойства сыров зависят от качества используемого молока, технологического процесса, соблю­дения его параметров, защитной обработки поверхности сыра, соблю­дения санитарных норм и других факторов.

Сыры контролируют по внешнему виду, консистенции, вкусу, аро­мату, цвету, состоянию массы на разрезе. Головка сыра простукивается со всех сторон и оценивается звук. Осмотру подлежит до 1 % поступив­ших на реализацию головок сыра или все головки, если в партии их не­сколько штук. Показатели сыра должны соответствовать стандартам для первого, второго сортов и классов А, Б, В, С. Сыры класса Д направляют­ся на переплавку, класса Н бракуются на корм животным.

Всего у сыров насчитывают 75 пороков, из которых 29 − внешнего вида, 10 пороков массы, цвета, вида, аромата и 25 пороков консистен­ции.

Основное требование к сырам и брынзе − изготовление из цельно­го молока, полученного от здоровых коров, овцематок, буйволиц, коз из хозяйств, благополучных по заразным болезням животных. Сыры и брынзу проверяют органолептически и при необходимости − на жир­ность, содержание влаги и соли.

В ряде регионов страны на рынки поступает кумыс. Этот продукт Изготавливают из молока здоровых кобыл при соблюдении технологи­ческих норм и правил. Кумыс, созревавший 5−6 часов считается сла­бым (кислотность 60−80 °Т), до суток − средним (80−100 °Т), созре­вавшим до 2 суток − крепким (101−120 ºТ). Содержание алкоголя в слабом кумысе 1 %, в среднем − 1,5 %, крепком − 3 %. Жирность ку­мыса составляет не менее 1 %. Кумыс проверяют органолептически на жирность и кислотность. Кумыс, как и другие кисломолочные продук­ты, не отвечающие требованиям нормативных документов (ФЗ, госстандартов, ТУ, Правил) к продаже не допускают.

Все молочнокислые продукты являются скоропортящимися и хра­нятся они при температуре не выше 10 °С.

В настоящее время все чаще продается на рынках сухое молоко оте­чественных и зарубежных производителей.

Сухое молоко допускается к продаже на рынках в герметичной упа­ковке заводского изготовления. При этом упаковка не должна иметь повреждений.

В лабораториях ветсанэкспертизы рынков особое внимание обра­щают на выявление различных фальсификаций. С этой целью приме­няют утвержденные методы исследования молока и кисломолочных продуктов.

Добавление воды в молоко определяют по плотности или содержа­нию сухого вещества (ниже 8 %); примесь соды − путем смешивания по З...5 мл продукта с 0,2 %-ным спиртовым раствором розоловой ки­слоты (окраска в розово-красный цвет) или с помощью бромтимол-блау (темно-зеленый цвет); примесь крахмала − путем добавления в продукт 2–3 капель люголевого раствора (синяя окраска).

Молоко и молочные продукты, не отвечающие требованиям дейст­вующих нормативных документов, в продажу не допускают. Их под­крашивают пищевыми красками и возвращают владельцу. Молоко и молочные продукты, признанные опасными для употребления в пищу, утилизируют или уничтожают, о чем составляется акт в присутствии владельца.

Торговля молоком и молочными продуктами допускается в специ­альных молочных рядах, столы которых покрыты водонепроницаемым материалом. Разрешается только раздельная продажа молока коров, коз, кобылиц, верблюдов, буйволиц, а также молочные продукты из молока этих животных. Постоянные торговцы молочными продуктами ежеквартально проходят медосмотр, соблюдают правила личной ги­гиены и пользуются фартуками и нарукавниками.

Молоко, сливки, масло, творог, сметану и другие кисломолочные продукты разрешается продавать из чистой (стеклянной, глиняной, деревянной, эмалированной, алюминиевой) посуды. Молочная тара должна плотно закрываться. Отпуск молока и молочных продуктов должен проводиться чистой мерной посудой с соблюдением правил личной гигиены. Не допускается реализация молока и кисломолочных продуктов в посуду продавца, в том числе в пластиковых бутылках.

Органолептические и физико-химические методы исследования моло­ка. Они предусматривают оценку цвета, запаха, консистенции и вкуса.

Цвет молока определяют в цилиндре из бесцветного стекла при от­раженном свете, консистенцию − при медленном переливании моло­ка тонкой струйкой по стенке цилиндра. Запах проверяют при комнат­ной температуре в момент открывания сосуда или при переливании молока, подогретого до 40−50 °С. Вкус молока определяют после ки­пячения, при этом молоко проглатывать не рекомендуется, им надо только смачивать язык.

При продаже молока в первый раз или через каждые 10 дней (из крупных хозяйств) или 1 раз в месяц (частные хозяйства) проводят сле­дующие лабораторные исследования молока и молочных продуктов.

Определение чистоты молока. Механическую загрязненность (чис­тоту) молока выявляют с помощью приборов с диаметром фильтрую­щих пластин 27−30 мм, ватных фильтров или фланели. Мерной круж­кой отбирают 250 мл хорошо перемешанного молока и выливают в ем­кость. Для ускорения фильтрации молоко подогревают до 30 °С. В за­висимости от количества оставшихся на фильтре частиц молоко подразделяют на 3 группы по эталону.

