У хорошего повара важно все, в том числе величина и форма нарезанных продуктов. От этого зависит, насколько легко смешиваются разные ингредиенты и пропитываются вкусом друг друга, как быстро размягчаются при варке или тушении, не «стекают» ли преждевременно в салате, и еще целый ряд мелочей, которые способны как подчеркнуть, так и испортить вкус блюда. У профессиональной нарезки есть и другие плюсы: она экономит время и делает нашу еду красивой.
| Режем овощи |
Принципы выбора ножа мы рассмотрели в другой статье . Вкратце: для традиционной нарезки овощей и фруктов подойдет большой или средний кухонный нож с широким ровным лезвием без изгибов и острым концом, хорошо отточенный. Разделочная доска должна быть деревянной или пластиковой, но ни в коем случае не стеклянной. Работа на твердой поверхности испортит любой нож, даже самый качественный и дорогой.
Не все знают, что шинковать и резать – не одно и то же. Кое-как покромсать продукты и опустить их в кипящий бульон сможет даже новичок, который лишь недавно взял нож в руку. А вот шинкованию нужно научиться: освоить технику процесса и, постепенно повышая скорость, добиться настоящего мастерства.
На самом деле простых способов нарезки не так много, гораздо меньше, чем продуктов. Вот основные из них.
Соломка. Используется для нарезки картофеля, моркови, свеклы и других сырых овощей перед варкой или жаркой. Разрежьте картошину на пластины толщиной примерно 2-3 мм, наложите их друг на друга и нашинкуйте поперек с тем же шагом смещения ножа – около 3 мм. Крупные корнеплоды, капусту и перец режут соломкой длиной около 5 см. Для моркови это может быть 1,5 - 3 см, в зависимости от ее размеров.
Брусочки. По форме и технике нарезки это та же соломка, но потолще. Длина брусочков до 4 см, толщина – от 7 до 10 мм. Применяют для приготовления первых блюд (варки) и тушения.
Кубики. Кубики получают путем поперечного нарезания соломки или брусочков. Крупные и средние подходят для последующей тепловой обработки. Мелкими кубиками режут вареные овощи для салатов.
Кружочки и дольки. Эти способы хороши для нарезки небольших округлых корнеплодов. При необходимости их дополнительно «обтачивают» (это можно делать еще при чистке, используя специальный овощной нож), придавая им цилиндрическую форму. Кружочки режут довольно тонко (в пределах 2 мм) и используют для жарки, дольки могут быть потолще, особенно если предназначены для супа.
Кольца, полукольца,
кубики.
Ну конечно,
речь идет о луке. Не так легко
нашинковать этот капризный
продукт.
Луковичные слои норовят
выскользнуть из рук, глаза
слезятся, так что пальцы то и
дело попадают под нож.
Самый распространенный способ нарезки репчатого лука – полукольца. При правильной шинковке это делается совершенно безопасно. Острым ножом разрежьте луковицу пополам. Придерживая половинку согнутыми пальцами второй руки, сделайте первый разрез. Измените положение ладони. Охватите половину луковицы сверху, так чтобы большой палец держал ее с одной стороны, а остальные – с другой. Нож двигается внутри этой «арки» и последовательно нарезает полукольца толщиной до 2 мм.
Чтобы получить кубики, нарежьте 3- миллиметровые полукольца, а потом нашинкуйте их поперек.
Совсем редко используются настоящие кольца лука – в основном, для шашлыка. Существует простая хитрость, которая очень упрощает такую работу – лишить лук его шаровидной формы. Для этого срежьте тонкую пластинку сбоку. Поставьте луковицу на получившееся «донышко» и делайте с ней что хотите, то есть нарежьте слоями по 1-2 мм, которые потом разберете на кольца.
