Засолка волнушек горячим способом – один из самых популярных рецептов приготовления этих грибов. Причем засолить волнушки таким образом можно и на зиму, просто в этом случае придется их горячими закатать в простерилизованные банки и закрыть простерилизованными же крышками.
Но мы с вами консервировать грибы не будем, а просто дождемся, пока они просолятся (в домашних условиях на это уйдет примерно месяц), а затем сразу же приступим к дегустации. Если вы засолите больше грибочков, чем в состоянии осилить за один раз, не беспокойтесь. Вам не придется выбрасывать остатки, поскольку соленые горячим способом волнушки вместе с рассолом можно отправить в стеклянные баночки, герметично закрыть сверху крышками (желательно двойными полиэтиленовыми, предварительно обданными кипятком) и поставить в холодильник или погреб, где температура держится в районе +3 - +5 градусов. Там они отлично простоят еще пару месяцев. Только обязательно время от времени проверяйте, чтобы все грибы были в рассоле . Если же тот испарится, долейте в банки необходимое количество соленой кипяченой воды, но ни в коем случае не горячей. Однако имейте в виду, что, чем рассол гуще, тем волнушки вкуснее.
Вот теперь вы полностью проинструктированы и можете отправляться на кухню, чтобы засолить волнушки горячим способом по нашему пошаговому рецепту с фото. Кстати, точно так же можно сделать засолку рыжиков, груздей или серушек. Получится не хуже.
Для начала нужно где-то раздобыть волнушки, в идеале – собрать их в лесу самостоятельно. Желательно, чтобы грибы были небольшими: в этом случае их не придется резать, благодаря чему выглядеть они будут симпатичнее.
Погружаем грибочки в воду и даем отмокнуть, чтобы они легче чистились.
Очищаем волнушки от грязи, мха, листочков и прочего мусора. Не забудьте почистить (насколько это возможно) находящуюся под их шляпками бахрому.
Тем временем ставим на плиту воду, доводим до кипения, растворяем столовую ложку крупной каменной соли и опускаем в соленый раствор грибы. Провариваем их 20 минуток. В какой-то момент вода покроется пеной, которую необходимо убрать шумовкой или столовой ложкой. О том, что грибочки готовы, будет свидетельствовать их опускание на дно. После этого их следует откинуть на дуршлаг и промыть под струей водички.
Берем ёмкость, в которой будут солиться волнушки (лучше всего для этого подойдет глиняная, керамическая или деревянная мисочка), и выкладываем ее дно листьями хрена, смородины, вишни (по 2 шт. тех, что у вас есть). Если же никаких листочков под рукой не оказалось, обходимся без них. Кладем первый слой грибочков (желательно шляпками наверх) и сдабриваем его по вкусу солью, молотым перцем и зубчиками чеснока. Продолжаем выкладывать грибы и специи до тех пор, пока продукты не закончатся.
После этого накрываем волнушки тарелкой или мисочкой подходящего диаметра, ставим сверху груз и отправляем в прохладное место просаливатся. В таком виде грибная засолка должна простоять около месяца.
Пора приступать к дегустации. Однако перед тем, как поставить соленые горячим способом волнушки на обеденный стол, желательно замочить их на часик в холодной кипяченой воде, чтобы вытянуть излишки соли.
Приятного аппетита!
О том, как солить грибы волнушки вкусно, могут задуматься любители «тихой охоты» и последующей переработки. Волнушки считают самыми симпатичными грибами, которые так называются из-за своей бархатистой шляпки и рисунка в виде ряби на воде. Волнушки легко отыскать около берез, а также в лиственных лесах. Работать с ними тоже довольно просто. Его маринуют и жарят, так как он самый чистый, мягкий и вкусный.
Несмотря на то, что мякоть гриба волнушки рыхлая и ломкая, она прекрасно подходит для засолки.
Некоторые люди предпочитают солить грибы после сушки, но важно правильно провести такой процесс, чтобы избежать отравления.
Сушка, естественно, начинается с очистки, причем есть много мнений относительно того, стоит ли мыть продукт перед последующей обработкой. На самом деле перед высушиванием грибы мыть не следует, а намного лучше использовать мягкую влажную тряпочку, которой нужно удалить все загрязнения. Стоит заметить, что в таком процессе важна минимальная влажность для исключения гниения.
