Существуют блюда с многовековой историей, и именно к ним относится и долма . Это блюдо широко распространено на востоке и представляет собой не что иное, как с начинкой из мяса и риса, замотанные не в капустные, а в виноградные листья.
Так как долма имеет широкий ареал распространения – от Закавказья до Балканского полуострова и Северной Африки, это способствовало не только появлению большого количества рецептов, но и разных названий.
У разных народов ее называют по-разному — толма, далма, сарма, дурма, дулма, долмех. К примеру, сарма считается национальным блюдом турецкой кухни. Готовят ее в отличие от армянской долмы совершенно без . Начинку из риса щедро заправляют специями, луком, чесноком, томатным соусом и мятой. Многие до сих пор спорят о том, к какой же кухне принадлежит долма.
Четкого ответа на этот вопрос до сих пор нет, но это не мешает готовить ее в Египте, Греции, Армении, Грузии, Азербайджане, Дагестане, Турции, Иране. Рецепты долмы у каждого народа свои. Готовится практически везде долма в виноградных листьях, а начинка у каждого региона своя. Существуют рецепты долмы вегетарианской, без мяса. Если говорить о долме с мясом, то в качестве мясной основы используют свиной, говяжий, бараний или смешанный фарш.
Аутентичное название блюда «долма» происходит с тюркского языка и переводится как «заполнять» или фаршировать. С армянского слово «толма» переводится как листья винограда. Давайте рассмотрим, как готовится долма в виноградных листьях пошагово .
Ингредиенты:
Приготовление долмы по-армянски начинается с подготовки виноградных листьев. Чтобы долма получилась вкусной, необходимо использовать молодые листья винограда, размером не больше ладони. Старые листья более грубые по структуре и менее сочные, поэтому значительно реже используются для этого блюда. Традиционно берут листочки белых сортов винограда, хотя вполне подойдут и листья других сортов. Листья винограда помойте. Отрежьте ножом стебли.
Выложите их в миску и залейте горячей водой. Оставьте листья пропариваться на 5 минут. Как только листочки сменили цвет с зеленого на бурый, можно считать, что они готовы для долмы.
Рис промойте в двух-трех водах. Выложите его в кипящую воду и отварите до полуготовности. После этого откиньте на дуршлаг. Ополосните водой. Выложите на тарелку.
Приготовьте овощи. Очистите морковь и лук. Морковь измельчите на средней либо мелкой терке.
Кубиками нарежьте лук.
В миску с рисом выложите свиной или говяжий фарш. Добавьте измельченные морковь и лук. Посыпьте специями и солью начинку.
Все компоненты начинки перемешайте.
Начинка и виноградные листья для долмы по-армянски готовы и можно приступить к непосредственному приготовлению. Виноградный лист положите лицевой стороной вниз. Скатайте фарш в виде и положите его по центру листа, ближе к основанию его стебля.
Заверните листик в трубочку.
Пальцами загните края полученного рулетика вовнутрь.
Виноградные листья очень пластичны, и поэтому приготовление долмы не должно вызвать трудностей. Завернуть долму как и голубцы можно и другим способом, а именно, конвертиком. Также расположите начинку, как и в первом способе. Подогните верхнюю часть листа, положив ее на начинку. Заверните бока листика к центру.
Полученную заготовку сверните трубочкой. По любой из описанных методик сформируйте долму. Помойте оставшиеся виноградные листья. Застелите ими дно кастрюли. Выложите в нее долму слоями и обязательно швом вниз.
Залейте долму холодной водой или мясным бульоном так, чтобы он покрыл ее. Если вы используется для ее тушения обычную воду, то ее следует слегка подсолить, бульон дополнительно можно и не солить.
Кастрюлю сверху прикройте плоской тарелкой. Обязательно поставьте на нее груз. Это необходимо для того, чтобы по время варки долма не развалилась и не потеряла свой внешний вид. Готовьте долму на медленном огне в течение 40 минут, не допуская сильного кипения. Во время ее тушения можно долить немного воды, если вы видите, что ее стало недостаточно.