Самые популярные способы нарезки плодовых овощей – кружочками и дольками для салатов, кубиками и соломкой для супов. Однако помидоры, с их сочной мякотью и плотной кожурой, требуют особого отношения. Даже с самым отточенным лезвием при обычной шинковке вы рискуете помять плоды и выдавить из них весь сок, поэтому возьмите специальный зубчатый нож . Этот инструмент рекомендуется для нарезки и некоторых фруктов: лимонов, апельсинов, персиков.
Японская кухня уделяет огромное внимание измельчению продуктов. Правда, основные способы нарезки те же: кубиками крупными (Сайномэгири), и мелкими (Мидзингири), соломкой (Сэнгири). Есть и необычные для нас техники.
Сасагаки – строгание. Морковку или корень лопуха держите в нерабочей руке, строгая их, как карандаш. Этот способ применим и для других корешков, например, хрена, петрушки, пастернака.
Кацура-муки – круговая нарезка. Используется для дайкона, моркови и других корнеплодов похожей формы. Возьмите нож в рабочую руку, обхватив ладонью верхнюю часть клинка, лезвием – вдоль боковой части овоща. Поворачивайте дайкон вращательным движением, тоненько срезая сверху. Это похоже на то, как вы разматывали бы рулон бумаги, отделяя каждый следующий слой при помощи ножа.
Техника круговой нарезки хорошо демонстрирует необходимость
Еда может быть главным желанием человека, его пристрастием и даже вредной привычкой, но зачастую не только вкус заставляет трепетать наши сердца в предвкушении гастрономического удовольствия, но и вид той самой пищи, которую так хочется съесть. Один из способов эстетического оформления блюд — правильная нарезка овощей, о ней и пойдет наш разговор.
Нарезка может быть простой и фигурной, первая заключается в основных способах повседневной подготовки овощей для дальнейшего приготовления блюда, способы нарезки овощей фигурного типа имеют единственное предназначение — украшение праздничного яства.
Ничего сложного — , срезая у картофеля и корнеплодов небольшой слой для придания им цилиндрической формы. Такая нарезка овощей наиболее проста в исполнении. Для ее выполнения держите нож под острым углом, упираясь кончиком лезвия в разделочную доску. Нож должен двигаться вниз и немного вперед, прорезая до конца овощ, как показано на фото.
Кубики — самый распространенный вид нарезки, они могут быть мелкими, средними или крупными. Мелкие кубики имеют сторону 0,2-1 см, средние — 1-2 см, крупные — более 2 см.
Такой способ нарезки требует хорошо заточенного ножа, чем меньше кубики, тем острее должен быть столовый прибор.
Рассмотрим нарезку кубиками на примере репчатого лука:
Нарезка соломкой происходит следующим образом: картофель и корнеплоды нарезают пластинами, а затем уже разрезают их на полоски. Если рецепт «говорит» о шинковании, значит продукт необходимо нарезать тонкой и длинной соломкой, наиболее часто так разделывают капусту белокочанную.
Такие виды нарезки овощей, как соломка и шинкование, выполняются при помощи обычного ножа, топорика, а также терки-мандолины.
Тонкая соломка нарезается полосками в 3-5 см длиной и толщиной 2-3 мм, для толстой соломки характерны следующие размеры: 4-6 см х 5-6 мм. Если тонкая соломка преимущественно используется для и приготовления начинки для пирогов, то толстая применяется для супов, рагу, плова.
Для формирования брусочков овощи сначала нарезают на толстые пластины, затем переворачивают нож в вертикальное положение и разрезают пластины на брусочки. Подобные формы нарезки овощей требуют хорошо заточенного ножа и осторожности. Брусочки могут быть тонкими или толстыми, для первых характерны размеры 5 х 2 х 1 см, а для вторых — 6 х 3 х 2 см.
Что такое ломтики? Это вид овощной нарезки, которая может осуществляться вдоль, поперек, а также по диагонали. К примеру, картофель и корнеплоды разрезают на 2 или 4 части вдоль, а затем уже из каждой части делают ломтики.
