Съедобные птичьи гнезда
— это птичьи
гнезда, которые разводятся одним из видов стрижей, которые обитают в
странах Юго-Восточной Азии — Индонезии, Малайзии, Таиланде, Филиппинах и
Вьетнаме. В мире зарегистрировано 24 видов стрижей, но только три вида
стрижей производят съедобные птичьи гнезда. Это A. Fuciphagus, A.
Maximus и C.Esculent . В свою очередь A. Fuciphagus делится на
A.Fuciphagus Vestitus, A.Fuciphagus Amechanus, A. Fuciphagus Perplexus и
A.Fuciphagus Fuciphagus. Их гнезда известны наиболее полезным составов
веществ, т.к. их гнезда полностью состоят из птичьей слюны.
В народе их называют «золотыми ласточками».
Стрижи обитают в пещерах, в горах либо в городской местности в специально оборудованных под пещеры помещениях. До 1990-х гг. многие стрижи обитали в Индонезии, но постоянные пожары привели к их массовой миграции в более безопасную соседнюю страну – Малайзию.
Брачный сезон у стрижей начинается в период с февраля по май. В это время у них выделяется наибольшее количество слюны, которая используется ими для построения гнезд. Этот процесс занимает около 30-45 дней. Еще 3-7 дней проходят в ожидании птенцов. И если молодая пара стрижей чувствует себя уютно и безопасно в своем доме, то в их гнезде появятся 2 яйца, за которыми они ухаживают по очереди. Высиживание яиц занимает 3-4 недели, после чего птенцы вылупляются и проводят еще 45-60 дней в своих гнездах до того, как они научатся летать. У стрижей необыкновенная память, поэтому им не составляет труда найти свое гнездо среди тысячи других после долгого дня за 50 км от дома. Они покидают свои дома рано утром в 5:30-6:30 и прилетают обратно к 7:15-7:30 вечера. Некоторые стрижи возвращаются днем, чтобы накормить своих птенцов. Стрижи обычно живут парами и своего «спутника жизни» они не меняют до конца своей жизни. Строят они свои гнезда обычно в ночное время.
Потребление птичьих гнезд датируется 618-907 гг. н.э. во времена правления династии Танг. На сегодняшний день главными потребителями птичьих гнезд являются Китай, Тайвань, Сингапур и Северная Америка. Индонезия является главным поставщиком в мире, число поставок которого сводится к 250-300 тоннам гнезд в год, в то время как Малайзия поставляет лишь 25 тонн, но считается, что малазийские гнезда являются лучшими по своему качеству и полезному составу.
Суп из гнёзд (кит. 燕窝, пиньинь yàn wō, палл. янь во) считается деликатесом в Китае, Вьетнаме и Малайзии. Суп имеет вид слизи и по консистенции напоминает кисель. Готовится на водяной бане.
Согласно научным исследованиям Гонконгского университета, японского университета Шизуока и группы экспертов из Китая, птичьи гнезда оказывают благоприятный эффект на общее здоровье человека. Доказано, что птичьи гнезда обладают следующими терапевтическими свойствами:
Противопоказания не известны, но возможна индивидуальная непереносимость.
Биохимический состав был подробно изучен тайваньскими исследователями, а результаты зафиксированы с помощью препаратов HPLC (High Performance Liquid Chromatography) и GC-MS (Gas Chromatograph Mass Spectrophotometer).
Согласно вышеуказанным исследованиям, основным компонентом птичьего гнезда является гликопротеин – биомолекула, состоящая из белка и углевода. То есть птичье гнездо на 50% состоит из белка, а на 30% – из углеводов. Гликопротеины важны для функционирования клеток иммуной ситемы. Помимо этого, 5% птичьих гнезд составляет железо, 3% – другие минеральные вещества, 1.4% – клетчатка. В составе птичьего гнезда также обнаружены 17 важных аминокислот.
Аминокислоты
Незаменимые
Заменимые
Калории (ккал.) 281 Белок (гр.) 37,5 Жиры (гр.) 0,3 Углеводы (гр.) 32,1 Кальций (мг.) 485 Фосфор (мг.) 18 Железо (мг.) 3 Вода (гр.) 24,5
Птичье гнездо, согласно исследованиям Гонконгского университета, содержит гормон, стимулирующий деление клеток, и имеет эпидермальный фактор роста, который стимулирует рост ткани, клеточную регенерацию и клеточный иммунитет в человеческом организме. Врачи-дерматологи в США Стэнли Коэн и Рита Леви-Монтальчини признали, что эпидермальный фактор роста – один из важнейших компонентов эпидермиса, стимулирующий рост клеток и являющийся одним из наиболее эффективных для ухода за кожей.