Кастрюлю с готовой долмой снимите с плиты. Заберите груз и тарелку. Накройте ее крышкой и оставьте еще на десять минут. Это позволит ей дополнительно пропариться в собственном соке и стать еще вкуснее.
С чем подавать долму, думаю, это интересно многим? Долма по-армянски – самостоятельное блюдо, не требующее дополнительного гарнира. Традиционно готовую долму подают с молочным соусом, приготовленном на основе мацони, сметаны или йогурта. Сделать такой соус в домашних условиях очень просто.
Ингредиенты:
Для его приготовления очистите чеснок и измельчите его острым ножиком до состояния мелкой крошки. Помойте веточки кинзы. Мелко ее нарежьте. Добавьте в сметану, мацони или йогурт кинзу, чеснок, соль, щепотку черного перца. После этого соус остается перемешать, и он будет готов. Соус к долме лучше подавать охлажденный, поэтому если вы решили готовить ее, то лучше всего изначально приготовить соус за несколько часов. Как и любые другие восточные блюда, не лишним к ней будет бокал хорошего вина. Приятного вам аппетита. Буду рада, если этот пошаговый рецепт долмы в виноградных листьях вам пригодится.
Насыщенная специями восточная кухня не оставит равнодушным ни одного гурмана. Она давно получила международное признание и с успехом используется поварами всего мира. В любом крупном городе существует хотя бы одно солидное заведение, которое предлагает своим гостям отведать исключительно восточные кушанья. И, бесспорно, такое блюдо как долма всегда будет пользоваться успехом среди его посетителей. Впрочем, необязательно ходить в ресторан, чтобы полакомиться долмой. Ее вполне можно приготовить в домашних условиях. А о том, как это сделать, мы и расскажем ниже.
По сути, долма — это те же голубцы, с одной лишь разницей: «одежкой» для экзотического блюда служит не привычная для нас капуста, а виноградные, айвовые или инжирные листья, реже цельные овощи. Невозможно сказать, какая именно страна является родиной популярной долмы. Ее готовят в Азербайджане, Армении, Египте, Турции, Ливии, Палестине, а также во многих других странах. Именно поэтому вариаций приготовления долмы огромное множество, да и называется она у разных народов по-своему.
Традиционная начинка для долмы – это мелкопорубленное мясо (заметьте, именно порубленное, а не перекрученное в мясорубке), которое нередко комбинируют с крупами, преимущественно – рисом, зеленью и восточным «огоньком» — специями. Немало существует рецептов так называемой вегетарианской долмы, где вместо мяса используют фарш из пассерованных в жире овощей. А такие привычные для нас блюда как фаршированные кабачки или помидоры – на востоке являются разновидностями долмы.
В некоторых странах долму готовят из рыбного фарша, дополняя ее рисом, измельченными орехами, большим количеством зелени, лимонным соком, мятой – как правило, используется целый букет зелени и специй. Звучит несколько пугающе, но местные кулинары нисколько не боятся, ведь они – настоящие профессионалы, и с легкостью могут приготовить «конфетку» к праздничному столу. Если вы не любите столь щедрого изобилия специй в блюде – корректируйте их количество согласно личным предпочтениям.
Виноградные листья для долмы можно приобрести на любом овощном рынке (они должны быть цельными, гладкими и аккуратными). С них срезают черенки, иначе упаковка начинки превратится в весьма проблематичное занятие, и вымачивают в подсоленной воде в течение получаса. Продают виноградные листья и в соленом виде. Такие «конвертики» тоже подойдут, но их необходимо вымачивать в пресной воде или обдать крепким кипятком.
На востоке начинку для долмы готовят из баранины – это самый популярный вариант. Но это совсем не значит, что блюдо нельзя приготовить, к примеру, из свинины или курицы. Можно! И даже нужно экспериментировать. Классические рецепты долмы предусматривают рубленое мясо (филе) в своем составе. Дело это настолько хлопотное, что потребует больших затрат времени. Если же его катастрофически не хватает – ничего страшного! Воспользуйтесь мясорубкой или блендером.