Они могут быть маленькими, размером от 1 до 4 миллиметров, или средними, размером от 0,5 до 1,5 сантиметров. Маленькие ломтики, как правило, используют для блюд, которые предполагают варку овощей и их последующее измельчение или пюрирование, а средние ломтики идут в салаты, рагу и супы.
Полукольца и кольца — виды нарезки наиболее характерные для репчатого лука и лука порея. Овощи нарезают на кружки поперек оси, а затем разделяют на колечки. Соответственно, для полуколец колечки разрезают пополам.
Для приготовления салатов и закусок лучше всего делать тонкие кольца, размером от 1 до 4 миллиметров, толстые же кольца (от 0,5 до 2 сантиметров) используют для запеченных блюд, ну и, конечно же, лука в кляре.
Красивая нарезка овощей используется для украшения блюда. Приведем простой пример фигурного нарезания моркови. По всей длине моркови необходимо вырезать 4-6 бороздок, их глубина не должна превышать 4-5 миллиметров.
Объемные фигуры из овощей можно получить, используя приборы для карвинга, но если применить немного сноровки, можно сделать интересное объемное украшение даже в том случае, если таковых под рукой не имеется.
Рассмотрим пример создания розочки из овощей (такую розу можно сделать из огурцов, моркови, свеклы):
Возьмите овощечистку и соленые огурчики. Нарезайте длинными и тонкими пластами. Вам не понадобятся ломтики с кожурой.
Фигурная нарезка и карвинг из овощей и фруктов «Вкусная цветочная фантазия».
Простая нарезка из овощей и фруктов пошагово с фото
Гесть Ксения Александровна, учитель физической культуры, МОУ «Школа №53», п.Октябрьский, Люберецкий р-он, Московская обл.
Ход работы.
Карвинг (от англ. carving - «вырезание» ) - искусство художественной резки по овощам и фруктам, а также по дереву, льду и камням.1) Первый овощ с которого начнем – это помидор. Разрезаем его пополам и отрезаем ненужную часть.
Приготовление большинства блюд начинается с промывания овощей, их очистки, а затем и нарезки овощей. Очень важно правильно нарезать овощи, ведь однородные (одинаковые по твёрдости-мягкости) овощи достигают своей готовности практически одновременно, приобретают в процессе готовки красивый вид и отменный вкус.
Есть различные способы нарезки овощей , столь же различны и многообразны и виды нарезки овощей у профессиональных поваров, но мы поговорим о самых простых и основных, которые может использовать среднестатистическая хозяйка, не имея профессионального образования в кулинарии. Некоторые виды нарезки вы знаете, а некоторые имеет смысл начать использовать, ведь учиться никогда не поздно.
Фото нарезки овощей кубиками и стружкой вы видите справа.
Простая нарезка овощей, которой может воспользоваться абсолютно любая хозяйка при приготовлении различных блюд включает в себя следующие формы нарезки овощей, которые мы подробно рассмотрим ниже: брусочки, соломка, кубики, ломтики, кольца и полукольца, дольки, кружочки, квадратики, стружка, рубка (шинкование). Нарезают в домашнем хозяйстве маленькими и средними по размеру ножами.
Нарезка овощей соломкой весьма популярный вид нарезки. Нарезают этим способом: картофель, морковь, сельдерей, свеклу, репчатый лук, белокочанную и краснокочанную капусту.
Кулинарное использование: для жарки во фритюре. Используется как гарнир ко многим мясным блюдам. Также для борщей, рассольников, супов.
Картофель и другие корнеплоды нарезают вначале на тонкие пластинки, а затем эти пластины - на полоски. Таким образом получается соломка. Толщина может быть разной в зависимости от типа блюда. Репчатый лук и капусту нарезают сначала поперёк ножом, а затем придают им форму соломки.
Пример нарезки овощей соломкой слева.
Нарезают брусочками такие овощи: картофель, морковь, сельдерей.
Кулинарное использование: для жарки во фритюре как гарнир к различным мясным блюдам. Также используется при приготовлении супов, борщей и различных бульонов с овощами.