Для сушки годны крупные грибы без серьезных дефектов, а вот от мягких и червивых видов лучше всего отказаться. Если требуется просушить волнушки больших размеров, то нужно рассортировать все имеющиеся грибы по росту. Такой процесс позволяет просушить продукт максимально качественно и без вреда для здоровья.
Непосредственно сушку можно провести разными способами:
Сушить волнушку можно несколькими способами: на солнце, в духовке, в микроволновке и в печи.
Грибы для просушивания можно нанизывать на спицы или шампуры с маленькой толщиной. Как вариант, не исключено использование решетки, но грибы должны лежать шляпками вниз.
Ранее использовали методику по выкладыванию грибов на солому. Раскладывать продукт стоит при температуре в 60°С, причем не больше и не меньше, так как при низкой температуре они начнут гнить, а при высокой, наоборот, подгорать.
Сушка грибов на открытом воздухе считается самой простой, так как не нужно предпринимать никаких действий, но на самом деле существует опасность в том, что при повышении влажности грибы могут начать гнить. При появлении мягкости и вялости стоит немедленно удалить волнушку, так как она может принести не просто вред, а стать причиной отравления и даже смерти. Если выбирать такой способ, то важно позаботиться о том, чтобы на продукт не садились мухи и другие насекомые, а сделать это можно посредством накрывания волнушек марлей.
Наилучший вариант для сушки — это духовой шкаф, так как в нем важно соблюдать температурный режим, о котором говорилось ранее, но на 60°С стоит включать постепенно, иначе можно столкнуться с потемнением продукта. Для того чтобы грибы высохли именно так, как нужно и не подгорели, стоит использовать пергамент для подкладывания под волнушки.
Перед засолкой волнушки необходимо отмачивать в воде 2-3 дня.
Прежде чем узнать, как солить грибы волнушки, важно правильно собрать и обработать продукт. Стоит отметить, что некоторые страны признают волнушки ядовитым грибом и в употребление не используют. На самом деле все заключается в приготовлении, посредством которого важно вывести из гриба млечный сок, имеющий горьковатый вкус. Любые грибы не пригодны в пищу, если они не очищены и не отварены, так как они могут привести к отравлению и смерти.
Соление грибов в домашних условиях всегда начинается с вымачивания в холодной воде не менее 48 часов, причем вода должна быть обязательно подсолена или же разбавлена лимонной кислотой. Во время отстаивания не стоит забывать о смене воды, так как нужно удалять жидкость, наполненную вредными компонентами.
Вымоченные грибы нужно отварить в течение 40 минут в соленом отваре, а затем обжарить и есть.
Существует более приятный способ приготовить волнушки, например, засолить их на зиму горячим методом. Для этого потребуется:
После вымачивания грибов в течение суток их чистят, удаляют ножки и варят около 15 минут в соленой воде. Затем они остужаются, выкладываются в эмалированную кастрюлю, параллельно перекладываются листвой. Эту смесь следует придавить грузом и поставить в холод на 2 суток. По истечении этого срока, волнушки можно разложить по банкам, залить предварительно приготовленным рассолом и закатать на зиму.
Хранить такие банки стоит в холодном темном месте для дозревания.
Эти красивые грибы с ворсистыми белыми или розовыми шляпками на Западе считают ядовитыми из-за едкого млечного сока. В России же давно известно, как засолить волнушки, чтобы получилась вкусная, хрустящая, низкокалорийная заготовка без малейших признаков горечи. Рассмотрим подробнее основные способы засолки этих млечников в домашних условиях на зиму.
Не все волнушки годятся для солений высокого качества. Лучшие заготовки получаются из грибов, у которых шляпка с завернутыми вниз краями имеет диаметр 4 см и менее. Крупные экземпляры придется разрезать на части, чтобы они полностью просолились. При этом вкус соления меняется в худшую сторону.
Плодовые тела без вмятин и повреждений должны быть упругими и плотными. Только такие грибы нужно класть в корзину, чтобы дома приготовить из них самые вкусные соленые волнушки.
