Уникальный в своём роде и единственный на всём Черноморском побережье России винный учебный класс принял первых слушателей «Лаборатории вина», открывшейся сегодня на базе бизнес-инкубатора севастопольского филиала Московского государственного университета имени Ломоносова.
За шесть учебных дней ведущие специалисты-виноделы прочитают для первых студентов интенсивный 72-часовой курс лекций повышения квалификации управления винными предприятиями. Занятия начинаются в 10.00 и заканчиваются в 20.00. В конце обучения слушателям предстоит итоговое тестирование, после которого они получат удостоверения МГУ государственного образца о повышении квалификации, подписанное ректором Виктором Садовничим.
Потенциал Севастополя огромен
Кроме учебного класса, рассчитанного на 24 слушателя, у «Лаборатории вина» есть административный кабинет и лаборатория, где можно будет проводить исследования. Один из главных идеологов проекта севастопольский винодел Павел Швец рассказал ForPost, что лекции и практические занятия проведут практикующие виноделы, создавшие в России не одно винное предприятие. Студентам расскажут о новых технологиях и западных технологиях производства вина, о которых никогда не информировали в широких аудиториях.
«Наша программа очень амбициозная и длительная. Она, к слову, была частью избирательной программы «Единой России» на выборах 2014 года, которая предполагала создание в Севастополе кластера по производству вина и выделение этого винодельческого региона на общемировой уровень. О программе вскоре забыли, а мы продолжаем своё дело. Хотим создать в Севастополе около 200 винодельческих предприятий полного цикла», – отметил Павел Швец.
Один из инициаторов проекта севастопольский винодел Павел Швец рассказал ForPost, что лекции и практические занятия проведут практикующие виноделы, создавшие в России не одно винное предприятие. Студентам расскажут о новых технологиях и западных технологиях производства вина, о которых никогда не информировали в широких аудиториях.
«Потенциал Севастополя огромен. Россия употребляет один миллиард бутылок вина в год – это громадный рынок, и многие иностранные компании хотели бы стать частью этого рынка. А мы здесь - и не можем пока предложить потребителю достойный продукт», – добавил Павел Швец.
«Первыми слушателями «Лаборатории вина» стали молодые виноделы, уже производящие вина в небольших количествах, а также частные лица, настроенные производить качественный напиток в малых объёмах, технологи и сотрудники действующих винодельческих комплексов. И потенциальные инвесторы из Москвы, Санкт-Петербурга, Краснодара, Ростова, Махачкалы, Воронежа, Севастополя и Ялты», – подчеркнул преподаватель виноградарства и виноделия «Лаборатории вина» Алексей Сапсай.
В планах проекта – создание полноценной программы обучения для бакалавров, рассчитанной на 500 учебных часов. Также в бизнес-инкубаторе МГУ откроют аудитории для туристов, которые пожелают ознакомиться с Севастополем и вином региона.
Как писал ForPost, – благодаря усилиям Павла Швеца и при поддержке Ассоциации севастопольских виноделов и виноградарей. На все организационные мероприятия у инициаторов ушло два месяца.
Увидев название главы, многие подумали о спаивании молодого поколения. Но речь пойдёт совсем о другом. Дети, которым посчастливилось родиться в Бордо , могут задуматься о виноделии с самых ранних лет. В этом регионе Межпрофессиональный совет бордоских вин CIVB финансирует и осуществляет обучающую программу для школьников под названием «Зелёная Жиронда».
Целью этой программы ставится передача богатого наследия детям региона, который является лидером мирового виноделия. В программу «La Gironde Verte» вовлечены не только дети, но и взрослое население Жиродны: виноделы, школьные учителя и мэры местных коммун. Организуется специальная «Школа лоз» (Vign"Ecole). В ней смогут учиться дети начальной школы и подготовительного отделения в возрасте от 6 до 11 лет. Для старших детей предполагается более глубокое и серьёзное погружение в энологию.
С юных лет жители Бордо узнают об экономическом и экологическом значении виноградарства и виноделия. У них появляется возможность прийти в эту сферу сразу после окончания школы и начать строить свою карьеру с молодых лет. Даже тот, кто в дальнейшем не посвятит свою жизнь вину, приобщится к винной культуре, будет знать историю страны и уважительно относиться к труду винодела.
