Яблочный зефир по ГОСТу
ингредиенты:
Основа:
Яблоки среднего размера 3 - 4 шт.
⬇;
Зависит от размера яблок, т.к. на выходе нам нужно ровно 250 гр. густого яблочного пюре без сахара ⬇;
Яичный белок - 1 шт.,
Сахар - 250 гр.
⬇;
Сироп:
Вода - 160гр. или мл.⬇;
Агар-агар - 8 гр.(это ≈ 4 ч.л. без горки.)
- я всыпаю содержимое двух пакетиков Агар-агара, это 12 гр., ⬇;
Сахар 475 гр. ;
Ванилин по вкусу или Ванильный сахар - пакетик, или ванильная эссенция - 1-2 капли. Не забывайте, что лишняя ваниль горчит, поэтому не переусердствуйте с добавкой.
Посыпка:
Сахарная пудра - 100 г.
В первую очередь нужно заранее подготовить посуду для взбивания - большого объёма, так как зефирная масса сильно увеличится в размерах.
Противень застилаем фольгой или пергаментной бумагой. (Мне понадобилось 2 противня)
.
Рецепт:
Яблоки моем, разрезаем пополам, удаляем сердцевину, плодоножку и чашечную ямку.⬇;
Запекаем в микроволновой печке до мягкости, минут 5 - 6. (Лишняя влага в пюре не нужна).⬇;
Яблоки запеклись - удаляем с них кожуру, она легко отделится, её можно выбросить.
⬇;
Готовые печёные яблоки сразу же, прямо горячими перетираем через сито или измельчаем блендером до пюре. Готовое яблочное пюре должно быть однородным и нежным.⬇;
Отмеряем необходимое количество пюре - 250 гр.
⬇;
В ещё тёплое пюре добавляем 250 гр. сахара и ванилин⬇;
Всё тщательно перемешиваем и отставляем в сторону до полного остывания. Можно поместить ёмкость с горячим пюре в тазик с холодной водой и остудить таким способом.
В стакан холодной воды-160 г. всыпаем агар-агар - 8 гр., перемешиваем, замачиваем отставив в сторонку ⬇;
В заранее подготовленную ёмкость для взбивания кладём холодное яблочное пюре с сахаром и половину охлаждённого яичного белка. Начинаем взбивать на средней скорости до побеления массы.
Затем добавляем вторую половину белка и взбиваем всё уже на высокой скорости в общей сложности 5-7минут. Яблочное пюре с белком заметно увеличится в объёме, ещё больше побелеет. Главное, не прекращаем взбивать, пока яблочная масса с белком заметно не увеличится в объёме, не побелеет и не загустеет. Получается пышная, плотная и густая масса. ⬇;
Теперь делаем сахарный сироп с агар-агаром. Переливаем набухший агар-агар в кастрюльку с толстым дном.
Ставим на средний огонь распущенный в воде агар-агар, постоянно помешивая ложкой доводим до кипения и даём полностью ему разбухнуть (получается клейкая масса)⬇;
а затем всыпаем оставшийся сахарный песок - 475 гр . ⬇;
По отзывам некоторых кондитеров, если всыпать сахар в холодную воду, зефир потом может не застыть.
Убавляем огонь до минимального и постоянно помешивая варим сироп 5 - 6 минут, у кого есть кондитерский термометр, доведите сироп до 110° . Готовый сироп тянется за ложкой тонкой нитью. Сахарно - агарный сироп готов - выключаем огонь и даём ему немного остыть.
⬇;
Теперь, постоянно помешивая миксером на малых оборотах, во взбитую яблочную массу тоненькой струйкой вливаем ещё горячий сахарно - агарный сироп. После того, как весь сироп окажется в ёмкости, взбиваем массу ещё несколько минут. По мере застывания агар-агара, Вы увидите, что уже пора отсаживать зефир: венчик с трудом выходит из зефирной основы - настолько она тугая и плотная. ⬇;
Теперь быстро заполняем кондитерский мешок зефирной массой и отсаживаем зефирки на подготовленный противень.
Если у Вас нет кондитерского мешка, можно просто выкладывать зефирную массу столовой ложкой.
Агар-агар начинает застывать уже при 40 градусах, поэтому работаем быстро с ещё тёплой зефирной массой.
