Для тех, кто пытается избежать употребления продуктов животного происхождения, веганский сыр может быть подходящим вариантом. Этот продукт также может быть полезен тем, у кого имеются проблемы с непереносимостью лактозы или аллергия на молочный белок.
Чем он отличается от «настоящего»? Натуральный сыр изготавливается путем объединения белков молока (казеина) с кальцием и комбинацией например). Затем повышается кислотность при помощи специальной которая превращает сахара (лактозу) в кислоту. Консолидированный белок (творог) затем разрезают и нагревают, чтобы способствовать высвобождению влаги, таким образом, выделяя твердое вещество из жидкой фазы. Получающийся сыр может подвергнуться модификации белка во время старения, и в итоге возникают текстуры и ароматы, связанные с вызреванием продукта.
Согласно международным стандартам, сыр - это свежий, созревший твердый или полутвердый продукт, в котором отношение сывороточного белка/казеина не превышает соотношение полученного молока. Добывается сыр несколькими способами:
путем коагуляции (целиком или частично) следующего сырья: молока (цельного либо обезжиренного полностью или частично), сливок, сывороточного крема или пахты, посредством действия сычужного фермента или других подходящих коагулянтов, и путем частичного отвода сыворотки;
технологиями обработки, включающими коагуляцию молока и/или материалов, полученных из него, которые дают конечный продукт, имеющий сходные физические, химические и органолептические характеристики (так называемый «сырный продукт»).
Веганский сыр - это просто консолидация белковой массы из орехов, кокоса, бобов и т. д. Для обеспечения кислотности при его приготовлении также можно использовать молочные бактерии. Для более твердого веганского сыра должны использоваться эмульгаторы, масла и загустители.
Консолидация в данном случае - это просто вопрос уплотнения белков и, в отличие от настоящего сыра, физическая связь белков в растительном варианте отсутствует. Сыр подвергается естественному созреванию, которое белки делают в реальном продукте, поэтому он не будет иметь такой же сложный вкус и аромат. Конечно, существует и твердый такой продукт, и сыр веганский плавящийся, но его текстура все равно сильно отличается от молочного.
Процесс действительно очень прост и включает в себя подготовку натуральных бактерий, которые вы можете создать сами из зерен. Кроме того, вам понадобится источник белка, такой как орех или бобовая основа. Одним из самых лучших вариантов является кешью.
Зернам дают прорасти в течение дня или около того, и затем дают ферментироваться природными микроорганизмами, которые они содержат. Примерно через 3 дня у вас будет довольно острая жидкость с естественной молочной бактерией, готовой ферментировать белок, и из него получится веганский сыр.
Как только у вас образуются натуральные бактерии «стартер», вы сможете приготовить сыр из кешью. Это делается путем замачивания кешью в воде в течение 6-8 часов для того чтобы немного смягчить их. Как только это будет выполнено, вам потребуется измельчить орехи до однородной пасты, затем добавить «стартер», и поставить все в непродуваемое место при комнатной температуре. Выдерживаться продукт должен в течение 2-3 дней, в зависимости от желаемого вкуса. Чтобы получить сыр плавленный веганский, понадобится еще добавление масла наподобие кокосового.
По прошествии этого времени ореховый сыр будет иметь приятный острый вкус за счет ферментированных сахаров, выделяемых из кешью. Таким образом может быть приготовлен любой орех или даже семена. Так, среди сыроедов популярен сыр из семян подсолнечника. Даже если остановиться на варианте из кешью, и в этом случае могут существовать разные виды сыра из него.
Веганы утверждают, что можно создать многие другие варианты, используя эту подготовленную «сырную» базу. Как упоминалось выше, в веганском сыре нет реальной химической консолидации. Более продвинутые сорта этого продукта, однако, требуют добавления масел, загустителей и других добавок для достижения текстуры и характеристик истинного сыра.
Если вы избегаете употребления животных продуктов, то смело можете забыть про молоко и сычуг для приготовления сыра. Кроме того, используя веганские варианты, вы научитесь делать свою собственную «стартовую» бактериальную культуру. Это очень похоже на «стартер» для настоящего натурального маринада или квашеной капусты.
