Вкусный хлеб - всему голова. Без него сложно представить любую трапезу, особенно семейную и праздничную. Однако с развитием пищевой промышленности сам процесс выпечки нивелируется, как и обеспечивается тот бездушный продукт, который именуют в магазинах и супермаркетах хлебом. Чтобы испечь собственноручно ароматный домашний каравай, потребуется качественная закваска для хлеба. Ее рецептура была забыта многими в связи с повсеместной глобализацией и урбанизацией. Однако есть еще пекари, которым известны не только рецепты, но и секреты мастерства. Олег пекарь делится старинными рецептами и секретами мастерства.
Почему наши предки славяне придавали огромную важность хлебу? Если думаете - потому что это был самый легко получаемый пищевой продукт, который спасал от голода, то - ошибаетесь. Хлебу придавали особое значение потому, что это был очень полезный продукт, с замечательным вкусом, который все любили. Это был НАСТОЯЩИЙ ХЛЕБ дающий сытость, силу и здоровье. Таким он был от того, что наши праотцы правильно его готовили. Только правильный хлеб может действительно утолить голод и дать здоровье.
НАСТОЯЩИЙ ХЛЕБ славян всегда был кислым. А таким его делала закваска. Что же такого происходит при квашении, если наши предки не представляли хлеб без него?
Во-первых, в зерновых есть защитные вещества (своеобразные консерванты), которые позволяют долго храниться зерну и очень сильно препятствуют его перевариванию. Например: фитиновая кислота не позволяет организму усваивать необходимые минералы и микроэлементы (такие как кальций, магний, медь, железо, цинк); другие вещества блокируют работу энзимов, что заставляет организм дополнительно тратить свои внутренние ресурсы; танины, клейковина и связанные с ней протеины, а также неперевариваемые сложные сахара могут вызвать аллергию, несварение желудка и даже умственные расстройства. Свойства этих веществ при измельчении зерна в муку не ослабевают. Действие защитных веществ прекращается лишь при попадании зерна в условия пригодные для прорастания или при продолжительной ферментации теста при помощи закваски.
Во-вторых, при кислом брожении сложные вещества расщепляются до более простых (которые легче перевариваются и усваиваются организмом), а кроме того образуются новые питательные вещества необходимые организму.
По этим двум причинам кислый хлеб очень сытный. В этих причинах кроется польза хлеба на закваске.
Есть еще один очень важный момент: приготовленный хлеб должно быть хорошо пропечен, чтобы в нем остановилось брожение и хлеб не закислялся.
Кстати кислым может быть не только черный (ржаной), но и белый хлеб, лишь бы мука для него была настоящая - цельнозерновая мука.
Не важно, знали или нет наши предки о том, что кисломолочные бактерии, содержащиеся в закваске, нейтрализуют внутреннюю защиту зерна и делают питательные вещества зерновых более доступными. Но они всегда позволяли закваске поработать над тестом (чтобы польза хлеба была максимальна), и получали облагороженный хлеб, который ценили.
Что же случилось сегодня? Эти знания есть, но цивилизованное общество их игнорирует, производя промышленный пресный хлеб.
Но Вы сами можете испечь НАСТОЯЩИЙ ХЛЕБ - хлеб предков - хлеб, что силу дает! Лишь такой хлеб достоин Вас!
1.Готовим закваску
200 гр.воды
200 гр муки
100 гр. отруби
2 ложки меда
5 гр.изюма
Все тщательно размешать и поставить в теплое место до начала брожения.Как только начало бродить-тщательно перемешать и оставить на 4 часа. Брожение может начаться в первый или второй день...Лучше закваску выдержать 3 дня...
2.Готовим опару для теста
1000 гр.воды
Соль по вкусу для теста
Сахар или мед 2 ст.ложки
100 гр.отруби
200 гр.муки
200 гр.закваски (остальную закваску оставить на следующий раз в холодильнике)
Выдержать опару надо в течении 8 часов...
3.Готовим тесто
Если готовить его дома. В последнее время качество и вкус покупного хлеба все ухудшается и ухудшается, и тому есть ряд объективных причин. Во-первых, нет должного контроля качества, во-вторых, производитель старается на всем сэкономить, и в-третьих, ингредиенты которые кладут в хлеб делают его совершенно не таким, каким он должен быть. Поэтому, многие начинают задумываться о том, как бы делать натуральный, вкусный, полезные хлеб без дрожжей в домашних условиях. И первое, с чего начинается приготовления - это закваска.
