Книга содержит подробные и понятные рецепты консервирования различных овощей, фруктов и ягод. Каждая женщина, будь то начинающая хозяйка или суперзанятая женщина, найдет здесь подходящий для нее способ приготовления различных солений, маринадов и сладких заготовок. С помощью этой книги вы сможете значительно разнообразить меню своей семьи, особенно в зимний период, и сделать это без лишних денежных затрат и с существенной экономией времени, проведенного на кухне. Особенностью данной книги является глава, посвященная здоровому консервированию для детей и людей, заботящихся о своем здоровье.

Из серии: Лакомка

* * *

Приведённый ознакомительный фрагмент книги Быстрое консервирование (Элга Боровская, 2013) предоставлен нашим книжным партнёром - компанией ЛитРес .

Стерилизация, пастеризация и способы хранения консервации

Укупорка стандартной стеклянной тары

Для герметической укупорки стандартных стеклянных банок и баллонов металлическими крышками с резиновой прокладкой применяется ручной ключ (закатка) трех видов – рычажный, винтовой и с механической подачей ролика.

Рычажный ключ

На банку или баллон накладывают крышку с резиновой прокладкой, затем на крышку устанавливают рычажный ключ. Укупорку банки производят путем прижимания ролика книзу и постепенного проворачивания его вокруг горлышка банки.

Хорошо прикатанная крышка не проворачивается вокруг горлышка.

Винтовой ключ

Чтобы укупорить банку винтовым ключом, на крышке устанавливают патрон ключа, ладонью левой руки плотно прижимают его рукоятку к крышке. Правой рукой проворачивают вправо рукоятку винта подачи ролика вплотную к кромке крышки и приближают ролик так, чтобы не делать вмятин в кромке.

Затем рукоятку винта подачи с роликом обводят по окружности крышки. После каждого обвода рукоятку винта с роликом поворачивают на один оборот вправо и снова проворачивают вокруг крышки. В результате кромка крышки прижимается к бортику банки. После нескольких оборотов рукоятки винта вправо и обвода ролика вокруг крышки достигается полная герметичность укупорки. Ключ с винтовой подачей ролика требует меньше усилий и потому наиболее удобный в работе.

Укупоривать ключом наполненные продуктом банки удобно на табурете. Для предупреждения боя нагретых банок при укупорке табурет рекомендуется накрыть сложенным вдвое сухим полотенцем.

Укупорочный ключ «Улитка» с механической подачей ролика

Ключом «Улитка» банки укупоривают так: на крышку наполненной банки устанавливают патрон укупорочного ключа, ладонью левой руки его грибок прижимают к крышке банки, затем зуб копира из наружного нейтрального положения подводят в паз спирали (улитки) и правой рукой проворачивают по часовой стрелке рукоятку ключа.

При полной герметичности укупорки зуб копира выходит из паза во внутреннее нейтральное положение, что указывает на окончание закатки.

После этого зуб копира устанавливается в паз, и рукоятка ключа проворачивается влево до выхода зуба во внешнее нейтральное положение.

«Улитка» – наилучший ключ для укупорки банок в домашних условиях. При пользовании им исключается возможность боя банок.

Стерилизация и пастеризация консервов

Стерилизация

Стерилизация является основным способом сохранения пищевого продукта без существенных изменений его вкусовых качеств. Способ стерилизации консервов в стеклянной таре с немедленной укупоркой жестяными крышками после кипячения очень удобен в домашних условиях. Он обеспечивает необходимую герметичность и вакуум в закатанной банке, способствует сохранности консервируемого продукта и его естественной окраске.

Стерилизация продуктов в домашних условия производится при температуре кипения воды.

Фруктовые компоты и овощные маринады можно стерилизовать при температуре воды 85 °C (пастеризация). Но в этом случае пастеризуемые консервы должны находиться в стерилизаторе в 2–3 раза больше времени, чем в кипящей воде.

В отдельных случаях, например, для стерилизации зеленого горошка, когда температура кипения воды при стерилизации должна быть выше 100 °C, в воду добавляют поваренную соль.

Консервы, приготовленные в домашних условиях, стерилизуют в кастрюле, ведре или специальном стерилизаторе.

На дно посуды укладывают горизонтально деревянную или металлическую решетку. Она устраняет бой банок или баллонов во время стерилизации при резких колебаниях температуры. Не следует на дно стерилизатора укладывать ветошь или бумагу, так как это усложняет наблюдение за началом кипения воды и приводит к браку продукта вследствие его недостаточного прогрева.

В кастрюлю наливают столько воды, чтобы покрыть плечики банок, то есть на 1,5–2 см ниже верха их горлышек.

Температура воды в кастрюле перед загрузкой наполненных банок должна быть не менее 30 и не более 70 °C и зависит от температуры загружаемых консервов: чем она выше, тем выше начальная температура воды в стерилизаторе. Кастрюлю с уложенными в нее банками ставят на интенсивный огонь, накрывают крышкой и доводят до кипения, которое во время стерилизации не должно быть бурным.

Время стерилизации консервов отсчитывают с момента закипания воды.

Источник тепла на первом этапе стерилизации, то есть при подогреве воды и содержимого банок, должен быть интенсивным, так как при этом уменьшается время тепловой обработки продукта, и он получается более высокого качества. Если пренебречь скоростью проведения первого этапа, то изготовляемые консервы переварятся и будут иметь непривлекательный внешний вид.

Время подогрева воды в кастрюле до кипения устанавливается: для банок емкостью 0,5 и 1 л – не более 15 минут, для 3-литровых – не более 20 минут.

На втором этапе, то есть собственно в процессе стерилизации, источник тепла должен быть слабым и лишь поддерживать температуру кипения воды. Время, указанное для второго этапа стерилизации, необходимо строго выдерживать для всех видов консервов.

Длительность процесса стерилизации зависит, главным образом, от кислотности, густоты или жидкого состояния массы продукта. Жидкие продукты стерилизуют в течение 10–15 минут, густые – до 2 и более часов, продукты, имеющие кислотность, – меньше времени, чем некислотные, так как кислая среда не благоприятствует развитию бактерий.

Время, необходимое для стерилизации, зависит от объема тары. Чем тара больше, тем дольше длится кипячение. Время начала и окончания стерилизации рекомендуется записывать на отдельном листе бумаги.

По окончании стерилизации банки осторожно извлекают из кастрюли и немедленно укупоривают ключом, проверяя качество закатки: хорошо ли прикатана крышка, не проворачивается ли вокруг горлышка банки.

Укупоренные банки или баллоны укладывают горлышком вниз на сухое полотенце или бумагу, и в таком положении оставляют до охлаждения.

Стерилизация паром

Консервы стерилизуют паром в той же посуде, где кипятят для этой цели воду. Количество воды в кастрюле не должно превышать высоты деревянной или металлической решетки – 1,5–2 см, так как чем меньше воды, тем она быстрее нагревается.

Когда вода закипает, образующийся пар прогревает банки и содержимое в них. Чтобы пар не улетучился, стерилизатор плотно закрывают крышкой. Время, необходимое для доведения воды в стерилизаторе до кипения, равно 10–12 минутам.

Время стерилизации консервов паром почти вдвое больше, чем при стерилизации в кипящей воде.

