Сегодня мы приготовим самый простой вариант очень популярного английского мясного пирога «Биф Веллингтон». Вопрос № 1: кто такой Веллингтон? Это герцог Веллингтон (Артур Уэллсли), который одержал победу над армией Наполеона при Ватерлоо. Этот Веллингтон был очень честолюбивым и амбициозным человеком. Битва всем известна как «битва под Ватерлоо», хотя деревня Ватерлоо – это место, которое избрал Веллингтон для своего наблюдательного пункта. Но англичане (видимо) были так восхищены победой своего полководца, что даже популярный мясной назвали в его честь. Ну а приставка «Биф» что означает? Beef – это говядина. То есть дословная получается «говядина Веллингтона».
Вопрос № 2: почему у такого исторического блюда есть простой и не простой вариант рецепта? Как всегда в искусстве. А кулинария – это искусство. Повара всего мира спорят о том, какой рецепт английского мясного пирога является правильным: «со шпинатом или без», «запеченный целым куском говядины или порционный» …. И именно воспользовавшись спорами великих, мы приготовим сегодня самый простой вариант этого любимого многими блюда.
Итак нам нужна вырезка говядины. Нам нужен целый кусок, который мы будем запекать в слоеном тесте с грибами. Я запекала 2 куска на 2 мясных пирога.
Но прежде чем займемся мясом, мы подготовим грибную начинку для мясного пирога. Грибы режим очень мелко.
Обжариваем мелко нарезанные грибы вместе мелко нарезным луком. На фото может четко не видно, но это луково-грибная смесь, которую мы после полной обжарки и готовности солим. Что такое6 готовая грибная смесь для «Биф Веллингтона»? Это зажаренные грибы, из которых ПОЛНОСТЬЮ ушла влага.
Затем добавляем черный молотый перец в грибную смесь.
Теперь подготавливаем говядину. Кусок вырезки соли со всех сторон.
Затем перчим со всех сторон.
Я еще потом эти 2 куска хорошо «доваляла» руками.
Говядину обжариваем на сильном огне со всех сторон. Она не будет готова. Это делается для того, чтобы образовавшаяся корочка не позволила выйти из мяса сокам при запекании. Стейк как-бы закрывают.
Сковорода на которую кладем мясо должна быть очень горячей.
Теперь нам нужно слоеное тесто. Я купила готовое в супермаркете. Присыпав немного мукой, раскатываем тесто до средней толщины.
На слоеное тесто выкладываем грибную смесь для мясного пирога.
Сверху грибов кладем обжаренный кусок говядины.
И начинаем заворачивать мясо в тесто, склеивая уголки взбитым яйцом.
Яйцом смазываем каждый слой.
У меня получился почти квадрат.
Уголочки я залепила, а сверху сделала маленькие отверстия, через которые будет выходить пар, который будет образовываться при запекании мясного пирога.
Отправляем мясной пирог в духовку. Температур – 180 градусов. Время запекания – 30-35 минут (хотя конечно очень зависит от вашей духовки). К сожалению проверить возможности не представиться. Мясо внутри и его не достать ни ножом ни вилкой. Ориентируйтесь по времени и зарумянившейся корочке теста.
Все мясной английский пирог «Биф Веллингтон» готов. Правда с маленьким изъяном. У меня раскрылся один уголок. Но содержимое не вытекло.
Поскольку кусок говядины у меня был не большой, то это фактически одна порция на одного человека и ее просто преподносим на обеденной тарелке, чтобы поедавший сам насладился вытекающим соком, дымком (паром) при разрезании пирога.
Приятного аппетита от сайта «Вкуснее дома». Делитесь своими рецептами и своими успехами в тонкостях кулинарии.
Инструкция приготовления
1 час 10 минут Распечатать
1. Грибы высыпаем в кухонный комбайн и размалываем в пюре. Получившуюся массу выкладываем на раскаленную сковороду и выпариваем из грибов воду, обжаривая на сильном огне в течение примерно 10 минут, постоянно помешивая. Грибы перекладываем на тарелку и оставляем охлаждаться. Инструмент Блендер С превращением супа в пюре справится любой блендер. Хоть Braun, хоть Bosch, хоть Kitchen Aid. Это все-таки не лед молоть. Главное, чтобы кувшин был стеклянный или стальной. Горячий суп не для пластика. Есть, конечно, погружные блендеры, которыми можно сделать пюре прямо в кастрюле. Но редакция журнала «Афиша–Еда» отдает предпочтение тем, что с кувшинами. У них результат нежнее.
2. Разогреваем немного оливкового масла. Говядину приправляем солью и перцем и обжариваем по 30 секунд с каждой стороны. Снимаем мясо с огня, даем немного остыть и обмазываем горчицей.
