Вносимые в тесто жировые продукты играют важнейшую роль в формировании реологических свойств теста, пищевой ценности хлебобулочных изделий и сохранении их свежести. Реологические свойства пшеничного теста зависят, главным образом, от наличия в нем клейковинного каркаса, придающего тесту упругость и эластичность. Добавление в тесто жира до 3% общей массы муки улучшает реологические свойства теста, увеличивает объем хлеба, повышает эластичность мякиша. Во время брожения теста определенная доля жиров вступает во взаимодействие с белками клейковины и крахмалом муки. Такие комплексы улучшают реологические свойства теста, повышают его газоудерживающую способность.

Доказано, что общее содержание жировых продуктов в процессе приготовления хлеба не изменяется, но доля свободных липидов уменьшается, а связанных - увеличивается. Степень взаимодействия жиров с компонентами теста повышается при эмульгировании жира перед замесом теста и добавлении в эмульсию ПАВ. Жиры, в состав которых входят полиненасыщенные жирные кислоты, укрепляют клейковину и благоприятно влияют на объем хлеба . Липиды оказывают существенное влияние на качество клейковины во время замеса и брожения теста. Установлено, что при замесе теста значительно увеличивается доля связанных липидов за счет свободных. Уже само по себе образование липопротеиновых комплексов оказывает существенное укрепляющее действие на реологические свойства теста.

Не менее велика роль липидов, прежде всего ненасыщенных жирных кислот, в окислительных процессах, происходящих в тесте . Клейковина представляет собой основу пшеничного теста, определяющую его специфические физические свойства (растяжимость и эластичность), и оказывает большое влияние на качество хлеба. Жировые вещества всегда присутствуют в клейковине. Их содержание колеблется от 0,7 до 13,2% на сухое вещество клейковины . Тесная связь между качеством клейковины и составом жировой фракции муки, а также постоянное присутствие значительных количеств связанных липидов в клейковине привели многих исследователей к представлению о ней как о белково- липидном комплексе . Жировые вещества, распределяясь тонким слоем по структурным элементам клейковины, облегчают их скольжение относительно друг друга. Происходит как бы «смазывание» тяжей клейковины и крахмальных зерен вносимым жиром, причем, чем тоньше эмульгированы жировые вещества, тем более равномерно распределяются они в тесте, улучшая его реологические свойства .

Внесенные при замесе теста липиды вступают в обменные реакции с липидами муки, которые находятся во взаимодействии с клейковинным белком, и изменяют свойства этого комплекса, а, следовательно, и
клейковины. Установлено , что укрепляющее действие на клейковину оказывают как насыщенные, так и ненасыщенные жирные кислоты, причем с уменьшением длины углеродной цепочки и увеличением степени непредельности жирных кислот их укрепляющее действие на клейковину увеличивается.
Взаимодействие жирных кислот с белками может обусловливаться алифатическим радикалом СН3–СН2–СН2–, этиленовой группой –СН=СН– и карбоксильной группой –СООН. Последняя может взаимодействовать при соответствующих условиях с боковыми и концевыми аминогруппами полипептидов с образованием соединений типа алкиламинов.

Действие различных соединений липидной природы проявляется по-разному:

• линолевая кислота, составляющая основную часть жирных кислот муки, образует перекисные соединения, которые участвуют в окислении сульфгидрильных групп белков;
• олеиновая кислота и насыщенные жирные кислоты вместе с белками клейковины образуют липопротеиновые комплексы;
• комплексы с белком образуют также фосфолипиды, глицериды.

Образование таких комплексов приводит к изменению реологических свойств клейковины. В управлении процессами, происходящими при приготовлении хлеба, важную роль играют вещества, входящие в состав
рецептурных компонентов теста, а также их взаимодействие между собой. Прочность молекул клейковины зависит от различных видов связей и взаимодействий, участвующих в ее формировании.
При замесе муки с водой клейковинный белок образует упруго-эластичный «каркас», представляющий собой основу физической структуры теста.

Под влиянием протеолитических и окислительно-восстановительных ферментов, разнообразных продуктов жизнедеятельности дрожжей, молочнокислых бактерий и других микроорганизмов, а также различных
компонентов муки и ингредиентов теста в структуре белкового комплекса клейковины происходят изменения, приводящие к уменьшению механической прочности клейковины .

Исходя из вышесказанного, можно сделать следующие заключения:
- липиды оказывают значительное влияние на качество клейковины и реологические свойства теста;
- при замесе и в процессе брожения теста происходит гидратация клейковинных белков, а затем их постепенное дезагрегирование, что приводит к расслаблению теста.

Этому процессу в известной степени препятствует липидный комплекс муки. Продукты окисления жирных кислот окисляют сульфгидрильные группы белков, которые при этом дают новые дисульфидные связи.
Образовавшиеся дисульфидные связи стабилизируют уже существующие. Все это уменьшает дезагрегацию клейковины и степень пептизации белков. Эти экспериментальные факты позволили выдвинуть гипотезу о механизме обратимого окислительно-восстановительного процесса, в ходе которого непредельные жирные кислоты играют роль переносчика кислорода, не претерпевая к концу каждого цикла никаких превращений.
Однако идентифицировать промежуточный продукт такой реакции пока не удалось.

Пшеничная мука содержит около 2% липидов (три-, ди- и моноглицеридов, жирных кислот, фосфо- и гликолипидов). Из этого количества в связанном состоянии находится от 20 до 30%. Именно эти связанные липиды, в первую очередь фосфолипиды, входящие в макроструктуру белка клейковины, наиболее существенно влияют на реологические свойства клейковинного каркаса в тесте, на реологические свойства теста и, следовательно, на хлебопекарные свойства (силу) муки и качество хлеба.

Примерно три четверти жирных кислот липидов зерна представлены ненасыщенными кислотами, в том числе примерно половина - линолевой кислотой. Установлено, что замес теста резко повышает долю
связанных липидов (примерно с 30% в муке до 90% и более в тесте). При этом в первую очередь клейковинными белками связываются фосфолипиды. Объясняется это тем, что в процессе тестоведения липиды взаимодействуют с белками и углеводами теста, образуя при этом сложные комплексы и соединения, существенно влияющие на структурно-механические свойства теста и улучшающие качество готовых изделий.

Не только липиды самой муки, но и жиры, вносимые в тесто при его замесе, в значительной части связываются с белками, крахмалом и, возможно, другими компонентами твердой фазы теста. Часть жира, присутствующего в тесте в жидком состоянии, может находиться в виде эмульсии в жидкой фазе теста .
Известно, что внесение в тесто жиров, особенно находящихся в жидком состоянии, делает тесто несколько более жидким. В то же время липкость теста уменьшается, и тесто с жиром лучше проходит через рабочие органы тесторазделочного оборудования.

Одни исследователи полагают, что изменение структурно-механических свойств теста представляет результат проникновения жировых продуктов между структурными элементами теста (клейковинными тяжами и зернами крахмала), в результате чего тесто становится мягче. При этом сам жир не претерпевает существенных изменений.
Другие исследователи считают, что между жиром и структурными компонентами теста имеет место физико- химическое взаимодействие. Оно выражается в разнообразных формах липидно-белкового взаимодействия, смазывании структурных элементов теста, особенно клейковинных белков, что способствует облегчению их скольжения в ходе брожения и выпечки, а также в повышении газоудерживающей способности за счет того, что жир заполняет (закупоривает) пустоты, образующиеся между компонентами теста, и препятствует улетучиванию газа в ходе технологического процесса. При этом жир существенно увеличивает содержание свободной воды в тесте за счет образования гидрофобных слоев, понижающих гидратационную способность крахмала и белков, вследствие чего консистенция теста становится слабее. Жиры или твердые фракции жирового продукта с температурой плавления выше температуры теста не связываются с компонентами твердой фазы теста, а остаются в нем в виде твердых частиц, которые начнут плавиться лишь при нагреве тестовой заготовки в процессе выпечки.
Внесение в тесто небольших количеств жира, имеющего температуру плавления, превышающую температуру теста, практически не влияет на реологические свойства теста и на состояние тестовых заготовок в стадии окончательной расстойки теста.