Пастеризация

В тех случаях, когда необходимо стерилизовать консервы при температуре ниже кипения воды, например, для маринадов, компотов, тепловую обработку их производят при температуре воды в кастрюле 85–90 °C. Такой способ называется пастеризацией.

При тепловой обработке консервов способом пастеризации необходимо применять только свежие отсортированные плоды или ягоды, тщательно отмытые от пыли; строго придерживаться температуры и времени пастеризации; перед укладкой тару тщательно вымыть и подвергнуть кипячению.

Сохранению консервов, приготовленных способом пастеризации, способствует наличие высокой кислотности.

Пастеризовать можно вишни, кислые яблоки, неспелые абрикосы и другие кислые плоды на заготовки и компоты.

Повторная стерилизация

Повторная или многократная (от двух до трех раз) стерилизация одной и той же банки с пищевыми продуктами, содержащими в больших количествах белок (мясо, птица и рыба), проводится при температуре кипения воды.

При первой стерилизации погибают плесени, дрожжи и микробы.

За время суточной выдержки после первой стерилизации оставшиеся в консервах споровые формы микроорганизмов прорастают в вегетативные и при вторичной стерилизации уничтожаются. В некоторых случаях консервы, например, мясные и рыбные, спустя сутки стерилизуются третий раз.

Для проведения в домашних условиях повторной стерилизации необходимо предварительно укупорить банки и надеть на крышки специальные зажимы или обоймы, чтобы крышки не сорвались с банок во время стерилизации.

Зажимы или обоймы не снимаются до полного охлаждения банок (после стерилизации) во избежание срыва крышек и возможного ожога.

Стерилизация консервов, предварительно герметически укупоренных

Для такого способа стерилизации необходимо иметь специальные металлические зажимы или обоймы для закрепления укупоренных крышек на банках. Это предотвращает их срыв в процессе стерилизации в результате расширения массы консервируемого продукта, а также оставшегося в банке воздуха при нагреве.

Применение специальных зажимов позволяет укладывать банки в стерилизаторе в 2–3 ряда.

В банках, укупоренных герметически до стерилизации, образуется вакуум. Следует помнить, что чем выше температура продукта в банке в момент укупорки, тем больший получается вакуум.

Консервирование жидких продуктов горячим способом без последующей стерилизации

Консервирование жидких продуктов, предварительно прокипяченных или доведенных до кипения, можно производить способом горячей расфасовки без последующей стерилизации.

По указанному способу приготавливают томатный сок, дробленые томаты, виноградный, вишневый, яблочный и другие соки, заготовку из слив на повидло, фруктовое пюре из кислых плодов и т. д.

Стеклотару – банки и крышки к ним – следует тщательно отмыть и пропарить в пароводяной бане в течение 5-10 минут.

Температура продукта перед заполнением банок должна быть не ниже 96 °C. Банки в момент наполнения продуктом должны быть горячими.

Сразу же после заполнения их консервируемым продуктом производят укупорку.

При этом способе консервирования стерилизация происходит за счет тепла, переданного продукту и таре при их кипячении, а сохранность консервов зависит от качества сырья и его обработки.

Консервирование плодов и овощей горячим способом без последующей стерилизации

Этот способ применяется для овощных консервов – огурцов, томатов, а также для плодовых заготовок и компотов из цельных плодов.

Для данного способа консервирования сырье должно быть свежим, тщательно отмытым и отсортированным.

По указанному способу консервы приготовляют в такой последовательности: уложенные в банки овощи или плоды осторожно заливают кипящей водой в 3–4 приема. Влив порцию кипящей воды, банку поворачивают для обогрева стенок, чтобы стекло не растрескивалось от резких колебаний температуры.

Залитые кипящей водой банки накрывают чистой крышкой, оборачивают полотенцем и выдерживают в течение 5–6 минут.

Затем воду сливают и вновь заливают банку кипящей водой, опять накрывают крышкой и выдерживают еще 5–6 минут. При необходимости эту операцию повторяют третий раз.

После второй и третьей выдержки воду сливают и немедленно заливают кипящим маринадом – для огурцов и томатов, кипятком – для фруктовых заготовок и кипящим сиропом – для компотов.

Затем немедленно накрывают крышкой, укупоривают и проверяют качество укупорки.

После укупорки банку ставят горлышком вниз. Охлаждение – воздушное.

Хранение консервации

Консервы необходимо сохранять в сухом прохладном месте при температуре 5-20 °C. При температуре, близкой к 0 °C и ниже, такие продукты как варенье, джем и фрукты, молотые с сахаром, могут засахариваться, а маринованные и консервированные огурцы испортиться.

Соленые и квашеные продукты в негерметичной таре лучше сохранять в прохладном месте при температуре не выше 8-10 °C. Продукты необходимо тщательно отсортировать от порченных (гнилых, битых, плесневелых), а затем мыть в проточной воде. Непосредственно после окончания консервирования весь инвентарь необходимо вымыть в воде и ошпарить кипятком.

Отрицательное влияние на сохранение консервов оказывает нарушение рецептур закладки в консервы таких продуктов, как сахар, уксус и т. д. Особое внимание необходимо уделить герметизации банок. После закатки их необходимо сразу же проверить на качество укупорки: если крышка проворачивается, необходимо банку еще раз закатать.

Во время расфасовки продуктов в банки нужно стараться, чтобы венчик горлышка банки оставался чистым. Необходимо строго следить за выполнением рекомендуемых времени и температуры стерилизации. Нарушение режима стерилизации почти всегда приводит к порче консервов.

Консервы считаются испорченными, если на поверхности продукта появляется плесень или крышки вздуваются и срываются с банок. Все овощные консервы с вздутыми или сорванными крышками запрещается употреблять в пищу.

Фруктовые консервы, забродившие или с плесенью, можно переварить, добавив сахар. Но такие консервы не следует долго хранить.

Маринованные и консервированные огурцы, подвергшиеся порче, необходимо промыть 2–3%-м рассолом, проверить их качество, залить новой маринадной заливкой и после этого употреблять.

Засахаренное варенье в банках надо поставить в кастрюлю с водой и нагревать до полного растворения кристаллов сахара. Такое варенье также не следует долго сохранять.

Введение

Стерилизация консервной продукции.

Высокое качество консервной продукции обеспечивается четкой и слаженной работой всех звеньев процесса переработки: начиная с сортировки, мойки, бланшировки, расфасовки и заканчивая упаковкой и стерилизацией. Стерилизация - один из самых ответственных этапов переработки сельскохозяйственных продуктов. Для стерилизации консервов применяют аппараты периодического действия, к которым относятся автоклавы. Автоматизированная система управления автоклавом может быть успешно построена на приборах ОВЕН.

Процесс стерилизации

Современные промышленные автоклавы представляют собой агрегаты с большой производительностью. Они бывают двух типов - вертикальные и горизонтальные. Наибольшее распространение в консервной промышленности получили вертикальные автоклавы, так как в них можно стерилизовать все виды консервов в жестяной и стеклянной таре. При существовании различных моделей автоклавов принцип их работы един. Он состоит в нагреве до высоких температур под давлением продукта, который, как правило, расфасован в стеклянную или жестяную тару. Повышенное по сравнению с атмосферным давление в автоклаве компенсирует температурное расширение нагреваемого продукта и предотвращает разрушение упаковочной тары. Величина давления рассчитывается по формуле автоклавирования и зависит от температуры стерилизации, вида расфасовки и коэффициента термического расширения продукта и т.д.

