Папоротник Орляк входит в национальную кухню многих стран и народов. И там он считается таким же распространенным продуктом, как на Урале.
В Корее же это основа национального супа, в Японии любят из него сладкие печенья, в Хакасии делают начинку для пирогов, Российский Дальний Восток его экспортирует и оставляет на зиму в сушеном или соленом виде.
Говорят, что на вкус он напоминает смесь грибов и спаржи. И ценится не только вкусовыми качествами, но и своим лечебным действием на организм человека. Но так просто его не съешь, потому что нужно знать некоторые правила его приготовления, ведь в сыром виде побеги папоротника ядовиты.
Давайте подробнее рассмотрим, как его нужно подготавливать для принятия в пищу, как хранить и какие вкусности можно сделать.
Это растение очень ценится во многих странах. Например, бытовая сфера также нуждается в этом растении. Ведь его листья имеют фунгицидное свойство, например, если им посыпать картошку, то она будет дольше храниться. А также из его корня делали мыло, в Великобритании его производство остановили только в 19 веке.
Но все же чаще его употребляют в пищу. На вкус он имеет нежный грибной вкус и хорошо дополняется шампиньонами, мясом, яйцами и другими овощами.
Питательная ценность тоже заслуживает внимания, потому что Орляк на 30% состоит из белка, который очень хорошо усваивается организмом.
Также содержит много полезных витаминов: P, C, A, Йод, дубильные вещества.
Чистит кровь, восстанавливает обмен веществ, повышает работоспособность, обладает обезболивающим действием, его применяют в ваннах при ревматизме, он снижает давление, жаропонижающее действие, снижает холестерин, желчегонный, противоглистное средство, выводит радиацию, мочегонный.
Почти не имеет противопоказаний, исключением считается беременность.
Но в пищу подойдут не все побеги, а только те, которые еще не распустились и легко ломаются, достигая в длину 30-40 см.
Время сбора приходится на весну (апрель, май). Длится этот период в среднем всего 2 или 3 недели. Сначала его собирают на солнечных участках, а затем в затененных.
После того, как собрали пучок, нужно сразу его засолить, иначе он быстро почернеет. А в таком виде он не годится для приготовления в пищу.
Для пищи он не используется в сыром виде, потому что токсичен. Поэтому, чтобы не отравиться его нужно правильно приготовить. Либо отваривать и отвар слить или засолить. В соленом виде он хранится очень долго, поэтому этот вариант более предпочтителен. Однако сначала рассмотрим более подробно, как его отварить, а затем вкусно приготовить.
Ингредиенты:
Сначала отварим папоротник. Для этого наполним кастрюлю водой и отправим на огонь. Ожидая пока она закипит, хорошенько промоем стебли. Кипящую жидкость подсаливаем.
Сами стебли режем на три части и отправляем вариться минут пять на сильном огне.
После этого, оставляем его немного постоять в рассоле, а в это время займемся луком. Его шинкуем и обжариваем на растительном масле.
Трем морковь и отправляем потушиться к луку. Как только он приобретет золотистый оттенок, в сковороду выложим Орляк.
Отвар нужно вылить, он вобрал в себя горечь и вредные вещества.
Тушим эту смесь 3 минуты и добавляем к нему 2 ст.л. соевого соуса и рубленые зубчики чеснока. Оставляем салат в сковороде еще минуты две при выключенном огне, чтобы овощи хорошо пропитались соусом.
Салат можно есть в горячем и в холодном виде.
Теперь рассмотрим, как правильно солить свежий папоротник, чтобы затем его можно было безбоязненно кушать. А также в таком состоянии он может храниться очень долго, потому что соль очень хороший консервант и к тому же выводит из него ненужную горечь.
Сам процесс выполняется в три этапа, с каждым последующим разом уменьшая концентрацию соли.
Берем соотношение первой засолки такое: на 4 кг папоротника 1 кг соли.
Берется глубокая тара и слоями укладываются пучки свежего растения, сверху высыпаем соль и снова ряд Орляка. Черные края или стебли в пищу не идут, поэтому выбрасываются.
Затем тара по возможности придавливается прессом и остается в таком состоянии на 2 суток.
После первых суток стебли нужно хорошо перевернуть, чтобы он равномерно пропитался солью. Вы увидите, что Орляк находится в собственном соке. Его нужно обязательно слить.
