Улитки, которые употребляются в пищу, могут быть наземными, пресноводными или морскими. По некоторым подсчетам, сегодня имеется 116 съедобных видов.
Существует два основных вида съедобных улиток: ахатины и европейские спиральные (виноградные). Вторые пользуются большей популярностью. Какие же породы используются в настоящее время? Сегодня наиболее часто можно встретить следующие виды виноградных улиток.
Порода Helix aspersa называется petit-gris по-французски (что означает «маленький серый»). Это очень маленькая улитка, которая может жить до 4-5 лет, но может быть собрана, когда ей от 7 до 8 месяцев. Два раза в году она может откладывать от 50 до 75 яиц. Ее мясо имеет мягкий вкус. Эта порода была выведена в Америке в 1854 году французскими иммигрантами.
Одной из лучших пород улитки считается бургундская - Très Gros или escargot de Bourgogne (она же Roman Snail или Helix Pomatia). Эти особи не начинают воспроизводиться, пока не достигнут возраста от 3 до 4 лет, а размеры виноградной улитки этого вида составляют около 4 см. Этих улиток кормят листьями винограда. Их раковина твердая, пестрого желтовато-коричневого оттенка, а мясо имеет насыщенный вкус. Несмотря на их традиционную связь с Бургундией, 95% этих улиток сейчас происходят из стран Восточной Европы, России и Польши.
В настоящее время французы импортируют из Индонезии ахатиновые виды улиток, которые растут до размеров 20-25 см. Многие из «французских» консервированных улиток, экспортируемых в другие страны, принадлежат к этому виду. Французы также импортируют улиток из Греции, Турции и даже Нигерии.
Улитки имеют вкус того, что они съели. Если их кормят слишком большим количеством капусты или чеснока, они будут пахнуть именно этим. Перед приготовлением их пищеварительные тракты необходимо очистить. Некоторые делают это, не кормя их в течение двух недель, другие кормят их кукурузной мукой на протяжении нескольких дней, а затем не дают им никакой пищи еще 2-3 дня. После этого вы можете готовить ваше любимое блюдо из виноградной улитки. Рецепт приготовления при этом может быть использован любой.
Еще древние римляне ели улиток. Они собирали их на виноградниках, затем использовали для их откорма вино и отруби или молоко. В результате моллюски становились такими жирными, что не могли уместиться в раковинах.
Рецепт приготовления виноградных улиток и их сервировка были простыми. Все происходило прямо за столом. В отверстие в каменном столе наливалось масло и поджигалось, а поверх ставился горшок с улитками в кипящей воде. Участники трапезы обслуживали себя самостоятельно.
У римлян даже была ложка, которую они назвали в честь улиток «кохлеарной»: у нее был заостренный конец, позволявший вытаскивать готовых улиток из раковин. Это было полезно в ту эпоху, поскольку вилки в то время изобретены еще не были.
Сегодня этот деликатес нравится многим. Мясо улитки полезное, питательное и вкусное. В нем присутствует 10% белка, витамины В6, В12, железо, кальций и магний. Кроме того, они содержат низкий уровень как углеводов, так и жиров, и, по некоторым данным, помогают бороться с депрессией.
Улитки также полезны тем, потому что они могут помочь в поддержании веса и даже похудении. 100-граммовая порция моллюска содержит всего 90 калорий. Эта порция обеспечивает вас 16 граммами белка, который является ценным питательным веществом. Улитки могут подойти для диеты с низким содержанием углеводов, так как они содержат их всего 2 грамма на порцию.
Вместе с тем, вам лучше ограничить потребление этого мяса, если вы придерживаетесь диеты с низким содержанием холестерина, потому что 100-граммовая порция содержит 50 миллиграммов этого вещества.
В зависимости от того, где вы купили моллюсков, вам нужно определиться - держать их на специальной диете из виноградных листьев, не кормить или сразу употреблять. Польза и вред виноградных улиток напрямую зависит от того, чем они питались.