Процесс стерилизации можно разделить на несколько этапов. Первый этап - загрузка. В автоклав заливается холодная вода, которая подогревается. При достижении заданной температуры в автоклав опускается продукция, и его крышка герметично закрывается. Второй этап - тепловая обработка. Нагревают до тех пор, пока температура не достигнет определенного значения. Режим обработки поддерживается в течение нескольких минут. Третий этап - охлаждение. Нагрев прекращается, в автоклав подают холодную воду, происходит плавное остывание содержимого и выравнивание давления. После этого процесс пастеризации завершен.

Глава 1 Способы стерилизации консервов

1.1 Стерилизация паром без противодавления

Тепловую обработку консервов в аппаратах, предназначенных для стерилизации, проводят в основном двумя способами: острым насыщенным паром без противодавления (для консервов в жестяной таре объемом до 500 см2) и водой, подогреваемой паром, с противодавлением (для консервов в стеклянной таре и в жестяных банках в основном больших объемов).

Противодавлением называют давление, искусственно создаваемое внутри аппаратов стерилизации во избежание нарушения целостности консервов в процессе стерилизации. Нарушение целостности консервов связано с тем, что при нагреве содержимого банки в ней образуется избыточное давление. Величина избыточного давления зависит от вида содержимого консерва, содержания в нем воды, воздуха, газов, объемного расширения продукта в процессе нагрева. Наличие высоких избыточных давлений внутри банки при стерилизации, проводимой без противодавления, приводит к деформации донышек и крышек и нарушению герметичности банок..

При стерилизации консервов в паровой среде по сравнению со стерилизацией в воде обеспечивается более равномерное по объему распределение температуры внутри банки при одинаковых формулах стерилизации.

Корзины, наполненные банками, осторожно загружают в автоклав, пускают пар для вытеснения основной массы воздуха, затем автоклав закрывают, одновременно открывая продувной кран на крышке автоклава, вставляют термометр в гнездо, заполненное минеральным маслом и открывают вентиль для спуска конденсата. После нагревания автоклава закрывают продувной кран и вентиль линии отвода конденсата, поднимают температуру до температуры собственно стерилизации и с этого момента ведут процесс в соответствии с режимом стерилизации. При колебании температуры в автоклаве ее регулируют подачей пара и спуском конденсата.

По окончании собственно стерилизации прекращают подачу пара и для предупреждения нарушения герметичности банок постепенно и осторожно выпускают из автоклава пар и остаток конденсата и таким образом понижают давление в автоклаве до нуля по показателям манометра. После спуска давления автоклав открывают, корзины с банками выгружают и цикл работы повторяется. Охлаждение банок в самом автоклаве не производят. Нельзя резко спускать пар, так как при большом повышении давления в банках под давлением в автоклаве возможен разрыв банок по продольному шву, нарушение герметичности предельного и закаточного швов, образование «птичек».

На некоторых предприятиях, когда давление в автоклаве снижено до атмосферного, открывают крышку и приступают к охлаждению консервов в проточной воде (до 40°С) или непосредственно в автоклаве, подавая воду через верхнюю часть его или в специальной ванне с проточной водой.

.2 Стерилизация водой, подогреваемой паром, с противодавлением

Корзины с банками загружают в автоклав, наполненный водой, с таким расчетом, чтобы вода покрывала верхний слой банок на 10-15 см. Температура воды должна быть на 10-15°С выше (40-50°С) температуры продукта, стерилизуемого в стеклянной таре; жестяные банки загружают в кипящую воду. Закрыв автоклав, подают в него пар, одновременно открыв продувной вентиль на крышке автоклава для вытеснения воздуха. Как только из продувного крана пойдет пар, вентиль закрывают и повышают температуру внутри аппарата до режима стерилизации. В случае повышения температуры и давления сверх установленного по режиму стерилизации их величины регулируют, удаляя избыток воды через вентиль на сливной трубе.

После окончания собственно стерилизации перекрывают пар и постепенно открывают вентиль для подачи в автоклав последовательно сжатого воздуха, а после вытеснения пара холодной воды под давлением 3-4-105 Па. Одновременно горячую воду из автоклава спускают через конденсационный вентиль. Подача холодной воды под давлением в автоклав обеспечивает, с одной стороны, интенсивность охлаждения банок и с другой - создает противодавление в аппарате.

Подачу сжатого воздуха и спуск пара после стерилизации регулируют так, чтобы величина противодавления была одной и той же. После вытеснения пара подачу сжатого воздуха прекращают и в автоклав подают холодную воду. Давление в аппарате поддерживают на том же уровне с помощью воздуха.

После заполнения автоклава водой горячую воду сливают, а на ее место в аппарат поступает холодная вода.

В случае стерилизации консервов в жестяной таре паром их охлаждают водой до 40-45°С с противодавлением в течение 20- 30 мин. Воду подводят снизу, что позволяет охладить консервы без резких колебаний давления и предотвратить брак консервов от деформации банок. Давление в автоклаве поддерживают на постоянном уровне, пока выходящая вода не будет иметь температуру около 70-80°С или ниже, что наступает через 20-30 мин с момента охлаждения. При дальнейшем охлаждении в продолжении 10-15 мин давление в автоклаве можно постепенно снизить до атмосферного. Охлаждение считают оконченным, когда температура выходящей воды будет около 50°С. Общая длительность процесса охлаждения около 30-40 мин. При стерилизации консервов в жестяной и стеклянной таре с противодавлением в первые 10-15 мин охлаждения давление в автоклаве должно быть постоянным, затем давление постепенно понижают до нуля. После охлаждения открывают крышку автоклава, консервы выгружают и передают на контроль.

Полуавтомат-стерилизатор «Атмос» состоит из стерилизационной камеры цилиндрической формы, над которой размещается теплоизолированный бойлер для предварительного нагрева воды перед стерилизацией. В стерилизационной камере находится перфорированный цилиндр с рельсами для перемещения сеток с консервами и прижимной плитой для удерживания консервов в сетках. Стерилизатор оснащен двумя насосами, один из которых рециркулирует воду в стерилизационной камере для устранения температурных зон, а другой подает холодную воду на этапе охлаждения.

При стерилизации консервов включают главный выключатель, открывают ручные вентили на линиях подачи пара и воды к автоклаву, заполняют водой бойлер до заданного уровня. Устанавливают температуру нагрева воды в бойлере. При стерилизации консервов в жестяной таре температура воды в бойлере должна быть несколько выше температуры стерилизации. Установив на пульте управления заданные значения температуры, давления, длительности этапов стерилизации и охлаждения, режим вращения перфорированного барабана после достижения в бойлере заданной температуры воды, в стерилизатор загружают вручную сетки с банками, фиксируют банки прижимной плитой и герметизируют камеру.