Влияние этого жира на качество хлеба начинает проявляться только в процессе выпечки, когда тесто в результате прогрева достигает температуры плавления жира.
Прирост объема тестовой заготовки в первом периоде процесса выпечки происходит интенсивнее и в течение более длительного времени, чем у изделий без внесения жира. В результате и объем хлеба с внесением такого жира значительно больше, чем у контрольного образца.
Очевидно, жир улучшает на этой стадии процесса газоудерживающую способность теста и в то же время замедляет образование на поверхности выпекаемой тестовой заготовки твердого обезвоженного слоя - корочки .

Авторы: Татьяна Цыганова, ФГБНУ НИИ хлебопекарной промышленности
Вероника Тарасова, Московский государственный университет пищевых производств

В рецептуру большинства мучных кондитерских изделий кроме муки входят сахар, жиры, крахмал, молоко и молочные продукты, яйцепродукты, патока, инвертный сироп, разрыхлители, аромати­заторы. В большинстве изделий в тесто входит вода. В отдельные изделия входит соль.

Влияние сахара связано с его дегидратирующими свойствами. В водном растворе молекулы Сахаров покрываются гидратными оболочками. Молекулы сахарозы при температуре 20 °С связыва­ют и удерживают 8... 12 молекул воды. Оболочки увеличивают мо­лекулярный объем, снижая скорость диффузии и осмотическое на­бухание белков. С увеличением сахара в тесте в большей степени снижается количество свободной воды в жидкой фазе теста и огра­ничивается набухание коллоидов муки.

Содержание сахара в тесте влияет на структуру теста, его струк - турно-механические свойства и качество изделий. Сахар делает те­сто мягким и вязким. При высоком содержании сахара повышает­ся адгезия (прилипание) теста к рабочим поверхностям машин (про­катывающим, формующим механизмам, к стальной ленте печной камеры). Тестовые заготовки при выпечке расплываются. При по­вышенном содержании сахара и отсутствии в рецептуре жира по­лучаемые изделия имеют чрезмерную твердость.

Таким образом, сахара в тесте и изделиях играют не только пи­щевкусовую роль, но и имеют технологическое значение. Они ограни­чивают набухание белков и повышают пластичность теста.

На качество теста оказывает влияние размер частиц сахара. Для получения пластичного теста с малым содержанием воды следует применять измельченный сахар-песок - сахарную пудру. Это обес­печивает растворимость в воде всего количества сахара. В против­ном случае ухудшается качество изделий из-за присутствия на по­верхности нерастворенных кристаллов. Таким образом, используя свойства сахара, можно регулировать степень набухания белков и крахмала муки.

Жиры также регулируют степень набухания коллоидов муки, но механизм их действия иной. Жиры, адсорбируясь на поверх­ности коллоидных частиц, ослабляют взаимную связь между ними и препятствуют проникновению влаги, увеличивая содержание жидкой фазы теста. Тесто становится более пластичным. Чем тонь­ше пленки жира и чем больше их в тесте, тем более пористую и хрупкую структуру имеют получаемые изделия. Поэтому жиры ре­комендуют вводить в тесто в виде тонкодиспергированной эмуль­сии.

На качество изделий оказывают влияние химический состав жира и его физическое состояние. Жиры должны быть пластичны­ми. В этом случае они покрывают частицы муки тончайшими плен­ками. Если температура плавления жира превышает температуру теста, то он остается в тесте в виде твердых частиц и его положи­тельное влияние на свойства теста ослабляется.

Преимущество имеют жиры, сохраняющие пластичность в ши­роком интервале температур. Это достигается сочетанием твердых и жидких жиров с различными температурами плавления. Жидкое растительное масло выделяется из изделий.

Таким образом, жиры, уменьшая набухание коллоидов муки, по­вышают пластичность теста, а готовым изделиям придают слоис­тость, рассыпчатость, пористость. При увеличении количества жира тесто становится рыхлым, крошащимся.

Молоко и молочные продукты (молоко цельное, сгущенное, су­хое, сухие сливки и др.) содержат в своем составе хорошо эмульги­рованный, легко адсорбируемый клейковиной жир, благодаря чему этот вид сырья влияет не только на вкусовые качества, по и повы­шает пластичность теста.

Яйца и меланмс содержат два поверхностно-активных вещества: яичный альбумин (яичный белок) и фосфатиды-лецитин (яичный желток). В других яйцепродуктах содержится или яичный альбу­мин, или фосфатиды-лецитин. Яичный альбумин служит хорошим пенообразователем и способствует образованию пористой фикси­рованной структуры, возможно без применения других разрыхли­телей. Лецитин желтков при получении эмульсии воздействует как эмульгатор, диспергируя жир, входящий в рецептуру изделий.

Оба вещества улучшают пищевую ценность изделий, формиру­ют вкусовые и ароматические качества.

Патока и сироп инвертный, содержащие редуцирующие веще­ства, повышают гигроскопичность изделий и их намокаемость.

При введении в затяжное печенье более 2 % патоки тесто обла­дает повышенной влажностью и липкостью.

При выпечке тестовых заготовок редуцирующие сахара взаи­модействуют с аминокислотами с образованием темноокрашенных веществ - меланоидинов. Скорость реакции возрастает в щелоч­ной среде, продукты реакции при небольшой концентрации окра­шивают изделия в золотисто-желтый цвет.

Разрыхлители, входящие в рецептуру большинства изделий, выполняют основную технологическую роль: разрыхляют тесто или тестовые заготовки и обеспечивают получение изделий пористой структуры. Известны три способа разрыхления кондитерского те­ста: химический (с помощью солей); биохимический (с помощью дрожжей); физический.

В производстве мучных кондитерских изделий как основной способ разрыхления теста принят химический способ. Он применя­ется при выработке изделий с высоким содержанием сахара и жира, которые угнетающе действуют на дрожжи.

Биохимический способ применяется при выработке изделий с меньшим содержанием сахара и жира (крекеры, галеты, кексы).

Физический способ состоит в том, что тесто насыщается возду­хом или газом в процессе тестообразования. При выпечке пузырь­ки газообразной фазы расширяются и образуют пористую струк­туру (бисквитное тесто и полуфабрикат, белковый полуфабрикат).

При химическом способе разрыхления теста используются ще­лочные, щелочно-кислотные и щелочно-солевые разрыхлители.

Щелочные разрыхлители: гидрокарбонат натрия (двууглекис­лый натрий, питьевая сода), карбонат аммония, углеаммонийная соль.

Разрыхление теста химическими разрыхлителями происходит в процессе выпечки тестовых заготовок (печенье сахарное, затяжное, вафельные листы, пряники). При достижении температуры 60°С разлагается карбонат аммония:

(NH^COj = 2NHj + С02 + Н20.

Выделяется около 82% газообразных веществ (аммиак, диоксид углерода) и около 18% паров воды.

Углеаммонийная соль, используемая как заменитель карбоната аммония, при разложении дает те же газообразные вещества, но в меньшем количестве:

Где х - количество воды на один замес, кг; А - желаемая влажность теста, %; В - масса сырья на один замес (без добавляемой воды), кг; С - масса сухих веществ сырья, кг.

В зависимости от водопоглотительной способности муки, от рецептуры изделия дозировку воды в производственных условиях уточняют для каждого сорта изделий. Регулирование влажности теста осуществляют только в начале замеса, пока не сформирова­лась структура теста.

Водопоглотительная способность муки зависит от количества сахара в тесте. При добавлении 1 % сахара она уменьшается на 0,6 %.