Благодаря своему уникальному составу птичье гнездо легко и полностью усваивается человеческим организмом. По мнению ученых, съедобное птичье гнездо является бесценным продуктом, используемым в профилактике и лечении многих болезней. В их экспериментах и на практическом опыте доказаны положительные эффекты использования птичьего гнезда при регенерации клеток человеческого организма, стимуляции иммунной системы, лечении бронхиальных, пищеварительных и сердечных заболеваний, заживлении послеоперационных швов и др. Высокая ценность птичьих гнезд в восточной медицинской практике объясняет его популярность в Гонконге, Китае, Японии, Сингапуре и США, несмотря на дороговизну продукта.
Съедобные натуральные птичьи гнезда имеют уникальный состав полезных веществ и положительно сказываются на состоянии кожи лица и тела, а также эффективно используются в профилактике и восстановлении организма от разных болезней, но вместе тем ученые считают, что потенциал полезных свойств птичьих гнезд пока до конца не изучен. И, возможно, в будущем нас ждут новые удивительные открытия…
Ласточкины гнёзда
Стрижи рода Aerodramus , обитающие в Юго-Восточной Азии, используют собственную слюну для изготовления гнезд.
Также из гнёзд и «снежного гриба» готовится напиток.Напиток из ласточкиного гнезда и снежного гриба
Сейчас вряд ли кого из наших соотечественников удивишь рассказами о
таких экзотических гастрономических блюдах как сасими из фугу, жаркое из
крокодила или плоды дуриана, напоминающие по вкусу, по отзывам
отведавших их, клубнику со сливками с привкусом тухлой селедки. Но и
сегодня не многие могут похвастаться, что они пробовали «суп из птичьих
гнезд» — восточный деликатес и самую дорогую в мире пищу. На рынках
Гонконга стоимость гнезд, из которых готовят этого блюдо, достигает
свыше 4 тысяч долларов США за килограмм.
Создателями гнезд, которые человек использует в пищу, являются
стрижи-саланганы — мелкие птицы чуть крупнее обычного воробья. Причем из
более чем 20 существующих видов саланганов только несколько производят
гнезда, которые съедобны. Основная же масса гнезд, продаваемых во всем
мире, принадлежит двум видам: так называемым «светло-гнездному» и
«темно-гнездному» саланганам. Первый из них строит чашеподобное гнездо,
включающее слои слюнных выделений с несколькими перышками между ними
(поэтому оно выглядит светлым); гнездо второго содержит много перьев,
скрепленных вместе слюной, потому кажется темным и имеет ворсистое
строение. Из-за наличия перьев, сырой материал гнезд должен быть очищен
перед приготовлением из него супа и других блюд. Оба салангана
встречаются от Андаманских островов в Индийском океане до морских
прибрежных районов Таиланда, Вьетнама, а на восток — до Индонезии и
Филиппин. В большинстве районов места обитания двух этих птиц частично
совпадают.
Самое раннее упоминание о съедобных гнездах относится ко временам
китайской династии Мин (1368–1644 гг.). Существует легенда, что похожие
на ласточек птицы, сооружавшие эти гнезда, кормились определенными
моллюсками и морской пеной. Не переваренные волокна моллюсков затем
смешивались со слюной, чтобы служить строительным материалом для
сооружения гнезда. Вместе с удалью и продолжительностью полета
саланганов, эта легенда способствовала распространению убеждения среди
жителей Юго-Восточной Азии, особенно среди китайцев, что полупрозрачные
волокна гнезд обладают лечебными, тонизирующими и даже повышающими
потенцию способностями.
Однако вопреки традиционному убеждению, саланганы не питаются ни
моллюсками, ни морской пеной. Они являются насекомоядными птицами. С
великолепным зрением и короткими широкими клювами саланганы прекрасно
приспособлены ловить мелких насекомых на лету.
В результате обитания в темных пещерах, у саланганов развилась также
способность ориентироваться акустически при помощи эхолокации. Непохожие
на импульсы, испускаемые летучими мышами, эхолокационные сигналы
саланганов — серии резких щелчков, — могут быть услышаны человеком,
находящимся вблизи входа в пещеру. Однако эхолокация саланганов не так
чувствительна как у летучих мышей и потому бесполезна в определении
местоположения кормовых насекомых.