♦ первая группа − на фильтре отсутствуют механические части-

♦ вторая группа − на фильтре единичные частицы;

♦ третья группа − заметен осадок мелких и крупных частиц (во-

лос, частицы сена, песка и др.).

После окончания фильтрования молока фильтры помещают на лист бумаги и просушивают на воздухе.

По чистоте молока оценивают соблюдение правил гигиены доения коров и состояние молочной тары.

Определение плотности молока. Плотность молока определяют с по­мощью ареометров типа АМТ (с термометром) и AM (без термометра). Ареометр опускают в молоко, осторожно влитое в цилиндр, так, чтобы он не касался стенки. Цифры на шкале ареометра увеличиваются свер­ху вниз, так как с уменьшением плотности прибор погружается глубже. Показания учитывают не ранее, чем через 1 мин после установления ареометра в неподвижном положении, при этом глаз должен быть на уровне поверхности молока. Показания регистрируют по верхнему краю мениска с точностью до 0,0005. Плотность молока рекомендуется определять при температуре 20 °С. Если молоко имеет другую температуру, то ре­зультаты отсчета приводят к 20 °С с помощью коэффициента, при этом добавляя (ниже 20 °С) или отнимая (выше
20 °С) по 0,2 на каждый гра­дус или рассчитывают по специальной таблице с расчетами поправок при контроле молока с температурой от
15 °С до 25 °С.

Плотность обезжиренного молока определяют специальным арео­метром по аналогичной методике.

Средняя плотность коровьего молока колеблется в пределах 1,027...1,033 и зависит, прежде всего, от породы коровы. При добавле­нии воды плотность молока снижается.

На точность определения плотности молока влияет наличие механи­ческих примесей, проведение анализа ранее двух часов после доения, чрезмерно низкая или высокая температура исследуемого молока, пло­хое перемешивание или сильное взбалтывание, повышенная кислот­ность, загрязненность ареометра, касание прибором стенки цилиндра.

Определение кислотности. Кислотность молока определяют для установления его свежести титриметрическим методом.

В коническую колбу емкостью 150−200 мл пипеткой вносят 10 мл молока, добавляют 20 мл свежепрокипяченой воды, 3 капли 1 %-ного спиртового раствора фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют из бюретки 0,1 н. раствором гидроокиси натрия (калия) до появления светло-розового окрашивания (соответствующего кон­трольному эталону), не исчезающего в течение 1 мин. Контрольный эталон окраски готовят непосредственно перед анализом. С этой це­лью в конической колбе емкостью 150−200 мл смешивают 10 мл моло­ка,
20 мл прокипяченной дистиллированной воды и 1 мл 2,5 %-ного рас­твора кобальта сернокислого. Эталон годен для работы в течение
1 смены. Для анализа в последующие дни к нему необходимо добавить одну каплю формалина. Кислотность молока в градусах Тернера равна количеству миллилитров 0,1 н. раствора гидроокиси натрия (калия), израсходованного на нейтрализацию 10 мл молока, умноженному на 10. Расхождение между повторными исследованиями не должно пре­вышать 1 °Т.

При необходимости кислотность молока можно определять без до­бавления воды. Полученный результат кислотности при этом понижа­ют на 2 °Т.

При массовом анализе кислотности молока применяют метод пре­дельной кислотности. Он упрощает сортировку молока. Такой метод применяют на молокозаводах, фермах и в лабораториях ветсанэкспер­тизы рынков. С этой целью в ряд пробирок наливают по 10 мл раствора гидроокиси натрия (калия), приготовленного для определения соот­ветствующего градуса кислотности, затем в каждую пробирку наливают по 5 мл испытуемого молока и перемешивают путем переворачива­ния. Если смесь обесцвечивается, то кислотность этого образца выше соответствующей данному раствору, а если окраска сохранилась, ки­слотность образца молока ниже таковой известного раствора. Для при­готовления рабочего раствора, по которому определяют кислотность в градусах Тернера, отмеряют в колбу емкостью 1000 мл необходимое ко­личество 0,1 н. щелочи, прибавляют 10 мл 1 %-ного спиртового раствора фенолфталеина и до метки 1000 мл наполняют дистиллированной во­дой. Если в колбу добавили 80 мл 0,1 н. раствора гидроокиси натра, то определяемая кислотность 16 °Т, 85 мл − 17 °Т, 90 мл − 18 °Т, 95 мл − 19 °Т, 100 мл − 20 °Т, 105 мл − 21°Т, 110 мл − 22 °Т и т.д.

