Советы от шефа александр беркович. куриные котлетки с соусом из шампиньонов. Лайфхаки для кухни от Александра Бельковича

На СТС вышло новое кулинарное шоу с российским Джейми Оливером.

В новом кулинарном шоу «Про100 кухня» научат готовить дома ресторанное блюдо, потратив на порцию всего 100 рублей. Ведет проект Александр Белькович — шеф-повар, владелец нескольких ресторанов, автор кулинарных книг и победитель международных конкурсов. Бельковича зрители канала знают по проекту «МастерШеф. Дети». В новом шоу российский Джейми Оливер (такое прозвище заслужил Бельковича) научит, как готовить блюда ресторанного уровня за пять минут, экономить в супермаркетах и делать кулинарные шедевры из доступных ингредиентов для всей семьи..

Спагетти с песто

Ингредиенты: Спагетти – 80 г, чеснок – 1 зубчик, лук-шалот – ½, песто – 4 ст.л., соль морская, оливковое масло, помидоры черри, пармезан по вкусу

Способ приготовления: Приготовить спагетти в подсоленной воде, после добавить оливковое масло и отложить в сторону. Подогреть сковородку, налить оливковое масло, закинуть мелко порезанный чеснок, лук-шалот и соус песто, через минуту – спагетти. Когда соус закипит, перемешать и выключить. Можно украсить блюдо тертым пармезаном и помидорами черри.

Жареная курица в горчичном соусе

Ингредиенты: Курица – 1,5 кг, помидоры черри – 500 г, лук-шалот – 1 шт., белое сухое вино – 100 мл., горчица французская – 6 ст.л., мед – 2 ст.л., тимьян – 2 веточки, чеснок – 4 зубчика, розмарин – 1 веточка, оливковое масло, соль морская

Способ приготовления: Разрезать курицу на четыре части, мелко порезать лук, чеснок, листья тимьяна и розмарина. Добавить вино, мед и горчицу, посолить и перемешать. Оставить курицу в маринаде на несколько часов, после чего обжарить пару минут с двух сторон до появления корочки. Обернуть курицу фольгой, поставить в духовку (180°C) на 20-25 минут. В это время дать маринаду закипеть (варить на медленном огне), выключить, отложить на несколько минут. Помидоры посолить, добавить тимьян и полить маслом, запекать в духовке, пока кожица не потемнеет. Готовую курицу украсить томатами черри и полить маринадом.

Клубничный суп

Ингредиенты: Замороженная клубника – 250 гр, сахар – 2,5 ст.л., мята – 1 веточка, сок лимона по вкусу, ванильное мороженое – 1 шарик, базилик и мята по вкусу

Способ приготовления: Разморозить клубнику (не полностью) за полчаса до приготовления, положить фрукты и сахар в блендер, добавить сок лимона и включить блендер. В случае если ягоды остались твердыми, долить немного теплой воды. Полученную смесь украсить мороженым, базиликом и мятой. Фруктовый суп готов!

Смотрите «ПроСТО кухня» на СТС в 10.00 по субботам

Удивительное дело: готовят в основном женщины, а звезды «Мишлен» получают мужчины. Почему это происходит, как правильно обращаться с мясом, рвать или резать салат — на вопросы читателей «Антенны — Телесемь» ответил известный петербургский шеф-повар и ведущий кулинарного шоу « » на канале СТС Александр Белькович.

— Александр, традиционно считается, что лучшие повара — мужчины. Но ведь в обычной жизни готовят чаще женщины. Почему так происходит: в ресторанах какое-то особое мужское братство и женщин там не любят, как на корабле?

Анна Смолкина, 27 лет, домохозяйка

— Вкус блюда не зависит от того, кто его делал: женщина или мужчина. Но одно дело готовить, а другое — руководить командой и управлять рестораном. Все же работа шеф-повара требует серьезных физических и моральных сил, поэтому, конечно, среди них чаще встречаются мужчины, а не женщины. Вот и все, никаких заговоров против женщин в ресторанах не существует.

— Вы стали ведущим кулинарного шоу «МастерШеф. Дети» на канале СТС. Во время съемок узнали для себя что-то новое?