Картофель и другие корнеплоды брусочками нарезают следующим образом: сначала режут их на толстые пластинки, затем их нарезают на брусочки. Форма нарезки овощей брусочками весьма популярна, например, мы часто её используем, когда нарезаем картошку для жарки.
Пример нарезки овощей брусочками на картинке справа.
Нарезают кубиками овощи: морковку, картофель, лук репчатый, белокачанную капусту, зелень (сельдерей, петрушку, укроп).
Используют это вид нарезки овощей в кулинарии при приготовлении супов, окрошки, щей, на гарнир к горячим мясным блюдам, как украшение для холодных и горячих блюд.
Кубиками картофель нарезают сначала на пластинки, которые затем нарезают брусочками, после чего эти брусочки режут на кубики. Нарезать кубиками корнеплоды можно различных размеров, в зависимости от типа блюда: кубики могут быть мелкие, средние или же крупные.
Пример нарезки овощей кубиками на простом схематичном рисунке слева.
Кружочками нарезают картофель, морковь. Нарезают таким образом, как сырые, так и отваренные овощи на гарнир к основным блюдам, а также на супы и борщи.
Для нарезки овощей кружочками сначала у картофеля и корнеплодов нужно срезать тонкий слой, затем придаём овощам форму цилиндра и нарезаем на кружочки. Чтобы кружочки были примерно одинаковые при нарезке, выбирайте овощи приблизительно одинаковые по размерам.
Пример нарезки овощей кружочками на схематичном рисунке справа.
Ломтиками обычно нарезают свеклу, морковку и картошку, как сырые, так и варёные овощи на различные блюда.
Картофель и корнеплоды нарезают ломтиками, разрезая сначала овощь на две или же четыре части вдоль (в зависимости от размера овоща), после чего каждую полученную часть нарезают на ломтики.
Ломтики также удобны при жарке картофеля или запекания его в духовке вместе с мясом.
Пример нарезки овощей ломтиками на схематичном рисунке слева.
Дольками нарезают также в основном картофель, лук репчатый, морковь, также для основных и как гарнир для мясных блюд.
Дольки. Чтобы нарезать корнеплоды дольками, следует разрезать его поперёк на части, затем эти части нужно разрезать вдоль ещё на несколько частей. Репчатый лук и картофель разрезают 4-6 и больше частей, в зависимости от их размеров и типа блюда, на которое они нарезаются.
Дольками мы частенько весной-летом нарезаем помидоры на салат и просто так к столу.
Пример нарезки овощей дольками на схематичном рисунке справа.
Квадратиками (шашками) нарезают белокачанную капусту для различных супов и борщей.
Квадратики или шашки, как их ещё по-другому называют нарезают просто: разрезают лист белокочанной капусту на 2-4 части, а затем уже эти части разрезают на квадратики.
Квадратиками можно пробовать нарезать и другие овощи по вашему усмотрению, например, картофель или цветную капусту.
Пример нарезки овощей квадратиками или шашечками (шашками) на схематичном рисунке слева.
Вид нарезки овощей кольцами и полукольцами идеально подходит для репчатого лука и лука порей. Нарезают его для различных салатов, добавляют в жареную картошку.
Кольца и полукольца - один из самых популярных способов нарезки лука у хозяек. нарезают этим способом репчатый лук и лук порей. Сначала лук нарезают поперёк его оси на кружочки, затем эти кружочки разделяют на кольца. Полукольца получим, если разрежем лук сначала на две части по оси, потом нарезаем их поперёк и разделяем на полукольца.
Пример нарезки овощей кольцами и полукольцами на схематичном рисунке справа.
Стружкой нарезают хрен, картофель, который идёт как гарнир к мясным блюдам.
Строгание или стружка. Корни хрена и редьки нужно строгать ножом для получения частиц овоща в форме стружек. Картофель тоже можно нарезать стружкой, но без специальной подготовки это сложновато.
