Пошаговое решение
1. Свекла может быть какой угодно: темно-красной, розовой, с прожилками, молодой, полежавшей, здесь нет никаких ограничений. Свеклу нужно почистить, обрезать подозрительные и испорченные участки и нарезать. Можно резать свеклу сразу соломкой, так, как вы режете её для борща, тогда её больше войдет в банку, и она лучше проквасится. Но мне проще резать её крупными кусками, что я и делаю.
2. Укладываем куски свеклы в чистую литровую банку. Укладываем так, как уложится, стараться уложить побольше и ещё утрамбовать не нужно. Единственное условие – укладываем не до самого верха - так, чтобы она была полностью покрыта водой и ещё осталось чуть-чуть места для брожения.
3. Заливаем свеклу водой. Я заливаю слегка теплой кипяченой водой, но это может быть некипяченая вода после фильтра или даже из-под крана, если вы уверены в её качестве. Если залить совсем холодной водой, это слегка замедлит брожение, что для нас нежелательно.
4. Вода должна полностью покрыть куски свеклы, но чуть-чуть места в банке должно оставаться.
5. Накрываем банку марлей (просто от пыли) и, ЭТО ВАЖНО, ставим в теплое место бродить. Если на дворе лето, то любое место будет теплым, если же мы квасим нашу свеклу зимой, то надо выбрать действительно теплое место: рядом с плитой, с радиатором и т. д. Я поставила банку под радиатор отопления, но у меня теплый пол, а вы выберите в своем доме действительно теплое место.
6. Приблизительно через сутки вы увидите признаки брожения, значит, процесс пошел в правильном направлении.
7. Если вы видите вот такую, похожую на плесень, картину, не пугайтесь, просто снимите это ложкой, и пусть бродит дальше.
8. Вот такая пена - свидетельство того, что всё идет, как нужно. Обычно больше пены у меня не бывает. Можно снимать её ложкой, но не обязательно.
9. Свеклу уже можно переставить в более удобное для вас место, но не на холод, конечно.
10. Через 2-3, иногда 4 дня вы заметите, что брожение приутихло, значит, наша квашеная свекла готова.
11. Берем из банки столько свеклы, сколько нужно на борщ и используем её, как обычно.
12. Оставшуюся свеклу закрываем полиэтиленовой крышкой и ставим в холодильник, на всякий случай – на блюдце, чтобы не испачкать полку в холодильнике. Сделанного нами запаса хватит ещё на несколько борщей. Когда свекла в банке начнет подходить к концу, оставляем несколько кусочков для закваски, дорезаем свежую свеклу, укладываем в банку, заливаем холодной водой и оставляем на день для брожения. В последующем оно будет проходить намного быстрее и проще, можно уже не искать для банки самое теплое место.
Предисловие
Когда зимой хочется приготовить борщ, хозяек очень выручает квашеная свекла, приготовить которую для хранения зимой можно различными способами.
Овощи, приготовленные в маринаде, более привычны сегодня, чем квашеные, хотя когда-то было наоборот. По сути, первый способ заготовки представляет собой консервирование, когда уксус и соль используются для подавления жизнедеятельности бактерий и прочих микроорганизмов в продукте. При этом пропадают некоторые полезные свойства овощей, но существенно увеличивается срок их хранения.
Приготовленные в маринаде овощи
Квашение, напротив, представляет собой процесс молочно-кислого брожения, основанного на активности бактерий . Отчасти с ним можно сравнить , огурцов или капусты, однако там из-за большой концентрации соли молочная кислота появляется в незначительных количествах. Квашеная свекла сохраняет все полезные свойства свежих корнеплодов, поскольку почти любой рецепт предусматривает использование соли в малом количестве, а иногда и полное ее отсутствие в заготовке на зиму. Однако и небольшая соленость заливки не сильно отражается на закрутке.
