Человечеству улитки знакомы с давних времен. Задолго до изобретения посуды их запекали в специальных ямках. Позже улиток стали использовать как живые консервы, применяя их свойство плотно закрывать устье раковины при отсутствии пищи и недостаточной влажности. При создании благоприятных условий моллюски просыпались, после чего их можно было готовить дальше.
В Древней Греции и Риме улитки считались едой бедняков и простых людей, а вовсе не деликатесом, как сегодня. В Европе наземных брюхоногих моллюсков выращивали в монашеских садах. Улитки готовились и подавались к столу преимущественно в период поста и Масленицы. Впрочем, в Англии моллюски так и не стали востребованными и по-прежнему считаются лишь садовыми вредителями. Мировым лидером по потреблению улиток, как и три сотни лет назад, остается Франция.
В нашей статье подробно расскажем, в чем польза брюхоногих моллюсков для организма человека, как их очистить и как готовить улиток. Рецепты изысканных и деликатесных блюд с пошаговым описанием приготовления представлены ниже.
Приготовленные особым образом моллюски обладают отличными вкусовыми качествами и считаются настоящим деликатесом. В их мясе содержится большое количество легкоусваиваемых белков, витаминов и микроэлементов, которые приносят организму исключительную пользу.
Ценность улиток заключается в следующем:
Несмотря на то что далеко не все люди знают, как готовить улиток дома, и даже стараются избегать этих моллюсков в замороженном виде, этот продукт имеет высокую диетическую ценность. Их рекомендуется включать в рацион беременных женщин и кормящих матерей, детям и взрослым для укрепления костной ткани. Мясо и отвар улиток относят к афродизиакам. Считается, что эти продукты положительно влияют на мужские репродуктивные функции.
Далеко не все разновидности наземных моллюсков можно употреблять в пищу. К съедобным улиткам относится несколько видов. Среди них самым распространенным (практически на всей территории Европы) считается Helix pomatia, или улитка виноградная. Именно из нее готовится большинство известных блюд. Настоящим деликатесом считается гигантская африканская ахатина. Эта улитка, размер которой превышает человеческую ладонь, ценится за большое количество диетического мяса, но и стоит достаточно дорого.
Стоит отметить, что перед тем как готовить живых улиток, их необходимо подготовить или очистить. Почему неочищенные моллюски могут быть опасны? Дело в том, что в кишечнике улиток содержатся экскременты, а также непереваренные остатки растений. Они могут быть безопасными для моллюсков, но при этом вредны для человека. Кроме того, мясо неочищенных улиток может иметь неприятный вкус.
Для очищения моллюсков их необходимо на неделю поместить в закрытую емкость с отверстиями, чтобы улитки могли дышать. Через указанное время их пищеварительный тракт очистится. Затем в течение трех дней улиток кормят тимьяном, розмарином или смесью муки с белым вином. Такая пища придает их мясу особый вкус. После этого улиток еще на неделю оставляют без еды для очищения пищеварительного тракта, а по истечении времени приступают к процессу приготовления.
Чтобы ускорить время от сбора моллюсков до их приготовления, прибегают к другим методам их подготовки.
В первом случае, перед тем как готовить улиток, их неделю выдерживают в емкости с отверстиями, не забывая кормить пряными травами и сбрызгивая водой, чтобы они оставались активными. Через указанное время их опускают в воду, для того чтобы отсеять неживых моллюсков, а затем сразу же перекладывают в емкость с солью на 4 часа. За это время выделится вся слизь, а улиток останется лишь только промыть под проточной водой.
Второй способ является еще более ускоренным. Однако следует отметить, что это негативно отражается на вкусе мяса. Улиток досыта кормят лишь в первый день. На следующие сутки порцию еды уменьшают в 2 раза, а затем и вовсе перестают кормить. По истечении трех дней их помещают в емкость с солью, а после выделения слизи хорошо вымывают под проточной водой.
