Профессия «сомелье» появилась в России относительно недавно – около пятнадцати лет назад. Чем же занимаются ее представители? При слове «сомелье» большинству из нас представляется дегустатор, целый день просиживающий за бокалами с изысканными винами – не работа, а сплошное удовольствие! Или же мы полагаем, что сомелье – это что-то вроде официанта, только вместо меню он услужливо открывает перед нами карту вин. На самом деле, сомелье – это больше чем просто профессия. Хороший специалист может приносить заведению половину всей прибыли. Посмотреть на лучших представителей этой профессии ходят в рестораны, как в театры на спектакли со звездами. На Западе сертифицированные сомелье с опытом работы могут зарабатывать больше сотни тысяч долларов в год. Но далеко не каждый может в совершенстве освоить эту непростую профессию. К примеру, специалистов наивысшей категории – с дипломом «Мастер Сомелье» в мире всего 124 человека. Почему же стать высококлассным сомелье так сложно?
Сомелье - менеджер, актер и психолог
Что входит в обязанности сомелье? Конечно же, не только советы посетителям о том, какое вино выбрать для того или иного блюда. Прежде всего, сомелье составляет для ресторана карту вин и закупает их у поставщиков. Он должен создать необходимые условия для хранения каждого вида вина, ведь известно, что изысканное вино – продукт, очень капризный к окружающей среде. Нужно выбрать правильную температуру, влажность и даже положение бутылки. Хороший специалист владеет несколькими языками, посещает выставки и дегустации, постоянно следит за новинками. Сомелье можно сравнить скорее с шеф-поваром, чем с официантом.
Выбор вина для гостей и правильная подача его на стол – это целый спектакль. Как повар виртуозно раскладывает на ваших глазах изысканное блюдо с горячей сковородки, так сомелье разыграет перед вами целое представление. Сначала он рассказывает вам все подробности о выбранном вине – сорт, урожай, место происхождения, а быть может, поведает какой-нибудь исторический случай, связанный с этим сортом или шепнет, кто из знаменитостей любит именно такое вино. Потом сомелье открывает вино и внимательно исследует пробку. Затем наливает совсем чуть-чуть в свой бокал, вдыхает аромат, пробует и выносит свою оценку. Если сомелье не понравилось выбранное вино, он никогда не посоветует его посетителям.
В работе с гостями сомелье должен быть не просто специалистом – здесь он и психолог, и маркетолог, и менеджер по продажам, и даже актер. Его задача – не просто продать как можно больше дорогого вина. Он развлекает посетителей и создает особенную, приятную атмосферу, в которую хочется вернуться снова и снова. А потому высококлассный сомелье должен быть безупречно вежлив и тактичен, иметь высокое чувство собственного достоинства и уметь вовремя пошутить. В самом деле, чтобы угадать материальный достаток и социальное положение гостя, ничем не обидеть его и правильно почувствовать настроение, нужно быть отличным психологом.
Сомелье разбирается не только в качестве вина и других спиртных напитков. Он отлично знает, какие напитки лучше выбрать к тому или иному блюду, в то или иное время суток, и для конкретной ситуации. А еще он специалист по чаю, кофе, сигарам и сигаретам, и даже по минеральной воде.
Присутствие сомелье приносит ресторану или отелю значительный престиж. А винные бутики и дорогие специализированные магазины и вовсе вряд ли обойдутся без такого специалиста. Правда, требования к претендентам в них чуть ниже, чем в сфере обслуживания.
Еще одна сфера деятельности профессионалов – винный консалтинг. Это разовые услуги по составлению винных карт для различных заведений или отдельных вечеринок, подбору персонала, выбору вин частных винных коллекций, обустройству винных погребов и даже организации винных туров по разным странам мира.
Сомелье в России
У нас в стране профессиональных сомелье пока немного, гораздо меньше, чем ресторанов. Поэтому и спрос на них достаточно высокий. Впрочем, профессионалы считают, что российский рынок сомелье сегодня еще находится в стадии формирования, как с точки зрения предложения, так и с точки зрения спроса.
