Печень и ливер. Почему-то люди путают эти слова, считают, что они относятся к одному и тому же. Так ли это? В чем отличие печени от ливера?
Печень является ливером, но ливер не всегда является печенью.
Дело в том, что ливер – это внутренности животных: печень, почки, сердце, легкие и т.д. Печень входит в состав ливера.
Печень – продукт очень полезный. Содержит белка в себе не меньше чем мясо, плюс много витамина A, железа и прочих микронутриентов.
Печень в кулинарии используется разная: говяжья, куриная, свиная и т.д.
Здесь, я предлагаю вам несколько отличнейших рецептов пирожков с печенью и ливером. Таки да, я решил объединить эти два слова в одно для легкости восприятия информации.
Ингредиенты:
Приготовление
Сначала нужно замесить тесто.
В теплую воду добавить соль, сахар, дрожжи. Подождать минут 5.
Всыпать муку, перемешать, добавить масло, замесить тесто.
Слепить мячик, положить в глубокую чашку, накрыть полотенцем. Забыть о тесте на 1-2 часа. Время от времени его нужно подминать. Тем временем будем заниматься начинкой.
Начинка для пирожков из ливера
Сваренные заранее печень, сердце, легкие пропустить через мясорубку.
Обжарить на сковороде в масле с мелко нарезанным луком.
Посолить, поперчить и перемешать.
Возвращаемся к тесту, делим его на одинаковые куски. Раскатываем их в лепешки.
В каждую накладываем по 1-3 ложки начинки из ливера.
Лепим пирожки, как хотим или как умеем. Я сильно не извращаюсь, просто защипываю и делаю что-то похожее на пирожки.
Укладываем в смазанный маслом противень. Отправляем в разогретую до 180 градусов духовку на 25-30 минут. Пока не станут золотистыми.
А эти пирожки идут чисто с печенью. Они очень сытные и полезные.
Ингредиенты:
Приготовление
Начинка для пирожков из печени
Печень помыть, снять пленку. Нарезать на куски.
Обжарить в масле на сковороде. Добавить соль, перец и любые другие специи и добавки, которые вам нравятся.
Лук почистить, мелко нарезать.
Когда печень приготовится, нужно ее переложить в отдельную чашку, а в сковороду положить лук, который следует жарить до золотистого цвета.
Печень измельчить в мясорубке. Добавить жареный лук и тщательно перемешать.
Дождались, когда тесто увеличится в размере и начнет томно просится наружу.
Вытягиваем его в колбасу, режем на куски. Раскатываем их в лепешки.
На каждый кусок теста кладем пару ложек начинки из печени.
Слепить красивые аккуратненькие пирожки.
Противень смазать маслом. Уложить швами вниз пирожки.
Отправить их в разогретую до 180 градусов печь. Выпекать 25-30 минут до аппетитного румянца.
Пирожки с ливером как в советские времена. Многие помнят вкус тех замечательных пирожков, пахнущих печенью, жирных, аппетитных. Автор сайта, конечно, те времена не застал, но попробовать точно такие же пирожки ему удалось. Дело в том, многие рецепты остались в ГОСТах, по которым и готовили. Обратимся к одному из них.
Ингредиенты:
Тесто для жареных пирожков:
Начинка:
Приготовление
Первым делом нужно приготовить все мясные субпродукты, начинку.
Как приготовить ливер для пирожков
В кастрюлю положить нарезанные легкие и сердце. Добавить морковку, луковицу, петрушку, гвоздику, перец. Варить до готовности.
Для этого нужно довести до кипения, потом прикрыть крышкой и два часа варить на слабом огне. В конце добавить лавровый лист.
Приготовим тесто
Смешать в воде дрожжи, соль, сахар, масло. Через 5 минут всыпать муку и замесить тесто.
Для этой цели можно использовать и хлебопечку. Сложили все компоненты и включили режим замеса теста.
Тесто оставить на 2-3 часа, чтобы распухло. Каждые 40-50 минут тесто нужно обминать. Тесто должно получиться пышным.
Возвращаемся к начинке.
Почистить лук и нарезать на крупные полукольца.
Промыть печень, снять пленку, нарезать на куски. Протушить в сковороде, в конце добавить лук. Жарить до готовности. Печень должна быть тушеной, не горелой!
Весь ливер прокрутить через мясорубку.
Как приготовить пирожки с ливером
Сначала нужно обсыпать стол мукой. Можно смазать руки маслом, чтобы тесто сильно не липло.