3. Разогреваем немного оливкового масла. Говядину приправляем солью и перцем и обжариваем по 30 секунд с каждой стороны. Снимаем мясо с огня, даем немного остыть и обмазываем горчицей.
4.
На столе раскладываем пищевую пленку, на нее выкладываем внахлест ломтики ветчины, сверху - слой грибного пюре, а на нем по центру размещаем мясо.
Инструмент
Бумага для выпечки
Открытые пироги и киши для равномерного пропекания лучше отправлять в духовку на решетке, а чтобы кипящий от жара соус не капал между прутьями, поможет бумага для выпечки. Неплохую выпускают, например, финны - она достаточно плотная и уже разделена на листы, которые легко достать из коробки. А большего от бумаги и не требуется.
5. На присыпанной мукой поверхности раскатываем из теста прямоугольник толщиной 3-4 мм. С рулета снимаем пленку, выкладываем его на середину прямоугольника, а тесто вокруг смазываем желтком. Заворачиваем рулет в тесто, обрезаем излишки и выкладываем рулет на противень «швом» вниз. Смазываем его желтком и отправляем в холодильник на 15 минут. Инструмент Скалка Чтобы раскатать большой лист теста, скалка должна быть длинной. С ней также удобнее будет проделать фокус, позволяющий сделать толщину листа равномерной: тесто повесить на скалку и повращать вокруг нее в воздухе. «Афиша–Еда» устраивала ревизию скалок, самой маневренной оказалась буковая марки Bérard.
6. Разогреваем духовку до 200 °С. Достаем рулет из холодильника, делаем на нем небольшие надрезы и смазываем их желтком. Запекаем рулет в течение 20 минут, затем убавляем температуру до 180 °С и продолжаем запекать еще 15 минут. Достаем мясо из духовки и даем ему отдохнуть 10-15 минут. После этого говядину «Веллингтон» можно нарезать и подавать. Инструмент Термометр для духовки Как на самом деле разогревается духовка, даже если устанавливаешь конкретную температуру, понять можно только с опытом. Лучше иметь под рукой маленький градусник, который ставится в духовой шкаф или просто вешается на решетку. И лучше, чтобы он показывал градусы по Цельсию и Фаренгейту одновременно и точно - как швейцарские часы. Термометр важен, когда надо строго соблюдать температурный режим: скажем, в случае выпечки.
Говядина Веллингтон
Oб этом блюде сказано немало хвалебных слов. И все же нелишне еще раз подчеркнуть: для праздничного стола оно подходит как нельзя лучше . Да и не такое уж и сложное оно в приготовлении, как может показаться на первый взгляд. К тому же, все, что чадит и брызжет, делается заранее, а окончательный этап перед подачей занимает совсем немного времени. В общем - идеальный вариант для особых случаев .
Говядина Веллингтон
РЕЦЕПТ ГОВЯДИНЫ ВЕЛЛИНГТОН
н а 6 порций
1,2 кг говяжьей вырезки (зачищенной)
Упаковка слоеного теста ~400 г
500 г шампиньонов (портобелло)
3 луковицы шалот (или 1 луковица репчатого)
100 г сливочного масла
Топленое или оливковое масло для обжарки мяса
3 ст. л. мадейры (сухого хереса)
3 ст. л. сливок
Щепотка тимьяна
Соль, перец
1 желток + 1 ст. л. молока для льезона
1 ст. л. кукурузного крахмала (без верха)
1. Приготовить грибную начинку - дюксель (duxelles) . Мелко, но без фанатизма, нарезать лук и шампиньоны. На 40 г сливочного масла спассеровать сначала лук, добавить грибы, посолить, поперчить и уваривать, помешивая, до полного испарения жидкости. Влить мадейру и сливки, добавить тимьян, перемешать и снова дать выпариться жидкости. Остудить.
КСТАТИ: обычно лук и грибы для дюкселя режут очень мелко, но использование современной кухонной техники облегчает работу.
2. Подготовить мясо: зачистить вырезку от жира и пленок, отрезать толстую верхнюю часть - головку, использовать ее для другого блюда, например, для бефстроганова . Подвернуть тонкую часть вырезки к центру так, чтобы получился ровный по толщине цилиндр. Закрепить кухонным шпагатом.
Закрепить мясо кухонным шпагатом
КСТАТИ: если готовите меньше порций, можно просто взять ровную по толщине центральнyю часть филе.
3. Обсушить мясо бумажнами полотенцами, поперчить и обжарить со всех сторон на сильном огне в хорошо разогретом топленом или оливковом масле. Остудить, посолить.
Обжарить мясо со всех сторон на сильном огне
4. Подготовленные заранее шампиньоны пюрировать блендером с оставшимся холодным сливочным маслом. Добавить крахмал и хорошо перемешать. Убрать в холодильник.
КСТАТИ: иногда мясо с фаршем заворачивают в тонкие блинчики , чтобы тесто не размокло от начинки. Вариант с крахмалом - упрощенный, но вполне действенный.