В работе российских сомелье есть свои нюансы. Поскольку профессия эта в России еще молодая, то и представители ее в большинстве своем - совсем еще молодые люди, в отличие от Запада, где профессионалами становятся уже в достаточно зрелом возрасте. И, как всем молодым людям, им свойственны такие качества как юношеский максимализм, излишняя амбициозность и самоуверенность, что некоторые работодатели считают недостатком. В первую очередь это мешает молодым специалистам продолжать учиться и критически оценивать собственные знания, а ведь настоящий профессионал учится всю жизнь.
Профессионалы подшучивают, что сомелье в России – опасная профессия. И как ни учи молодых специалистов, что после дегустации дорогое вино нужно выплюнуть, далеко не все следуют этому мудрому совету. Другая трудность – не все посетители дорогих ресторанов представляют себе, кто такой сомелье. Доходит до курьезных случаев, когда некоторые гости устраивают настоящий скандал из-за того, что сомелье «отпил» из их бутылки. Более серьезная проблема – не все работодатели по должному оценивают работников этой сферы. Отечественным сомелье не всегда предоставляют достаточную свободу действий – круг их обязанностей обычно уже, чем у зарубежных коллег. Впрочем, известны и очень удачные примеры карьеры, когда сомелье становились управляющими или даже совладельцами ресторанов.
Как стать профессиональным сомелье?
Во Франции требуется больше десяти лет, чтобы стать профессионалом в этой области. Специалисты проходят долгий и трудный путь не только обучения, но и сдачи экзаменов, а также практики. В России первые сомелье были самоучками – азы профессии осваивали бармены и официанты. Сейчас существует несколько школ, где можно пройти обучение на достаточно хорошем уровне, причем не только в столице.
Обучение длится от двух до четырех месяцев, школы предлагают вечерние или утренние курсы по 3-4 часа 3 раза в неделю. Можно пройти и более интенсивные курсы – в более сжатые сроки, но занимаясь ежедневно.
Никаких особых требований к слушателям курсов в России не предъявляется. А вот, к примеру, чтобы пройти престижное обучение на курсах «Мастер энтологии и сомелье», организуемых Международной Ассоциацией Сомелье в одном из итальянских университетов, нужно иметь специальное образование – биологическое, фармацевтическое, химическое или сельскохозяйственное. Стоят такие курсы около 3000 евро. Однако попасть в число счастливчиков нелегко – в группу принимают от 15 до 30 слушателей, и отбирают их лично руководители Ассоциации после собеседования.
На курсах будущие сомелье узнают, как выращивают виноград, и как затем из него производится вино. Слушатели изучают историю виноделия, биохимию вина, органолептику (дегустационный анализ вина) и даже почвоведение. Им подробно расскажут о винах различных стран, сортах винограда, винных классификациях.
Значительное время при обучении отводится развитию вкусовой памяти и восприятию вкуса. Это очень важные качества для сомелье. В лучших школах для дегустации оборудованы специальные классы. Каждая парта оборудована встроенным сливом для вина и ополаскивания бокалов. Слушателям предоставляются специальные дегустационные бокалы, в классах есть шкафы для хранения вин. А еще лекции сопровождаются видеопрезентациями на экране. А еще слушателям преподают этикет, правила сервировки стола и составления винной карты.
Обучение, как правило, заканчивается одной-двумя неделями практики в ресторане или винном бутике. В некоторых школах после окончания курса нужно сдать экзамен, от результатов которого зависит, какой диплом получит выпускник – I или II степени или же просто свидетельство о прослушивании курсов.
Некоторые школы также предлагают в программе обучения или в виде дополнительных курсов занятия по психологии общения с клиентами, маркетингу, менеджменту, специализированные курсы иностранных языков. А еще российские школы активно сотрудничают с зарубежными профессионалами. Слушателям предоставляется возможность побывать на лекциях и семинарах лучших зарубежных специалистов, а также пообщаться с производителями вин.
