Особым деликатесом на праздничном столе считается заливное. Готовят его обычно по большим праздникам, украшают с особым размахом, чтобы блюдо смогло удивить гостей и вызвать восхищение кулинарным талантом хозяйки. В ход идут разные продукты: язык, курица, кусочки мяса, рыба, овощи.
В качестве украшения подходит зелень, яйца, оливки, дольки лимона, отварная морковь, зеленый горошек. Фантазии нет предела, когда видишь красивые фото, которые способствуют выделению слюны и нарастанию аппетита.
Сегодня можно часто услышать, что заливное относится к национальным рецептам русской кухни, но это не совсем правильно. Блюдо появилось лишь в XIX столетии, благодаря французским поварам, которые трансформировали традиционный русский холодец в изысканное блюдо, достойное королевского стола.
Главное отличие в способе приготовления студня, издавна для этого брали остатки мясных продуктов или рыбных, долго уваривали. Затем нарезали мелко или разминали ложкой, заливали студнем, охлаждали.
Французские кулинары стали использовать для приготовления желатин, сам бульон осветляли или подкрашивали, например, куркумой. Кроме этого, для заливного брали самые вкусные и дорогие продукты – язык, мясо. После отваривания они фигурно нарезали и заливали прозрачным студнем.
Истинные мастера кулинарного дела создавали настоящие шедевры, используя, кроме основного продукта, овощи и зелень. В этой подборке оригинальные варианты приготовления заливного, при этом главную роль в блюде играет язык, говяжий или свиной, в зависимости от рецепта.
Заливное зачастую отличаться от традиционного холодца и способом оформления. Русский холодец практически всегда разливается в мисочки-тарелочки, в которых затем нарезается.
Заливное можно приготовить в отдельных порционных емкостях и подать каждому гостю. Можно использовать силиконовые формы для выпечки печенья, стеклянные бокалы, керамические пиалы. Подойдут даже обрезанные пластиковые бутылки емкостью 0,5–1,0 л.
Ингредиенты:
Алгоритм действий:
Для красоты можно добавить сверху зерна французской горчицы или ароматный, острый хрен.
Предлагаем по рецепту приготовить вкуснейшее заливное из половинки свиного языка. Пусть времени потребуется немало, но такие праздники как Новый год, день рождения, Пасха, Рождество достойны изысканных яств.
Перечень продуктов:
Для приготовления одного блюда заливного потребуется ряд ингредиентов:
Как приготовить заливное: пошаговое руководство с фото
1. Язык вымыть, можно порезать на несколько кусочков, чтобы он быстрее сварился. Налить в кастрюлю воды, туда же добавить специи и соль, отправить подготовленный мясной продукт.
2. По мере варки появляется на поверхности бульона большое количество серой пены. Ее по рецепту необходимо собирать шумовкой. Готовиться свиной язык будет 1 – 1,5 ч. Время примерное: зависит от интенсивности огня, величины кусков.
3. Пора подготовить желатин. Внимательно прочитать инструкцию на пакете и согласно указаниям замочить продукт (обычно на 40 минут). Для чего взять 1 ст. л. на стакан охлажденного кипятка, к которому после добавить 2-3 стакана отвара.
4. Воду с разбухшим желатином подогреть (по рецепту через 40 минут), непрерывно помешивая, чтобы кристаллики растворились. Если несколько крупинок осталось, то жидкость можно профильтровать.
5. Взбить в отдельной миске белки яиц с несколькими каплями лимона.
6. Полученную массу смешать со стаканом охлажденного бульона.
7. Из кастрюли извлечь язык, влить туда холодную подготовленную смесь отвара с взбитым яйцом, закипятить. Держать на небольшом огне 5-7 минут. Так происходит осветление жидкости. Затем полученное варево, выглядящее довольно несимпатично, процедить через марлю, сложенную в 2 слоя или ситечко. Получается изумительный чистый бульон, которым будут заливаться кусочки мяса, украшения. Сюда же ввести желатиновую добавку.
8. Язык обдать холодной водой, снять кожицу, нарезать поперек на ровные пластинки, толщина которых около 1,5 см.
9. Отдельно отварить морковку, очистить ее и нарезать кружочками. По краям аккуратно острым ножом сделать треугольные вырезки. Изделие будет напоминать яркие оранжевые цветы. Их можно отложить на тарелку до начала сборки заливного.