Прежде чем варить моллюсков и извлекать из раковин ценное мясо, необходимо уточнить, что если они были очищены первым способом, то время их нахождения в кипятке будет составлять 1 минуту. Улитки, подготовленные ускоренным методом, варятся до 5 минут. Указанные рекомендации позволят избежать возможного отравления неочищенными моллюсками.
Что касается того, как готовить виноградных улиток, то здесь все очень просто. В кастрюлю с холодной водой нужно добавить немного уксуса и переложить очищенных моллюсков. После этого их нужно довести до кипения на медленном огне и варить в зависимости от способа подготовки. Многие предпочитают класть улиток в подкисленный уксусом кипяток, считая этот способ более гуманным.
Сваренные моллюски извлекаются в воды и оставляются при комнатной температуре до полного остывания. Извлекать мясо из раковин можно с помощью вилки или булавки (в зависимости от их размера). После этого можно приступать непосредственно к процессу приготовления основного блюда.
Сваренных моллюсков некоторые люди употребляют прямо в таком виде, даже не подозревая о том, что из них можно готовить изысканные блюда. Но начнем с простого.
Прежде всего необходимо изучить, как правильно готовить улиток, и сделать это по указанному выше способу. Далее мясо моллюсков извлекается из раковин и мелко нарезается. К нему же добавляется сваренное вкрутую и измельченное аналогичным способом яйцо и свежий огурец. Подготовленные ингредиенты смешиваются, после чего салат заправляется майонезом. По вкусу добавляется соль, перец и любая зелень.
Для приготовления этого блюда очищенные и сваренные моллюски промываются под проточной водой. Затем с помощью ложки, булавки или другого приспособления мясо извлекается из раковин.
Вкусное блюдо, богатое легкоусваиваемым белком, можно приготовить по следующему рецепту. Как готовить улиток, запеченных с сыром?
Эту процедуру мы также опишем пошагово:
В самом начале приготовления блюда мясо моллюсков, извлеченное из раковин, варят в воде с добавлением белого вина, соли и перца в течение часа. После этого бульон сливают, а улиток остужают. Перед тем как готовить замороженные улитки, их перекладывают на ночь из морозильной камеры на нижнюю полку холодильника, после чего варят в воде с вином.
На растительном масле обжаривают мелко нарезанный лук до мягкого состояния. Сверху выкладывают улитки в панировке. Для этого их предварительно опускают в миску с взбитым вилкой яйцом, мукой и панировочными сухарями. Обжаренные в панировке улитки с луком подают к столу.
Согласно этому рецепту, мясо моллюсков, извлеченное из раковин, дополнительно отваривается в подсоленной воде в течение 5 минут. По желанию добавляются любые пряные специи, включая душистый перец и лавровый лист. Перед тем как готовить улиток, их обязательно очищают от содержимого кишечника. Сваренные моллюски остужают, выкладывают на сервировочное блюдо и поливают горчичным соусом.
Чтобы приготовить соус, необходимо тщательно перемешать оливковое масло (100 мл), горчицу (1 ст. ложку) и столовый уксус (30 мл). По вкусу добавить соль и мелко нарубленную зелень петрушки.
Хотите удивить гостей необычным блюдом? Приготовьте к праздничному столу закуску из моллюсков. Если вы не знаете, как готовить морских улиток, то следует отметить, что поступать с ними следует точно так же, как и с виноградными: сначала откормить, а затем очистить кишечник от содержимого.
Для приготовления закуски сварите моллюсков в вине и специях, чтобы их мясо приобрело интересный вкус. Хорошо остудите улиток и выложите их на крекеры. Сверху добавьте по половинке черной маслины и по кусочку острой паприки или сладкого перца (по своему вкусу). Взбрызните закуску соком лимона и подавайте к столу. Готовить такой бутерброд очень просто, но он обязательно понравится гостям своим удивительным вкусом.
Следующие советы помогут вам приготовить вкусных улиток, не прилагая особых усилий:
Употребление в пищу улиток поможет разнообразить рацион.
