Невидимая работа в квашне
Разные пути ведут к пышной благоухающей выпечке из дрожжевого теста. Остается неизменным одно: тесту нужно подняться. Это происходит вследствие развития дрожжей: ведь в светло-коричневых кубиках свежих дрожжей или в крупинках сухих дрожжей содержатся грибки, которые поднимают тесто и разрыхляют его. Чтобы начался этот процесс, дрожжевым грибкам нужна «подкормка»: сахар, мука, немного жидкости - и время. Для выпечки белого хлеба достаточно взять в качестве основного сырья 500 г муки, 1 чайную ложку соли, 74 л воды и 20 г дрожжей. В тесто для сдобной выпечки кладут еще сахар, жидкий маргарин и - по желанию - яйца, тогда оно получается мелкопористым и рыхлым.
Допуск теста до выпечки - важный шаг в достижении мягкого, пушистого хлеба, который так же хорош, как вы могли бы получить из пекарни. Если вы делаете хлеб, пиццу или что-то еще, у вас никогда не будет плоского теста! Вы можете прикрепить изображение ниже, чтобы у вас был простой способ вернуться к этим советам в любое время.
Все мои советы могут быть применены к хлебному тесту и тесто для пиццы, так как они имеют одну и ту же основу. Восстанавливающий агент, используемый в тесте, представляет собой дрожжи, и это ключ к пониманию, что это такое и как оно работает, чтобы убедиться, что вы получите лучший выход из своего теста. Дрожжи - это живой микроскопический организм, который превращает сахар или крахмал в углекислый газ при использовании в выпечке. Это то, что создаст легкий, пушистый хлеб, поскольку он создает сотни маленьких воздушных карманов в вашем тесте.
Вот ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ для та¬кой выпечки из дрожжевого теста: 20 г дрожжей (или пакетик сухих дрожжей), 1/4 л теплого молока, 500 г муки, 40 г сахара, щепотка соли, 60 г маргарина.
Если хотите добавить яйцо, тогда положите его вместе с молоком в один измерительный стакан - для соблюдения правильного соотношения муки и жидкости.
Так приготавливают тесто
1. При опарном способе сначала приготавливают опару, то есть жидкое тесто. Сделайте в муке углубление, влейте туда часть теплого молока, растворите в нем свежие дрожжи, добавив щепотку сахарного песка, и оставьте на 15 минут в теплом месте (или при комнатной температуре) для брожения, пока опара вдвое не увеличится в объеме.
Существуют два основных типа дрожжей пекарей - сухие дрожжи и свежие дрожжи. Сухие дрожжи живут, но неактивны, и их можно легко найти в продуктовом магазине. Он продается в небольших пакетах или пакетах и находится в виде очень маленьких сухих гранул. Сухие дрожжи можно хранить в течение длительного времени, но все же обязательно обратите внимание на дату истечения срока действия пакета и всегда надежно запечатывайте его, если вы его открываете.
Другим типом дрожжей являются свежие дрожжи. Эти дрожжи продаются в блоке, и с ними нужно рушиться. Он должен использоваться в течение недели после покупки, поскольку он активен и живет. Первым шагом в приготовлении теста является растворение дрожжей в воде, и, поскольку дрожжи живут, температура воды является ключом к тому, чтобы вы не убивали ее. Вода не должна быть теплой, но она не должна замерзать, холодная прохладная температура воды в помещении идеальна. Затем вы должны оставить дрожжи полностью растворить и активировать в воде около 5 минут, прежде чем добавлять какие-либо другие ингредиенты.
2. Так делают профессионалы при замесе теста без сахара: берут всю полагающуюся по норме жидкость и растворяют в ней дрожжи. Такой дрожжевой раствор используют, когда работают с кухонной машиной или приготавливают тесто холодным способом и затем ставят его на ночь в холодильник, чтобы оно подошло.
3. Сухие дрожжи хороши тем, что их можно смешать с мукой, в этом случае тесто замешивается сразу, в один прием. Но и сухие дрожжи лучше предварительно развести в воде или молоке, добавив ложку сахарного песка, то есть приготовить сначала опару.
Как только вы добавили все свои ингредиенты и сформировали их в тесто, которое держится вместе, но не липкое, вам нужно тщательно его размять. Как вы, наверное, догадались, это следующий ключевой этап, когда вы убедитесь, что ваше тесто будет отлично расти.
