Давайте разберемся, что же вообще представляет собой эта столь нелюбимая многими субстанция
Оно скрывается в печенье, готовых блюдах, выпечке из супермаркетов, майонезе, хлебе без корочки, знаменитом ореховом масле, зерновых и множестве других (в том числе и «био») продуктов. Его винят во всевозможных бедах, нередко называют «неполиткорректным» ингредиентом и считают одной из главных угроз для здоровья. О чем идет речь? Разумеется, о пальмовом масле!
Это растительное масло, которое получают из плодов особой масличной пальмы (Elaeis guineensis). В сравнении с другими маслами пальмовое масло содержит очень много насыщенных жирных кислот (50%), которые, как считается, имеют свойство откладываться в артериях и способствуют повышению холестерина.
«Население Франции употребляет насыщенные жирные кислоты в избыточном количестве (в среднем 16% от общей энергетической ценности пищи при том, что рекомендуемый уровень не превышает 12%). Речь идет в первую очередь о лауриновой, миристиновой и пальмитиновой кислотах, которые обладают атерогенными свойствами».
Как несложно догадаться, одно из основных составляющих пальмового масла – это пальмитиновая кислота. Получается, что оно – атерогенный продукт. Иначе говоря, оно способствует образованию жировых бляшек на стенках кровеносных сосудов и, как следствие, повышает риск сердечнососудистых заболеваний при избыточном употреблении.
В ANSES явно недовольны таким распространением пальмового масла и дают тому следующее объяснение:
«Липиды могут оказать благотворный эффект на здоровье при условии разнообразия источников растительных и животных жиров, которое позволяет соблюсти баланс между разными жирными кислотами. Рекомендуется употреблять в пищу различные растительные масла (рапсовое и ореховые масла - один из главных источников линоленовой кислоты) за исключением пальмового масла (богато пальмитиновой кислотой и содержится во многих произведенных в заводских условиях продуктах питания)».
Еще одна проблема заключается в том, что выявить присутствие в продукте пальмового масла отнюдь не просто: отсутствие точных сведений на этикетках давно стало правилом в этой сфере. Так, указание «растительное масло», которое положительно воспринимается потребителями, зачастую скрывает за собой употребление пальмового масла.
Пальмовое масло и его производные могут появляться под разными названиями. Химик Адриан Гонтье (Adrien Gontier), которому удалось год прожить без пальмового масла, составил целый список наименований, которые можно встретить на полках супермаркетов: пальмовый олеин, пальмовый стеарин и т.д.
В своем небольшом путеводителе он представляет впечатляющий список продуктов (как продовольственных, так и гигиенических и хозяйственных), которые содержат пальмовое масло или его производные. Кроме того, день ото дня он становится все длиннее.
А что в других странах?
При всем этом, речь идет в большей степени о европейских проблемах… Так как у нерафинированного пальмового масла, которое используют в традиционных блюдах в Африке, Бразилии и Индонезии, есть несколько дополнительных преимуществ. По словам Адриана Гонтье, оно «красное, с сильным запахом. Его, например, добавляют в рис с курицей в Африке. Но там его используют как добавку, а не для того, чтобы замаскировать вкус или создать текстуру».
В своей последней публикации молодой химик уточняет, что необработанное пальмовое масло (его довольно часто употребляют в странах-производителях) очень богато каротином. Тем не менее, оно теряет большую часть каротина в процессе рафинирования (в результате оно меняет цвет на белый), который предшествует его дальнейшему использованию в агропромышленном комплексе. Необработанное пальмовое масло также содержит большое количество токоферола, который является мощным антиоксидантом. В то же время, даже в таком виде оно все равно включает в себя очень много жирных кислот.
Специалист по пальмовому маслу из Центра международного сотрудничества по агрономическим исследованиям для развития (CIRAD) Ален Риваль (Alain Rival) отмечает, что «рассуждать нужно, отталкиваясь от пищевых привычек. Я часто бываю в Джакарте. Почти все продукты там готовят на пальмовом масле: рис, рыбу, курицу... Однако у людей там не такие привычки, как в Европе. Они едят фрукты и не потребляют фаст-фуд и готовые блюда».
Вопрос количества
В 2010 году Findus обнародовала исследование на эту тему, которое было проведено в сотрудничестве с диетологом Жаном-Мишелем Коаном (Jean-Michel Cohen). В нем отмечается, что средний уровень потребления пальмового масла на человека составляет 57 граммов в месяц или 1,9 грамма в день. В то же время любители замороженной еды могут превысить планку в 300 граммов пальмового масла в месяц.