10. Отрезать кружочек от небольшого лимона. Разделить на 4 сектора, тоже сформировать по краю лепестки, рассмотрев фото.
11. Теперь можно переходить к сборке заливного из свиного языка. Сначала в глубокую тарелку, блюдо, любую красивую емкость налить немного желатинового бульона. Затем вынести на холод, чтобы он смог схватиться.
12. Сверху выложить красиво кусочки языка. На фото показано, как можно расположить цветы из моркови, украшения из лимона, листья петрушки и все, что есть у хозяйки. Добавить небольшое количество бульона. Необходимо следить, чтобы составляющие заливного не расплылись. Снова блюдо отправить в холодильник.
13. После застывания вылить в тарелку с заливным остальной бульон. И снова кушанье будет находиться в холодильнике до полного застывания. На стол подавать без дополнительных украшений на общем блюде или порционно. В качестве добавки прекрасно подойдет хрен. Можно кушать с горячей картошкой.
Многие хозяйки отдают предпочтение говяжьему языку при приготовлении заливного, поскольку бульон получается достаточно прозрачным и красивым, а мясо легко и красиво нарезается.
Ингредиенты:
Алгоритм действий:
Для украшения можно использовать маслины и оливки, свежую зелень или зубки чеснока.
Многие начинающие хозяйки не готовят заливное, потому как бояться, что не удастся добиться полного застывания. Но такое может произойти только при приготовлении холодца, поскольку в заливном используется желатин, то блюдо всегда «доходит» до нужной кондиции, то есть застывает.
Ингредиенты:
Алгоритм действий:
Очень красиво в таком заливном смотрятся консервированный горошек или кукуруза, а также веточки петрушки.
В заливном важен не только процесс приготовления, но и украшения. Сам язык нужно нарезать поперек на тонкие красивые ломтики. Их можно укладывать отдельно друг от друга, или чтобы они чуть перекрывали друг друга, образуя красивый венок.
Хотите еще идей? Тогда смотрите видео-подборку оригинальных вариантов.
Процесс приготовления заливного из языка довольно длительный, но результат того стоит.
По вкусу и текстуре свиные языки схожи с говяжьими, хотя и менее жесткие, без выразительной специфики, присущей многим субпродуктам. Из-за небольшого размера времени на варку уходит меньше, но требуется большая щепетильность при снятии оболочки. Иногда тонкий верхний слой сложно отделить, особенно если деликатес перед тем был заморожен.
Часто помогает резкая смена температур. После кипятка свиной язык погружают в ледяную воду, потом кожицу отрывают лоскутами. Пробуйте. Если все-таки не удается очистить все участки, скоблите ножом для филировки (с мелкой резьбой). Это легко, снимается все лишнее с ровной поверхности и сгибов. Главное, язык должен быть очищен.
Заливное из свиного языка может быть как в прозрачном желе, так и в темном концентрированном или подкрашенном хреном, горчицей, соусами. Для осветления многие кулинары добавляют взбитые в пену яичные белки. Но при любой степени прозрачности важен ароматный, насыщенный отвар. Только соли и перца мало.
По собственному опыту скажу, после варки-чистки, языки (свиные и говяжьи) желательно погрузить в еще горячий бульон, остудить и уже затем нарезать ломтями - тогда волокна мягче, нежнее. После жидкость (бульон) повторно нагреть и соединить с желатином для заливки.
Время приготовления: 180 минут / Число порций: 10
Примерно полчаса выдерживаем свиные/любые языки в емкости с холодной водой - по максимуму избавляемся от возможных загрязнений. Промывая под проточной струей, что-то запросто упустить. Если была заморозка, заранее оттаиваем, медленно на полке холодильника в закрытом контейнере. После отмокания тщательно споласкиваем, также чистой холодной водой.
Опускаем в кастрюлю с новой порцией холодной воды - полностью покрываем, ставим на верхний огонь и при высоком нагреве кипятим.
В любом случае при кипении на поверхности образуется беловатая пена. Некоторые собирают шумовкой/ложкой, оставляют в этом отваре до конца готовки. Мне привычно слить первую пенную жидкость полностью, так сказать, в гигиенических целях.