Затем идет второй этап, когда мы берем на 10 кг папоротника 2,5 кг соли. Засыпаем его солью и ставим под пресс и оставляем его на 2 дня. Затем достаем и укладываем в емкости для хранения и заливаем получившимся рассолом.
Кушать его можно через 21 день после засолки, предварительно вымочив до пресного состояния примерно около 10-12 часов.
Но на зиму его не только засаливают или сушат, а также закатывают в банки.
Ингредиенты:
Маринад на 1 л воды:
Стебли промываем под проточной водой. Затем нарезаем на части и выкладываем в тару.
Заливаем папоротник водой. Ее нужно менять в течение суток три раза. Так выйдут возможные яды и горечь.
Затем отваривают в кипящей соленой воде пять минут.
Отвар необходимо вылить, он не пригоден для питья.
Подготавливаем банки, для этого их тщательно моем и . А внутрь плотно укладываем отваренные стебли.
Затем смешиваем ингредиенты для маринада и доводим его до кипения. Заливаем этой кипящей смесью банку и закатываем крышкой. Все готово.
Более питательное блюдо получится с добавлением мяса. Его можно взять любое, но сейчас рассмотрим вариант со свининой. Ее необходимо очистить от шпика и кожи, чтобы кусочки смогли быстро прожариться и легко жеваться.
Ингредиенты:
Соленый папоротник зальем холодной водой и оставим отмачиваться до пресного состояния, примерно на сутки. Затем промываем.
Осталось нарезать длинные стебли. Мельчить не стоит, подойдет примерная длина 5 сантиметров.
Соломкой нарежем свинину против волокон.
Нашинкуем лук и порубим кинзу.
Мясо обжариваем на растительном масле, как только оно побелеет и начнет румяниться закладываем лук и жарим до золотистого цвета. Затем добавим Орляк и продолжим готовить еще 3 минуты.
Настала очередь специй: выливаем в сковороду соевый соус, сахар, кинзу, перец и чеснок.
Салат получается хрустящим и очень ароматным.
Замораживать продукты сейчас стало очень популярным. Ведь это занимает мало времени, а также позволяет сохранить много витаминов внутри овощей. Папоротник здесь не исключение и полноценно занимает свое место на полке морозилки.
Итак, для начала отвариваем его в кипящей соленой воде и провариваем пять минут не убавляя огонь.
Затем сливаем отвар, остужаем стебли.
Готовим пакеты для заморозки. Накладываем вареные побеги, выпускаем побольше воздуха и завязываем концы.
Отправляем в морозилку до зимы. Вот и весь несложный процесс.
Этот салат популярен в Корее и на Дальнем Востоке. В нем минимум лишних калорий и максимум пользы и витаминов, поэтому точно понравится людям, сидящим на диете.
Ингредиенты:
Папоротник вымачиваем до пресного состояния минимум 6 часов. Затем отвариваем в кипящей воде пять минут.
За это время соломкой нарежем лук и морковь. Отправим овощи обжариваться до золотистого цвета.
Убираем с огня. К ним же выложим нарезанный папоротник.
Отдельно отварим яйца, очистим их от скорлупы и измельчим их.
Теперь нужно приготовить заливку. Для этого выдавливаем из чеснока сок и выкладываем его к салату. Заливаем маслом, соевым соусом, кунжутом.
Мои дорогие, я благодарю вас за внимание. И хочу сказать, что если вы ни разу не пробовали этот продукт, то это стоит сделать. Но знакомиться со вкусом папоротника все же предпочтительнее в тех местах, где точно знают, как и с чем его использовать в пищу. Хотя купить его можно и в обычных гипермаркетах в крупных городах и столице.
Об этом мы расскажем вам в представленной статье.
Прежде чем поведать вам о том, как происходит засолка папоротника в домашних условиях, следует рассказать, что представляет собой данное растение.
Наверняка многим известно, что в мире насчитывается примерно 10 тысяч различных видов папоротника. Это удивительное растение можно найти и в нашей стране. Особенно часто оно произрастает в густых и темных смешанных лесах.
К сожалению, далеко не все жители России знают, что кроме декоративной функции, папоротники, а точнее, их определенные сорта (к примеру, орляк) активно используются в кулинарном деле.
