Давайте разберем из чего же будет состоять наша рыбная кулебяка. Во-первых, в рецептах этого блюда вполне допускается использование слоеного теста. Посему тесто можно просто купить - слоеное бездрожжевое. Что я и сделала. Выбрала его из морозилки непосредственно перед началом приготовления кулебяки.
Во-вторых, можно использовать уже сваренный, оставшийся со вчерашнего дня, рис. Если таковой есть, смело пускаем в дело. Я бы сказала, что понадобится примерно стакан, довольно плотно утрамбованный, уже готового риса.
Как вы понимаете, яйца тоже могут быть заблаговременно приготовлены.
Ну и рыба. Тут у меня была куплена целая форель, так что я пошла с нуля - отделяла филе от костей и вытаскивала пинцетом рядок оставшихся косточек. При всём при этом, на самом деле работы тут на 5-7 минут. Но! Вам же никто не мешает купить уже разделанное, готовое к употреблению рыбное филе. Так что тут тоже проще простого.
Делая всё с нуля - это и варка риса с яйцами, и подготовка рыбы - так вот, вся подготовка заняла не больше часа, а результат вполне себе может быть достоин праздничного стола. Ну а если вы сделаете заготовки заранее, то всё это собрать - минутное дело! Ну, конечно, не минута буквально, но довольно быстро.
Итак, ставим вариться яйца и рис, а сами чистим и режем некрупным кубиком репчатый лук.
Сковороду нагреть, добавить пару столовых ложек растительного масла и обжарить лук до легкой золотистости. В эту же сковороду к обжаренному луку добавляем отваренный рис, сливки, перемешиваем, пробуем и регулируем соль. Можно и поперчить, если хочется.
Одну половину я откладываю и перемешиваю с размороженным измельченным шпинатом.
Отваренные яйца заливаем холодной водой. Если вы купили целую рыбу, то снимите филе с костей и выберите с помощью пинцета мелкие косточки. Филе посолить с двух сторон.
Блинчики. Они будут нужны для того, чтобы тесто лучше пропеклось и не особо размокло.
В миске хорошенько перемешать все ингредиенты для блинчиков. Посолить, можно кинуть пару щепоток сахара.
Из этого количества теста получается 4-5 блинчиков. Нам хватит 4.
Поджарить блины, добавляя в сковороду чуть растительного масла.
Тесто. Примерный размер 32 на 25 см.,толщина около 2 мм.
Раскатывать мне надо было его всего чуть, посему сделала это прямо на бумаге для выпечки и вместе с оной перенесла на противень.
Яйца очистить и порезать нетонкими кружочками.
Выкладываем на тесто два блинчика, а сверху двойной ряд кружков яйца.
На рис выложить филе рыбы. Полить его соком лимона и поперчить. Если хотите, можно присыпать любыми любимыми рыбными приправами. Не забывайте - тесто пресное, яйца тоже, так что все остальные ингредиенты должны быть достаточно приправлены, чтобы в целом изделие не показалось слишком пресным.
На рыбу выкладываем вторую часть риса, а сверху оставшиеся два блинчика и как бы заворачиваем всю нашу начинку.
Ну а сейчас надо хорошенько защипать края теста и перевернуть швом вниз. Осталось немного украсить нашу кулебяку. Поскольку у меня было куплено 500 граммов слоеного теста, то для украшения осталось порядком. Но я не особый украшатель, посему просто сделала небольшие насечки (ни в коем случае не прорезать тесто) и вырезала сердечки. Посередине проделать небольшую дырочку для выхода пара.
Духовку надо разогреть заранее до 180 градусов.
Смазать сверху нашу кулебяку яичным желтком и поставить в разогретую духовку на полчаса.
Всегда подаю с рыбным бульоном, который варю параллельно из головы (жабры выбрать!), хвоста, срезанных животиков и костей. Добавляю сельдерей, лук, морковь(режу пластинами), черный перец горошком и соль.
Приятного вам аппетита!
Как известно, кулебяка с рыбой – это традиционное русское блюдо, всеми любимое и почитаемое, и должна сказать, что сей кулинарный шедевр почитаем не только на просторах России, но и в той же самой Европе. Взять хотя бы французов, восхищенные изысканным вкусом рыбной кулебяки, они позаимствовали рецепт, немного подправили по своему вкусу и выпустили в свет под видом рыбного пирога , который плотно вошел во французскую кулинарию, испанскую, итальянскую. И сейчас я хочу предложить вашему вниманию рецепт кулебяки с рыбой на французский манер. Кулебяка получается вкусной и красивой, отличное блюдо на праздник или для особого случая, хотя… никто не запрещает приготовить такую вкусноту просто на ужин или обед)))))
Ингредиенты:
(2 кулебяки с рыбой)
Одно из главных блюд русской национальной кухни - пироги. На столах наших предков они занимали почётное место, что нашло отражение во множестве пословиц и поговорок. Самая известная из них гласит, что любая изба красна не углами, а своим угощением, и пирогами в частности. В нашей кулинарии существует немалое количество подвидов этого замечательного кушанья. Например, кулебяки.
