Натуральную пробку делают из коры двух видов дуба - пробкового (Quercus Suber) или западного (Quercus Occidentalis). Именно из коры, а не из древесины. Для экологически ответственных читателей заметим, что после снятия коры деревья не погибают и через несколько лет на них нарастает более ровная кора, поэтому производство натуральных пробок не наносит никакого вреда окружающей среде.
Каковы преимущества натуральной пробки? Её можно красиво открыть с «характерным» звуком - раз. Легко утилизировать (опять же, не нанося вред окружающей среде) - два. Но самое главное - натуральная пробка пропускает внутрь бутылки микроскопические доли кислорода, которые дают вину «дышать», развиваться, «взрослеть» и созревать, и, вместе с тем, предохраняет его от интенсивного «общения» с воздухом (иначе бы оно быстро испортилось). Поэтому натуральная пробка - зачастую единственный возможный вариант для «сложных», выдающихся вин с большим потенциалом развития.
А кроме того, натуральная пробка - это традиция. Вот как об этом рассказывает Луис Константин Гунтрум, владелец винного хозяйства Lois Guntrum (регион Рейнгессен, Германия), существующего с 1648 года: «Для наших лучших вин мы не решаемся использовать никакие другие способы укупорки, кроме натуральных пробок, - объяснил он. - Дело в том, что наши потребители предпочитают классические вина в традиционных бутылках. И если в случае со столовым вином, которое они пьют за обедом каждый день, ещё возможны какие-то новшества, то на праздничном столе никакие сюрпризы не приветствуются. Кроме того, некоторые наши покупатели при распитии бутылочки-другой в честь какой-то даты, например помолвки, рождения ребенка или годовщины свадьбы, сохраняют пробку на память. Кусочек алюминия в таком случае неуместен и может лишь испортить праздник».
Однако у натуральной пробки есть свои проблемы. Если бутылка с натуральной пробкой транспортируется или хранится в вертикальном положении, пробка пересыхает, и вино постепенно портится. Так что для вин, которые могут больше месяца простоять на полке в супермаркете, такая пробка, к сожалению, не слишком подходит.
Но главная проблема - так называемый «дефект пробки», из-за которого испорченными оказываются в среднем около 3% всего вина в мире. Дело в том, что в пробковой коре содержится трихлоранизол - вещество, которое может придать вину характерный запах плесени. Имейте в виду: винодел обязан заменить бутылку с испорченным вином на другую и, кроме того, взять на себя все расходы по пересылке. По разным оценкам, ежегодно винные дома теряют из-за дефекта пробки около 10-15 миллиардов долларов.
Владелец именитой компании Domain Laroche (Шабли, Франция) Мишель Ларош как-то признался: «Дефект пробки губит лучшее вино нашего хозяйства. При этом существенных различий между винами, закрытыми разными видами пробок, я не вижу».
Какие существуют альтернативы классической пробке?
Прессованные пробки делают из «обрезков», оставшихся от цельных натуральных пробок: их измельчают, смешивают с парафином, пищевым силиконом и полиуретановым клеем и формируют пробки. Какие у них плюсы? Дешевизна и сходство с натуральной пробкой.
Однако прессованная пробка не даёт вину развиваться. А при выдержке вина более года может испортить его вкус. Именно поэтому прессованными пробками обычно закупоривают лишь недорогие столовые вина без потенциала выдержки более двух лет в бутылке.
Синтетические пробки из мягкого термопластика
используют многие виноделы Нового Света, а также некоторые итальянские и французские производители столового вина.
Главный плюс синтетической пробки - её дешевизна. 
Главный недостаток гораздо серьёзнее: синтетические пробки нередко пропускают внутрь бутылки воздух, из-за чего вино может испортиться.
Пластиковыми пробками закупоривают недорогие игристые вина некоторые производители России, Украины, Молдавии, Болгарии и Венгрии. Они также очень дешёво стоят, однако открывать закупоренные ими бутылки зачастую довольно сложно.
Стеклянные пробки в последние годы стали невероятно популярны у производителей Австрии, Германии, Италии.
Стеклянная пробка - самая эстетичная и привлекательная во многих отношениях альтернатива натуральной пробке. Внутренняя поверхность такой пробки обтянута прозрачным пластиком, который обеспечивает герметичность укупорки.