Заготовка квашеной свеклы на зиму
Главное, что при квашении капусты, свеклы или иного овоща поддерживается активность микроорганизмов, благодаря которым в свекле вырабатываются некоторые полезные организму ферменты. На процесс брожения в наибольшей степени влияет количество сахаров, содержащихся в овощах и корнеплодах, поэтому свекла заквашивается быстро. Внимание – если в заливку по рецепту следует класть соль, ни в коем случае нельзя использовать йодированную (из-за нее появляется горечь и неприятный запах). Берем обычную крупнозернистую поваренную или каменную.
Для начала давайте попробуем что-нибудь простенькое, с минимумом ингредиентов. Например, рецепт квашения свеклы по Болотову, в котором из компонентов есть только… вода. Больше ничего вам не понадобится. По сути, вы получите в итоге имеющий полезные свойства свекольный квас, который, собственно, и является основным продуктом, как можно понять и из самого названия процесса квашения. Отбираем крепкие корнеплоды, без дефектов, и замачиваем их в чистой воде на 2-3 часа.
После чего, тщательно вымыв, срезаем кожицу и режем на тонкие ломтики. Раскладываем их по банкам, заливаем теплой кипяченой водой и ставим в жаркое место, например на кухне возле плиты или батареи. Чтобы процесс квашения свеклы ускорить, можно положить корку хлеба. Приблизительно по прошествии недели на поверхности закваски начинает появляться плесень – это обычное явление, означающее, что квас поспел, просто снимаем ее, как пенку.
Ломтики сырых корнеплодов
Берем стерилизованные бутылки и переливаем в них жидкость через марлю, уложенную в воронку. Пробки, которыми будем закрывать заготовку, следует кипятить несколько минут. Квас прекрасно подходит для лечебных процедур по Болотову. Квашеные корнеплоды можно использовать вторично, чтобы получить кислоту для готовки борщей и рассольников. Также для горячих блюд можно применять и саму свеклу. Хранить готовый продукт можно только в холодильнике, чтобы не закис сильнее.
Есть похожий рецепт квашения свеклы на зиму, в котором полностью отсутствует соль. Средней величины корнеплоды нужно вымыть и очистить, а затем сложить в глубокую, объемную емкость, пересыпав тмином (семенами или нарубленной зеленью). Желательно, чтобы она была эмалированной или стеклянной. Заранее нужно приготовить побольше хлебного кваса. Для этого несколько крупных кусков черного хлеба и стакан сахарного песка в ведре заливаются теплой кипяченой водой, куда добавляется разведенный в стакане пакетик сухих дрожжей, и настаиваются 2 дня.
Квашение свеклы на зиму без соли
Получившийся квас процеживаем, хлебную массу можно использовать для настаивания новой порции кваса, а слитым заливаем свеклу, повышая ее полезные свойства. Под гнетом держим 2 недели в тепле, потом готовый продукт переставляем в холод на зиму.
Для многих интерес представляет малосольное квашение, и ряд следующих рецептов мы посвятим именно такой . Первый способ очень простой, корнеплоды не нужно резать, они закладываются в подготовленную глубокую емкость целиком, после мытья и чистки от кожуры. Готовим рассол в таком объеме, чтобы заполнить всю емкость и полностью залить свеклу, соли берем 1 столовую ложку на каждые 1,5 литра теплой кипяченой воды.
Очищенные от кожуры овощи в емкости для закваски
Закваска стоит в течение полутора недель под гнетом в тепле, все это время образующуюся пену нужно удалять, а подставку под грузом мыть с содой и снова класть на свеклу. При необходимости рассол доливается. Готовый продукт хранить нужно в холоде, при температуре не более 3 градусов, чтобы он не потерял свои вкусовые свойства.