Конечно, собранные дикие особи считаются деликатесными, но, к сожалению, их диета в природе не та, которая согласуется с системой пищеварения человека. Если вы купили свежий улов, а не искусственно выведенную партию, обязательно спросите продавца, когда они были собраны. Это даст вам представление о том, когда они питались в последний раз.
Улитки, которые были собраны неделю и более назад, обычно безопасны. В противном случае, вам действительно придется держать их без пищи до семи-десяти дней. В качестве альтернативы вы можете накормить их чем-то, что не вредно для человека, чтобы «вытолкнуть» токсичную старую пищу из их организма. Для этой цели подойдут кусочки листьев салата, яблоки, мука или отруби или виноградные листья. Ваша цель состоит в том, чтобы ликвидировать из них все следы их естественного рациона, прежде чем вы будете готовить блюда из виноградных улиток.
По прошествии достаточного времени поместите улиток в емкость с холодной водой с добавлением небольшого количества соли и уксуса. Так будут отделены их отходы жизнедеятельности, после чего вы сможете продолжить ваши действия по подготовке.
Независимо от рецепта приготовления виноградных улиток и его сложности, их нужно очищать и готовить перед приготовлением. Вот как это сделать.
Что вам понадобится:
Используйте острый нож, чтобы удалить мембрану, закрывающую отверстие в панцире. Положите улитки в большую кастрюлю и наполните ее большим количеством пресной воды. Уберите тех, которые всплывут вверх.
Берите по две-три улитки в руки за один раз и протирайте их пальцами. Отложите очищенных в сторону и обработайте всех. После этого слейте воду, наполните кастрюлю свежей чистой водой и повторите процесс. После этого следует хорошо промыть улиток, и затем использовать их в вашем любимом рецепте.
Приготовление виноградных улиток в домашних условиях может быть разным. Их можно обжаривать в течение 5 минут или варить на небольшом огне в течение 1-3 часов. Мясо иногда напоминает по консистенции грибы, поэтому некоторые неразборчивые едоки могут перепутать эти продукты.
На нашем столе этот моллюск - редкий гость, но блюда из него всегда необычные и элегантные. Раковины улиток украшают стол, а благодаря французскому или итальянскому соусу это блюдо становится настоящим деликатесом.
На самом деле существует много способов приготовить и подавать улиток. Самый традиционный и проверенный - с зеленым чесночным маслом. Их можно подавать как в раковине, так и без нее - это делается по усмотрению повара. Но чтобы сохранить вкус еды и подчеркнуть изысканность, лучше предлагать этого моллюска в его естественной "упаковке".
Виноградные улитки в ресторане предлагаются со специальными приспособлениями - щипцами и вилкой. Их использование очень удобно: вы просто держите раковину и извлекаете из нее мясо. Не забудьте защитить свою одежду салфеткой - плоть моллюска очень сочная.
Не существует единого правила относительно того, какой напиток должен подаваться вместе с улитками. Предполагается, что это может быть вино. В идеале, оно должно быть из того же сорта винограда, листьями которого кормили улиток. Однако на практике это сложно реализовать.
Наиболее интересный вкус этого мяса получается в сочетании со специями. Существует итальянский оригинальный рецепт приготовления виноградных улиток. Для этого блюда потребуются следующие ингредиенты:
Как приготовить виноградных улиток на итальянский манер? В первую очередь, измельчите лук-шалот и ветчину. Поджарьте лук в масле до золотисто-коричневого цвета в глубокой сковороде, затем положите к нему ветчину.
Слейте воду с очищенных улиток в дуршлаг, процедите их и добавьте в смесь. Хорошо перемешайте и слегка посыпьте мукой, влейте коньяк и добавьте сметану. Нагрейте на медленном огне и смешивайте до тех пор, пока смесь не станет однородным густым соусом. Снимите емкость с огня, добавьте лимонный сок, соль и перец.