Таким образом, используемое в производстве мучных кондитерс­ких изделий сырье, как правило, играет не только роль вкусовых ве­ществ, но и технологическую роль, оказывая влияние на физико-хи - мические свойства теста и изделий.

Основные компоненты хлебного теста и их влияние на тесто.

Делаем хлебное тесто.

Классический способ, который помогает понять процесс замеса теста в хлебопечке.

Эту способность хлебных изделий помогать утилизировать все остатки не только жиров, но и других близких им продуктов (в тесто можно вводить также небольшие добавки сыра, творога, предварительно превращенные в порошок, тертые) народ отразил в известной пословицею: в хлеб да в пирог все завернешь.

Первая операция. Вначале всегда создается смесь из дрожжей, жидкостей и всех добавочных компонентов (все компоненты разведены, в том числе жиры и яйца, если последние предусмотрены каким-то рецептом).
В эту жидкую смесь могут быть введены, после того как она создана, и некоторые небольшие добавки растворимых или нерастворимых, сухих компонентов, например, соль, пряности (перец, лук, тмин, кориандр, анис). Необходимо только следить, чтобы они равномерно распределялись в тесте.

Вторая и решающая операция : приготовление теста. К соединенной жидкой смеси подсыпается мука — столько, сколько потребуется для теста, которое бы не липло к рукам. Потому мука подсыпается постепенно, и все время тесто вымешивается. Лучше всего, если это делается непрерывно: одной рукой подсеиваете муку, другой (ложкой) вымешиваете тесто круговыми движениями по часовой стрелке.

Чтобы это было легче делать, тесто надо всегда замешивать в глубокой, устойчивой посуде. Вот почему прежде для этой цели использовалась квашня — цилиндрическое, слегка расширяющееся кверху деревянное тяжелое ведро. Теперь наиболее удобной посудой может быть глубокая цилиндрическая эмалированная миска (но не кастрюля).

Количество муки никогда не определяется заранее при приготовлении мучных (хлебных) изделий, ибо все зависит от того, какое получилось количество жидкой смеси: каков ее конкретный состав и сколько муки сможет эта смесь вобрать в себя. Если же заранее определить количество муки, то точно подогнать под него жидкость практически никогда не удается, ибо эта величина переменная, подверженная колебаниям. Здесь влияют и различные жирность, плотность молока, жесткость воды, величина яиц, консистенция масла и жира, а также свежесть дрожжей и их воздействие на жидкую часть.

Поэтому не питайте особого доверия к тому рецепту, где для хлебного теста «точно» определяется количество муки. Он, как правило, не дает возможности получить качественное изделие, несмотря на все наши усилия.

Важно выполнять другое — строго соблюдать пропорции, не выходить за рамки определенных соотношений:
a) Все сухие добавки , нерастворимые: лук, сыр, творог, пряности — вместе не должны превышать по объему полстакана на каждые два стакана жидкости в составе теста. Иначе тесту трудно будет хорошо подняться.

б) Жиры, масла не должны превышать полстакана на каждый стакан жидкости (воды, молока), иначе тесто будет сухим, истонченным.

в) Яйца в хлебное тесто не следует добавлять вообще, ибо они придают тесту хрупкость, жесткость. Поэтому яйца — принадлежность в основном кондитерского теста, имеющего иные законы.

г) Молоко делает тесто пышнее, мягче, придает ему эластичность, упругость. Но им не следует злоупотреблять: его всегда должно быть меньше, чем воды, или пополам с водой, иначе тесто трудно будет пропекаться. Молочный хлеб надо делать всегда небольших размеров: чем меньше молочная булочка, тем легче ее пропечь.

д) Хлебное изделие отличается от кондитерского не тем, что одно сладкое, а другое нет. Такое определение потребительское. Кулинарное определение исходит из того, какую роль играет в данном изделии мука.

Если мука — главный компонент, если ее больше (по весу, объему), чем всех иных компонентов, то изделие хлебное.

Если мука составляет менее половины всех других компонентов (масла, яиц, сахара, разных добавок), то изделие кондитерское .

Теперь, когда вам стал ясен смысл и основные правила приготовления хлебных изделий, попробуйте сами, без всякого рецепта, на глазок, выпечь хлеб из того, что есть дома, под рукой: влейте в глубокую миску водички, положите дрожжи, долейте молока, масла, капните чуток сметаны, смело досыпайте муки, мешайте, разделывайте и в печь — должно обязательно получиться.

Теперь рассмотрим действие некоторых компонентов (составляющих) хлебного теста отдельно и более подробно.

ВОДА и ЖИДКОСТЬ

Жидкость для замеса любого теста должна обязательно состоять, как минимум, из полстакана воды — для разведения дрожжей. Остальная жидкость может состоять из молока, сметаны, сыворотки, пахты, кефира, смешанных в любых пропорциях между собой и взятых в любых количествах.

Вода или какая-либо другая жидкость используется для формирования из муки теста.
Объём необходимой жидкости различается в зависимости от рецепта, но общепринятым для дрожжевого хлеба является примерное отношение 1 объёмная часть жидкости к 3 частям муки. В рецептах, в которых используется заквашивание на пару, содержание жидкости может превышать содержание муки.
В дополнение к воде могут использоваться другие жидкости, среди которых молочные продукты, фруктовые соки и пиво. В составе каждой из этих жидкостей в хлеб, как и с водой, попадают дополнительные подсластители, жиры и компоненты закваски.

Для приготовления теста хлебозаводы для технологических и хозяйственных нужд обычно используют воду из городского питьевого водопровода. При отсутствии его (по согласованию с органами Государственного санитарного надзора) используют местные источники водоснабжения (преимущественно артезианские скважины). Вода, полученная из глубинных слоев почвы, содержит меньше бактерий и нежелательных примесей, чем вода колодцев, рек, озер.
Качество питьевой воды независимо от источника водоснабжения должно соответствовать требованиям ГОСТа 2874 – 73.

«Настоящий стандарт распространяется на питьевую воду, подаваемую централизованными системами хозяйственно-питьевого водоснабжения, а также централизованными системами водоснабжения, подающими воду одновременно для хозяйственно-питьевых и технических целей, и устанавливает гигиенические требования и контроль за качеством питьевой воды.
Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства.
Качество воды определяют ее составом и свойствами при поступлении в водопроводную сеть; в точках водоразбора наружной и внутренней водопроводной сети.»

Вода должна соответствовать требованиям стандарта к питьевой воде. Жесткость воды обусловлена содержанием солей кальция и магния, которые не только не ухудшают качество хлеба, но иногда даже улучшают его, укрепляя слабую клейковину, а также обеспечивают организм человека солями. Для регионов с мягкой питьевой водой, например невской, предлагается проводить ее минерализацию, т. е. обогащение солями кальция и магния. При замесе теста используют воду, подогретую до 30 °С, чтобы обеспечить оптимальную температуру теста.

Для приготовления теста на 100 кг муки расходуют от 35 до 75 л питьевой воды.

Количество воды в тесте зависит: от вида муки и изделий.
Наименьшую влажность имеет тесто, предназначенное для бараночных изделий, наибольшую – для ржаного хлеба из обойной муки;

От влажности муки. Чем суше мука, тем больше воды она поглощает при замесе;

От количества сахара и жира, добавляемых по рецептуре, которые как бы разжижают тесто. При внесении значительных количеств сахара и жира сокращают количество воды, добавляемой при замесе.

СОЛЬ

Этот вкусовой компонент наверное был самый первый, который стали добавлять в хлеб. Соль не только придает приятный и привычный для человека вкус, но и достаточно сильно влияет на формирование каркаса клейковины (глютена).
Добавка соли в пропорции 1-3% по отношению к количеству муки, влияет на эластичность глютена, делает его более упругим и стабильным. Кроме того, соль очень гигроскопична и позволяет тесту удерживать воду.