Рецепты большинства русских изделий из теста дошли до нас практически в первозданном виде, сохранив свои специфические особенности. Это, пожалуй, единственные блюда, избежавшие иностранного влияния. Более того, многие из них (например, кулебяка с рыбой, мясом или овощами), наоборот, из России были перенесены в Европу и стали предметом восхищения гурманов практически всего мира. Первые же сведения об этом датируются ещё далёким 12-м веком. В старинных источниках отмечалось, что ели их как знатные бояре, так и обычные крестьяне или ремесленники. В то время обычно готовилась кулебяка с рыбой, яйцами, луком, грибами - все вместе эти начинки наполняли один пирог, составляя его разные слои. И уж гораздо позднее, когда русской знати стали готовить повара-иностранцы, в качестве фарша начали класть крольчатину, дичь, а также рис. По большому счёту, именно кулебяка с рыбой, вместе с калачами, расстегаями, ухой из стерляди и стала символом русского хлебосольства и национальной кухни. Недаром с таким восторгом описывали её в своих произведениях русские писатели!
Что же представляет собой кулебяка с рыбой и другим фаршем? По сути, это такое изделие из теста, дрожжевого или слоёного, куда помещается разнородная начинка. Кладётся она слоями, а в качестве границ между ними используются тонкие блины, они же налистники. Вот и получаются оригинальные пироги в пироге. Делается такая кулебяка обычно удлинённой, во время выпечки ей придают форму подковы, а на стол подают нарезанной поперёк на порционные куски. Благодаря этому каждый, кто ест блюдо, имеет возможность попробовать все виды начинки. Если готовится оно из дрожжевого теста, то получается более сдобным, чем из слоёного. А что касается фарша, то он кладётся, как правило, уже, практически, готовым.
Итак, приступим к приготовлению. Первое, что нас интересует, - кулебяка с рыбой. Фото её выглядит очень даже заманчиво и аппетитно. Да и вкус, поверьте, не хуже! Начнём же с теста. Пусть это будет слоёное, с соблюдением традиционных технологий. Возьмите полкилограмма муки, просейте её. Половину смешайте с рубленым сливочным маслом (или пекарским маргарином - 400 г). Вымесите, раскатайте в квадрат толщиной около 2 см и положите в холодильник. Вторую часть муки разведите водой (полстакана), добавьте сок половинки лимона (можно употребить кислоту), всыпьте чайную ложечку соли. Замесите упругое тесто, скатайте в шар и оставьте «отдохнуть», настояться. Накройте чистым полотенцем. Через полчаса скалкой раскатайте из него квадрат, больший по размеру (раза в два), чем тот, что в холодильнике. Затем выложите остывший квадрат на только что приготовленный, прикройте и раскатайте полоской толщиной в 1 см. Аккуратно сложите «гармошкой» и снова поместите в холодное место. Через полчаса операцию повторите, раскатав тесто и вновь остудив. После трижды проведенных манипуляций слоёное тесто пригодно для пищевой обработки.
Нажарьте налистников - их должно быть на 2 штучки больше, чем количества видов начинки, а также примерно по 2 идёт на одну прослойку. Старайтесь, чтобы блины получились как можно тоньше. Подрумянить их достаточно только с одной стороны, на вторую можете не переворачивать, а сразу кладите на тарелку.
Теперь начинка. Так как у нас с рыбой, то вам понадобятся: варёная осетрина, нарезанная ломтиками, кусочки малосольной сельди, копчёной лососины и других, имеющихся у вас сортов. Вообще же для пирога этого типа в идеале подходит солёная красная рыба, свежая, тельное. И даже сушёная. Согласно правилам кулинарии, «царскую» красную солёную кладут между слоями гречневой каши или рисовой. Ломти должны быть тонкими, иначе вкус будет слишком насыщенным. Если же красная свежая рыба, то фарш между нею должен состоять из смеси жареного лука, рубленых яиц, горсти рисовой каши, сдобренной солью и острым перцем. Если берёте рыбное филе, оно размещается целиком на прослойку и обязательно посыпается специями. Переложить начинку можно кольцами сырого лука.