Теперь вы должны сделать тарталетки из слоеного теста. Вырежьте из него круги диаметром 5 см. Из остатков теста сформируйте края и прикрепите их к вырезанным заготовкам, затем намажьте все яичным желтком.
Предварительно разогрейте духовку, равномерно заполните тарталетки полученной в предыдущем шаге массой и украсьте зеленым луком. Выпекать 15 минут в духовке при температуре 220 о С.
Наиболее широко известны именно французские блюда из виноградных улиток. Наиболее популярно при этом сочетание мяса моллюсков и чесночного масла. Для этого классического рецепта понадобится следующее:
Приготовление виноградных улиток в домашних условиях на французский манер очень просто. Прополощите их в горячей воде, поместите на полотенце и дайте высохнуть полностью. Мелко нарежьте три лука-шалот. Поджарьте его вместе с измельченным чесноком и нарезанной петрушкой, приправьте солью и белым перцем по вкусу.
Натрите пармезан на мелкой терке, мелко нарежьте миндальные ядра, смешайте сыр и орехи. Влейте в каждую раковину около 0,5 чайной ложки отвара, затем положите улитку и немного масла с травами, заполнив ее до краев. Окуните каждую ракушку открытым концом в смесь пармезана и миндаля, затем положите их в форму для выпечки. Поместите раковины так, чтобы расплавленное масло не вытекало при выпечке.
Разогрейте духовку до 250 ºc, выпекайте улиток в духовке, пока масло не начнет кипеть (около 3 мин). Запеченные виноградные улитки лучше подавать на стол прямо из духовки.
Можно приготовить виноградные улитки в виде оригинальной пряной закуски. Вам понадобятся следующие продукты:
Нагрейте в большой сковороде масло до кипения, добавьте лук, лук-порей, лавровый лист и розмарин, а затем уменьшите огонь до среднего и обжаривайте в течение 5-10 минут.
Затем положите мясо улитки, жареные помидоры и чеснок, вино и воду, доведите до кипения. Приправьте солью и перцем, накройте крышкой и тушите в течение 30-40 минут. В конце приготовления подлейте бальзамический уксус, чтобы сбалансировать сладость от лука и жареных помидоров черри.
Подавайте на стол в порционных мисках со свежим хрустящим хлебом и салатом.
Еще один интересный рецепт приготовления улиток - в глиняном горшке с виноградными листьями. Ингредиенты нужны следующие:
Вскипятите соленую воду с лавровым листом и несколькими горошками черного перца в большой кастрюле. Положите туда предварительно обработанное мясо улиток, варите в течение 1 часа.
Затем измельчите их и обжарьте в масле на сковороде. После переложите в другую емкость, а в сковороду положите вареный рис, приправленный черным и красным перцем и нарезанным укропом. После этого добавьте моллюсков к рису, перемешайте и заверните эту смесь в листья винограда. Поместите их в керамический горшок, залейте смесью воды и молока в равных пропорциях. Тушите в течение 20 минут. Подавайте на стол горячими с гарниром из свежих овощей и зелени.
Любителям острых ощущений рекомендую приготовить совсем необычное блюдо. Речь идет о виноградных улитках. Процесс приготовления подходит далеко не каждой хозяйке. Если вы брезгливы, то подумайте, прежде чем приступать к стряпне этого блюда.
Ингредиенты:
50 улиток
200 г сливочного масла
100 г твердого сыра
3 луковицы
5 зубчиков чеснока
20 г укропа
Перец
Соль
Итальянские травы
Приготовление:
Улитки надо насобирать. Во многих окрестностях это не является проблемой, ведь их полно в огородах, возле рек и прочих местностях. Собранные улитки нужно хорошенько вымыть и очистить от листьев.
Вымытые улитки кладем в кастрюлю и, накрывая крышкой, оставляем небольшое отверстие. Это необходимо для поступления воздуха улиткам, чтобы они остались живыми. В кастрюле улитки должны находиться на протяжении трех дней за которые они полностью очищают свой организм. Раз в день улитки надо промывать под проточной водой.