Клейкий материал гнезда выделяется самцом и самкой саланганов из пары
слюнных желез, т.е. основным ингредиентом в чашке «супа из птичьих
гнезд» является богатая белком, углеводами и жирами слюна саланганов с
примесью небольшого количества минералов. Нет никаких доказательств, что
она обладает какой-либо медицинской ценностью. Ученые обнаружили, что
эта слюна содержит вещества, содействующие клеточному и тканевому
восстановлению и поддерживающие иммунную систему саланганов. Но
какого-либо достоверного воздействия на людей не обнаружено.
Собирание гнезд является рискованным занятием, потому что саланганы строят их на стенах пещер в десятках метров от земли. Опытные и умелые скалолазы нанимаются для сбора этих гнезд. Они воздвигают временные «леса» из бамбука. Чтобы сорвать гнезда со стены сборщики используют бамбуковый шест со свечой, прикрепленной к нему. Конец шеста расщеплен в виде конической корзины или оборудован металлической лопаткой. Современным нововведением является замена свечки маленькой лампочкой и собирающая сетка, подвешенная внизу.
Обычно сборщики срывают гнезда со стен пещеры, не взирая на сезон, в
связи с чем нередко гибнет большое количество яиц и только что
выклюнувшихся птенцов. Результатом такой практики явилось резкое
сокращение популяций саланганов, производящих съедобные гнезда.
Численность некоторых в последние годы снизилась на 80–90%, другие
исчезли полностью. К тому же леса, где эти птицы кормятся в течение дня,
быстро вырубаются для получения строительного материала. Тревожное
сокращение численности популяций саланганов означает, что необходимы
неотложные меры, чтобы сохранить этих птиц.
Однако простой запрет на сбор и продажу гнезд саланганов не решит
проблемы чрезмерной эксплуатации, поскольку это занятие обеспечивает
существование местных жителей, обитающих вблизи пещер. К тому же всегда
найдутся люди, желающие рисковать своими жизнями, чтобы заняться этим
незаконно. Гнезда саланганов малы и исключительно легко могут вывозиться
контрабандой. Пытаться ввести такой запрет на черный рынок практически
невозможно.
И все же сегодня большинство сборщиков в странах, где обитают производящие съедобные гнезда саланганы, согласны с предложениями ученых сократить наполовину частоту сбора гнезд этих птиц и хотя бы раз в году давать им возможность беспрепятственно производить потомство, а значит выжить.
Всем доброго всего и всегда! Ласточкины гнезда, сандаловое дерево и янтарь — вот три столпа, которыми шоппинг азиатских (например, китайских) туристов во Вьетнаме традиционно отличается от шоппинга российских. Есть еще латекс, но его наши туристы, до Вьетнама освоившие Тайланд, потихоньку берут, так что не в счет. А вот ласточкины гнезда… 100 граммов этого чуда природы стоят в Нячанге от 4,5 до 7 с лишним млн. донгов (и это не предел), что по курсу на момент создания статьи примерно составляет от 12,6 до более чем 19,6 тысяч отечественных рублей (а про у нас есть статья).
В чем ценность ласточкиных гнезд, и с чем их едят (буквально) попытались разобраться. Вот что из этого получилось. 😉
На самом деле, о ценности ласточкиных гнезд мы услышали году этак в 2013, посетив Тайланд . В рамках экскурсии на небезызвестные отечественному туристу острова «Пхи Пхи» гид поведала, что гнезда ласточек в Тайланде заготавливают, ибо суп из них считается очень ценным диетическим продуктом, способствующим долголетию, шелковистости волос, крепости зубов и ногтей, гладкости кожи и проявлению прочих признаков здорового, счастливого и (от себя добавим) богатого человека. 😉
Прибыв во Вьетнам сначала туристами, а потом на зимовки, мы убедились, что ласточкины гнезда ценятся не только в Тайланде, но и по всей Юго-Восточной Азии, судя по количеству нячангских шоу-румов, торгующих этим продуктом, и количеству туристов азиатского вида, сей продукт покупающих.
Заметим, что продуктов, включающих в себя гнезда ласточек (если верить указанному на упаковке составу 😉), во Вьетнаме много: это и питьевая вода, и сладкие напитки, и каши для детей быстрого приготовления, и разнообразная косметика (вьетнамская, и тайская, и корейская). Многое продается в обычных магазинах и даже на уличных лотках, цены разные, но, обычно, вполне доступные. Однако содержание ласточкиных гнезд в таких продуктах начинается от тысячных долей процента и, насколько нам доводилось видеть, не превышает 10 % (это мы о том, что в пищу употребляется).