Учащиеся школ направляются на виноградники, чтобы увидеть изнутри труд винодела, понять процесс превращения ягоды в напиток и узнать много нового и интересного из области виноградарства. Эта программа не является разовой акцией. Она рассчитана на длительное время. Ученики заводят специальные рабочие тетради по лозам, чтобы отслеживать за развитием растения в разные сезоны. Дети учатся дегустировать ягоды, чтобы понять степень их зрелости. Специалисты знакомят их с профессиональным оборудованием и образом жизни тех, кто работает на винограднике.
По квалификационному справочнику профессий винодел называется технологом виноделия и бродильных производств. Этот специалист работает на винодельне, следит за соблюдением температурного режима и рецептуры. Он контролирует весь процесс производства от сбора урожая до конвейера по розливу, потому что даже небольшое отступление от производственных правил может повлиять на вкус вина.
Именно технолог отвечает за качество вина. Он оценивает готовый продукт очень тщательно, анализируя напиток всеми органами чувств.
Острое зрение позволяет выделить едва уловимые цветовые нюансы, переливы и отблески. В своём умении видеть цветовую палитру он приближается к японцам, которые умеют различать сотни оттенков одного и того же цвета.
Тонкое обоняние и вкус отличают технолога от обычного человека. Нос — главный инструмент винного мастера. Знаменитый французский винодел и дегустатор И. Горт застраховал свой нос на 5 миллионов евро, боясь вместе с возможной потерей обоняния потерять профпригодность.
При дегустации игристых вин важен слух. Винодел подносит бокал к уху, вслушиваясь в музыку всплывающих пузырьков.
Кроме физических способностей и талантов, винодел должен обладать следующими личными качествами: внимательность, аналитический склад ума, аккуратность и чистоплотность.
Большое значение играет целеустремлённость. Часто путь к большому успеху идёт через множество мелких поражений, и надо обладать терпением и настойчивостью, чтобы не бросить на половине дороги начатое дело, и, невзирая на трудности, продолжать идти намеченным курсом. Дисциплинированность — качество, которое помогает виноделу не пропустить важные этапы работы, связанные с созреванием вина, которые необходимо выполнять в определённое время.
Говорят, что личность винодела влияет на его вина. Только яркий харизматичный человек сможет сделать эффектные и выразительные вина, способные удивлять и восхищать публику. Каждый винодел — это своя биография, своя история, своя легенда.
Чтобы создать хорошее вино, нужна большая команда специалистов. Вчерашние выпускники профильных вузов часто приходят на винодельни на должность купажистов. Не смотря на то, что эта специализация находится на нижней иерархической ступени, это очень ответственная и важная работа, от которой зависит вкус будущего вина.
Купажист смешивает виноматериалы в определённых пропорциях, пытаясь добиться необходимого букета. Вино с одинаковыми этикетками отличается по вкусу именно потому, что практически невозможно добиться абсолютной идентичности. Каждый год получают новый урожай, и вкус винограда зависит от того, сколько было солнечных и дождливых дней, как часто виноградники посещали туманы, насколько были прохладными ночи.
Педантичность купажистов вознаграждается схожестью вин, но ошибка купажиста может не только испортить вино, но и привести к появлению удачного купажа. Мы знаем немало примеров появления нового вина благодаря оплошности подмастерья винодела.
Инженер-технолог контролирует производственный процесс с точки зрения выполнения всех предписанных нормативов. Если у этого специалиста мало работы, значит, он отличный специалист, у которого ничего не ломается, не выходит из строя, всё идёт по плану без сбоев и экстренных ситуаций.
Высшая ступень иерархии винодельни — главный технолог. Многие идут до этой должности всю свою жизнь, но так и не становятся обладателями этого высокого звания.
Если купажист — это тактик винодельни, то главный технолог — это её стратег.
Главный технолог винодельни подобен капитану корабля или главнокомандующему целой армии. Это специалист экстра-класса, обладающий большим опытом, интуицией и талантом. Главным качеством хорошего технолога является врождённое чутьё, которое он оттачивает годами.
В винном мире многих стран существует практика, когда главный технолог пожизненно работает на одном предприятии. Главный технолог влияет на все жизненно важные процессы винодельни, и его уход может погубить хозяйство.