Только спустя три дня можно начинать готовить улитки. В самом начале улитки еще раз моем, заливаем водой и ставим вариться. Огонь под кастрюлей делаем большим. Вода должна нагреться до горячей температуры, но не закипеть. Огонь под кастрюлей надо выключить как только появится пена. В противном случае улитки переварятся и их будет тяжело вынуть из раковин.
Следующий этап – отделение мяса улиток от раковин. Таким образом, делается заготовка для будущего деликатеса.
Возьмите острый нож и принимайтесь за разделку улитки. Филе улитки надо отделить от остальных частей ее организма. Под филе разумеется нога улитки, которой она ползает. Из 50 улиток получиться приблизительно только одна горсть филе.
Филе улиток и очищенный лук кладем в кастрюлю, заливаем водой и доводим до кипения. Филе надо посолить, поперчить, добавить итальянские травы (или другие на ваш вкус) и варить 50 минут на небольшом огне. Спустя это время бульон надо слить. Теперь филе улиток залейте водой и снова повторите предыдущую процедуру его варки. Она должна быть точно такой самой с теми же специями.
Тем временем раковины улиток кладем в другую кастрюлю и заливаем водой. Воду нужно посолить, чтобы раковины потеряли свою слизистость.
Наступило время приготовления начинки. Лук и чеснок чистим, укроп моем и измельчаем все эти ингредиенты с помощью блендера.
К продуктам в блендере добавляем сливочное масло, соль и также измельчаем.
У вас получиться вот такая необычайная зеленая смесь, которая послужит начинкой.
Теперь раковины улиток нужно выложить на полотенце и просушить.
Когда раковины будут сухими, приступайте к их фаршировке. В глубь раковины положите немного зеленой начинки, потом филе улитки и отверстие раковины снова прикройте начинкой. На этом этапе нафаршированные раковины можно поставить в холодильник, чтобы запечь потом, или же сразу приступать к запеканию.
Духовку разогреваем до 180 градусов. На дно противня надо высыпать соли толщиной в 2–3 сантиметра и накрыть фольгой. На фольгу плотненько выкладываем улитки. Начинку каждой улитки надо посыпать тертым сыром. Делайте это аккуратно, чтобы сыр был только в указанных местах улитки. Противень с улитками ставим в духовку и запекаем около 20 минут. Ориентиром того, что блюдо готово будет румяность сыра. Виноградные улитки готовы. Они отлично сочетаются с белым вином. Приятного аппетита!
Виноградные улитки используются в кулинарии как экзотическое блюдо. Приготовить его не составит труда. Блюдо получается сытным, питательным. Как приготовить виноградных улиток в домашних условиях?
Виноградные улитки - рецепт с фото
Ингредиенты
Моллюски 100 штук(и) Мука 3 ст.л. Луковица 2 штук(и) Масло улиточное 800 миллилитров
Предлагаем способы приготовления улиток, которые позволят сохранить питательные вещества. Это блюдо желательно употреблять тем, кто хочет похудеть. Мясо улиток считается диетическим. Холестерин в нем отсутствует. зато содержатся кислоты, богатые фосфором, цинком, кальцием и калием. Белка в улитках больше, чем в яйцах.
Из-за высокого содержания кальция улитки будут полезны беременным женщинам и детям. Также их нужно употреблять людям с проблемами сердца и желудочно-кишечного тракта. Моллюски снижают риск возникновения язвы, гастрита и других подобных болезней. Помогают они и при ожогах, ранах.
Рецептов приготовления много – со специями, овощами, орехами.
Для рецепта улиток по-бургундски понадобится:
Улиточное масло готовится из привычных ингредиентов (рецепт будет приведен ниже).