Стерилизация начинается после открытия клапана, соединяющего бойлер со стерилизационной камерой, когда в нее начинает поступать горячая вода. По окончании этапа собственно стерилизации (при одновременном вращении банок) клапан, соединяющий бойлер с камерой стерилизации, вновь открывается и горячая вода протекает в бойлер под давлением холодной воды, подаваемой в камеру для охлаждения банок. Консервы охлаждаются также с вращением банок по заданному режиму. Одновременно с охлаждением консервов в бойлере нагревается вода для стерилизации следующей партии.

В стерилизаторах роторного типа консервы стерилизуют под давлением, превышающим давление насыщенных паров воды при температуре стерилизации в результате регулируемого добавления воздуха в стерилизационную камеру.

Применяют также аппараты с раздельным процессом охлаждения: вначале под давлением выше атмосферного, затем под атмосферным. Компоновка рабочих цилиндров аппарата и их количество могут быть различными в зависимости от имеющейся площади производственного помещения и технологических требований к обработке продукции. Аппараты могут состоять из двух корпусов - стерилизатора и охладителя, работающего под атмосферным и давлением выше атмосферного, трех корпусов - стерилизатора и двух охладителей, один из которых работает под давлением выше атмосферного, а второй под атмосферным, четырех корпусов - подогревателя, стерилизатора и двух охладителей для раздельного охлаждения.

Роторный стерилизатор включает в себя загрузочную течку, барабан приемной звезды шлюзовой камеры и ротор стерилизатора. Скорости вращения барабанов синхронизированы с подачей банок. Время нахождения консервов в аппарате соответствует принятой формуле стерилизации.

Банки, подлежащие стерилизации, подаются по загрузочной течке внутрь корпуса шлюзовой камеры. При этом банка попадает между зубцами приемной звезды и перемещается из области атмосферного давления в область повышенного давления, т. е. внутрь корпуса стерилизатора. При вращении ротора стерилизатора банки перемещаются не только вокруг оси ротора, но и вдоль корпуса к выгрузочному устройству, которое работает так же, как и загрузочная течка. консервы тепловой обработка стерилизация

Очередная банка выталкивается из гнезда ротора в выем звездочки выгрузочного устройства зубцом специальной выталкивающей звездочки. Продолжительность стерилизации регулируется числом оборотов ротора стерилизатора. При выходе из стерилизатора банки сразу попадают в охладитель, работающий по такому же принципу, что и стерилизатор.

Так как при поступлении банок в охладитель температура их достаточно высока и резкое охлаждение может вызвать деформацию банок, то охлаждение проводят секционно. В первой секции вода имеет высокую температуру и банки охлаждаются незначительно. Во второй и третьей секции температура воды понижается, в результате чего консервы охлаждают до 35- 40°С.

Работает он следующим образом. Консервные банки после закатки и проверки на герметичность по транспортеру поступают в загрузочный люк барабана. Находясь в первом барабане, консервы прогреваются до 60-75°С (температура греющей среды 100°С) и при помощи герметичного клапана поступают во второй барабан для стерилизации. Температуру и давление внутри барабана устанавливают в соответствии с требуемой формулой стерилизации. В случае необходимости противодавление создают сжатым воздухом. По окончании процесса стерилизации с помощью второго герметичного клапана консервы подают в барабан на охлаждение. Охлаждают консервы водой до температуры 40°С.

1.4 Стерилизация консервов в полуавтоматах и аппаратах непрерывного действия

Конструкции аппаратов непрерывного действия различные: от роторных и стерилизаторов с различными пластинчатыми транспортерами до гидростатических и универсальных, пневмо- гидравлических, способных стерилизовать продукцию, расфасованную в жестяную и стеклянную тару.

В зависимости от уровня рабочего давления стерилизаторы подразделяют на две группы: работающие при атмосферном и избыточном давлении, которое создается в результате давления насыщенных паров воды и сжатого воздуха.

Использование стационарной стерилизации, т. е. неподвижного состояния банки при нагреве, приводит к использованию более низких температур греющей среды и к увеличению продолжительности стерилизации для того, чтобы внешние зоны консервируемого продукта не повреждались под воздействием излишнего тепла. Так как тепло проникает внутрь консервируемого продукта относительно медленно, то во внешних зонах объекта наблюдается разварка мясопродуктов, изменение цвета, ухудшение вкуса. Наиболее перспективным и рациональным в настоящее время считается проведение стерилизации методом высокотемпературного кратковременного нагрева с применением вращения банок (в одну сторону, попеременно в разные стороны - осевое вращение, вращение с донышка на крышку).

Разнообразие факторов, которые должны быть учтены при стерилизации с вращением банок, затрудняет выбор подходящих параметров стерилизации посредством метода высокотемпературного кратковременного нагрева. Такой метод стерилизации используют в основном для фаршевых, паштетных и других консервов, не содержащих жидкую фазу.

Для сокращения продолжительности стерилизации и улучшения качества продукта можно использовать ступенчатый режим стерилизации: первая ступень обычно проводится при достаточно высоких температурах (около 130°С) с целью прогрева продукта, вторая ступень - при относительно «мягких» условиях (115- 120°С).В стерилизаторах-полуавтоматах «Ротомат» (ФРГ) консервы стерилизуются в специальных корзинах, вращающихся или качающихся вокруг горизонтальной оси> «Ротоматы» подразделяют на одно- и двухкорпусные.

Автоклав «Ротомат», предназначенный для стерилизации различных консервов в жестяной и стеклянной таре при температуре до 140°С и давлении до 6-Ю5 Па, состоит из горизонтального стерилизатора, в котором помещен вращающийся перфорированный барабан, снабженный прижимом для фиксации наполненных банками сеток 2. Над стерилизатором установлен тепло изоляционный бойлер для нагрева воды и аккумуляции ее в процессе охлаждения. При проведении цикла стерилизации в него подается пар для создания заданного давления в рабочем объеме аппарата.

После окончания процесса одновременно с подачей холодной воды в смесительную трубу перекачивается горячая вода в бойлер до достижения заданного уровня. Затем бойлер отключается и в процессе охлаждения избыток воды сливается в канализацию. После загрузки в автоклав сеток и его герметизации горячая вода из бойлера перед началом следующего цикла подается в барабан, в который нагнетают и пар для нагрева. Автоклав снабжен двумя насосами: насосом, подающим холодную воду в смеситель в процессе охлаждения консервов, и циркуляционным насосом, создающим рециркуляцию воды в стерилизаторе, заполненном банками. В этом случае циркуляция воды применяется не столько для увеличения скорости прогрева консервов, сколько для устранения температурных зон в автоклаве в процессе нагрева и особенно в процессе охлаждения находящихся в нем банок. Аппарат оснащен пультом управления, контрольно-измерительными и регулирующими приборами, вариатором скоростей вращения барабана.

Банки, подлежащие стерилизации, укладывают в сетки, которые устанавливают на специальные тележки. При загрузке банок в сетки в вертикальном положении их фиксируют в целях предотвращения перемещения дополнительными боковыми стенками. Между соседними рядами укладываемых банок ставят перфорированные прокладки.

Заполненную сетку подкатывают на тележке по специальному рельсу к открытому аппарату и по роликовым направляющим, размещенным внутри перфорированного барабана, помещают внутрь. После загрузки всех сеток в стерилизатор их фиксируют с помощью специального зажима во избежание смещения с направляющих. Герметизация стерилизатора осуществляется с помощью быстродействующего затвора в течение 15-20 с. После окончания цикла стерилизации и выпуска охлаждающей воды в канализацию открывают затвор, освобождают сетки от зажима и выкатывают их из стерилизатора на подставленные тележки.