Вытащить тесто, промять. Разделить на 2-4 куска. С одним работаем, другие накроем пленкой, чтобы не засохли.
Один кусок берем, раскатываем в полосу.
Выкладываем по чуть-чуть начинку так, чтобы между порциями был интервал около 4 см.
Защипываем края. Получился один длинный и неравномерный пирожочище.
Режем его в тех местах, где нет начинки. Места срезов затянуть, прижать.
В итоге получилось множество пирожков, по форме напоминающих полочки.
Данные пирожки нужно жарить в большом количестве масла. Всего нам нужно около 700 мл. растительного масла.
Жарить можно во фритюре, в мультиварке. А можно просто в глубокой сковороде. Наливаем масло так, чтобы оно на 3/4 покрывало пирожки.
Жарим в кипящем масле 7-10 минут с одной стороны, потом их переворачиваем и столько же с другой.
Пирожки потом следует промокнуть салфеткой, чтоб стек лишний жир.
Вот такие вот жареные пирожки с ливером получились!
Жареные пирожки с картошкой и печенью намного вкусней, чем просто с печенью. Картофель дает нежную консистенцию и сглаживает острые вкусовые углы.
Если вы хотите заставить детей есть пирожки с печенью, так как печень полезна, но они ее не переносят на вкус, то добавьте картофель.
Ингредиенты:
Тесто:
Начинка:
Приготовление
Замесим сначала дрожжевое тесто.
В теплую воду добавьте соль, дрожжи, сахар, масло.
Через 5-7 минут, когда вода слегка вспенится, всыпьте муку и старательно замесите тесто.
Поставьте его в теплое место на час.
Начинка с печенью и картошкой для пирожков
Всё очень просто!
Картофель отварите, сделайте из него пюре.
Печень промойте, избавьте от пленки.
Печень сварите или обжарьте в большом количестве масла.
Лук можно пожарить вместе с печенью, если печень варите, то лук придется жарить отдельно, пока не станет золотистым.
Печень с луком провести через мясорубку.
Смешать с картофельным пюре. Можно добавить различные специи.
Теперь доставайте тесто. Режьте на кусочки, раскатывайте их.
На каждую лепешку кладите начинку (1-3 ст. ложки).
Давайте заново учиться их готовить. Дело не в воспоминаниях, а в пользе готового блюда, в его доступности и простоте.
Ливер готовится из субпродуктов, то есть продуктов второго сорта.
Но если в цене по сравнению с мясом они отличаются в два, а порой и в три раза , то польза у них такая же, а иногда и больше.
Готовят ливер из сердца, печени, почек, легких.
Четкого соотношения продуктов во время приготовления нет. Можно смешать все ингредиенты в равных частях, можно использовать лишь некоторые из них и в разных пропорциях, да и регулировать состав в соответствии с собственными потребностями также возможно.
Так, если есть проблема лишнего веса, лучше использовать сердце и легкие, если есть анемия или существует риск ее развития, большую часть ливера должно составлять сердце. Для беременных и маленьких детей нужно делать акцент на печень, которая содержит много фолиевой кислоты. Пожилым людям и тем, кто проходит реабилитацию после длительной болезни, нужно выбрать легкие.
Почки редко используют для приготовления ливера. Все дело в длительной подготовке, которой они требуют.
Готовить ливер не только выгодно. Его присутствие в рационе способствует:
Внимание!
Нередко основной состав ливера дополняют желудком, трахеями, используют вымя и пр.
С ливером готовят макароны по-флотски, варят очень сытный суп, ну а блинчики и пирожки – это самая настоящая классика. Вкус знаком многим, но чтобы его добиться, недостаточно просто сварить все продукты и перемолоть их на мясорубке. Есть секреты, которые надо знать каждому.
Субпродукты (их еще называют сбой) надо тщательно промыть, залить прохладной водой и оставить на пару часов, пусть вымокнут.
После удалить трахеи, пленку и пр. Нарезать субпродукты кусками примерно одного размера.
В большую кастрюлю налить воду, довести ее до кипения. Опустить в нее мясные кусочки, снова довести до кипения. Воду слить, субпродукты промыть.
Залить их холодной водой, на медленном огне довести до кипения, регулярно снимая пену.
Варить примерно час. В середине срока можно посолить бульон. Так субпродукты получатся более вкусными.
С мясной составляющей работы завершены. Теперь надо заняться луком. Да, его обязательно нужно использовать. Даже тот, кто его категорически на вкус не переносит, будет кушать готовое блюдо с удовольствием. Лука практически не заметно.
