Владимир Богожавец, шеф-повар 15/17 Bar & Grill
Ингредиенты:
Яблоки «голден» - 4 шт.
Пшеничная мука - 500 г
Миндальная мука - 200 г
Сахар - 100 г
Сахарная пудра - 180 г
Сливочное масло - 425 г
Ванилин - 2,5 г
Яйцо - 4 шт.
Корица - по вкусу
Способ приготовления:
Готовим песочное тесто. Смешиваем пшеничную муку, 60 грамм миндальной муки, 300 грамм сливочного масла, сахарную пудру и один грамм ванилина. Затем добавляем два яйца. Хорошо замешиваем тесто и выкладываем на противень радиусом не больше 30 сантиметров. Выпекаем в печи до полуготовности при температуре 170 градусов (5–7 минут).
Разрезаем яблоки на восемь частей, посыпаем корицей и отправляем в печь на 5 минут при той же температуре. В середине процесса яблоки необходимо будет перевернуть на другую сторону и также посыпать корицей.
Готовим миндальный крем. Взбиваем сахар со 125 граммами сливочного масла, затем добавляем в массу два яйца, 25 грамм миндальной муки и 1,5 грамма ванилина. Хорошо взбиваем до получения однородной кремовой массы.
На полученное тесто равномерно выкладываем миндальный крем и сверху яблоки. Пирог ставим в печь и выпекаем до золотистой корочки при температуре 170 градусов (5 минут).
Максим Батарин, бренд-шеф и руководитель производственного комплекса BB & Burgers
Ингредиенты:
Начинка:
Замороженная вишня - 500 г
Сахар - 180 г
Крахмал - 2–3 ст. л.
Корица - по вкусу
Цедра - на кончике ножа
Тесто:
Мука высшего сорта - 230 г
Масло сливочное - 150 г
Вода - 80 г
Яйца - 1 шт.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Включаем духовку на 190 градусов и готовим тесто. Масло должно быть очень холодным и нарезанным на кубики, смешиваем его на столе с мукой и сахаром и перетираем руками - получается очень странная и неоднородная масса. Добавляем ледяную воду и еще раз вымешиваем. Задачи получить однородную и гладкую массу нет. Маленькие невымешанные до конца кусочки сливочного масла при выпекании растают, и тесто получится воздушным, хрустящим и легким. Готовое тесто будет выглядеть необычно - пусть вас это не пугает. Заворачиваем то, что получилось в пленку, и убираем в холодильник. Вам будет понятно, что пора печь пирог, когда тесто станет твердым и не будет липнуть к рукам, столу и скалке.
Тесто делим на две части (нижняя часть получилась чуть больше). Раскатываем первую половинку скалкой по размеру формы и укладываем на смазанное сливочным маслом дно и стенки формы. Тут есть одна важная деталь: чтобы дно получилось не сырым и не отвалилось, а вышло хрустящим, вся начинка не смешивается до последней минуты - ягоды нужны только мороженые, и их нельзя смешивать заранее с сахаром.
В миску кладем все ингредиенты начинки, перемешиваем несколькими энергичными движениями лопаткой (исключительно деревянной) и высыпаем в форму с тестом. Кладем сверху несколько кубиков сливочного масла, раскатываем оставшееся тесто и накрываем. Обязательно смазать верхушку взбитым яйцом и посыпать сахаром.
В разогретую духовку ставим пирог и убавляем температуру до 180 градусов, печься он будет 10–15 минут. Все зависит от диаметра вашей формы: чем он больше, тем тоньше тесто, и оно быстрее пропечется. Пирог лучше есть горячим - так вкуснее всего. Или подождите, пока пирог полностью остынет, тогда его можно будет достать из формы и порезать на ровные кусочки.
Кстати, очень вкусно к этому пирогу взбить с сахаром самую жирную сметану, что найдется в магазине, - так получится совсем по-домашнему.
Елена Савчук, шеф-повар ресторана LavkaLavka
Ингредиенты:
Филе палтуса без кожи - 140 г
Кейл - 30 г
Тесто слоеное - 140 г
Маринад для палтуса - 30 г
Яйца - 1 шт.