По своему вкусу упомянутый вид растения сравним разве что с мясистыми грибами.
Так как производится засолка папоротника орляка? Для заготовки такого растения необходимо использовать лишь молодые ростки, листья которых еще не успели раскрыться, а черенки не стали длинней 25 см.
На самом деле в приготовлении такой закуски нет ничего сложного. Чтобы получить максимально вкусную и ароматную заготовку на зиму, необходимо лишь строго следовать всем требованиям рецепта, а также использовать нужное количество ингредиентов.
Итак, чтобы засолка папоротника прошла успешно, следует подготовить:
Засолка папоротника - очень простой и быстрый процесс. После того как молодые росточки будут сорваны в лесу, их в течение двух часов вымачивают в холодной воде и хорошенько моют, используя дуршлаг.
Чтобы закуска получилась максимально мягкой и нежной, основной продукт необходимо подвергнуть бланшировке. Для этого орляк выкладывают в большую эмалированную миску и сразу же заливают крутым подсоленным кипятком. В таком виде растение выдерживают на протяжении 4 минут, после чего отбрасывают на дуршлаг и сильно стряхивают, устраняя всю лишнюю влагу.
Засолка папоротника орляка может осуществляться разными способами. Мы решили представить вам наиболее простые рецепты, для реализации которых не требуется много ингредиентов.
После того как свежесорванное растение будет обработано должным образом, приступают к подготовке маринада. Для этого обычную питьевую воду кипятят на большом огне, а затем растворяют в ней соль и сахар. Сняв посуду с плиты, в нее добавляют столовый уксус и приступают к засолке.
Папоротник раскладывают по пол-литровым или 750 г баночкам, которые заранее стерилизуют в пароварке. Растение слегка утрамбовывают ложечкой, а затем заливают горячим рассолом.
Наполнив все емкости, их тут же закатывают, используют стерилизованные металлические крышки. Перевернув баночки дном вверх, их укутывают в толстое старое одеяло и оставляют в таком положении на целые сутки.
По прошествии времени закатанную закуску убирают в любое прохладное и темное место. Такое блюдо становится пригодным к употреблению примерно через 4-7 дней. Именно за это время папоротник орляк напитается ароматами маринада, станет мягким и очень нежным.
Как видите, засолка папоротника в домашних условиях не требует особых навыков и специализированного инвентаря.
После того как растение засолится, его аккуратно вынимают из маринада и выкладывают в пиалу. Сдобрив закуску измельченным чесноком и черным перцем, его заправляют подсолнечным маслом, а также каким-либо кетчупом или томатной пастой.
Перемешав компоненты, их подают к столу вместе с кусочком ржаного хлеба.
Засолка папоротника на зиму может предусматривать применение совершенно разных компонентов. Если вы хотите сделать калорийную закуску под алкогольные напитки, то предлагаем воспользоваться данным рецептом. Для его реализации нам потребуются:
Обрабатывать папоротник орляк для приготовления зимней закуски следует в точности так же, как было представлено выше. Растение хорошенько моют, бланшируют, споласкивают в холодной воде и сильно стряхивают.
Засолка папоротника при помощи ароматного маринада и масла пользуется особой популярностью у кулинаров. Это связано с тем, что такая закуска получается очень вкусной и оригинальной. Чтобы ее приготовить, необходимо сделать маринад. Для этого питьевую воду кипят на сильном огне, а затем добавляют соль и сахар. После растворения ингредиентов посуду снимают с плиты и тут же вливают столовый уксус.
Что касается подсолнечного масла, то его сильно раскаляют в миске и сразу же используют по назначению.
Для формирования такой закуски берут несколько стерилизованных пол-литровых баночек, а затем выкладывают в них перец горошком, лавровый лист и обработанный папоротник орляк. После этого растение наполовину заливают маринадом, а затем добавляют раскаленное масло.
Наполнив баночки, их закатывают и переворачивают дном вверх. Выдержав закуску под толстым одеялом (около суток), ее отправляют в кладовую или погреб.
Подавать масляную закуску из папоротника орляка к столу следует лишь по истечении 1-ого месяца после закатки. Растение вынимают из банки вместе с маринадом и подают к столу с кусочком белого хлеба.