Ну и, собственно, технология приготовления. Тесто разделите на части - по количеству пирогов, которые будете печь. Из них раскатайте пласты толщиною в 1 см, шириной в 20, а длиною - в 60 см (примерный размер вашего противня). Аккуратно переложите тесто на вафельное полотенце. На него кладите налистники, сверху - первый вид начинки, накрывайте блинами, и так делайте, пока не закончится весь фарш. Когда пирог наполнится, края налистников постарайтесь прижать вниз, чтобы начинка не высыпалась. Теперь подтяните свободные стороны теста и защипайте их. Смажьте маслом противень и осторожно перенесите на него пирог. А взбитое яйцо нанесите на кулебяку. Придайте ей специфическую форму и оставьте на полчаса в тепле - тесто ещё поднимется. Перед отправкой в духовку повторно смажьте яйцом и проколите на концах острым краем ножа, чтоб из кулебяки выходил пар. Выпекайте около 45 минут при температуре в 230-245 градусов. Дождитесь, когда блюдо хорошо подрумянится. Чтобы оно не подгорело, прикройте «поджаренные» места фольгой или бумагой, которую с лицевой стороны нужно намочить. Перед подачей на стол нарежьте на куски. Подавайте с ухой.
Следующий кулинарный изыск, которым мы вас порадуем, - с курицей. Выпекается она из дрожжевого теста. Чтобы замесить его, возьмите: муки - 600 г, сливочного масла - пачку (200 г), 3 яичных желтка, стакан молока, немного дрожжей (25 г), ложечку соли. В тёплом молоке растворите дрожжи, всыпьте половину муки, замесите, дайте подняться. Потом добавьте остальные компоненты, хорошо подбейте и опять оставьте, чтоб объём увеличился вдвое. После этого можете раскатывать под пирог. Начинка подготавливается в следующем порядке: куриное мясо отварите в подсоленной, со специями воде почти до готовности. Затем снимите с костей и нарежьте тонкими ломтиками. В эту кулебяку кладутся и отварные потроха. Откиньте их на дуршлаг, остудить, измельчить и обжарить с луком. Сварите вкрутую несколько яиц (зависит от объёма начинки и количества пирогов). Порубите, смешайте с зажаркой. На листы теста выкладывайте послойно потроха и сверху прикрывайте их филе. Выпекайте, как описано в первом рецепте. Подавайте пирог к бульону, супу, щам, рассольнику. По такому же принципу готовится и кулебяка с картошкой.
Мучные изделия с грибной начинкой - истинный деликатес, потрясающе вкусный, настоящее украшение стола. Делается фарш как из солёных, так и свежих и сушёных даров леса. Если готовится кулебяка с грибами солёными, их мелко режут, смешивают со свежим луком и растительным маслом, выкладывают на блины-прослойки, и блюдо печётся до готовности. Когда для фарша берутся грибы сушёные, их сначала отваривают. Затем мелко режут, добавляют лук, немного рассыпчатой гречневой или рисовой каши. Обжаривают фарш, приправив молотым перцем и чесноком. И, наконец, грибы свежие. Замечательной получается начинка, подготовленная таким образом: нарежьте их крупно, выложите в чугунок и протушите около двух часов в небольшом количестве масла, но без воды. Покрошите обязательно зелень петрушки, всыпьте немного душистого перца. Затем посолите, поперчите, всыпьте несколько рубленых яиц, сваренных вкрутую, и залейте сметаной. Пусть ещё постоит жаркое немного на огне, но оно по консистенции должно быть немного жидковато. Готовому фаршу дайте остыть, а затем начиняйте ним пироги!
Все виды кулебяк - блюда очень сытные. Особенно касается это тех, что делаются с мясной начинкой. Готовится она из говядины, баранины, свинины, ливера, с добавлением различных компонентов и, конечно, специй. Как печётся Рецепт теста вам уже известен. Обсудим тонкости начинки. Так как готовится пирог из уже почти съедобного фарша, мясо следует предварительно отварить до мягкости. Затем нарежьте его небольшими кусочками, как для жаркого или кулеша. В чугунке или на сковороде растопите сало, нарежьте много лука. Выложите туда же мясо, добавьте немного чеснока, рубленых крутых яиц, приправы и специи. Чтобы содержимое готовой кулебяки из теста и такого фарша было на вкус нежнее, в старину хозяйки поступали так. Когда пирог был полностью «собран», «укомплектован», перед тем как защипать края, внутрь него вливалось немножко бульона, в котором варилось мясо. Тогда блинчики в прослойке хорошо пропитывались, а сама кулебяка буквально таяла во рту. Замечательного кулинарного эффекта добивались и те, кто комбинировал мясной фарш с грибным, а также клал немного кислых огурцов.