Виноделов не ищут через кадровые агентства, их предпочитают выращивать на собственном предприятии. Кто хочет стать виноделом, должен об этом знать. Официально это не прописано ни в одной рекомендации, но этому негласному правилу подчиняются все серьёзные винодельческие компании. Кроме своих обязанностей на винограднике и на производстве винодел может заниматься научными исследованиями.
Работа мастера не исключает его сотрудничество с институтами и научными организациями. Наоборот, специалист, который пытается расширить область своих знаний, достоин дополнительных поощрений и вознаграждений.
Россия не считается винодельческой областью. Краснодарский край «отдувается» за всю страну в своих попытках хоть как-то приблизиться к компании винодельческих регионов планеты. Начинающуюся возрождаться отрасль окончательно погубила борьба с алкоголизмом, а вырубка виноградников поставила окончательную точку в этом вопросе.
В последние годы нашу страну охватил бум культуры питания, когда профессии, связанные с ресторанным делом и производством продуктов и напитков, стали приобретать популярность. Вошло в моду фермерское производство, на различных площадках проводятся фестивали еды, открываются новые школы кулинаров и сомелье, российские участники один за другим одерживают победы в международных конкурсах…
Интерес и внимание к пищевой отрасли способствует тому, что всё больше людей начинают разбираться в винах, а некоторые задумываются о том, чтобы посвятить себя виноделию, мечтая о работе на винодельне. Как осуществить эту мечту в России?
Профильный вуз обеспечивает старт обучения, после чего новоиспечённые специалисты выбирают себе сферу приложения своих знаний и умений. Получив диплом по специальности «Технология бродильных производств и виноделие», начинающий винодел определяет, какая область его интересует больше всего. Специализации виноделов, пивоваров и мастеров коньячного производство имеют различия. Особенностью российской действительности был приоритет пивной отрасли, но в последнее время эта тенденция стала потихоньку меняться.
В Москве есть несколько заводов по производству вин и коньяков — Московский межреспубликанский винодельческий завод, московский винно-коньячный завод «КиН», Московский комбинат шампанских вин, заводы «Олимп империал», «Корнет», завод плодовых вин на основе ягод и фруктов «Рубин». Технологи, инженеры, купажисты могут найти себе работу по специальности. Правда, речь не идёт о виноградниках. Сырьё закупается в южных винодельческих регионах.
Специалисты по виноделию нужны в компаниях, которые занимаются фасовкой готовой продукции, когда сделанное в других регионах вино транспортируется на головное предприятие, где происходит его розлив. Мастера виноделия тестируют вино на соответствие стандартам качества.
Образование винодела начинается в школе. Винодел не только занимается научной и испытательской работой, он должен разбираться в химии, биологии и физике, он должен обладать навыками управления, имея школьный опыт общественных нагрузок. Будущие виноделы должны хорошо знать математику и русский язык. Единый Государственный Экзамен по этим предметам должен обеспечить необходимое количество баллов именно по этим предметам.
В некоторых высших учебных заведениях (в зависимости от их востребованности и престижности) существует своя шкала пересчёта баллов за ЕГЭ в определённые оценки. Например, в МГУТУ (Московском государственном университете технологий и управления) оценке «отлично» по математике и химии соответствует 81 балл по этим предметам по системе ЕГЭ. По русскому языку надо получить не ниже 93 баллов за ЕГЭ, чтобы получить «пятёрку» для поступления в этот вуз.
Интерес к специальности «технолог виноделия» в последнее десятилетие стабильно держится на конкурсной отметке 2-3 претендента на одно место.
Срок обучения на дневном отделении составляет пять лет, а на вечернем он продлится на один год больше. Заработная плата зависит от предприятия и опыта. Начинающий купажист может рассчитывать на оклад 15 тысяч рублей в месяц, а зарплата старшего технолога смены возрастает вдвое. Средний оклад главного технолога начинается от 40 тысяч рублей и увеличивается по мере профессионального и карьерного роста.
Сравнительно невысокие заработки российских виноделов компенсируются хорошим социальным пакетом и возможностью работать во многих странах.
Чтобы постичь профессию винодела, надо изучить основные дисциплины: технические, естественно-научные, гуманитарные и специальные. Виноделы — высокообразованные люди, имеющие познания в разных областях.