Кислотность сливок, определяют таким же методом, только при внесении образца сливок 3−4 раза промывают пипетку смесью и в контрольный эталон цвета для сливок до 20 %-ной жирности вносят
1 мл 2,5 %-ного раствора кобальта сернокислого, для сливок жирностью более 20 % − добавляют 2 мл раствора кобальта сернокислого. Расчет кислотности проводят так же, как при анализе молока. Например, на титрование 10 мл молока или сливок пошло 1,8 мл щелочи, значит, ки­слотность продукта равна 1,8 ´10 = 18 ° Т

На точность анализа кислотности могут влиять следующие фак­торы:

♦ неточное приготовление децинормального раствора щелочи,
1 %-го спиртового раствора фенолфталеина, 2,5 %-ного раствора кобаль­та сернокислого;

♦ использование некипяченой дистиллированной воды; проведе­ние анализа ранее 2 ч после доения (так как свежее молоко содержит
много углекислоты); быстрота титрования (при быстром будет выше,
чем при медленном);

♦ температура смеси при титровании должна быть около 20 °С.
При высокой температуре результаты будут ниже, при титровании ох­лажденной смеси показатели кислотности будут завышены.

Для определения свежести молока или сливок и возможности их пастеризации проводят пробу на кипячение, так как при кислотности 25 °Т и выше молоко при кипячении сворачивается. С этой целью в пробирку вносят 10 мл продукта и помещают в кипящую водяную ба­ню на 5 мин. Выпадение хлопьев указывает на повышенную кислот­ность. Пробой на кипячение определяют факт смешивания свежевыдоенного молока с уже хранившимся (утренний и вечерний удои), так как это молоко при кипячении сворачивается. Изменения качества молока в зависимости от кислотности представлены в таблице 1.

Таблица 1 − Характеристика молока в зависимости от кислотности

Продолжение таблицы 1

Термоустойчивость молока и сливок можно определить также мето­дом алкогольной пробы, основанным на денатурации белков при сме­шивании молока и этилового спирта в равных объемах (по 2 мл). Для смешивания с молоком го­товят 68-, 70-, 72-, 75- и 80 %-ные растворы этилового спирта. Если на дне чашки Петри с испытуемым молоком или сливками хлопья не поя­вились, то молоко выдержало алкогольную пробу.

Иногда в лабораториях для определения кислотности молока ис­пользуют рН-метры. Так, с помощью приборов рН-222, рН-232 и дру­гих можно определить кислотность молока общепринятыми метода­ми, используя данные, представленные в таблице 2.

Таблица 2 – Соотношение между рН и титруемой кислотностью

Погрешность определения кислотности с помощью рН-метра со­ставляет 0,027, а методом титрования – до 0,063.

Определение содержания жира. Метод основан на способности сер­ной кислоты растворять белки молока и белковые оболочки жировых шариков, в результате чего жир выделяется в чистом виде и скаплива­ется в верхнем слое.

С целью уменьшения поверхности натяжения жировых шариков в молоко добавляют изоамиловый спирт, который, соединяясь с кисло­той, образует амилосерный эфир, способствующий лучшему выделе­нию жира из шариков и сбору его при центрифугировании в верхней части жиромера.

В чистый жиромер пипеткой наливают 10 мл серной кислоты плот­ностью 1,81−1,82 г/см (20 °С). Осторожно пипеткой добавляют 0,77 мл молока. При этом кончик пипетки прикладывают к стенке жиромера под углом. Уровень молока в пипетке устанавливают по нижней линии мениска. Молоко сливают из пипетки медленно (выдувать молоко из пипетки в жиромер не разрешается). Затем добавляют 1 мл изоамилового спирта плотностью от 0,810 до 0,812 г/см 2 (20 °С). Можно использовать изоамиловый технический спирт сорта А. Жиромеры плотно закрывают резиновыми пробками, встряхивают до пол­ного растворения белков, переворачивая 4−5 раз до полного переме­шивания, ставят в водяную баню пробками вниз на 5 мин при темпера­туре
65 °С.

Через 5 мин жиромеры вынимают из бани, вставляют в патроны (ста­каны) центрифуги рабочей частью к центру, располагая их симметрично (при непарном количестве дополнительно вставляют жиромер
с водой), закрывают крышкой и центрифугируют со скоростью
1000 об/мин в те­чение 5 мин. После этого жиромеры вынимают и движением резиновой пробки регулируют столбик так, чтобы он находился в трубке со шкалой. Жиромеры повторно ставят пробками вниз в водяную баню при (65 ± 2) °С на 5 мин так, чтобы уровень воды был выше уровня жира в жиромере. Через 5 мин их вынимают и быстро проводят учет жира. При этом жиромеры надо держать строго вертикально, чтобы граница жиро­вого слоя была на уровне глаз. Движением пробки вверх-вниз устанав­ливают нижнюю границу столбика жира на целом шкалы жиромера, от нее и отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира. Граница разделения столбика жира и смеси должна быть резко вы­раженной, а столбик жира прозрачным. При наличии примесей в жиро­вом столбике или темно-желтого кольца анализ повторяют. Объем жира в 10 малых делений шкалы жиромера соответствует 1 % жира в молоке.

Отсчет жира проводят с точностью до одного малого деления шкалы жи­ромера. При использовании центрифуги с подогревом жиромеры также выдерживают в водяной бане до и после центрифугирования. При ана­лизе восстановленного гомогенизированного молока центрифугирова­ние проводят три раза по 5 мин или один раз в течение
15 мин, жироме­ры также подогревают в водяной бане.

При параллельных (в двух жиромерах) анализах одной пробы р