«Венчает» всю эту продуктовую линейку суп из ласточкиных гнезд, который в консервированном виде в магазинах отсутствует (или просто нам не попадался). Его можно приготовить дома, купив ласточкино гнездо и найдя рецепт во вьетнамском интернете. Он присутствует в меню некоторых ресторанов. А мы, не мудрствуя лукаво, отправились за этим «супом для долголетия и здоровья» в шоу-рум вьетнамской компании Yen Sao Khanh Hoa, специлизирующейся на продукции из ласточкиных гнезд, которые здесь же, в провинции Кхань Хоа добывают. А может быть, не только здесь, но Остров Ласточек недалеко от Нячанга имеется, туда и туристов возят.
Во вьетнамском интернете очень много статей, посвященных пользе ласточкиных гнезд для человеческого здоровья. Если им верить, выходит, что этот продукт необходимо употреблять детям в возрасте от 1 года (в большей степени от 3 лет) до 10 лет, беременным и кормящим женщинам, пожилым людям, а также людям, подверженным психическим и физическим нагрузкам — в общем, за редкими исключениями, всему современному человечеству.
На рынке присутствует несколько видов гнезд: самые распространенные и относительно дешевые имеют белый цвет, самые редкие и дорогие — оранжевый, даже красный. И, вроде бы как, в большом почете черные, но в одних статьях они упомянуты, в других нет, так что бог с ними. «Технически» положительное влияние гнезд на человеческий организм определяется следующим (переведено с этого сайта на вьетнамском):
В общем, насколько мы можем судить, ценность ласточкиного гнезда в том, что оно содержит необходимые для здоровья аминокислоты, макро- и микроэлементы в достаточно концентрированном и легко усваиваемом виде. Как ласточка, которая на самом деле саланган (salangane, разновидность стрижа), все эти сокровища накопила в своей слюне, из которой и делает гнезда (иногда с примесями перьев, песчинок и прочего) — вопрос, оставшийся для нас за кадром. То ли дело в особых процессах, происходящих в организме саланганов, то ли в их правильном питании (не фастфудом) и соблюдении режима дня (это такая штука, когда живешь в соответствии с «биологическими часами», а не с расписанием футбольных матчей или сериями «Игры престолов» 😉).
Впрочем, есть и другая точка зрения, отраженная во вьетнамской Википедии . Есть мнение, что содержание питательных веществ в гнезде завышено, а его основу, на самом деле, составляют вода, соль, некоторые ферменты и, возможно, микроорганизмы. И что цена гнезда определяется сложностью его «добывания» (сборщики гнезд делают это вручную, перемещаясь по бамбуковым «лесам» высотой в несколько метров) и восприятием потребителей, а вовсе не питательной и медицинской ценностью. Также существует опасение, что активное потребление гнезд приводит к сокращению популяции саланганов.
Отправляясь в шоу-рум компании Йен Сао Кхань Хоа, мы всего этого не знали. Просто суп из ласточкиных гнезд давно нас заинтересовал, хотелось попробовать диковинную штуку, основа которой скупается китайскими (по виду) туристами чемоданами. Вообще, что удивительно, помимо Китая этот продукт активно употребляют и в Северной Америке. Основными же поставщиками (пока) являются Индонезия и Малайзия. Сами вьетнамцы с удовольствием пьют напитки с добавлением ласточкиных гнезд (об их концентрации в тех напитках скромно помолчим, что-то около 0,002 % по нашим подсчетам), а в период шоу-рум каждый вечер был полон местными жителями, «волшебный» супчик употребляющими.
Шоу-румов Yen Sao Khanh Hoa в Нячанге много, но супчик готовят в том, что на третьей линии по адресу 15A Hoàng Hoa Thám (рядом есть , мы о нем упоминали в статье про едальни Нячанга).
Выглядит заведение очень прилично: светлое, с окнами во всю стену, с сотрудницами в синих аозаях (это национальный вьетнамский наряд такой), с поварами (точнее, поварихами) в колпачках, с шикарной посудой из фарфора, который кажется полупрозрачным на просвет. По-английски сотрудницы говорят не очень, либо просто была не англоговорящая смена, когда мы пришли. Но меню на английском с картинками присутствует, так что все в порядке.
Сотрудницы шоу-рума компании Yen Sao Khanh Hoa: в синем аозае девушка, приветствующая гостей и принимающая заказ, в колпаке — повар
Пока суть да дело, можно понаблюдать не только за процессом приготовления самого супчика (повара делают свою работу за прозрачным стеклом), но и за процессом подготовки ласточкиных гнезд. Работа, признаться, ювелирная: милые девушки пинцетами отбирают из гнезд сначала перышки разных размеров, а потом и до песчинок дело доходит!