Закваска для хлеба имеет десятки различных вариаций приготовления. Можно готовить закваску с использованием меда, кефира, хмеля, солода, различных видов муки и т.д. В данной статье я расскажу как приготовить закваску для бездрожжевого хлеба , опираясь на личный опыт и знания.
Основные советы по приготовлению я взял на просторах интернета, но на практике оказалось, что не все так просто и если не знать некоторых особенностей, то закваска для хлеба может не получиться и выпечка Вас тоже не порадует своим вкусом и ароматом.
Уже из названия данной закваски становится понятно, что ее можно использовать не один раз. А при правильном подходе она действительно станет "вечной" и сможет радовать Вас до тех пор, пока не пропадет желание выпекать хлеб.
В сети существуют множество вариаций данной закваски для хлеба. Кто-то берет за основу ржаную муку, кто-то пшеничную, кто-то смешивает различные виды муки, стараясь таким образом улучшить качество закваски на выходе. Но, как показывает личный опыт, и опыт других пекарей, нет никакой разницы что вы выберете за основу, и нет никакой разницы из какой закваски печь хлеб. Если она правильно приготовлена, то хлебушек получится великолепный.
Идеальная температура для приготовления закваски - более 25 градусов. Это значит, что в квартире или доме не должно быть холодно, ведь в противном случае не будет достигнута оптимальная температура для развития и размножения бактерий, закваска не вырастет, а тесто, замешанное на ней, не поднимется.
Мука тяжелее воды, поэтому, даже замешав закваску, мука будет оседать на дно посуды. Советую 2-3 раза в день перемешивать ваш стартер, чтоб ускорить процесс брожения и роста.
Есть рецепты, которые говорят, что закваска будет готова за 3 дня, кто-то готовит 4. Я же, после первого неудачного опыта, решил перестраховаться и готовил закваску почти 5-ть дней. Зато явно увидел процесс роста и развития, что указывало на то, что тесто поднимется и хлеб получится отличным.
Как вы уже поняли, часть закваски мы отправляем в тесто, а часть переливаем в банку и ставим в холодильник. В следующий раз, как захотите печь хлеб, достаньте закваску, добавьте в нее немного муки (я делаю на глаз) и дайте ей время "подкормиться". Лучше всего с вечера достать закваску и оставить ее "кушать" на ночь. С утра часть опять отправляем в тесто, а часть в холодильник до следующей выпечки. Таким образом, не нужно каждый раз ждать по 5-ть дней, чтоб приготовить новую закваску для бездрожжевого теста, а хватит 8-12 часов, чтоб из стартера сделать готовый продукт.
Таким образом у нас получается вечная закваска для хлеба, которую можно использовать до тех пор, пока будет желание готовить.
P.S - на просторах интернета есть более сложные рецепты заквасок, более изощренные с большим числом ингредиентов. Но я считаю именно этот вариант оптимальным, ведь хлеб получается вкусный, пушистый, мягкий, ароматный, а сам процесс приготовления закваски занимает не так много времени.
Для начала давайте я вкратце расскажу, что такое закваска. Закваска - это тесто, оставшееся от предыдущего приготовления хлеба. Многие из тех, кто пробует делать домашний хлеб на закваске остаётся недоволен тем, что хлеб получается более кислый, нежели тот, который готовят на дрожжах. Зачастую избыточный кислый вкус появляется из-за неправильного приготовления закваски.
Также хочется отметить, что мы опытным путём пришли к выводу, что хлеб на разных видах закваски отличается друг от друга по наличию кислого вкуса, так хлеб на хмелевой закваске менее кислый, чем на скажем на ржаной. Так что экспериментируйте:)
Тем не менее, наличие слегка-кисловатого привкуса в хлебе на закваске является нормой. И сейчас я объясню Вам почему: на этот вопрос можно ответить, если закваску исследовать под микроскопом. Оказывается, что, кроме дрожжевых клеточек (дрожжей), в закваске имеются и другие микроорганизмы (бактерии), которые попадают в закваску из воздуха, а также с мукой. Эти микроорганизмы в закваске, а затем и в тесте, разлагая некоторые питательные вещества муки, образуют различные кислоты, а поэтому их называют кислотообразующими бактериями. В хорошей закваске, кроме дрожжей, имеются молочнокислые бактерии, которые образуют молочную кислоту из виноградного сахара (глюкоза). Молочная кислота, являясь ядом для многих микроорганизмов, благоприятно действует на дрожжи. Дрожжи охраняются молочнокислыми бактериями от прочих нежелательных микроорганизмов, попадающих в тесто. Эта кислота, кроме того, активизирует деятельность дрожжей. Качество закваски определяется соотношением различных микроорганизмов, находящихся в ней. Дрожжи определяют подъемную силу и бродильную способность закваски, а бактерии - кислотность.