Добавка 2% соли позволяет удержать до 5% воды, что повышает выход изделий и замедляет черствение (потерю влаги).
Однако, чрезмерная дозировка соли сильно замедляет брожение – соль подавляюще действует на дрожжи. Например, добавка соли в количестве 5% по отношению к весу муки почти втрое снижает бродильную силу дрожжей. Вначале замеса следует тщательно избегать соприкосновения дрожжей с солью – это их немедленно погубит.

Недостаток соли Характеристика дефекта. В подовых сортах хлеба недостаток или полное отсутствие соли при всех прочих нормальных показателях может дать изделие по форме несколько более расплывчатое, нижнюю корку слегка вогнутую, а в формовых-
боковые корочки более мягкие, вогнутые. Поры мякиша укрупнены, толстостенные. Верхняя корка плоская либо при полной расстойке резко вогнутая, седлообразная. Вкус изделий пресный. Нередко отсутствие соли в тесте дает пониженную эластичность из-за недостаточного набухания белков при формировании мякиша.

Таким образом, оптимально в тесто добавлять на каждые 100 грамм муки не менее 1 грамма и не более 3 грамм соли.
На 500 грамм муки получается 5-15 грамм соли.

МЕД, САХАР

При добавке меда в тесто в хлебе остаются некоторые его ароматы, однако, из-за высокой температуры выпечки почти полностью испаряются, то же происходит и с рядом других полезных ингредиентов меда – они на качество хлеба сказываются очень мало. Хотя есть сорта выпечки, где по рецептуре используется мед. Главное в меде – это инвертные (простые сахара) которые в нем содержатся в большом количестве. Эти сахара и влияют на условия выпечки и на конечный вкус хлеба.

Использование меда при выпечке хлеба дорого, поэтому в подавляющем большинстве рецептов используется обычный сахар. Сахар для выпечки используется только очищенный, кристаллический. Лучше всего свекловичный – он более легко расщепляется энзимами муки и дрожжей на простые сахара (фруктоза, сахароза), которые в свою очередь дрожжами сбраживаются в углекислый газ и спирт.

Добавка сахара в размере 2% к массе пшеничной муки несколько улучшает сбраживание и подъем теста, поскольку восполняет недостаток простых сахаров в муке. При такой дозировке вкус сладости в хлебе не остается – сахар почти полностью перерабатывается дрожжами. Вкус сладости в выпечке начинает появляться при дозировке сахара не менее 4% — тогда 2% сахара сбраживается, а оставшиеся 2% придают вкус сладости.

Следует отметить важное обстоятельство: при содержании сахара в тесте 5% и более сильно подавляется активность дрожжей , особенно обычных хлебопекарных. Выпускаются специальные высокоактивные (кондитерские) дрожжи, грибковая культура которых и технология выращивания позволяет использовать их в «тяжелом», сахарном, кондитерском тесте.

В некоторых видах сдобного теста содержится 9%, 12%, 15% сахара и более, поэтому в таком тесте подъемная сила даже специальных кондитерских французских дрожжей «Ирондель» уменьшается в 2 раза. В рецептурах сдобной выпечки указывается дозировка дрожжей 3-5%, а в обычном хлебе 1-2%.

Кристаллический сахар как и соль обладает большой гигроскопичностью, поэтому дополнительным эффектом использования сахара является увеличение водопоглотительной способности теста, что в свою очередь увеличивает выход изделий из-за удержания воды и увеличения веса теста.

Очень важным эффектом от использования сахара являются сложные процессы окрашивания готового изделия в красивый желтый и светло-коричневый цвет «выпечки». Верхняя корочка и другие поверхности изделия окрашиваются из-за кармелизации (пригорания) сахара при высокой температуре в печи. Температура мякиша при выпечке не превышает 100 градусов Цельсия, поэтому окраска мякиша происходит как один из видимых эффектов сложных процессов взаимодействия групп аминокислот протеина муки с моно- и двусахаридами (с простыми сахарами). Этот процесс носит название реакции Мэйларда.

При дозировки сахара более 10% к общей массе муки процесс брожения замедляется. Сахар, как и соль, вызывает плазмолиз дрожжевых клеток, однако действие сахара в этом направлении намного слабее. Сахар дегидратирует набухающие белки и поэтому разжижает тесто. Вязкость теста при добавлении сахара снижается

Итак, в хлебное тесто кладем 1-2% сахара обычного белого в количестве на каждые 100 грамм муки 1-2 грамм или на 500 грамм муки 5-10 грамм сахара.

ПАТОКА

В России для добавки в тесто широко используется патока. Это желто-коричневый сироп, который представляет собой смесь простых сахаров, в основном глюкозы, и других не вредных примесей. Патоку получают при высокотемпературной обработке крахмалов (картофельных, кукурузных). Часто вместо патоки используют вдвое более дешевую мелассу, которая является отходом сахарных производств. Меласса повсеместно используется как основное сырье для выращивания дрожжей, для хлебопечения из-за большого количества примесей ее использование не желательно.

Использование патоки не исключает применение сахара, поскольку механизмы взаимодействия их с другими ингредиентами в тесте и результаты разные. За рубежом патоку не используют из-за большого количества примесей и малого содержание в ней глюкозы, крайне необходимой для реологии теста. Применяется только сироп чистой глюкозы, представляющий собой бесцветную или слегка желтую вязкую жидкость, очень похожую на мед. Многие путают его с инвертным сахаром, но это совершенно другой продукт. Основная цель использования сиропа глюкозы – это предотвращение кристаллизации сахаров и замедление осахаривания крахмала в мякише.

Тем самым это является мощным средством против «старения» изделия, черствения и высыхания мякиша. Сироп глюкозы добавляется в тесто в пропорции 2-4% к муке для целей предотвращения черствения, и в количестве до 8% в кондитерское тесто для уменьшения кристаллизации сахаров.

Итак, в хлебное тесто добавляем патоки на каждые 100 грамм муки в количестве 2-4% или 2-4 грамма. На 500 грамм муки это составит 10-20 грамм патоки.

СУХОЕ МОЛОКО

Добавка молочных продуктов издавна практиковалась при изготовлении качественных сортов хлеба. При их добавке влияние оказывают: содержащие в молочных продуктах молочно-кислые бактерии и молочная кислота, которые придают особый вкус выпечке; молочные жиры, которые придают выпечке вкус и запах сливочного масла, а также обволакивают частички крахмала мякиша, придавая ему мягкость и эластичность; молочные протеины и молочный сахар, которые сильно влияют на окрашивание корочки изделия – это надо учитывать и корректировать или добавку сахара, или уменьшать температуру выпечки.

За рубежом сухое молоко как добавку в тесто не используют – применяется порошок сухой сыворотки. Дело в том, что сыворотка как раз и содержит все компоненты молока, необходимые для выпечки, но гораздо дешевле, чем сухое молоко. Используется сыворотка «подсырная», которая содержит большинство необходимых компонентов.

Добавка производится в количестве от 4 до 8%, в зависимости от рецептуры изделия. Добавка менее 2% не дает заметного эффекта.

Итак, в хлебное тесто добавляем 4-8% сухой сыворотки или сухого молока, что составляет на каждые 100 грамм муки 4-8 грамм или на 500 грамм муки составит 20-40 грамм сухого молока.

ЯЙЦА и ЯИЧНЫЙ ПОРОШОК

Яичные продукты издавна использовали в праздничной выпечке. Содержащийся в желтке лецитин, является отличным эмульгатором, выпечка от добавки желтков приобретает приятный цвет, вкус и запах.
Белки применяются при изготовлении белкового крема. За рубежом из-за опасности распространения салмонеллы применение свежих яиц ограничено и строго регламентируется.

Применяется яичный порошок, который технологичнее, удобнее в использовании, не подвержен опасности порчи. Один килограмм яичного порошка при растворении его в теплой воде заменяет около сотни свежих яиц. Новейшие технологии позволяют выпускать яичный порошок, который содержит все оригинальные витамины и белки – они при особой технологии сушки порошка не разрушаются, как в порошке обычной технологии. Такой яичный порошок полностью растворяется в теплой воде и совершенно идентичен свежим яйцам.