Если вы не хотите заготавливать папоротник на зиму, то предлагаем применить упрощенную схему его засола. Для этого нам потребуются:
Солить папоротник таким способом легко и просто. Свежесорванное растение хорошенько моют под сильным напором воды, а затем сильно стряхивают в дуршлаге. После того как с папоротника уйдет вся лишняя влага, его выкладывают в миску и сдабривают большим количеством соли.
Перемешав компоненты руками, их накрывают газеткой и оставляют в стороне на ¼ часа. После этого всю заготовку распределяют по стеклянным банкам. Чтобы папоротник дал свой сок и хорошо засолился, его обязательно утрамбовывают при помощи толкушки.
Наполнив все емкости, их закрывают обычными полиэтиленовыми крышками и сразу же отправляют в холодильную камеру. Хранить такую заготовку следует только на холоде. Если выдержать папоротник при комнатной температуре, то он довольно быстро испортится.
Заготовку, сделанную по вышеописанному рецепту, довольно редко употребляют в качестве закуски, так как она получается очень соленой. В связи с этим такой продукт используют лишь для приготовления других блюд. К примеру, соленый папоротник нередко добавляют в различные гуляши, вторые и первые блюда. Делают это непосредственно во время термической обработки основных продуктов.
Заготовка папоротника - удел заботливых хозяек, ведь сколько вкусных и полезных блюд можно приготовить в холодное время года! Какая - правильная засолка папоротника? Какими способами его заготовить? Об этом расскажу.
Вы думаете заготовить папоротник сложно? На самом деле, если знать, как правильно готовить и консервировать эту добавку - проблем не будет никаких. Итак, что можно сделать с папоротником:
Для классической заготовки папоротника на зиму нам понадобится:
1 способ, как засолить папоротник:
| Изображение | Как солить папоротник на зиму |
 |
Шаг 1
На дно чистой и сухой тары щедро насыпаем соль. Можно использовать соль крупного помола. Слой должен быть равномерным и без «залысин». |
 |
Шаг 2
Равномерно распределяем растение ровным слоем. |
 |
Шаг 3
Чередуем слои один за другим до самой верхушки. Проследите, чтобы «шапка» - последний слой состоял из соли. Не жалеем «натуральный консервант», сверху обильно посыпаем заготовку солью, как на фото. |
 |
Шаг 4
Ставим сверху гнет и оставляем примерно на 14 дней. За это время из растения должен выделиться сок и образоваться рассол. |
 |
Шаг 5
За 10–14 дней рассол уже успел выступить, а мы получили практически соленый папоротник. Жидкость сливаем. Переворачиваем кастрюлю в подходящую емкость, чтобы верхний слой оказался на дне, а нижний слой - наверху. Снова выкладываем заготовку слоями «соль-растение». Внимательно следим за чередованием слоев, и теперь на дно кладем верхние растения. |
 |
Шаг 6
Готовим рассол из расчета 1 часть соли на 5 частей воды (концентрация должна получиться примерно 20–25%). Заливаем заготовку содержимым и ставим под гнет на постоянное хранение. Можно закатать в банку вместе с рассолом и спрятать в темное прохладное место.
|
2 способ:
Можно засолить папоротник более простым способом, предварительно вымочив его в воде 2–3 дня. Затем положить заготовку в полиэтиленовый пакет с большим количеством соли и отправить на хранение в морозилку.
Не менее хорош и сушеный папоротник. Его также используют для приготовления различных блюд в холодное время года. Что для этого потребуется:
Инструкция, как засушить орляк :
| Изображение | Описание |
 |
Шаг 1
Сначала орляк необходимо отварить в обычной воде до мягкой консистенции. Очень важно знать, сколько варить папоротник, ведь иначе он может перевариться и потерять форму. После того как вода дошла до кипения, растение оставляют томиться не более 5–7 минут. После откидывают на дуршлаг, просушивают, заставляя стечь лишнюю воду. |
 |
Шаг 2
Важно чтобы орляк не залеживался долгое время. Весь процесс сушки обычно не превышает 4–5 дней. |
 |
Шаг 3
Как хранить папоротник после высушивания? Орляк раскладывают по полиэтиленовым или тканевым (предпочтительнее) мешочкам и убирают на хранение. |
Чем свежее растение, тем лучше. Папоротник орляк после сбора хранится не более трех суток, в противном случае он испортится и потеряет все свои ценные свойства.