Существенный минус стеклянной пробки - её высокая цена. Кроме того, вино в бутылке со стеклянной пробкой развивается не так интенсивно, как в бутылке с натуральной.
Винтовые алюминиевые пробки многие виноделы считают наиболее перспективными: их легко открывать, они довольно дёшевы, да и никакие «дефекты пробки» вину не страшны. Винтовые пробки делают из сплавов на основе алюминия и снабжают прокладкой из пластика. Их применяют не только производители столовых вин, но и многие виноделы высочайшего класса, например некоторые топовые Дома Испании.
Впрочем, законодательство некоторых стран не позволяет производителям топовых вин переходить на новый вид укупорки. Например, известная итальянская компания Allegrini (регион Венето) в своё время была вынуждена отозвать партию Valpolicella Classico, закрытую винтовыми пробками, поскольку это противоречит существующему закону об итальянских винах DOC (наименований, контролируемых по происхождению). Перелить вино в бутылки с другой укупоркой было уже невозможно, поэтому производителям пришлось переклеить этикетки, убрав слово Classico и оставив лишь Valpolicella, то есть понизить статус вина и, соответственно, его цену.
Так какая же пробка предпочтительней?
Всё зависит от типа вина.
Столовые вина вполне могут быть закрыты любыми пробками, и винтовая пробка даже предпочтительнее, если вино хранится стоя, а не лежит на полке.
Многие качественные вина лучше всего сохранятся под стеклянной пробкой, особенно если бутылки перевозят в ветикальном положении.
Что же касается топовых вин с потенциалом длительного созревания - здесь не обойтись без натуральной пробки , благодаря которой вино будет «дышать» и развиваться.
: всегда случайно или существует круг специалистов, которые друг с другом делятся информацией?
Ирина. 50 на 50.
Андрей. Во-первых, в интернете очень много информации, во-вторых, регулярно происходят полупрофессиональные дегустации, когда виноторговые компании представляют новую линейку, либо какой-то производитель привозит новое вино. Fort, «Лудинг», «Браво» организуют подобные мероприятия. Кроме того, в Москве раз в год проходит Wine Expo.
JL. Как выбрать вино?
Андрей. Прийти в магазин типа «Азбуки вкуса» и спросить консультанта, описав, чего хочется.
JL. Но в «Ашане» или «Метро» не будет такого человека.
Ирина. В «Ашане» не будет, но, в принципе, можно выбрать практически любое вино за 300-500 рублей.
Андрей. Не ошибетесь. Дело не в том, что это какая-то критическая стоимость, просто при покупке вина от 300, а сейчас уже, наверное, от 400 рублей, шанс попасть на что-то вкусное больше.
JL. То есть нет ничего подозрительного во французском вине за 300 рублей?
Ирина. Нет, просто это вино, например, из винограда, который может быть собран в любом регионе или регионах Франции, а не на конкретной ограниченной территории. Очень сложно сказать, что хорошо, а что плохо, нужно просто пробовать. Если говорить о лучшем соотношении цены и качества, это, конечно, Испания. Их вина признаны всемирно.
Андрей. Есть такое правило: не знаешь, что брать, бери Риоху – это довольно большой регион Испании, у нас в России очень хорошо представлен.
Сами испанцы говорят, что их вино – это вино, готовое к употреблению. Его не надо ждать, как некоторые итальянские или французские. Свинифицировали, продают – значит, можно пить. Остальное зависит от ваших вкусов. У испанских вин есть градация: самое простое, легкое – Крианса (Crianza), потом Резерва (Rezerve) и Гранд Резерва (Gran Rezerve).
Если хотите взять вино, которое долго хранилось в бочке, а затем долго в бутылке, считается самым готовым, то это Гранд Резерва. Оно будет с явно выраженным бочковым вкусом, третичными ароматами. В ароматике могут появиться кожа или кофе. Если хотите полегче, берите красное Крианса.
С белыми винами другая история. Их намного сложнее испортить, потому что произвести проще. Все, конечно, начинается с винограда: из плохого винограда хорошего вина не сделаешь. Но белые вина в целом дешевле. Если красные более или менее качественные вина начинаются от 400-500 рублей, то для белых вин 300 рублей – уже нормально. Очень редко бывает, что с белым вином что-то не так.