Приготовление:
Сначала необходимо залить водой улиток, прокипятить 5 мин. После этого выложить в прохладную воду, достать и обмокнуть тряпкой – вынуть моллюск из панциря. Далее опять помыть улиток и залить их вином и водой в равных количествах.
Добавить порезанную морковь, лук и специи, посолить – варить состав 4 ч. Сняв с огня, охладить.
В панцирь положить немного масла, затем улитку и снова масло. Выложить на противень и поставить в духовой шкаф на 6 мин. Подавать блюдо горячим.
По-мальтийски улитки получаются не менее вкусными.
Понадобится:
Зелень необходимо брать свежую.
Приготовление:
В сотейник влить масло, выложить обработанных улиток. Слегка обжарив (вместе с панцирем), залить вином, посолить, посыпать перцем, и тушить примерно 25 мин. в конце добавить рубленую зелень. Готово.
Рецепты с фото виноградных улиток привлекают простотой приготовления.
Как видите, процесс приготовления несложный. Моллюск получается вкусным. Употребляется в горячем виде в качестве закуски.
Посколько в столице улиток можно встретить только в маркетах ("Ашан", "Алые паруса", "Метро") и уже как правило в подготовленном виде, по-бургундски, с чесночным соусом, фоток процесса отлова и разделки взять мне неоткуда, посему выложу фотоотчет завершающей стадии приготовления и далее, найденные рецепты, воспользовавшись которыми возможно кто-то выложит своим полноценным оформленным постом.
Из того, что понадобится приобрести в магазе, из расчета на двух взрослых едоков, это 1 кг виноградных улиток улиток в чесночном соусе, один свежий багет, зубочистки.
Выкладываем улиток, если есть в улиточницу, либо просто на тарелку так, чтобы все раковины лежали маслом вверх и ставим в духовой шкаф либо микроволновку до закипания масла, примерно две минуты.
нарезаем багет
следим, растопилось ли масло, если все ок, то достаем блюдо
вооружаемся зубочисткой, добываем и съедаем улитку, закусываем хлебом, политым из раковины маслом.
Собственно вот она, улитка в готовом виде
Приятного аппетита!
Улитки по-бургундски
100 улиток, 1 литр белого вина, 200 г трехпроцентного уксуса, 3 ст. ложки муки, 2 морковки, 2 крупных головки лука, петрушка, лавровый лист, тимьян, соль, 800 г улиточного масла.
Подготовленных улиток положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и кипятить 5- 6 минут. Сполоснуть их холодной водой, обсушить чистой тряпочкой или полотенцем, портновской булавочкой вынуть улитку из домика (во Франции для этого есть специальное «орудие труда», оно напоминает портновскую булавку) и отрезать у нее черный кончик. Очищенных таким образом улиток снова промыть и положить в кастрюлю, залив белым сухим вином и таким же количеством воды так, чтобы все улитки были покрыты жидкостью. Добавить 2 нарезанные морковки, нарезанные луковицы, тимьян, корень петрушки, ветку сельдерея, зеленый лук. Посолить из расчета 10 г на литр и варить в течение 4 часов. Затем снять с огня и оставить охлаждаться в этом бульоне. Пока улитки варятся, вымыть и прокипятить ракушки в содовой воде. Затем промыть их чистой водой и обсушить.
Улиточное масло: нарезать очень мелко (можно натереть на терке) 100 г лука, 3 крупных зубчика чеснока, добавить 80 г нарезанной петрушки, 25 г соли, 5 г молотого перца, 700 г сливочного масла мягкого, но не растопленного. Хорошенько все размешать в миске.
На дно раковины положить орешек приготовленного масла, затем - улитку, накрыв сверху доброй порцией того же масла. Выложить нафаршированные раковинки маслом вверх на блюдо и перед подачей поставить их в горячую духовку на 7-8 минут. Шипящее ароматное блюдо подавать немедленно.
Улитки по-лимузенски
6 дюжин бургундских улиток, 1 стакан уксуса, 300 г очищенных грецких орехов, 200 г сливочного масла, 1 зубчик чеснока, несколько веточек петрушки, соль, перец.