Банки с продуктом по течке поступают на вакуум-закаточную машину 2, после чего их передают на поворотный стол-накопитель. Со стола-накопителя банки заходят в загрузочное устройство типа «Пакфикс». Наполненные банками сетки, снабженные колесиками, транспортируют к стерилизаторам «Ротомат». После стерилизации и охлаждения сетки с банками выгружают из «Ротомата» и передают на разгрузочное устройство типа «Пакфикс», откуда стерилизованные банки поступают на установку для мойки и подсушки. Затем банки этикетируют, укладывают в картонные короба, упаковывают коробки гуммированной лентой и по ленточному транспортеру передают упакованные консервы в экспедицию и на хранение.

Аппараты для стерилизации консервов относятся к группе сосудов, работающих под давлением. Это оборудование повышенной опасности, поэтому эксплуатацию его контролируют органы Госгортехнадзора и она должна осуществляться в соответствии с «Правилами устройства и безопасной эксплуатации сосудов, работающих под давлением».

Каждый сосуд, работающий под давлением, оснащен запорной арматурой, приборами для измерения давления и температуры среды, предохранительными устройствами и в необходимых случаях указателями уровня жидкости. Внутри большинства стерилизаторов в рабочем состоянии давление более высокое, чем давление окружающей нас среды, поэтому и вода при этих условиях будет кипеть при температуре более высокой, чем 100°С.

Пользуясь этими данными, можно по температуре определять давление пара, и наоборот.

Учитывая высокие температуру и давление внутри автоклавов, следует учитывать взрывоопасность их. При нарушении герметичности пар выйдет из автоклава наружу и давление в последнем резко снизится до давления окружающего воздуха. Вследствие этого вода при этих условиях окажется перегретой и мгновенно превратится в пар. Пар занимает объем в 1700 раз больший, чем вода, поэтому давление в автоклаве мгновенно возрастет и произойдет взрыв. Если в автоклаве нет воды, но он работает под давлением пара, может также произойти разрыв стенок. Причиной взрыва автоклава могут быть: повышение давления сверх разрешенного вследствие неисправности манометра и предохранительных клапанов, коррозия стенок автоклава; старение металла, из которого изготовлен автоклав, неисправности запорных устройств крышки, повышение давления выше рабочего в паропроводе и отсутствие редукционного клапана.

Непосредственное обслуживание сосудов, работающих под давлением, поручают лицам, достигшим 18-летнего возраста, прошедшим производственное обучение, аттестацию в квалификационной комиссии и инструктаж по безопасному обслуживанию сосудов.

Автоклавы. В процессе работы запрещается находиться в месте выпуска воздуха из воздушного крана, затягивать и освобождать барашки или ганки крышки, если автоклав находится под давлением, оставлять без присмотра корзины, поднятые тельфером, поднимать электротельфером корзины с банками, если их масса больше грузоподъемности механизма (500 кг), прикасаться незащищенной рукой к горячим частям автоклава, а также к корзинам с банками при их выгрузке и класть руки при загрузке на край загрузочной горловины.

Опуская груженую корзину в автоклав, производят центровку, держась за ее верхнюю часть. Крюк неработающего тельфера должен быть поднят. Корзину загружают и разгружают медленно, плавно, без рывков. При работе автоклава постоянно наблюдают за температурой в аппарате, сравнивая показания термограммы, контрольного термометра и давления по манометру.

Перед открытием крышки необходимо убедиться в отсутствии давления и паровоздушной смеси в автоклаве по манометру и продувному крану, а также проверить, плотно ли закрыт паровой и открыт конденсационный вентиль.

При работе на автоклаве одевают брезентовые рукавицы.

Стерилизаторы непрерывного действия. Перед эксплуатацией стерилизаторов непрерывного действия проверяют исправность паропроводов, вентилей (воздушных, паровых и водяных), предохранительных клапанов, манометров и других контрольно-измерительных приборов, автоблркировки, состояние входных, выходных течек, впускных, промежуточных и выходных клапанов. Затем установку пускают на холостой ход и ставят стрелки терморегуляторов на заданную температуру. В процессе работы необходимо следить за показаниями контрольно-измерительных приборов, не допуская колебаний температуры и превышения давления, а также за равномерностью передачи банок и уровнем воды в охладительной зоне.

Во время стерилизации запрещается открывать люки до полного выпуска пара и частичного охлаждения стерилизатора, брать руками банки с площадки приемного клапана.

Работа сосуда, эксплуатируемого под давлением, должна быть прекращена: при повышении давления выше разрешенного, несмотря на соблюдение всех требований, указанных в инструкции; при неисправности предохранительных клапанов или манометра, или указателя уровня жидкости, а также предохранительных блокировочных устройств; при обнаружении в основных элементах сосуда трещин, выпучин, значительного утончения стенок, пропусков в сварных швах, течи в болтовых, заклепочных соединениях, разрыва прокладок.

Глава 2. Формулы стерилизации для каждого вида консервов

Мгновенно нагреть консервируемый продукт до требуемой температуры с тем, чтобы выдержать его определенное «смертельное» время, невозможно. Практически банки загружают в автоклав, прогревают автоклав и банки до температуры стерилизации, проводят стерилизацию в течение «смертельного» времени, затем после снижения температуры автоклава выгружают банки, после чего цикл повторяется.

Условная запись теплового режима стерилизаторов периодического действия называется формулой стерилизации: (А+В+С)/Т где А - продолжительность прогрева автоклава и банки до температуры стерилизации, мин; В- продолжительность собственно стерилизации, мин: С - продолжительность снижения температуры до уровня, позволяющего производить разгрузку аппарата, мин; Т - заданная температура стерилизации, °С.

Изменения температуры по времени в процессе стерилизации показаны на термограмме. Температура в центре консервов отстает от температуры в автоклаве и, кроме того, консервы по объему прогреваются неравномерно (быстрее в периферийной части и медленнее в центре).

Следовательно, формула стерилизации должна предусматривать такие условия теплового режима, чтобы обеспечить достаточный прогрев центральной части консерва, хотя бы это и приводило к перегреву периферийных слоев. Одновременно учитывают, что споры отмирают только при температурах выше 100°С. Поэтому общий «смертельный» эффект режима стерилизации может быть выражен на термограмме площадью, ограниченной отрезком abсd.

Анализируя величины, входящие в формулу стерилизации, легко заметить, что значения А и С зависят от конструктивных особенностей и размеров автоклава, размера консервируемой тары, начальной (до стерилизации) и конечной (после охлаждения) температуры консерва. Как правило, величины А и С являются заданными (для данного автоклава) и основная задача сводится к определению величины В.

Необходимо стремиться к сокращению продолжительности стерилизации, так как это уменьшает длительность производственного цикла в целом и создает предпосылки для непрерывно-поточной организации технологического процесса. Одним из путей решения этой проблемы является использование стерилизаторов непрерывного действия, в которых отпадает необходимость предварительного прогрева аппарата и две величины (А+В) образуют одну.