Оставляем зефир застывать при комнатной температуре на сутки. (Мне сутки не понадобились - не хватило терпения, через пару часов уже ели застывший зефир.)⬇;
Посыпаем сверху зефир сахарной пудрой, он готов и отлично отходит от пергамента, скрепляем половинки зефира.
Домашний яблочный зефир по ГОСТу получается гораздо вкуснее и нежнее современного промышленно-магазинного, без лишних добавок, полностью полезный! Кушайте и наслаждайтесь зефиром наших мам и бабушек из советских времён! ⬇;
P.S. На приготовление зефира у меня ушло полтора часа. Очень много времени заняло приготовление яблочного пюре перетирая его через сито. Может быть если готовить пюре через блендер, то будет наверняка быстрее, но у меня погружного блендера нет, вот и затянулось приготовление моего зефира.
Серия сообщений " ": Часть 1 - Зефир яблочный по ГОСТу СССР
Или, скажем так, почти по ГОСТу, хотя вкус у него, конечно, тот самый. Дело в том, что точной рецептуры у меня нет. Пропорции и процесс приготовления взяты из промышленного технологического справочника, там все подробно описано.
Зефир делается из яблочного пюре. Это пюре должно быть густым и содержать достаточное количество пектина, таким условиям прекрасно удовлетворяет пюре из печеной антоновки. Если у вас нет антоновки - берите яблоки, которые хорошо пекутся и содержат много пектина, то есть пюре желируется.
Технология приготвления зефира напоминает изготовление торта "Птичье молоко". Яблочное пюре с добавлением сахара и белка взбивают в пышную массу и вливают сахарно-агаровый сироп, взбивают до густоты, отсаживают на пекарскую бумагу. Для полного застывания и стабилизации достаточно пяти часов при комнатной температуре. Потом зефиринки надо подсушить при комнатной температуре еще около суток, чтобы образовалась тонкая корочка. Готовые изделия припудривают сахарной пудрой и склеивают попарно.
Хочу заметить, что в оригинале используется сироп с патокой, но ее можно заменить сахаром. Зефир все равно получается очень нежным, то есть у меня лично никаких нареканий не возникло.
Но если у вас есть возможность - замените треть сахара в сиропе патокой или глюкозным сиропом. Так зефир будет дольше храниться и даже при подсыхании серединка останется нежной.
Что касается замен, то вместо агара можно использовать пектин (возможно, напишу об этом подробнее). А вот можно ли использовать желатин и как изменится технология - я просто не знаю, так как про это не читала и сама не пробовала.
Внимание! На форму и плотность будущего зефира влияют два фактора - взбивание и наличие агара. Для того, чтобы зефир держал форму и хорошо отсаживался, масса должна быть хорошо взбита (скажем, как обычный белковый крем). Агар начинает действовать после того, как вы отсадили зефиринки и они начали остывать, он закрепляет форму и делает ее стойкой к хранению. Поэтому в перую очередь вы должны тщательно взбить пюре с сахаром и белком, как до, так и после добавления агарового сиропа. И должны осознать, будет ли взбитая масса держать форму при отсаживании или будет расплываться? Достаточно ли вы взбили массу?
250г яблочного пюре (4 яблока)
250г сахара
1 белок
1 пакетик ванильного сахара
сироп:
475г сахара
160г воды
8г агара (4 ч.л. без горки)
сахарная пудра для посыпки
Итак, первым делом замочите агар в указанном в рецепте количестве воды.
Яблоки испеките. Я пеку в свч - режу на половинки, удаляю семена, кладу срезом вниз на тарелку, время выпечки в минутах равно количеству яблок в штуках.
Теперь можно ложкой выскрести печеную мякоть из шкурок.
Проще всего для получения гладкого пюре использовать блендер. Если нет такой возможности - протрите пюре через сито.
Теперь в теплое пюре добавьте сахар и ванильный сахар и оставьте на часок до полного остывания.
Замоченный агар поставьте на огонь и доведите почти до кипения, чтобы агар растворился.
Всыпьте сахар, вам покажется, что его слишком много, не волнуйтесь. Размешайте хорошенько, доведите до кипения при помешивании и варите на среднем огне минут 5, пока температура сиропа не станет 110С. Лопаточка, поднятая из сиропа, потянет за собой тонкую нитку.
Отставьте сироп, чтобы он слегка остыл.
Добавьте в остывшее пюре полбелка и взбивайте до посветления, добавьте оставшийся белок и взбивайте до получения пышной густой массы.