На календаре уже сентябрь, а это значит, что настало время запасаться идеями, как избавиться от осенней хандры. Создать особое настроение и атмосферу гармонии и уюта поможет ароматная домашняя выпечка, поданная к чашке согревающего чая вечером или бодрящего кофе утром. Яблочные шарлотки уже набили оскомину? Тогда запоминайте три варианта осенней выпечки, которая поднимает настроение.
Настроиться на позитивный лад и зарядиться хорошим настроением предлагаем уже за завтраком, так как именно утро задает тон всему дню. Будем выпекать яблочные оладушки. Но не спешите разочарованно вздыхать! Вместо привычных оладий на столе вас будут ожидать яблочные дольки в нежном сливочном тесте.
Солнечные булочки из тыквы, смазанные чесночным маслом, — это осенняя альтернатива пампушкам к борщу и другим первым блюдам. Они пышные, ароматные и очень мягкие! Их можно сделать и сладкими, просто добавьте в тесто немного сахара или меда. С тыквой прекрасно сочетаются корица и мускатный орех, поэтому если собираетесь подать булочки к чаю, помимо сахара добавьте в тесто и их. Можете испечь сразу два варианта булочек: чесночные — к обеду, а сладкие и пряные — к чаю.
Если вы хотите подать к чашке согревающего чая, кофе или какао максимально полезную выпечку, приготовьте хрустящую фруктовую галету с яблоками и грушами. Минимум теста из цельнозерновой муки и максимум сочных фруктов — залог успешной выпечки без вреда для фигуры. Собирается пирог просто и быстро, а выпекается за полчаса. Мечта любого сластены!
Как нельзя лучше составит ароматная выпечка с разнообразной начинкой из сезонных ягод и грибов. На ваш выбор три оригинальных рецепта нежнейших пирогов от шеф-повара, которые так вкусны и питательны, что вау-эффект гурманам обеспечен.
Бар «Лисица»
Для сливочного заварного крема:
Для ванильного печенья:
Бар «Лисица»
Для теста:
Для начинки:
Бар «Лисица»
Для пудинга из манки:
Для ванильного печенья:
Вкусные рецепты осенних пирогов - со свежим урожаем цуккини и кабачков, картофеля, капусты, и т.п. Большинство рецептов здесь - дрожжевые, но мы давно печём всё только на закваске или квасной гуще: тесто не так сильно поднимается, более плотное, по вкусу - ароматнее, пироги не такие пышные, потяжелее. Но и мука у нас не белая, а домашняя ржаная - грубого помола. И на таком тесте получаются замечательная выпечка - пироги и пирожки с разными начинками.
Так что все рецепты можно корректировать с учётом личного опыта приготовления выпечки. Сахар менять на мёд, майонез на сливки с солью или сметану, и т.п.
В теплое (не горячее!) молоко добавить сахар и дрожжи. Поставить в теплое место, минут через 15 должно подняться. Взбить яйцо с солью, добавить растительное масло, взбить ещё раз, перемешать. Смешать с дрожжами, перемешать. Добавить муку и замесить тесто - не очень крутое.
Миску с тестом накрыть полотенцем, поставить в теплое место подходить.Можно налить тёплую воду в тазик, и туда поставить миску с тестом. Если на дрожжах делаете, то примерно через 30 минут тесто должно подняться. Если на закваске или квасной гуще - время может быть другим.
Лук нарезать соломкой, грибы - ломтиками. Сырой картофель режем очень тонкими ломтиками. Сыр натираем на тёрке.
Форму смазываем маслом или застилаем бумагой для выпечки. Я всегда, правда, без этого обхожусь - просто посыпаю поднос (эмалированный) грубой мукой. Но в этом случае тесто тонкое, и начинки много - надёжнее всего на бумаге печь.
Тесто раскатать тонко, около 3 мм, расстилаем в форму так, чтобы были бортики. Удобно если поднос с бортиками - тогда тесто по подносу раскладываем. Тесто смазать сметаной, выложить грибы, поперчить и посолить. Выкладываем лук, картофель, сметану, чуть солим. Сверху посыпаем сыром.