Второй рецепт квашения свеклы на зиму предусматривает ее нарезку кружками после мытья, кратковременного погружения в кипяток и очистки от кожуры. Желательно, чтобы толщина кружков не превышала 1 сантиметра. Заливаем измельченные корнеплоды 2 % раствором соли, для чего на 980 миллилитров теплой воды кладем 20 граммов соли (такая точность труднодостижима, потому за основу берем литр воды). Чтобы процесс квашения свеклы протекал быстрее, кладем 1 столовую ложку простокваши. Устанавливаем сверху груз на круглом основании чуть меньше горлышка емкости, при этом гнет обязательно должен быть погружен в рассол. Держим около 15 дней в комнатной температуре. Хранить следует в холоде, при 3 градусах и ниже.
Нарезка корнеплодов кружками
Далее предлагаем рассмотреть квашение измельченной свеклы. Хорошенько отмываем корнеплоды в горячей воде, затем чистим их и режем тонкими брусками. Ставим на маленький огонь большую кастрюлю с водой и добавляем в нее немного лимонной кислоты (на кончике чайной ложки), которая нужна для сохранения цвета свеклы при варке. Опускаем в закипевшую воду нарезку, варим около 4 часов. Вынимаем отваренные корнеплоды в дуршлаг или на сито, после того, как вода стечет, перемещаем в стерилизованные банки. Заранее должен быть сделан рассол, на литр воды берем для него 1 столовую ложку соли, на полезные свойства свеклы это количество повлияет не сильно. Заливаем свеклу и оставляем бродить в тепле на полторы недели. Далее закрываем пластиковыми крышками и убираем на зиму в холодильник.
У хозяек часто в дело идут не только зрелые корнеплоды, но и ботва свеклы, а также молодые черешки. Но будем последовательными и в первую очередь рассмотрим рецепт квашения свеклы с пряностями. Лучше всего выбрать для этой цели мелкую. Как и в любом другом случае, для начала необходимо ее вымыть и очистить от кожуры. Затем в большой кастрюле доводим до кипения воду и погружаем в нее вымытые корнеплоды на 10 минут. После бланшировки остужаем и срезаем кожицу и все лишнее: точку роста ботвы, корешок.
Для квашения свеклы понадобится рассол, берем полстакана соли на литр воды, кипятим, бросаем 3 зубчика чеснока, немного укропа (зеленый или в семенах) и петрушку в любом ее виде по вкусу. Через 2 минуты снимаем с огня рассол, остужаем и процеживаем его в чистую емкость, откидывая пряности. Затем в глубокую кастрюлю помещаем свеклу, пересыпая зеленью с чесноком, потом заливаем рассолом. Выдерживаем под гнетом в тепле 10 дней, удаляя пену и моя в растворе соды груз с подставкой (после споласкиваем чистой водой). На зиму квашеную свеклу ставим в холод, храним при 3 градусах и меньше.
Приготовление рассола с чесноком
Следующий рецепт подскажет вам, как правильно заготавливать на зиму ботву свеклы, которая подходит для приготовления вкусного зеленого борща и имеет очень ценимые гурманами вкусовые свойства.
Тщательно вымытые листья нужно порубить на тонкие полоски, чтобы длина их не превышала 3 сантиметра. Далее на плиту ставим кастрюлю с водой и доводим до кипения, бросаем в нее соль, около 5 граммов на каждый литр, и опускаем нарезку ботвы на 1 минуту (удобнее всего прямо в дуршлаге). Затем складываем в глубокую эмалированную кастрюлю слоями толщиной около 2-3 сантиметров, пересыпая солью, в пропорции 1 столовая ложка на 1 кило нарезки. Выдерживаем неделю под гнетом в тепле, брожение происходит в собственном соку. Храним на холоде.
И, наконец, рассмотрим способ квашения свеклы молодой. Еще не до конца сформировавшиеся клубни, уже набравшие сочность, а также длинные черешки листьев (очищенные от зеленой массы) промываем в проточной воде и режем, предварительно удалив кожуру с корнеплодов. В эмалированный бидон или в кастрюлю кладем несколько мытых капустных листьев (не наружных), а сверху помещаем нарезку черешков слоями по 2 сантиметра, пересыпая солью.