Вам понадобится:
В первую очередь необходимо обратить внимание на сахарную составляющую кешью и план брожения сахаров. Поэтому вам нужны именно зрелые орехи.
Затем вы должны создать среду для развития бактерий. Для этого подойдут любые зерна - все сорта пшеницы, ячменя и так далее. Любая из этих культур содержит в себе собственную популяцию природных бактерий.
Вы сможете получить доступ к этим микроорганизмам, немного изменив зерна: переберите их и залейте водой. После вымачивания и ополаскивания культуры в течение нескольких дней вы увидите маленькие ростки, начинающие формироваться. Это естественный процесс во всех зернах/семенах растений, и когда это происходит - крахмал в них превращается в более доступную пищу для бактерий.
Такое зерно можно найти в продаже в большинстве магазинов здоровой пищи или для огородников. Как только оно начнет прорастать, вы должны положить его в банку с водой и хранить при комнатной температуре в течение 2-3 дней.
Вы увидите, что на поверхности образуются некоторые пузырьки, а также ощутите резкое изменение запаха. Это результат ферментирования зерен и размножения молочнокислых бактерий. В итоге у вас получится закваска для ферментации сахаров в кешью, которая создает тот приятный острый вкус, который присутствует у сыра. Поэтому вы должны пробовать эту массу на вкус.
Как только жидкость станет немного острой, поместите банку в холодильник, чтобы замедлить процесс. Это позволит закваске в течение нескольких недель оставаться активной.
Вымачивайте 2 стакана кешью в холодной воде в течение 6-8 часов. Затем вам требуется слегка обсушить орехи и переложить в чашу блендера.
Добавьте около 1/4 или 1/2 стакана «стартера» и взбивайте до образования однообразной пасты. Изначально добавление воды не требуется - доливайте ее только в том количестве, в котором это будет нужно для однородной консистенции смеси. Переложите готовую пасту в подготовленную емкость и хорошо разровняйте края.
Теперь все, что вам нужно - это немного времени в непродуваемом месте. Также важно поддерживать примерно однородную комнатную температуру (18-22 градуса).
Вы начнете замечать, что примерно через 2 дня аромат сладкой пасты станет несколько острым. Это происходит из-за молочных бактерий, которые вы вырастили в «стартере», поскольку они превращают сахара в пасте из кешью в молочную кислоту. Это брожение может продолжаться до тех пор, пока вам не понравится вкус и запах продукта. Некоторым людям нравится сбалансированная кислота, в то время как другие предпочитают немного слаще.
Иными словами, как только веганский сыр покажется вам «правильным» на вкус, переложите его в холодильник. Если вам при этом кажется, что он слишком сухой, вы можете добавить еще немного жидкости к нему перед охлаждением. Кроме того, лимонный сок может иногда добавить хороший свежий аромат.
После того, как сыр из кешью будет готов, вы можете оставить его в миске в виде «намазки» либо скатать в нужную вам форму. Кроме того, в него можно добавить любые травы или специи. Чтобы выбрать подходящий вкус, рекомендуется обратить внимание на сыр веганский Volko Molko. В продаже присутствует большое количество видов и вариантов с разными специями. Процесс окончательного «созревания» будет длиться пару недель в холодильнике. Просто оберните продукт воздухопроницаемой пленкой и храните его в закрытом пластиковом контейнере.
Сыр приготовленный с использованием сычужного фермента животного происхождения не является вегетарианским. Вегетарианцы могут заменить обычные сыры сырами, приготовленными на основе ферментов микробного (микробиального) происхождения. А как же быть веганам, если им тоже хочется сыра? Безмолочные сыры из орехов или сои становятся все более популярными и завоевывают полки западных супермаркетов.
Обычный невегетарианский сыр
Любой сыр изготавливается из пастеризованного или сырого молока. Необходимое количество молока зависит от сорта. На 1 килограмм сливочного сыра используется около 4 литров молока, а для получения 1 килограмма сыра твердых сортов - около 13 литров молока. В мире ежегодно убивают миллионы коров, как только их молочная продуктивность снижается. На фермах коровы живут в среднем 4,5 года, тогда как естественная продолжительность их жизни составляет около 30 лет.