Ирина Крутова, 29 лет, врач-педиатр

— Юные участники постоянно удивляют меня своими знаниями и техникой приготовления. Я не ожидал, что детки попадутся такие профессиональные, а, оказалось, они в столь юном возрасте уже так подкованы! Мне интересно наблюдать за тем, как они двигаются, работают, чувствуется, что им это нравится. А от моих соведущих я периодически узнаю тонкости приготовления некоторых, в общем-то, давно знакомых мне блюд. К примеру, Андрей Шмаков поделился таким советом: в голландский соус можно положить не сливочное масло, как я обычно делаю, а топленое. И вкус получается интересный, ореховый.

— Вопрос на засыпку: кто чаще готовит в вашей семье — вы или ваша жена?

Вероника Суслова, 31 год, менеджер

— Конечно, жену чаще можно встретить на нашей кухне, но если я это делаю профессионально, то она по-домашнему вкусно. Я очень люблю ее еду!

— А какое блюдо в вашем исполнении нравится близким?

Иришка Коф, 25 лет, музыкант

— Люблю готовить пасту с морепродуктами и запекать в духовке мясо или рыбу с корнеплодами. Плюс открываешь бутылку белого вина — и вкусный ужин готов!

— Знаю, что вы молодой папа — растите дочку Изабеллу, а теперь еще ведете детское кулинарное шоу. Посоветуйте: как увлечь ребенка кулинарией? Мои дети даже готовую еду себе разогревают из-под палки, если меня дома нет, едят хлеб с колбасой и сыром.

Анна Павлычева, 34 года, продавец

— Свою дочку я сначала заинтересовываю каким-то продуктом, рассказывая о его свойствах, а потом как бы невзначай говорю: «Смотри, какой красивый помидорчик, а давай добавим его в это блюдо». Так у Изабеллы появляется интерес.

— Как вы сами начали готовить, кто вас научил этому?

Оксана Важенина, 29 лет, лаборант

— Мне просто было скучно, я не мог сидеть на месте, поэтому старался чем-то себя занять. Я всегда любил есть, особенно сладкое. И когда мама и бабушка готовили, я оставался с ними на кухне и наблюдал за тем, как они это делают. Как-то я сам смастерил сэндвичи, потом самодельный йогурт из «Снежка» и фруктов. Так и начались мои кулинарные эксперименты, которые не прекращаются до сих пор.

— Какое самое экзотическое блюдо вам приходилось готовить?

Елена Пушкова, 31 год, биолог

— Крокодила, питона и черепаху.

— Сейчас в России пошел настоящий тренд — варим-жарим-парим из отечественных продуктов. Но разве можно чем-то заменить пармезан в салате цезарь или моцареллу в итальянских блюдах?

Вероника Пястолова, 39 лет, проводник

Если год назад это было проблемой, то теперь нет: появились альтернативы заграничных продуктов. Например, раньше для стейков мы закупали мясо в Америке и Австралии, а сейчас мы работаем с российскими фермерами. Как мне кажется, на данный момент наше сельское хозяйство активно развивается. Кстати, недавно жена с дочкой гостили у бабушки в Адыгее и привезли оттуда гостинец — целую головку адыгейского сыра. Так я ее слопал за два дня! Причем адыгейский сыр при необходимости может заменить и моцареллу. К примеру, можно сделать такой салат: кабачки, баклажаны, помидоры и сыр запечь или обжарить в гриле, добавить ароматные травы (тимьян, мята, базилик) и заправить оливковым маслом. Получается очень вкусно!

— Вам достались по наследству какие-то семейные рецепты?

Евгения Ступина, 41 год, маркетолог

— Конечно! Есть знаменитый бабушкин торт, который я обожаю. Она печет его из вкусного бисквита, пропитывает его кремом из масла и сгущенки и сверху присыпает шоколадной стружкой.

— Разрешите мои сомнения: можно ли после варки промывать макароны холодной водой, чтобы они не слиплись? Или правы те, кто считает, что после такого «душа» они теряют все вкусовые качества?

Мария Чеботарева, 35 лет, домохозяйка

— Я советую после приготовления промывать пасту горячей водой и тут же заправлять оливковым или растительным маслом.

— Как правильно варить мясо?

Сергей Новиков, 15 лет, учащийся

— Если нужно вареное мясо, то его лучше опустить в горячую воду, а если нужен бульон, то в холодную.

— Мама вечно твердит, что овощи и фрукты надо мыть с мылом или даже со средством для мытья посуды. Как делаете вы?

Ольга Плюснина, 22 года, студентка

— В Европе продаются специальные порошки для мытья овощей и фруктов, и когда я за границей, обязательно покупаю его. А если нет такой возможности, нужно как следует промыть продукты и тщательно вытереть их полотенцем.