Придавливаем грузом, положив под него блюдечко или тарелку, чуть меньше диаметра горлышка посуды. Через какое-то время выделится сок, нужно будет примять содержимое емкости, чтобы гнет слегка погрузился в жидкость. Квасится продукт неделю, уже на 8-й день кусочки квашеной свеклы и черенки можно использовать для готовки. Они подходят для горячих блюд, например, с тушеным мясом. Если вы планируете использовать эту заготовку всю зиму, уберите емкость с ней прямо вместе с гнетом, не сливая сок, на холод, чтобы прекратить процесс брожения.
Хороша, всем хороша – истинно-рубиновая, со звонкой кислинкой, чуть хрустящая. У всех удается эта квашеная свекла – лучшие рецепты на зиму и не только: быстрого приготовления, с пряностями, чесноком, как заправка для борща.
Советы и секреты: чтобы свекла удалась хрустящей, как сохранить истинно-рубиновый цвет, как приготовить идеальный рассол – хитрости шеф-поваров, уловки мудрых хозяек.
По разному можно приготовить ее: можно квасить целиком или ломтиками – дольками или тонкими лепестками. Хороша заготовка для борща – натертая узкими лентами, дающими рубиновый цвет и пронзительную кислинку борщу, она незаменима на зиму, в Пост и для зимнего стола.
Готовится от 3-х дней до 5-7 дней. Волшебная закуска, ингредиент для салата. Квасить будем с пряностями и специями, с чесноком.
1. Свеклу отварить до полуготовности: она должна быть в меру мягкой, но оставаться хрустящей.
Хитрость №1. При подготовке “хвостики” не обрезать – отдаст много сока.
2. Отдельный пункт: охладить. Опустить в холодную проточную воду или воду со льдом, чтобы быстро остыла. Зачем? Свекла сохранит яркий вкус, не даст неприятного привкуса пареной свеклы, крупинчатую хрупкую консистенции, сочность.
Квашеная свекла: рецепт быстрого приготовления.
Хитрость №2. Хотите быстро и красиво почистить свеклу, без надрезов? Быстро достаньте из кипятка и опустите в холодную воду, лучше проточную. Все: кожица легко снимется, без повреждения поверхности свеколок.
3. Приготовить рассол для сквашивания: вскипятить воду, растворить соль, остудить.
4. Нарезать тонкими ломтиками – кольцами, или лепестками. При нарезке овощерезкой или ножом для сыра можно получить симпатичные ломтики с волнистой поверхностью. Толщина каждого – не более 1 см.
5. На дно стерилизованных банок выложить специи, плотно уложить свеклу, перекладывая зубками чеснока, лавровым листом.
Хитрость №3 Лавровый лист в избыточном количестве даст горечь, его аромат будет доминировать – он “перебьет” тонкий аромат квашеной свеклы. На литровую баночку достаточно 1-2 штук.
6. Залить прохладным рассолом, сверху обвязать тонкой тканью – хлопчатобумажной, или же обычной марлей.
Хитрость №4 Как квасить свеклу правильно? При комнатной температуре выдержать 3 дня, затем убрать на 5-7 дней в холодильник. Или на 10-14: время сквашивания зависит от размера ломтиков и плотности самой свеклы.
Сколько можно хранить квашеную свеклу? В холодильнике, холодном погребе и месяц, и более. Важно проверять рассол: может подернутся белым налетом – это значит, что сроки пригодности, увы, истекли.
Готовится с изюминкой – не просто, но и не сложно. Фишка – ее нужно запечь и перед сквашиванием. Зачем? Даст особый вкус, сохранит сочность и редкий аромат. Долго колдовать не придется – что это еще проще, чем отваривать перед сквашиванием.
Квашеная свекла целиком практически на зиму: вкусный правильный рецепт.