Долма — лучшие рецепты
Отличная закуска украсит любой стол и удивит гостей приятным незабываемым вкусом. Она одинаково вкусна как в горячем, так и в холодном виде. Если хотите приготовить долму, то начните с этого несложного рецепта.
Ингредиенты :
— один килограмм баранины (филе)
— полстакана круглого риса
— четыре головки лука
— одна ч. ложка кориандра
— одна ч. лож. базилика сушеного
— одна ч. лож. душицы сушеной
— две стол. лож. томатной пасты
— стакан воды
— 500 гр. виноградных листьев
— по вкусу перец черный и соль
Способ приготовления :
1. Для начала приготовим фарш. Для этого порубим мелко мясо ножом, в блендере измельчим очищенные луковицы, Смешиваем фарш с луком, сушеной зеленью, размолотой в порошок, перцем и солью. Также добавляем в него рис. Перемешиваем.
2. Листья промываем, при необходимости вымачиваем, освобождаем от черенков и выкладываем каждый на рабочую поверхность. Далее захватываем чайной ложкой фарш и выкладываем его у основания листа. Заворачиваем аккуратно наподобие небольшого сверточка. То же самое проделываем с остальными листочками.
3. Находим широкую кастрюлю. Раскладываем долму плотными слоями по дну емкости. Затем заливаем изделия водой так, чтобы жидкость прикрывала их всего на несколько сантиметров. Накрываем широкой плоской тарелкой для фиксации долмы (она должна оставаться в неподвижном состоянии в процессе варки). Кастрюлю закрываем крышкой, тушим блюдо на маленьком огне до готовности (в пределах часа).
Готовые изделия следует подать со сметаной, чесночным соусом либо мацони.
В этом рецепте – настоящем азербайджанском — «домиком» для нашей долмы станут овощи: баклажаны, помидоры и перец (болгарский). В качестве начинки используем фарш из бараньей вырезки. Кроме того, нам понадобится курдюк. Для тех, кто не в курсе: курдюк – это околохвостовая жировая складка у курдючных овец.
Ингредиенты :
— две крупных луковицы
— 100 гр. курдюка
— 500 гр. бараньей вырезки
— два баклажана
— три крупных томата
— один жгучий перчик
— два болгарских перца
— 150 гр. топленого слив. масла
— две ч. л. соли
— щепотка молотого перца
Способ приготовления :
1. Мясо, курдюк и лук пропускаем через мясорубку. Перемешиваем. Готовый фарш выкладываем на сковороду. Масло добавлять не нужно. Тушим фарш на медленном огне, периодически помешивая и разбивая образующиеся комочки.
2. В конце добавим в фарш чайную ложку соли, перец и 70 гр. топленого масла. Перемешиваем. Плиту выключаем.
3. Займемся овощами. С перцев снимаем плодоножку с крышечкой. Из «стаканчиков» вынимаем семена и внутренности. С томатов также срезаем крышечку и вычищаем внутренности ложкой. У нас должны получится томатные «горшочки». Баклажаны разрезаем вдоль, вычищаем внутренности так, чтобы получилось 4 лодочки. Замачиваем их на 20 минут в соленой воде, чтобы ушла горечь.
4. Баклажаны (лодочки) и перцы (стаканчики) обжариваем на сковороде с добавлением топленого масла. Остужаем. Далее с помощью ложки начиняем овощи фаршем, баклажаны-лодочки склеиваем. Начиненные помидоры и перцы закрываем «крышечками».
5. В глубокую сковороду выкладываем оставшийся натертый на терке помидор. В соус по кругу раскладываем фаршированные овощи, закрываем емкость крышкой и тушим блюдо около часа на очень маленьком огне. При подаче на стол посыпаем овощи зеленью и поливаем соусом.
Если вы по каким-либо причинам не употребляете мясо – этот рецепт именно для Вас. Вкусно, сытно, полезно. В блюде нет ни капли мяса, но при этом оно смело именуется традиционной восточной долмой.