СОЛОД

Ржаной солод (не ячменный) достаточно широко применяется в производстве хлеба. Солод содержит большое количество различных энзимов и является по сути естественным хлебопекарным энзимным улучшителем. Группа диастатических энзимов (амилаза) расщепляет крахмалы и сложные сахара в простые, а группа протеолитических энзимов преобразует протеин в растворимые соединения. Эти группы энзимов содержатся и в муке и в небольшом количестве в дрожжах, но при подпорченной муке, энзимов для преобразований в тесте не хватает, тогда и необходимо применение солода.

Солод бывает обычный (белый) и ферментированный (прожаренный в специальных условиях).
Ферментированный солод обладает большим эффектом, ярко выраженным запахом и придает изделиям приятный цвет. Особенно эффективно применение ферментированного солода в заварных изделиях. Закладка производится в пропорции 3-8% по отношению к муке. Изготовление хорошего ржаного солода для целей хлебопечения является сложной технологической задачей, поэтому пока лучшим солодом является импортный прибалтийский (литовский).

За рубежом большее распространение получил экстракт солода в виде густого темного сиропа. Один килограмм экстракта заменяет примерно 5 килограмм обычного солода, удобен в использовании, транспортировке, хранении и дозировке. Да и по затратам использование экстракта солода более выгодно, чем применение солода в порошке.

Анализ состава солодового экстракта на примере неактивных финских экстрактов Малтакс 10, Малтакс 200F и Малтакс 1500 (таблица 1) показывает, что наряду с характерными вкусовыми веществами он содержит также целый ряд различных углеводов (особенно мальтозу, декстрины, глюкозу, фруктозу). Эти содержащиеся в солоде сахара очень интересны для процесса выпечки с различных точек зрения.

Во-первых, благодаря находящимся в солодовом экстракте способным к усвоению веществам, дрожжам дается большое количество нужной пищи и богатый субстрат для брожения. Это говорит о том, что их всегда можно применять для ускорения процесса брожения. Преимуществом в данном случае будут сокращение времени брожения или экономия на дрожжах. В большинстве случаев ускоренное брожение находит себе отражение в увеличении объема хлеба.

Во-вторых, мальтодекстрины, содержащиеся в солодовом экстракте, обуславливают его влагоудерживающую способность, что способствует повышению влажности и позволяет таким образом получить более нежный мякиш у хлеба, бисквита и булочек, и вместе с тем увеличить сроки хранения продуктов.

В-третьих, сахара солодового экстракта повышают газообразующую способность муки и тем самым сокращают продолжительность расстойки, а также способствуют структуризации свойств теста.

В-четвертых, ржаные и темные солодовые экстракты обладают хорошей красящей способностью. Насыщенный цвет солодового экстракта задает цвет корки и мякиша. Цвет корочки улучшается за счет реакции меланоидинообразования — взаимодействия аминокислот и сахаров, содержащихся в тесте. Поэтому солодовый экстракт – это отличная натуральная альтернатива искусственным красителям.

Уникальным свойством солодовых экстрактов является их влияние на вкус и аромат продуктов . Характерный хлебный вкус компонентов солодового экстракта формируется во время осоложения зерна и, что особенно важно, в процессе растворения и экстрагирования, когда солод превращается в солодовый экстракт.

Кроме того, солодовые экстракты смягчают высокую кислотность хлеба из ржаной муки, улучшают консистенцию теста для мелкой выпечки, способствуют золотистому цвету и хрустящему вкусу сухарей и сухих завтраков, придают продуктам сбалансированную естественную сладость, натуральный вкус и аромат и могут быть использованы вместо сахара и сладких сиропов

Что касается количества, в котором лучше всего применять солод или его препараты, то мука из твердых сортов зерна с большим количеством клейковины требует большее количество солода, чем мука из мягких сортов пшеницы. Прежде всего добавка солода или его экстракта определяется необходимым содержанием энзимов в муке. При нормальной диастатической силе (100 единиц д.с.) считается достаточной дозировка в 1,5-2%, в пересчете на количество сухой муки, или 1,0-1,5% в пересчете на тесто.

Итак, закладка солода в хлебное тесто производится в пропорции 3-8% по отношению к муке. Или на 100 грамм муки кладется 3-8 грамм солода или на 500 грамм муки это составит 15-40 грамм солода.

Поваренная соль добавляется в тесто в соответствии с рецептурой в качестве вкусовой добавки в количестве 1-2,5% к массе муки.

Внесение соли в тесто также влияет на коллоидные, биохимические и микробиологические процессы, протекающие в тесте. Поваренная соль тормозит процессы спиртового и молочнокислого брожения, так как вызывает плазмолиз дрожжевых клеток - сжатие тела живой клетки с отслоением оболочки. При 5%-ном (от общей массы муки) содержании соли в тесте спиртовое брожение практически прекращается.

Соль оказывает большое влияние на реологические свойства клейковины, причем характер этого влияния зависит от исходного качества клейковины, задерживает процесс набухания и частичного растворения клейковины в полуфабрикатах из муки, удовлетворительной по силе. В полуфабрикатах из слабой муки поваренная соль улучшает ее реологические свойства.

Активность амилолитических и протеолитических ферментов под воздействием поваренной соли несколько снижается, а температура клейстеризации крахмала повышается.

Соль также снижает вязкость полуфабрикатов, приготовленных из муки удовлетворительного качества. Если полуфабрикаты приготовлены из слабой муки, то добавление соли увеличивает вязкость.

Тесто, приготовленное без соли, - слабое, липкое; тестовые заготовки во время окончательной расстойки расплываются. Брожение идет интенсивно, сбраживается почти весь сахар теста, поэтому хлеб имеет бледную корку.

Жировые продукты. В качестве жировых продуктов в хлебопекарном производстве применяются: маргарин, растительные масла, пекарский жир, животные жиры и другие. За рубежом наряду с этими продуктами применяются специальные пластичные жиры - шортенинги.

Жир добавляется в тесто для повышения качества и пищевой ценности хлебобулочных изделий.

Вносимый в тесто жир, так же как и липиды самой муки, влияет на процессы, происходящие при приготовлении теста, его разделке и при выпечке хлеба. Жир в тесте в значительной мере связывается белками, крахмалом и другими компонентами твердой фазы теста. Часть жира, находящегося в тесте в жидком состоянии, может находиться в жидкой фазе теста в виде мельчайших жировых капелек. Жировые продукты с температурой плавления 30-33° С не связываются с компонентами твердой фазы теста, а остаются в нем в виде твердых частиц, которые начнут плавиться лишь в процессе выпечки.

Добавление в тесто жира до 3% общей массы муки улучшает реологические свойства теста, увеличивает объем хлеба, повышает эластичность мякиша. Частично это связано со смазывающими свойствами жира - т. е. облегчается относительное скольжение структурных компонентов теста и его клейковинного каркаса и включенных в него зерен крахмала. Благодаря этому увеличивается способность клейковинного каркаса теста растягиваться без разрыва под давлением растущих в объеме газовых пузырьков. Внесение жиров способствует разжижению теста, улучшает его адгезионные свойства, в результате чего тесто лучше разделывается машинами и не прилипает к поверхностям транспортерных лент.

Во время брожения теста определенная доля жиров вступает в соединение с белками клейковины и крахмалом муки. Это улучшает реологические свойства теста, повышает его газоудерживающую способность. Степень взаимодействия жиров с компонентами теста при эмульгировании жира перед замесом теста и добавлением в эмульсию поверхностно-активных веществ (ПАВ) повышается.