Качество ржаного хлеба, особенно в отношении вкуса, зависит от качества закваски. Закваска недоброкачественная - с большим содержанием кислот и незначительным количеством дрожжевых клеточек, даст хлеб с плохим вкусом и с низкой пористостью. Для того, чтобы приготовить хорошую закваску, нужно во время ее брожения создать соответствующие температурные условий (26-27° С) и наблюдать за ее состоянием.
Итак, для начала нужна закваска. Проращиваем в течение 2 суток зерна пшеницы (все зависит от температуры), пока не появятся белые хвостики (1-2 см). Перемалываем зерна (можно просто растолочь). Добавляем горсть муки, сахар и воду (все на глаз), перемешиваем до консистенции сметаны. Ставим будущую закваску в тепло и ждем, пока скиснет. Закваска должна немножко приподняться благодаря брожжению (раза в два).
Около столовой ложки или больше кладем в стеклянную посуду, не накрывая плотно крышкой, ставим в прохладное место (холодильник) — это закваска на следующий раз, которую можно будет поддерживать постоянно. Ее нужно будет периодически оживлять порцией сахара, муки и воды.
Рецепт хлеба с закваской из пророщенного зерна Вы найдёте .
Из сухого хмеля.
Заливают хмель горячей водой (1:2) и кипятят в кастрюле. Если хмель всплывает, его топят в воде ложкой. Когда вода испарится настолько, что отвара останется вдвое меньше первоначального, его сцеживают. В остывшем тёплом отваре растворяют сахар или мёд (1 ст. ложка на 1 стакан отвара), смешивают с мукой (0,5 стакана муки на 1 стакан отвара). Потом дрожжи ставят в тёплое место на двое суток для брожения. Готовые дрожжи разливают в бутылки, укупоривают и хранят в прохладном месте. Для приготовления 2-3 кг хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей.
Из свежего хмеля.
Это наша любимая закваска, рецепт которой мы подсмотрели у нашей знакомой:)
— Надо собрать или купить в аптеке 50 граммов шишек хмеля. Хмель бывает разный, чем более он горький — тем лучше. От горькости хмеля зависит то, насколько хорошо он будет бродить.
— Далее нужно залить хмель 1,5 литра воды и прокипятить 30 минут.
Можно больше, но не меньше. Дать остыть. Процедить в емкость, где будете готовить закваску. Обязательно металлическую или из термостойкого стекла, так как нужно будет нагревать.
— Добавить пшеничную муку, цельнозерновую муку и отруби в пропорции 30/30/30%. Перемешать до густоты теста на оладьи. И поставить в печку или духовку осахариваться при температуре 65º С на 3 часа.
— После того, как будущая закваска остынет, добавить 100 гр меда или сахара, перемешать и поставить в теплое место. Сахар даст питание для дрожжей и через некоторое время закваска начнет пениться (фото 1) и приобретет неприятный горько-кислый запах.
— Закваску необходимо перемешивать каждый 4-6 часов венчиком, обогащая ее кислородом. Стоять она должна таким образом 72 часа в очень теплом месте. Температура, оптимальная для нее +30 °С.
— Через 72 часа закваска приобретет такой же вид, как на фото 2. И станет как опара для теста. Пахнуть будет все также неприятно горько-кисло. Если попробовать на вкус — будет горькая. Это еще не конец:) Нужно подлить стакан теплой воды, добавить 100 гр сахара или меда, муки и отрубей поровну и перемешать. И пусть стоит еще сутки. Не забываем каждые 4 часа мешать ее!
— Закваска будет сильно пузыриться (фото 3) и постепенно начнет приобретать приятный запах. Это значит, в ней развились молочно-кислые бактерии.
— Но чтобы сделать закваску максимально сильной, чтобы хлебушек наш был пышным в дальнейшем, даем закваске еще покушать — стакан теплой воды, 100 гр сахара или меда, муки и отрубей опять поровну. Взбить венчиком и оставить до состояния сильных пузырей, как на фото 4. В это время закваска приобретает очень приятный запах, а если попробовать ее на вкус, то она не горькая. И именно в этот момент — максимально сильная.