Технические предметы включают в себя технологию машиностроения отрасли, оборудование, электротехнику, электрику и другие инженерные дисциплины.К гуманитарным предметам нужно отнести философию, историю, основы менеджмента и экономику. Из обширного списка естественно-научных дисциплин главными предметами являются биология, микробиология и органическая химия.
Специальные предметы — самая интересная категория обязательных дисциплин. Она ближе всего подходит к вопросу виноделия и имеет большой потенциал применения теоретических знаний на практике. Общие принципы бродильных производств изучают и будущие виноделы, и пивовары и те, кто планирует посвятить свою жизнь крепким напиткам. Студенты с удовольствием приобретают навыки химического анализа, внимательно изучают технологию и материаловедение, знакомятся с процессами ферментации и брожения на производственной практике.
После производственной практики самые способные и усердные студенты получают предложение о работе.
Практические занятия, лабораторные работы, дегустации и экскурсии на производство — любимые этапы обучения. Учащиеся имеют возможность не только воспринимать информацию, но и приобретать свой первый опыт в сфере виноделия.
Будущие виноделы приобщаются к своей будущей профессии в светлых цехах виноделен и в тёмных хранилищах подвалов. Они учатся по цвету и запаху различать марку вина, не прикасаясь к нему губами. Они стремятся овладеть всеми нюансами церемонии дегустации и осваивают азы определения сортов винограда на вкус.
Будущие виноделы имеют возможность получить работу не только на предприятиях своей страны. Большинство крупных мировых винодельческих хозяйств на коммерческой основе принимают на работу практикантов. При большом желании можно получить опыт на винодельнях Франции и Калифорнии.
Вам может понравиться
Для того, чтобы работать виноделом в России, нужно иметь высшее профессиональное образование, т.е. обучаться 6 лет (берем уже сразу магистров, чтоб по-новому) в институте или университете. Давайте поговорим подробнее об этом образовании.
В нашей стране есть три основных профильных вуза, выпускающих инженеров-технологов по специальности «технология виноделия», — это МГУПП в Москве, ЮРГТУ в Новочеркасске Ростовской области и КубГТУ в Краснодаре. Большинство отечественных специалистов окончили именно эти вузы. Есть еще несколько профильных факультетов по России, но там выходят преимущественно «бродильщики»: пиво, спирт, безалкогольные напитки.
Из 6 лет обучения первые 3 года студенты изучают непрофильные дисциплины — в основном, точные и общественные науки. Общим потоком всего пищевого факультета или даже двух. То есть, по истечении 3-х лет студент пищевого факультета может передумать становиться, например, молочником и уйти в мясники и так далее. Или все вдруг могут захотеть стать виноделами!
Во время этих 3-х лет студентов вышкаливают по полной по общим предметам, среди которых основной — это химия. В первый год — неорганическая и аналитическая, второй — органическая и физическая с коллоидной, третий — биологическая и пищевая плюс техническая микробиология. Каждая химия идет по году параллельно с другими. Помимо этого механика, переходящая в изучение всех процессов и аппаратов, используемых в пищевой промышленности в целом. Затем она сменяется изучением основного технологического оборудования по специальности. Но это потом — сначала нужно пройти всё от строения атома и сопромата через многочасовые синтезы на органической химии и проекты узлов и механизмов до ферментов на химии вина и проекта целого винодельческого предприятия с экономикой и всеми деталями.
В течение всего обучения студента посылают на 3 производственные практики по 7 недель каждая в сентябре-октябре в ведущие винные хозяйства региона. Первая — ознакомительная, когда студент может делать простейшие операции, затем основная производственная — студент уже может работать старшим рабочим или помощником младшего винодела, так как умеет работать сам на любом оборудовании от пневматического пресса до вакуумного фильтра. Третья практика — еще раз по новой для закрепления и написания дипломного проекта.
После выпускник может пойти учиться в аспирантуру в своем университете или профильном НИИ — благо, сейчас есть любой возможный инструментарий для проведения самых глубоких анализов от капиллярного электрофореза до атомно-адсорбционного спектрофотометра. Можно научно смоделировать и изучать любой технологический процесс в виноделии. Получаемая после обучения и написания диссертации степень кандидата технических наук фактически эквивалентна западному PhD — Doctor of Philosophy. Какую тему выберет аспирант со своим руководителем, зависит только от них — совершенно необязательно выбирать невостребованное, устаревшее или неактуальное направление исследований.