При определении условий термообработки консервов новых рецептур и для корректировки и оптимизации формул стерилизации, традиционно установленных на некоторые виды консервов, проводят экспериментальный расчет формулы стерилизации.

Глава 3. Правила техники безопасности при работе со шпигорезкой, варочными котлами и баланширователем

Шпигорезка. Перед началом работы проверяют прочность и правильность крепления ножей, заточку, отсутствие на ножах трещин и заусенцев, исправность блокировочного устройства, не допускающего работы шпигорезки при открытых ножах, наличие и исправность на толкателе ограничителя.

Шпик загружают равномерно в свободную от работы камеру. Подавать шпик в канал горизонтальной шпигорезки разрешается только толкателем с исправным ограничителем.

Во время работы запрещается очищать короб, отгребать шпик из-под ножа, просовывать руки в короб серповидного ножа.

При разборке и очистке ножей необходимо соблюдать особую осторожность - операцию можно производить только при полном отключении машины от электросети.

Варочные котлы. Перед началом работы необходимо проверить исправность паровых и водяных коммуникаций, предохранительного клапана, манометра. Прежде чем открыть паровой вентиль и пустить пар в прямодействующий котел, необходимо залить в него немного воды с тем, чтобы струя острого пара не могла нанести ожоги. Как в открытом, так и в закрытом котле нельзя допускать бурного кипения.

При загрузке опрокидывающего котла рабочий должен стоять у штурвала, опускать продукт без рывков, плавно и медленно, чтобы не получались всплески. Необходимо постоянно следить за давлением пара в рубашке котла, не допускать повышения установленного давления, своевременно удалять конденсат.

При открывании котла варильщик должен стоять так, чтобы струя пара из-под крышки проходила мимо него. При выгрузке содержимого котла дуршлагом варильщик должен опрокидывать его осторожно, чтобы не получились брызги. По окончании ра

боты варильщик должен промыть котел, спустить воду, а опрокидывающийся котел оставить в наклонном положении.

При работе варочных котлов не допускается испарение воды непосредственно в цех; нужно установить зонт приточно-вытяжной вентиляции.

Бланширователь непрерывного действия. При подготовке бланширователя к работе продувают паровое пространство, проверяют, нет ли посторонних предметов в рабочей полости.

Нельзя открывать люки аппарата, чтобы не обжечь лицо. По окончании рабочей смены отключают Электродвигатель, закрывают пар, промывают аппарат и шнеки; люки остаются закрытыми до начала следующей смены.

Если необходимо очистить змеевики, то сначала их охлаждают проточной водой, паровой вентиль и вентиль подачи горячего продукта из танка в бульон закрывают на замок и только после этого приступают к очистке.

Не допускается испарение воды из бланширователей непосредственно в цех; нужно установить съемные или откидные крышки по всей длине аппарата, кроме мест поступления и выхода продукта, где необходимо устройство колпаков для местной вытяжной вентиляции.

Все движущиеся части бланширователя (шкивы, валы, зубчатые колеса) должны быть ограждены.

Список используемой литературы

1. Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов. М-: Легкая пищевая промышленность.1982

Бабарин В.П. Стерилизация консервов: Справочник. - СПб: ГИОРД, 2006.-312с.:ил.

Флауменбаум Б.Л. Теоретические основы стерилизации консервов. - Киев: Издательство Киевского университета, 1960.-195с.

Справочник по производству консервов.-М.:Пищевая промышленность сть,1965,Т.1.-770с

Рогачев В.И., Цейтлин И.М. Интенсификация процесса стерилизации консервов (обзор). - М.:ЦНИИТЗИПищепром,1972.-28с.

В.П. Бабарин «Стерилизация консервов» 2006 г (312 стр.)

Сегодня мы немного поговорим об общих принципах и режимах стерилизации в бытовых автоклавах для различных продуктов. Обычно в рецептах указана необходимая температура и время готовки. Кроме того, есть специальные таблицы по которым можно посмотреть необходимые параметры (см. таблицу в конце данной статьи).

Первым делом давайте вспомним что такое термическая стерилизация. Это тепловая обработка продукта, обеспечивающая гибель микроорганизмов и уменьшение количества их спор до определенного уровня, достаточного для длительного хранения консервов при комнатной температуре. Говоря простым языком, большинство бактерий погибает при температуре ниже 100 градусов Цельсия, и если бы не их устойчивые споры, то можно было просто взять продукт и, прокипятив его в кастрюльке, вовсе отказаться от автоклава. Такой процесс называется пастеризацией . И он активно используется для обработки многих продуктов. Далее такие продукты можно успешно хранить при температурах, близких к нулю градусов Цельсия, то есть в обычном холодильнике. Споры там не будут развиваться, а значит и бактерий тоже не будет. Молоко, кефиры, йогурты и многое другое подвергается именно пастеризации. И если у вас много свободного места в холодильнике, то вы запросто можете приготовить тушенку в пропаренной банке при обычном атмосферном давлении и при 100 градусах Цельсия. Но если есть необходимость хранения такого продукта при комнатной температуре, то без вам не обойтись.

Многочисленными исследованиями было установлено, что на уничтожение бактерий и спор, а также вирусов влияет не только температура, но и продолжительность ее воздействия. Так, стерилизуя любой продукт при 180 градусах, можно буквально за 1 минуту добиться 100 % результата. Но максимальная температура обработки для белковой пищи всего 120-130 градусов. При более сильном нагреве происходит глубокая денатурация тканей и как следствие резкое ухудшение вкуса. Тушёнка, нагретая выше 130 градусов, будет горчить и по этой причине в промышленности принято проводить стерилизацию при 117-120 градусов. А при температуре ниже 100 градусов некоторые споры и вовсе не разрушаются. Кроме того, снижая температуру на каждые 10 градусов, приходится увеличивать время воздействия в 2-3 раза. И при 100 градусах пришлось бы кипятить мясные консервы около 8 часов. За это время весь полезный белок полностью разрушится.

Рис. 1. Температура стерилизации мясных консервов

Аналогичным образом было найдено оптимальное соотношение воздействия времени и температуры для других продуктов. Общий принцип такой: нагреть до максимально возможной температуры и воздействовать минимально возможное время для сохранения полезных свойств продукта и достаточной степени стерилизации.

Теперь непосредственно о режимах стерилизации. Начнем с мясных консервов. Так как мы выяснили, что мясо можно нагревать до 120 градусов, то всегда используйте именно такую температуру. Пусть это будет свинина, говядина, курятина или баранина. Со временем стерилизации чуть сложнее... Чем больше банка, тем больше нужно времени чтобы ее прогреть. Таким образом, 40 минут стерилизуем полулитровую банку и 1 час – литровые. Так как мясо довольно плотная структура, то прогреть объемы больше литра будет проблематично, поэтому ограничиваемся литровой тарой.

Как я уже сказал, на время влияет плотность и в связи с этим мясо старого животного выдерживаем еще 15 минут к основному времени. А такое мясо, как куриное или рыбное – более нежное и можно наоборот снизить на 10-15 минут воздействие температуры от основного времени.

Второй раздел распространённых заготовок - это грибы. Стоит отметить, что более 50 % случаев отравления ботулизмом, это такое смертельное инфекционное заболевание, приходится именно на грибы. Сложность их правильного приготовления заключается в невозможности нагрева их до 120 градусов, так как их структура белка очень нежная и ее можно нагреть максимально до 110 градусов и то недолгое время.