Рецепт приготовления № 1Виноградная улитка является настоящим деликатесом, и афродизиаком, по которому сходят с ума французы и испанцы. В наших магазинах можно купить готовых замороженных улиток, но интереснее самим приготовить шедевр. В Южных регионах России виноградная улитка тоже не редкость и можно заготовить к зимним праздниками столько улиток, сколько влезет в морозилку.
Приготовление улиток дело сложное и больше морально. Ведь варить их нужно живьём, но, давайте по порядку.
Перед приготовлением улиток нужно подготовить. Нельзя их просто собрать с листьев и закинуть в кипяток. Нужно, чтобы они очистили кишечник.
Для этого, помещаем улиток в стеклянный аквариум, и на дно насыпаем немного муки, из расчёта 2 столовые ложки на 1 килограмм улиток. Это первый день. На второй день кладём лишь одну ложку муки, на третий день кормить их не надо, лишь немного увлажнить из опрыскивателя. Влага им нужна больше, чем еда.
При желании можно заменить муку специями и ароматными травами, такими как укроп, или петрушка, мясо улитки таким образом насытиться нужными ароматами.
Промойте улиток, и внимательно пересмотрите. Для дальнейшего приготовления нужны лишь живые улитки. Если улитка погибла, её придётся выбросить.
Закипятите в кастрюле воду, немного подсолите её, и забрасывайте живых улиток в кипяток. Это наиболее гуманный способ, который я знаю.
Если улиток замораживать живыми и лишь потом варить, у вас ничего не получится. Улитки спрячутся в раковину, и после отваривания вы просто не сможете их выковырять.
Шумовкой помешивайте улиток, и заметьте время, с момента закипания их нужно варить 3-5 минут, потом выключаете газ, накрываете кастрюлю крышкой, и ждёте ещё минут 10.
Вытащите улиток на тарелку, и если они остыли, можно приступать к чистке. В еду годятся голово-ноги. Подцепите ногу улитки вилкой и вытащите её из раковины. Там где начинается чёрный завиток - это кишечник, и его нужно отрезать, или оторвать.
Отходов у улитки много, но это не то блюдо, которое едят, чтобы набить живот.
Если вы планируете приготовить улитку по-бургундски, то есть использовать раковины для фаршировки, то естественно, не выбрасывайте их. Залейте пустые раковины кипятком, с добавлением пищевой соды и немного проварите их.
Затем хорошенько промойте проточной водой, и просушите. Ракушки могут лежать бесконечно долго просто на полочке в кухне.
Вернёмся к улиткам.
Мясо улиток лучше заморозить. Просто сложите мясо в пакет с застёжкой, и уложите в морозилку. Замороженное таким образом мясо улитки можно использовать для жарки и тушения.
Мелко покрошите отварное мясо улитки. Отдельно смешайте размягчённое сливочное мясо с порезанной зеленью укропа, или петрушки. В чистую ракушку положите кусочек масла, затем немного мяса улитки, и снова масло.
Приготовленные таким образом улитки нужно или сразу готовить, либо заморозить в морозильной камере. Все ингредиенты, которые мы тут использовали, хорошо переносят замораживание. Сложите фаршированные раковины в пакет, и заморозьте.
Перед подачей на стол, вытащите пакет из холодильника, застелите противень фольгой для запекания, и немножко помните её, сделав своеобразные гнёздышки, чтобы улитки могли лежать отверстием вверх.
Поставьте противень в разогретую духовку. Улитки считаются готовыми, когда растопится сливочное масло.
Заморозка улитки дело не сложное, нужно лишь творчески подойти к делу.
Как приготовить улитку, смотрите на видео:
Приготовление виноградных улиток не отнимает много времени. Но если такое блюдо вы никогда не делали самостоятельно, то вам придется хорошо постараться, чтобы у вас получился действительно очень вкусный и питательный обед.