Когда тесто замешивается, клейковина в муке развивается, что превратит ваш готовый хлеб из плотного и жесткого в легкий и воздушный. Вы можете либо замесить тесто вручную, либо в подставке с приставкой для теста. В любом случае все в порядке, вам просто нужно убедиться, что вы достаточно тщательно их размяли.
4. Готовность теста узнают по воздушным пузырькам. Длительность процесса брожения зависит от температуры. Скорее всего он идет при умеренном тепле. При комнатной (или более низкой) температуре процесс брожения замедляется.
5. В готовую опару добавьте остальные продукты и вымесите гладкое тесто. Если вы спешите, то можете приготовить тесто и без опары. Сухие дрожжи (или разведенные в воде или молоке свежие дрожжи) смешайте с мукой и, добавив остальные продукты, более тщательно вымесите тесто, после чего дайте ему подойти. В этом случае для подъема требуется несколько больше времени.
То, что вы ищете, - это тот момент, когда ваше тесто становится шелковистым и не липким. Как только он потеряет какой-либо вид кусковатости, он готов к первому подъему. Это мой любимый совет. Важно, чтобы печь не включалась, и что она полностью холодная, прежде чем использовать ее, чтобы помочь вашему тесту подняться.
Во-первых, накройте свое тесто небольшим оливковым маслом и поместите его в большую миску, где тесто будет иметь место для расширения, по крайней мере, в два раза больше его размера, предпочтительнее. Затем полностью накройте чашу куском цепляющейся пленки, на которой также есть небольшое количество масла. Масло предотвратит прилипание теста к любой части чаши или пленки.
6. Мутовкой ручного месильного аппарата дрожжевое тесто вымешивается за 5-10 минут. Для вымешивания теста лож¬кой требуется больше времени и силы. Готовое тесто должно быть гладким и пластичным, оно хорошо скатывается в шар, не прилипает к рукам и легко отстает от стенок посуды.
7. Теперь тесто выложите на подпыленную мукой доску (или стол) и месите руками: плавно нажимая, отталкивайте его от себя и затем снова скатывайте в шар.
Затем поместите чашу в середину духовки. На самом дне духовки поместите маленькую миску и наполните ее только что вскипяченной водой. Пар из чаши на дне создаст идеальную теплую, влажную среду, которая любит тряпку, и печь сохранит всю площадь, запечатанную и полностью свободную от сквозняков.
И теперь на последнем этапе, чтобы убедиться, что ваше тесто отлично растет. Когда вы делаете хлеб, инструкции, как правило, требуют второго повышения, после того, как вы избили весь воздух из теста после первого подъема. Причиной этого является создание небольших воздушных карманов и более тонкой крошки и, следовательно, более легкого, воздушного хлеба. Пицца обычно требует только роста, хотя вы все равно выпекаете ее.
8. Вымешенному тесту нужно дать подойти, пока оно не увеличится в объеме в два раза. При комнатной температуре оно поднимается постепенно. Вблизи отопительных приборов и других источников тепла этот процесс ускоряется. Тесто, не плотно завернутое в фольгу, поднимается и в холодильнике, хотя на это потребуется уже несколько часов.
Если вы делаете второе повышение, вы все равно можете использовать мою технику духовки, чтобы убедиться, что вы достигли идеального подъема! Сначала выберите предпочтительные дрожжи, дайте ему развиться в воде, тщательно вымешите тесто и положите его в полностью отключенную духовку с миской только кипяченой воды.
Теперь вы профессионал в создании теста, почему бы не попробовать эти рецепты, которые используют одну и ту же технику! Разница между активными сухими дрожжами и мгновенными дрожжами заключается в том, что дрожжи мгновенного действия имеют более мелкие частицы, которые активируются быстрее, и, таким образом, тесто растет быстрее, иногда сокращая время нарастания до 50%. Охлажденное тесто ожидают, что некоторое повышение произойдет, когда тесто нагреется, поэтому лучше использовать для них активный сухой.
9. Подошедшее тесто обминают. При обминке удаляются большие воздушные пузырьки, что улучшает структуру готового изделия, которое получается равномерно мелкопористым.