Папоротник можно правильно отварить и заморозить. Этот вариант заготовки по праву следует считать самым быстрым и простым:
| Изображение | Описание |
 |
Шаг 1
Растение разрезаем на 3–4 части и тщательно моем под проточной водой. |
 |
Шаг 2
Как варить свежий папоротник? В кипящую воду поместить нарезанные кусочки и варить на среднем огне не более 5 минут. Цена увеличения времени кипения - растение потеряет свои качества и разварится. |
 |
Шаг 3
Откидываем папоротник на дуршлаг, даем стечь воде и остыть. Затем фасуем на разовые порции по пакетам и замораживаем. |
Засоленный, вареный, маринованный папоротник очень популярен в качестве ингредиента к мясным блюдам, гарниру, а также хорош в качестве самостоятельной закуски. Но ценится больше всего его польза в качестве источника витаминов.
Как видите, приготовить запасы орляка совсем несложно, главное, все сделать точно по рецепту, соблюдая пропорции. Видео в этой статье расскажет вам, как приготовить замороженный папоротник, при этом сохранив все его вкусовые качества и пользу. В комментариях предлагаю обсудить тему более подробно - пишите!
О папоротнике орляке, как продукте, известно далеко не всем. Между тем, это ценное лекарственное и кулинарное сырье приобретает все большую популярность. В лекарственных целях используются молодые побеги и корни растения, в кулинарии – только побеги.
Орляк – это многолетний папоротник семейства Гиполеписовых травянистой структуры стеблей. Глубоко не вдаваясь в биологию, можно отметить, что это съедобная разновидность папоротника. Он достигает в высоту около 100 см, имеет крепкое ползучее корневище, диаметром до 10 мм, которое своими ползучими способностями образует так называемые клоны, занимая территории 100-200 кв метров.
Издавна на Дальнем Востоке, в частности на Камчатке, местные жители использовали в еду побеги папоротника орляка, заготавливая его в сушеном, соленом и маринованном виде, чтобы продлить время потребления продукта с ранней весны на целый год. Постепенно сведения о кулинарных свойствах орляка распостранились и на Европу, где он растет в поймах рек, лесостепной зоне и в горах.
Интерес к папоротнику орляку как к еде (его часто называют «зелеными макаронами») растет, поэтому представляем информацию об этом удивительном продукте.
Время сбора корневищ в лечебных целях, то есть сезон корней и корневищ орляка начинается ближе к осени. А ранняя весна – благодатная пора заготовки побегов орляка как кулинарного объекта
Папоротник орляк является деликатесным продуктом, богатым веществами, которые способствуют выведению мз человеческого организма токсинов и шлаков (в частности лигнин), поэтому особо важно употреблять его жителям крупных городов и мегаполисов. Из заготовленного орляка можно готовить салаты, горячие блюда, использовать в качестве начинки пирогов, пирожков, блинчиков.
Собирать следует только те сочные молодые побеги орляка, которые хрупкие и легко ломаются. Если при сгибании побег перестанет ломаться, а только сгибаться, сбор сырья следует прекращать, поскольку побеги уже в это время горькие и непригодные в пищу. К тому же, в затвердевших ростках полезные вещества сводятся к минимуму.
Собрав побеги орляка, помните, что их необходимо сразу же переработать, так как уже через 3-4 часа они грубеют и теряют свои пищевые и лекарственные свойства. В крайнем случае храните собранные побеги в холодильнике до 1 суток. Дольше нельзя – папоротник потеряет все свои вкусовые качества.
Свяжите побеги в небольшие пучки, уложите в бочку или другую емкость слоями, пересыпая каждый слой солью. Количество соли – ¼ веса засаливаемых побегов. На последний слой уложите груз, который равняется или больше (но не меньше!) весу самого папоротника. Через 2-3 недели образующийся рассол слейте, после чего уберите груз и поменяйте верхние слои с нижними. При смене слоев папоротник снова пересыпается солью.
Перед употреблением засоленные побеги орляка следует вымочить в воде на протяжении 7 часов, а то и более. Затем опустите заготовку в кипящую воду и проварите в течение 5 минут, после чего продукт становится пригодным для приготовления блюд.