Большие дозы жиров (более 10% к массе муки), внесенные в тесто, угнетают спиртовое брожение. Объясняется это тем, что вокруг дрожжевых клеток возникает жировая пленка, закрывающая доступ в них питательных веществ. Поэтому тесто с большим количеством жира целесообразно готовить опарным способом, а жир вносить в уже частично выброженное тесто. Эта технологическая операция называется отсдобкой.

При приготовлении дрожжевых слоеных изделий применяют жиры с высокой температурой плавления и вносят их при слоении теста путем многократного наложения и раскатывания слоев теста и жира.

Сахар в небольших количествах (до 10% к массе муки) положительно влияет на спиртовое брожение и, следовательно, интенсифицирует газообразование в тесте. Это объясняется тем, что сахар быстро распадается с образованием глюкозы и фруктозы, которые хорошо сбраживаются дрожжевыми клетками. Внесение сахара способствует тому, что готовые изделия имеют более разрыхленный мякиш, более ярко окрашенную корку. Сахар обычно вносят в тесто, а не в опару. На набухшие клейковинные белки в тесте сахар оказывает дегитратирующее действие, консистенция теста при этом разжижается.

Повышенные дозы сахара (более 30%) замедляют спиртовое брожение, вызывая осмотическое давление в жидкой фазе теста и плазмолиз дрожжевой клетки.

В этом случае сахар, как и жир, целесообразно вносить в тесто в процессе отсдобки.

Наиболее целесообразно использовать сахар совместно с жировыми продуктами. Это позволяет в значительной степени улучшить качество готовых изделий и замедлить черствение.

Жировые продукты. В процессе приготовления теста липиды муки и жиры, внесенные при замесе, претерпевают ряд сложных превращений, в результате которых тесто приобретает определенные свойства. Показатели качества готовых изделий, особенно органолептические, улучшаются.
При производстве булочных и сдобных изделий в тесто вводят от 1,0 до 15 % жира к общей массе муки. Механизм взаимодействия липидов муки и вносимых с компонентами теста жиров в значительной степени зависит от химического состава и свойств используемого жира и муки. Важную роль при этом играют входящие в состав жира триглицериды насыщенных и ненасыщенных жирных КИСЛОТ. Чем больше содержится в жире триглицеридов ненасыщенных жирных кислот, тем он больше сорбируется белками.
Жиры в зависимости от состава и свойств изменяют структуру белковых частиц либо путем прямого взаимодействия с различными химическими группами, входящими в состав макромолекул белка, либо путем косвенного воздействия на их структуру, адсорбируясь на поверхности белковой молекулы.
При замесе пшеничного теста жиры изменяют свойства крахмала в результате образования комплексов с амилозной фракцией.
Адсорбируясь па поверхности белковых мицелл и крахмальных зерен, жир препятствует набуханию этих коллоидов муки и увеличивает содержание жидкой фазы теста. Вследствие этого ослабляется связь между компонентами твердой фазы теста, что делает его более пластичным.
Жиры лучше вводить в тесто в виде тонкодиспергированной эмульсии. Тогда частицы жира при замесе теста лучше распределяются в виде тончайших пленок между частицами муки, а при выпечке тестовых заготовок способствуют образованию тонкопористой структуры изделий. Чем тоньше пленки жира и чем больше их в тесте, тем более пористую структуру имеют готовые изделия.
При замесе теста содержание связанных липидов увеличивается. Степень связывания их зависит от способа замеса теста, усилий, затрачиваемых на замес, и среды, в которой он производится. При замесе теста в атмосфере азота связывание липидов увеличивается, особенно при усиленной механической обработке, и снижается при замесе в атмосфере кислорода. Постепенное введение кислорода в тесто, замешиваемое в среде азота, снижает количество уже связанных липидов. В то же время введение азота в тесто при замешивании его в атмосфере кислорода не снижает степени связывания липидов при интенсивном замесе.
Даниэльс, Вуд и др. (США) предположили, что «высвобождение» липидов в тесте, замешанном при обычных условиях, связано с действием липоксигеназной окислительной системы. Они предложили схему взаимодействия липоксигеназной системы и липидов при замесе теста (рис. 7.6).

В соответствии с этой схемой промежуточные липиды участвуют в сопряженном окислении липопротеинового комплекса, в результате чего происходит «высвобождением связанных липидов. Образующиеся гидропероксиды в этом не участвуют, так как методом газовой хроматографии установлено, что «освобожденные» липиды были неизменными по химической структуре, т. е, не подвергались окислению.
В результате действия липоксигеназной окислительной системы липиды в тесте сохраняются в свободном состоянии.
При брожении полуфабрикатов происходит постепенное разрушение липид-белковых комплексов и одновременно образование вторичных липид-белковых комплексов за счет свободных липидов муки и липидов, вносимых с жировыми продуктами. Образование вторичных липид-белковых комплексов следует рассматривать как положительный процесс, способствующий улучшению качества изделий в результате повышения газоудерживающей способности теста.
Окисление ненасыщенных жирных кислот в тесте происходит при участии комплекса липоксигеназы и глютенина.
Основными направлениями превращений липидов и жиров, вносимых в соответствии с рецептурой при приготовлении хлебопекарных полуфабрикатов, являются: гидролиз липидов, окислительные и биохимические превращения, которые протекают одновременно в виде идущих параллельно: или связанных между собой превращений.
Пшеничная мука содержит около 2,0 % липидов. Липидами называют сложную смесь органических веществ - жирных кислот, спиртов, альдегидов, соединенных с помощью сложноэфирной, простой эфирной, фосфоэфирной, гликозидной связей. Высокая реакционная способность химических группировок молекул белка способствует взаимодействию их с липидами и углеводами и образованию соответственно липопротеидных и гликопротеидных комплексов, оказывающих влияние на структуру и свойства клейковины. В состав простых липидов растительных масел и жиров входят гликолипиды, содержащие остатки моноз:

Гликолипиды выполняют структурные функции, так как им принадлежит важная роль и формировании клейковинных белков. Важнейшими представителями сложных липидов являются фосфолипиды, которые образуют сложные комплексы с белками (липопротеиды) и углеводами (гликолипиды).
При замесе теста происходят превращения липидов, интенсивность которых зависит от влажности полуфабриката, активности липазы и липоксигеназы, контакта с кислородом воздуха и др. Все это говорит о многообразии, сложности и противоречивости процессов, протекающих в липидном комплексе. Из общего количества липидов муки около 20-30 % находится в связанном состоянии, в том числе и фосфолипиды. Последние, входя в макроструктуру белка клейковины, наиболее существенно влияют на реологические свойства клейковинного каркаса в тесте, физические свойства тест а и качество хлеба.
Основную массу жирных кислот липидов пшеничной муки СЗ/4) составляют ненасыщенные жирные кислоты, среди которых примерно половина представлена линолевой кислотой.
При замесе теста доля снизанных липидов резко (в 3 раза) возрастает, при этом в первую очередь фосфолипиды образуют комплексы с клейковинными белками.
В качестве жировых продуктов используют: маргарин, растительные масла, животные жиры, жир жидкий хлебопекарный, спреды, топленые смеси и др.
Вносимый и тесто жир, так же как и липиды самой муки, влияет на процессы, происходящие при замесе, брожении и разделке теста, а также при выпечке изделий. Жир в тесте в значительной степени связывается белками, крахмалом и другими составляющими твердой фазы теста. Часть жира, находящегося в тест; в жидком состоянии, может находиться в жилкой фазе теста в виде мельчайших жировых капелек. Жировые продукты с температурой плавления 30-33 °С не соединяются с компонентами твердой фазы теста, а остаются в нем в виде твердых частиц, которые плавятся только при выпечке.
Жир, добавленный в тесто и количестве до 3 % от общей массы муки в тесте, улучшает реологические свойства теста, повышая его эластичность и пластичность. Это связано со смазывающими свойствами жира, обеспечивающими относительное скольжение структурных компонентов теста, его клейковинного каркаса и включенных в него зерен крахмала. Благодаря этому увеличивается способность клейковинного каркаса теста растягиваться без разрыва под давлением растущих в объеме газовых пузырьков.
Внесение жиров несколько расслабляет тесто, улучшает его адгезионные свойства, что положительно сказывается на работе тостоделительных и тестоформующих машин и предотвращает прилипание к поверхностям передаточных устройств.
В период брожения часть жира вступает во взаимодействие с белками клейковины и крахмалом муки. Образующиеся комплексы улучшают реологические свойства теста, повышают его газоудерживающую способность. С целью повышения степени взаимодействия жиров с компонентами теста рекомендуется эмульгирование жира перед замесом теста с добавлением в эмульсию поверхностно-активных веществ.
При внесении в тесто жировых продуктов в дозировке 10 % и более к массе муки в тесте спиртовое брожение замедляется. Это обусловлено тем, что жировые пленки обволакивают дрожжевые клетки и препятствуют поступлению питательных веществ к ним.
Соль. Пищевая поваренная соль (хлорид натрия) является одним из основных компонентов рецептуры хлебобулочных изделий, за исключением диетических бессолевых (ахлоридных), предназначенных для больных, страдающих заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы и др. Массовая доля соли в тесте может колебаться от 0 до 2,5 %, но в основном ее дозировка составляет 1,3-1,5 % к массе муки в тесте.
Поваренная соль придаст вкус хлебу и оказывает определенное влияние на коллоидные, биохимические и микробиологические процессы, протекающие в тесте. Соль позволяет улучшить реологические свойства теста, приготовленного из хлебопекарной пшеничной муки со слабой и средней по силе клейковиной. Она угнетающе действует на жизнедеятельность микроорганизмов и несколько ингибирует амилолитические и протеолитические ферменты муки. Дозу солевого раствора устанавливают в зависимости от фактической его плотности. Рекомендуется применять раствор с постоянной плотностью (1200 кг/м3).
Добавление 0,5% соли в опару влажностью 60% благотворно влияет на размножение дрожжевых клеток в течение 2 ч, при более продолжительном брожении или большей концентрации соли она угнетающе действует на дрожжи. В тесте, приготовленном с 3 % прессованных дрожжей, внесение поваренной соли от 1 до 3 % к общей массе муки в тесте снижает активность брожения и размножения дрожжевых клеток. Действие поваренной соли нивелируется лишь в том случае, когда дозировка дрожжей в тесте достигает 5...6 %. Осмофильные дрожжи также угнетаются солью.
Заваривание муки раствором поваренной соли или введение ее в приготовленную заварку при производстве жидких дрожжей приводит к ухудшению кислотообразования и размножения молочнокислых бактерий в осахаренной заварке, а также уменьшению содержания редуцирующих сахаров, общего количества водорастворимых и азотистых соединений. Хлеб, приготовленный на жидких дрожжах, содержащих поваренную соль, имеет меньший удельный объем, а верхняя корка в некоторых случаях подорвана.
На консистенцию заварки большое влияние оказывают температура и концентрация раствора поваренной соли, применяемого для заваривания муки. Чем выше концентрация раствора хлорида натрия, тем более жидкой получается заварка. Заварки, приготовленные на растворах поваренной соли температурой 90 °С, имеют более густую консистенцию. Снижение степени осахаривания солевых заварок обусловлено повышением температуры клейстеризации крахмала, а уменьшение образования сахаров при оптимальных температурах этого процесса - снижением активности амилолитических ферментов.
Применение 5%-ного раствора хлорида натрия для замеса теста из муки, смолотой из зерна, пораженного клопом-черепашкой, позволяет улучшить свойства клейковины в результате прекращения ее гидролиза.
В качестве ингибиторов ферментов протеолитического действия экстрактов, полученных из зерна, пораженного клопом-черепашкой, целесообразно использовать хлорид натрия и сульфат натрия. Хлорид натрия резко тормозит действие ферментов указанных экстрактов и препаратов химозина и трипсина.
Клейковина зерна, пораженного клопом-черепашкой, легче подвергается действию протеолитических ферментов, В этом случае отмечается заметное угнетающее действие хлорида натрия (в концентрациях 0,1-0,2 н.) на процесс дезагрегации клейковины. При приготовлении пшеничного теста кислотностью не более 5 град для снижения риска возникновения дефекта хлеба из муки, смолотой из проросшего зерна, применяют поваренную соль.
Из хлоридов более сильное инактивирующее действие на протеолитические и амилолитические ферменты оказывает хлорид кальция. Соли натрия, калия, магния инактивируют процесс сахарообразования в более слабой степени. В жидких опарах с добавлением поваренной соли (0,7 % к массе муки) образуется меньше сахаров, чем в опарах без соли. Она также тормозит процесс протеолиза в мучных средах.
С помощью методов электрофореза и хроматографии на бумаге, а также оптического и электронного микроскопов установлено, что в период приготовления теста из пшеничной муки с хорошими хлебопекарными свойствами преобразование белка клейковины происходит на уровне третичной и четвертичной структуры за счет нарушения и восстановления электростатических, гидрофобных, водородных и других связей, имеющих сравнительно небольшую энергию активации и обратимый характер. Заметь ого нарушения ковалентных связей и изменения аминокислотного состава белка клейковины не установлено.
В бродящих полуфабрикатах белок клейковины может находиться в разных состояниях и его условно подразделяют на белок, отмывающийся из полуфабрикатов в виде клейковины; белок, не образующий клейковину, но и не переходящий в фазу водорастворимого; водорастворимые азотистые соединения, включающие небелковый азот. Эти особенности белка свидетельствуют о закономерности возникновения структурно-механических свойств в сложных коллоидных высокодисперсных системах.
Переход клейковины в растворимое состояние осуществляется под действием слабых растворов кислот, накапливающихся в жидких дрожжах, полуфабрикатах и тесте; обратимое растворение белка клейковины может быть вызвано также диоксидом углерода.
Значительное изменение состояния белка клейковины наблюдается под действием поверхностно-активных веществ, при интенсивной механической обработке водно-мучных смесей, изменении ионной силы среды и др.
Под действием электролитов могут также происходить преобразования структуры белка клейковины, сопровождающиеся изменением ее состава и, следовательно, физических свойств теста. Одним из постоянно присутствующих в тесте электролитов является хлорид натрия.
С повышением дозировки соли следует увеличивать продолжительность замеса теста, так как достижение тестом максимальной эластичности замедляется.