Ирина. Оно проще для понимания.
Андрей. Более изысканные вина, за тысячу, за две, там другое дело – там нужно развивать тонкость обоняния.
Как сказал еще Ротшильд, любое качественное вино должно стоить до $20. Свыше – это то, сколько вы готовы заплатить за конкретное вино. Собственно, так и формируются цены на гранкрюшные французские вина – начиная от «Марго» и заканчивая Petrus’ом, – по несколько тысяч евро за бутылку, и аукционные по 100, 200 тысяч евро.
Ирина. Им, конечно, по 100 лет этим винам, но в целом это, конечно, маркетинг. Но вообще дорогое вино – это:
JL. А существует что-то вроде эффекта плацебо: ты пьешь вино, знаешь, что оно уникальное, и оно тебе уже поэтому нравится?
Андрей. Когда наливают из бутылки с надписью Petrus, я подозреваю, у тебя будут некоторые серьезные ожидания.
Ирина. Вообще сложно сказать, потому что каждое вино не сравнимо с другим. Мы конечно, пытаемся, но вино настолько уникальный организм, это как сравнивать двух людей.
Андрей. И если сказать виноделу, что его вино типичное, он, конечно же, обидится.
JL. Какого возраста вино лучше покупать?
Андрей. Очень зависит от региона, сорта…
Ирина. И от типа вина. Белое обычно выдерживается меньше, чем красное, хотя это тоже относительно. Сотерн, например, может и 20 лет жить.
Андрей. 5-летний Сотерн вообще, наверное, не стоит покупать.
Ирина. Лучше купить 10-летний.
JL. А чем интересен Сотерн?
Андрей. Сотерн – это апелласьон во Франции, регион Бордо, где производятся вина с помощью благородной плесени ботритис. Осенью она заводится на винограде и начинает его заиюзюмливать.
Андрей. Плесень выедает виноград, в нем остается концентрированный сахар, как в изюме. Из этого выжимают оставшийся сок, сладкий-пресладкий, он бродит, и из него делают вино. Получается немного по объему, вино очень сладкое, с невысоким процентом алкоголя, с ароматом бензина. Прекрасная вещь!
JL. Сколько живет вино? Есть примеры, когда находили старое вино, а оно отличное или, наоборот, уже мертво?
Андрей. Есть история на этот счет. По-моему, это было игристое вино, пино-нуар. Его перевозили через Голландию в Санкт-Петербург, а судно потопили шведы. В итоге в Финском заливе оно лежало до 90-х годов. Его достали, вину на тот момент было, наверное, лет сто пятьдесят. Открыли, оказалось отличным.
JL. Как насчет других распространенных советов по выбору вина: что у бутылки должно быть вогнутое дно, пробка лучше закручивающейся крышки? И как читать этикетку, на что обращать внимание?
Ирина. Вогнутое дно – это все понты. Я запомнила название этого углубления – пунт – как раз по слову «понт». Есть много материалов по этому поводу и доказано, что форма дна никакой роли не играет.
Андрей. Знаете, для чего это углубление использовалось? Чтобы можно было в телеге больше бутылок уложить одну в другую, чтобы они не катались и больше умещалось. Получалось на один ряд больше – вот и вся история.
Ирина. А насчет пробки… В принципе, и в дорогом вине бывает пластиковая пробка, хотя, конечно, редко. Чаще натуральная. Закручивающиеся пробки, они называются винтовые, ничем не хуже. Наоборот, они дороже и лучше тем, что на них не может возникнуть болезнь, как на натуральных, которые могут подвергнуться грибку, из-за чего может испортиться вкус и аромат вина. (В ноябре 2013 года Италия одобрила завинчивающиеся крышки для вин DOC и DOCG. Теперь выбор способа закрытия остается за производителем. – Прим. ред. ) Есть еще стеклянные пробки, но их пока мало. Не знаю, вытеснят ли они остальные, пока они не очень популярные, потому что дорогие, но считаются лучшими.
JL. Ну так, для обывателя.