Сычужный фермент
Как и все млекопитающие корова дает молоко, чтобы кормить своего ребенка - теленка. Однако коровы оплодотворяются каждый год искусственно, а после рождения телята в течение нескольких часов забираются от своих матерей. Они подлежат последующему убою, а из ферментов их желудков изготавливается сыр. Как известно, чтобы приготовить обычный сыр необходим специальный фермент - сычуг (химозин, реннин). Сычужный фермент животного происхождения получают после убоя из желудков телят, козлят и ягнят, достигших возраста не более 10 дней.
Многообразие веганских сыров без ингредиентов животного происхождения
Для этически мотивированных и заботящихся о своем здоровье любителей сыра западная пищевая промышленность предлагает в последнее время различные веганские продукты, в том числе сыры. Веганский сыр становится все более популярным и входит во многих супермаркетах в стандартный продуктовый набор. Кроме того домашние веганские сыры можно приготовить самому, например, из соевого молока или из орехов. Если Вы окажетесь в Европе, обязательно зайдите в любой супермаркет, диетический магазин или био-магазин и обратите внимание на многообразие веганских сыров - веганский сыр для пиццы, веганский сыр в нарезке, сливочный сыр и мн.др.
Как правило, веганский сыр в нарезке готовится из кокосового масла и картофельного крахмала и выглядит как классический молочный сыр. Такой сыр содержит мало питательных веществ, зато много жиров и углеводов. В настоящее время существуют самые разнообразные сорта веганского сыра: от чеддера и гауды и до швейцарского сыра.
Веганский сливочный сыр изготавливается в основном на основе сои или орехов. В зависимости от производителя этот сыр содержит высококачественные жиры и имеет свежий и пряный вкус. Особенно широкий выбор веганских сортов сливочного сыра можно найти в вегетарианских супермаркетах и в магазинах лечебного питания. из орехов можно легко изготовить самим (см. рецепт приготовления).
Для веганского пармезана требуется четыре основных ингредиента: дрожжи, кешью, соль и чесночный порошок. На вкус он очень острый и может быть использован в качестве сыра для макаронных блюд, салатов и запеканок.
В качестве основы для изготовления веганского камамбера используется темпе. Темпе является с питательной точки зрения чрезвычайно ценным и питательным продуктом благодаря высокому содержанию белка и клетчатки. Он состоит из ферментированных соевых бобов, обработанных благородной плесенью, похожей на используемую при производстве камамбера. Темпе имеет приятный пряно-ореховый вкус и может быть использован маринованным или обжаренным во фритюре.
(см. рецепт приготовления) производится на основе тофу и растительного молока с добавлением агар-агара. Иногда этот сыр производится с использованием проросших цельных зерен риса или подорожника. Шелуха семян подорожника и сами семена имеют высокую долю клетчатки и содержат очень мало калорий.
Существуют и иные сорта веганского сыра. Веганский сыр фета легко сделать самому на основе соевого молока. На основе тофу или орехов некоторые производители предлагают веганский фондю-сыр . Веганский плавленый сыр изготавливается на основе дрожжей и ореховой пасты из миндаля или кешью. Попробуйте разнообразие веганских сыров или создайте свой веганский сыр по собственному вкусу.
По материалам: https://vebu.de
На сегодняшний день для истинных вегетарианцев предлагается огромный выбор экологически чистых и безопасных для организма продуктов, изготовленных из компонентов растительного происхождения. Сыры не являются исключением, однако многие производители умалчивают, что их «вегетарианский» сыр не такой уж и вегетарианский, поскольку был произведен на основе компонентов животного происхождения. Чтобы не купить некачественный продукт, а также иметь представление о том, что такое настоящий сыр для веганов, следует ознакомиться с некоторой информацией, а также узнать советы специалистов по выбору.
Как правило, любой сыр для веганов должен изготавливаться исключительно из натуральных компонентов неживотного происхождения. Но к сожалению, не все сыры, предлагаемые производителями, являются истинно вегетарианскими и «безубойными». Особенно часто некачественный продукт попадает в руки начинающих вегетарианцев, которые только находятся в процессе смены своего рациона.