Ошпаренные свиные языки отбрасываем на дуршлаг и снова подставляем под струю чистой воды. Полощим, смываем свернувшиеся «хлопья». Думаю, таким способом проще избавиться от любых загрязнений, даже в труднодоступных местах. Одновременно в заново вымытой кастрюле доводим до кипения 1,5-1,6 л воды.
Тут же запасаемся овощами. Моем, чистим репчатый лук, крупную морковь, кусок корня сельдерея (можно заменить черешковым или корнем пастернака, петрушки), берем свежую зелень (укроп, петрушку), душистый лавровый лист, чесночные зубки, горошины острого перца.
Когда вода в кастрюле бурно закипает, погружаем ошпаренные языки, чеснок, морковь, лук, зелень, лавровый лист, горошины перца. Кипятим, уменьшаем температуру и варим без соли 1,5-2 часа (зависит от размера языков). Иногда лавровый лист, перец, другие специи добавляют позже, примерно за полчаса до снятия с плиты.
Через 1-1,5 часа щедро солим, проверяем мясные волокна на мягкость - провариваем последние 15-30 минут.
Вылавливаем вареные свиные языки из бульона. Обдаем ледяной водой, снимаем оболочку. Очистив, возвращаем в горячий бульон и охлаждаем.
Разводим гранулы желатина, согласно указаниям инструкции. Мне потребовались 15 г желатина на 200 мл кипяченой воды (плюс час разбухания).
Вынимаем холодные языки, бульон (500-600 мл) процеживаем и прогреваем - параллельно вливаем желатиновый состав, размешиваем до растворения и снимаем с огня, не кипятим.
Холодные (вареные) свиные языки нарезаем ломтями, раскладываем по тарелкам, заливаем желированным отваром, украшаем отварной морковью, маслинами, лимоном, зеленью. Для застывания под пищевой пленкой переносим в холодильник.
Через час-два заливное из свиного языка готово к подаче. Приятного аппетита.
Заливное из говяжьего языка во все времена была изысканным деликатесом, и являлось украшением любого праздничного стола. Чтобы подчеркнуть утонченный и нежный вкус языка, его подают с горчицей или хреном.Для украшения:
Язык очистим, помоем, зальем холодной водой и доведем до кипения, затем воду сольем. Затем опять зальем холодной водой и поставим варить. Доведем до кипения, огонь уменьшим и варим 2,5-3 часа на небольшом огне. По мере закипания снимаем пену.
За час до готовности добавим морковь, целую луковицу и корень сельдерея.
Корень сельдерея, морковь и лук достанем из бульона. Лук и сельдерей нам больше не понадобятся. Морковь оставим для украшения заливного. За 30 минут до готовности языка добавим лавровый лист и перец горошком. Посолим по вкусу.
Готовый язык поместим на пару минут в холодную воду. После этого язык очистим от кожицы. Очищенный язык опустим обратно в бульон и охладим вместе с бульоном.
Из отварной моркови с помощью формочки для печенья в виде звездочки я приготовила украшение.
Зальем желатин 100 мл. охлажденного бульона и оставим на 10 минут для набухания.
Набухший желатин распустим на водяной бане.
Охлажденный язык достанем из бульона. В 400мл. бульона добавим распущенный желатин. Доведем бульон до кипения. НЕ КИПЯТИМ!
Язык нарежем тонкими пластинками толщиной 5мм. поперек волокон.
На дно блюда нальем небольшое количество бульона и уберем в холодильник до полного застывания. На слой застывшего желе выложим язык. Вокруг языка разложим половинки нарезанного лимона. Украсим морковью и петрушкой и зальем бульоном. Поставим заливное из языка в холодильник до полного застывания. Приятного аппетита и с Наступающим Новым годом!
Заливное – шикарная закуска. Блюдо можно готовить из разных мясных или рыбных продуктов, но оно особенно удается с языком. Кстати, необязательно приобретать говяжий субпродукт. Со свиным языком заливное получается ничуть не хуже, к тому же он варится намного быстрей.
Заливное отличается от холодца использованием желатина. Желирующий продукт добавляют в бульон, в котором готовился язык. Желательно отвар сделать прозрачным. Для этого язык тщательно промывают, вымачивают, удаляют все лишнее, затем варят. Часто используют двойной способ, то есть первый бульон после закипания сливают, добавляют чистую воду и готовят до конца.