Хочу подчеркнуть одну важную деталь: технология виноделия или наука о вине энология — это прикладные науки. Открываем словарь: прикладными считаются науки, ориентированные на практическое применение знаний, полученных в науках фундаментальных.
На мой взгляд, коли у выпускника достаточные знания по фундаментальным наукам, а наше образование дает их в полной мере, — то практически применить свои знания он сможет. Да, согласен, тут вопрос в каком именно направлении он их применяет, вернее, как и в какой степени эти знания будут задействованы в практической работе и как они будут развиваться. Тем не менее, я уверен, что если выпускником получена хорошая база знаний, то при желании и стремлении непосредственно прикладные знания он доберет в процессе практической работы (при этом два-три года специальных дисциплин в вузе никто не отменял!). Доберет, получая опыт в работе в тандеме с иностранными консультантами, оттачивая навыки дегустатора на десятках дегустаций, штудируя массу специальной литературы на всех языках и посещая многочисленные винодельческие регионы мира.
Для нашего образования характерна еще одна ключевая особенность, о которой стоит поговорить отдельно. Безусловно, сама российская научно-образовательная школа в виноделии сформировалась в советские годы, а в ту эпоху существовали только большие виноградарско-винодельческие хозяйства по типу колхозов-совхозов, которые представляли собой целый сельскохозяйственный комплекс, зачастую формировавший небольшой поселок с соответствующей инфраструктурой. В таких хозяйствах общая площадь виноградников (а помимо виноградников зачастую выращивались еще и злаковые, плодовые культуры) насчитывала несколько тысяч гектаров. На предприятиях работал целый штат виноградарей от бригадира и энтомолога до главного агронома, на винодельне — коллектив виноделов во главе с главным виноделом плюс полноценная лаборатория с профессиональными химиками и микробиологами.
Само собой подразумевалось, что виноделы и виноградари — это две отдельные профессии, и учить их нужно отдельно в ВУЗах разного профиля и по разной программе. Пока винодел штудировал органическую химию, химию вина и машины с механизмами в технологическом университете, будущий агроном-виноградарь изучал биологию растений, почвоведение и энтомологию в аграрном ВУЗе. Всё осталось в таком виде и по сей день: виноградари и виноделы — это работающие в плотном сотрудничестве, но всё же разные специалисты.
На Западе, как известно, развитие виноделия шло и идет по сей день от маленьких частных полусемейных форм хозяйствования. Само собой, если владелец имеет несколько гектаров виноградников, то на него работает один специалист — виноградарь и винодел в одном лице.
Когда в России в начале 2000-х появились подобного размера хозяйства, встал вопрос о специалистах, способных одновременно выполнять обе неотделимые друг от друга функции. Вдохновившись посещением лучших западных виноделен типа шато, наши функционеры начали провозглашать лозунги о неправильности и неэффективности российской системы образования: мол как можно изучать виноделие в отрыве от виноградарства, когда качество винограда напрямую влияет на будущее вино; наши отдельные друг от друга кафедры виноделия и виноградарства нужно закрывать; нужно создать специальность «виноградарь-винодел«; нужно сократить «лишнюю» научную нагрузку по каждой специализации и таким образом объединить две профессии и прочее.
Хочу озвучить свою точку зрения по обозначенному вопросу. Безусловно, вино является продуктом местности, оно начинается с виноградной лозы на винограднике, а виноделие — это по сути «приведение в вид напитка», того, что создала природа. Разного рода техническими средствами и приемами на винодельне. Эти два процесса неотделимы друг от друга и рассматриваются только в комплексе. Да, это тысячу раз так!
Но! Представьте себе небольшое хозяйство, на котором один специалист работает и в поле и на винодельне. Он прекрасно справляется со своими обязанностями в обоих направлениях — «горячая пора» на винодельне сменяет интенсивную работу в поле и в принципе все можно охватить. Затем, допустим, с течением времени хозяйство эволюционно увеличивается за счет приобретения новых земель под виноградарство, теперь общая площадь посадок достигает несколько десятков, а потом и сотен гектаров. Рано или поздно и неизбежно этот самый один виноградарь-винодел решит делегировать часть своих обязанностей в поле или на винодельне помощнику, выбрав одну из специализаций для себя основной или передав обе работы помощникам, а сам займет позицию главного. Если такая система сложится не за одно десятилетие, рано или поздно на предприятии появятся те, кто работает только на винодельне, и те, кто работает только в поле.