Для бульона: 0,5 литра белого сухого вина, 1 морковь, 1 луковица, лавровый лист, сельдерей, петрушка, соль, перец.
Улитки, подготовленные заранее, как это указано выше, опустить в воду, подкисленную уксусом. За это время очистить 1 морковь и луковицу, нарезать их, приготовить зелень. Улитки переложить в просторную кастрюлю, залить белым вином и водой так, чтобы они были покрыты полностью. Посолить, поперчить, добавить нарезанные морковь и лук, зелень и варить 3-4 часа. Пока улитки варятся, приготовить улиточное масло, для чего очистить орехи и чеснок, вымыть петрушку, все мелко нарезать; пропустить мякиш ржаного хлеба через мясорубку; сливочной масло положить в мисочку, добавить туда же измельченные орехи и др. зелень и мякиш хлеба, поперчить и все хорошенько перемешать, чтобы получилась однородная масса. Когда улитки сварятся, слить бульон, булавочкой вынуть улитки из раковин, отрезать у них черные точки на кончике тела. Нафаршировать раковины таким же образом, как в предыдущем рецепте: на дно раковинки положить кусочек улиточного масла размером с орешек, затем - улитку и, наконец, снова кусочек приготовленного масла.
Нафаршированные улитки выложить в огнеупорное блюдо маслом вверх, в каждую улитку добавить несколько капель белого вина и поставить на 10 минут в горячую духовку. Подавать немедленно.
Улитки а-ля сюсарелло
10 дюжин улиток, 1 стакан уксуса, крупная соль.
Отвар: 1 морковка, 1 луковица, 1 луковица лука-порея, перец, лавровый лист, чабрец, соль. Соус: 4 помидора, 4 ст. ложки оливкового масла, 1 луковица, 1 долька чеснока, мука, соль, перец.
Обсыпьте улитки крупной солью, полейте уксусом. Вымачивайте 2 часа, затем промойте в нескольких водах.
Положите их в большую сковороду с кипящей водой, бланшируйте 5 минут. Выньте, дайте воде стечь.
Приготовьте отвар: поварите вымытые и нарезанные овощи в 2 литрах воды, добавьте вкусовую приправу, посолите, поперчите. Через 10 минут положите туда улитки и варите 2 часа (так, чтобы они легко вынимались из раковин.
Приготовьте соус: налейте оливковое масло в большую сковороду. Очистите лук, нарежьте и положите в сковороду, посыпьте столовой ложкой муки. Перемешайте. Добавьте очищенные от кожицы и нарезанные помидоры, очищенный чеснок. Посолите, поперчите. Положите туда улиток, добавьте 1 стакан отвара. Варите на медленном огне 20 минут и подавайте на стол. Чтобы было легче вынуть улиток, дно раковины пробейте и, дунув с другой стороны, достаньте улитку. Это и означает - сюсарелло!
Как приготовить виноградную улиткуСлова виноградная улитка у современного городского жителя скорее вызывают ассоциации с аквариумами, чем с кулинарией. Однако во многих странах Европы и Азии улитки - это привычный пункт в меню ресторанов. Виноградных улиток разводят на фермах и продают живыми или замороженными и готовыми к употреблению. В пищу употребляется даже икра улиток, напоминающая по вкусу благородные грибы.
Виноградная улитка только в XX веке стала считаться деликатесом. На протяжении тысячелетий улитки, как и прочие моллюски, были обычной пищей обитателей прибрежных регионов Европы. С ранней весны до поздней осени улиток собирали на пляжах, в садах, в виноградниках. Они были спасением для бедняков и лакомством для знати. Сегодня виноградных улиток можно встретить не только на тёплых европейских берегах, но и в Украине, Беларуси, центральных областях России. В странах Средиземноморья хорошо развита гелицекультура - разведение съедобных улиток на специальных фермах. В России улиток разводят только в Калининградской области.