У современного гражданина нашей страны виноградные улитки будет представлен далее) ассоциируются больше с морем или аквариумом, нежели с кулинарией. Однако следует отметить, что во многих странах Азии и Европы - это обычный пункт в меню кафе и ресторанов. Улиток разводят на специальных фермах, продают в замороженном виде или живыми.
Приготовление виноградных улиток в домашних условиях стало модным только в XX веке. В те времена блюдо с использованием данного продукта считалось деликатесом. Хотя и сейчас в России не каждый делает такой обед к обычному семейному столу. Улиток готовят только по большим праздникам и только в том случае, если очень хочется удивить своих гостей.
Полезны ли виноградные улитки? Способ приготовления этого продукта таков, что он сохраняет в себе практически все питательные компоненты. Следует отметить, что мясо улиток очень часто рекомендуют употреблять тем, кто сидит на диете. Ведь в 100 г этого продукта всего лишь 90 калорий, а также 2-3% жира, 15% белка и никакого холестерина. Кроме того, улитки содержат в себе ненасыщенные жирные кислоты. Они богаты фосфором, цинком, магнием, кальцием, калием, медью, железом и витаминами группы В, А и Е.
Быстрое приготовление виноградных улиток особенно популярно у туристов, которые при неожиданной встрече с этими речными животными могут в считанные минуты разнообразить свой рацион. Ведь очень часто случается так, что по какой-то причине улитки начинают массовую миграцию и выползают на дороги. За полчаса туристы способны собрать несколько килограммов живого продукта, а еще через четверть часа получить сытный и питательный обед.
Разумеется, приготовление виноградных улиток в домашних условиях требует использования особых ингредиентов. Но если такое блюдо решено сделать на открытом воздухе, то можно обойтись и скромным набором продуктов.
Чтобы сделать вкусный обед, свежепойманных речных животных хорошенько моют, а затем укладывают на решетку над углями отверстиями вверх. При этом в каждую раковину добавляют по небольшой щепотке поваренной соли и перца, а также вливают немного подсолнечного масла или вкладывают кусочек сала. В таком виде виноградных улиток запекают примерно десять минут.
После того как мясо приготовится, его выковыривают из раковины при помощи зубочистки, отделяют от несъедобных элементов и употребляют вместе с ломтиком хлеба.
Приготовление виноградных улиток в походных условиях может предусматривать применение разных видов термической обработки. Если вы не хотите их запекать, то для этого следует подготовить несколько литров крутого кипятка. В него опускают сразу всех улиток и варят около 3-5 минут после закипания.
Данная процедура позволит вам быстро очистить улиток от имеющейся слизи, а также значительно облегчит их извлечение. После того как мясо будет вынуто из раковины, его разделывают, оставляя только мясистую головоногу. В дальнейшем кулинары действуют по своему усмотрению. Некоторые из них продолжают варку продукта в подсоленном кипятке с различными овощами, получая полноценный суп, а некоторые обжаривают его на сале или подсолнечном масле вместе с чесноком и луком. В последнем случае у вас получится очень вкусная закуска, которая напоминает белое мясо или грибы.
Как подготовить виноградных улиток к приготовлению? Если у вас достаточно времени, а также имеется полный набор кухонной утвари, есть несколько вариантов того, как сделать деликатес из речного продукта. Но для этого его следует правильно очистить.
Для этого некоторые кулинары выдерживают улиток в холодильной камере в пустой кастрюле от трех до десяти дней, периодически их промывая. Другие хозяйки рекомендуют оставить продукт на несколько дней на отрубях, муке или таких ароматных травах, как фенхель и тимьян. При таком способе уже на третьи сутки улитки очистятся и приобретут естественный аромат.
В странах Средиземноморья живых улиток, приобретенных на рынках, не подвергают процедуре очищения. Это связано с тем, что на фермах их уже подготавливают к употреблению. Что касается нашей страны, то, к сожалению, такой продукт без предварительной чистки довольно сильно теряет во вкусе.
Завершив процедуру очищения, следует убедиться, что среди живых улиток нет мертвых. Для этого их помещают в воду и убирают тех, кто не показал никаких признаков жизни.