Как считают в Findus, речь идет о «неосознанном и бесконтрольном» потреблении. Как бы то ни было, в самой компании воспользовались этими результатами, чтобы как можно громче раструбить об отказе от пальмового масла в собственной продукции…
В ANSES полагают, что на долю насыщенных жирных кислот (лауриновой, миристиновой и пальмитиновой) должно приходиться не более 8% от всех поступающих с пищей веществ. При том, что рекомендованный уровень липидов составляет от 35% до 40%.
Строго говоря, это не рекомендация, а порог, переступать за который не стоит. Раз между употреблением насыщенных жирных кислот и повышением холестерина существует связь, «определить порог употребления насыщенных жирных кислот, ниже которого не наблюдается никаких отрицательных последствий, не представляется возможным. Таким образом, установить максимально допустимую дозу также нельзя», - отмечают в Европейском агентстве продовольственной безопасности (EFSA).
То есть, нужно подходить к этому с умом. Диетолог Брижитт Кудрей (Brigitte Coudray) объясняет, что «содержащиеся в пальмовом масле насыщенные жирные кислоты – это не бледные поганки! Их чрезмерное употребление действительно может привести к сердечнососудистым заболеваниям. Но не стоит забывать, что повышение холестерина зависит от множества факторов».
Широкое мышление
Пальмовое масло – это «скрытый» липид, который стараются никак не упоминать в рецептуре промышленного производства в отличие от «явных» липидов (масло для жарки, сливочное масло). Брижитт Кудрей считает, что «пальмовое масло так не любят, потому что его нельзя найти в продаже в чистом виде. Оно попадает на рынок только в составе готовых блюд, печенья и т.д. Проблема в том, что мы потребляем его незаметно для себя. Поэтому нужно внимательно читать этикетки или готовить самим!»
Кроме того, нужно мыслить шире, потому что насыщенные жирные кислоты содержатся и в других маслах. Если в пальмовом масле их 50%, то в оливковом - 15%, в подсолнечном - 11,5%, в рапсовом - чуть более 7,5%... Другими словами, если человек ест много овощей с подсолнечным маслом, в его организм попадет больше насыщенных жирных кислот, чем у того, кто съедает по утрам бутерброд с Nutella из пальмового масла!
Почти 60% жиров в сливочном масле - тоже насыщенные жирные кислоты. Однако оно в то же время богато витамином А…
Диетолог Ариан Грюмбах (Ariane Grumbach) считает так:
«Насыщенные жирные вещества довольно часто встречаются продуктах питания, например, в мясе. Состав пальмового масла нельзя назвать вредным сам по себе: таким его сделали объемы потребления, которые сильно увеличились за последние 20 или 30 лет. Главное - это ограничить употребление продуктов промышленного производства. Или хотя бы ознакомиться с их составом и, как советует Майкл Поллан (Michael Pollan), не есть того, чего не было при жизни вашей бабушки…»
«Пальмовое масло с приставкой «био» оказывает на ваше здоровье точно такое же воздействие! То есть лучше покупать свежие продукты и самим готовить их… Так лучше с экономической, вкусовой и диетической точек зрения. Но, как и все остальное, в небольших количествах пальмовое масло не представляет опасности!» - продолжает она. Раз мы не съедаем по полпачки сливочного масла в день, не стоит злоупотреблять и пальмовым.
Так, каким же жирам следует отдать предпочтение? В ANSES предложили новую классификацию жирных кислот с подразделением на «обязательные» (в первую очередь омега-3 и омега-6 ненасыщенные жирные кислоты) и «необязательные» (например, насыщенные жирные кислоты). Таким образом, нам совершенно не нужно ежедневно принимать дозу Nutella, но в то же время регулярно употреблять в пищу рыбу совершенно необходимо…
«Оливковое масло тоже не может стать решением. Поэтому я выступаю за рациональный и разнообразный подход к употреблению жиров», - делает вывод Ариан Грюмбах. А лучший способ понять, сколько жиров мы потребляем с пищей, предельно прост: готовить самому.
Насколько справедливы опасения, связанные с этим продуктом?
В нашей стране пальмовое масло стало синонимом некачественного, дешевого продукта. Между тем, это один из древнейших продуктов питания человечества, известный ещё в Древнем Египте.