Кто приходит учиться?
В школы сомелье приходят очень разные люди – как по возрасту, так и по роду деятельности. Кто-то хочет повысить квалификацию, кто-то целенаправленно выбирает эту профессию, чтобы сделать карьеру, кто-то хочет устроиться в виноторговой компании. Достаточно много людей приходят исключительно для самообразования, к примеру, чтобы удивлять своими познаниями на светских раутах.
Когда в России только начали появляться сомелье, в эту профессию приходили исключительно мужчины. Сейчас ситуация изменилась – примерно половина, приходящих на курсы, - это девушки. Впрочем, в ресторанах в этой должности все же работают в основном представители сильного пола. Дамы предпочитают винные бутики или же посещают курсы, чтобы со знанием дела устраивать приемы и вечеринки. Профессионалы считают, что женщины справляются с работой сомелье ничуть не хуже мужчин, а может быть, даже и лучше, что доказывают международные конкурсы.
Настоящие профессионалы
Как оценить уровень профессионализма сомелье? Как и для представителей любой другой серьезной профессии, для сомелье существует своя система сертификации, свои государственные и международные стандарты, и даже свои профессиональные союзы.
Официальное признание сомелье впервые получили во Франции примерно в 60-х годах прошлого века. Именно там впервые были установлены стандарты, и появились первые учебные заведения. В 1969 году была создана Международная Ассоциация Сомелье (Association de la Sommellerie Internationale, ASI). Сейчас она объединяет 40 ассоциаций стран мира. ASI выпускает собственный журнал, раз в три года проводит конкурс «Лучший в мире сомелье» и проводит другие мероприятия, чтобы привлечь внимание к своей сфере деятельности. При Ассоциации существует клуб профессионалов, попасть в который можно, лишь подтвердив свой статус. Для вступления в клуб необходимо предоставить диплом, свидетельство об окончании на сомелье, и рассказать о своем опыте работы.
Российская Ассоциация Сомелье вошла в состав ASI в 2002 году. Вступить в нее проще – достаточно подать заявку и иметь хотя бы какое-то отношение к вину в своей профессиональной деятельности. Выбирают кандидатов три раза в год – перед общим собранием. Членство в Ассоциации даст возможность участвовать в различных мероприятиях – дегустациях, конкурсах, выставках и поможет обзавестись нужными связями.
Международной сертификацией занимается другая организация – Суд Мастеров Сомелье (Court of Master Sommeliers). Создан был он также в 1969 году, но в Великобритании. С 1977 он считается главной международной организацией, принимающей экзамены в этой области, а его дипломы признаются и ценятся во всем мире. О наивысшем уровне мастерства свидетельствует диплом «Мастер Сомелье». Его обладателей в мире всего 124 человека, и представителей нашей страны среди них нет. Чтобы сдать экзамен, необходимо закончить специальные курсы, и иметь как минимум пять лет опыта работы.
В России стандарт для специалистов по вину появился в 2004 году как составная часть профессиональных стандартов по профессиям ресторанной индустрии. На его основе создана система сертификации персонала ресторанов и отелей для подтверждения уровня компетентности работников. Согласно стандарту, профессия сомелье состоит из трех квалификационных уровней – начального, первого и второго, различающихся должностными обязанностями. Чтобы получить сертификат, нужно сдать квалификационный экзамен. Для получения сертификата начального и первого уровня достаточно иметь свидетельство об окончании специализированных курсов, а для второго уровня нужно также иметь высшее образование.
Еще один способ подтвердить свою высокую квалификацию – принять участие в конкурсе. В России проводится несколько различных конкурсов: «Всероссийский конкурс сомелье», «Петербургский сомелье», «Сомелье трофи» и др. На конкурсах профессионалы соревнуются, кто лучше всех обслужит капризных клиентов, найдет ошибке в карте вин, и пройти самое сложное испытание – угадать, что за вино находится в том или ином бокале.