А супчик, точнее, гнезда для него, готовят в специальных парилках… пароварках… В общем, в специальных приспособлениях. Дома можно сварить на обычной «водяной бане».
В меню несколько видов супа: от куриного до «супа с пятью фруктами», в каждый добавлены Salangane’s Nest (гнезда саланганов). С ценами все просто: маленькая чашечка — 150 тыс. донгов, большая — 300 тыс. донгов, независимо от вида супа. Мы взяли маленькие, но разные: Тоня — с пятью фруктами, а Женя — с акульим плавником. В состав фруктового супа входили личи, «семечко» лотоса, «красное яблоко», «черное яблоко» и что-то еще. Что касается рыбного супа, то где поймали ту акулу с тем плавником — нам неведомо: в акватории Нячанга водятся, по рассказам, только небольшие рифовые акулы, и то далековато от берега, чему туристы только рады.
Суп из ласточкиных гнезд: вверху — супы с акульим плавником и пятью фруктами; внизу — суп с пятью фруктами крупным планом
Какой вкус у супа из ласточкиных гнезд? Если взяли суп с пятью фруктами — значит, вкус фруктов. Если взяли суп с акульим плавником — значит, вкус рыбы. Подозреваем, возьми мы суп с курицей, был бы вкус курицы. То есть сами гнезда, по крайней мере, те, что были в наших чашечках, безвкусные. И это, возможно, к лучшему. 😉 А консистенция у приготовленных гнезд кисельная. Подробности смотрите в видео.
Более бюджетный вариант блюда с ласточкиным гнездом, по 100 тыс. донгов за порцию, можно найти на четвертой линии, в заведении, предлагающем на вынос национальную вьетнамскую кашу «тяо» (cháo). Это жидкая рисовая каша с различными добавками, от фруктов и овощей, до мяса и морепродуктов (во вьетнамских кафе с адаптированным под русских туристов меню это блюдо часто именуют «рисовым супом»). Заведение называется Cháo Dinh Dưỡng Dôri, находится по адресу 8B Tô Hiến Thành , яркую желтую вывеску легко заметить. Ориентир: рядом расположено маленькое , о котором писали в статье про еду в Нячанге. О размере порции и вкусе судить не беремся, т.к. сами в Dori кашу с ласточкиным гнездом не пробовали.
В прошлую зимовку наша соседка Таня в одной из бесед на общие темы процитировала гениальное определение французской кухни: «Французская кухня — это когда ты 15 минут жаришь мясо, а потом 2 часа потеешь над соусом к нему». 😉 За стопроцентную точность цитаты не ручаемся, но смысл примерно такой. Собственно, с ласточкиными гнездами история похожая: большинство найденных нами на просторах вьетнамского интернета рецептов подробно описывает, как приготовить вкусный куриный суп, или суп из краба, или суп еще из чего-то, а потом в одном из заключительных пунктов рецепта появляется что-то вроде: «…добавьте очищенное ласточкино гнездо и варите суп до его готовности (20 — 30 минут)».
Обобщенная технология готовки выглядит примерно так:
или через форму ниже (на второй вкладке — еще и отель забронировать можно).
В течение последних 400 лет в китайской кухне очень популярно дорогостоящее блюдо - суп из гнезд птиц или "суп из ласточкиных гнезд".
Ласточки-саланганы изготавливают гнезда, которые считаются съедобными и состоят в основном из слюны.
Стоимость гнезда колеблется от 2500 до 10 000 долларов за килограмм, получается, миска такого супа стоит от 30 до 100 долларов.
Высокая стоимость обусловлена большим риском поиска этих гнезд и сложным процессом очистки.
Любимое место гнездования ласточек-саланганов - скалы в Малайзии. Чтобы достать их оттуда альпинистам приходится рисковать своей жизнью. Сбор гнезд производится три раза в год, веревочные лестницы - единственно доступный способ попасть к месту гнездования.
Однако, добраться до гнезда - не самое главное, надо еще подгадать время, взять гнездо именно тогда, когда птенцы улетели и ласточка не успела отложить новые яйца.
Гнезда сделаны из смеси птичьих перьев и слюны, их приходится подвергать тщательной очистке, при этом используют крошечные инструменты, чтобы вытащить каждое перо, кроме того применяют специальные чистящие и отбеливающие средства.
