Лангет, бифштекс, ромштекс, ростбиф, шницель, антрекот, эскалоп – эти заманчивые и необычные для русского уха слова пришли к нам из-за границы, но все они означают не что иное, как кусок зажаренного мяса. Всего-то, воскликнет читатель! Действительно просто, но, как говорил Жванецкий, есть нюанс. Хотя героем статьи является эскалоп, предлагаю раз и навсегда разобраться во всех этих мясных хитросплетениях.
Лангет – уроженец Франции. Так французы назвали тонкий и длинный, похожий на язык, ломоть говяжьей вырезки, который слегка отбивается, а затем обжаривается в панировке. Этот языкообразный кусок мяса так и назвали languette – язычок.
Ромштекс – дословно переводится как вырезка. Это тоже кусок говядины из тазобедренной части весом около 120 грамм, которому в отличие от лангета придают овальную форму. Ромштекс тоже слегка отбивают, затем обильно смачивают в смеси яйца, воды и соли после чего обжаривают в панировочных сухарях.
Бифштекс – тот же отбитый и зажаренный кусок говяжьего филе, только английский. Правда, англичане предпочитают бифштекс с кровью и без панировки. В России же бифштексом называют еще и котлету из рубленого мяса.
Ростбиф – с английского дословно переводится как жареная говядина. Это большой кусок говяжьей мякоти, запеченный в духовке. При подаче на стол ростбиф режут на порционные куски.
Шницелем немцы назвали тонкий пласт мяса, запанированного в сухарях и обжаренного во фритюре.
Антрекот – это кусок говядины, взятый из межреберной части (entre – между и cote – ребро), поэтому чаще всего антрекот – это мясо на ребрышке. Обычно его слегка отбивают и обжаривают без панировки.
А эскалопом французы назвали ровные, круглые пласты мяса, нарезанные поперек волокон из говяжьей, свиной или бараньей вырезки. Можно готовить эскалоп даже из дичи или домашней птицы. Настоящий эскалоп – простое натуральное блюдо без изысков. И готовится он очень быстро. Как я уже отметила, эскалоп можно готовить из любого мяса, но телятина и свинина предпочтительнее, т.к. отбивная получается более вкусной, нежной и сочной. Как и для любой отбивной, мясо лучше брать свежее, не замороженное, без прожилок, сухожилий и лишнего жира. Итак, начнем!
Мякоть нарезаем поперек волокон на широкие куски толщиной до 2-х сантиметров. Никаких маринадов и панировок классический эскалоп не терпит. Просто слегка отбиваем мясо, надрезаем с одной стороны, чтобы при жарке оно не съеживалось, и выкладываем на раскаленную сковороду со сливочным маслом. Конечно, можно жарить на любом масле или жире, на оливковом даже полезней, но на сливочном – вкуснее. Солим и перчим эскалоп уже на сковороде и быстро обжариваем с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Для того чтобы наш эскалоп хорошо зажарился, а не получился тушеным, не следует сразу выкладывать все мясо на жарочную поверхность. Лучше выкладывать два – три подготовленных куска, оставляя между ними свободное пространство – именно туда будет выливаться лишний мясной сок.
Правильно приготовленный эскалоп должен быть нежным с румяной корочкой, а на порционной тарелке может остаться струйка красноватого мясного сока. Эскалоп нужно сразу же подавать на стол – остывшее, простоявшее несколько часов мясо становится жестким и невкусным. Гарнируют эскалоп отварным или жареным картофелем, овощами, зеленью, не лишним к такому блюду будет и бокал красного сухого вина.
Именно так выглядит классический эскалоп. А кулинарные книги предлагают еще массу рецептов эскалопа с грибами, помидорами, сыром, под различными соусами, но это уже нюансы.
Какая разница между антрекотом, отбивной, лангетом, эскалопом, ромштексом, ростбифом, шницелем, медальоном, котлетой, бифштексом, стейком?
Кто из вас, мои дорогие, сможет где-нибудь в кабаке с ходу различить эти блюда? Да еще на голодный желудок, да еще закамуфлированные зеленью и гарнирами.
Я тоже озаботился этим вопросом и стал искать в сети. В чем же разница?
А разница, доложу я вам, небольшая. Ведь все это - жаренное мясо, нарезанное не толстыми кусочками, величиной примерно с ладонь.