Итак, хотя профессия сомелье в России еще очень молода, но для специалистов уже есть отличные возможности – от посещения лекций известных зарубежных коллег до участия в конкурсах, в том числе и в международных. И можно смело сказать, что у этой профессии есть будущее.
Все мы – немножко сомелье
В каждом из нас есть немножко от сомелье. Почти любой знает, что к рыбе лучше подавать белое вино, а к мясу – красное. И у каждого есть свое любимое вино. Иногда в магазине мы обращаемся за советом к консультанту, но чаще выбираем вина и другие напитки сами.
Чтобы пополнить свои знания в вопросе выбора вина к праздничному столу, не обязательно заканчивать курсы. Во-первых, помогут сориентироваться классификации вин, принятые в разных странах. По крайней мере, это поможет понять, оправдана ли цена той или иной бутылки и насколько она соответствует качеству. Найти краткую информацию по классификациям можно, к примеру, в Интернете. Во-вторых, при выборе напитка к конкретному обеду или ужину можно воспользоваться специальными таблицами, где к наиболее популярным блюдам указаны самые известные вина разных стран. Наконец, во Франции и других винодельческих странах выпускают книги со специальными таблицами годов урожая винограда и выпуска вина. Такие книги можно купить и у нас в крупных книжных магазинах. Кроме того, можно приобрести и другую специальную литературу. Конечно, наилучший совет даст профессиональный сомелье, но даже небольшой запас знаний поможет выбрать хорошее вино к праздничному столу.
Пройти обучение на курсах сомелье – это быстрый и доступный по цене способ начать карьеру и получить престижную, востребованную и увлекательную профессию. Но, чтобы достичь в ней серьезных успехов, как и в любой другой сфере нужно много учиться, работать, а главное – любить свою профессию и посвящать ей все свое время. А вот посетить краткие курсы сомелье будет интересно и полезно любому, кто ценит и любит хорошее вино. Ведь каждый из нас стремиться сделать свой праздничный ужин самым лучшим и запоминающимся!
Понятие сомелье и история профессии
Определение 1
Сомелье (фр. sommelier) - сотрудник ресторанного предприятия, который несет ответственность за оформление винной карты, покупку и хранение вина, умение грамотно предложить напиток посетителю.
Сомелье обязан уметь подробно и красочно изложить состав и вкусовые особенности каждого вина понятным для основного контингента языком и правильно сочетать конкретный напиток с выбранным гостем блюдом.
Слово sommelier имеет французское происхождение и изначальное его значение было «ответственный по закупкам».
В средневековый период это был служащий, который отвечал за содержание белья и посуды в королевском дворце. Также он нес ответственность за сохранность заготовленной еды и вина в погребе. Позже должностные обязанности сомелье были несколько сужены до подготовки приборов, сервировки стола и выбора вин для подачи на королевский стол.
Период рассвета для данной профессии стала середина XIX века. Это было обусловлено открытием большого числа высококлассных ресторанов, и золотым веком культуры потребления вина. Войны XX века привели к снижению потребности населения к роскоши и сомелье перестали быть востребованными специалистами.
Сомелье имеет остаточно большой перечень обязанностей. Прежде всего, человек данной профессии должен быть немного психологом, отлично разбираться в винах и других напитках, владеть некоторыми актерскими навыками, суметь осуществить продвижение товара и грамотно его продать.
Сомелье выполняет следующие функции в ресторане:
Вышеизложенные функции являются основными для профессии сомелье. На некоторых предприятиях общественного питания, обладающих определенными особенностями они могут отличаться, но не существенно.
Замечание 1
Следует отметить, что сомелье кроме вина и иных спиртных напитков обязан разбираться в чае, кофе, сигарах и даже минеральной воде.
В странах, где значительно развита отрасль виноделия, к обучению профессии сомелье подходят очень крайне серьезно. Обучение может продолжаться от 9 месяцев до нескольких лет.