Если у вас есть сомнения, стоит ли вообще есть улиток, ответим: каждый волен делать свой выбор. Кто-то относится к этим милым созданиям как к домашним животным, а для кого-то это ценный белковый продукт с удивительным вкусом и множеством полезных свойств.
Что касается полезности мяса улиток, то здесь сомнений быть не может: всего 90 калорий на 100 г; всего 2-3% жира, и тот состоит из ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, никакого холестерина и целых 15% белка. Мясо улиток богато магнием, фосфором, калием, кальцием, железом, цинком, медью, витаминами А, Е и группы В. Неудивительно, что улиток считают мощным афродизиаком, сравнимым лишь с устрицами.
«Кулинарный Эдем» выяснил, как готовить виноградных улиток, и делится с читателями лучшими рецептами. В обращении с улитками, собранными в дикой природе, есть два основных направления: можно приготовить улиток очень просто: запечь или сварить на костре, а можно уделить им несколько дней и получить настоящее произведение кулинарного искусства - эскарго.
Начнём с простого: как приготовить улиток по-быстрому. Эта информация будет особенно полезной для туристов, которые при внезапной встрече с улитками смогут разнообразить свой скудный рацион. Случается, что по какой-то причине улитки начинают массовую миграцию и сотнями выползают на дороги. При удачном стечении обстоятельств за полчаса можно набрать несколько килограммов улиток, а еще через 10-15 минут получить вкусный и сытный обед. Для этого улиток в раковинах уложите отверстиями вверх на решетку над углями, посолите, поперчите, влейте в отверстия немного масла или положите кусочек сала. Запекайте улиток около 10 минут. Готовых улиток выковыривайте зубочисткой и отделяйте мясо от внутренностей.
Есть более гуманный, вкусный и чистый способ приготовления улиток в походных условиях. Для этого потребуется подготовить несколько литров кипятка. Опускаем улиток в крутой кипяток и варим совсем недолго - 3-5 минут после повторного закипания. Цель этой процедуры - быстро очистить улиток от слизи и облегчить их извлечение из раковин. Извлеченных улиток следует разделать, оставив только мясистую «головоногу». Далее действуем по обстоятельствам. Можно продолжить варку улиток в свежем подсоленном кипятке с овощами и получить полноценный суп, а можно обжарить улиток на сале или растительном масле вместе с луком и чесноком - получится вкуснейшая закуска, по вкусу напоминающая грибы и белое мясо.
Если вы располагаете временем, кухней и полным набором посуды, есть несколько способов приготовить деликатес из диких виноградных улиток.
Во-первых, улиток следует выдержать, чтобы очистить их внутренности и потом не возиться с разделкой. Кто-то рекомендует держать улиток в холодильнике в пустой кастрюле без пищи от 3 до 14 дней и периодически промывать. Другие кулинары советуют посадить улиток на несколько дней на муку, отруби и ароматные травы - тимьян, фенхель. При таком способе уже на 3 день улитки очистятся и приобретут естественную ароматизацию. Кстати, в странах Средиземноморья улитки особенно вкусны, так как питаются ароматными травами в естественных условиях. Живых улиток, купленных на рынках Крита, Кипра, Греции и других стран Европы, можно не подвергать процедуре очищения - на фермах их уже подготовили к употреблению. К сожалению, мясо улиток, собранных в Крыму и в России, без предварительной очистки сильно теряет во вкусе.
Завершив очистку улиток (или купив живых подготовленных), необходимо убедиться, что среди них нет мёртвых. Для этого поместите улиток в воду и удалите тех, кто не показал признаков жизни. Далее отвариваем улиток в кипятке вместе с раковинами, промываем - и они готовы к кулинарным экспериментам.
Ингредиенты:
1 стакан сухого красного вина,
свежая мята, базилик, майоран,
соль, перец по вкусу.