1. Обернуть аккуратные небольшие свеколки в два слоя кулинарной фольги. Нет фольги – возьмите кулинарный рукав. Запекать при t не более 160-170 С порядка 20-30 мин, переворачивая – причем не до готовности. Должна сохраниться упругая плотность: овощи не должны быть мягкими.
2. Остудить – без воды: можно просто поставить в холодное место.
3. Снять кожицу. Если экземпляры крупные, разделить надвое.
4. Рассол: в кипяток погрузить соль, смешать, остудить.
5. Залить выложенную в банки свеклу, оставляя 1 см до “плечиков”. Зачем? При сквашивании продукта образуется пена, которая может подниматься и стекать по краям.
6. Накрыть не плотно банки крышками – капроновыми, жестяными, а лучше обвязать марлей либо тонкой тканью. Оставить на 3 дня в тепле, затем убрать в холодильник до окончательной готовности.
А готова квашеная целиком свекла будет через 7-10 дней – в зависимости от размера. А о вариантах использования думать не придется: в салат да на бутерброд, в пиццу. И – традиционно в борщ, свекольник, винегрет.
Часто ее называют заправкой, но это отдельное блюдо – хорошая закуска, уместна под любым соусом в салате и без оного – на бутерброде в в борще, в солянке, в рагу, как гарнир к мясу и рыбе – вариантов море. В дни же зимнего Поста блюдо будет находкой – именно в это время на Руси традиционный рецепт выручал хозяек при весьма скромном наборе продуктов.
Квашеная свекла как заправка для борща: проверенный рецепт.
Готовится крайне просто, и гораздо быстрее предыдущих вариантов. Любители пряностей могут включить в рецепт специи от кинзы до горького, душистого перца, ароматного кориандра.
1. Отварить овощи, как и рецептах выше – до полуготовности. Можно и запечь до той же консистенции.
2. Охладить, очистить, нарубить крупной соломкой.
Хитрость №5. Натирайте только полностью остывшую свеклу, иначе ленты превратятся в кашицу, потеряют форму.
Это касается и рубленой соломкой: ломтики, небольшие кусочки, кубики должны быть крепки, держать форму.
3. Рассолом залить плотно уложенную нарезку. Уровень жидкости должен возвышаться над слоем, но не доходить до горлышка.
4. Оставить в тепле: три дня на “теплый” период сквашивания, 3-5 – на “холодный” в холодильнике, погребе.
Храниться в холодильнике, в погребе 1-2 недели и до 2-3 недель.
Не стоит сразу квасить свеклу на зиму – можно раз в месяц готовить баночку-другую этой вкуснятины, для здоровья и для души.
Замочить в теплой воде 2-3 ч, очистить от кожуры, нарезать лепестками или дольками. Выложить в банки попросторней – 2-3 л объемом. На дно – мелко покрошенный черный хлеб. Это будет закваска, стимулирующая закисление в результате дрожжевого брожения.
К этому классическому рецепту квашеной свеклы целиком можно добавить лавровый лист, несколько зубков чеснока.
Залить рассолом из расчета 35-40 г на 1 л воды. Банки поставить в теплое место на 10-14 дней, прикрыв тонким полотенцем, марлей. Через неделю образуется пена, которую снимают.
К этому времени жидкость превратиться в тот самый квас, славящий пользой – снимает интоксикацию – “очищает” организм, весьма хорош для иммунитета. Свеклу используют для различных блюд – для борща, салатов. Квас – разливают по бутылкам, хранят на холоде – хотя ценный продукт лучi е долго не хранить, а использовать по назначению – для румянца на щеках, для крепкого здоровья.
И на сладкое – отличное видео: два способа приготовления квашеной свеклы: из сырой и отварной. Один из них на зиму – точнее, на 1-2 месяца.
Процесс мало чем отличается от сквашивания огурцов – даже набор ингредиентов схож: концентрация рассола – на 1 л воды 2 неполные столовые ложки, да и специи почти те же: чеснок, лавровый лист, душистый либо черный перец. Единственное отличие – перед закваской предстоит свеколки отварить или запечь.