— Все, закваска готова. Далее ее можно либо поместить в банку и в холодильник и ставить на ее основе опару. Или же можно разлить на плоские блюда и высушить в теплом месте до хрупкости. Разломать и хранить в сухом месте. Так она занимает меньше места и ее в любой момент можно активировать.
Рецепт хлеба с закваской из хмеля Вы найдёте .
Вот ещё несколько рецептов приготовления домашних дрожжей.
Домашние дрожжи из изюма.
Берут 100-200 грамм изюма, промывают тёплой водой, помещают в бутылку с широким горлышком, заливают тёплой водой, добавляют немного сахара, завязывают сверху марлей в 4 слоя и ставят в тёплое место. На 4-5-е сутки начнётся брожение, и можно ставить тесто.
Солодовые домашние дрожжи.
Солод — это пророщенное в тепле и влаге хлебное зерно, засушенное и крупно перемолотое. 1 стакан муки и 0,5 стакана сахара разводят в 5 стаканах воды, добавляют 3 стакана солода и варят примерно 1 час. Остужают, ещё тёплый раствор разливают в бутылки, неплотно прикрывают пробками и на сутки ставят в тёплое место, а потом на холод. Расход этих дрожжей на приготовление хлеба такой же, как и дрожжей из сухого хмеля.
Домашние дрожжи из диких ягод.
Знаете, такой дымчатый налет на ягодах, как черника, голубика, сливы… Это и есть дикие дрожжи! Он есть и на всех лесных ягодах!!! Только на садовых, если ягоды удобрялись хим. удобрением, их лучше не использовать.
Подсушить такие ягоды или кожицу от слив. Можно хлеб начать с замешивания муки с водой и добавкой диких ягод. Вкус и качество хлеба будет другим, однако, тоже натуральным и здоровым.
В прокисшее молоко (после пика кислости, но ещё не кефир), добавляется немного сахара (для брожения), замешивается ржаной мукой до густоты сметаны. Оставляем на день, два. Тут важно поймать момент, т.к. если переждать, то появится плесень, и придётся делать всё заново. Как только появятся первые пузырьки, дырочки или т.п., всё снимаем и убираем в холодильник, закваска готова.
Рецепт ржаного хлеба с закваской на кефире Вы найдёте .
Кислое тесто на кефире делается в три шага:
1. 100г ржаной муки, 100 мл воды, 1 ст. ложка кефира. Все перемешать, переложить в высокую стеклянную (керамическую, фарфоровую) форму, накрыть и оставить при комнатной температуре 24 часа стоять.
2. Хорошо перемешать и снова оставить на 24 часа.
3. Добавить 300г ржаной муки, 200 мл воды, перемешать и снова на 24 часа.
После всего этого тесто готово. Можно хранить 1 месяц в прикрытой банке в холодильнике.
Рецепт ржано-пшеничного хлеба с картофелем из кислого теста на кефире Вы найдёте .
Думаю, для многих будет интересен тот факт, что в Советском Союзе ржаной хлеб готовился исключительно на закваске.
Итак, если готовить закваску с самого начала, это займет два дня. А уже к следующему разу, отщипнув кусочек от готового теста, хлеб печется в течение дня.
Теперь рассказываю, как приготовить закваску с самого начала. Если кто-нибудь из ваших друзей, знакомых уже готовит хлеб на такой закваске — лучше возьмите у них уже кусочек теста, и начинайте сразу с замешивания опары(затвора).
Если такой возможности нет, тогда вот рецепт ржаной закваски:
Вечером, в стакане воды растворить 1 ч.л. меда, добавить ржаную муку до консистенции сметаны, поставить в теплое место. Утром добавить еще стакан воды и столько же муки и снова в теплое место. К вечеру закваска уже будет готова и можно приступать к замешиванию опары.
Рецепт хлеба на ржаной закваске Вы найдёте .
Когда при замесе вы отщипнули кусочек теста, вам нужно решить как этот кусочек (закваску) сохранить до следующего раза. Если вы планируете использовать закваску в течение 2-3 недель, то достаточно положить ее в баночку и прикрыть тряпочкой (принцип — не перекрывать доступ к воздуху, но и не оставлять открытой). Баночку поставьте в прохладное место: в холодильник на нижнюю полку или в подвал. Закваска пригодна, пока на ней не появилась плесень, хотя если плесень чуть-чуть только появилась, ее можно побольше срезать, а с оставшегося кусочка срочно заводить тесто.