В нашей стране в силу исторически сложившихся организационно-технологических условий всегда будут существовать большие (несколько сотен га и больше) и малые формы (несколько десятков га или меньше), на которых будут нужны как «универсалы», так и «узко специализирующиеся» профессионалы.
Отвечу на возможный вопрос: в какой мере специалисты-«универсалы» имеют больше знаний по обоим направлениям, чем, например, виноделы в виноградарстве, и наоборот? В России студентам-виноделам преподают основы виноградарства, ампелографию*, виноградарям — основы виноделия и переработки винограда в целом (на соки, например). То есть, допустим, винодел, получивший образование в России, имеет вполне нормальные знания и представления, как возделывается виноградное растение, какие операции проводятся в течение года на винограднике и многое другое, но это совершенно не значит, что этот самый винодел сам может вести всю работу в поле, заменив виноградаря и полностью руководя процессом в поле. Винодел оценит качество прошедшего цветения, проанализирует, как идет созревание, выберет лучшее время для сбора урожая и многое другое, но он наверняка не сможет идентифицировать хлороз или недостаток магния в почве, не сможет выстроить правильную защиту от вредителей, не определит точно эрозию почв по первым проявляющимся признакам и многое другое. Так же виноградарь в принципе неплохо знает, что происходит на винодельне, сможет переработать виноград и сбросить сусло, но он скорее всего упустит время внесения ферментов, озадачится подбором расы дрожжей, крепко задумается над технологическими обработками вина и многим другим.
Как же со всем этим неплохо (судя по конечным результатам) справляются западные специалисты-«универсалы», спросите вы? Особенно те, у которых пара сотен рядков винограда и простой ангар в качестве винодельни? У которых нет всего этого штата агрономов-энтомологов, химиков и микробиологов?
На самом деле, все они возят образцы почв, лозы, ягод в повсеместные небольшие спецлаборатории, приглашают экспертов по болезням на инспекцию виноградников, делая простые анализы самостоятельно. Им вполне хватает специальных знаний и опыта, чтобы понять, когда что-то идет не так, или вмешаться в процесс, если нужно. Эта система проверена временем, обоснована и эффективна.
Так как же правильно обучать специалистов для больших винодельческих предприятий (для маленьких хозяйств вариантов нет — только «универсалы»)? Отдельно виноградарей и отдельно виноделов или всё же..? Вопрос открыт.
Винодел на официальном языке называется технологом виноделия и бродильных производств. Это специалист, который не только понимает толк в вине, но и точно знает, от чего зависит тот или иной вкус. Он из разных сортов винограда создаёт особый купаж (фр. coupage) , т.е. смесь, где каждый сорт занимает определённую долю. Профессия подходит тем, кого интересует химия, биология и мировая художественная культура (см. выбор профессии по интересу к школьным предметам).
При создании коньяка технолог продумывает, какие спирты, какой выдержки и в каких пропорциях в нём использовать. Интересно, что смешение спиртов обозначают термином марьяж, от фр. mariage - буквально «брак, свадьба», что само по себе наводит на мысль: дело это серьёзное, хотя и радостное.
Марьяж и купаж - ключевые этапы в создании напитков, но ими технологический процесс не ограничивается. Работа винодела начинается с выбора исходных материалов - сортов винограда, спиртов и т.д. На этом этапе он проводит их дегустацию. Надо сказать, что сама дегустация - процесс важный, требующий от винодела сосредоточенности и готовности всех вкусовых и обонятельных рецепторов. Есть множество разный подходов к проведению дегустации. Например, самый распространённый метод при выборе спиртов - разбавление коньячного спирта водой. Только так можно прочувствовать его вкусовые оттенки.
Как говорят специалисты, настоящий винодел помнит вкусы всех спиртов и всех сортов ягод, с которыми приходится работать. Поэтому работу над составом будущего напитка он начинает в уме. Это творческий процесс, который требует и многих знаний, и опыта, и вдохновения.
