Скоро светлый праздник Пасхи и с давних пор существует традиция печь на Пасху куличи. И хотя у меня есть рецепт проверенный временем, но всё равно иногда хочется приготовить что-то новенькое. В прошлом году я пекла бездрожжевые куличи, рецепт . А вот дочь решила попробовать александрийское тесто для куличей.
Её привлекло и название и обещание, что это просто бомба, а не рецепт. Бомба не бомба, а куличи у неё и правда получились вкусные, мой отзыв об этом рецепте самый положительный. Решила в этом году печь куличи из этого теста.
Кстати, у нашего семейного теста для куличей есть сходство с александрийским тестом по составу ингредиентов, но способ приготовления сильно отличается.
Когда мама меня учила печь куличи, она всегда говорила, что тесто для куличей «любит руки». Что это означает? То, что тесто надо очень хорошо вымесить и поскольку его по рецепту получается не мало, плюс оно сдобное, тяжёлое, приходилось прикладывать определённые усилия для этого.
Когда я прочитала рецепт александрийского теста, то отличительной особенностью его было то, что месить его как раз долго не надо, да и опара делается совсем по-другому. Как сказала дочь, после того, как испекла куличи - рецепт и правда бомба, не обманули - и в приготовлении не сложный и получились всё с первого раза.
Единственное, пошагово как делать я вам расскажу, но пошаговых фото, увы, не будет. Дочь сделала фото только с готовыми куличами. Но рецепт, на мой взгляд, не сложный, думаю вам всё будет понятно.
Ингредиенты:
Рецепт александрийского теста для куличей:
Как я уже говорила, я не делала александрийское тесто для куличей, но сами куличи пробовала - мне они очень понравились.
Надеюсь, рецепт пасхальных куличей вам приглянулся, как сделать пошагово я рассказала, уверена, у вас и у меня всё получится.
Имейте в виду, что из данного количества продуктов получается довольно много куличей. Если вам испечь нужно меньше, то сократите рецепт, соблюдая пропорции.
Не забудьте и яйца покрасить, про один из способов окрашивания я рассказывала, загляните на страничку .
Не важно, александрийские вы будете печь куличи или по своему семейному рецепту, есть традиции, которые соблюдали хозяйки с давних лет.
Вот такие были традиции, может и в вашей семье они есть, а может что-то возьмете себе на заметку.
Если вы никогда не пекли пасхальные куличи, попробуйте александрийское тесто для куличей. Не бойтесь, у вас обязательно получится, а запах ванили, сдобы, украшение куличей придаёт какую-то особую атмосферу. Приятных вам предпраздничных хлопот, любви и добра.
Как приготовить белковую глазурь посмотрите в видео.
Елена Касатова. До встречи у камина.
Для теста:
Для глазури:
Топленое молоко подогрейте приблизительно до 38 градусов, растворите в нем дрожжи. Молоко должно быть именно теплым, ни в коем случае не горячим, иначе дрожжи погибнут.
Два яйца разделите на желтки и белки. Последние уйдут на глазурь, а желтки смешайте с остальными яйцами и сахаром. Взбейте миксером до растворения сахарных кристалликов. Соедините с дрожжевой смесью.
Сливочное масло распустите в микроволновке или на водяной бане, и теплым добавьте в сотейник с будущей опарой. Массу тщательно перемешайте. Отправьте в теплое место подходить. Я поступила следующим образом: нагрела духовку до 150 градусов, затем выключила ее и поставила туда опару.
Пока опара подходит (на этот процесс уйдет не более 2 часов), промойте изюм, залейте его кипятком. Пусть постоит до остывания, затем воду слейте. После этого набухшие ягоды опустите в коньяк.
В поднявшуюся опару добавьте щепотку соли, ваниль, изюм.
Затем, понемногу добавляя просеянную муку, замесите мягкое тесто.
Непослушное, липнущее к рукам тесто, лучше вымешивать смазанными растительным маслом руками. Много муки не добавляйте, чтобы она «не забила» тесто. Этот момент очень важен, именно из некрутого теста у нас получится воздушный и нежный мякиш.
Бумажные формы для куличей на 1/3 наполните тестом. Если для выпекания вы используете металлические емкости, тогда обязательно предварительно смажьте их растительным маслом, чтобы тесто не прилипло ко дну и стенкам (а еще лучше выстелите промасленной бумагой).
Отправьте формы в теплое место подходить. Опять же я использовала прием с подогретой духовкой. В итоге уже через 1,5 часа тесто увеличилось втрое.