Знающие грибники рекомендуют солить белые волнушки отдельно от розовых. Поэтому, перебирая принесенные грибы, их сортируют по окраске, освобождают от лесного сора и особенно тщательно - от комочков почвы. Ножку обрезают, оставляя «пенек» не более чем в полсантиметра.
После такой первичной очистки плодовые тела заливают чистой водой и вымачивают несколько часов, чтобы легче освободить ворсистую поверхность шляпки от мелких загрязнений. Затем окончательно чистят щеточкой либо хозяйственной губкой и промывают.
Очищенные вымытые волнушки 2-3 дня вымачивают, чтобы избавиться от едкого млечного сока и сделать хрупкую мякоть более плотной. При этом каждые 4-5 часов воду заменяют свежей, при этом она должна полностью покрывать все грибы, для этого сверху можно уложить тарелку.
По окончании вымачивания грибы тщательно моют в проточной воде. Затем следует засолка волнушек на зиму холодным либо горячим способом.
Чтобы засолить грибы для надежного хранения без термической обработки, в заготовке необходимо создать достаточную концентрацию соли и предохранить плодовые тела от непосредственного контакта с воздухом. Пряности, приправы, листва вишни, смородины, дуба, хрена облагораживают вкус и аромат грибного соления, придают мякоти приятный хруст и дополнительно защищают заготовку от плесени.
Имеет значение и тара, в которой засаливают волнушки. Самая лучшая емкость для них - дубовая кадушка. Подойдут ведра и кастрюли с эмалевым покрытием, стеклянные емкости. Не годится полиэтиленовая, глиняная и оцинкованная посуда.
Волнушки можно укладывать как шляпками вниз, так и вверх слоями толщиной 5 см, перемежая каждый солью из расчета 50 г (2 столовых ложки) на каждый килограмм плодовых тел. Закладку пряных приправ и зелени ведут двумя основными способами.
В первом варианте дно емкости для засолки немного посыпают крупно помолотой солью, поверх плотно распределяют подготовленные волнушки до высоты слоя в 5 см. Затем солят и приправляют специями, то есть гвоздикой, горошинками перца черного и душистого, лавровым листом, чесноком, перемежают листьями смородины, вишни, дуба, зонтиками укропа, свежего или сушеного. Потом выкладывают новый слой грибов, приправы и листву с солью. Процесс повторяется, пока подготовленные волнушки не закончатся. Все покрывают двойным слоем марли, поверх располагают деревянный круг либо тарелку подходящего размера и венчают заготовку гнетом. Им может быть банка, заполненная водой либо гранитный булыжник. Известняк и кирпичи применять нельзя, так как под действием рассола они растворяются.
Внимание! Если у вас мало грибов, то солью и специями просыпается каждый уложенный слой грибов.
Описанный способ закладки особенно подойдет в том случае, если тара будет дополнена новыми порциями волнушек - их, сняв гнет и марлю, просто укладывают такими же слоями, перемежая листьями, пересыпая солью и специями. Иногда поверх рассола в окончательно заполненной таре наливают слой прокаленного растительного масла, чтобы уменьшить контакт соления с воздухом.
Второй вариант закладки начинается с того, что дно тары выстилают листвой, так чтобы полностью покрыть его и добавляют немного пряностей и соли. Затем идет слой волнушек высотой 5 см, соль, снова волнушки - и так доверху, причем посоленный верхний слой посыпается пряностями и покрывается листом хрена и прочей зеленью, так что создается своего рода «крышка», которая послужит защитным барьером между грибами и воздухом и защитит их от плесени. Потом, как обычно, следует тарелка либо деревянный круг с гнетом.
Внимание! Если вы ставите соление в погреб, не забудьте накрыть его сложенной в два слоя чистой марлей для защиты от пыли. При этом всякий раз нужно следить, чтобы плодовые тела под гнетом были полностью покрыты рассолом. Если его мало, нужно растворить столовую ложку соли в литре остывшей кипяченой воды и долить необходимое количество этого раствора в заготовку.
Засолка волнушек холодным способом требует особенно тщательного вымачивания и промывания грибного сырья - только так можно полностью избавиться от малейших следов едкого привкуса. Срок готовности такого соления при любом варианте закладки - полтора месяца.