Полулитровые банки стерилизуем 30 минут и 40 минут стерилизуем литровые. По понятным причинам равномерности прогрева большие объемы опять же не используем. Хитрость снижения температуры заключается в предварительном мариновании с использованием уксусной или лимонной кислот. Дело в том, что кислая среда сильно угнетает развитие микроорганизмов, поэтому прежде чем сделать грибные консервы необходимо их замариновать.

Ну и наконец овощные консервы. Как правило также используется маринад. Температура 100 градусов и время воздействия 15-20 минут для любых размеров тары. Возникает вопрос, зачем автоклав, ведь температуру в 100 градусов можно получить в обычной кастрюле. Ответ следующий: в автоклав мы помещаем уже закатанные банки и гарантированно овощи подвергаются необходимой консервации. В кастрюле закатка идет после отключения источника нагрева и пока проводится различные манипуляции с укупориванием продукт может быть повторно заражен. Так как овощи находятся в жидком маринаде, то прогрев большой емкости проходит вполне нормально и можно воспользоваться как 2-х, так и 3-х литровыми банками.

Ну и напоследок еще один небольшой совет: не используйте повторно крышки, даже если это винтовая система «твист-офф». Дело в том, что полимерный уплотнитель при повторном использовании уже не тот, что был изначально. Помните опасную для здоровья бактерии причинят вам намного больше проблем и будет обидно тяжело заболеть из-за крышки стоимостью 5-10 рублей.

Надеюсь, эта статья была для вас полезна, а я прощаюсь с вами на этом. Всего вам доброго и до свидания.

Рис. 2. Таблица режимов стерилизации

К основным способам стерилизации консервов в автоклавах периодического действия относятся:

Острым насыщенным паром без противодавления (для консервов в жестяной таре объемом до 500см 2);

Паром с воздушным противодавлением;

Водой, подогреваемой паром, с противодавлением, создаваемым водой или воздухом .

Противодавлением называют давление, искусственное создаваемое внутри аппаратов стерилизации во избежание нарушения целостности консервов в процессе стерилизации. Нарушение целостности консервов связано с тем, что при нагреве содержимого банки в ней образуется избыточное давление. Величина избыточного давления зависит от вида содержимого консерва, содержания в нем воды, воздуха, газов, объемного расширения продукта в процессе нагрева. Наличие высоких избыточных давлений внутри банки при стерилизации, проводимой без противодавления, приводит к деформации донышек и крышек и нарушению герметичности банок.

При стерилизации консервов в паровой среде по сравнению со стерилизацией в воде обеспечивается более равномерное по объему распределение температуры внутри банки при одинаковых формулах стерилизации.

Стерилизация паром без противодавления. Корзины, наполненные банками, осторожно загружают в автоклав, пускают пар для вытеснения основной массы воздуха, затем автоклав закрывают, одновременно открывая продувной кран на крышке автоклава, вставляют термометр в гнездо, заполненное минеральным маслом, и открывают вентиль для спуска конденсата. После нагревания автоклава закрывают продувной кран и вентиль линии отвода конденсата, поднимают температуру до температуры собственно стерилизации и с этого момента ведут процесс в соответствии с режимом стерилизации. При колебании температуры в автоклаве ее регулируют подачей пара и спуском конденсата.

По окончании собственно стерилизации прекращают подачу пара и для предупреждения нарушения герметичности банок постепенно и осторожно выпускают из автоклава пар и остаток конденсата и таким образом понижают давление в автоклаве до нуля по показателям манометра. После спуска давления автоклав открывают, корзины с банками выгружают, и цикл работы повторяется. Охлаждение банок в самом автоклаве не производят. Нельзя спускать пар, так как при большом повышении давления в банках под давлением в автоклаве возможен разрыв банок по продольному шву, нарушение герметичности продольного и закаточного швов, образование «птичек».

На некоторых предприятиях, когда давление в автоклаве снижено до атмосферного, открывают крышку и приступают к охлаждению консервов в проточной воде (до 40°С) или непосредственно в автоклаве, подавая воду через верхнюю часть его или в специальной ванне с проточной водой.

Стерилизация водой, подогреваемой паром, с противодавлением. Корзины с банками загружают в автоклав, наполненный водой, с таким расчетом, чтобы вода покрывала верхний слой банок на 10 – 15см. температура воды должна быть на 10 – 15°С выше (40 – 50°С) температуры продукта, стерилизуемого в стеклянной таре; жестяные банки загружают в кипящую воду. Закрыв автоклав, подают в него пар, одновременно открыв продувной вентиль на крышке автоклава для вытеснения воздуха. Как только из продувного крана выйдет пар, вентиль закрывают и повышают температуру внутри аппарата до режима стерилизации. В случае повышения температуры и давления сверх установленного по режиму стерилизации их величины регулируют, удаляя избыток воды через вентиль на сливной трубе.

После окончания собственно стерилизации перекрывают пар и постепенно открывают вентиль для подачи в автоклав последовательно сжатого воздуха, а после вытеснения пара холодной воды под давлением 3 – 4*10 5 Па. Одновременно горячую воду из автоклава спускают через конденсационный вентиль. Подача холодной воды под давлением в автоклав обеспечивает, с одной стороны, интенсивность охлаждения банок и с другой – создает противодавление в аппарате.

Подачу сжатого воздуха и спуск пара после стерилизации регулируют так, чтобы величина противодавления была одной и той же. После вытеснения пара подачу сжатого воздуха прекращают и в автоклав подают холодную воду. Давление в аппарате поддерживают на том же уровне с помощью воздуха.

После заполнения автоклава водой горячую воду сливают, а на ее место в аппарат поступает холодная вода.

В случае стерилизации консервов в жестяной таре паром их охлаждают водой до 40 - 45°С с противодавлением в течение 20 – 30мин. Воду подводят снизу, что позволяет охладить консервы без резких колебаний давления и предотвратить брак консервов от деформации банок. Давление в автоклаве поддерживают на постоянном уровне, пока выходящая вода не будет иметь температуру около 70 - 80°С или ниже, что наступает через 20 – 30мин с момента охлаждения. При дальнейшем охлаждении в продолжении 10 – 15мин давление в автоклаве можно постепенно снизить до атмосферного. Охлаждение считается оконченным, когда температура выходящей воды будет около 50°С. Общая длительность процесса охлаждения около 30 – 40мин.

При стерилизации консервов в жестяной и стеклянной таре с противодавлением в первые 10 – 15мин охлаждения давление в автоклаве должно быть постоянным, затем давление постепенно снижают до нуля. После охлаждения открывают крышку автоклава, консервы выгружают и передают на контроль .

Стерилизация паром с воздушным противодавлением. Применяется для консервов в крупной жестяной таре.

После загрузки сеток в автоклав закрывают крышку, открывают одновременно паровой и продувочный краны. После окончания продувки продолжают впуск пара в автоклав, регулируя его поступление с таким расчетом, чтобы достижение заданной температуры внутри автоклава происходило в соответствии с формулой стерилизации.