Далеко не всегда у хозяек есть время соблюдать абсолютно все детали процесса приготовления кулебяки. А порадовать домашних и себя вкусненьким очень хочется. На выручку приходит пирог «по-быстрому». Сущность его заключается в том, что хозяйка готовит начинку примерно такой консистенции, как для голубцов или фаршированного перца. Это может быть рис с мясом и грибами или гречневая каша с теми же компонентами. Когда тесто раскатано, на него горкой выкладывается начинка, а сверху, вместо налистников, её следует присыпать тестовой же крошкой. Теперь защипывайте края, сделав красивый «гребешок». Поставьте пирог на 20 минут в теплое место, чтобы поднялся, смажьте яйцом, проколите в нескольких местах вилкой. Печь кулебяку нужно при температуре 220 градусов. Когда тесто подрумянится, проверяйте спичкой на готовность. Горячую, нарежьте на куски и несите на стол.
Вот такая она, чудо-кулебяка!
Кулебяка – закрытый пирог, начинка которого состоит, как правило, из нескольких слоев. Эта выпечка является традиционно русским блюдом, которое готовится как в будни, так и по любому торжественному случаю. Зачастую такой пирог ставят и на пасхальный стол вместе с и крашеными яйцами. Ведь наверняка вот такая симпатичная кулебяка с рыбой на Пасху станет отменным угощением для всех любителей домашней выпечки. Ее приготовлением мы и займемся. Тесто для нашего пирога мы сделаем по ускоренному рецепту с использованием холодильника, а не теплого места. В качестве начинки помимо рыбы мы добавим отваренные вкрутую яйца и рис, выложив все в несколько слоев. Мы уверены, такая рыбная кулебяка станет замечательным угощением, как для больших гурманов, так и для маленьких. Записывайте скорее рецепт)
для дрожжевого теста:
для начинки:
Приготовление теста. В одной миске разводим в небольшом количестве теплой воды дрожжи, немного муки и сахар. В другой емкости смешиваем оставшуюся воду, растительное масло, соль и майонез.
В просторную чашку просеиваем большую часть муки, в середине делаем углубление, в которое выливаем уже поднявшиеся дрожжи и жидкую майонезную смесь. Постепенно подсыпая муку, замешиваем мягкое тесто. Закрываем его пищевой пленкой и отправляем минут на сорок в холодильник для подъема.
Для начинки репчатый лук очищаем и мелко шинкуем, затем обжариваем на растительном масле до мягкого состояния. Два яйца заливаем холодной водой, отвариваем вкрутую. Рис промываем, бросаем в кипящую воду (без соли), варим до готовности.
Рыбное филе, промытое и обсушенное, режем на небольшие сегменты. В глубокой сковороде (или сотейнике) смешиваем воду, кетчуп, соль, майонез, молоко, оба вида перца и лавровый лист, кипятим. Бросаем куски рыбы и тушим 15 минут.
Отваренный рис промываем, откидываем на дуршлаг, смешиваем с обжаренным луком, приправив специями. Если масса получается очень сухой, добавляем немного растопленного маргарина для сочности.
Яйца очищаем и рубим при помощи ножа.
Тушеную рыбу вынимаем из бульона, удаляем кожу и мелкие кости (если таковые имеются), ломаем на мелкие кусочки.
За время приготовления начинки поднялось и тесто. Теперь можем приступать к формированию кулебяки. Но сначала включим духовку и оставим прогреваться до 200 °C.
Берем половину теста, прямо на промасленном пергаменте раскатываем пласт толщиной в 3 мм. Вырезаем из него фигуру рыбы. Обрезки теста откладываем в сторону.
Аккуратно перемещаем пергамент на противень. Выкладываем на тесто часть рисовой начинки, отступив от края по всему периметру фигуры примерно 2 см.
Сверху кладем немного рыбы, затем яйца. Снова слой риса и рыбы. Края теста смазываем взбитым яйцом с чайной ложкой растительного масла.
Из обрезков теста делаем хвост и голову рыбы, тщательно прижимая фрагменты к нижней основе.
С помощью рюмки вырезаем кружочки и выкладываем «чешую» рыбы, смазывая каждый кусочек теста яйцом.
Отправляем сформированный рыбный пирог в духовку на 30 минут. А пока он выпекается, делаем второй.
И вот она, наша рыбная кулебяка, готова стать прекрасным угощением для всех желающих вкусно поесть.
Приятного аппетита!!!
С уважением, Ирина Калинина.