Горячий способ - это соление волнушек с предварительным отвариванием. В результате грибы окончательно теряют горечь, а их мякоть становится еще плотнее. Этот вариант хорош для заготовки на зиму в банках.
Примерный рецепт засолки волнушек:
Приготовление:
Засолка волнушек горячим способом отличается скороспелостью: такие грибы можно отведать уже через 2 дня.
Для длительного хранения их укладывают в банки как можно плотнее, заливают рассолом, сверху помещают лист хрена и закрывают соление пластиковыми крышкам.
При любом способе приготовления засоленные волнушки нужно правильно хранить - в темном месте с хорошей вентиляцией и температурой не выше 6 ºC, то есть, в погребе, нижнем отсеке холодильника. В более теплой среде соления быстро портятся, а при температурах ниже нуля промерзают так, что грибы начинают крошиться.
Волнушки, несмотря на едкий млечный сок, относятся к грибам второй пищевой категории. При тщательном вымачивании и правильной засолке они не только безвредны, но и вкусны, недаром в СССР их заготавливали централизованно, согласно ГОСТу.
Волнушки в лесах средней полосы обычно растут с июня по октябрь. То есть, все лето и половину осени вы можете смело собирать их и заготавливать на зиму, хотя основной урожай все-таки приходится на вторую половину августа и начало сентября. Именно тогда гриб входит в силу, отличается высокими вкусовыми качествами.
Отличить волнушки от других грибов несложно. Они имеют характерную шляпку, которую не спутаешь ни с каким другим грибом. По краям она мохнатая и шерстистая. Поклонники «тихой охоты» на грибы прекрасно знают, что волнушка считается условно съедобным грибом. Вот почему перед употреблением ее необходимо долго и очень тщательно обрабатывать термически.
Собственно, этому вопросу и будет посвящена наша сегодняшняя статья. В большинстве случаев, волнушки солят самыми разными способами. Мы расскажем вам о самых вкусных рецептах, благодаря которым волнушки приобретают особенный вкус и аромат. Они отлично сочетаются практически с любым гарниром, просто с хлебом или в салатах с лучком и сметанкой. Объеденье!
Общие принципы засолки волнушек
На самом деле, способов засолки грибов существует великое множество. По мнению одних грибников, волнушки перед засолкой нужно обязательно вымачивать в холодной воде. Другие заливают их кипятком, третьи вообще отваривают, четвертые все это считают лишним. Что касается специй, здесь мнения еще больше расходятся, хотя все хозяева и хозяюшки по-своему правы. По сути, солить можно не только волнушки, но и любые другие грибы, за исключением сыроежек, сморчков и строчков. В засоле сыроежка никогда не теряет своей горечи, а сморчки становятся рыхлыми и теряют свои вкусовые качества.
Рекомендуется солить волнушки в деревянных бочках и кадках. Между тем, если вы не живете в сельской местности, такое вряд ли будет возможным. Где взять деревянную кадку в городской квартире? Так что если вы живете в городе и деревянной посуды под рукой нет, для засолки волнушек используйте стеклянную или эмалированную посуду. Эмаль при этом не должна быть повреждена. Солить грибы в жестяной оцинкованной посуде недопустимо – равно как и в глиняных горшках. Во многих кулинарных книгах можно встретить такие рекомендации, но они не имеют под собой никакой объективной основы. Дело в том, что в процессе брожения могут образовываться соли и кислоты, которые разрушают покрывающую глиняную посуду глазурь. Поскольку в глазури содержится свинец, он растворяется и может вызвать тяжелое отравление.
Перед солением стеклянную посуду хорошо моют со стиральным порошком или любым другим моющим средством. Делают это до тех пор, пока не будут удалены все посторонние запахи. Затем посуду ополаскивают несколько раз горячей и холодной водой, ошпаривают кипятком, просушивают в духовке.
Как солить волнушки методом холодной засолки (с вымачиванием)?
Сначала мы с вами научимся солить волнушки в холодной и подсоленной воде. Кстати, этим же способом обычно солятся грузди, серушки, некоторые виды сыроежек, другие грибы.