Андрей. Советую по этому поводу почитать Хью Джонсона, у него очень подробно написано, что где указано на этикетке. Этикетки – очень интересная вещь. Французские, наверное, самые сдержанные. Новосветские – самые аляпистые, там меньше информации, больше призыва. У нас в России на контрэтикетке, с русским переводом, принято писать сорта винограда. Во Франции этого не делают – там и так знают, в каком регионе из какого винограда производят вино.
Ирина. Общий совет – выбирать не столовое вино, а вино географического наименования. Это значит, что оно подчиняется определенным правилам, установленным в этом регионе. Так надежнее. Еще я бы с осторожностью относилась к винам, на которых процент алкоголя указан не четко, а некими рамками – от стольки-то до стольки-то. Это очень странно: если вино разлито в бутылки, оно, по идее, не должно развиваться настолько, чтобы от 12 процентов перейти к 14.
Чтобы научиться понимать вино, не стоит сразу покупать бутылки за тысячи рублей. Чтобы понять отличие Шардоне от Совиньона, можно купить Совиньон без бочки, допустим 2011 года и Шардоне без бочки 2011 года и для себя уяснить, как они пахнут. Понять, видишь ли ты в нем ароматы, перечисленные в описании. Это практика. Чтобы начать в этом разбираться, нужен как минимум год.
Каждый, кто хоть раз открывал бутылку вина, помнит это особое ощущение, когда виток за витком штопор входит в упругий кусочек коры, запечатывающий горлышко бутылки. Легкий хлопок - и по бокалам полилось вино. Безусловно, пробка - это не просто приспособление, надежно закупоривающее бутылку и предохраняющее вино от болезнетворных бактерий, попадания инородных предметов и выдыхания. Это часть ритуала, исполняемого сомелье при подаче вина, и пробка занимает в нем едва ли не главное место. Почему? Всегда ли так было? Будет ли так и впредь?
В настоящее время все больше и больше бутылок на полке винного магазина укупорены альтернативными пробками - полимерными, воспроизводящими вид и форму традиционных корковых пробок, винтовыми пробками из алюминия и даже стеклянными пробками. С чем связан этот отход от привычного вида укупорки и как следует относиться к таким винам?
Большинство деревьев дают очень тонкий пробковый слой, и только небольшое количество видов имеют поверхностный слой толщины, достаточной для производства пробки. Из них только один вид, дуб Quercus suber , дает кору для пробки в промышленных масштабах. Натуральная пробка представляет собой пористый материал ячеистой структуры с герметически закрытыми воздушными камерами, которые придают коре эластичность и возможность восстанавливаться до прежнего объема после значительного сжатия. Однако, как и всякий природный материал, пробка неоднородна. В ней присутствуют трещины и каверны различной формы и глубины. В процессе роста коры в этих местах накапливаются микроорганизмы, которые впоследствии, оказавшись в контакте с вином, могут вызвать появление в бутылке веществ, меняющих букет вина, причем в «неблагозвучную» сторону.
Наиболее часто встречающийся вид «пробковой болезни» - накопление в бутылках трихлоранизола (2,4,6-TCA).
Это вещество проявляет себя уже в крайне малой концентрации в виде неприятного запаха, напоминающего запах застоялой грязной воды, мокрой половой тряпки и т. д.
Количество вина, приходящего ежегодно в состояние, непригодное к употреблению, достигает, по различным оценкам, 5-8% от общего объема вин, укупоренных натуральной пробкой. И нюхая пробку и вино перед подачей клиенту, сомелье ресторана проверяет вино именно на отсутствие данного дефекта. Совершенно очевидно, что никакой бизнес (не будем забывать, что виноделие - это не просто часть культуры и кулинарии, но и в первую очередь большой бизнес) не может себе позволить выбрасывать такое количество готовой продукции «на помойку» по причине некачественной упаковки. Именно эти мотивы и подвигли современных производителей вина к активным экспериментам с альтернативными фактурами и материалами.
Самым простым заменителем, самым дешевым, но и самым проблемным стала полиэтиленовая пробка, «обволакивающая» горлышко бутылки наподобие сургучной заливки. Весьма популярный во времена Советского Союза, этот вид укупорки бутылок существует и по сей день, прочно удерживая свою нишу в ценовом сегменте напитков до 100 рублей в рознице.
Пахнущий химическим пластификатором полиэтилен в этой ценовой категории не слишком влияет на запах напитка, полностью соответствуя содержимому.