Начните вливать тонкой струйкой слегка остывший, но еще горячий сироп. Не прекращайте взбивание!
После добавления сиропа взбивайте еще несколько минут, масса должна стать похожей на массу для безе. Берите большую миску, масса увеличивается в объеме!!
Быстро переложите массу в заранее приготовленный корнетик с насадкой и отсадите зефиринки на бумагу для выпечки. Их будет около 60 штук, так что готовьте много места! Помните, что изделия с агаром застывают при температуре уже 40С, поэтому не ждите, стразу отсаживайте!
Оставьте на сутки на столе, в достаточно теплом месте. За это время зефир стабилизируется и на нем образуется тонкая сахарная корочка. Посыпьте пудрой.
Соедините зефиринки попарно. Основания их липкие, так что они склеятся без проблем.
Чтобы воспроизвести вкус детства, сделайте всего 2 вещи:
1.Соблюдайте технологию.
2.Не заменяйте натуральные ингредиенты дешевыми аналогами.
Так мы делаем зефир (который, признаемся, с удовольствием едим) и вам советуем. Никаких ароматизаторов и загустителей, никакого желатина.
Мы получили так много писем с просьбами рассказать как мы готовим пряники и научить делать так же, что захотелось собрать все знания воедино, полученные за большущий срок работы.
Поэтому мы объявляем о запуске нашей онлайн школы и приглашаем тебя принять участие в первом курсе, подробная информация
.
Такой зефир порадует следящих за фигурой сладкоежек. Он низкокаллорийный (311 ккал на 100г) и не содержит жиров. Содержащийся в нем пектин выводит из организма токсины. Агар-агар добывается из водорослей, а это йод, фосфор, железо и кальций. Конечно, слопав килограмм зефира, худее не станешь, но успокоить глюкозную жажду без лишних «отложений» на теле можно. Просто съешьте пару зефирок за чаем.
Состав:
Блюдо для смешивания берите объемное, т.к. масса при взбивании сильно увеличивается. Взбить массу нужно как следует, поэтому не помешает мощный миксер…или сильные руки.
Почему «Антоновка»? Быстро запекается - получаем однородное пюре. Кислое - уравновешивает сладость сахара. Содержит много пектина - образует густую желеобразную массу. Конечно, можно взять любой сорт и довести до нужного состояния. Жесткие - запечь до мягкости, в сладкие добавить меньше сахара.
Приготовление:
1. Замочите агар в 160 г воды.
2. Яблоки нарежьте на половинки, удалите сердцевину и запеките в СВЧ. Время запекания зависит от твердости яблок. Одно яблоко «антоновки» запекается около 1 минуты.
Для приготовления яблочного пюре - выньте мякоть из шкурок и блендируйте или пропустите через сито.
Пюре должно быть густым! Если используете ингредиенты с большим содержанием влаги (ягоды, например), хорошенько их уварите.
Лайфхак: нет под рукой свежих фруктов - возьмите детское пюре из баночек и варите до загустения.
3. В теплое пюре добавьте обычный и ванильный сахар и оставьте на 1 час до полного остывания.
4. Замоченный агар поставьте на огонь. Доведите почти до кипения, чтобы агар растворился. Начнут появляться большие пузыри.
5. Всыпьте сахар. Размешайте хорошенько, доведите до кипения при помешивании и варите на среднем огне 5 минут, пока температура сиропа не станет 110С. Появится белая пена, и сироп будет стекать с лопатки тонкой струйкой.
6. Отставьте сироп, чтобы он слегка остыл.
7. Добавьте в остывшее пюре половину белка и взбивайте на большой скорости, пока масса не начнет светлеть. Добавьте оставшийся белок и взбивайте до получения светлой пышной и густой консистенции.
8. Начните медленно вливать тончайшей струйкой слегка остывший, но еще горячий сироп. Не прекращайте взбивание!
9. После добавления сиропа взбивайте еще несколько минут, пока смесь не станет еле теплой.Это важно потому, что агар-агар сгущает жидкость при 40 градусах. Этого момента и надо дождаться. Конечная смесь должна хорошо держать форму (остается на венчике), иначе зефир растечется.
На этом этапе можно добавить пищевой краситель, либо подкрасить зефир ягодным пюре (например, из черной смородины). Помните, что цвет готового зефира будет бледнее. Мы добавляем красители только по просьбе заказчика и предупреждаем о возможных аллергических реакциях. Подробнее о гелевых пищевых красителях .