10. Сразу после обминки тесто становится эластичным, как резина, поэтому, прежде чем раскатывать и приступать к разделке, накройте его и дайте ему полежать несколько минут, чтобы оно «расслабилось» и вновь подошло. Иначе тесто будет все время опадать.
Это немного теплее, чем температура тела, но ни в коем случае не горячая. Термометры дешевы, ингредиенты не. Пакет дрожжей составляет 25 унций, поэтому фунт равен 21 3-пакетным полоскам дрожжей, что экономит около 85% на ваших расходах на дрожжи. Дрожжи лучше хранить в герметичном контейнере в холодильнике или морозильнике, но его следует использовать при комнатной температуре. Дрожжи расширяются примерно до 3 чашек, когда вы нарушаете вакуум, так что залейте пинту стеклянную банку дрожжами и засуньте ее в морозильник и используйте в холодильнике стеклянный контейнер с одной чашкой в качестве «рабочего» питания.
Советуем взять на заметку
Некоторые испытывают благоговейный страх перед дрожжевым тестом. Вот несколько советов, которые помогут вам избежать неприятных сюрпризов с тестом и, следовательно, изготовить хорошую выпечку.
Если тесто не поднимается…
…причиной тому может быть соль, если она попала непосредственно на дрожжи. Соль быстро отнимает влагу у дрожжевых клеток, отчего они высыхают и уже не так хорошо разрыхляют тесто.
Когда вы что-то делаете, выньте банку из холодильника, измерьте, что вам нужно, и немедленно закройте стеклянную банку и верните ее в холодильник, прежде чем влага может конденсироваться. Открытая упаковка должна длиться 4 месяца в плотно запечатанной бутылке с охлаждением, но для меня это составляет год или больше.
Доказательство говорит вам, активны ли дрожжи. Через 10 минут пузырьки должны достигнуть одной чашечной линии на измерительной чашке. Если это не так, вам нужно заменить ваши дрожжи. Если это близко, вы можете использовать дополнительные дрожжи, но вам нужно заказать сразу несколько дрожжей, потому что слишком много дрожжей придает тесто вкусному.
…возможно, на дрожжи попал также жидкий жир. Жир обволакивает дрожжевые клетки, вследствие чего они теряют способность размножаться.
…может быть, тесто перегрелось. К теплу дрожжевые грибки гораздо чувствительнее, чем к холоду, максимальная температура, какую они выносят, это 38°. Вы могли по неосторожности положить в тесто слишком нагретое молоко или жир. Дрожжи могут терять активность при подъеме теста, если оно стоит в чересчур жарком месте.
Чтобы использовать эти дрожжи в рецепте, который призывает к дрожжам пирога, вам нужно знать, для чего нужен торт размера. В настоящее время дрожжи торты составляют 2 унции, но разные размеры были сделаны разными компаниями в прошлом. Как правило, один пакет будет заквасить до четырех чашек муки. Используя объемные дрожжи, это означает как минимум 6 чайных ложек дрожжей на чашку муки.
Слишком много сахара конкурирует за воду, а напряженные жаждущие дрожжи не работают очень тяжело, что приводит к тяжелым продуктам. Сладкие тесто нуждаются в дополнительных дрожжах, возможно, вдвое больше. Дрожжи едят сахар, хотя и когда у вас есть только сахара пшеницы, никакого добавленного сахара, как в корке пиццы, вы получаете жуткий корк пиццы.
…может быть, дрожжам слишком холодно. Для хорошего подъема теста идеальная температура от 25 до 28°. Поэтому посуду с тестом ставьте вблизи источников тепла - но не прямо на них.
…тесто могло получиться слишком крепкое, в этом случае дрожжам нужно немного больше жидкости, чтобы они могли разрыхлять тесто.
…может быть, вы слишком долго вымешивали тесто в кухонном комбайне. Про такое тесто говорят: «умерщвленное машиной». При вымешивании теста следите за временем и выключайте машину примерно через 5 минут. Но и для вымешивания очень больших масс теста в машине требуется не больше 10 минут.