Его надо очистить, нарезать и протомить на сковородке до прозрачности.
Готовность субпродуктов можно начинать проверять, когда они уменьшатся практически вдвое.
Надо остудить их и перемолоть вместе с луком.
Внимание!
Чтобы ливер получился более сочным, добавьте в него оставшееся после обжаривания растительное масло или кусочек сливочного.
Ливер готов. Чтобы сделать его вкус более насыщенным можно использовать любимые специи и зелень, или же прямо во время варки положить в бульон морковь, лук, чеснок, лаврушку и пр. А если кажется суховатым, добавьте сало, язык или .
Готовить ливер можно и другим способом. После очищения и вымачивания сбоя его можно перемолоть на мясорубке, а после обжарить. Так чаще делают его для блинчиков и макарон по-флотски. Также добавляют лук, сливочное масло и другие ингредиенты для вкуса.
Если продукта получилось много, заморозьте его порциями. Это очень удобно.
Мы уже говорили, что ливер может использоваться для приготовления разных блюд. С ним получаются очень вкусные первые и вторые блюда, салаты, закуски. Но пирожки – это главное угощение с такой составляющей.
Каждая кухня мира имеет свое отличие. Русская – сытная и очень простая, украинская – жирная и наваристая, белорусская – с практически постоянным присутствием картофеля, а вот татарская — с бараниной и подачей небольшими порциями, так сказать «на зубок».
Пирожки должны быть маленькими, чтобы их можно было скушать за один укус. В качестве начинки используются все виды мяса, кроме свинины (таковы правила Шариата), а тесто должно быть пресным, хотя и дрожжевое тоже допускается.
Я все-таки во время приготовления использовала свиные субпродукты, а тесто сделала заварным на кипятке.
Информация о рецепте
Сердце и легкие очистить от пленки, трахей, трубочек и пр. Замочить в воде на полчасика, пусть выйдет вся кровь.
Отварить в подсоленной воде до полуготовности. Татары кладут в пирожки начинку сырой, но мы рисковать не будем. Перемолоть в пюре и оставить остывать.
В это время заняться тестом. Смешать в миске соль и примерно половину муки, залить кипятком, вымешать. Когда немного остынет, добавить оставшуюся муку и масло, перемешать руками.
Тесто по этому простому рецепту получается очень эластичным и податливым.
Нужно скатать из него «колбаску» и нарезать ее порционными кусочками.
Каждый тонко раскатать.
В серединку положить начинку.
Залепить края.
Обжарить пирожки в большом количестве растительного масла. Перед подачей промокнуть при помощи бумажного полотенца.
Пирожки готовы. Приятного аппетита!
Приготовить «как бабушка» сложно, ну по крайней мере, так думает большинство хозяек.
На самом деле надо просто знать некоторые секреты и творить кулинарные шедевры с любовью.
Советские пирожки уникальны. Секрет их не только в начинке, но и в рецепте теста.
Никаких особых тонкостей нет, недаром они отлично получались и в домашних условиях, и в условиях общепита.
Готовить начинаем с ливера. Печень промыть, нарезать небольшими кусочками, протушить до готовности.
Сердце и легкое промыть, нарезать, положить в кастрюлю, залить водой, так, чтобы полностью покрывала содержимое, хотя легкое будет обязательно всплывать, так что ориентируйтесь на сердце. В луковицу воткнуть гвоздику, вместе с морковкой добавить ее к субпродуктам, сюда же выложить все виды перца.
Довести до кипения. Варить примерно 1,5-2 часа на медленном огне, регулярно снимая пену.
Посолить, кинуть лаврушку и проварить еще полчасика.
Теперь можно выключить огонь и оставить субпродукты остывать прямо в этом бульоне. Так компоненты лучше пропитаются и начинка, будет более сочной.
Можно приступать к замешиванию теста. В теплую воду или отвар картофеля добавить дрожжи, сахар и немного муки. Через 30 минут, когда опара начнет пузыриться, всыпать оставшуюся муку, соль и масло. Вымесить тесто. Оно должно быть очень пышным.
Если есть хлебопечка или кухонный комбайн, воспользуйтесь лучше ими. Руками так вымешать с первого раза довольно сложно. Нужен некоторый опыт.
Пусть тесто немного отдохнет, а в это время надо закончить приготовление начинки.
Луковицу нарезать и протомить на сковородке до прозрачности, добавить ее к готовой печенке и тушить вместе еще минут 10.
Все ингредиенты перемолоть на мясорубке, добавить соль, при необходимости влить немного бульона или сок с печенки.