Вот что я нашел по каждому продукту, сравнивайте:
Антреко́т (от фр. entre - между, и côte - ребро) в классической французской кухне - кусок воловьего мяса, срезанный между рёбрами и хребтом. В том случае, если этот же кусок вырезан у быка, коровы или телёнка, он носит название медалье, так как напоминает небольшую округлую медаль.
В более широком понимании в настоящее время любой кусок мяса (как правило, говядины, толщиной 1 - 1,5 сантиметра, величиной с ладонь.
Лангет - мясное блюдо, приготовленное из тонких продолговатых ломтиков говяжьей вырезки. С французского языка слово так и переводится – язычок. Лангет готовят из внутренних поясничных мышц говяжьих туш, нарезая их в поперечном направлении толщиной 15 - 20 мм.
Эскалоп (фр. escalope) - в русско-французской кухне так называли обычно ровные, круглые пласты мяса, нарезанные из вырезки (телячьей, свиной) или из других частей мякоти (также ровными кружками, поперек волокон). В частности, эскалопом называлось миланское осси-букки, заимствованное петербургскими поварами через французскую кухню. Эскалопы, нарезавшиеся из сырого мяса толщиной не более 1 см, затем обычно отбивались (до толщины 0,5 см) и при этом никогда не панировались, а либо пассеровались, либо гриллировались на решетке открытыми или в папильотках.
Ромштекс - панированный полуфабрикат, это - слегка отбитый кусок мяса весом 115 грамм, вырезанный из толстого или тонкого края верхнего или внутреннего куска тазобедренной части, смоченный взбитой смесью из свежих яиц, воды и соли, а затем панированный в сухарной муке.
Ро́стбиф (от англ. Roast beef - дословно «жареная говядина») - блюдо английской кухни, представляющее собой запечённый в духовом шкафу большой кусок говяжьего мяса. Иногда ростбиф готовят на решётке-гриль или тушат.
Шни́цель (нем. Schnitzel от schnitzen - нарезать) - тонкий пласт телятины, свинины, баранины, куриной или индюшачьей грудинки, панированный в сухарях или мукой и обжаренный методом глубокого погружения в раскалённое масло (фритюр). От отбивной отличается тем, что мясо может быть не отбито, и способом жарки. От эскалопа - панировкой. Правильно приготовленный шницель имеет золотисто-оранжевый цвет и хрустящую корочку.
Котле́та (от фр. côtelette) - в первоначальном значении приготовленный кусок мяса на кости: бедренной, но преимущественно рёберной - у животных, и бедренной - у птицы; а также разновидность рыбного филе. В русской кухне и языке данное понятие котлеты со временем изменилось, и к настоящему моменту под котлетой чаще понимается мясное блюдо из фарша в виде лепёшки, а также блюдо схожего способа приготовления, но из других продуктов.
Бифштекс (от англ. beef (говядина) + steaks (куски)), стейк-филе - блюдо из жареной говядины, изначально один из видов стейка, стейк из головной части вырезки. Часто встречается такой подвид бифштекса как рубленый (зачастую пропущенный через мясорубку) бифштекс, который является прототипом котлеты. Бифштексы также классифицируют на прожаренные и «с кровью». В Британии традиционно часто подаётся с йоркширским пудингом, а в США как часть гамбургера.
Стейк (англ. steak) - от английского слова "кусок" - качественно приготовленный толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного (как правило, коровы) чаще всего поперёк, но в некоторых случаях и вдоль волокон. Стейк, вырезанный из туши коровы чаще всего называют Бифштексом (англ. beefsteak), что в дословном переводе означает "кусок говядины".
Купив на рынке хороший кусок вырезки или окорока, практически каждая хозяйка перекручивает его на котлеты или готовит бифштексы.
А ведь есть ещё масса вкусных мясных блюд: отбивные, антрекоты, эскалопы, шницели.
Шницель – это тонкий пласт любого мяса, обжаренный на сковороде. Его готовят из телятины, баранины, свинины, куриной грудки. Для шницеля используют ту часть туши, где мягкое мясо и отсутствуют прожилки и хрящи. Поэтому шницели чаще всего готовят из окорока или корейки.
Чтобы шницель хорошо держал форму и быстро прожаривался, его нарезают поперёк волокон одним большим куском. Размер шницеля может быть разным. Иногда он бывает больше, чем тарелка, на которой его подают.
Главное условие : он должен быть тонким. Если пласт мяса получается толще, чем нужно, его отбивают тяпкой или специальным молоточком.
Готовый шницель представляет собой хорошо прожаренный цельный тонкий пласт мяса с хрустящей корочкой.