Сушеные гнезда готовы к продаже. Коробка справа стоит 800 долларов.
То, что осталось после чистки, - это небольшая, закаленная оболочка, почти полностью состоящая из слюны птицы. Самые ценные из них - «красные гнезда», которые могут стоить до 10 000 долларов за килограмм. Однако наиболее распространенными являются гнезда белые и черные, ценой от 5000 до 6000 долларов за килограмм.
По словам тех, кто пробовал, суп "из ласточкиных гнезд" мягкий и желеобразный. Слюна птиц состоит примерно на 70 процентов из белка, который при растворении в воде создает желатиновую смесь со сладким вкусом.
Кроме приготовления супа, гнезда можно использовать в качестве ингредиента с шампиньонами, с вареным рисом или в качестве дополнения к яичным пирогам или десертам из яичного крема, так же популярно желе.
Импорт и экспорт "ласточкиных гнезд" в некоторых странах запрещен из-за птичьего гриппа.
В иные пещеры вход скрыт толщей воды и открывается только во время отлива. Фото Depositphotos/PhotoXPress.ru
Этот деликатес, знакомый многим из тех, кто отправился в путешествие по странам Юго-Восточной Азии, хотя бы понаслышке, относят к разряду наиболее экзотических блюд. Столь же редких и своеобразных, как, скажем, филе королевской кобры или мозги живой обезьяны. Речь идет о супе из ласточкиных гнезд. Настоящие гурманы не отказывают себе в удовольствии отведать его хотя бы раз, если уж довелось оказаться где-нибудь в Сингапуре, Бангкоке или Сайгоне.
В дорогих ресторанах его подают по цене сотня долларов за порцию величиной с чайную пиалу. Можно и дешевле - у себя дома. Упаковки или жестяные банки с надписью «BirdNest» продаются на рынках и в магазинах в большом количестве. Но это уже, как говорится, не тот фасон. Настоящее ласточкино гнездо – пища богов. Все дело в том, что тебе подают.
Лагуна отливала ослепительной белизной. На сверкающей глади, словно ювелирные вкрапления, темнели одинокие скалы и мелкая россыпь бамбуковых посудин, похожих на скорлупу кокосовых орехов. Берег плавно уходил от нас, раздвигая, словно занавес, живописную панораму бухты Сам Бонг у северной окраины Нячанга.
На фоне взлохмаченных пальм четко выделялась белая нитка моста через реку Кай. Отсюда он казался еще изящнее, чем на фотографиях в рекламных проспектах. Еще ближе к облакам стали завитые кверху шапки чамских храмов ПохНогар. Обращенные к морю, они служат нам навигатором и алтарем одновременно.
Тунг – капитан нашей «Жемчужины» смотрел на берег и что-то бормотал себе под нос. Очевидно, молился. Утром он ходил к гадалке, что сидит у ступеней ПохНогара, и просил погадать. Старая вещунья обещала удачу и покровительство морского владыки.
В этих водах отражается история. В прошлые века, еще до эпохи великих географических открытий, здесь хозяйничали пираты. В этническом плане – разноплеменный сброд. Беглецы из Японии, Китая, Кореи, Вьетнама, Филиппин занимались морским разбоем и нигде не вили гнезда. Собственно, это и есть Южно-Китайское море, о котором сегодня там много говорят и спорят в обществе, на газетных полосах и даже в Международном суде в Гааге.
Но мы читаем более древние источники – записки субрекарга британской Ост-Индской компании Томаса Боуира, который пишет, как местное купечество везло в своих трюмах из Китая набивные шелка, фарфор, чай, ртуть, имбирь…
Из Сиама – сандаловое, красное, черное дерево, бетель, лак, перламутр, слоновую кость, изумруды, пайлинские сапфиры…
Из Батавии – жемчуг и серебряные украшения, киноварь… Из Манилы – благовония, табак, серебро, воск, сухожилия… Из Вьетнама – золото и железо, узорчатые шелка и хлопок, орлиное дерево и ласточкины гнезда…
С незапамятных времен во Вьетнаме суп «ен-сао» был украшением любого царского стола. На королевском пиру императора Ли Тхань Тонга – большого жизнелюба и покровителя муз (это он заложил в Ханое Храм Литературы в 1070 году), поэты состязались, воспевая ен-сао как божественный напиток.
По китайской версии, его впервые приготовили в XIII веке кулинары молодого императора из династии Цзинь. Случилось это в не самый подходящий момент – с севера на Пекин двигались войска Чингисхана. Армия императора была разбита, ее остатки укрылись на безлюдном острове в окружении скал. Голодные солдаты стали искать пропитание, но остров покрывала лишь чахлая растительность.