Весь курс включает в себя большой спектр дисциплин, самыми главными из которых являются лекцию по виноделию и эногастрономии (искусство сочетания напитков и еды). Студентам преподают историю виноделия, почвоведение, органолептику (способ выявления показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств), рассказывают о различных винодельческих регионах мира и их особенностях.
После лекционных занятий будущие специалисты обязаны проходить практику на винных заводах и виноградниках
Замечание 2
В странах с развитой отраслью виноделия опытным сомелье может быть только мужчина старше 40-45 лет.
В странах бывшего СНГ подход к профессии сомелье менее серьезный. Обучение в школах проводится по программе ускоренного обучения и составляет 15-20 лекций. В нашей стране сомелье обычно выбирается среди официантов или барменов и возраст их намного младше, чем у западных коллег.
С годами специальность сомелье становится более востребованной, поскольку помимо ресторанов дегустаторы требуются в винные бутики, на винодельческие заводы.
Сомелье (sommelier) - французское слово, означающее должность сотрудника ресторана, ответственного за подачу напитков и сигар, дающего советы по выбору вин и напитков, сервирующего их или следящего за их подачей гостю вплоть до того момента, когда тот покидает зал. Одна из обязанностей сомелье - пробовать вино, прежде чем предложить его гостю.
В обязанности сомелье также входят:
· изучение рынка вина и других спиртных напитков;
· выбор поставщиков (главный критерий - соотношение цены и качества вина);
· закупка вина у поставщиков или участие в обсуждении заказываемой партии;
· забота о винном погребе (или другом месте хранения запаса вин);
· составление винной карты ресторана и поддержание в соответствии с ней запаса вин в ресторане; обучение персонала ресторана обращению с вином;
· разрешение конфликтных ситуаций с потребителями, связанных с вином.
Сомелье должен не только различать многочисленные оттенки вкуса, но и уметь описать их гостю так, чтобы у него появилось желание отведать напиток. Таким образом сомелье, с одной стороны, - экскурсовод в мире вина, а с другой - дегустатор. Чаще всего в разряд сомелье переходят профессиональные бармены. Сомелье - одна из центральных фигур в ресторане. С ним советуется шеф-повар, например, при включении нового блюда в меню, что требует соответствующих изменений в винной карте, т.е. ведения в нее напитка, сочетающегося по вкусу с этим блюдом.
И все-таки главная функция сомелье - рекомендовать гостям напитки к заказанным блюдам, поскольку далеко не все из них знают, что к чему подходит. Сразу же заметим: сомелье может только рекомендовать, но ни в коем случае не навязывать напитки, поскольку у гостей могут быть собственные вкусовые предпочтения, основанные на устойчивых привычках. Он должен угадывать настроение своих гостей, определять их социальный статус и происхождение. Выяснив пожелания гостя, сомелье в течение 2...3 мин должен определить, какой именно набор напитков следует предложить к заказанным блюдам. Малейшая заминка может произвести негативное впечатление на гостя.
Профессию сомелье не случайно сравнивают с ремеслом актера, причем это сходство проявляется не только в артистизме и изяществе манер, крайне необходимых при сервировке. Истинный сомелье должен каждый раз рекомендовать неизменный набор напитков с той же новизной эмоций, как это делает хороший актер во время очередного спектакля.
В западноевропейских ресторанах сомелье предлагает гостям вина престижных марок на розлив в бокалах в дополнение к основной марке. Продажа вина по бокалам {be glas) значительно расширяет прибыль заведений с европейской кухней, особенно французской и итальянской, где кулинарные традиции предполагают сопровождение вином практически любой части трапезы. В таких заведениях всегда есть специальная карта вин на розлив.