После варки язык нужно очистить. Чтобы корочка легко снялась, горячий продукт опускают в ледяную воду. Готовый язык нарезают пластинками, выкладывают в блюде. Для красоты и питательности к нему добавляют овощи, яйца, зелень, грибы. Иногда заливное из языка дополняют другими мясными продуктами. Выложенные ингредиенты заливают бульоном с желатином. Блюдо помещают в холодильник, выдерживают до полного застывания.
Рецепт традиционного заливного из свиного языка с насыщенным мясным вкусом. Желатин использовать можно любой, время замачивания смотрите на упаковке.
Ингредиенты
1 морковь;
Луковица;
40 г желатина.
Специи: лавр, гвоздика, перец горошком, соль.
Приготовление
1. Вымачиваем промытые языки в холодной воде, промываем, отжимаем, перекладываем в кастрюлю.
2. Заливаем водой, ставим на максимальный огонь, доводим до кипения и через минуту сливаем отвар. Промываем языки, добавляем фильтрованную воду. Жидкость должна покрывать продукт примерно на сантиметр.
3. Ставим кастрюлю повторно на плиту, быстро доводим до кипения, снимаем пенки, жир. Убавляем огонь, чтобы вода едва кипела. Варим языки и бульон в течение часа.
4. Добавляем порезанную кусками луковицу и морковку. Так как она будет использоваться в блюде, варите целиком до мягкости. После закипания овощей добавьте специи. Варим бульон до готовности языка.
5. В желатин добавляем 100 мл воды, оставляем для набухания.
6. Вынимаем языки из бульона, быстро охлаждаем в ледяной воде, счищаем шкурку.
7. Нарезаем мясной продукт аккуратными ломтиками поперек.
8. Морковь тоже режем ломтиками либо вырезаем фигурки: цветочки, звездочки, листочки. Можно вырезать буквы, выложить из них поздравление.
9. Пробуем бульон по вкусу, при необходимости добавляем специи. Смешиваем желатин с бульоном, прогреваем до растворения, стараемся не доводить до горячего состояния.
10. Наливаем в блюда для заливного немного бульона, достаточно слоя в 5 миллиметров. Остужаем в холодильнике минут 20.
11. Как только слой застынет, выкладываем красиво кусочки языка, зелень, морковь. Заливаем бульоном, охлаждаем 5 часов.
Для этого заливного из свиного языка понадобятся грибочки. Идеально в блюдо вписываются маринованные опята. С ними получается очень красивая композиция.
Ингредиенты
200 г маринованных опят;
1 морковка;
1 луковица;
40 г желатина;
1,6 литра воды;
Приготовление
1. Доводим промытые языки до кипения, отвариваем пять минут, сливаем мутную жидкость.
2. Заливаем чистой водой по рецепту. Варим на маленьком 1 час и 15 минут после закипания.
3. Добавляем лук и морковку, готовим еще 20 минут.
4. Солим, кладем специи, варим продукт до мягкости. Остужаем, очищаем. Бульон процеживаем.
5. Желатин заранее заливаем чистой водой согласно инструкции. Жидкости можно много не добавлять, достаточно 150 мл.
6. Смешиваем бульон с желатином, прогреваем и остужаем. При необходимости солим еще.
7. Грибы сливаем в дуршлаг, даем стечь рассолу.
8. Наливаем в салатники желатиновый слой бульона, охлаждаем до застывания.
9. Раскладываем кусочки языка, моркови и грибочки на желатиновом слое. Можно добавить веточки зелени.
10. Аккуратно заливаем бульоном. Используем ложку, чтобы не сдвинуть продукты и не испортить композицию.
11. Охлаждаем до полного застывания блюда.
Этот вариант заливного особенно удачно смотрится при порционной подаче. Для сборки блюда можно использовать силиконовые формочки, тогда желейное блюдо можно будет вынуть, подавать на тарелочке с зеленью.
Ингредиенты
Литр воды;
Лавр, соль, перец;
30 г желатина;
Стакан замороженного горошка.
Приготовление
1. Сварите язык на втором бульоне. В конце добавьте любые приправы, посолите, отвар процедите.
2. Распустите желатин в 50 мл воды, дайте настояться, затем смешайте с теплым бульоном. Если все сгустки не разойдутся, можно немного прогреть.