Итак, вам нужно будет очистить волнушки от мусора, земли и песка, которые присутствуют на грибах в изрядном количестве. Тщательно промойте их и залейте подсоленной холодной водой из расчета 0,5 столовой ложки соли на литр воды. Рекомендуется менять воду где-то 2-3 раза в сутки, а лучше всего через каждые 4-5 часов, чтобы грибочки не закисли. Волнушки обычно вымачиваются 1-2 дня. Для сравнения, такие грибы как валуи могут вымачиваться и 5, и даже 6 дней.
После вымачивания вам нужно будет еще раз почистить грибы щеткой или капроновой тряпочкой. Они укладываются в нужную посуду шляпками вниз слоями где-то по 5-7 см каждый, посыпаются солью грубого помола (обязательно не йодированной). Соли не жалейте – берите на каждый килограмм грибов где-то 30 грамм. Почему нельзя брать йодированную соль? Она вызывает быстрое закисание волнушек.
Теперь давайте пройдемся по специям. Поверх грибов и на дно посуды кладутся следующие специи: 2 грамма лаврового листа, грамм душистого перца на 10 кг грибов. Также вы можете по своему вкусу использовать гвоздику, листочки черной смородины и хрена, вишни и пр. Если вы солили волнушки в деревянной посуде, то ее накрывают деревянной крышкой или кругом, которые свободно входят в посуду. Сверху на нее кладут какой-нибудь гнет. Для сравнения, если вы солите волнушки в 50-литровом бочонке, масса гнета должна быть не менее 8 кг. Обязательно вымойте крышку и гнет перед солением.
Рассол обычно образуется через 2-3 дня. Тогда же грибы начинают оседать. Вы сливаете излишки рассола, добавляете новую порцию грибов, которые прошли всю обработку, описанную выше. Если спустя 3-4 дня рассол не появился, у вас слишком слабый гнет и необходимо увеличить его массу. Следите также за тем, чтобы верхний слой волнушек был постоянно покрыт рассолом.
Как солить волнушки методом холодной засолки (без вымачивания)?
Вы точно так же очищаете грибы от мусора, дважды промываете их в холодной воде – лучше всего подсоленной или подкисленной. Грибы укладываются слоями в емкость из расчета 1 килограмм грибов на 30-40 грамм поваренной не йодированной соли. При данном виде посола вам не нужно использовать никакие специи. Что касается сроков готовности грибов (так называемый период ферментации), то они такие же, как и в первом случае. Правда, предварительное вымачивание волнушек длится 40 дней. Примечательно, что некоторые грибы (например, рыжики, сыроежки) солятся без вымачивания. Грибники ограничиваются лишь промыванием их в соленой воде. Соли при этом кладут 5% от общей массы свежих грибов. То есть, на килограмм грибов берут порядка 50 грамм соли.
Как солить волнушки методом горячей засолки?
Если вы не хотите ждать вкусные грибы неделями, если у вас банально нет времени, можно попробовать горячую засолку грибов. Уже через сутки-двое после горячего посола вы сможете есть сыроежки. Что касается волнушек, придется подождать 6-7 суток. Но все равно это гораздо быстрее, чем при холодном посоле.
Волнушки ошпаривают кипятком, но не кипятят, а просто держат в горячей воде около получаса. Затем отваренные грибы откидывают на дуршлаг, дают им возможность стечь, промывают в холодной воде и засаливают в той же последовательности, что и при холодном посоле. Крайне важно, чтобы все засоленные грибы хранились исключительно в прохладном месте при температуре не ниже нуля и не выше 10 градусов. Так, хранение грибов при повышенной температуре неизменно приведет к закисанию грибов. Если же на рассоле появится плесень, не пугайтесь. Просто удалите ее, а гнет с кружком тщательно промойте в кипятке. Если температура будет ниже нуля, грибы просто смерзнутся и начнут крошиться, что тоже нехорошо.
Что можно приготовить из соленых волнушек?
Из волнушек, соленых и рубленных вместе с луком, можно приготовить вкуснейший салат, аппетитную грибную подливу или начинку для пирожков. Вы можете также сварить грибной суп, приготовить солянку или грибовницу. Если же соленые грибы вы промоете в нескольких водах, проварите в молоке или в воде, то по вкусу они станут похожи на свежие. После такой обработки грибы жарят, а затем используют для приготовления и первых, и вторых блюд.