Сомелье, предлагая вина по бокалам, тем самым стимулирует пробовать различные марки. Благодаря этому возрастает и потребление вина по бутылкам, потому что знакомое вино гость заказывает охотнее. В розлив особенно хорошо продаются шампанское высокой ценовой категории (Ruinart Brut) и игристые вина (Cremant de Bourgogne). Сомелье, предлагая вина по бокалам, учитывает и чисто психологический момент. В рестораны посетители приходят часто в одиночку. Один человек не в состоянии выпить бутылку вина, а бокал заказывает охотнее. Дело в том, что покупка целой бутылки чаще всего предполагает, что потребитель одновременно заказывает и ужин. Днем же посетители хотят только перекусить, а бокал вина за обедом становится нормой как на Западе, так и в России.
В большинстве случаев сомелье предлагают на розлив вина среднего качества, так как боятся, что более дорогое вино не будет продано и пропадет. Поэтому дорогие вина продаются исключительно в бутылках: нет гарантии, что завтра из уже открытой бутылки дорогого вина удастся продать еще несколько бокалов. Потери в этом случае будут велики.
В ресторане с европейской, итальянской и французской кухней сомелье предлагают гостям карту по бокалам, в которую включены по три марки красного вина, белого и розового. Если же продается 8...9 видов красного вина, столько же белого и 3...4 вида розового, то необходимо предварительно рассчитать, сколько посетителей в среднем пьют вино, учитывая день недели, время суток и популярность (скорость продажи) определенного сорта. Как показывает опыт, самые ходовые дни - вторник, четверг и пятница, так как в середине рабочей недели вино бутылками пьют нечасто. В будни многие посетители приходят в ресторан, например, на деловой обед и не собираются пить много.
Гости чаще всего заказывают сухие вина, поскольку это классика, к тому же они популярнее полусладких, так как хорошо сочетаются с различными блюдами. Продажи вин по бокалам в ресторанах увеличиваются соответственно числу посетителей: в понедельник - наименьшее число, а к четвергу и пятнице - наибольшее. Сомелье, принимая во внимание это обстоятельство, делает расчет количества бокалов, предназначенных для продажи вин в зале.
Сомелье периодически вносит в ресторанную винную карту необходимые изменения, в том числе и продажу вин по бокалам. В частности, винную карту можно разнообразить за счет включения новых марок вин, которые нуждаются в особом продвижении, а также тех, что «застоялись» в продаже. Причиной такой задержки сомелье вполне резонно считают тот факт, что гости никогда не пробовали этих марок вин, и если дать им такую возможность, то они начнут заказывать и вина в бутылках.
Для продвижения вин в своем ресторане сомелье должен обладать следующими сведениями:
· о происхождении вин;
· об их вкусовых свойствах;
· об особенностях подачи;
· об отличиях одного сорта от другого;
· о сочетаемости с различными блюдами.
описание и услуги
Профессиональное сопровождение вин и других спиртных напитков.
В этом разделе представлена обзорная информация о профессии сомелье, а также перечень услуг сомелье нашего клуба для частных лиц и организаций.
Если вы не нашли нужной вам информации (услуги) – позвоните и опишите задачу: мы предложим решение.
[ шеф-сомелье клуба ]
Опыт работы в ресторанном бизнесе – более 12 лет. Из них последние 6 лет занимается виски. Дипломированный сомелье. Автор серии статей о винах и спиртных напитках. Активно участвует в мероприятиях по продвижению вин и развитию винной культуры в России.
С 2005 года – сомелье проекта "Винный Класс".
Проводит регулярные дегустации в рамках курса мастер-классов "Винная карта ". Консультирует по вопросам проведения дегустаций, составления винной карты, подбора вин для мероприятий и в частные коллекции.
Если говорить о современном сомелье – работнике ресторана, то это человек, дающий рекомендации гостям по выбору вин и напитков, их сочетаемости между собой и с блюдами, а также осуществляющий подачу и сопровождение этих напитков в зале ресторана.
Однако современная профессия сомелье не ограничивается залом ресторана. Поэтому сегодня сомелье можно определить так:
Сомелье – это эксперт , владеющий навыками дегустации вина, знаниями о его производстве, разновидностях, хранении, подаче и сочетаемости с другими напитками и едой.