В более высокой ценовой категории на смену полиэтиленовым пробкам пришли синтетические, воспроизводящие по форме традиционную пробку из коры дуба. Они также недороги в производстве, но имеют значительно больше достоинств и меньше недостатков: обладают хорошей сопротивляемостью к сжатию, плотно прилегают к горлышку бутылки и позволяют сохранить «ритуал» откупоривания бутылки с помощью штопора. Различные фирмы, поставляющие продукцию данного вида на рынок, предлагают всевозможные усовершенствования, приближающие, по их словам, синтетические пробки к натуральным корковым, и число виноделов, использующих этот вид укупорки, неуклонно растет.
Практически все «бюджетное» вино из Латинской Америки, Австралии и Южной Африки сейчас укупоривается именно так.
Совершенно по иному пути пошли производители металлических крышек для бутылок. Сделанные из алюминиевой фольги и рассчитанные на бутылку с резьбой, эти пробки позволяют потребителю надежно укупорить початую, но недопитую бутылку. Производство винтовых пробок растет лавинообразно: если в 1980 году лидер данной отрасли произвел около 20 млн штук, то уже в 2003-м - 300 млн штук, а в 2006-м - 2 млрд штук. Согласно статистике, от 80% до 90% вин Новой Зеландии в настоящее время производится с использованием именно этого вида укупорки.
Большинство производителей альтернативных вариантов утверждают, что вина в бутылках с их пробками хранятся и развиваются ничуть не хуже, чем при использовании натуральной пробки. Покупатель между тем не знает, верить ли ему этим заявлениям и, соответственно, как относиться к вину, укупоренному нетрадиционными материалами.
Лабораторные исследования показывают, что разница между различными видами пробки есть.
Пробка из коры, занимающая значительную часть свободного места в горлышке, оставляет в бутылке значительно меньше воздуха по объему, но зато создает небольшое избыточное давление, что отличает ее от пробки винтовой. Можно было бы ожидать, что и храниться в таком случае вина будут по-разному. Однако дегустационный опыт показывает, что даже на достаточно больших сроках хранения, в 2-3 года, существенной разницы в вине под разными видами укупорки не наблюдается.
Более того, вина, которые были произведены без расчета на долгое хранение (а таких вин львиная доля на рынке), зачастую выглядят «под винтом» или «с пластиком» гораздо свежее и моложе тех же вин «под корковой пробкой». Так что, если вы не являетесь убежденным традиционалистом, считающим, что всякое нововведение должно «вылежаться» пару-тройку десятков лет, смело покупайте такие бутылки.
Бытует такое мнение, что по внешнему виду пробки можно еще на стадии выбора и покупки вина многое узнать о содержимом бутылки.
В самом деле, вид и качество пробки опосредованно связаны с качеством вина: натуральная пробка дороже заменителей, и поэтому большинство производителей используют ее только для своих лучших вин. Причем чем длиннее пробка, тем она дороже и тем реже ее можно встретить в бутылке с посредственным вином.
Правда, чтобы рассмотреть пробку, нужно снять с нее защитный колпачок. В наших винных супермаркетах и бутиках такое поведение покупателей не приветствуется, и, скорей всего, вас попросят купить «испорченную» бутылку, так что любопытство и пытливость могут стоить вам бутылки «не того» вина и напрасно потраченных денег.
Поэтому не стоит экспериментировать, тем более что ту же самую информацию может дать и сама «капсула». Если она неровно обрезана и выполнена из самой дешевой термоусадочной пленки, то вряд ли можно рассчитывать, что под ней дорогая пробка и хорошее вино. Напротив, если этот декоративный элемент выполнен из алюминиевой фольги, плотно и ровно облегает бутылку, то это повышает шансы купить вино, которое сам производитель позиционирует как одно из своих лучших.
В некоторых случаях вид колпачка может сказать даже больше: например, если на капсуле французского вина сверху вы увидите стилизованную печать зеленого или синего цвета в виде женского профиля, то в руках вы держите вино, которое было произведено для внутреннего рынка Франции, и с него уплачены все полагающиеся налоги.