5. Слоеное тесто раскатать между двумя листами кальки в прямоугольник толщиной 2,5-3 мм. По центру пласта теста распределить ~1/3 грибного фарша, уложить на него филе, сняв предварительно шпагат, смазать остатками фарша. Обернуть мясо тестом внахлест, перевернуть швом вниз и хорошо защипать с торцов. Перенести вместе с листом кальки на противень.
Обернуть мясо тестом
6. Из обрезков теста вырезать волнистым колесиком полоски. Поверхность пакета смазать с помощью кисточки льезоном (смесью желтка с молоком), выложить полоски теста, их тоже смазать.
Очищенные шампиньоны нарезать
и измельчить блендером до однородной консистенции.
На разогретую с маслом сковороду отправить грибную массу, немного приправить солью. Готовить в течение 10 минут, помешивая, чтобы вся жидкость выпарилась.
Мясо натереть солью и перцем. Разогреть хорошо сковороду с оливковым маслом. Обжарить мясо на сильном огне со всех сторон до образования корочки. Таким образом мы «запечатываем мясо», из него не будет выделяться жидкость и после выпекания оно останется сочным.
Пищевую плёнку разложить на стол, выложить внахлест ломтики ветчины (или бекона).
Слоеное тесто раскатать в тонкий пласт, толщиной 2-3 мм. С мяса снять пищевую плёнку и выложить на середину теста. Вокруг куска мяса смазать тесто яичным желтком.
Завернуть мясо в тесто, выложить на противень, застеленный пергаментом, швом вниз. Сверху смазать взбитым желтком. Сделать с помощью ножа на тесте небольшие надрезы.
Духовку разогреть до 200 градусов и выпекать биф веллингтон 20 минут. Затем снизить температуру до 180 градусов и продолжить запекать ещё 15-20 минут.
Приятного аппетита!
Добрый день!
Мясо Веллингтон в оригинале, конечно, готовится из говяжьей вырезки, однако, мы решили отойти от классического рецепта в силу дороговизны сырья и обратили взор на свинину.
За названием «Биф Веллингтон» кроется цельный кусок обжаренного мяса, обмазанный, так называемым, «дюкселем» (пюре из грибов с луком), завёрнутый в бекон или сыровяленую ветчину, слоёное тесто и запечённый в духовке. Основной сложностью в его приготовлении является необходимость добиться стадии medium в готовом блюде - именно по этому признаку определяется его качество и мастерство повара. Однако, свинина, у которой температура «безопасной» готовности выше говяжьей, будет, естественно, ближе к well, что свидетельствует не о кривых руках кулинара, а иллюстрирует заботу о здоровье окружающих)).
В качестве «свиного» исходника для этого блюда можно взять либо шейку (сочно, жирно), либо окорок (сочно, в меру жирно), или же вырезку (в меру постно). Мы как-то раз делали из шейки и получилось довольно вкусно, но сами понимаете, о-очень калорийно (даже если бекон исключить), а сегодня решили пойти по более «диетическому» пути.
Разогреваем немного растительного масла на сковороде и обжариваем мясо со всех сторон на сильном огне (минуты по полторы-две на каждом боку),:
Обмазываем мясо горчицей и откладываем в сторону:
Грибы пропускаем через комбайн и измельчаем в труху:
Лук и чеснок режем меленько:
Выкладываем на сковороду из-под мяса лук, добавляем немного сливочного масла, обжариваем пару минут, добавляем грибы, тимьян и обжариваем до полного выпаривания воды, после чего смешиваем с чесноком, солим и перчим по вкусу:
Раскладываем бекон на пищевой плёнке:
Выкладываем и распределяем наш дюксель:
Выкладываем мясо и аккуратно заворачиваем в бекон, помогая плёнкой и убираем минут на пятнадцать в морозилку:
Тем временем разогреваем духовку до 160°С и раскатываем тесто до толщины 3-4 мм:
Вытаскиваем мясо из холодильника и укладываем на тесто:
Сворачиваем, концы смачиваем водой и приклеиваем. Смазываем форму сливочным маслом и укладываем пирожок швом вниз:
Смазываем желтком:..
И отправляем в духовку, которая у нас разогрета, как вы помните, всего до 160 градусов. Такая относительно низкая температура обусловлена тем, что свинина готовится дольше и если раскочегарить духовку до 180-200°С, тесто просто подгорит.
При запекании настоятельно рекомендую следить за температурой мяса с помощью термометра - так надёжней. Что касается времени, то у меня на прогрев в самом центре до 65°С ушло ровно 50 минут, при этом прожарка получилась соответствующая санитарным нормам для нашего свина)).
Оставляем мясо в покое минут на десять, после чего разрезаем на порционные куски и подаём:
Приятного аппетита!