Свежесобранные побеги отварите в подсоленной воде на протяжении 10 минут, слейте воду, а отваренное растительное сырье разложите тонким слоем и сушите, переворачивая, пока побеги не станут ломкими (на это уйдет не более 4 суток). Сложите высушенные побеги орляка в тканевые мешочки и храните в сухом месте.
Перед употреблением вымочите сухое сырье в воде на протяжении 1 суток, периодически меняя воду.
Если вы заготовили побеги папоротника орляка, то имеете возможность сохранить его в морозилке. Для этого сырье в течение 10 минут, откиньте на дуршлаг, чтобы стекла вода, затем разложите в прозрачные полиэтиленовые пакеты и уберите в морозилку до использования.
Каждую следующую партию орляка варите в новой воде.
Разморозив впоследствии такую порцию деликатеса, вы будете иметь возможность приготовить из него много вкусных и полезных блюд.
Но для этого замечательного способа заготовки нужна вместительная морозильная камера.
Если вас не прельщает заготовка орляка своими силами, воспользуйтесь возможностью попробовать блюда из этого деликатеса в предприятиях общественного питания (это чаще всего рестораны восточной кухни). Хоть в Приморье эту еду можно встретить даже в школьных столовых.
Также у вас есть возможность приобрести соленый, сушеный и маринованный папоротник от разных производителей и во всевозможных упаковках:
Купить сырье папоротника орляка можно в специализированных магазинах или на рынке.
Использовать покупной папоротник удобно, но все же лучше и экономичнее заготавливать его весной самостоятельно. Ведь орляк растет во всех уголках земного шара кроме Арктики, степей и пустынь.
Сегодня солят и консервируют папоротник орляк по-разному. Но с нашей точки зрения наиболее приемлем старый ГОСТ -кий способ (ТУ 61 РСФСР 01-93-92-Е ) обработки папоротника-орляка трехкратным солением в концентрированном растворе соли.
1-я засолка . На 10 кг орляка берут 4 кг соли, желательно крупной – 1-го или 2-го помола. Крайне не желательно использовать соль типа "экстра". Засолку можно производить в любой пищевой емкости, кроме алюминиевой и оцинкованной. Лучше всего для этой цели подходят пластиковые бочки или ведра. Если пластмасса не пищевая, необходимо использовать полиэтиленовый вкладыш. Пучки папоротника укладывают слоями пересыпая каждый слой солью, сверху насыпают более толстый слой соли, накрывают кружком и кладут гнет, примерно равный весу папоротника. В качестве гнета можно использовать хорошо промытые (а лучше прокаленные) камни стойких к разрушению горных пород.
В процессе обезвоживания и усадки папоротника, с целью экономии тары, на второй и третий день , возможна докладка свежего сырья с соблюдением всех вышеперечисленных технологических действий. По истечению трех дней добавление новых порций не желательно, так как это может привести к ухудшению качества конечного продукта.
Длительность первой засолки не менее трех недель (в идеале - 21 день). Цель этого этапа максимально просолить побеги, выдавить горечь и удалить токсические вещества.
2-я засолка . Рассол, образовавшийся в результате 1-й засолки сливают, пучки папоротника быстро перекладывают в другую бочку, пересыпают солью из расчета 1,5 кг соли на 10 кг папоротника, кладут сверху гнет и добавляют необходимое количество тузлука (1 кг соли на 10 л воды), чтобы пучки папоротника были полностью погружены в рассол (сильно тяжелый гнет на этом этапе уже не обязателен - достаточно 50% от первоначального). Вторичное использование рассола, образовавшегося на первом этапе недопустимо!
2-я засолка длиться не менее 10-15 дней. Цель второго этапа - завершение процесса засолки и максимальное насыщение стеблей папоротника.
3-я засолка . Готовится тузлук (2,5 кг соли на 10 л воды).
Сливается старый рассол и вместо него заливается тузлук. Желательно также перебрать пучки. Если обнаружатся "сгоревшие" стебли их необходимо удалить, так как это влияет на качество всей продукции в целом. Обнаружить их можно по неестественно рыжеватой или желто-коричневой окраске. Стебли, "подгоревшие" только у основания желательно подрезать.