Жир дает вашим хлебобулочным изделиям больше влаги, но он замедляется, и слишком много остановит его полностью. Высокая белковая мука, такая как мука из хлеба, имеет высоту подъема, но если вы ее замерли слишком долго, тесто слишком жесткое, чтобы расти должным образом. У самовосстанавливающейся муки есть порошок для выпечки и пищевая сода в них, обе из которых нездоровы для растущих дрожжей.
И вы хотите быть осторожным, чтобы не использовать слишком много соли и тщательно смешивать его с мукой перед добавлением жидкостей, потому что она замедлит или перестанет расти. Лучший способ узнать, достаточно ли повысилось тесто, не по времени - хотя это помогает установить таймер, чтобы вы не забывали о своем тесте, но выглядели и чувствовали. Он будет выглядеть мягким и раздутым. Когда вы прикасаетесь к тесту, он будет мягким, и ваш палец оставит отступы, слегка прижавшись к тесту. Если он не созрел, тесто будет медленно отступать.
Как можно разнообразить выпечку
Из обычного дрожжевого те¬ста вы можете испечь самые разные булочки. Подмесите, к примеру, в готовое тесто сушеные прованские травы, тимьян, орегано. Или приправьте его кориандром, тмином или анисом. Можно добавлять также толченые семечки подсолнечника, льняное семя или изюм.
Сколько дрожжей класть в тесто
На 500 г муки расходуется 1 кубик дрожжей (42 г). Но для разрыхления теста с небольшим количеством жира или вовсе без него достаточно уже 20-30 г дрожжей. Для теста с большим количеством жира и с наполнителями, например с изюмом или орехами, требуется до 50 г дрожжей. 7 г сухих дрожжей соответствуют 25 г свежих дрожжей.
Если вы хотите легкий, пушистый хлеб, тесто должно подняться, пока оно не опухло. Чем больше газа будет включено в тесто, тем легче оно будет. Конечно, если слишком много газа захватывается в тесте, оно может рухнуть. Трюк состоит в том, чтобы позволить ему подняться, пока не доберетесь до края, а затем испеките его. В большинстве случаев это означает, что тесто будет вдвое больше или больше. С отдельно стоящим буханкой, поскольку кастрюля не может поддерживать хлеб, вы не можете позволить хлебу расти.
Похудение, влажное тесто в теплой кухне, вероятно, возрастет через 45 минут или меньше. Более твердое тесто с меньшей влажностью займет больше времени. Дрожжи очень чувствительны к температуре; даже на несколько градусов меньше на кухне может значительно увеличить время нарастания. Изменение на 17 градусов сократит время нарастания пополам.
Приготовление теста холодным способом
Дрожжи «работают» и в холодильнике, правда, в замедленном темпе. Этим вы прекрасно можете воспользоваться, если, к примеру, хотите подать свежую выпечку к завтраку в воскресенье. Тогда замесите тесто накануне с холодными продуктами, маргарин нагрейте ровно настолько, чтобы он размягчился. Готовое тесто сразу заверните в фольгу и поставьте в холодильник. На следующее утро вам только останется подмесить его и сформировать булочки или пи¬рожки, которым перед выпечкой нужно будет дать немного подойти.
Не мешает тесту медленно расти. Хлеб, который медленно поднимался, имеет другой аромат, чем быстрые стояки, более кислотный аромат - отсюда и вкус закваски в медленном растущем хлебе. Профессиональные пекари используют охлаждение для «замедления» роста.
В то время как бедные хлебцы намеренно замедляются, чтобы улучшить ароматы, богатые тесто или тесто с обильными подсластителями или ароматами мало выиграют с увеличением роста, поскольку ароматизаторы и сахара имеют тенденцию маскировать естественные ароматы дрожжей.
И дал себе праймер по химии на работе, когда мы принимаем муку, воду, соль и дрожжи и объединяем их, чтобы приготовить тесто. Сегодня мы собираемся углубиться в то, что происходит, когда тесто растет, и познакомиться с нашими скоро будущими хорошими друзьями - миллиардами дрожжевых клеток, которые делают наши влажные капли теста в пушистые, воздушные чудеса - немного лучше По пути мы собираемся распаковывать то, что значит разделить и сформировать тесто, и выяснить, как мы можем с уверенностью и целенаправленно уговорить наше тесто в буханки, надеюсь, не сделав слишком много беспорядка.