В случае, если вы плохо представляете — когда настанет следующий раз, советую превратить кусочек теста в сухую лепешку или порошок. Для этого, добавляйте в него столько ржаной муки, сколько тесто сможет взять. Раскатайте тонкие лепешки или раскрошите тесто и подсушите все это в теплой духовке, ну, или где-нибудь в сухом тепле. Когда вся влага испарится, сухая закваска готова, теперь она может храниться сколько угодно. Единственное, сухую закваску нужно немного дольше «оживлять», но все равно, это быстрее, чем готовить ее заново.
Если вы для следующего хлеба отложили жидкую закваску, то имейте в виду, что она храниться недолго. Из-за того, что в ней много воды, она быстрее плесневеет. В этом случае, вы либо добавляете в нее ржаную муку (превращая в плотный кусочек теста), либо используете ее в течение 7-10 дней. Если вы хотите долго хранить жидкую закваску, тогда ее нужно периодически «подкармливать»: Для этого, добавьте в нее немного воды и ржаной муки и дождитесь, когда она запузырится, затем снова уберите в прохладное место. И так каждые 10-12 дней, пока не используете ее по назначению.
Если вы хотите испечь булочки или пирожки из пшеничной муки, вы также можете использовать ржаную закваску.
Для этого, начиная с этапа приготовления опары, добавляйте только пшеничную муку. Опара приготовится быстрее, т.к. пшеничная мука легче. При замесе, можно добавлять любые другие ингредиенты: масло, мёд и пр.
Освоив один из рецептов хлеба на природной закваске, вы легко приготовите домашний хлеб на любой другой закваске.
Хлеб можно выпекать не только на дрожжах, ведь они - лишь одна из множества возможных заквасок. Традиционный вариант образуется от сквашивания муки, разведенной водой. Бездрожжевая закваска для хлеба образуется от жизнедеятельности полезных бактерий (уксуснокислых и молочнокислых), которые и поднимают опару в выпечке. От ее свойств напрямую зависит качество мучных изделий и их вкус.
Закваска для хлеба против фабричных дрожжей
Противостояние началось с увеличением количества людей, предпочитающих натуральные продукты. По их мнению, закваска для хлеба лучше дрожжей, поскольку дрожжи нарушают бактериальный состав мучного изделия. А это создает условия для развития плесени и, самое главное, влияет на состояние здоровья человека, который употребляет эту выпечку в пищу.
Закваска для хлеба - как ее приготовить в домашних условиях?
Способов очень много. Вам понадобится ржаная мука. Причем даже в том случае, если вы хотите печь пшеничный хлеб. Из ржаной закваски можно впоследствии сделать пшеничную. Для первой порции вам потребуется около пяти дней. Но впоследствии затраты времени на приготовление хлеба будут гораздо меньше. В первый день размешать сто граммов воды с таким же количеством муки. Консистенция должна быть, как у густой сметаны. Вода должна быть теплой. Поместите эту смесь в объемную посуду - поскольку она должна сильно увеличиться в размерах.
Через сутки нужно сделать то, что называется «подкормкой закваски» - сперва перемешать смесь, а затем добавить столько же муки и воды. Запах у этой субстанции на этом этапе не очень приятный - он сильно отдает кислотой. Но это нормально. Еще через сутки нужно повторить те же действия, которые были проделаны во второй день. На четвертый нужно осуществить подкормку третий и последний раз. И снова поставить в теплое место. На пятый день закваску можно считать готовой. На ней уже можно выпекать хлеб.
Некоторые нюансы
Первая партия может выйти не очень хорошо подошедшей, ведь закваска новая. Можно для уверенности добавить в нее самую малость дрожжей. Только очень важно разделить закваску на две части - одну для выпекания и одну (так называемый «стартер») - для хранения. Дрожжи можно добавлять только в ту часть, которая предназначена для хлеба. Та, которой надлежит храниться, должна быть чистой. В нее нельзя ничего добавлять - любое количество дрожжей, соли или чего-то еще непоправимо нарушит бактериальную культуру. Закваска для хлеба, после того как она приготовлена, хранится в холодном месте. От нее отделяются кусочки, которые используются для опары. По традиции она хранилась в той же емкости, в которой вымешивали тесто, но вы можете найти для нее какую-либо посуду на ваше усмотрение, которую будет удобно хранить в холодильнике.
Хмелевая закваска
Хмелевая закваска для хлеба готовится похожим способом. Ее тоже можно делать на ржаной и на пшеничной муке. Понадобится стакан сухих шишек хмеля. Из него нужно сделать отвар, а в этот отвар засыпать муку. Затем последовательность приготовления такая же, как и при изготовлении закваски на муке.