Картошку можно вместо нарезки потереть на крупной тёрке - тогда она лучше и быстрее пропекается.
Поставить в разогретую до 180 градусов духовку, выпекать в течение 30-35 минут. При подаче на стол пирог (он пиццу напоминает сильно) можно посыпать зеленью и подавать со сметаной. Может быть выпекать придётся дольше - проверять надо по готовности картофеля. При выпечке можно ждать, пока сыр не станет золотистого цвета - на это может уйти не 30, а все 50 минут.
Вместо грибов тут можно использовать куриное филе, или положить другие овощи, капусту например в общем, большой простор для фантазии.
Чтобы грибы не "плавали" - их заранее обжарить можно, можно также отварить картошку - потому что с ней могут быть сложности с пропеканием. Возможно, от картошки зависит - у некоторых пропекается, у некоторых нет - нужен сорт, который быстро готовится, может быть зависит от толщины засыпки поверх картошки... В общем, надо проверять. Пирог получается ОЧЕНЬ вкусным и ароматным!
Пирог довольно сухой, это как вариант вместо хлеба - или в дополнение к нему. Такой хорошо подавать к чаю.
Цуккини натереть на средней терке (если кожа уже стала жесткая, ее очистить). Добавить к кабачку яйцо, перемешать, добавить сметану, посолить. Добавить разрыхлитель (или гашеную соду) и муку, перемешать как слудет, чтобы получилось однородное тесто. Тесто должно быть гуще, чем на оладьи. Кстати - этот вариант можно испечь и как оладьи, сделав тесто чуть пожиже.
Смазать форму, выложить тесто. Поставить в разогретую до 180 градусов духовку, выпекать в течение 40-50 минут. Его не надо делать слишком высоким, иначе может не пропечься. К нему можно приготовить чесночный соус. А можно в тесто для красоты добавить немного тёртой морковки. Когда пирог остывает - ставится более "пропёкшимся", в горячем виде может напоминать оладьи. Можно добавить в тесто тёртый сыр, или посыпать сыром сверху.
Можно добавить немного имбиря, сельдерей, и чеснок.
В тёплое молоко добавить дрожжи. Добавить 100 г муки, перемешать, поставить в теплое место подходить. Вместо этого можно использовать готовую домашнюю закваску. Когда опара поднялась, добавить масло и перемешать. Добавить яйца, посолить, перемешать. Добавляем муку и замешиваем тесто, ставим блюдо с тёплое место подходить. Если на дрожжах - то через полчаса тесто поднимется: обминаем и даём снова подняться. Если на закваске - подходить будет дольше, можно обойтись без этого обминания и сразу печь (поделив пополам - смотрите ниже).
Пока готовим начинку: крошим лук, мелко соломкой режем капусту. Лук обжариваем на растительном масле до золотистости. Добавляем в лук капусту и тушим их вместе, пока капуста не станет мягкой (около 20-30 минут). Взбиваем яйца. Добавляем яйца к капусте, на сковороду, перемешиваем, солим и перчим по вкусу. Тушить 5 минут.
Тесто разделить пополам. Противень смазать маслом или застелить бумагой для выпечки. Раскатать одну часть теста, выложить на противень. Выложить на тесто начинку, поверх - вторую раскатанную часть теста, краешки защипнуть. В серединке сделать крестообразный надрез для выхода пара.
Поставить пирог в разогретую до 180 градусов духовку. Выпекать 30-35 минут.
Можно по этому рецепту печь не один пирог, а много небольших пирожков. И начинку можно заменить на другую - например, с рыбными консервами и луком, с картошкой, и т.п. В муку в тесто можно добавить манки - тесто будет более рассыпчатое. Но если печь на домашней муке - и так рассыпчатое. Капусту можно потушить в молоке - вкус пирога будет более сливочный. А можно в начинку вместе с капустой добавить варёного риса. Тесто у этого пирога - мягкое и очень вкусное, а какой начинкой дополнить - можно экспериментировать по-разному.