По мере прогрева содержимого банок давление в них возрастает. Соответственно создают в автоклаве противодавление. Если же повышение давления в автоклаве будет отставать от повышения давления внутри банок, то может произойти деформация крышек и нарушение герметичности поперечных швов корпуса банки.

После окончания первой стадии – прогрева консервов – начинается процесс собственно стерилизации, во время которого внутри автоклава должно поддерживаться дополнительное давление сжатым воздухом, который подается компрессором через ресивер. Давление воздуха в ресивере должно быть на 7845,2 – 98066,5 н/м 2 выше, чем давление в автоклаве.

Необходимое давление в автоклаве поддерживают, регулируя вентили на впускных и выпускных трубопроводах.

После окончания стерилизации в автоклав начинают подавать холодную воду под давлением на 0,49*10 5 н/м 2 выше, чем давление в автоклаве. При этом происходит конденсация пара, взамен которого подают сжатый воздух, и постепенно снижается давление внутри автоклава. Поступающая сверху вода вытесняет воздух через сливной трубопровод или продувной вентиль и охлаждает консервы. При быстром снижении давления в процессе охлаждения возможна деформация банок, поэтому скорость снижения давления в автоклаве должна находится в соответствии со скоростью снижения давления в охлаждаемых водой банках .

Стерилизация в открытом автоклаве. Как правило, автоклав используется как закрытый тепловой аппарат, работающий под определенным избыточным давлением. Однако в некоторых случаях им пользуются как открытым аппаратом, работающим при атмосферном давлении. Это бывает тогда, когда стерилизуют консервы в жестяной таре при температуре, не превышающей 100°С, или когда при таких же температурах стерилизуют консервы, расфасованные в узкогорлые стеклянные бутылки, укупоренные корончатым колпачком. Последние прочно держаться на горловине бутылок, и создавать противодавление, нет нужды.

В указанных случаях техника стерилизации заключается в следующем. Автоклав наполняют водой и, пустив пар через барботер, подогревают ее на несколько градусов выше содержимого банок. Затем загружают сетки с банками или бутылками и, продолжая подавать пар, доводят в течение времени, заданного формулой стерилизации, температуру воды до уровня стерилизации. После этого вентиль на паровой трубе перекрывают с таким расчетом, чтобы температура стерилизации была постоянная на весь период соответствующего этапа «формулы», а затем приступают к охлаждению. Вентиль на паровой трубе закрывают полностью и пускают в автоклав холодную воду, а снизу, через нижний сливной вентиль, выпускают усредненную. Охлажденную воду нужно обязательно подавать сверху. Будучи более тяжелой, чем нагретая, она опускается вниз, осуществляя равномерное перемешивание слоев разной степени нагретости и усреднение температуры. Особенно большое значение это имеет для стеклянной тары. Здесь ни в коем случае нельзя производить охлаждение в обратном порядке, т.е. подавать холодную воду снизу, а горячую отводить сверху. При подаче воды снизу самопроизвольного перемешивания воды в автоклаве происходить не будет, так как холодная вода может подняться наверх только в результате напора, выдавливая горячую воду наверх, но почти с нею не смешиваясь. Поднимаясь вверх, холодная вода будет попадать на горячие банки, что приведет к массовому их бою. Продолжительность охлаждения также должна укладываться в соответствующий этап формулы стерилизации .

К другим способам стерилизации можно отнести:

Стерилизация горячим воздухом или газом (например, отходящими газами от котельной).

Банки перемещаются цепным конвейером при одновременном их вращении или катятся по направляющим в рабочих зонах аппарата, где последовательно реализуются этапы прогрева, стерилизации и охлаждения. Греющей средой является горячий воздух температурой 120°С, циркулирующий со скоростью 8…10 м/с. Характер движения банок позволяет снизить перепад температур между периферийными и центральными слоями в банке до 1…3°С .

Стерилизация в жидкостях, температура кипения которых при атмосферном давлении превышает 100°С.

Так, в стерилизаторе фирмы «Хейнц» (Англия) используется смесь двух жидкостей – трихлорэтилена и тетрахлорэтилена, температура которых соответственно равна 87,2 и 120,8°С. Изменяя соотношение этих веществ в растворе, получают смесь паров с температурой, колеблющейся в данном диапазоне. Стерилизатор и охладитель в этом аппарате имеют общий конвейер, на котором закреплены лотковые носители для банок .

Стерилизация - нагревание продукта до температуры выше 100°С, для подавления жизнедеятельности микроорганизмов либо для их полного уничтожения.

наиболее распространенная и предельно допустимая температура стерилизации мясопродуктов в пределах 120°С. При этом подбирают такую продолжительность нагрева, которая обеспечивает достаточно эффективное обезвреживание споровых форм микробов и резкое снижение их жизнедеятельности (40 мин).

Правильный режим стерилизации гарантирует высокое качество продукта, отвечающего требованиям промышленной стерильности (если в 1г продукта не более 11 клеток B. subtilis при отсутствии возбудителей ботулизма и других токсигенных форм).

Стерилизация в электромагнитном поле токами высокой частоты (ТВЧ) и сверхвысоких частот. Стерильное мясо можно получить при нагревании до 145°С в течение 3 мин.

Стерилизация ионизирующими облучениями. К ионизирующим излучениям относят катодные лучи -поток быстрых электронов, рентгеновские лучи и гамма-лучи. Ионизирующие излучения обладают высоким бактерицидным действием и способны, не вызывая нагрева продукта, обеспечить полную стерилизацию.

Продолжительность стерилизации ионизирующими облучениями - несколько десятков секунд. Однако высокая интенсивность облучения приводит к изменению составных частей мяса.

Стерилизация горячим воздухом. Горячий воздух температурой 120°С циркулирует в стерилизаторе со скоростью 8 - 10 м/с.

Стерилизация в аппаратах периодического действия. Автоклавы подразделяются на вертикальные (для стерилизации консервов, выпускаемых в жестяной и стеклянной таре, паром или в воде) и горизонтальные (для стерилизации консервов в жестяной таре паром).

Условную запись теплового режима аппарата, в котором стерилизуются консервы, называют формулой стерилизации. Для аппаратов периодического действия формула стерилизации

(А+В+С)/Т

где А - продолжительность прогрева автоклава от начальной температуры до температуры стерилизации, мин; В - продолжительность собственно стерилизации, мин; С - продолжительность снижения температуры до уровни, позволяющего производить разгрузку аппарата, мин; Т -заданная температура стерилизации, °С.

Стерилизация в аппаратах непрерывного действия. Стерилизаторы непрерывного действия подразделяют на роторные, горизонтальные конвейерные, гидростатические. Первые два типа редко используют.

Гидростатический стерилизатор работает следующим образом. Банки загружают в банконосители бесконечного цепного конвейера, который подает их в шахту гидростатического (водяного) затвора-шлюза. После прогрева банки поступают в камеру парового стерилизатора, нагреваются до 120 °С и попадают в зону водяного охлаждения, где температура консервов падает до 75-80°С. Выйдя из гидростатического затвора, банки поступают в камеру дополнительного водяного охлаждения (40-50°С), после чего консервы выгружают из стерилизатора.

При использовании стерилизаторов непрерывного действия отпадает необходимость предварительного прогрева аппарата, поэтому две величины формулы стерилизации А и В образуют одну B` и она приобретает вид (В" + С)/Т.