И тогда внимание императора привлекли колонии ласточек. Их гнездами были облеплены все камни снизу доверху. Искусный повар по указу владыки приготовил довольно сносное блюдо, оно понравилось всем – и сюзерену, и воинству. С угрозой голода было покончено.
Наша «Жемчужина» бойко шла своим галсом. Справа темнеющей цепью тянулись скалистые острова. Тунг, подняв руку, спокойно произнес: «Вот, ты хотел ен-сао. По весне сюда слетаются на гнездование тучи саланган – мелких иглохвостых стрижей, своим темным оперением и геометрией крыльев напоминающих ласточек. Отсюда и пошло название островов – Ласточкины.
Имея короткие ноги, не приспособленные для жизни на земной тверди, саланганы большую часть времени проводят в воздухе или в гнездах. Зато сильные крылья обеспечивают им в полете большую маневренность и высокую скорость. Каменные утесы, изрезанные берега и лабиринты фьордов – идеальное место для гнездования. Там не нарушают покой проходящие суда, закрыта дорога хищнику. Только бьются о скалы шумные волны да гуляет вокруг соленый ветер.
Огромные колонии саланган селятся в каменных гротах и пещерах, куда не так просто добраться даже опытному скалолазу. В иные пещеры вход скрыт толщей воды и открывается только во время отлива. Таких пещер немного. Одна из них – пещера Хо неподалеку от Дананга, другая, самая большая – пещера Чонг в пяти километрах от Нячанга.
К ней мы и подошли. По скользким камням пробрались к самому входу. Птицы носились над нашими головами взволнованными стаями. Стоял такой гвалт, что мы не слышали друг друга. Внутри пещеры я поднялся на уступ и глянул вниз. Подо мной в воде плавали змеи – вечные спутники саланган в период гнездования.
Лепить гнезда саланганы начинают весной. Выбирают укромное место и принимаются за работу. Первое гнездо с примесью глины и песка, куда уже отложены яйца, охотники срывают со стен. Ласточки, подчиняясь инстинкту продолжения рода, берутся за второе. Они торопятся сделать вторую кладку. Но и на сей раз добытчики ценнейшего продукта забирают гнездо в свой подсумок. Остается совсем немного дней, чтобы саланганы успели вывести потомство. И они в третий раз принимаются за работу. Это гнездо совсем маленькое, лепится только из слюны, без примесей, главное – успеть.
Саланганы творят жилище для маленьких птенцов из последних сил, буквально из собственной плоти. Выделения подъязычных слюнных желез являются единственным строительным материалом. День за днем они вытягивают из себя нитки слюны, наращивая полукружье нового гнезда. Влажный климат сохраняет гнездо мягким, не давая ему засохнуть в течение недели. Желатиновая масса с красноватыми и розовыми прожилками – самая ценная по вкусовым качествам, а потому самая дорогая и редкая на рынке. За один килограмм – сотня миллионов донгов (около 4,5 тыс. долл.).
На соседних скалах охотники строят специальные леса из бамбука и взбираются по отвесной стене при помощи альпинистского снаряжения. Часами сборщики гнезд висят на веревках на высоте до сотни метров, рискуя жизнью и буквально играя со смертью.
Самая горячая пора сбора «урожая» длится недолго – около семи дней. За это время при хорошей погоде и сопутствующей удаче удается собрать десятки килограммов качественного продукта. На берегу на специализированных фабриках его сортируют, фасуют в емкости и отправляют на экспорт – в Гонконг, США, Австралию…
По сравнению в другими странами региона – Малайзией, Таиландом, Индонезией, где также занимаются подобным промыслом, вьетнамские ласточкины гнезда считаются самыми вкусными и питательными. Говорят, все дело в местном климате и особых природных условиях.
Последний заход охотники за гнездами делают уже, когда птенцы вывелись и встали на крыло. Затем со стороны Филиппин приходят тайфуны и сметают в море все, что осталось на скалах и внутри пещер. До следующей весны…
Экзотические блюда становятся все более доступными для наших соотечественников, особенно тех, кто увлекается путешествиями и ради интереса пробует в различных уголках мира самую странную еду. Мало кого теперь удивишь жарким из крокодила, тухлой селедкой или блюдами из насекомых. Но восточный деликатес «суп из птичьих гнезд» все еще остается одним из наиболее экзотических и редких блюд мира. Попробовать его сложно еще и потому, что это очень дорогая пища - в Гонконге специальные гнезда для супов продают по цене четыре тысячи долларов за килограмм.