Также
можно разложить папоротник в емкости
меньшего размера,
например, в пластиковые ведра или стеклянные банки, залить
доверху
тузлуком и закрыть
крышками. Причем, стеклянная тара наиболее предпочтительна,
так как, по сравнению с другими упаковками, обеспечивает
максимальный срок хранения продукта и минимальную потерю
питательных веществ при хранении.
По истечению 20-ти дней папоротник готов к употреблению – он приобретает соответствующий цвет, вкус и запах.
Срок хранения соленого папоротника , установленный технологическими инструкциями, составляет 12 месяцев при температуре от -1˚С до +20˚С и относительной влажности до 95%, т.е. этот срок установлен для нерегулируемых условий хранения. Но, как показала практика, при соблюдении оптимального режима хранения (условия погреба или холодильника), технологически грамотно заготовленный продукт может храниться до 24 месяцев, а в стеклянной таре и более. Это подтверждают и проведенные экспериментальные исследования. При этом каких либо существенных изменений свойств и качества полуфабриката не происходит.
В процессе засолки папоротник теряет значительное количество влаги, а также некоторую долю свободных веществ. В связи с этим выход соленой продукции составляет около 65 % от веса исходного сырья.
Как я уже говорил в начале статьи, сегодня существует достаточно много способов засолки папоротника. Просматривая в интернете сайты, посвященные папоротнику орляку, просто поражаешься их разнообразию. Многие авторы старается привнести что-то свое. И, возможно, все эти способы имеют свое право на существование, но только при заготовке "для себя". И, не в обиду этим авторам будет сказано, большинство этих рецептов можно смело поместить в рубрику "Как не надо солить папоротник "!
Главная ошибка многих заготовителей заключается в том, что они, как правило, ограничиваются первым этапом засолки: пересыпают папоротник большим количеством соли, ставят под гнет, и всё! Остановка на этом этапе объясняется или незнанием самого процесса или элементарной ленью. Зачем лишняя возня если, папоротник и так будет хорошо храниться, а перед приготовлением его все равно вымачивать, а если продукт на продажу - то тем более не стоит напрягаться. Да и себестоимость продукта получается существенно ниже. Мало внимания уделяется длительности первого посола и весу гнета, а это тоже не маловажные условия.
На самом деле соблюдение технологических режимов очень важно для обеспечения качества конечного продукта. На первом этапе далеко не все ненужные вещества (горечи, токсины) переходят в рассол. Дело в том, что выделившаяся из папоротника жидкость быстро становится перенасыщена солью и перестает быть растворителем для других веществ. Конечная "доводка" достигается на втором этапе. Если этого не сделать, то оставшиеся в папоротнике и в рассоле химически активные вещества начинают постепенно воздействовать на качество продукта - меняется цвет, ухудшаются вкусовые качества, начинают разрушаться ценные витамины и микроэлементы и, как следствие, значительно снижаются полезные свойства.
Вес гнета также играет значительную роль. Многочисленными экспериментами, проводимыми в 80-90 гг. учеными пищевой промышленности, было доказано, что качество засолки папоротника находится в прямой зависимости от массы используемого гнета. Оптимальным был признан гнет, равный 100 % от массы исходного сырья на первом этапе засолки и 50 % на втором.
Третьим этапом процесс засолки завершается. Здесь можно провести аналогию с засолкой груздей, которые набирают крепость и приобретают насыщенный вкус только через 40 дней после засолки. Такие же процессы происходят и с папоротником на третьем этапе.
Особенно ответственным считается первый этап засолки . Определяющими здесь являются все технологические условия:
количество соли - не менее 30 % от веса исходного сырья;
вес гнета - 100 % от веса исходного сырья;
длительность посола - три недели.
Научно-экспериментальными исследованиями, проведенными в Японии, а в последствии, и в Советском Союзе было доказано, что несоблюдение вышеперечисленных технологических условий приводит к серьезному снижению качества соленой продукции: нежелательным биохимическим реакциям, потере полезных компонентов, увеличению количества балластных веществ, развитию ряда микроорганизмов, разрушению клетчатки, значительному уменьшению срока хранения.
Лучше всего, конечно, заготавливать папоротник самим. По крайней мере вы будете знать, что и откуда вы едите. На этом сайте я постарался предоставить всю необходимую информацию для того, чтобы каждый, исключая метод проб и ошибок, мог получить качественный и полезный продукт.