Осталось слепить пирожки и обжарить их в большом количестве масла.
Ливерная начинка может состоять не только из субпродуктов. Она отлично сочетается с картофелем, рисом или зеленью. Попробуйте приготовить печеные пирожки с ливером и рисом
Для начинки нужно отварить субпродукты, перемолоть их с обжаренным луком, смешать с рисом и зеленью.
Слепить пирожки.
Выложить их на застеленный пергаментом противень, смазать верхушки желтком и выпекать 10-12 минут в духовке, предварительно разогрев ее до 220 градусов.
Эта выпечка получила свое название от города Орска. Он расположен в Оренбургской области и именно благодаря пирожкам стал известен далеко за своими пределами. Сами повара называют свое творение старогородскими пирожками и хранят их рецепт в строжайшей тайне, но рано или поздно все становится явным и сегодня способ приготовления доступен каждому желающему.
В теплой воде развести дрожжи и сахар, оставить минут на 10.
Добавить соль, всю муку, тщательно вымешать. Через 20 минут еще раз перемешать, а еще через 25 оно уже будет готово.
Пока подходит тесто, надо сделать начинку. Ливер надо сварить заранее. Тогда останется его только перемолоть и протушить 20 минут в сковородке, добавить соль и специи по вкусу.
Лук перемалывается отдельно, добавляется в горячий фарш.
Запомните: лук свежий, фарш горячий!
Пирожки надо лепить быстро. Руки смазать в масле, отщипнуть кусок, теста, завернуть начинку и опустить пирожок в разогретое масло. Жарить нужно или в глубокой сковороде, или в кастрюле. Масла должно быть очень много.
Пирожки готовы! Попробовав, вы убедитесь, что старания были не напрасны (фото пирожков).
Не всегда есть время стоять у плиты часами, а приготовление выпечки именно с этим и ассоциируется. Если у вас в холодильнике есть остатки ливера, можно сэкономить время и воспользоваться быстрыми рецептами.
Один из вариантов – использовать вместо теста лаваш.
Его надо расстелить на столе, разрезать на равные части.
Внутрь положить готовую начинку.
Завернуть, смазать яйцом, а лучше окунуть в кляр и обжарить на среднем огне с двух сторон до золотистой корочки.
Второй вариант еще проще.
Готовый ливер посолить и поперчить по вкусу.
Добавить яйцо, муку, вымешать средней густоты тесто, как на оладушки.
Выкладывать на разогретую сковороду ложкой.
Обжаривать с двух сторон.
Очень вкусными такие ленивые пирожки получатся, если добавить в тесто побольше свежей зелени.
Многие считают ливер довольно калорийным продуктом.
Но нужно ориентироваться на показатели его составляющих.
Берите на заметку:
Пирожки с ливером – это не просто воспоминания из детства. Это отличный вариант кормить свою семью вкусными, полезными и вполне доступными в финансовом плане блюдами.
А напоследок предлагаем вам интересное видео.
Обычно пирожки я стараюсь в блоге не показывать, все же это не хлеб. Но это не означает, что я их никогда не делаю, и что не может быть исключения. Эти пирожки - исключение, они - волшебные! Нужно ли добавить, что и этого кита, являющегося основой семейного уюта и благополучия, опять подарила нам Люда.
Эти пирожки лучшие из всех, что я делал за свою жизнь, потому горячо рекомендую их всем без исключения!
Тесто для этих пирожков делается в три этапа:
Подготовка дрожжей - 1 час
- тесто - 1 час
- отсдобка - 1 час.
Всего 3 часа + 20 минут на отдых и охлаждение теста в холодильнике.
Рецепт на 1 кг теста, это примерно на 27 - 28 пирожков (35 г теста + 25 г начинки):
Дрожжи (30-60 минут при 35-42С):
8 г - сухие активные дрожжи (Саф левюр)
50 г - муки в/с
145 г - горячей воды (40-45С).
Тесто (1 час при 18-24С с одной активной обминкой):
425 г - мука в/с
200 г - все дрожжи
9 г - соль
10 г - сахар
85 г - яиц (у меня получилось 1 яйцо+1 желток)
140 г - вода или вода пополам с сывороткой.
Отсдобка (1 час при 18-24С):
К тесту добавить:
50 г - муки в/с
40 г - сахара
50 г - топленого масла или 60-65г сливочного масла или маргарина (у меня маргарин).
После выбраживания тесто обмять двухминутным промешиванием в тестомесе до шелковистого состояния, выложить в контейнер и поместить в холодильник на 20-30 минут, после чего тесто будет готово к разделке.