Добавление поваренной соли в тесто до 1 % к массе муки при отлежке теста до отмывания клейковины в течение 60 мин увеличивает растяжимость клейковины. Внесение большего количества соли или увеличение срока отлежки теста до отмывания клейковины даже при наличии 1 % соли снижает растяжимость клейковины. В тесте при обычных дозировках поваренной соли последняя дегидратирует и укрепляет клейковину.
Добавление в тесто без дрожжей 1,5 % поваренной соли укрепляет тесто и уменьшает степень его разжижения при отлежке, повышает его вязкость.
Количество клейковины, отмываемой из соленого теста сразу после замеса, повышается на 2-4% против контроля без соли, а после 2-4 ч выдержки - на 1-3% из-за повышения гидратационной способности клейковины.
Катионы натрия и калия замедляют набухание клейковинных белков.
Хлорид натрия в дозировке, принятой при производстве хлеба (1,3-2,5%), повышает гидратацию клейковины. Сущность его действия как улучшителя хлебопекарных свойств муки состоит в увеличении гидратации клейковины, благодаря чему облегчается ее формирование в тесте и уменьшается содержание в нем свободной воды.
Структура теста, состоящая из муки, воды и соли, зависит от распределения в нем клейковины. Равномерность распределения частиц клейковины в массе теста зависит от структурно-механических свойств белка (распределения по фазам его состояния), последнее - от степени его гидратации и растворения.
При переработке муки со слабой клейковиной, в том числе из пшеницы с примесью зерна, поврежденного клопом-черепашкой, хлорид натрия применяется для торможения процессов излишней дезагрегации белка, улучшения физических свойств теста и качества хлеба - его формоустойчивости, объема и состояния мякиша.
Поваренную соль используют также для консервирования полуфабрикатов при вынужденных простоях и необходимости снижения вязкости полуфабрикатов (по условиям производства). При добавлении хлорида натрия в полуфабрикаты, полученные из муки с удовлетворительным качеством клейковины, вязкость их снижается даже при концентрации хлорида натрия 0,4%; при дальнейшем увеличении дозировки вязкость остается почти на одном уровне. Тесто, приготовленное без соли - слабое, липкое; тестовые заготовки в период окончательной расстойки расплываются. Брожение теста идет интенсивно, сбраживаются почти все сахара теста, поэтому верхняя корка хлеба имеет бледную окраску.
При добавлении хлорида натрия в полуфабрикаты из муки со слабой клейковиной вязкость повышается.
Сахар и сахаросодержащие продукты. В тесте около 40 % воды, адсорбционно связанной крахмалом, белками и другими коллоидами теста, не участвует в растворении соли, сахара и других подобных веществ. Остальная часть воды с растворенными в ней солями, сахарами и другими веществами представляет собой жидкую фазу теста, которая затем осмотически связывается белками в процессе их набухания.
При использовании сахара-песка в сухом виде его растворение происходит в жидкой фазе теста. При этом создаются неблагоприятные условия ввиду недостаточного количества растворителя (воды), имеющего низкую температуру (температура теста 30-32 °С). Поэтому добавление свыше 10 % сахара-песка (по рецептуре) при замесе не создает условий для полного его растворения что приводит к неравномерному распределению сахара в тесте.
В связи с этим в технологических инструкциях по выработке хлебобулочных изделий указано, что при замесе теста сахар следует дозировать только в виде раствора.
При замесе теста применяют сахарные растворы 50%-ной концентрации, а для изделий с более высоким содержанием сахара по рецептуре используют растворы сахара 70%-ной концентрации, позволяющие обеспечить его дозирование в растворенном виде во все хлебобулочные, сдобные, бараночные, сухарные и мучные кондитерские изделия.
Наличие сахара в тесте оказывает влияние на жизнедеятельность дрожжевых клеток: при его содержании до 10% к массе муки в тесте интенсифицируется сбраживающая активность дрожжей, стимулируется спиртовое брожение и, как следствие, образование этанола и диоксида углерода. Сахар (сахароза) под действием β-фруктофуранозидазы дрожжевых клеток гидролизуется до глюкозы и фруктозы. Поэтому интенсивность образования этанола и диоксида углерода я тесте не зависит от исходной активности α-глюкозидазы дрожжей.
Увеличение дозировки сахара (сахарозы) свыше 10% к массе муки в тесте ингибирует жизнедеятельность дрожжевых клеток, а при 30 % и выше резко снижает газообразование и даже приостанавливает его. Это происходит из-за увеличения осмотического давления в дрожжевой клетке, приводящего к ее плазмолизу. В этом случае сахар влияет на дрожжи так же, как соль, только влияние сахара на осмотическое давление в жидкой фазе теста примерно в 6 раз меньше, чем при той же концентрации соли.
Сахар и тесте оказывает дегидратирующее действие на клейковинные белки, затрудняя их набухание. При повышенных дозировках сахара и жира расход воды на замес теста сокращается. Если рецептурой предусмотрены повышенные дозы сахара и жира, то целесообразно их вносить при замесе теста в два приема - одну часть при замесе теста, вторую - спустя 40-60 мин брожения теста при повторном замесе (отсдобке), при этом вносят еще и муку для обеспечения его нормальной консистенции.
При выработке диетических изделий применяют ксилит, сорбит, фруктозу, лактозу и другие подслащивающие вещества.
С внесением в тесто лактозы в определенных количествах его водопоглотительная способность повышается, сокращается продолжительность брожения теста, улучшается качество хлеба.
Адсорбционная способность сахаров влияет на водопоглотителъную способность и продолжительность замеса теста, выход теста и хлеба, сохранность изделий в свежем виде. Например, лактоза наряду с фруктозой, глюкозой и сорбитом обладает большей адсорбционной способностью по сравнению с сахарозой, а адсорбционная способность мелассы выше, чем сахарозы и инвертного сиропа.
Степень сбраживания сахаров дрожжевыми клетками и молочнокислыми бактериями в процессе тестоприготовления различна.
В первую очередь хлебопекарными дрожжами сбраживаются глюкоза и фруктоза. Сахароза скачала расщепляется β-фруктофуранозидазой дрожжей на глюкозу и фруктозу. Лактоза, а также продукт ее гидролиза галактоза сбраживаются специальными «лактозными» дрожжами.
Гексозы (глюкоза и фруктоза) ускоряют сбраживание мальтозы хлебопекарными дрожжами. При использовании смеси мальтозы и глюкозы (9:1) процесс газообразования в тесте ускоряется, а качество хлеба улучшается.
Влияние сахара на свойства теста и качество хлеба зависит от хлебопекарных свойств муки, а также от количества, вида и способа внесения сахара в тесто.
В присутствии сахара повышается температура клейстеризации крахмала, усиливается пептизация клейковины, тормозится ее термическая коагуляция при выпечке. Физические свойства клейковины, отмытой из теста с сахаром и без него, непосредственно после замеса несколько различаются, а после отлежки в течение 4 ч имеют показатели вязкости и модуля сдвига примерно одинаковые. Количество сырой клейковины в тесте с сахаром и без него почти не различается, однако по мере увеличения продолжительности отлежки теста выход ее возрастает. Влажность клейковины из теста без сахара после замеса равна 65,5 %, через 2 и 4 ч - соответственно 67,6 и 68,1 %; клейковины из теста с сахаром сразу после замеса - 62,4 %, а спустя 2 и 4 ч - 64,3 и 64,9 %.
Сравнение изменений физических свойств теста и клейковины показало, что при добавлении сахара набухание клейковины понижается, вследствие чего тесто разжижается.
Укрепление клейковины, отмытой из теста с сахаром (особенно при отмывании ее сахарным раствором) после замеса, происходит в результате дегидратирующего действия сахара. Отмечено, что добавление сахара не ускоряет процесс образования теста, а замедляет его.
В процессе приготовления теста сахар обычно дозируют при замесе теста. Однако разработаны и другие варианты введения сахара в тесто. Так, сахар и жир вносят при интенсивном замесе ступенчато через определенные промежутки времени, составляющие не менее 25 % от продолжительности замеса теста.
Целесообразно использовать порошкообразный сахаропаточный полуфабрикат, смешанный с жировым продуктом, и в виде пастообразной массы вносить его через 10-15 мин от начала замеса теста с последующим его замесом в течение 10-15 мин.
Для приготовления сахарных растворов можно использовать молочную сыворотку.
Эффективность применения растворов сахара в молочной сыворотке повышается при добавлении в них хлебопекарных прессованных дрожжей в дозировке 0,05-0,1 % к массе раствора. При этом рекомендуется готовить сахарный раствор 50-55%-ной концентрации; использовать его необходимо в течение 2 сут.
На хлебозаводах применяют высокоосахаренные ферментативные полуфабрикаты, которые получают путем направленного гидролиза крахмалсодержащего сырья (муки, вторично перерабатываемого хлеба, крахмального молока, крахмала-сырца) с помощью ферментных препаратов с активными α- и глюкоамилазой.
Высокоосахаренные ферментативные полуфабрикаты содержат до 85 % глюкозы па CB, они интенсифицируют процесс приготовления теста, активируют дрожжи, улучшают качество, вкус и запах хлеба при ускоренных способах его производства, а также могут быть использованы взамен всего сахара (2,5-5,0 % к массе муки в тесте) по рецептуре изделий.