А капсула австрийского вина (за исключением столового) обязана нести на себе, тоже сверху, изображение австрийского флага (три полосы - две красные и одна белая). Под такими защитными колпачками вы, несомненно, найдете именно старую добрую корковую пробку.
Несмотря на все уверения лидеров индустрии пробок, что их альтернативная продукция рассчитана и на долговременное хранение вина, мало кто из производителей еще решается использовать что-то отличное от натуральной пробки для своих коллекционных вин. В этом сегменте безраздельно царствует традиционная пробка из коры Quercus suber. Правы ли они или это просто «нездоровый консерватизм» - покажет время.
Этот вопрос стал волновать любителей вина относительно недавно. Ранее вина закрывались пробками, и это считалось нормой. Но с ростом популярности на вина Нового Света появился и совершенно иной формат пробки: завинчивающаяся крышка. Ее нередко можно увидеть на винах Чили , Новой Зеландии, Аргентины. Что это: новая тенденция, оправданная временем, или показатель низкого качества напитка? Попробуем разобраться.
У закручивающейся крышки, равно как и у корковой, есть свои плюсы и минусы. Например, крышка гарантирует устойчивость к атмосферным изменениям, в то время, как с пробкой могут быть свои нюансы: взаимодействие с ней влияет на вкус напитка, также нередко с натуральными пробками случаются «болезни». Так что с закручивающейся крышкой исключены многие риски, связанные со свежестью и чистотой вина.
Для виноделов, конечно, не всегда удобно использовать крышку, так как для нее требуются специальные бутылки с определенным горлышком, которые менее распространены, нежели чем классические, закупориваемые пробкой.
На самом деле, закручивающаяся пробка — это не такое уж и новшество. В 1858 году американский жестянщик Джон Лэндис Мейсон получил патент на производство фиксирующих пробок для стеклянных баночек. А через 30 лет англичанин Дэн Рейнольдс запатентовал еще одну закручивающуюся пробку, на этот раз для виски. Правда, эти открытия особо не пользовались успехом. До тех пор, пока одна французская компания буквально не совершила прорыв в крышечном деле.
Это случилось в 1976 году. И на самом деле странно было то, что подобны «поступок» совершили французы — известные блюстители порядка, особенно в гастрономии и виноделии.
И так как владелец компании, «открывшей крышку», владел виноградниками в Австралии и Новой Зеландии, именно там и стала закручивающаяся крышка популярной. Можно сказать, что она захватила Новую Зеландию: сейчас там выпускается 90% вина именно с жестяной крышкой.
А вот в Испании во многих регионах, наоборот, ввели запрет на использование закручивающихся крышек.
Конечно, сложно разобраться: так что все же лучше. Вообще, тут дело уже за покупателем: что он выберет — классику жанра, пробку, которую приятно открывать штопором, делая из этого целый ритуал, или же удобство закручивающейся крышки, чтобы открыть бутылку в любое время и в любом месте.
Ни то, ни другое не является плохим вариантом: тут уже все зависит от производителя, который сам выбирает, какие использовать бутылки и пробки для них.
Хотите сравнить вина с разными пробками? Тогда ждем вас в магазине WineStreet!
Главный герой поста — пробка. Краткий обзор видов пробок, используемых для бутылок с вином.
Бутылки закупоривают пробками с целью защиты их содержимого от окисления, заражения микроорганизмами, расплескивания, а также для удобства транспортировки и хранения. Пробки бывают разнообразными по используемым материалам и форме. Самой известной является пробка, изготавливаемая из… пробки. То есть из коры пробкового дерева.
Пробковый дуб — Cork Oak или Quercus Suber
Как писал известный авторитет и знаток вина Денис Руденко «Большинство деревьев дают очень тонкий пробковый слой, и только небольшое количество видов имеют поверхностный слой толщины, достаточной для производства пробки. Из них только один вид, дуб Quercus suber, дает кору для пробки в промышленных масштабах. Натуральная пробка представляет собой пористый материал ячеистой структуры с герметически закрытыми воздушными камерами, которые придают коре эластичность и возможность восстанавливаться до прежнего объема после значительного сжатия.»
Роща пробочных (корковых) дубов
Общепринятым центром разведения этой породы дуба и соответственно мировым центром производства пробок является Португалия.