Печь с циркулирующим воздухом
Если у вас духовой шкаф с циркулирующим воздухом, вы можете выпекать изделия из дрожжевого теста сразу на нескольких листах. В этом случае разделанному тесту не обязательно давать подойти перед выпечкой, его можно сразу сажать в холодный духовой шкаф с циркулирующим воздухом и выпекать примерно на 5 минут дольше положенного времени.
Фигурные изделия из дрожжевого теста
Дрожжевое тесто, в отличие от других видов теста, прекрасно режется ножницами. При этом края у вырезанной фигуры получаются гладкими и ровными, и после выпечки изделие выглядит превосходно. Простое дрожжевое тесто раскатайте слоем толщиной примерно в 2 см, положите на него заготовленный шаблон и вырезайте. Если можете, вырезайте без шаблона - от руки. Вырезать можно какие угодно фигуры - одна из возможных фигур представлена на картинке. Вырезанные фигуры смажьте взбитым яйцом, затем украсьте кусочками теста, цветным мелким сахаром, изюмом или миндалем.
Когда мы в последний раз остановились, мы просто закончили смешивать наше тесто и перенесли его в масляный контейнер. А что такое пекарь, пока все это происходит? Пока наше тесто растет, и прежде чем мы выполним наши складки, позвольте Потратьте минутку, чтобы поговорить об основах восстания и о лексике, чтобы обсудить их.
Ферментация в ее основе - все о дрожжах. Дрожжи - это своего рода гриб, одноклеточный и вездесущий. Когда мы выбираем, какие коммерческие дрожжи использовать для хлеба, важно помнить, что они все тот же вид и штамм. Эта дополнительная вода означает, что она больше, что позволяет ее легче измерить. Кроме того, поскольку дрожжи не превращаются в бездействующие при обработке, она обладает большей способностью к выветриванию, чем активные сухие или мгновенные дрожжи. Его главный недостаток заключается в том, что, поскольку дрожжи уже находятся в активном состоянии, это испортит и умирают быстрее, чем активные сухие или мгновенные, что дает ему короткий срок хранения, как правило, не более двух недель. Активно-сухие дрожжи: из трех видов коммерческих дрожжей, активный сухой имеет самый длинный срок годности - в запечатанном контейнер в холодильнике будет храниться в течение многих лет. Для домашнего пекаря это делает активные сухие дрожжи хорошим выбором. Однако способ, которым он обрабатывается, означает, что многие дрожжевые клетки уже мертвы в то время, когда они добавляется в тесто, т.е. вам нужно использовать больше двух других сортов, чтобы получить одинаковый рост. Для тесто, которые очень сильно дрожжи, некоторые люди считают, что дрожжи в активном сухом состоянии создают нежелательные ароматы. Его также необходимо реактивировать в воде, т.е. цветение - до добавления в тесто. Если вы нетерпеливы, как и я, это вас раздражает, даже если это не так важно и, вероятно, не должно быть. Мгновенные дрожжи: мгновенные дрожжи не требуют цветения и активируются быстрее, чем активные сухие. Кроме того, он имеет относительно длительный срок хранения, и этот срок хранения может быть расширен, если оставить его в холодильнике. Какое бы ни было разнообразие дрожжей, которые вы покупаете, обязательно измерьте точно, и все будет хорошо.
Фруктовый пирог
Кто откажется от сочного фруктового пирога - в особенности, если это свежеиспеченный пирог из дрожжевого теста с толстой начинкой из свежих фруктов. Особенно популярны пироги с яблоками или сливой. Наиболее пригодны для начинки кисловатые сорта яблок. Из слив лучше всего подходят поздние сорта с крепкой мякотью.
Из книги «Сладкоежка. Изысканная выпечка. Современная технология.» Издательство Крон-Пресс.
| BBCode: | |
| HTML: | |
| Прямая: |
Бывает, что знакомые хозяйки мне задают вопрос: «А как Вы делаете тесто?» Меня этот вопрос ставит в неловкое положение, так как тесто я готовлю без соблюдения норм, а просто по опыту, как говорится, «на глаз». На сайте Povarixa.ru я встретил интересный, и, на мой взгляд, нужный для многих начинающих хозяек материал о дрожжевом тесте. Прочитав статью, я пришел к выводу, что мое приготовление дрожжевого теста сходно с опубликованными рецептами. Значит, и у вас всё должно получиться!