9. Сразу, пока не застыла, переложите массу в заранее приготовленный кондитерский мешок и отсадите зефир на бумагу для выпечки. Если не гонитесь за красотой, то просто выложите ложкой.
10. Оставьте на сутки, в достаточно теплом месте. За это время зефир стабилизируется и на нем образуется тонкая сахарная корочка. Посыпьте пудрой.
11. Соедините половинки.
Почему зефир состоит из двух частей. При высаживании на бумагу (конвейерную ленту) застывает только верх, а низ остается липким. Чтобы половинки не прилипали к упаковке, их соединяют.
Классический зефир делают из яблочного пюре, но встречаются вариации с другими фруктами и ягодами. Фруктовое пюре добавляют к яблочному или используют само по себе. Вкусно получается из малины, черной смородины, клюквы, маркауйи, манго.
Дерзайте и делитесь результатом!
Зефир является самым диетическим сладким продуктом и относится к французским лакомствам. Он воздушный, легкий и по консистенции, и по своей калорийности. Заядлые сладкоежки обожают этот нежный, тающий во рту десерт. Состав зефира выгодно выигрывает перед составом конфет и тортов, потому что в нем нет жиров, но есть пектин, который хорошо помогает пищеварению, а так же много полезных элементов, нормализующих работу кишечника.
Дома это лакомство легко готовится, процесс не отнимает большого количества времени и отличается своей простотой. Рассмотрим пошагово, как сделать зефир в домашних условиях.
Многих интересует, из чего делают зефир.
Самыми известными и распространенными являются изделия, которые готовят из таких продуктов:
Можно использовать и другие ягоды отдельно, или смешивать их с яблоками, как продукт для пюре. При таком способе готовки в лакомство добавляют побольше желатина, поэтому его аромат отличается от классического. А цвет будет такой же, как ягоды, из которых он сделан.
Фанаты шоколада будут в восторге от таких ингредиентов, как какао или .
Состав магазинного продукта сильно отличается от домашнего. В покупном варианте много разных веществ-ароматизаторов, красителей, вредных химических добавок. А в домашнем — неповторимый и изысканный десертный вкус создают при помощи полезных домашних ингредиентов. Для реализации рецепта не нужны огромные затраты денег на продукты и специальные кулинарные навыки.
Основная польза зефира – это наличие в его составе пектина. Данное вещество способствует значительному снижению холестерина и помогает выводить из организма различные вредные элементы и токсины, а также напрямую участвует в нормализации процесса кровообращения. В лакомстве содержится и множество разнообразных микроэлементов, среди которых: железо, йод, кальций, фосфор.
Несомненно, самый большой плюс этого кондитерского чуда – это его калорийность. В среднем она составляет 300 ккал на 100 г продукта. Это достигается за счет отсутствия жиров, поэтому лакомство относится к диетическим. Им могут побаловать себя люди, которые тщательно следят за фигурой и желают избавиться от лишнего веса. Самое благоприятное время употребления яства — с четырех до шести часов вечера. Это зависит от уровня глюкозы в крови, который падает в конце дня. Этот сладкий продукт поможет привести в норму сахар в крови. Но переедать, конечно, не нужно, от этого возникает слабость и состояние подавленности.
Можно приготовить его на основе фруктов или сливок, но мы возьмем рецепт домашнего зефира с сахаром и желатином, поэтому наше блюдо получится «невесомым». Его не надо выпекать, но сутки придется ждать, пока вы сможете отведать готовое домашнее яство.
Состав продуктов:
Схема готовки такая:
Такой зефир без выпечки придется по душе даже очень придирчивым гурманам.
Этот кондитерский шедевр из яблок будет очень нежный, с правильной формой, если зефиринки хорошо пропекутся в духовке.
Компоненты:
Инструкция приготовления такая:
Наше прекрасное яство получилось вкусное и нежное, как облако. Яблочный зефир очень понравится не только взрослым, но и маленьким детям.
Без сомнения, одним из самых известных сладких десертов является белевский зефир. К сожалению, приготовить его самостоятельно нет возможности, ведь его рецептура держится в строжайшей тайне. Но есть домашний вариант, который по вкусу будет ничуть не хуже.
Ингредиенты:
Рассмотрим с фото, как сделать домашний зефир:
Белый зефир получается при использовании обычного сахара-песка, а на тростниковом сахаре зефиринки получаются бежевого цвета с карамельным вкусом, прямо как .