Молодая хозяйка иногда путает шницель с отбивной, эскалопом или бифштексом. Между ними есть, конечно, что-то общее, но если внимательно ознакомиться с каждым видом мясного блюда по отдельности, то можно сделать вывод: для каждого из этих блюд используется хороший кусок мяса. А чем же они отличаются друг от друга?
Котлеты умеет готовить любая хозяйка. Для этого в перекрученное через мясорубку мясо кладут всевозможные специи, яйцо, размоченный в молоке хлеб. Иногда сюда же добавляют измельчённые овощи, а также крупы.
Фарш тщательно вымешивают. Из него делают котлеты, которые обваливают в панировке. Жарят котлеты с двух сторон до румяной корочки. Так что рубленые котлеты не очень похожи на шницели. Но есть ещё котлеты натуральные – на косточке.
Их готовят из цельного куска мяса, и они очень напоминают шницели. Но только на первый взгляд. Объединяет их только то, что и шницель, и натуральную котлету перед обжариванием обязательно отбивают, посыпают перцем, солью, смачивают льезоном и панируют в сухарях.
Отличие 1 . Для шницеля годится корейка или окорок, куриная или индюшачья грудинка. На мясе не должно быть сухожилий и плёнок.
Натуральную котлету делают из мяса с косточкой. Это может быть телятина, баранина, курица, а также любое другое мясо.
Отличие 2 . Шницель отбивают до тонкого состояния. Иногда он бывает всего лишь 4 мм толщиной.
Чтобы котлета по весу соответствовала стандарту, очень часто на уже отбитый кусок мякоти с косточкой кладут ещё один тонкий слой мяса, придавая двум пластикам овальную форму. В таком виде их панируют и обжаривают.
Отличие 3 . Шницели жарят во фритюре до румяной хрустящей корочки.
Котлеты натуральные обжаривают на сковороде до светло-коричневой корочки, а затем доводят до готовности в духовке.
Название отбивной говорит само за себя. Её иногда называют шницелем. Видимо, за то, что и отбивная, и шницель представляют собой тонкий отбитый пласт мяса в панировке, обжаренный в масле.
Хотя опытные кулинары сразу скажут, чем отличается отбивная от шницеля. Для отбивной годится любое мясо без жилок и костей. Особенно вкусные отбивные получаются из куриных грудок.
Мякоть нарезают поперёк волокон ломтиками и аккуратно отбивают. Посыпают специями, обваливают в панировке (сухарях и льезоне). Затем обжаривают на сковороде в небольшом количестве масла, которое должно быть хорошо раскалено, чтобы отбивная сразу же покрылась корочкой, и сок из неё не вытек наружу.
Отличие 1 . Мясо для отбивной всегда отбивают. А шницель, если он тонко порезан, можно не отбивать.
Отличие 2 . Отбивную жарят в небольшом количестве масла, а шницель очень часто готовят во фритюре и даже на гриле.
Для эскалопа используют корейку, окорок или любое нежилистое мясо. Его нарезают поперёк волокон на ломтики шириной до 1,5 см. Отбивают тяпкой до толщины 0,5-1 см, придавая эскалопам круглую форму. Посыпают солью и перцем. Обжаривают в масле с обеих сторон до готовности. Подают с любым гарниром.
Отличие 1 . Эскалопы в отличие от шницелей никогда не панируют в молотых сухарях и льезоне.
Отличие 2 . Шницели жарят во фритюре до хрустящей корочки. Эскалопы жарят на сковороде с небольшим количеством масла методом пассерования.
Бифштекс – ещё один вид мясных изделий. Его готовят из вырезки говяжьей туши. По сути, это жареный кусок говядины.
Мясо нарезают поперёк волокон на тонкие пласты, отбивают, придавая им овальную форму. Будущие бифштексы солят, посыпают перцем и обжаривают на масле с обеих сторон до румяной корочки.
Отличие 1 . От шницеля бифштекс отличается тем, что он никогда не панируется в сухарях и льезоне.
Отличие 2 . Бифштекс может быть прожаренным наполовину (с кровью) или полностью прожаренным.
Шницель всегда доводят до готовности, и поэтому он получается зажаристым, с хрустящей корочкой.
Отличие 3 . Бифштекс является самостоятельным блюдом.
Шницель подают с любым гарниром или салатом.
Несмотря на то, что шницель отличается от бифштекса, котлет, эскалопов и отбивных, все эти мясные блюда очень вкусны, их легко готовить, и они могут украсить любой праздничный стол.