Выпекайте сладкие пасхальные куличи при температуре 200 градусов 35 - 40 минут. Для глазури взбейте яичный белок со стаканом сахарной пудры в крепкую белую массу. Покрывать глазурью лучше горячие куличи. Тогда белковая помадка плотно ложится на выпечку, не крошится и не осыпается при застывании.
Сверху шапочки пасок посыпьте цветным сахарным украшением.
Как приготовить александрийские куличи специально для сайта Записная книжка рассказала Ксения, рецепт и пошаговые фото автора.
Рецепт приготовления пасхального кулича на Александрийском тесте. Знаменитый Александрийский кулич всегда получается очень вкусным, с нежным мякишем, небольшой пористостью и совсем не крошится. Приготовленный по этому рецепту кулич получается необыкновенно ароматным, сладким, можно сказать тающим во рту – именно за эти волшебные качества его так любят готовить хозяйки для Пасхального стола.
Кулич готовится на топленом молоке, сливочном масле и сырых дрожжах. Александрийское тесто готовится так: сначала настаивается опара около 8 – 12 часов, а затем уже смешивается с мукой и вкусными дополнениями (сухофруктами, цукатами, вялеными ягодами). Вкус, у Александрийского кулича, сладковатый с насыщенным ароматом и привкусом дрожжей. Если вы не любите слишком сладкую выпечку, то можете смело уменьшить количество сахара наполовину.
350 г. сахара;
50 г. свежих дрожжей;
850 – 900 г. пшеничной муки;
400 мл. топленого молока (теплого);
180 – 200 г. сливочного масла (размягченного);
1 ч. ложка соли (без горки);
Стакан изюма;
Стакан кураги.
Глазурь:
2 белка + 200 г. сахарной пудры + 1 ст. ложка лимонного сока.
Так как Александрийское тесто готовится на сырых дрожжах, то настаивать его нужно 8 – 12 часов. Тесто готовится на опаре, которая замешивается на топленом молоке, яйцах, дрожжах, сахаре и без добавления муки. Заранее подготовьте все ингредиенты, чтобы они были комнатной температуры (особенно масло). Опару удобнее всего замешивать на ночь и продолжать готовить уже утром.
В отдельной чашке слегка подогрейте топленое молоко и растворите в нем сырые дрожжи.
В другую чашку, для замешивания опары, разбейте 4 яйца, а два разделите на белки и желтки. Белки уберите в холодильник, они нам понадобятся для приготовления глазури. В яйца насыпьте сахар и перемешайте массу венчиком, взбивайте до тех, пока сахар не растворится.
Добавьте к яйцам размягченное сливочное масло и вмешайте его в яичную массу. Если у вас масло не достаточно мягкое, его можно просто покрошить ножом на мелкие кусочки.
Затем перелейте молоко с дрожжами в чашку с замесом и вбейте венчиком. Взбивать опару до однородной консистенции нет смысла, достаточно просто перемешать. Накройте чашку с опарой целлофаном или пищевой пленкой и оставьте настаиваться, при комнатной температуре, на ночь (можно оставить чашку на кухонном столе).
За это время опара в чашке поднимется и снова опустится. В ней вы увидите, как бы два слоя; первый будет похож на масляную шапку, а второй состоит из мелких пузырьков – это значит, что опара уже активна для дальнейшей работы.
Заранее подготовьте выбранные сухофрукты (у меня изюм и курага). Промойте в теплой воде сухофрукты, обсушите их бумажным полотенцем и при необходимости порубите ножом на маленькие кусочки. Переложите начинку в чашку с опарой, посолите и начинайте вводить небольшими порциями муку. Замешивать тесто можно сначала большой ложкой, а потом руками, смазанными растительным маслом. Готовое тесто получается вязким и липким, не нужно утяжелять его мукой. Мое тесто взяло в себя 870 г., у вас может взять чуть больше или меньше, поэтому тесто и вымешивается руками, так можно лучше почувствовать его консистенцию.
Готовое Александрийское тесто переложите в большую (смазанную маслом) кастрюлю. Накройте емкость целлофаном и уберите в теплое место для подъёма на 1,5 – 2 часа, оно должно увеличиться в размере не менее чем в три раза. Я всегда настаиваю тесто в духовке.
Как видите тесто очень хорошо поднимается и постарайтесь от него далеко не отходить, иначе оно может убежать (как у меня).
Далее руки смажьте растительным маслом, отделяйте тесто небольшими порциями и выкладывайте в подготовленные формочки. У меня формы бумажные и металлические причем разного размера. Наполняйте формочки примерно на 2/3, но не более чем на половину – этого будет достаточно для подъема и дальнейшего выпекания.
Уберите формы с тестом в теплое место еще на 1 – 1,5 часа. Я советую поставить их в духовку или микроволновку, но обязательно поставьте чашку или стакан с теплой водой. Влага нужна для того, чтобы куличи, во время расстойки, на заветрелись и не покрылись корочкой. Поднявшееся тесто не должно доходить до края формы, желательно чтобы оставалось свободное место около 2 см.
Заранее разогрейте духовой шкаф до 160 – 170 градусов.
Поставьте куличи в разогретую духовку. Время выпекания у всех очень сильно разнится, все зависит от самой духовки и размеров формочек. Выпекать куличи нужно до сухой зубочистки и приятного золотистого (румяного) цвета. У многих хозяек уходит от 30 до 50 минут, я выпекала 30 минут и мои куличи полностью пропеклись.
Пока куличи из Александрийского теста остывают приготовьте глазурь. Для приготовления глазури достаньте из холодильника отложенные белки и взбейте их, при помощи миксера, с сахарной пудрой. Затем добавьте ложку лимонного сока и продолжайте взбивать еще минуту. Эта глазурь не получится очень устойчивой, она будет немного стекать. Если вам нужна устойчивая и крепкая глазурь, то добавьте еще сахарной пудры и уменьшите количество лимонного сока до 1 ч. ложки.
При помощи ложки покройте куличи глазурью, так чтобы она немного стекала с краев.
Для высоких куличей я решила сделать глазурь более жидкой и добавила еще 1 ч. ложку лимонного сока. Теперь глазурь еще аппетитнее стекает по стенкам куличей.
Готовые куличи присыпьте сверху декоративным украшением, дайте подсохнуть глазури и настояться самим куличам. Я не стала дожидаться, когда куличи полностью настоятся, и разрезала один чтобы вам показать каким получается испеченный Александрийский кулич. Как видите он полностью пропекся, хорошо поднялся, достаточно плотный и не крошится.
Отличительной черной в приготовлении александрийского кулича является то, что готовится он исключительно на топленом молоке. Благодаря этому кулич приобретает очень приятный тонкий сливочный аромат, дополненный цитрусовыми нотками за счет добавления в тесто цедры лимона. Получается очень интересное сочетание ароматов. Текстура александрийского кулича получается мелкопористая, бархатная, мякиш упругий.
Так называемое александрийское тесто для этого кулича готовится довольно интересным способом. Дело в том, что опара для него созревает не пол часа, как для обычных куличей, а несколько часов. Обычно опару для александрийских куличей ставят на ночь, чтобы утром преступить к приготовлению этой замечательной выпечки.
А еще в александрийскую опару (а не позже в тесто) принято добавлять сливочное масло и яйца, что также не свойственно данному виду выпечки. Но результат, как говорится, на лицо. Александрийские куличи получаются превосходными.
Время приготовления: 120 минут
Количество порций – 3Готовим опару для александрийского теста. Не забываем, что опара будет созревать долго, от 8 часов, поэтому лучше приготовить ее с вечера и оставить на ночь. Все ингредиенты для приготовления опары должны быть комнатной температуры, а масло мягким и подтаявшим.
2 яйца и один желток взобьем с 230 г сахара в однородную беловатую массу.
Сахар должен полностью раствориться в яичной массе.
К яично-сахарной смеси добавляем мягкое подтаявшее масло и топленое молоко. Миксером вмешиваем масло в общую массу.
Теперь добавляем 35 г прессованных дрожжей. Помогаем им “разойтись” руками. Как только дрожжи попадают во влажную среду, то сразу начинают как-бы таять.
Еще раз пройдитесь по смеси миксером. Затяните миску с опарой пищевой пленкой. Опара не должна стоять в холоде или на сквозняке.
А так выглядит опара для александрийского кулича спустя 4 часа с момента начала ее приготовления. Образовалась плотная маслянистая “шапка” на поверхности опары.
Опара наутро. Визуально опара очень изменилась, сверху отчетливо видно слой масла, а сама шапка осела.
Поскольку опара готова, смело можем преступать к приготовлению теста для александрийского кулича. Добавляем в опару половину всей муки и ложкой замешиваем тесто.
Очень интересная картина образовалась после “вскрытия” шапки опары во время перемешивания ее с первой порцией муки. Под масляным слоем скрывалось обилие пены.
Добавляем оставшуюся муку и уже на столе замешиваем однородное не липкое тесто. Возможно, потребуется еще грамм 50 муки для подсыпания на рабочую поверхность.
Изюм, заранее замоченный на 30 минут в горячей воде, после чего просушенный салфеткой, добавляем в тесто. Также снимаем цедру с одного лимона и добавляем ее следом за изюмом.
Вмешиваем изюм и цедру в тесто, которое затем скатываем в шар и отправляем в большую миску или кастрюлю, смазанную подсолнечным маслом. Затягиваем верх кастрюли пищевой пленкой и оставляем тесто для расстойки в теплом месте. Я всегда оставляю тесто в разогретой до 50 градусов духовке.
Спустя 1,5 часа тесто увеличилось в объеме как минимум в 2,5 раза. Теперь можно приступить к формированию александрийских куличей.
У меня готовые бумажные формы для выпекания куличей. Заполняем формы меньше чем на половину от их высоты. Стараемся придать “шапочкам” красивую форму.
Тесту в формочках также нужно время на расстойку, примерно около часа. За это время тесто достигнет высоты формы.
Духовку разогреваем до 170 градусов и отправляем александрийские куличи выпекаться. Примерное время выпекания – 35 минут для небольших и средних куличей и 45 минут для крупных. Ориентируемся на цвет шапок, они должны быть насыщенного рыже-золотого цвета.
Из оставшегося белка и 0,3 стакана сахарной пудры готовим глазурь для александрийских куличей. Просто взбиваем белок с пудрой до образования плотной однородной массы.
Смазываем александрийские куличи глазурью и украшаем присыпкой.
Александрийский кулич, рецепт которого вы только что узнали, готов. Теперь ваша очередь его готовить, а я пойду наслаждаться вкусом своих куличиков. С чашкой чая и тонким слоем масла эти александрийские куличи чудо как хороши! Всем пока и до скорых встреч!
Пошаговые рецепты александрийского теста для куличей с коньяком, на томленом молоке, сметане и сливках
2018-04-03 Марина ВыходцеваОценка
рецепта
Время
(мин)
Порций
(чел)
В 100 граммах готового блюда
6 гр.
10 гр.
Углеводов
51 гр.315 ккал.
Это тесто имеет свою особенную технологию. Его не получится замесить быстро и за один день, но это не говорит и сложности рецепта. Все очень даже просто и доступно. Важный момент - использование топленого молока. Хотя, все чаще его заменяют обычным продуктом, все тоже замечательно из него получается.
Ингредиенты
Пошаговый рецепт классического теста
Смешиваем теплое молоко с килограммом сахарного песка. Добавляем дрожжи, размешиваем очень хорошо, пока они полностью не растворятся.
По правилам нужно использовать хорошо размягченное масло, напоминающее консистенцией крем. Растапливать нежелательно. Если масло не успело размягчиться, то поможет микроволновая печь. Используем программу размораживания продуктов и следим.
Добавляем масло в основную массу. Смешиваем желтки и яйца, взбиваем немного миксером, переливаем в основную массу. Размешиваем, накрываем, оставляем в тепле на 8-12 часов. Обычно основную смесь готовят с вечера, а утром приступают к замесу теста.
Изюм за полчаса до приготовления теста заливаем теплой водой, пусть распарится. Затем его нужно отжать, смешать со стаканом муки, это позволит виноградинкам равномерно распределиться в массе.
Добавляем в тесто ванилин, вводим соль, а затем и изюм с остальной мукой делаем мягкое тесто, которое будет липнуть к рукам. Можно смачивать пальчики в постном масле. Вымешиваем тщательно и даем хорошо подняться, также оставляем в тепле.
Раскладываем тесто по формам или бумажным стаканчикам, наполняем на треть, даем подняться о самого верха, после чего выпекаем. Ставим александрийские куличи в духовку при 200 градусах, через 10 минут снижаем до 170, доводим до румяной корочки.
Александрийские куличи принято делать с сырыми, они же живые, дрожжами. Если же не удалось их раздобыть, то заменяем. Сухие дрожжи сильнее, если добавить указанную норму, то ничего не получится, тесто перекиснет. Количество нужно сократить в 3-4 раза.
Это вариант александрийского теста для куличей с коньяком. Благодаря алкоголю, сладкая смесь гораздо быстрее доходит до нужного состояния. Сами куличи будут легко подниматься. Что касается вкуса, то коньяк не сильно на него влияет, но зато дает очень приятный аромат с ореховым тоном.
Ингредиенты
Как быстро приготовить александрийское тесто
Молоко с порезанным мелкими кусочками маслом немного подогреваем, добавляем сразу все дрожжи, вводим сахар и яйца. Тщательно взбиваем. Заливаем коньяк, размешиваем, накрываем и оставляем ровно на час. Очень скоро появится приятный аромат.
Добавляем муку с запаренным изюмом, солим, по желанию ванилин. Замешиваем тесто и оставляем еще на четыре часа, чтобы оно поднялось.
Раскладываем александрийские куличи по формам, даем приподняться до самого верха, после чего выпекаем в разогретой духовке. Украшаем глазурью.
Можно вместо коньяка добавить в тесто немного вишневой или рябиновой настойки. Кстати, эти сушеные или вяленые ягоды тоже могут найти свое место в куличах.
Вариант нежнейшего александрийского теста. Куличи из него получаются очень ароматными, нежными, они достаточно долго не черствеют, всю неделю будут радовать вкусом. Сливки для теста можно брать самые жидкие с низкой жирностью до 10%, главное выбирать натуральный продукт.
Ингредиенты
Как приготовить
Сырые желтки соединяем с небольшим количеством сахарного песка и растираем, затем добавляем к ним оставшийся песок и вводим сливки. Размешиваем, пока все крупинки не растворятся. Только потом крошим в смесь дрожжи, продолжаем размешивать.
Масло для этого рецепта можно растопить либо просто хорошо размягчить. Отправляем его следом, важно закладывать после дрожжей. Накрываем сливочную смесь, оставляем под салфеткой на ночь.
С утра заливаем теплой водой помытый изюм, даем настояться. Можно для александрийских куличей использовать и цукаты. После набухания изюм отжимаем, добавляем к нему примерно стакан муки, размешиваем, так виноградинки лучше распределятся в тесте.
Закладываем в сливочную массу сначала соль, затем изюм с мукой и в самом конце просто муку, обязательно просеять, лучше даже два раза. Замешиваем руками.
Оставляем александрийское тесто подниматься в теплом помещении. Благодаря такой технологии, достаточно одного полного раза. После увеличения массы в три раза можно приступать к работе.
Вместо изюма можно взять цукаты, их не нужно мыть или вымачивать. При использовании других сухофруктов, например кураги, лучше все же продукт запарить, а потом и порезать. Важно только не добавлять много жидкости, чтобы не терялся вкус.
На сметане тоже получается замечательное александрийское тесто. Для приготовления берем продукт любой жирности. Молоко тоже понадобится, можно в этом рецепте использовать не топленый вариант. Коньяк добавляем по своему желанию, это не обязательный ингредиент.
Ингредиенты
Пошаговый рецепт
Отделяем по одному белки, желтки отправляем в миску. Можно использовать специальное приспособление. Сразу выкладываем весь песок, растираем и добавляем сметану. Продукты холодными быть не должны, вынимаем их из холодильника за пару часов до замеса, можно поставить у батареи или на нее.
Молоко подогреваем и растворяем в нем дрожжи, тщательно размешиваем, отправляем к сметане и остальным ингредиентам. Перемешиваем, накрываем. Масло в этом рецепте добавляется позже. Оставляем болтушку на 8 часов.
Растапливаем масло, отмеряем чайную ложку соли. Добавляем все это в выстоявшуюся смесь, затем вводим распаренный изюм с коньяком, подсыпаем муку. Руками месим тесто. Даем ему подняться.
Можно не добавлять коньяк в тесто, а залить алкоголем изюм, оставить для пропитки, тоже получится интересный аромат и вкус.
У таких куличей очень приятный цитрусовый аромат, который достигается за счет добавления цедры. При этом сохраняется мягкость и необычный вкус изумительно александрийского теста. Очень удачный вариант домашних куличей. Этот рецепт с сухими дрожжами, отмеряем чайными ложечками.
Ингредиенты
Как приготовить
Нарезаем мелкими кусочками сливочное масло, чтобы оно хорошо размякло. Молоко ставим подогреваться. В этом рецепте целые яйца вместе с белками. Добавляем к ним весь сахар, взбиваем три минуты венчиком либо 30 секунд электрическим миксером.
Добавляем к яйцам теплое молоко и дрожжи, размешиваем. Затем вводим и масло. Если оно не успело размягчиться, то можно добавить и позже, например, через час. Сразу кладем измельченную цитрусовую цедру, лучше брать смесь апельсиновых и лимонных корочек. Накрываем, забываем про болтушку на 5-8 часов.
Изюм тоже добавляется. Но в небольшом количестве. Заливаем горячей водой, даем хорошо набухнуть. Засыпаем вместе с солью в болтушку, размешиваем, вводим ваниль с мукой и цукатами. Делаем самое обычное тесто, которому после замеса нужно один раз хорошо подняться.
Тесто для куличей, как и любое другое дрожжевое, важно месить в хорошем настроении и с любовью. Только в этом случае праздничная выпечка получится такой, как нужно.