Сомелье должен обладать не только набором знаний, но и определённым чутьём.
Задача сомелье – не только знать разновидности напитков, характеристики и года, но и умение их комбинировать между собой и с разнообразными блюдами.
Также, очень важный момент – стоимость напитка. Важно четко оценивать платёжеспособность гостя и уметь предложить ему лучшее из каждой ценовой категории. От личных пристрастий гостя тоже многое зависит, и для сомелье важно угадать эти пристрастия и выстроить гармоничную картину ужина, где аперитив, сопровождение и дижестив подчеркивают и дополняют друг друга.
Помимо сомелье, при ресторанах бывают специалисты по составлению винных погребов. Здесь уже требуются поистине энциклопедические знания. Погреб нужно не только наполнить, но и сделать так, чтобы с каждым годом его содержимое становилось все лучше и драгоценнее; и, наконец, сомелье должен уметь определить момент, в который каждая из бутылок должна быть открыта.
Для сомелье очень важна грамотная чистая речь, умение объяснить клиенту все нюансы вкуса и характеристики напитка доступным, понятным и вместе с тем профессиональным языком. Все эти умения и особенности делают работу сомелье одной из самых сложных, но и самых увлекательных профессий современности.
Слово «сомелье» (фр. sommelier) происходит от старо-прованского saumalier , означавшего «погонщик вьючного животного». Таков консенсус исследователей этимологии этого слова. Именно с человека, ответственного за перевозку имущества знатных господ, начиналась эта профессия. Вернее, история этого термина.
Первые «сомелье» не имели специализации: они следили за сохранностью всех личных вещей сеньора в пути. Если вещей было столько, что одному человеку не уследить, или среди них были особо ценные вещи, то назначались отдельные «сомелье» – например, сомелье для оружия и для провизии.
При дворе Людовика IV была официальная должность сомелье – человека, следившего за королевским багажом при переездах.
Позже, когда сомелье стали следить за хозяйством не только в пути, но и заведовать им в имениях, в обязанность некоторых могла входить проверка на безопасность поданных к столу блюд и напитков: отравления долго были в моде, профессия была небезопасной.
Какое-то время сомелье оставался своего рода «завхозом», постепенно обретая специализацию: кухня и винные погреба. Для людей со схожими обязанностями – и даже более близкими к современному термину «сомелье» – появлялись и другие названия, а понятие «сомелье» продолжало жить и эволюционировать наряду с ними.
Например, уже в средние века во Франции существовало понятие échanson (эшансон) – виночерпий. Оно относилось к должности при дворе короля и высшей знати. Были bouteillers (управляющие винным погребом, ответственные за закупку вин) и tonneliers (которые следили за бочками). И тех и других относили к échanson , но первые были на ранг выше.
С 10го века должность эшансон стала относиться только к тем людям, которые были непосредственными распорядителями вин при дворе, а в обязанности bouteillers стало входить управление королевскими виноградниками. Первый такой специализированный эшансон именовался Grand Echanson de France – виночерпий всея Франции, как его назвали бы у нас:)
В России 16го века уже существовал специальный придворный чин – кравчий
.
Так назывался распорядитель царских застолий. Он руководил подачей блюд и напитков во время торжественных приёмов, для чего в его распоряжение поступали так называемые «стольники» – придворные официанты, разносившие блюда и обслуживающие столы. Кравчий был чином почётным и ответственным: отравления были популярны не только в Европе. На должность кравчего назначались только члены знатных семей, которым государь мог доверять – и оставались в этой должности не более пяти лет.
Во Франции 17го века уже есть упоминания сомелье как «служителя стола», работающего под началом метрдотеля. Однако вино ещё не является его главной обязанностью. В его ведение входит и другой провиант, и «матчасть» – столовые приборы и прочие предметы сервировки стола, а порой и приготовление блюд.