Приготовление:
Улиток в раковинах быстро обжарьте на оливковом масле, залейте вином, посолите, поперчите и тушите на слабом огне 10-15 минут. Незадолго до готовности добавьте рубленую зелень. Подавайте улиток в раковинах, полив оставшимся соусом. Вместо вина можно использовать эль.
Ингредиенты:
500 г подготовленных бланшированных улиток,
100 мл оливкового масла,
2 ст.л. винного уксуса,
1 ст.л. розмарина,
соль по вкусу.
Приготовление:
Раскалите сковороду, насыпьте тонкий слой соли и выложите на неё улиток отверстием вниз. Когда улитки обсохнут, влейте в сковороду масло, перемешайте и оставьте сковороду на среднем огне на 3-5 минут. Добавьте розмарин, уксус, перемешайте и снимите с огня. Подавайте улиток в раковинах, полив маслом, в котором они жарились. Мякоть улиток вытягивайте зубочисткой и удаляйте тёмный кончик. Остальные внутренности можно не удалять.
Самое изысканное блюдо из виноградных улиток - эскарго. Для его приготовления и подачи даже придумали специальные приборы: эскарготницу (металлический поднос с углублениями для раковин), щипцы, чтобы удерживать раковину, и вилку с двумя длинными зубцами, чтобы вынимать содержимое. Во Франции эскарго обычно подают как закуску перед обедом, а в США и Австралии это блюдо считается основным и не нуждается в дополнениях.
Ингредиенты:
1 кг подготовленных улиток,
300 г сливочного масла,
1 крупная головка чеснока,
лимонный сок, зелень петрушки, соль, перец по вкусу
твёрдый сыр по желанию.
Приготовление:
Улиток бланшируйте 2 минуты, извлеките из раковин, удалите внутренности. Мясо улиток слегка посолите и обжарьте (или отварите в новой воде с луком и травами). Приготовьте ароматизированное масло: мелко измельчённый чеснок и порубленную петрушку смешайте с размягчённым маслом, добавьте лимонный сок, соль и перец. В пустые высушенные раковины положите по кусочку мяса улиток и доверху заполните маслом. Сверху можно посыпать тёртым сыром. (На этом этапе эскарго можно заморозить и хранить в холодильнике несколько недель. Во Франции именно такие подготовленные замороженные эскарго продаются в супермаркетах.)
Если не хотите использовать раковины, то выложите ароматизированное масло в форму для запекания, а сверху выложите мясо улиток. Поставьте ёмкость с улитками в разогретую духовку на 10 минут (или в микроволновку на 2-3 минуты) и сразу подавайте к столу. Эскарго в раковинах едят специальными вилками или зубочистками. К этому блюду подаётся сухое белое, красное или розовое вино.
Если приготовление живых улиток не вписывается в вашу картину мира, а французского деликатеса хочется, постарайтесь найти замороженных улиток. Они продаются во многих крупных супермаркетах уже очищенными и отваренными. Можно использовать и консервированных улиток, но их вкус будет заметно хуже.
С замороженными улитками в раковинах можно поступить очень просто: выложить на противень, для устойчивости посыпанный солью, приправить своими любимыми пряностями и запечь 5-10 минут при температуре 200-230ºС. А можно немного поколдовать, например, так:
Ингредиенты:
20-30 шт. замороженных или консервированных улиток без раковины,
100 г сливочного масла,
50 г пармезана,
2-3 зубчика чеснока,
Зелень петрушки, мускатный орех, соль по вкусу.
Приготовление:
Размягчённое масло смешайте с рубленой петрушкой, чесноком, мускатным орехом и солью. Улиток разложите в эскарготницу (можно использовать маленькие формочки для выпечки), сверху положите немного масла, посыпьте тёртым сыром. Запекайте улиток 10 минут при 230ºС. Подавайте с багетами и сухим вином.
При умелом обращении виноградная улитка охотно превращается во вкуснейшее блюдо. Экспериментируйте смелее!