Сегодня рецептов дрожжевого теста – в книгах и в интернете - столько, что у начинающего кулинара голова может пойти кругом.
Мы попробовали почитать глазами начинающих – и пришли к выводу, что браться за это тесто, со всеми правилами приготовления, предостережениями и прочим – мы бы не рискнули, хотя печь умеем. Кстати, эта мнимая сложность и отпугивает большинство молодых хозяек.
Мы поступили просто: побывали на многих кулинарных форумах и выбрали те рецепты, которые, будучи опубликованными, опробованы многими - в том числе и начинающими - пользователями и получили наилучшие отзывы за их простоту и отличное качество выпечки.
Для начинающих поясняем: дрожжевое тесто делается двумя способами – с опарой и без.
Опарное - для его приготовления сначала делается опара – жидкое тесто из теплой жидкости, дрожжей и половины нормы муки – которая должна бродить довольно долгое время, и только потом в нее добавляются все остальные ингредиенты. Изделия, приготовленные опарным способом, имеют больший объём, т.е. воздушные пузыри в них крупнее. Тесто более эластичное и не рассыпчатое.
Безопарное – замешивается сразу, ждать нужно только, чтобы хорошо подошло, т.е. поднялось.
Главное различие здесь следующее. Если мы хотим, чтобы тесто было сдобным – т.е. в нем было больше яиц, сахара, масла, молока – делаем опарное тесто . Печем из него кулебяки, пироги, булочки, куличи, плетенки, плюшки.
Безопарное тесто больше подходит для выпечки пирожков, булочек, пиццы, дрожжевых блинов и оладий. Это тесто используем и в том случае, если собираемся жарить во фритюре – например, пончики.
На самом деле эта граница довольно условна. Опытные хозяйки чаще всего из безопарного теста способны испечь что угодно.
Безопарное дрожжевое тесто
500-600 г муки
20-30 г свежих дрожжей или половина стандартного пакетика сухих дрожжей (весом 11 г)
1 стакан молока или воды
4 ст. ложки растительного, или сливочного масла, или маргарина
1-2 ч. ложки сахара (для сладкого теста - примерно полстакана)
около половины чайной ложки соли
Если пользуемся свежими дрожжами – прежде размешиваем их в теплом, 37-38 градусов, молоке или воде, пока не растворятся. Сухие, как рекомендуют на пакетике, смешиваем сразу с мукой.
Яйца лучше сначала растереть с сахаром и солью, потом смешать с молоком или водой.
Муку – просеять через сито. Маргарин или сливочное масло растопить и дать остыть.
Теперь в миску с мукой заливаем смесь воды (или молока) с сахаром, солью, яйцом (и дрожжами, если используем свежие), замешиваем тесто. Когда масса станет однородной, выливаем масло и снова вымешиваем. Прямо в миске – если это нам удобно – или на подсыпанном мукой столе обминаем тесто руками не меньше 5 минут, а еще лучше – минут 10-15. Правильно замешанное тесто к концу этого процесса не должно прилипать к рукам. Липнет – добавляем немного муки.
После этого снова кладем тесто в миску или кастрюлю, помня о том, что оно увеличится в объеме минимум в два раза. Накрываем полотенцем или салфеткой, можно и крышкой, и ставим в теплое место. Т.е. либо в слегка нагретую и выключенную духовку, либо на миску-кастрюлю с горячей водой, которую надо периодически менять, либо рядом с батареей отопления, тогда миску надо время от времени прислонять другим боком.
Время подъема теста зависит и от качества ингредиентов, и от других мелочей, но обычно занимает 1-2 часа. Когда тесто поднялось, мы снова недолго обминаем его руками и оставляем, чтобы подошло второй раз. После этого можно выкладывать на стол и разделывать.
Когда мы уже сформовали свою выпечку и уложили на противень, даем ему постоять еще 15-20 минут, тесто поднимется еще раз и точно будет пышным и легким.