В Италии 16го века были свои ботильере (bottigliere) – винные распорядители, управляющие погребами. Одним из самых известных ботильере можно считать Sante Lancerio, служившего при дворе папы Павла III (16 век). Он проделал огромную работу по изучению, описанию и систематизации вин своей эпохи. Его труды до сих пор являются источником информации для современных сомелье.
А вот в герцогстве Савойском (в котором, кстати, говорили по-французски) – в те времена уже была введена конкретная должность Somigliere di Bocca e di Corte (Cомильере ди Бокка э ди Корте, что можно перевести как «сомелье для главного и его двора»). В обязанности Cомильере ди Бокка входил подбор и подача вин к столу герцога Савойского (Пьемонт). Во многих источниках именно этот итальянский Somigliere 17го века упоминается как первый сомелье в его современном понимании.
К 19 веку профессия (должность) сомелье сформировалась и утвердилась как самостоятельная и имеющая схожее значение в разных странах Европы.
Современный сомелье – это эксперт по винам. Эта профессия требует самоотдачи и уникальных качеств. Сомелье имеет тонкий вкус, чувствительное обоняние и обширные знания о винах.
Сомелье работает в ресторане высшего класса. Он определяет качественные характеристики любого сорта вина, его выдержанность, происхождение, сочетаемость с выбранным блюдом.
Получив заказ у клиента, он спускается в погреб за бутылкой вина. Температура бутылки проверяется. При необходимости она чуть охлаждается или согревается. В некоторых случаях вино переливается в графин.
Затем сомелье сервирует вино клиенту согласно правилам этикета. Он откупоривает бутылку и разливает вино по бокалам.
Профессионал обеспечивает безупречное обслуживание. Он любезен и терпелив с посетителями ресторана. Он сочетает уверенность в себе, тактичность и скромность. Он предлагает, но не навязывает.
Сомелье работает в паре с шеф-поваром, чтобы точно знать состав блюд и меню каждого дня.
Понятно, что работа в сфере обслуживания подразумевает продолжительный рабочий день, занятость в выходные и праздничные дни. Пик напряжение приходится на время, когда все другие люди отдыхают.
Во Франции 500 высококлассных ресторанов имеют в своем штате сомелье. Услугами данного специалиста начинают пользоваться и более скромные учреждения.
Сомелье работают также в погребах виноделов, специальных барах и люксовых продовольственных магазинах. Они дают покупателям советы по выбору вина.
Советы сомелье конкретны и понятны. Он подсказывает, но никогда не навязывает своего мнения.
Он вежлив, предупредителен и внимателен с клиентами.
Одной ногой сомелье стоит в ресторане, другой – в винограднике. Он сам закупает вина у виноделов, обеспечивает их доставку в ресторан и должное хранение в погребе. Он выбирает сорта вин для винной карты ресторана. Составленная им карта должна сочетать вкусы клиентов, финансовые требования директора, стоимость каждой бутылки и модные тенденции!
Винные погреб требует внимания и труда: прием, укладка бутылок, обеспечение температурного режима, ежедневная проверка состояния ценного хранилища – всем этим занимается сомелье. Он отвечает за бюджет, соответствующий цифре с большим количеством нулей, и не имеет права на ошибку.
Сомелье любознателен и постоянно в курсе новых тенденций. У него собачий нюх и безупречная вкусовая чувствительность. Он в курсе кулинарных и винных новинок, как в своей стране, так и за границей.
Развитое воображение и креативность часто помогают в непростой работе. Он знает, что такое цены с точки зрения клиента и поставщика.
Знание иностранных языков являются большим плюсом данной профессии. Ловкий, быстрый, физически выносливый и стрессоустойчивый знаток вин всегда трезв, как стеклышко!
Получение квалификации сомелье является только первым шагом в карьере. Это область, в которой необходимо постоянно учиться. Профессионалы говорят, что нужен десятилетний опыт, чтобы действительно стать сомелье. Карьера настоящего профессионала ведет к презентации или экспертизе дорогих вин.