Разделка теста.
Разделить тесто на куски весом 35-38 грамм, свернуть, выкатать шарики и разложить из на смазанной тонким слоем масла поверхности;
Расплющить шарики руками;
Разложить начинку;
Слепить пирожки;
Придать пирожкам нужную форму и приплющить;
Расстойка 20 минут;
Жарка в масле при температуре 170-185С до красивого цвета.
Методика в иллюстрациях.
Первый этап - подготовка дрожжей. У меня за 40 минут они вполне стали пригодными для замеса теста. Главное - температура около 40С:
Этап второй - тесто:
Тесто вымешивается довольно легко, оно и не жидкое, и не густое. Минут 8 на максимальной скорости - и готово.
На фото - тесто после вымешивания, далее - после 30 минут брожения.
Нижние фото - тесто после обминки двухминутным вымешиванием в тестомесе и еще после 30 минут брожения.
Пока готовятся дрожжи, выбраживается тесто и тесто после отсдобки, есть время приготовить любые начинки.
Сегодня у меня были:
Из печени с рисом и яйцом;
- из яблок с апельсиновой цедрой;
- и из капусты с яйцом.
Тесто готово к отсдобке - это прием введения сдобы в тесто к концу выбраживания, прием, позволяющий снизить нагрузку на дрожжи во время брожения, поскольку сдоба их сильно угнетает:
Думаю, если использовать современные осмотолерантные дрожжи, типа Saf Instant Gold, то сдобу можно вводить в тесто всю сразу.
Тесто после введения последней порции сдобы вымешивается так-же довольно легко, но его консистенция становится послабее. Тесто за 1 час брожения:
Выброженное тесто нужно также, пару минут покрутить в тестомесе для обминки и выложить в контейнер.
Дать тесту 20-30 минут отдыха в холодильнике.
Профессионалы конечно не будут отмерять кусочки теста по 35 грамм на весах, это долго, но я не профи, поэтому делал все на весах:
Помните, какие вкусными были пирожки в нашем детстве? А вкусными они были из-за особого теста. Предлагаем вашему вниманию рецепт пирожков по технологиям СССР.
Никаких дорогостоящих продуктов, а если приготовить все правильно, то пирожки долгое время будут оставаться мягкими и вкусными и не черстветь на следующий день.
Как мы уже писали - все дело в тесте. Начинка может быть любая.
Нам понадобится:
1
. Вода - 1 литр
2
. Сахар - 20 гр (в столовой ложке помещается 25 гр.)
3
. Соль - 25 гр. (в столовой ложке помещается 30 гр.)
4
. Дрожжи (быстрорастворимые) - 15 гр.
5
. Масло растительное - 50 мл. (в столовой ложке помещается 17 гр.)
6
. Мука - 1,3 кг.
Получается около 2,4 кг готового теста.
В чуть-чуть теплой воде растворяем сахар и дрожжи и даем немного постоять, чтоб дрожжи "разошлись".
Потом растворяем соль и постепенно добавляем муку, одновременно помешивая рукой. Затем добавляем растительное масло и хорошо перемешиваем рукой.
Даем постоять в теплом месте (у батареи, плиты и т.д) пока тесто не поднимется. Как только поднимется - снова уминаем рукой и даем еще раз подняться. Так можно сделать 2 раза. Потом из готового теста делаем шарики того размера, который вам нравится в пирожках (руки смазать подсолнечным маслом, чтоб тесто не липло к рукам), но лучше небольшого, с мячик для настольного тенниса (не забывайте, что тесто еще "расходится").
Готовым шарикам даем постоять минут 10-15, после чего каждый шарик придавливаем ладонью или пальцами, кладем начинку и защипываем, складываем на поднос швом вниз (на сковородку тоже потом класть швом вниз).
Партии слепленных пирожков даем постоять еще минут 5 -10, чтоб они сами по себе выровнялись, после чего жарим с двух сторон в подсолнечном масле на сковородке или фритюрнице (тут у кого что есть, но масла должно быть не мало).
Готовые пирожки складывать в сито или на салфетки, чтоб лишнее масло после жарки стекло.
Вкусно и замечательно. А самое главное, что ни яиц, ни молока, ни других "дорогостоящих" ингридиентов нет. Просто, недорого и очень вкусно.
Важно!
Тесто не должно быть "забито" мукой. То есть не должно быть плотным, а наоборот "воздушным" и мягким. Тогда пирожки долгое время будут оставаться мягкими и вкусными и не черстветь на следующий день.