3. Горошек нужно заранее вынуть, чтобы он оттаял. Слейте всю жидкость.
4. На дно формочки налейте немного желатинового бульона. Охладите.
5. Пока слой застывает, очистите охлажденный язык, нарежьте.
6. Формочки с желе достаньте, в каждую положите кусочки языка, можно внахлест. С боков обсыпьте слоем зеленого горошка.
7. Залейте бульоном, который должен полностью покрывать продукты. Можно для украшения добавить зелень.
Вариант заливного из свиного языка с птицей. Он выручит, если язык всего один, а блюда нужно приготовить много.
Ингредиенты
Филе 1 курицы;
40 г желатина;
Морковь;
Луковица;
2 ложки кукурузы консервированной;
Веточки петрушки.
Приготовление
1. Отварите язык до готовности, слив первый раз бульон. В середине приготовления добавьте к нему очищенную морковку, порезанный лук, посолите, поперчите, заправьте другими специями.
2. Остудите язык, очистите. Бульон обязательно процедите через 2 слоя марли.
3. Куриное филе отварите отдельно, бульон пустите на свои нужды.
4. Очищенный язык и сваренное филе нужно остудить, затем убрать в холодильник минимум на два часа. Структура мяса окрепнет, продукты будет легко нарезать аккуратными кусочками.
5. Морковку, язык, курицу нарежьте красивыми ломтиками.
6. Желатин распустите в холодной воде, дайте настояться, смешайте с бульоном и растопите. Обязательно попробуйте блюдо на соль.
7. Залейте подушку из желатина, на которую будете выкладывать блюдо. Застудите.
8. Разложите кусочки моркови, курицы и языка. Для яркости разложите консервированную кукурузу, можно использовать и горошек, фасоль.
9. Залейте оставшимся бульоном.
10. Отправьте заливное в холодильник доходить до готовности.
Вариант заливного «а-ля холодец» с чесноком, но только из языка. Блюдо получается необыкновенно ароматное, но при этом диетическое и очень полезное.
Ингредиенты
7 зубков чеснока;
1 морковь;
2 ложки консервированного или свежего горошка;
1000 мл бульона;
20 г желатина.
Приготовление
1. Отварите язык и морковь, в конце приправьте специями.
2. Выньте овощи, язык очистите.
3. Измельчите чеснок, поместите в теплый бульон, оставьте на пару часов.
4. В желатин добавьте 0,5 стакана воды, дайте настояться.
5. Процедите отвар, отлейте литр бульона, смешайте с желатином и прогрейте. Остудите до комнатной температуры.
6. Нарежьте язык кусочками любой формы, разложите в блюде. Добавьте к нему консервированный горошек, порезанную морковь или другое украшение на свое усмотрение.
7. Залейте блюдо чесночным бульоном.
Вариант очень красивого и яркого заливного, для которого понадобятся перепелиные яйца. Конечно, блюдо можно приготовить и с куриным яйцом, но будет не так эффектно.
Ингредиенты
4 ч. л. желатина;
4 перепелиных яйца;
1 болгарский перец;
1 ложка горошка;
Приготовление
1. До готовности отварите язык, в конце к нему добавьте специи. Остудите, снимите шкурку. Поместите в пакет и положите на некоторое время в холодильник.
2. Бульон процедите через два слоя марли или через мелкое ситечко.
3. Смешайте желатин и 70 мл воды, дайте хорошо набухнуть массе, затем смешайте в бульон, прогрейте.
4. Часть бульона разлейте в мисочки для заливного, поставьте прослойку охлаждаться и застывать.
5. Яйца перепелиные отварите вкрутую, очистите, нарежьте аккуратными четвертинками.
6. Перец болгарский освободите от семян, нарежьте полукольцами. Если стручок крупный, то можно сначала разрезать на четвертинки, затем пластинками поперек.
7. Язык достаньте из морозилки, нарежьте пластами.
8. К этому времени уже должен был застыть желатин в холодильнике. Достаньте.
9. Разложите язык, кусочки яиц, перец. Для яркости раскидайте горошинки.
10. Аккуратно залейте блюдо бульоном. Остудите до полного застывания. При подаче украсьте зеленью.
Чтобы язык аккуратно и тонко нарезать, желательно подержать отварной продукт в морозилке час или на несколько часов в холодильнике.