Для приготовления рассола – 50 г на 1 л воды. Отобрать небольшие экземпляры, нарезать кубиками либо небольшими кусочками произвольной формы, помельче – квасить целиком.
Секрет №3. Заливают полностью охлажденным раствором. Теплый даст мутность, появление липкой субстанции. Продукт не прокисает в привычном понимании – но технология сквашивания нарушается.
Выложить в банки, залить рассолом, установить гнет. Первые дни держать в тепле, убирая с поверхности пену, образующуюся во время брожения, круг же стоит промыть соленым рассолом во избежание появления плесени.
Процесс будет продолжаться 10-15 дней. По окончанию банки поставить в холодильник, холодный погреб, долив по необходимости рассол. Хранить 1-2 месяца.
Квашение столовой свеклы широко распространено на Украине, где из нее приготовляют украинский борщ и другие блюда. В иных местах предпочитают столовую свеклу хранить в свежем виде.
Квашеная свекла имеет ряд преимуществ: она менее жестка, чем свежая, обладает достаточной кислотностью и сладостью. Квас (рассол) можно применять для борщей в качестве кислоты.
Для квашения берут вполне здоровые корнеплоды, не вялые и без гнили, преимущественно мелкие и средние. Можно брать и крупные, только их надо разрезать на 2—4 дольки. Свекла должна быть с нежной неогрубевшей мякотью. Наиболее подходящими являются сорта столовой свеклы Египетская, Эклипс, Бордо и др.
С одинаковым успехом применяется для квашения и сахарная свекла. Квасят ее так же, как и столовую.
Подготовка свеклы к квашению заключается в сортировке, обрезке головок и хвостов и снятии кожицы.
Оставлять на воздухе очищенную свеклу долгое время нельзя, так как она потемнеет и даст продукт пониженного качества. Поэтому очищенную свеклу сразу бросают в воду, моют, быстро складывают в бочку, покрывают деревянным кругом, накладывают груз и заливают 2—3-процентным рассолом (200—300 граммов соли на ведро воды). Рассол должен выступать над поверхностью круга не менее чем на 10—15 сантиметров.
Квашение протекает нормально при 20 градусах и заканчивается примерно на 15-й день. За это время в рассоле накапливается достаточно молочной кислоты и свекла становится готовой к употреблению. При квашении свекла требует ухода, заключающегося в удалении пены и плесени.
Готовая квашеная свекла приобретает бледный цвет, делается мягкой и раздавливается при сжатии в руке, рассол становится темно-красным, кисловато-сладкого вкуса с соленым привкусом.
По мере расхода квашеной свеклы и рассола добавляют свежие корнеплоды и доливают рассол.
Свекольный рассол является также хорошим напитком, особенно с добавлением сахара (1 чайную ложку на стакан рассола).
Квашеная свекла хорошо сохраняется при 0—5 градусах тепла, чего в домашних условиях можно достигнуть при хранении в погребе.
Свекла квашенная. Старинный рецепт
Свекла, тмин, хлебный раствор
Оскоблив свеклу, промыть хорошенько, положить в кадку, горшок или в стеклянную банку, пересыпать тмином и залить холодной водой; потом взять немного хлебного раствора, развести теплой водой, процедить и влить в сосуд с свеклой. Положив на свеклу деревянный кружок, который бы не доходил на палец до краев сосуда и закрыв его холстом, чтоб проходил воздух, поставить сосуд в теплое место, чтоб началось брожение.
Воды не доливать доверху, но оставлять для пены место, которая поднимается, когда свекла закисает. Никогда не надо подливать уксуса в борщ, но лучше всего варить его на свекловичном квасе; уксус отнимает приятный ее запах. Хлебный раствор весьма скоро квасит овощи, и если поставить свеклу в теплое место, то она быстро закиснет.
***