Пальмовое масло самое популярное растительное масло на планете. По данным Всемирного фонда дикой природы, по оценкам 50% процентов упакованных продуктов, продаваемых в супермаркетах содержат, пальмовое масло.
Отправляемся в Юго-Восточную Азию и посмотрим на производство пальмового масла.
Главные оптовые скупщики пальмового масла — корпорации, такие, как Nestlé и Unilever. Кроме продуктов питания пальмовое масло используется для производства биотоплива, косметики, шампуней и многих других продуктов биохимии. С каждым днем им нужно масла всё больше и больше. Где же его брать?
Всё очень просто: тысячи квадратных километров леса и торфяников в Юго-Восточной Азии уничтожаются, чтобы освободить место для пальмовых плантаций.
Здесь мы как раз видим варварское формирование плантации масличной пальмы. На переднем плане — новые посадки масличных пальм на месте уничтоженного лес, сзади — идет уничтожение леса под новые плантации.
На заднем плане — бесконечные посадки масличных пальм, спереди — уничтожение леса под новые плантации.
Чтобы уничтожить леса, их просто поджигают. Это Индонезия.
Следует отметить, что благодаря своей невероятной продуктивности, масличная пальма позволяет максимально экономно использовать землю для производства растительного масла. Для производства одной тонны подсолнечного масла необходимо 2 га земли. Пальмовые плантации позволяют давать более 7 тонн растительного масла с такого же участка.
На Суматре осталось всего 14 000 орангутангов. Причины исчезновения вида — браконьерство и уничтожение мест их обитания. Уничтожается естественная среда обитания умных обезьян, которые живут, в основном, на деревьях. Виной всего — масличная пальма.
В Индонезии есть даже центры реабилитации для этих умных обезьян перед возвращением их обратно в дикую природу.
Вот они, плоды масличной пальмы. Пальмовое масло с 2015 года превзошло производство соевого масла, рапсового масла и заняло первое место среди производства растительных масел опережая в 2,5 раза производство и подсолнечного масла.
Кстати, пальмовым маслом торговали ещё во времена фараонов, более 5000 лет назад. Собственно, пальмовое масло производится из мякоти плодов пальмы.
Так плоды выглядят на срезе.
Лес сожжен, земли готовы под новые пальмовые посадки.
Слоны с удовольствием едят листья таких пальм.
На пальмовых плантациях есть вот такие слоновьи патрули для охраны территории от диких слонов, чтобы те не ели дорогой продукт.
Срезание плодов. Кстати, усваиваемость, то есть использование организмом человека, качественного пальмового масла составляет 97.5 %. Это отличный результат.
Слоны и масличные пальмы.
В странах Азии и Африки сохранилась древняя ручная технология изготовления пальмового масла, приведенная на фотографиях. Плоды пальмы сначала измельчают, а потом, нагревая, заставляют пальмовое масло расплавиться и отделиться от мякоти. Аналогичный процесс проходит при промышленной выработке пальмового масла на биохимических предприятиях.
Сбор плодов масличной пальмы.
Как растительные масла и подсолнечное и пальмовое масло не содержат холестерин. Однако за счет пальмитиновой кислоты пальмовое масло может стимулировать генерацию холестерина самим организмом человека становясь сопоставимым по уровню опасности от холестерина с употреблением сливочного масла. А еще пальмовое масло по витаминам групп Е и А является одним из рекордсменов и существенно превосходя другие продукты.
Индонезия, Центральный Калимантан. Скоро здесь вместо лесов будут одни пальмы.
Слоновий патруль. 15-минутный перерыв.
Работник пальмовой плантации в Индонезии везет урожай.
Качественное пищевое пальмовое масло, по утверждениям ученых-нутрициологов, не опасно для здоровья. Но есть у нас всегда есть не одно «но»:
Известно, что под видом пищевого пальмового масла в Россию нередко ввозится техническое, а также масло, загрязненное вследствие того, что для его перевозки нередко используются танкеры, которыми до этого перевозились нефтепродукты и другие непищевые вещества;
Пальмовое масло сегодня бесконтрольно используется для фальсификации продуктов, в первую очередь молочных.
Нагрузили грузовичок. Вот так и рождаются миллионы тонн пальмового масла, используемого по всему миру.
Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский
Мы подошли к Фритауну в солнечный, жаркий день, и ветерок донёс до нас чудесные запахи Западной Африки… Пальмовое масло, цветы, гниющая растительность создавали восхитительный, дурманящий букет.
Джеральд Даррелл. Поймайте мне колобуса
Африканская масличная пальма. Фото: Marco Schmidt/ Wikimedia Commons/CC-BY-SA.
Плоды масличной пальмы. Масло из семян этой пальмы называют пальмоядровым. Фото: Bongoman/ Wikimedia Commons/CC BY-SA.
Таблица 1. Температура плавления рафинированных дезодорированных жирных масел, предназначенных для пищевой промышленности.
Таблица 2. Содержание (в граммах) жирных кислот в 100 г невысыхающих полутвёрдых масел. Источник: USDA SR-23. USDA National Nutrient Database for Standard Reference.
Таблица 3. Содержание (в граммах) жирных кислот в 100 г растительных масел. Источник: USDA SR-23. USDA National Nutrient Database for Standard Reference.
Таблица 4. Содержание витамина Е и энергетическая ценность 100 г масел. Источник: USDA SR-23. USDA National Nutrient Database for Standard Reference.
Вместе с ростом населения планеты и повышением уровня жизни растёт потребность в продуктах питания, в том числе в растительном масле. На протяжении последних десяти лет в мире наблюдается уверенное увеличение производства и потребления основных видов растительного масла - пальмового, соевого, рапсового и подсолнечного. Структура его промышленного производства выглядит следующим образом: пальмовое масло занимает 35,8%, пальмоядровое - 4,1%, соевое - 26,1%, рапсовое - 15,1%. Самое распространённое в России подсолнечное масло располагается только на четвёртом месте с долей 8,6%.
Источником пальмового масла служит африканская масличная пальма, латинское название которой - Elaeis guineensis - произведено от греческих слов elaion - маслина и guineensis - гвинейская. Однодомная пальма семейства пальмовых в дикорастущем состоянии вырастает до 20-30 м, в культурном - до 10-15 м.
Хотя родина масличной пальмы находится во влажных тропиках Западной и Центральной Африки, основные плантации и производство сосредоточены в Малайзии и Индонезии. Трудолюбие населения этих стран и климат создали особо благоприятные условия для производства более трёх четвертей пальмового масла, потребляемого во всём мире. В этих же странах пока зарегистрировано и самое высокое его потребление на душу населения.
Масличная пальма хорошо растёт на богатой гумусом почве при наличии обильных дождей и яркого солнца. Плоды, пригодные для производства масла, появляются на трёх-четырёхлетних растениях. Количество собираемых плодов увеличивается по мере взросления пальмы. Молодые пальмы дают около 3 т плодов с гектара, тогда как 20-летние - примерно 13-15 т.
Дикорастущие пальмы плодоносят дважды в год, на плантациях удаётся собирать до четырёх урожаев. Соплодие масличной пальмы состоит из 600-1200 плодов общим весом 25-50 кг.
Плод масличной пальмы - костянка величиной со сливу. Она окружена сочной волокнистой мякотью околоплодника, которая служит основным сырьём для получения пальмового масла. Под твёрдой скорлупой находится мягкое семя, которое называют пальмовым ядром. Из семян извлекают пальмоядровое масло.
Свежеотжатое пальмовое масло имеет оранжево-жёлтый цвет, приятный вкус и фиалковый запах. В непереработанном виде оно используется только как техническое.
При небольшом нагревании это масло можно разделить на две фракции: жидкую (олеаптен) с температурой плавления 12-24 о С и твёрдую (стеароптен) с температурой плавления 44-56 о С. Большая часть сырого пальмового масла подвергается ректификации, отбеливанию идезодорированию, после чего оно становится пригодным для употребления в пищевых целях.
Извлечённое из семян пальмоядровое масло имеет жёлтый цвет и лёгкий, приятный аромат. Получают его в значительно меньшем количестве и по более сложной технологии, поэтому оно стоит дороже пальмового и в основном используется для производства высококачественных косметических и моющих средств.
Около 80% пальмового масла в том или другом виде идёт в пищу. Его употребляют как растительное масло для жарки, заправки салатов либо используют в пищевой промышленности, добавляя в мороженое, шоколад, чипсы, каши быстрого приготовления, замороженные продукты, хлебобулочные изделия.