Сложно представить, как человеку пришло в голову использовать в качестве пищи такой с виду совершенно неподходящий продукт - кажется, что только крайняя нужда и жестокий голод могут сделать аппетитным прилепившейся к скале нарост из веток, листьев и птичьей слюны. Но факт остается фактом - блюдо оказалось необыкновенно вкусным и питательным, а сейчас даже считается одним из самых изысканных деликатесов мира.
Не каждое гнездо подходит для подобного кулинарного изыска, поэтому не пытайтесь сварить гнездо, найденное на дереве за окном. Только дома стрижей-саланганов годятся в пищу. Эти птички очень маленькие, по размеру сравнимы с воробьем. При этом даже не все их виды делают подходящие гнезда: всего существует около двадцати видов саланганов, но только несколько создают съедобные гнезда. Большинство гнезд, выставляемых на продажу для супа, принадлежат всего двум видам стрижей: их называют «светло-гнездными» и «темно-гнездными». Первые делают гнезда в виде чаши, используя в качестве строительного материала свою слюну с несколькими перышками. Темные гнезда получаются из большего количества перьев, которые скрепляются слюной. Перед приготовлением блюда гнезда тщательно очищаются, поэтому светлые гнезда ценятся больше. В России съедобные гнезда стрижей-саланганов не найти, они водятся в Индийском океане от Андаманских островов до Таиланда и Вьетнама.
Первое упоминание о блюде из птичьих гнезд было найдено в письменных источниках, принадлежащих китайской династии Мин, которая существовала с 1368 по 1644 года. По китайской легенде, такие гнезда строили странные птицы, напоминавшие ласточек и питавшиеся морской пеной и моллюсками. Они переваривали моллюсков, смешивали получившуюся массу со слюной и строили свои дома. Считалось, что такие гнезда обладали лечебными свойствами и даже повышали потенцию у мужчин. До сих пор подобные убеждения можно встретить у китайцев и жителей Юго-Восточной Азии. Но на самом деле саланганы, конечно, не едят морскую пену и не строят гнезда из моллюсков. Питаются они в основном насекомыми: их великолепное зрение и широкие клювы позволяют быстро и ловко ловить насекомых на лету. Еще эти удивительные птицы славятся своим умением ориентироваться по эхолокации, правда, им еще далеко до летучих мышей, и находить пищу таким образом птицы еще не научились.
Основной ингредиент супа из птичьего гнезда - это слюна пары стрижей, которые решили образовать семью и построить себе дом. Сложно назвать это аппетитным, но слюна саланганов обладает большими запасами белков, жиров и углеводов, и даже имеет несколько полезных минералов в составе. Хотя пока никаких научных подтверждений о лечебных свойствах этого продукта нет: ученые пока только выяснили, что в нем содержатся вещества, способствующие восстановлению клеток и тканей птиц и поддерживающие их иммунитет. Но на человека, по-видимому, это никак не влияет.
Стрижи любят строить гнезда на стенах скал и пещер, поэтому собирать их довольно рискованно. Этим занимаются опытные скалолазы: они строят «леса» из бамбука и забираются на стены с бамбуковыми шестами в руках, которыми срывают гнезда со стены. Шесты на концах расщеплены или оборудованы специальной лопаткой из металла, чтобы было легче снимать гнезда. Собиратели в основном не обращают внимания на время года и количество яиц в гнездах, что привело к резкому сокращению популяции этих птиц. Некоторые колонии полностью исчезли, численность других сократилась почти на девяносто процентов. Если так будет продолжаться и дальше, стрижи-саланганы полностью вымрут, и суп из птичьих гнезд станет не просто самым дорогим, а недоступным деликатесом. Поэтому ученые предлагают сократить сбор гнезд и давать птицам отдохнуть хотя бы раз в год, чтобы они дали потомство. Многие сборщики согласны с мнением специалистов, но незаконное собирательство гнезд до сих пор процветает. В некоторых местах для жителей это единственный заработок, тем более на черном рынке можно очень выгодно продать гнезда.
Считается, что лучшие гнезда для супа поставляются из Малайзии, их также собирают в Индонезии , где число поставок достигает трехсот тонн в год. Потребляют гнезда в основном в Китае, Сингапуре, Тайване и Северной Америке. Суп готовится на водяной бане: при этом гнездо растворяется в воде, которая приобретает вид и консистенцию слизи или киселя.