— Как правильно солить различные блюда? Знаю, что вареный картофель — сразу после закипания, а жареный — перед окончанием жарки. А вот мясо, рыбу, мясные и рыбные бульоны?

Наталья Софрина, администратор

— С добавлением соли жарка превращается в тушение, в случае с варкой процесс приготовления блюда дольше, поэтому жареный картофель и суп лучше солить в конце. Также многое зависит от размера продукта: крупные куски стоит опускать в заранее подсоленную воду, а мелкие можно посолить уже после приготовления.

— Что делать с пересоленым супом, понятно — опустить туда рис в марле или картофель. А если пересолено тушеное мясо, есть выход?

Альбина Галеева, PR-менеджер

— С мясом уже ничего не сделаешь, а соус и супы можно спасти, разбавив бульоном или овощами.

— Как разнообразить суп из сушеных белых грибов? Запасы у нас большие, а классический вариант с картофелем и перловкой изрядно надоел.

Ирина Викторовна, экскурсовод

— Можно сделать крем-суп: в бульон положить жареные овощи, варить до готовности, налить сверху сливок и размешать. Второй вариант — добавить в суп разных овощей, например, спаржу, лук, сельдерей, морковь.

— Знаю, что при нарезке лука от слез помогает… свист. А как вы защищаете глаза?

Ленчик, 19 лет, студентка

— Во время нарезки я задерживаю дыхание, потом нарезанный лук накрываю крышкой или сразу закидываю на сковородку, а доску тщательно промываю.

— Слышала, что салатные листья в салат и для гарнира нужно не нарезать, а рвать руками. Это правда?

Марина Борцова, 47 лет, сотрудник метрополитена

— Если вы собираетесь ставить салат на стол, тогда можете порвать листья руками, а если делаете заготовку на будущее, то лучше порезать ножом.

Смотрите кулинарное шоу « » на канале СТС по субботам в 19:00.

Имя участника: Александр Белькович

Возраст (день рождения): 22.11.1984

Город: Северодвинск, Архангельская область

Работа: ресторан Белка (Санкт-Петербург)

Семья: женат, есть дети

Нашли неточность? Исправим анкету

С этой статьей читают:

Александр Белькович появился на свет 22 ноября 1984 г. в небольшом военно-морском городке Северодвинске в Архангельской области. С шести лет был увлечен готовкой.

Сейчас опытный бренд-шеф крупной сети ресторанов в Питере, владелец собственной кулинарной школы и звезда телеканала СТС с улыбкой на устах вспоминает, как в юные годы презентовал домашним супербутерброд с хлебом и сосисками и сделал йогурт домашнего приготовления по собственному рецепту.

Когда Саша учился в 9-ом классе, он стал подумывать о том, чтобы поступить учится на повара . Ему даже приходила в голову идея устроиться на работу в Макдональдс.

В 2000 году закончил обучение в Архангельском кооперативном техникуме, после чего перебрался жить в столицу и стал подумывать об устройстве на работу на одну из кухонь московских ресторанов.

В 26 лет парень смог стать куратором 7 ресторанов, которые считались самыми модными в России: Плюшкин, Ginza Project, Волга–Волга, Terrassa, Москва, Баранка, Мансарда, Рибай.

Александр уверяет, что достичь успеха ему помогло не только кулинарное мастерство, но и жилка истинного бизнесмена. Таким образом, рестораны стали пользоваться успехом у постоянных клиентов. В 17 лет в столице было сложно найти себе место, были даже случаи, когда Сашу оставляли без работы, не выплатив пособия.

Однажды он оказался на кухне Correa’s, под руководством шеф-повара пуэртоамериканца Айзика Корреа, который и научил его всем основам работы. Этот человек стал для Саши учителем и вдохновлял его на новые свершения. Вместе они сотрудничали 5 лет. Москва позволила Саше открыть свой талант, а в 2006 г. парень перебрался в Питер, где стал работать в сети Ginza Project шеф-поваром.

Александр всегда отдается работе, старается давать энергию подопечным и вдохновлять на шедевры, он не сидит на месте, перемещаясь по территории кухни. Несмотря на то, что успех к Саше пришел в юном возрасте, его не настигла звездная болезнь. Он уверяет, что снобизм губительно сказывается на работе, а потому у него нет времени на эти дурости.

Белькович не только талантливый шеф-повар, но и в 2010 г. издал свою кулинарную книгу под названием «Открытая кухня» , где представил читателям интересные блюда, в основу которых входят простые продукты.

Своим секретом успеха Белькович называет способность развивать свое чутье и правильно понимать вкусы людей, посещающих его рестораны. Благодаря умению чувствовать вкус многих, особые сочетания, он смог создать блюда, которые приходятся по душе всем гостям заведения.

Александр амбициозен, целеустремлен и трудолюбив, он много посвящает времени работе и всегда готов к новым открытиям. В 2015 году стал ведущим на СТС шоу «МастерШеф. Дети» . С 2017 года работает на шоу «Просто кухня» ведущим, демонстрируя, что даже из доступных ингредиентов из современных магазинов каждый желающий может приготовить ресторанное блюдо.

Кроме готовки, Александр увлекается сноубордом, боксом, обожает играть в баскетбол и путешествовать. Состоит в браке с супругой Ольгой, вместе родители воспитывают милую дочь по имени Изабелла. В 2017 году у Александра и Ольги родился сын.

Фото Александра

У шеф-повара есть инстаграм, где можно увидеть много личных фотографий из повседневной жизни.

Ему готова доверить свою кухню любая домохозяйка. А все из-за бесконечного обаяния и горящих глаз, когда Александр Белькович говорит о кулинарии. Прославленный повар, полюбившийся зрителям по шоу «МастерШеф.Дети», о своем даре знает и этим пользуется. Каждую субботу в новой программе «Про100 кухня», которая стартует 1 апреля на СТС, он будет наведываться в гости к своим зрителям, чтобы провести ревизию в их холодильниках. Подскажет, как дольше хранить зелень и овощи, научит рецептам из продуктов, которые, казалось бы, давно можно отправить в мусор.

Я учу не выкидывать деньги на ветер, – говорит Александр.

Люди постоянно тратят большие деньги на продукты, при этом питаясь довольно однообразно. Если готовят птицу, то обычно просто запекают в духовке, – рассуждает шеф. - А я научу рецептам курицы в азиатском, вьетнамском, индийском стилях. При этом все ингредиенты можно купить в любом супермаркете. Я покажу, как приготовить большое блюдо высокого уровня за весьма скромный бюджет – не дороже 100 рублей за порцию, а иногда и вовсе за 40−60 рублей.

На этом экономия не заканчивается: излишки продуктов из главной рубрики отправляются на новое блюдо.

К примеру, замочил я слишком много фасоли для супа. Чтобы ее не выбрасывать, сделаю из фасоли сэндвич, – делится секретами шеф.

Супершоу МастерШеф: любимые рецепты судей

Подробнее

Лайфхаки для кухни от Александра Бельковича

Долой пакеты!

Как хранить продукты, чтобы они не испортились? Когда я прихожу с рынка, сразу же достаю все овощи, фрукты и зелень из пакетов. На дно овощного бокса в холодильнике стелю тряпку. Так все фрукты и овощи еще долго не испортятся.

Корнеплоды – картофель, лук, морковь, свеклу – хранить в холодильнике нельзя. Но и в пакетах они будут преть. Поэтому у меня для них есть специальная корзина, которая хорошо вентилируется, сохраняя продукты.

Французский паштет из тушенки

Недавно снимали передачу в семье, у которой целые залежи консервов. В итоге из тушенки я сделал французский паштет. Просто пропустил ее в блендере, добавил орехов и сухофруктов. Готовый паштет подавал на тостах.

А еще в запасах оставалось много консервов из тунца. Из него я сделал сэндвичи. Перемолол рыбу в блендере, добавил сельдерей, кунжутные семечки. Все это подается на хрустящем хлебе. Семья была в восторге – как я разделался с их консервами.

Паста в кубиках для льда

Слегка подпорченные помидоры можно отправить на итальянскую пасту или брускетту. Или заготовить томатную пасту впрок, а чтобы не испортилась, расфасовать ее по пакетам и положить в морозилку. Можно залить пасту в пакеты для льда, а потом бросать по несколько кубиков в суп, рагу и другие блюда.

Но подгнившие огурцы выбрасывайте сразу – с ними уже ничего не сделаешь. Так же, как и с испорченным мясом, рыбой. Появился тухлый запах – не экспериментируйте над своим здоровьем, выкидывайте такие продукты.