Ингредиенты :
— баночка виноградных листьев в соленом растворе
— два яйца
— стакан круглого риса
— полпучка зеленого лука
— четыре головки репчатого лука
— пучок щавеля (или шпинат + лимонный сок)
— горсть укропа
— ложка рубленой мяты
— ложка рубленой кинзы
— полстакана топленого масла
— полстакана кефира
— пару долек чеснока
— по вкусу корица, соль и перец
Способ приготовления :
1. Всю зелень, включая щавель, промываем и мелко нарубаем в комбайне. Отваренные вкрутую яйца натираем на терке и соединяем с зеленью. Перемешиваем. Солим, перчим, добавляем мяту, масло топленое, корицу и отварной рассыпчатый рис. Все перемешиваем.
2. Виноградные листья промываем, ошпариваем кипятком и выкладываем на разделочную доску. На каждый выкладываем «вегетарианское ассорти» по чайной ложке и аккуратно сворачиваем.
3. На дно емкости выкладываем сформированные долмы, вливаем воду (а лучше овощной бульон), подсаливаем, прижимаем плоской тарелкой, закрываем крышкой и ставим на плиту. Тушим изделия около 20 минут на слабом огне.
4. Обжарим на сковороде лук, украсим им готовые изделия, а сверху польем густым кефиром, смешанным с измельченным чесноком. Подаем к столу. Всем приятного аппетита!
— Для долмы лучше всего отбирать виноградные листья небольшого размера (с ладонь). Они мягкие, сочные и менее жилистые, благодаря чему готовое блюдо обладает наиболее лучшими и яркими вкусовыми свойствами;
— Если фарш для долмы готовится из нежирных сортов мяса, то добавьте в него курдючного жира, порубив его мелко ножом, или топленого сливочного масла;
— Чтобы долма не подгорела в процессе варки и не пристала ко дну, обложите дно емкости плотным слоем виноградных листьев, и только затем (поверх листьев) выкладывайте изделия.
Долма - восхитительная горячая закуска. Главными ее компонентами являются мясной фарш и листья винограда. Представители разных народов по сегодняшний день спорят о том, кто придумал превосходное блюдо. Ведь рецепт долмы можно найти в азербайджанской, армянской и узбекской кухне.
Это одно из тех блюд, которое сможет приготовить даже новичок. Долма «родилась» на Востоке. Этим и объясняется оригинальное сочетание компонентов в рецепте. Виноградный лист отличается прочностью, что позволяет ему без проблем выдержать высокую температуру. Кислинка, свойственная листу, улучшает вкус мяса. Рис же вбирает в себя лишнюю жидкость. Многие из вас успели уж заметить, что долма очень похожа на наши голубцы с капустой.
Турецкие повара готовят долму как мясной, подавая ее к столу горячей, так и постной, которую едят холодной. Армяне считают, что блюдо должно иметь нежный вкус, поэтому добавляют в него минимум острых специй. В Грузии хозяйки думают иначе и щедро кладут в долму паприку.
Что такое долма без виноградных листьев? Зелень - ключевой компонент блюда. Для заготовки на зиму реже берут листья красных сортов винограда, чаще - белых сортов. Они должны быть молодыми и максимально ровными.
Чтобы даже зимой наслаждаться свежими листьями в долме, следует правильно их хранить. Скручиваем их по 10 штук в рулончики и помещаем каждый из них в стеклянную банку. Накрываем крышкой и стерилизуем 30 минут в духовом шкафу. Закатываем банки и ставим на хранение в темное место.
Для маринования следует отобрать исключительно целые Промываем зелень под проточной водой и укладываем в кастрюлю. Заливаем водой и доводим до кипения.
Остывшие листья складываем друг на друга и сворачиваем трубочками. Заполняем довольно плотно банки зелеными рулетиками.
Чтобы приготовить маринад, понадобится 1,5 литра воды и 2 столовые ложки поваренной соли. В кипяток бросаем соль и несколько горошин душистого перца. Полученным рассолом тщательно заливаем банки с листьями, заполняя им все пустоты. Оставляем листья на ночь.
С утра маринованную зелень закрываем пластиковыми крышками и ставим банки в холодильник. Можно также, пока рассол не остыл, закатать банки.