После осуществления описанных действий улиток отваривают в кипятке прямо вместе с раковинами, а затем хорошо промывают. Только после этого продукт становится пригодным для кулинарных экспериментов.
Обработка и приготовление виноградных улиток в домашних условиях - это быстрый и легкий процесс. После того как продукт будет очищен, а также ошпарен кипятком, его сразу же используют для создания кулинарных изысков.
Итак, чтобы сделать вкусное блюдо по-мальтийски, нам понадобится:
Как тушатся виноградные улитки? Рецепт приготовления этого блюда требует применения сотейника. В него вливают оливковое масло, а затем выкладывают ранее обработанных улиток. Немного обжарив продукт (прямо в раковинах), его заливают красным сухим вином, а затем солят, перчат и тушат на слабом огне около ¼ часа.
Незадолго до выключения плиты в сотейник добавляют мелко порубленную зелень и хорошенько перемешивают все ингредиенты.
Подавать готовых улиток в раковинах к столу желательно в горячем состоянии, предварительно полив их оставшимся в сотейнике соусом.
Приготовление виноградных улиток в домашних условиях отнимет у вас около ¼ часа. Но это лишь в том случае, если вы будете соблюдать все рецептурные требования.
Итак, чтобы сделать улиток по-критски, необходимо приобрести:
Прежде чем пожарить улиток, сильно раскаляют толстостенную сковороду, а затем всыпают тонкий слой поваренной соли. Далее в посуду выкладывают весь обработанный продукт отверстиями вниз и дают ему высохнуть.
После того как вся лишняя влага уйдет, к улиткам вливают оливковое масло, перемешивают и жарят на протяжении 3-5 минут. Затем к ним добавляют розмарин и Все ингредиенты хорошенько мешают и снимают с огня.
Подавать улиток в раковинах к обеду следует только после того, как они будут облиты маслом, в котором жарились. Мясо речных животных необходимо вытягивать зубочисткой. Прежде чем его употребить обязательно удаляют темный кончик.
Посколько в столице улиток можно встретить только в маркетах ("Ашан", "Алые паруса", "Метро") и уже как правило в подготовленном виде, по-бургундски, с чесночным соусом, фоток процесса отлова и разделки взять мне неоткуда, посему выложу фотоотчет завершающей стадии приготовления и далее, найденные рецепты, воспользовавшись которыми возможно кто-то выложит своим полноценным оформленным постом.
Из того, что понадобится приобрести в магазе, из расчета на двух взрослых едоков, это 1 кг виноградных улиток улиток в чесночном соусе, один свежий багет, зубочистки.
Выкладываем улиток, если есть в улиточницу, либо просто на тарелку так, чтобы все раковины лежали маслом вверх и ставим в духовой шкаф либо микроволновку до закипания масла, примерно две минуты.
нарезаем багет
следим, растопилось ли масло, если все ок, то достаем блюдо
вооружаемся зубочисткой, добываем и съедаем улитку, закусываем хлебом, политым из раковины маслом.
Собственно вот она, улитка в готовом виде
Приятного аппетита!
Улитки по-бургундски
100 улиток, 1 литр белого вина, 200 г трехпроцентного уксуса, 3 ст. ложки муки, 2 морковки, 2 крупных головки лука, петрушка, лавровый лист, тимьян, соль, 800 г улиточного масла.
Подготовленных улиток положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и кипятить 5- 6 минут. Сполоснуть их холодной водой, обсушить чистой тряпочкой или полотенцем, портновской булавочкой вынуть улитку из домика (во Франции для этого есть специальное «орудие труда», оно напоминает портновскую булавку) и отрезать у нее черный кончик. Очищенных таким образом улиток снова промыть и положить в кастрюлю, залив белым сухим вином и таким же количеством воды так, чтобы все улитки были покрыты жидкостью. Добавить 2 нарезанные морковки, нарезанные луковицы, тимьян, корень петрушки, ветку сельдерея, зеленый лук. Посолить из расчета 10 г на литр и варить в течение 4 часов. Затем снять с огня и оставить охлаждаться в этом бульоне. Пока улитки варятся, вымыть и прокипятить ракушки в содовой воде. Затем промыть их чистой водой и обсушить.