Стружка очень схожа с тем, что получается, перетирая овощи на ручной тёрке, поэтому можно тот же хрен натереть на тёрке, как морковку и свеклу.
Пример нарезки овощей стружкой на простом схематичном рисунке слева.
Используя мелкую рубку нарезают такие овощи как морковь, белокочанную капусту, репчатый лук, зелень (петрушка, укроп).
Шинкование и рубка овощей. Шинкуют в основном такие овощи, как морковь, капусту, чеснок, репчатый лук, зелень (петрушку, укроп). Для этого мелконарезанные овощи нарезают (шинкуют) ножом до получения мелких частей овоща.
Шинкование овощей очень похоже на перетирание на ручной тёрке и порой этот довольно сложный процесс можно заменить именно самой обычной тёркой. Например, для украшения тёртым варёным яйцом различных салатов под майонезом. С помощью шинкования можно украшать любые блюда: будь-то основные блюда или же просто салаты.
Пример нарезки овощей рубкой или шинкованием на схематичном рисунке справа.
Пробуйте, учитесь!
Брусочки
Пожалуй, самый популярный способ нарезки. Подходит почти для всех корнеплодов и других твёрдых овощей, украсит суп, рагу и салат. Овощи нарезаются пластинами (примерно 3-4 мм), пластины укладываются широкой частью на доску и разрезаются по вертикали (шириной также примерно 3-4 мм).
Кубики
Тип нарезки, который используется по большей части для сложных салатов типа «Оливье» или винегрета. Нарежьте овощи брусочками, а затем, развернув их по горизонтали, нарежьте на кубики одинакового размера. С этим типом нарезки, кстати, прекрасно справляются кухонные машины, например Moulinex QA509D32 .
Соломка
«Салатный» вариант нарезки, который в основном применяется для моркови, капусты и репчатого лука. Овощи нарезают на тонкие пластинки, а затем – на т онкую соломку. Обратите внимание, первый разрез капусты и репчатого лука делают поперёк плода.
Кружочки
У картофеля и корнеплодов срезают тонкий слой, чтобы придать им форму цилиндра, после чего овощи нарезаются кружочками. Этот тип нарезки подходит для рагу, прозрачных супов, а также жарки картофеля (толщина кружка при этом должна составлять не более 2 мм).
Квадратики
Тип нарезки, необходимый для краснокочанной капусты при засолке «по -гурийски». Кочан разрезают на 2 или 4 части, после чего каждая часть нарезается на кусочки квадратной формы.
Дольки
Картофель «по-деревенски» – вот самый очевидный пример блюда, требующего нарезки дольками. Раз режьте овощ в длину на две части, после чего каждую половину – ещё на две-три части. Этот тип нарезки используется и для салатных помидоров, но дольки, нарезанные тоньше, чем картофель, мы скорее назовём «ломтиками».
Кольца и полукольца
Нарезка, которая чаще всего используется для лука, в том числе для лука-порея. Лук нарезают поперек оси на кружки, потом разделяют на колечки. Чтобы получить полукольца, колечки разрезают пополам.
Строгание
Быстрый способ нарезки, для которого используется нож для очистки овощей. Движением к себе или от себя нарезайте овощи длинными спиралевидными слайсами. Таким образом хорошо резать твёрдые овощи (морковь, редьк у) для салатов или овощи для пассерования.
Нарезка выемкой
Овощные шарики вырезают специальными кулинарными ложками различной величины. Для этого ложку прикладывают острым краем к овощу и постепенно вращательными движениями углубляют в картофель или корнеплод. Этот тип нарезки подходит для приготовления овощей во фритюре, а также для украшения блюд и детской еды.
Шинкование и рубка
Для приготовления квашеной капусты ингредиенты мелко рубят сечкой или ножом на деревянной доске. Это быстрый способ обработать большое количество продуктов, при котором выделяется много сока, нужного для закваски капусты.