Консервированная зелень винограда сохранит все полезные свойства. Для ее заготовки необходимо выполнить следующие шаги:
Не каждая хозяйка знает, как засолить виноградные листья для долмы. Существует множество рецептов, рассмотрим один из самых простых.
Приготовьте 10%-ный раствор соли. На 100 г соли возьмите 900 мл воды. Залейте полученным раствором промытые предварительно листья. Для засолки удобно использовать пол-литровые емкости. Хранить зелень необходимо в прохладном месте. Перед готовкой долмы ее следует вымочить в воде 1-2 часа.
Перед заморозкой виноградных листьев их необходимо как следует промыть и просушить. Затем уложите зелень небольшими стопками и сверните рулетиками. Поместите в обычный целлофановый пакет, а затем в морозилку. Под воздействием низких температур листья становятся хрупкими. Поэтому размораживать их следует очень аккуратно, опустив в холодную воду. Оттаявшую зелень необходимо поместить на некоторое время в горячую воду.
Для приготовления блюда понадобятся следующие продукты:
Воспользуйтесь пошаговым рецептом - и вы сразу поймете, что такое долма.
С помощью мультиварки можно приготовить долму не только вкусно, но и довольно быстро. Для блюда понадобятся следующие ингредиенты:
Для приготовления грузинской долмы (блюда, которое пользуется большой популярностью) понадобятся:
Срезаем с каждого виноградного листа веточку. Замачиваем зелень на некоторое время в воде, чтобы она отдала лишнюю соль и кислинку. Мелко нарезаем лук, чеснок и кинзу. Смешиваем подготовленные компоненты с мясным фаршем. Перемешиваем начинку и добавляем по вкусу соль и перец.
Фарш выкладываем на верхнюю часть листа. Заворачиваем начинку конвертиком или закатываем в трубочку. В кастрюлю выкладываем долму, заливаем ее соусом и тушим до готовности.
Для приготовления долмы по-армянски потребуются следующие ингредиенты:
Согласно этому рецепту, следует использовать жирное мясо. Если телятина постная, тогда к ней рекомендуется добавить жирную свинину.
Восточный «родственник» наших голубцов, долма, представляет собой мясной фарш, завернутый в листья винограда. Чтобы насладиться вкусной долмой, ознакомьтесь с особенностями ее приготовления:
Долма варится - минут.
В пароварке долму варят часа, в мультиварке на режиме "Тушение" .
Как варить долму в мультиварке
1. В чашу мультиварки налить воду, а в емкость, предназначенную для приготовления уложить долму.
2. Установить режим "Тушение" и варить один час.
3. Если листья остались жесткими.
Как варить долму в пароварке
1. В пароварку налить воду, долму выложить в чашу пароварки.
2. Варить долму 1,5 часа.
Как варить долму в микроволновке
1. В глубокую посуду, подходящую для микроволновки, уложить долму плотным слоем.
2. Немного посолить, сверху полить растопленным сливочным маслом (50 грамм) и стаканом воды либо бульона.
3. Закрыть сверху крышкой для микроволновки или другой тарелкой.
4. Включить микроволновку при мощности 800 вт на 15 минут.
Как варить долму полуфабрикат
В кастрюле
1. Долму выложить в кастрюлю 1 слоем, влить воду или бульон так, чтобы покрыть замороженный полуфабрикат.
2. Поставить на тихий огонь и варить 20 минут.
В микроволновке
1. Выложить долму на тарелку, влить 1 стакан бульона, готовить 10 минут на мощности 600 вт.
Как приготовить долму дома
Продукты
Виноградные листья солёные - 7-8 листов
Баранина - 300 грамм
Лук - 1 большая голова или 2 маленькие
Рис - 70 грамм
Сметана - 150 грамм
Чеснок - 4 зубчика
Петрушка, укроп, кинза, сельдерей, черный перец, красный перец, соль - по вкусу
Приготовление долмы
1. Солёные виноградные листья залить в кипятке и вымочить 12 часов, чтобы вышел излишек соли.
2. У каждого из листов нужно отрезать черенок.