Опарное дрожжевое тесто
500-600 г муки
50 г свежих дрожжей или пакетик сухих весом 11 г
1,5-2 стакана молока
2,5 ст. ложки растительного, или 100 сливочного масла, или 100 г маргарина
1-2 ст. ложки сахара (или от 0,5 до целого стакана, если хотим сладкое тесто)
половина чайной ложки соли
Сначала делаем опару. В теплом молоке растворяем дрожжи – любые, столовую ложку сахара и столько муки, чтобы получилось тесто, как на оладьи (по консистенции как сметана). Обычно это
1 стакан муки. Вводим постепенно, лучше всего – просеивая через сито, чтобы не было комочков.
И ставим на час-полтора в теплое место для подъема. Опара готова, когда она максимально поднялась, а потом опускается, и на поверхности появляется что-то вроде морщинок.
Подготавливаем сдобу: растираем яйца с сахаром и как следует вымешиваем. Масло или маргарин растапливаем и даем остыть.
В поднявшуюся опару выливаем сдобу, помешивая, вводим оставшуюся муку, перемешиваем до однородного состава, в самом конце вливаем масло. Как и безопарное тесто, тоже вымешиваем руками, подсыпая при необходимости муку, пока тесто не перестанет липнуть к рукам.
Кладем тесто снова в миску и ставим в теплое место для подъема на 1,5-2 часа.
Изделия из того и другого теста выпекаются при температуре 200-220 градусов, в газовой духовке лучше поставить 180 градусов. Время – от 10-15 минут для мелких изделий до 50 минут для крупных. Все зависит от духовки.
Чтобы не подгорало и не пересыхало, лучший способ – поставить на дно духовки сковородку или что-то другое с кипятком.
Если перед выпечкой смазать изделия взбитым яйцом, то они будут блестящими и румяными
А после выпечки надо обязательно смазать маслом или хотя бы чаем, теплой водой, сложить сразу на блюдо и накрыть салфеткой или полотенцем. Иначе они, с пылу-с жару, изойдут паром и подсохнут, вместо того, чтобы стать мягкими.
Кстати, если у вас проблемы с духовкой – пирожки, например, можно просто пожарить на сковородке.
Есть на одном из форумов и более простое опарное дрожжевое тесто, которое все очень хвалят.
Делается оно так.
500-600 г муки
1 пакетик дрожжей «Саф-момент» (11 г)
1 стакан (250 мл) теплой воды
7 чайных ложек подсолнечного масла
1 ст. ложка сахара
половина чайной ложки соли
Из половины жидкости (это может быть и молоко, и кефир), 1 чайной ложки сахара, части муки и дрожжей сделаем опару, поставим в теплое место, она поднимается за 10 минут.
Размешиваем в миске остальную воду, сахар, соль, яйцо, муку.
Поднявшуюся опару выливаем в миску, замешиваем некрутое тесто, ставим в теплое место.
Через 20-30 минут тесто готово – можно печь.
И, наконец, рецепт постного дрожжевого теста, выпечка из которого долго не черствеет, потому что в нем нет сдобы.
3-3,5 стакана муки
половинка (5,5 г) пакета сухих дрожжей «Саф»
стакан воды
3-5 столовых ложек растительного масла
1-1,5 чайных ложки соли
В объемную миску наливаем теплую воду (всю), всыпаем сахар и дрожжи и размешиваем, пока все растворится. Оставляем в теплом месте. Как появится пышная пена – добавляем подсолнечное масло и соль, всыпать стакан муки, размешать.
Добавить еще стакан, снова размешать. Если тесто уже густое и размешивается с трудом - третий стакан высыпаем на стол, на него выкладываем тесто и вымешиваем руками, пока не станет гладким и не липким.
Оставляем накрытое тесто для подъема. Когда увеличится в 1,5 раза, еще раз обомнем и дождемся второго подъема. Вот теперь можно формовать изделия.
Важно! Если мы взяли дрожжи не просто «Саф», а «Саф-момент», то формовать изделия надо сразу после первого подъема теста.
Последний рецепт мы бы назвали «проще простого».
Хорош он для довольно быстрого приготовления несладких пирогов, пирожков и пышек.
0,5 л простокваши или кефира
пакетик сухих дрожжей 11 г
пакетик разрыхлителя для теста
меньше 1 кг муки
неполная ст. ложка соли
Все как следует перемешиваем, тесто должно получиться мягким. Оставляем для подъема на 1,5-2 часа – и можно печь.