Улиточное масло: нарезать очень мелко (можно натереть на терке) 100 г лука, 3 крупных зубчика чеснока, добавить 80 г нарезанной петрушки, 25 г соли, 5 г молотого перца, 700 г сливочного масла мягкого, но не растопленного. Хорошенько все размешать в миске.
На дно раковины положить орешек приготовленного масла, затем - улитку, накрыв сверху доброй порцией того же масла. Выложить нафаршированные раковинки маслом вверх на блюдо и перед подачей поставить их в горячую духовку на 7-8 минут. Шипящее ароматное блюдо подавать немедленно.
Улитки по-лимузенски
6 дюжин бургундских улиток, 1 стакан уксуса, 300 г очищенных грецких орехов, 200 г сливочного масла, 1 зубчик чеснока, несколько веточек петрушки, соль, перец.
Для бульона: 0,5 литра белого сухого вина, 1 морковь, 1 луковица, лавровый лист, сельдерей, петрушка, соль, перец.
Улитки, подготовленные заранее, как это указано выше, опустить в воду, подкисленную уксусом. За это время очистить 1 морковь и луковицу, нарезать их, приготовить зелень. Улитки переложить в просторную кастрюлю, залить белым вином и водой так, чтобы они были покрыты полностью. Посолить, поперчить, добавить нарезанные морковь и лук, зелень и варить 3-4 часа. Пока улитки варятся, приготовить улиточное масло, для чего очистить орехи и чеснок, вымыть петрушку, все мелко нарезать; пропустить мякиш ржаного хлеба через мясорубку; сливочной масло положить в мисочку, добавить туда же измельченные орехи и др. зелень и мякиш хлеба, поперчить и все хорошенько перемешать, чтобы получилась однородная масса. Когда улитки сварятся, слить бульон, булавочкой вынуть улитки из раковин, отрезать у них черные точки на кончике тела. Нафаршировать раковины таким же образом, как в предыдущем рецепте: на дно раковинки положить кусочек улиточного масла размером с орешек, затем - улитку и, наконец, снова кусочек приготовленного масла.
Нафаршированные улитки выложить в огнеупорное блюдо маслом вверх, в каждую улитку добавить несколько капель белого вина и поставить на 10 минут в горячую духовку. Подавать немедленно.
Улитки а-ля сюсарелло
10 дюжин улиток, 1 стакан уксуса, крупная соль.
Отвар: 1 морковка, 1 луковица, 1 луковица лука-порея, перец, лавровый лист, чабрец, соль. Соус: 4 помидора, 4 ст. ложки оливкового масла, 1 луковица, 1 долька чеснока, мука, соль, перец.
Обсыпьте улитки крупной солью, полейте уксусом. Вымачивайте 2 часа, затем промойте в нескольких водах.
Положите их в большую сковороду с кипящей водой, бланшируйте 5 минут. Выньте, дайте воде стечь.
Приготовьте отвар: поварите вымытые и нарезанные овощи в 2 литрах воды, добавьте вкусовую приправу, посолите, поперчите. Через 10 минут положите туда улитки и варите 2 часа (так, чтобы они легко вынимались из раковин.
Приготовьте соус: налейте оливковое масло в большую сковороду. Очистите лук, нарежьте и положите в сковороду, посыпьте столовой ложкой муки. Перемешайте. Добавьте очищенные от кожицы и нарезанные помидоры, очищенный чеснок. Посолите, поперчите. Положите туда улиток, добавьте 1 стакан отвара. Варите на медленном огне 20 минут и подавайте на стол. Чтобы было легче вынуть улиток, дно раковины пробейте и, дунув с другой стороны, достаньте улитку. Это и означает - сюсарелло!