Если нужно заменить листовой желатин порошком, то используйте 1 ч. л. гранул на 3 пластины. Либо следуйте инструкции на упаковке.
Чтобы бульон для заливного получился прозрачным, нельзя давать языку интенсивно кипеть. Варите на маленьком огне. Можно для осветления бульона использовать яичный белок.
Заливное из языка нужно подавать к столу с острыми соусами и дополнениями: горчицей, хреном, маринованным имбирем, кетчупом чили. Идеально к нему подходят сметанные соусы с чесноком.
Чтобы сделать бульон золотистым добавьте в кастрюлю при варке языка немного луковой шелухи. Важно не переборщить, иначе желе получится коричневым.
Эффектно оформленное заливное из языка – отличный вариант холодной закуски для праздничного красивого стола. Оно хорошо сочетается с различными алкогольными напитками и горячими угощениями. Готовится такая закуска как из говяжьего, так и из свиного языка.
Состав продуктов: 1,3 кг говяжьего языка, 5 ст. л. консервированного горошка (зеленого), 2 пакетика качественного желатина (объемом 25 г каждый), морковка, 3 л очищенной воды, 4 – 5 горошин душистого перца, соль, 3 листочка лаврушки, луковица.
Заливное из говяжьего языка с желатином можно пробовать после полного его застывания. Примечательно, что такое блюдо имеет мало общего с привычным нам холодцом.
Желе должно быть абсолютно прозрачным, а внутри обязательны яркие элементы - горошек, кукуруза, морковка, ягоды и т. д.
Состав продуктов: 2 языка (свиных), луковица, морковка, 45 г качественного желатина, 6 – 7 горошин душистого перца, молотый перчик, 2 листа лавра, соль, 2 бутона гвоздики.
Заливное из свиного языка убирается в холод.
Состав продуктов: по 1 кг говяжьего сердца и языка, полкило индюшачьих крыльев и лапок, 5 вареных перепелиных яиц, лук-репка, 4 листочка лаврушки, 5 горошин душистого перца, морковка, головка чеснока, 5 веточек свежей петрушки, соль.
Заливное отправляется в холодильник до полного застывания.
Состав продуктов: говяжий язык, луковица, зуб чеснока, соль, специи, 15 г качественного желатина, 2,5 ст. очищенной воды.
Закуска охлаждается до застывания, после чего подается к столу.
Мультиварка - почти идеальный прибор для варки холодца и заливного. Она поддерживает постоянную температуру, благодаря чему на всё время приготовления о бульоне можно забыть.
Состав продуктов: 4 языка (предпочтительнее свиные), 420 г опят, 45 г желатина, ½ ч. л. выбранных специй, 2 листа лаврушки, соль, пара маринованных огурцов и небольшой лимон, мелкая луковица, средняя морковка, десяток горошин острого перца.
Сначала закуска охлаждается при комнатной температуре, а затем убирается в холод до застывания.
Состав продуктов: 2 телячьих языка, морковка, 3 чесночных зубка, луковица, по 1 корешку сельдерея и петрушки, 2 листа лаврушки, 2 ст. л. качественного желатина, соль, 1 ст. куриного бульона.
Композиции украшаются свежей зеленью и отправляются на холод до застывания.
Зная, как украсить заливное, хозяйка легко сможет превратить его в закуску для праздничного стола. Для оформления такого блюда обычно используются разнообразные свежие и вареные овощи. Например, из морковки, варившейся вместе с субпродуктом, вырезаются цветы и другие фигуры. Подойдут для украшения заливного кубики цветных сладких перцев, маринованных огурцов.
Яркие ноты закуске добавит консервированная кукуруза и зеленый горошек. Они просто рассыпаются по форме рядом с ломтиками мяса.
Цветы и прочие фигуры для украшения закуски можно вырезать не только из овощей, но также из вареных яиц, нарезанных ломтиками, и фруктов.
Чтобы готовое блюдо получилось красивым и аппетитным, нужно позаботиться о прозрачности заливки для закуски. У вас получился красивый, ароматный, но тёмный бульон? Разберёмся, как осветлить бульон для заливного.
Масса доводится до кипения и сразу снимается с огня. Минут через 25 жидкость аккуратно процеживается. Нельзя ее взбалтывать.