Как хранить соленые волнушки?
Такие грибы, как волнушки, хранятся в прохладном и хорошо проветриваемом помещении при температуре 5-6 градусов, но не ниже нуля. Следите за тем, чтобы ваши грибочки постоянно находились в рассоле. Если же он испарится и не будет покрывать грибы, в посуду желательно доливать остуженную кипяченую воду. Если появится плесень, ткань и кружок промываются в горячей, немного подсоленной воде. Плесень, которая появилась на стенках посуды, обтирается чистой тряпкой, которая смочена в горячей воде.
Обратите внимание на то, что в растворе соли грибочки консервируются не полностью, поскольку в такой среде деятельность микроорганизмов ограничивается, но она не прекращается. Чем гуще будет рассол, тем лучше сохранятся грибы. Между тем, в этом случае грибы становятся такими пересоленными, что полностью теряют ценность.
Еще один немаловажный момент. Если вы не хотите, чтобы на поверхности грибов появлялась плесень, укладывайте их в герметически закупоренную посуду, обязательно храните в сухом и холодном помещении. Ни в коем случае не рекомендуется прикрывать банки целлофаном или пергаментной бумагой. В сыром, теплом помещении вода в банках начнет испаряться, в результате чего грибы просто заплесневеют.
Существуют так называемые условно съедобные грибы, среди которых самые известные в России – волнушки белая и розовая. Условно съедобным они называются потому, что нуждаются в специальной обработке перед готовкой. Как правило, заготавливают волнушки на зиму горячим способом, хотя применяют и холодный вариант. Мы подготовили для вас несколько рецептов посола, каждый из которых содержит свои секреты, но гарантированно: каждое из приготовленных блюд обладает отменным вкусом и ароматом.
Волнушка розовая также известна как отваруха, краснуха, волжанка. Она отличается шляпкой розового цвета. Ее покрывает слегка слизистая кожица. Волнушка белая крайне редко встречается. Особенностью ее является белый цвет шляпки, за что этот подвид и получил свое название.
Грибы относятся к условно съедобным из-за того, что при разламывании или разрезе из них обильно выделяется белого цвета сок, очень горький на вкус. При попадании в организм человека он способен вызвать кишечные расстройства, раздражение слизистых оболочек. Вот почему волнушек содержат в себе два общих пункта – вымачивание в слегка подсоленной воде с регулярной сменой жидкости, а также проваривание.
Правильно и вкусно приготовить грибы можно путем засолки, а также маринования. Именно из-за горечи грибы нельзя употреблять в сыром или сушеном виде. Еще одно важное замечание – посол должен длиться не меньше 45-50 дней.
Заготавливать волнушки для употребления в зимний период можно несколькими способами. Рассмотрим пошаговый рецепт маринования грибов. Этот вариант приготовления крайне прост, а сами волнушки насыщаются маринадом, приобретают необыкновенный вкус. Подают их в охлажденном виде с обязательным добавлением имеющейся зелени.
Для приготовления потребуется:
Приготовление займет порядка одного часа, не считая времени предварительной подготовки.
Грибы предварительно перебирают (следует отдать предпочтение небольшим по размерам), очищают от мусора, заливают водой. Замачивать следует не менее 12 часов, регулярно меняя жидкость. После этого поместить в слегка подсоленную воду, отварить 20 минут и отбросить на дуршлаг.
Как готовится маринад? Вода доводится до кипения, затем туда добавляются соль, лавровый лист, перец, сахар, гвоздика, сами волнушки. Все выдерживается на медленном огне не менее 20 минут. Еще горячие грибы помещаются в простерилизованные банки, заливаются горячим маринадом и небольшим количеством эссенции. Емкости закатывают крышками, переворачивают вверх дном и укутывают теплым одеялом. Как только они остынут, их выносят в прохладное место на срок не менее чем 40 дней.
Для придания особенного вкуса к маринаду можно добавлять соцветия укропа, листья малины, вишни и смородины. Кроме того, опытные хозяйки рекомендуют увеличить время замачивания, если используются розовые волнушки.
Соленые волнушки пользуются большой популярностью в качестве закуски, ингредиента для салата. Как и маринование, этот способ гарантирует не только отменные вкусовые качества, но и долгое хранение.