Пальмовое масло, так же как и пальмоядровое, применяют для производства средств личной гигиены, косметики и бытовой химии, в том числе мыла и других моющих средств, зубной пасты, лосьонов, кремов. В мировой практике используют его и в качестве сырья для производства биотоплива.
Около 60% общего объёма пальмового масла потребляется в странах Азии, главным образом в Индонезии, Индии и Китае. На Европейский союз приходится 10% потребления (6 млн т в год), на США - 2% (1,2 млн т).
Среди причин растущего производства и потребления пальмового масла можно назвать возможность использования его в самых разнообразных как пищевых, так и любых других целях, а также конкурентоспособную цену, растущий спрос со стороны развивающихся рынков, отсутствие трансжирных кислот и возможность получения продуктов от генетически модифицированных пальм.
В нашей стране за пальмовым маслом установилась репутация «опасного» и «трудноусваиваемого» жира. Только ничего не понимая в процессе пищеварения, можно настойчиво писать о том, что «пальмовое масло не переваривается, так как его температура плавления выше температуры человеческого тела». Мясной и рыбный стейки, свиная отбивная, куриная котлетка, овощи, фрукты и 99,9% других продуктов тоже не растворяются при температуре, царящей в желудке и кишечнике человека, но это не мешает им, будучи съеденными в умеренных количествах, благополучно перевариваться.
Тем, кого этот аргумент не убедил, советую внимательно изучить табл. 1.
Твёрдые и полутвёрдые жиры и масла, предназначенные для изготовления конфет, пирожных, мороженого и прочих вкусных продуктов, не должны иметь температуру плавления выше нормальной температуры тела человека только для того, чтобы в кондитерских изделиях не ощущался сальный привкус. Именно поэтому, а не потому, что оно «не растворяется» в желудке, в кондитерской промышленности используется фракция рафинированного и дезодорированного пальмового масла с температурой плавления, близкой к 35,6 о С.
Поскольку профессиональные диетологи считают, что наиболее полезной для здоровья частью жиров являются полиненасыщенные кислоты, то с этой точки зрения оказывается, что пальмовое масло имеет явное преимущество перед маслом какао и тем более сливочным маслом, в которые ещё никому не пришло в голову «кинуть камень». Об этом красноречиво говорят цифры, приведённые в табл. 2. В этой же таблице можно увидеть разницу в содержании насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в пальмовом и пальмоядровом масле, которая служит одной из причин ограничения применения последнего в пищевых целях.
И если пальмовое масло значительно уступает по содержанию ненасыщенных жирных кислот жидким маслам растительного происхождения (табл. 3), то в сравнении с полутвёрдым растительным маслом какао и животным сливочным маслом оно имеет явное преимущество.
При практически равной энергетической ценности (калорийности) по содержанию витамина Е пальмовое масло практически уступает только подсолнечному (табл. 4).
Вредно не само пальмовое масло, а непомерное количество съедаемых конфет и прочих кондитерских изделий, в состав которых оно входит. Любое, даже самое наиполезнейшее растительное масло, которым принято считать масло оливковое, употребляемое в лошадиных дозах, может вывести из строя всю желудочно-кишечную систему организма и тем самым нанести непоправимый вред здоровью.
Пальмовое масло, которое употребляется в пищевой промышленности, гораздо ближе к натуральным продуктам, в отличие от маргарина, который, видимо в силу привычки, возникшей за длительный срок его употребления, почему-то острой критики не вызывает.
Рассуждая о пользе или вреде пальмового масла, нельзя упускать такой важный момент, как где, в каком виде и зачем оно используется. Качество съедобного пальмового масла гарантируется наличием стандарта Российской Федерации - ГОСТ Р 53776-2010 «Масло пальмовое. Рафинированное дезодорированное для пищевой промышленности». Появиться такой документ мог только в том случае, если на основе научных исследований было доказано, что данный продукт в определённых количествах может безопасно применяться для производства пищевых изделий.
Пальмовое масло, не прошедшее предварительную ректификацию, запрещается использовать в пищевых целях во всех странах. В таком виде оно, равно как и пальмоядровое, служит сырьём для производства мыла, косметики, свечей и др. И только после комплекса технологических операций по очистке, фракционированию, рафинированию и доведению до определённых кондиций из него получают то самое пальмовое масло, которое во всём мире стало наиболее используемым и дешёвым жиром пищевой промышленности, относительно которого до сих пор нет заслуживающих внимания научно подтверждённых данных о его вредном воздействии на организм человека.