Португалия. Кора пробкового дуба, этап сушки и распрямления*
Однако при всех достоинствах, натуральная пробка имеет один, но очень неприятный побочный эффект. Иногда пробка «заболевает». Болезнь пробки — это дефект, проявляющийся в неприятном запахе, напоминающем запах затхлости, заплесневевшей половой тряпки, мокрого картона. Источник дефекта - целое семейство соединений, содержащих хлор и бром. Самое распространенное из них называется 2,4,6–трихлоранизол (ТCA). Неприятный запах дефекта заглушает естественную ароматику вина даже в минимальной концентрации, несколько частей на миллион. Отметим, что дефект портит только запах вина. Оно не становится вредным и не несет угрозы здоровью.
Отделение коры
Пару десятков лет назад распространенность этого дефекта достигла 8-9%. Это означало, что почти каждая десятая бутылка вина в мире была поражена корковой болезнью. Конечно, бизнес не может себе позволить выбрасывать на ветер столько товара. И виноделы стали активно бороться с этим. С одной стороны, стали использовать новые способы укупорки - силиконовые пробки, алюминиевые винтовые и даже стеклянные. С другой стороны, стали намного строже соблюдать гигиенические правила. Распространение пробковой болезни уменьшилось вдвое и в наши дни оценивается в 3-4% из числа бутылок укупоренных натуральной пробкой.
Виды пробок
На фото показаны некоторые примеры пробок различных видов:
Синтетические и прессованные пробки существенно более дешевы в производстве, чем натуральные из коры дуба. В то же время они подобны традиционной пробке и внешне, и функционально, обладают хорошей сопротивляемостью к сжатию, плотно прилегают к горлышку бутылки и рассчитаны на сохранение традиционного ритуала откупоривания бутылки с помощью штопора.
стеклянная пробка
Другие виды альтернативных укупорок — это стеклянные пробки и винтовые. Они, конечно, уже исключают ритуал использования штопора для открывания. Но простота открытия бутылки и неоднократность использования, т.е. возможность надежно закрыть недопитую бутылку, являются очевидным их достоинством. Производство винтовых пробок в мире составляет в наши дни несколько миллиардов штук в год. Считается, что 80-90% вин производства Новой Зеландии производится с использованием винтовых пробок. Стеклянные пробки приобрели популярность у некоторых немецких производителей вина и итальянских, особенно расположенных в Доломитах и на Сицилии. Их достоинством является оборачиваемость — их можно легко простерилизовать и использовать несколько раз.
Винтовые пробки из алюминиевой фольги
Еще раз процитируем Дениса Руденко: «Большинство производителей альтернативных вариантов утверждают, что вина в бутылках с их пробками хранятся и развиваются ничуть не хуже, чем при использовании натуральной пробки. Покупатель между тем не знает, верить ли ему этим заявлениям и, соответственно, как относиться к вину, укупоренному нетрадиционными материалами. Лабораторные исследования показывают, что разница между различными видами пробки есть. Пробка из коры, занимающая значительную часть свободного места в горлышке, оставляет в бутылке значительно меньше воздуха по объему, но зато создает небольшое избыточное давление, что отличает ее от пробки винтовой. Можно было бы ожидать, что и храниться в таком случае вина будут по-разному. Однако дегустационный опыт показывает, что даже на достаточно больших сроках хранения, в 2-3 года, существенной разницы в вине под разными видами укупорки не наблюдается.»
Cтопперы (временные пробки)
Мы не раз уже говорили, что подавляющее большинство вин, производимых в мире, не предназначены для долгого хранения. И это означает, что для вин с возрастом меньше трех лет не имеет существенного значения, чем именно они укупорены — винтовой пробкой, стеклянной, синтетической или натуральной. Так что если вы покупаете бутылку на вечер, и это не вино на многолетнюю выдержку, то не стоит заморачиваться видом пробки.
Натуральная пробка
Для вин же коллекционных, дорогих, рассчитанных на многолетнюю выдержку, до сих пор используют дорогую натуральную пробку традиционную пробку и думается, что в этом сегменте не стоит ожидать каких-либо изменений в ближайшее время.
Примечание: фото сушки коры пробкового дерева взято из фейсбука Yehuda Nahar, винодел винодельни Изреельской долины — Jezreel Valley Winery, יקב עמק יזרעאל