Когда купаж будущего напитка составлен, технолог-винодел руководит процессом производства. Он следит, чтобы разработанная им рецептура соблюдалась, чтобы выдерживались технологические сроки, температурный режим на каждом этапе. Дегустирует готовую продукцию. На этот раз он придирчиво оценивает не только вкус и запах, но и цвет, а также, если речь об игристых винах, - форму и движение пузырьков, их шипение. Работа технолога над каждой партией вина или коньяка завершается лишь тогда, когда бутылки с напитком отправлены на склад готовой продукции. Виноделие будущие специалисты изучают в вузах. Но тонкости профессии специалист постигает сам: читает, осваивает на практике. А поскольку успех винодельческого предприятия в очень большой степени зависит от таланта и знаний главного технолога, молодому специалисту на пути к руководящим должностям приходится доказывать свою состоятельность. Он может начать карьеру с должности помощника технолога, а также купажиста, в обязанности которого входит составление купажа по рецептуре, утверждённой главным технологом.
Винодел-технолог может работать как на маленьких винодельческих предприятиях, так и на крупных заводах по производству вин и коньяков.
Он также может сотрудничать с организациями, контролирующими качество алкогольной продукции, заниматься научной работой в научно-исследовательских институтах.
Россия 20000—60000 ₽
Москва 30000—80000 ₽
Профессия винодела предполагает интерес к химии, тонкий вкус и обоняние, хорошую память на вкусы и запахи, аналитический склад ума, внимательность.
В основе создания вина лежат химические процессы. Винодел-технолог это, в первую очередь, специалист по органической химии. Но кроме этого он должен иметь познания в области ампелографии (науки о сортах винограда), хорошо знать организацию производственного процесса.
Специальность «технология бродильных производств и виноделия» можно получить в вузе.
Московский государственный университет пищевых производств (МГУПП)
Факультет технологии и производственного менеджмента
Кафедра технологии виноделия
Российский государственный аграрный университет - МСХА имени К.А.Тимирязева (РГАУ-МСХА имени К.А.Тимирязева)
Факультет садоводства и ландшафтной архитектуры
Кафедра виноградарства и виноделия
Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (МГУТУ им. К.Г. Разумовского)
Институт технологий пищевых продуктов
А также региональные вузы, в том числе Краснодарского края, Северной Осетии, Санкт-Петербурга.
32.2
Вино - излюбленный напиток человечества. Грузинское вино, итальянское вино, красное вино, белое, сливовое, вишневое… Сколько бы ни было сортов и видов вина, технология винного производства пополняется новыми рецептами уже на протяжении 10 000 лет. Одни винные производители усердно работают над поиском нового вкуса, придумывают новый дизайн этикеток и бутылок - все для того, чтобы привлечь больше покупателей, другие же предпочитают придерживаться старых классических способов изготовления вина и так же не теряют своих клиентов.
Винная индустрия настолько разнообразна и обширна, что настоящему виноделу ничего не остается кроме как изучать старейшие традиции приготовления вина и изобретать все новые и новые вкусы, ароматы и оттенки этого древнего напитка.
Винодел - обширное понятие, которое объединяет несколько профессий. Это может быть и производства винных напитков - человек, который знает когда лучше всего собирать виноград, в каких емкостях оставлять его бродить, при какой температуре это делать и как избавиться от вредных примесей в вине. Технолог - не только организатор производства, но ещё и хранитель всех секретов изготовления вина.
Виноделием может заниматься и - этот человек знает все о бактериях и дрожжах, участвующих в процессе брожения.
Со знанием виноделия нужны , или по-другому, кависты - именно эти люди являются настоящими ценителями вкусовых качеств напитка.
Для поддержания хорошего обоняния и сохранения вкусовых рецепторов в полном порядке, эти люди зачастую соблюдают специальную диету с отсутствием острых специй, а так же не курят и не злоупотребляют спиртными напитками.
Особенное место в этой индустрии занимает домашнее виноделие - такое занятие зачастую является хорошим началом для открытия своего собственного производства.
средняя по России: средняя по Москве: средняя по Санкт-Петербургу:
Виноделие - золотая жила человечества во все времена, поэтому трудолюбивые, а особенно талантливые работники всегда необходимы в этой сфере. Лучший винодел всегда будет у работодателя нарасхват.
Работа на производстве дает возможность пройти путь от оператора технологического процесса до ведущего . Виноделие в домашних условиях может дать хороший старт для открытия своего собственного производства, однако это долгий и упорный путь, требующий большого количества времени, терпения и любви к собственному делу.
Настоящему виноделу нужно обладать следующими качествами:
