Казалось бы, что может проще обычного кухонного ножа — ручка да лезвие. Однако не все так очевидно, и правильное применение этого инструмента — целая наука! Разные виды кухонных ножей предназначены для разной работы и отличаются друг от друга по форме, ведь каждый из них приспособлен для наиболее комфортного пользования.
1. Универсальные ножи могут быть разной длины, иметь прямое или волнистое лезвие без каких-либо характерных особенностей. Они предназначены для грубой резки овощей.
Ножи - один из немногих объектов, найденных во всех культурах по всему миру. Они являются одними из самых важных инструментов человека. Это также означает, конечно, что на кухне ничего не выходит без высококачественных ножей. В сотрудничестве с нашим партнером мы представляем десять основных ножей для каждого домашнего хозяйства. От универсальных инструментов, таких как кухонный нож, к специалистам, таким как подающий нож, мы представляем базовый репертуар режущих инструментов, чтобы сделать хороший срез в любой ситуации.
Его универсальные возможности применения сделали этот тип ножа из Японии в западноевропейские кухни, и его не нужно продумать. Мясо также тонко нарезается на тарелку. Стоя в верхней части, он удерживается под углом, а затем, с задействованным рычагом, можно легко прорезать еще более прочные ингредиенты. Это практически универсальный инструмент для творческой и удобной подготовки различных блюд. Всеобъемлющее, как в буке. Благодаря всему лезвию длинного ножа длиной в двадцать сантиметров возможны различные методы резания, от резки мяса или рыбы до тонкого измельчения овощей до разреза на травы.
2. Хлебный нож имеет длинное прочное лезвие одинаковой ширины. Волнистая режущая кромка распиливает хлебную корку, а мякоть режет, не сминая. Такой нож подойдет и для разрезания арбуза или дыни.
3. Овощной нож имеет короткое прочное лезвие и удобную ручку, режущая кромка ровная и прямая, кончик заостренный. Его используют для очистки или резки овощей и фруктов.
Благодаря универсальному использованию варочный нож сильно нагружен, тщательная обработка обеспечивает длительное использование. Таким образом, острая сторона лезвия не должна использоваться, чтобы выталкивать пищу из разделочной доски. Тупой конец клинка должен выполнять эту работу.
Практичный универсал заключается в том, что он закрывает зазор между большими и маленькими режущими инструментами и поэтому является многоплановым для различных кухонных работ. Достаточно долго, чтобы использовать в качестве традиционного кулинарного ножа для обработки трав, но в то же время его также легко и легко очистить и раздавить овощи, такие как лучшие луковые ломтики. Также здесь, как и с более крупным ножом для повара: полезно, долгое время можно с ножом радоваться.
Чтобы разрез получался идеальным, его лучше делать одним движением ножа.
4. Нож для чистки — маленький легкий, с вогнутым клинком и острым кончиком. Искривленное лезвие удобно для обработки округлых поверхностей овощей и фруктов, а острый изогнутый кончик — для вырезания испорченных мест.
5. Нож для нарезки имеет длинное лезвие с нешироким полотном и гладкой режущей кромкой. Он предназначен для аккуратного нарезания на тонкие ломтики ветчины, жареного мяса, копченой рыбы.
Универсальный нож - один из самых старых типов ножей. Еще до того, как специализация и профессионализация на кухне всегда производили больше специальных ножей. Универсальные или круглые ножи могут иметь различные формы и длины лезвий. У этого есть волнорез, поэтому вы можете разрезать пищу с более твердой коркой, например, с хлебом или булочками, а также с колбасой или сыром. Пряные огурцы или помидоры можно также разделить на аппетитные районы. Амбициозный повар-хобби, этот нож обеспечивает надежное обслуживание при приготовлении прекрасной пищи.
6. Нож для мяса изогнутой формы с расширяющимся к кончику клинком. Такая форма позволяет концентрировать усилие на том или ином участке лезвия, чтобы разрезать жилистое жесткое мясо.
7. Филейный нож — самый узкий и длинный, предназначен для отрезания тонких и ровных кусков мяса или рыбы. Чтобы разрез получался идеальным, его лучше делать одним движением ножа.
Это оптимальный инструмент даже для больших кусков мяса. Это хорошая идея принести жаркое в правильную форму или вырезать сочные стейки. Мясоруб характеризуется относительно узким лезвием, который, тем не менее, очень стабилен. В сочетании с высокой резкостью этого ножа это означает, что вы можете легко отрезать кусочки мяса. Это позволяет прекрасно готовить мелкие ломтики. Чистые и точные ломтики, которые прорезают волокна мяса, но которые еще больше не повреждают мясо, являются, например, незаменимыми при нарезке мяса.
Полезна также тонкая форма с ее отличительным наконечником. Овощные и фруктовые украшения обогащают сыр и колбасные пластины, а также фуршеты, особенно оптически. Даже с оливкой, наполненной беконом, вы оставляете неизгладимое впечатление. Для этой работы на кухне незаменим. Из-за его короткого лезвия подробные и филигранные разрезы не представляют проблемы.
8. Нож для срезания мяса с костей имеет характерное изменяющееся по ширине лезвие, которое расширяется у основания и сужается к заостренному кончику, режущая кромка изогнута. Такое лезвие позволяет проникнуть всюду.
9. Поварской нож снабжен широким и тяжелым клинком, который позволяет рубить капусту, овощи или зелень.
Маленький специалист с большой областью применения, клинок длиной семь сантиметров, а короткая ручка используется везде, где требуется много ощущений от пальцев: очистите апельсины, яблоки или персики, не теряя слишком много фруктов, картофель легко гранулировать, разрезать овощи всех видов точно и быстро в желаемую форму. Пилинг-нож также подходит для искусного украшения и украшения.
Это предотвращает потерю ножа, ржавление или повреждение материала. Ни один другой предмет на кухне не так важен и имеет большой символ, как нож. Есть чудеса кузницы с якобы волшебными качествами, которые так дороги, как автомобиль. Но что на самом деле нужно готовить и готовить на кухне? Должны ли быть святилища тысячелетней азиатской магии, которые дают мистическую силу каждому разрезанию лука и приносят сны слезы счастья шеф-повару?
10. Японский поварской нож в отличие от обычного имеет опущенное острие и более прямую режущую кромку. Он используется для суши и сашими, а также для нарезки грибов и имбирного корня, разделки мяса и рыбы.
11. Нож для мягкого сыра имеет в своем прямом лезвии углубления или отверстия, чтобы избежать прилипания сыра. На его конце может быть двузубчатая вилочка для переноски ломтиков с доски на тарелку.
Здесь покупают крупные компании, столовые, рестораны, телеведущие и хобби. Начальник начался здесь как ученик, уже 48 лет занимается бизнесом. «Дом принадлежит к культивированию плоти, и где мы находимся, банк был довольно ранним», - говорит он. Итак: Что делает хобби повара, который хочет использовать профессиональные инструменты дома?
Не много, - говорит Манфред Кубус. Достаточно трех-четырех ножей. «Все остальное только в ящике». Полезны: большой, маленький нож, хлебная пила и специальный нож. В магазине Ханса Отто есть ножи на нескольких уровнях качества. Те, кто участвует в местной кухне, должны выбирать верхний уровень качества, - говорит Кубус. Его сын Патрик, который также является управляющим директором в бизнесе, ищет четыре ножа с полки с десятками режущих инструментов.
12. У ножа для томатов лезвие длинное, неширокое и волнистое, чтобы без проблем разрезать плотную кожицу, не помяв мягкой середины. Такой нож подходит для резки любых фруктов и овощей с твердой кожицей и нежной мякотью.
13. Кухонный топорик удобен для разделки крупных кусков мяса. В отличие от других ножей топором режут движениями не вдоль разреза, а вглубь него.
Во-первых, так называемый поварский нож: «Это универсальный нож на кухне и почти все на доске: овощи, травы, мясо и фрукты», - говорит Патрик Кубус. Кухонные ножи имеют широкие лезвия, потому что повара хватают все, что они режут рукой, так что когти, как ногти, указывают внутрь. Плюсы несут широкие лезвия при первых пальцах пальцев и едва могут повредить себя.
Почему ножи такие тяжелые? «Лезвие пробито, что означает, что сталь проходит через ручку и переносит вес в руку, что упрощает управление», - говорит Патрик Кубус. Еще одно преимущество: ножи, выкованные из одного куска, более прочны. «Они стоят немного больше, чем ножи, где сталь только в ручке», - говорит его отец. Есть также более длинные повара ножи для поваров, которые хотят работать с инструментами, которые уже напоминают короткие резаки.
Хорошие и качественные кухонные ножи стоят недешево, и любой хозяйке хочется, чтобы инструмент послужил ей как можно дольше. Залог долговечности кухонного инструмента заключается в правильном уходе.
Повар Корнелия Полетто использует в качестве стандартного 30-сантиметрового шеф-повара. Это первый случай для домохозяйки, но вы по достоинству оцените ее позже. Это всего лишь небольшая часть цены на блестящий нож шеф-повара, сделанный Ларсом Шейдлером, ножом-ножей Золингена, изготовлен из 640 слоев дамасской стали и предлагается как «нож века» за € 000. Шейдлер также производит ножи в четырехзначном ценовом классе, которые позволяют профессиональным поварам вникать в экстаз. Для дамасской стали разные стали выровнены слоями, чтобы добиться резкости и гибкости.
1. Не следует хранить ножи с другими столовыми приборами, иначе они быстро затупятся. Хорошим вариантом хранения ножей может стать магнитная доска на стене или специальная подставка.
Залог долговечности кухонного инструмента заключается в правильном уходе.
2. Мыть ножи нужно сразу после использования и не бросать их в раковину с другой посудой — так они могут подвергнуться коррозии и затупиться. Особое внимание стоит уделить пространству у основания лезвия ножа — на нем могут остаться частички пищи и привести к размножению бактерий. Чистый нож лучше сразу вытереть насухо.
В качестве третьего ножа Манфред Кубус рекомендует пилить нож, чтобы вырезать хлеб, что упрощает волны. 34 сантиметра в длину и 90 грамм тяжелых эти фрезы в среднем. Стоимость обучения составляет около 50 евро. Если вы используете только хлеб, вы должны выбрать нож с закругленным кончиком в соответствии с знаниями экспертов. «Другие, такие как мясники, выбирают пильное полотно с острым лезвием для резки колбасы, с наконечником они колотят гранулу перед резкой».
Четвертый нож - один для специалистов: так называемый нож для ножа, который имеет тонкое, гибкое лезвие, которое особенно острый. Вам не нужно вырезать быка дома, но это хорошо для рыб, например. «Копченый лосось можно нарезать тонким и мелким рыбным филе, но для этого требуется немного больше опыта».
3. Не стоит проверять ножом готовность горячих блюд: от сильного перепада температур клинок может стать хрупким и потускнеть.
3. Лучше избегать разделочных досок из мрамора, керамики и стекла — они сильно тупят ножи. Правильнее использовать для нарезания продуктов доски из бамбука, твердых пород дерева или пластика.
4. Не стоит забывать периодически подтачивать ножи. Можно отдать их на заточку в специальную мастерскую или сделать это дома самостоятельно. Как точить ножи в домашних условиях, можно узнать из небольшого видеоролика:
Фактически, нож был разработан для костей: мясо, таким образом, отделилось от кости. «Люди кошки любят покупать этот нож для резки рыбных шаров», - говорит Манфред Кубус. Майкл Миттельбергер был поваром в течение нескольких десятилетий и готовил поваров в качестве учителя-специалиста. Он также рекомендует упоминать четыре ножа.
Также для поваров - и одинаково сложно. «Вес важен, ножи должны быть хорошо сбалансированы, центр тяжести должен быть чуть выше ручки». Самое важное в ноже - его резкость: «Работать с ножом должно быть весело, а резкость - основное условие». Однако резкость и способы их достижения могут привести к бесконечным дискуссиям среди любителей ножей, особенно тех, кто ласкает блестяще обработанные ручки. «Вы должны это сделать», - говорят профессионалы из бойни. Для заточки: заточка стали, шлифовальный камень или специальный инструмент.
Наверняка каждая женщина с восторгом наблюдала, как у профессиональных поваров ловко, быстро и красиво получается нарезка разных продуктов, но повторить такое казалось нереальным.
Оказывается, на самом деле ничего сложного в этом нет, нужно только научиться правильно держать и нож, и сам продукт и при этом выполнять плавные движения. А ведь правильное владение ножом может облегчить процесс готовки и даже доставить удовольствие от нарезки продуктов. Как научиться ловко орудовать ножом — смотрите в коротком видеоролике:
Кулинарный учитель Майкл Миттельбергер использует затачивающий камень размером от 400 до 600 зерен. «Чтобы получить правильный угол, наденьте монету на камень и нож на спину на монете». Важно «переставить атомы» после шлифования стали. Правая резкость также находится в подземном Санкт-Мань идет в бизнес Ханс Отто в угловой подвал. За дверями, которые были почти такими же толстыми, стояли подземелья банка; Сегодня существует шлифовальный станок с тремя шлифовальными камнями, который десятилетиями использовался промышленным механиком Торстеном Шульце.
Этот пост задуман как начальный в цикле постов, посвященных технике нарезке продуктов и разделке готовых блюд. В первую очередь я хочу познакомить вас со строением ножа, а также с тем, какие ножи должны присутствовать на нашей кухне. И затем, в последующих постах, мы перейдем к тому, как с этими ножами нужно обращаться.
Концентрированный, он толкает сталь вправо и влево. «Пожалуйста, - сказал он, - сделай, нож хотя бы такой же острый, как раньше». Торстен Шульце размалывает все, что «можно обострить». При поиске правого ножа особенно важно выбрать форму лезвия. будь то короткое или длинное лезвие, прямое или изогнутое, жесткое или гибкое.
Какие ножи будут использоваться везде, где бы вы ни находились. Благодаря специальной форме лезвия оболочка может быть удалена очень тонко из фруктов - поэтому ценные витамины непосредственно под кожей сохраняются. Название ножа происходит от французского: «турник» = поворот.
Отмечу лишь то, что сейчас я дам довольно общую информацию по самим ножам. У меня сейчас не было задачи описать какие ножи лучше, какие хуже, как точить ножи и т.п., это все темы для отдельных самостоятельных постов.
Строение ножа
Самая главная часть лезвия ножа - это режущая кромка (cutting edge). Фактическая форма режущей кромки может быть не видна вооруженным взглядом. На рисунке представлены всего лишь несколько из всевозможных форм кромки.
Пилинг и чистка фруктов, овощей, картофеля и т.д. чистка и декорирование фруктов и овощей. Разрежьте щели яблока, ломтики моркови или кусочки перца, украсьте огурцы декоративным способом - все это делается овощным ножом чисто и без проблем. Нож с коротким лезвием надежно закреплен в руке.
Дробление, очистка, отделка фруктов и овощей и т.д.
. С помощью этого тонкого ножа вы можете нарезать лук, травы и другие овощи. Благодаря узкому лезвию этот нож также подходит для сбора мяса с чесноком или беконом. 
Измельчение овощей и трав.
. Специалист по жесткой коже - например, помидоры. Деликатные волны легко обрезают жесткую кожу томатов и режут мякоть в мелкие кусочки или части размером с рот. Также подходит для баклажанов, гороха или фруктов, таких как сливы, персики или нектарины, а также бармен для идеального украшения коктейлей.
Японские суши-ножи, которые, как правило, затачиваются с одной стороны и предназначены для праворукого использования, чаще всего имеют угол заточки около 25 градусов.
Некоторые лезвия ножей могут иметь зубчатую режущую кромку («серрейторная» заточка), что делает их похожими на пилу. Подобные лезвия - лучший вариант для нарезки твердых продуктов или продуктов с твердой поверхностью, таких как затвердевший хлеб. Или, к примеру, крошащейся еды, такой как пирог или кекс, который нужно разрезать горизонтально. Ножи с зубчатой кромкой сохраняют свою остроту намного дольше, чем ножи с гладкой режущей кромкой. Но их можно править мусатом (инструментом для поддержания остроты лезвия) только в том случае, если режущий край с одной стороны гладкий.
Есть два типа зазубренных режущих кромок. Первый тип c волнистой поверхностью (wavy), которая может применяться как для дорогих, так и для более дешевых ножей. Второй тип выглядит как пила (sawtooth) и используется в основном для дешевых ножей.
Есть еще ножи с выемками, которые называются грантонами (grantons). Но эти выемки располагаются не на режущей кромке, а на самом лезвии. Ножи с грантонами не являются зубчатыми ножами.
Пример ножа с грантонами (grantons)
Для лезвий ножей используются три вида металла: углеродистая (карбоновая) сталь, нержавеющая сталь и высокоуглеродистая нержавеющая сталь. Как правило, углеродистая сталь тверже, чем высокоуглеродистая нержавеющая, которая в свою очередь тверже, чем нержавеющая. Почему это важно? Потому что чем тверже сталь, тем острее может быть режущая поверхность. Означает ли это, что лучшие ножи сделаны из углеродистой стали? И Да и Нет. Несмотря на то, что углеродистая сталь может быть наточена очень остро, углеродистое лезвие будет окисляться быстрее. Даже если вы будете тщательно мыть и высушивать нож. Это главным образом косметическая проблема - окисленное лезвие выглядит тускло и покрыто пятнами - и в тоже время кислоты в продуктах подвергают режущую кромку действию коррозии и делают процесс заточки труднее.
Недорогие ножи, продающиеся обычно в супермаркетах, сделаны из нержавеющей стали. Обыкновенная нержавеющая сталь это самый мягкий материал, используемый для кухонных ножей. Когда в 50-ых годах люди стали заменять свои старые ножи из углеродистой стали на «современные» ножи, те были сделаны из нержавейки. Но это непростая задача наточить режущую кромку нержавейки и еще сложнее поддерживать ее остроту. Причем, затачивать лезвие ножа необходимо очень часто.
На сегодняшний день ножи хорошего качества обычно производятся из высокоуглеродистой нержавеющей стали. Подобная сталь не окисляется, как углеродная сталь и она может быть наточена гораздо острее, чем нержавеющая сталь.
Есть множество различных материалов, которые производители добавляют к стали с целью получения высокоуглеродистой стали для производства ножей. Есть также ряд производственных процессов, к которым они пробегают, чтобы придать стали окончательную твердость. Однако, кроме затейливых маркетинговых предложений, производители не дают достаточно информации по сравнительным характеристикам между высокоуглеродистой нержавеющей сталью, используемой различными брендами. Но, как правило, это не имеет особого значения, потому что в руках большинства людей различия будет незначительными. Но как вы можете отличить лезвие из нержавеющей стали от лезвия из высокоуглеродистой нержавеющей стали? С помощью магнита! Лезвие из высокоуглеродистой нержавеющей стали содержит достаточно железа, чтобы удерживать магнит, тогда как обычная нержавеющая сталь с этим не справится.
Еще один материал, который используется для производства лезвий - керамика. Это не та же самая керамика, что используется для производства тарелок. А специальная, очень твердая промышленная керамика - как правило, это карбид циркония и оксид циркония, который может быть формован в очень тонкие, острые лезвия. Керамические ножи очень легкие и довольно хрупкие. Их не желательно ронять на рабочую поверхность или на пол. Если керамический нож затупится, необходимо использовать специальный инструмент для заточки. Поэтому, зачастую, они возвращаются для этой процедуры производителям. К счастью, они сохраняют свою остроту достаточно долго, поэтому заточку следует производить не очень часто. Есть определенные ограничения в производстве керамического материала, поэтому эти ножи не делаются с лезвиями длиннее шести дюймов (~ 15 см).
На больших, чаще всего используемых ножах, таких как десятидюймовые шефы (~25 см), очевидно, что изгиб режущей кромки варьируется от производителя к производителю. Французские и японские ножи в основном имеют меньший изгиб, чем аналогичные, произведенные в Германии или США.
Более прямая форма режущей кромки требует меньшего раскачивания лезвия во время нарезки, что обеспечивает хороший контакт между ножом и разделочной доской. А это, в свою очередь, способствует меньшей усталости для пользователя и меньшее напряжение на запястье.
Противоположная часть режущей кромки - обух лезвия (spine). Хотя это и не столь важная часть ножа, как режущая кромка, но есть несколько факторов, которые стоит рассмотреть подробнее.
Во-первых, вес лезвия определяется толщиной обуха: более толстый обух влечет за собой более тяжелое лезвие. Для некоторых типов нарезки, таких как прорубание хряща или тонких костей, это может быть удобно. Но более массивное лезвие может сделать нарезку твердых продуктов, таких как морковь, гораздо труднее, с вероятностью повреждения ломтиков при нарезке. Тонкую нарезку таких продуктов удобнее производить более тонким лезвием, нежели толстым.
Второй фактор состоит в том, имеет ли обух острые, квадратные края около ручки или же он скругленный, с менее жесткими краями. Это в большей степени относится к большим ножам, нежели маленьким. Когда нож держится правильно, то опора вашего указательного пальца охватывает обух. Если поверхность острая, то довольно быстро вы можете заработать волдырь на этом месте. У поваров, которые много работают с ножом, образуется мозоль вдоль большого пальца и рядом с опорой указательного. Но даже толстая мозоль не защитит повара при обухе с острой поверхностью.
Острие ножа
может быть описано как соединение обуха и режущей кромки (tip). В зависимости от строения и назначения ножа, острие может быть острым или закругленным и тупым. Острое острие может быть использовано для прокалывания плотных структур, таких как кожура некоторых овощей. Также оно может быть использовано для нарезки тонких ломтиков. Или же для нарезки узких полосок из очень тонких полос, нарезки тонких полосок из теста.
Противоположная часть острия лезвия называется пятой (heel). Пята обычно используется для трудоемкой нарезки, когда нужно приложить максимум усилий. Это является самым эффективным способом для того, чтобы сделать резкие, грубые разрезы. А также для задач, которые требуют применения силы или давления, к примеру, нарезка перцев. Сила нарезки может быть увеличена при помощи ладони другой руки, надавливающей на обух лезвия.
Шейка
- утолщение между лезвием и рукояткой ножа (bolster).
На ножах без полноценной шейки (смотрите изображение ниже) режущая поверхность пяты может иметь на конце квадратную форму. Как правило, подобное строение имеют японские ножи. Предпочтительней конфигурация со скругленной пятой, иначе велик риск порезаться об острый угол.
Немного подробнее о шейке (bolster). Некоторые шеф-повара верят, что наличие шейки придает ножу лучший баланс. Некоторые наоборот же считают, что шейка только мешает. Шейка препятствует соскальзыванию руки на лезвие, но некоторые ножи без шейки, особенно с прессованными рукоятями, имеют предохранитель (finger guard) на рукоятке, который выполняет аналогичную функцию. Также, т.к. шейка располагается всегда в конце режущей кромки, заточка ножа на пяте может быть затруднительной.
Часть лезвия, которая переходит в рукоять, называется хвостовиком (tang). Ножи лучшего качества, с рукоятью, состоящей из двух частей проклепанных между собой, имеют хвостовик на всю длину рукояти. Это делает баланс ножа лучше. Для ручек с прессованными рукоятями используется вытянутый хвостовик с закругленным концом. Он не располагается на протяжении всей ручки и не виден на ней. На дешевых ножах заклепки могут быть фиктивными.
Рукояти ножей изготавливают как из дерева, так и из пластика. Некоторые производители изготавливают пустотелые рукояти из металла, которые привариваются к лезвию и дают ощущение, будто нож сделан из цельного куска металла.
Кухонные ножи
Итак, теперь мы плавно подошли к тому, какие же ножи могут (а некоторые просто обязаны!) быть на нашей кухне.
1. Шеф-нож (Chef’s knife) - самый наш главный и незаменимый кухонный нож. Длина его лезвия может варьироваться от 6 до 12 дюймов (от 15.24 см - до 30.48см). Стандартный размер - это 10 дюймов (25.40 см.). С его помощью можно чистить, резать и шинковать овощи, фрукты, обрабатывать мясо и практически любые продукты.
4. Нож для чистки овощей и фруктов (Paring knife) - предназначен для очистки от кожуры и разрезания овощей и фруктов. Легкий, острый, с коротким жестким лезвием. Его лезвие обычно имеет длину всего 2-3 дюйма (5,08см. - 7,62 см.)