Настоящий вегетарианский сыр представляет собой смесь из орехов, масла, травянистых растений и некоторых других компонентов, о которых будет сказано далее. Но это вовсе не значит, что в обычных магазинах нет сыров на основе молока, которые нельзя употреблять вегетарианцам. Они, безусловно, есть, но стоит приобретать только те, в которых нет сычужного фермента. Данный фермент добывается из желудка забитых новорождённых телят, а иногда – ягнят.
На сегодняшний день имеется масса заменителей этого фермента, но они являются более дорогими аналогами. Кроме того, сыр с ними зреет не так быстро, в результате чего производители отказываются от такой альтернативы.
В качестве заменителя животного компонента используются неживотные варианты. Как правило, они встречаются только в сырах европейского производства. Состав таких продуктов отличается наличием безопасного микробиального или микробиологического фермента.
Если в составе сыра вами обнаружен фермент с таким названием, то можете быть уверенными в его качестве и неживотном происхождении. Такой продукт идеально подходит для тех, кто выбирает полезную и здоровую пищу.
Как правило, сычужные ферменты неживотного происхождения получают из:
Практически все альтернативные ферменты получают путем применения методов генной инженерии. Все компоненты такого типа являются полностью безопасными для человека, поскольку предварительно проходят ряд исследований перед запуском их в пищевую отрасль.
Правильно выбрать сыр не составит никакого труда, если вы знаете, какого состава, указанного на упаковке, следует избегать. Поскольку многие производители не скрывают наличие сычужного фермента животного происхождения в их продукте, это облегчает задачу.
Следует остерегаться не только слов «сычужный фермент животного происхождения», но также и терминов «ренин», «животный химозин» и «абомин». Любое из этих названий должно насторожить вегана. Также специалисты уверены, что все сладкомолочные сыры изготавливаются с добавлением «плохого» фермента. При этом не следует бояться кисломолочных сыров, которые, в отличие от сладкомолочных, изготавливаются путем молочнокислого естественного брожения.
Кроме того, стоит отметить, что сыр следует приобретать исключительно в проверенных торговых точках, где вся продукция является сертифицированной. Рекомендуется смотреть на готовые пачки с сырами, а не на расфасованные части продукта, поскольку зачастую на наклейках продавца указывается неполный состав.
Разумеется, это далеко не весь список доступных для вегетарианцев сыров. Главное – помнить, что перед покупкой всегда стоит уточнять состав. Например, несмотря на то, что в классическом адыгейском сыре не должен присутствовать сычужный фермент, у некоторых производителей он все же имеется.
Если вы хотите приготовить настоящий полезный вегетарианский сыр дома, то вам следует запастись следующими продуктами:
Рассмотрим пошаговый рецепт.
Приготовление продукта по такому рецепту в домашних условиях обойдется вам очень дешево. Ингредиенты составят набор стоимостью не более 200 рублей.
О том, как приготовить вегетарианский сыр из арахиса в домашних условиях, смотрите в следующем видео.
На Пасху. Если у вас пока нет своего проверенного рецепта кулича, попробуйте испечь кулич без дрожжей или творожный кулич - приготовить их будет проще, чем по традиционному рецепту. В украшении куличей тоже то и дело появляются нововведения - глазурь для кулича можно сделать на желатине или из белого шоколада. Да здравствуют эксперименты!
Получается 3 штуки диаметром 10 см
За счет добавления в тесто творога кулич получается очень сочным и вкусным, а шапочку из белого шоколада дети просто обожают!
Опара:
Тесто:
Шоколадный крем:
Получается: 2–3 штуки
Такой кулич имеет знакомый классический вкус, несмотря на отсутствие дрожжей, но готовится заметно быстрее и проще. Глазурь на желатине - моя большая любовь. Нет риска, что она осыплется или раскрошится, она очень стабильная, глянцевая и красивая!
Тесто:
Глазурь на желатине:
Все продукты для теста должны быть комнатной температуры, поэтому достаньте их из холодильника заранее!