3. Рис промыть, залить горячей водой, баранину и лук пропускаем через на мясорубку пару раз, режем и добавляем зелень, специи по вкусу.
4. Вымоченный 10 минут рис добавить в фарш, хорошо перемешать.
5. На стол кладем виноградный лист, на него сверху - половину столовой ложки фарша и аккуратно закрутить, чтобы получились небольшие колбаски.
6. В толстостенную кастрюлю выложить долму, накрыть виноградными листьями, сверху уложить тарелку, чтобы при варке долма не раскрылась.
7. Аккуратно влить холодную воду, так чтобы чуть-чуть были прикрыты верхние виноградные листья.
8. Варить долму нужно на тихом огне 45 минут.
Подавать вареную долму горячей с соусом и зеленью.
Соус для долмы с курагой
Репчатый лук, курага, томатная паста, столовую ложку соли, 2 столовые ложки сахара, половину чайной ложки перца и столько же корицы, перемешать. В сковороде обжарить на масле лук, добавить воды, порезанную курагу, тушить под крышкой 10 минут, затем добавить томатную пасту, соль, сахар и специи.
Мятный соус для долмы
100 грамм сметаны и 100 грамм кефира смешать, добавить кедровые орешки и 5 веточек сушёной мяты. Смешать, настоять в холодильнике 1 час.
Кефирный соус для долмы
В стакан 100 мл кефира добавить чеснок и любимую зелень.
Фкуснофакты
- Если долма не всплывает при заливании её водой, её можно не накрывать тарелкой.
Родиной долмы считается Армения, а название "толма" произошло от слова "толи", что в переводе означает "виноградные листья".
Для приготовления долмы можно использовать свежие или соленые виноградные листья. Свежие листья лучше выбирать светлых тонов от белых сортов винограда: чем светлее лист, тем он моложе, а значит, долма получится более нежной. Крупные мясистые виноградные листья для долмы не годятся: они сделают блюдо слишком жёстким.
Крупные и темные листья использовать не рекомендуется. Приобрести свежие листья можно только на рынках, в отличие от соленых, которые продаются как на рынках, так и в супермаркетах. Цена соленых листьев в Москве - от 200 руб./поллитра (в среднем в Москве на июнь 2017 г.).
Традиционным фаршем для приготовления ереванской долмы считается фарш из молодой баранины, лука, зелени и перца. Готовить долму можно из смешанного фарша (баранина + говядина + свинина) или только из говяжьего. Также долма из фарша индейки получается не менее вкусной. Для придания изысканного вкуса в фарш можно добавить немного тыквы и моркови. Вместо мясного фарша можно использовать рис с овощами (помидоры, лук, зелень).
Вместо виноградных листьев могут использоваться листья капусты или баклажаны. Ближайший "родственник" долмы - голубцы, где фарш заворачивается в капустные листья. Существуют также рецепты из помидор, лука, перца, листьев щавеля, яблок, баклажан и даже из свекольных листьев. В зависимости от оболочки меняется форма и вкус долмы.
Чтобы листья были более мягкими и эластичными, перед тем как заворачивать фарш, их лучше ошпарить кипятком. Если листья крупные и старые - прокипятить в течение пяти минут.
Чтобы при варке долма парилась, а не жарилась, на дно кастрюле лучше уложить несколько слоев виноградных листьев. Так, рулетики получатся сочнее.
При варке долмы вместо воды можно использовать бульон, сваренный на косточках или из мяса (баранины, говядины или курицы). Также можно использовать бульонный кубик "Бульон на косточке", который перед приготовлением надо развести в воде.
В зависимости от пропорций и используемого мяса, калорийность долмы варьируется от 140 до 190 ккал/100 грамм. Калорийность долмы, приготовленной из бараньего фарша 180 ккал/100 грамм.
Стоимость продуктов для приготовления долмы в домашних условиях - 450 руб./килограмм (на июнь 2017 г. в среднем по Москве).
Долму можно подавать как самостоятельное горячее блюдо с соусом , так и в холодном виде, как закуску. В любом случае, к долме рекомендуется подавать лимон и зелень.