Горячий засол волнушек предполагает обязательное предварительное вымачивание в холодной воде. Этот способ значительно сокращает время приготовления – до нескольких недель (некоторые хозяйки рискуют пробовать на пятый-шестой день), позволяет вместить в одну емкость значительно больше грибов. Единственный минус – волнушки становятся ломкими из-за приобретенной мягкости.
Перед тем как засолить грибы, их следует отсортировать по нескольким параметрам:
Это позволит получить действительно вкусный продукт. Как отмечалось, розовые и белые волнушки лучше готовить по отдельности из-за разной концентрации горькой жидкости. Кроме того, сортировка по размеру позволит приготовить все грибы одинаково. Рекомендуется также отделять шляпки от ножек. Можно иногда встретить рецепты засолки волнушек горячим способом по частям. Делается это, как правило, исключительно из эстетических представлений.
Очищенные и отсортированные грибы промываются, после чего отвариваются в кипящей воде на протяжении 15 минут. Можно добавить перец, смородиновые листья, гвоздику. По истечении указанного периода времени грибы отбрасывают на дуршлаг, чтобы избавиться от лишней влаги.
Непосредственная засолка волнушек горячим способом на зиму происходит в другой кастрюле. Выложенные грибы заливают рассолом, в котором они варились. Добавляют чеснок, перец, лавровый лист и соль (на 1 л воды 1,5 ст. л. соли). Чтобы волнушки не всплывали, их накрывают тарелкой и придавливают прессом. Когда рассол остынет, емкость ставят в холодильник и дожидаются полного остывания. Затем раскладывают по банкам (обязательно горячим), заливают жидкостью и закатывают крышками.
В поисках рецептов, как засолить волнушки горячим способом, хозяйки наталкиваются на похожий способ, только без консервирования. Процедура приготовления идентичная, только емкость не закатывается крышкой герметично специальной машинкой, а просто накрывается и хранится в холодном месте. Дозревание составит 40-45 дней (как при холодном способе). Этот способ тоже надежен. Его корни, скорее всего, идут из старины – у наших бабушек не было металлических крышек и закаточных машин, чтобы готовить закатку.
Из-за разной степени горечи разные виды волнушек готовят отдельно, а в некоторых случаях даже разными способами. Вот пример того, как солить белую волнушку, чтобы быстро получить вкусный исходный продукт.
Грибы (очищенные и вымытые) вымачивают на протяжении 10 часов в двух водах, затем отваривают 15-20 минут (также дважды меняя жидкость). После того, как продукт сварится, его отбрасывают на дуршлаг. Избавленные от лишней влаги волнушки небольшой порцией выкладывают в любую емкость с широким горлышком. Сверху посыпают солью (пропорция 400-500 г соли на 10 кг исходного продукта) и закрывают грибами. Слои повторяют. В конце добавляют чеснок, перец, гвоздику.
Горлышко закрывают чистой тряпочкой (ее затем потребуется регулярно промывать в соленой воде), затем деревянный круг или тарелка, гнет. Все ставится в прохладное место на 30-40 дней.
А как солить розовые волнушки? По сути, любой из вышеуказанных способов подойдет. Важно не забывать об особенностях этого вида и, следовательно, вымачивать с применением большего количества воды (чаще менять) и намного дольше.
Вот рецепт того, как приготовить волнушку розовую. Грибы небольшого, желательно одинакового размера промывают и заливают водой с лимонной кислотой (примерно 1 ч.л. на каждый литр воды). Обязательно емкость накрывают тарелкой и устанавливают гнет. В течение трех дней воду регулярно меняют, не забывая каждый раз добавлять новую порцию кислоты.
Вымоченные грибочки отваривают 15 минут в чистой воде, отбрасывают на дуршлаг и промывают холодной водой. В жидкость, которая служила для проваривания волнушек, добавляют лавровый лист, чеснок, укроп, соль (2 ст. л. на 1 кг грибов), доводят до кипения и заливают разложенные по стерилизованным банкам грибы. Емкости следует закатать немедленно и поставить под одеяло для остывания. Затем переставить в прохладное место на 40 дней для полного созревания.