Победительница МастерШеф. Дети: жизнь после шоу

Подробнее

Экспресс-стейк

Случается, вы покупаете на рынке очень большой кусок мяса. Как его заготовить? Нарежьте мясо на стейки против волокон. Оберните каждый кусок сначала в пергаментную бумагу, а потом в пищевую пленку. Так не придется позже размораживать все мясо ради пары порций. Да и процесс готовки будет быстрее. Просто в пакет заворачивать мясо и другие продукты не стоит – они вымерзнут, покроются наледью. Пергамент же плотно прилипает, не оставляя воздуха – в нем хранят продукты и на профессиональной кухне.

Секрет нежного мяса

За временем на кухне я не слежу. Могу сделать что-то на скорую руку, а бывает, приходится готовить часами. Например, недорогое, но жесткое мясо. Чтобы сделать его мягким, я должен положить кусок в пергамент или фольгу и запекать в духовке два часа. Так из дешевого мяса можно сделать нежное, вкусное блюдо.

Запеканка из старого хлеба

Подсохший хлеб обычно отправляют в мусорное ведро. Поэтому в одном из выпусков шоу из старого хлеба я решил сделать запеканку. Быстро приготовил карамельный соус из сахара и сливок. Смешал хлеб, сливки, молоко и яйца, все это залил в форму из старого черствого хлеба. Народ из съемочной группы сначала был настроен подозрительно, но потом уплетал запеканку за обе щеки.

«Сейчас самое время менять стереотипы о русской кухне и модернизировать ее», - уверен шеф-повар ресторанного холдинга «Ginza Project» Александр Белькович. Результаты его экспериментов поедали Леонардо ДиКаприо и другие знаменитости. Сегодня Александр делится своими рецептами с читателями «Фонтанки». Все продукты можно купить в наших магазинах, а готовить по ним легко и быстро, потому что Белькович вообще не любит сложностей на кухне.

Модный хит:

куриные котлетки с соусом из шампиньонов

«Когда я приехал работать в Петербург из Москвы и мы открыли первый ресторан «Terrassa», наше меню было разнообразным и модным. Но вот в какой-то момент мы встретились с Вадимом Лапиным (владелец сети ресторанов. - Ред .), и он мне говорит: «Саша, гости просят просто котлеты!» Я удивился: мы же — ресторан и котлеты нам ни к чему! Но все-таки приготовил их, хотя и немного нестандартно. Получилось вкусно, стильно и необычно. В итоге этот рецепт куриных котлеток стал очень популярным в городе и до сих пор - абсолютный хит во многих ресторанах «Ginza Project». Почему? Во-первых, котлеты делаются из куриного бедра, что дает им особую нежность и сочность. Во-вторых, в них добавляется немного бекона или подкопченной грудинки, что привносит в блюдо невероятный аромат и привкус!»

Надо: 3 кг куриных бедер (снять с костей и очистить от кожи) или 1,3 кг филе куриных бедер, 150 г бекона, 2 средние луковицы, ½ стакана сливок 33%, морская соль, свежемолотый перец, растительное масло (для жарки).

1. Крупно порубить и хорошо обжарить лук. Дать остыть.

2. Мясо с куриных бедер, бекон, лук два раза пропустить через мясорубку, чтобы хорошо перемолоть.

3. Потом руками замешать, влить сливки, посолить, поперчить, оставить отдохнуть на полчаса, чтобы фарш хорошенько схватился. (Важно! Перемолотое мясо должно пропитаться соком - он работает как маринад, и котлеты становятся сочнее.)

4. Смочить руки водой, чтобы фарш не прилипал, и налепить котлет.

5. Обжарить котлеты до золотистой корочки с двух сторон и отправить в духовку, разогретую до 180 - 200 градусов на 10 минут. Так получится вкуснее.

6. Чтобы проверить готовность, можно, конечно, проткнуть котлету - сок в готовых котлетах будет прозрачным. Но лучше разломать и откусить - у повара должен быть бонус!

На 18 котлет уходит 1 час.

Для соуса из шампиньонов надо:

500 г свежих шампиньонов (нарезать), 1 стакан сливок 33 %, 1 средняя луковица (порубить), 5 зубчиков чеснока (порубить), морская соль, перец, растительное масло.

Разогреть сковороду с растительным маслом и забросить лук с чесноком, затем шампиньоны и хорошо все обжарить. Залить сливками, посолить, поперчить и дать покипеть 5 минут. Измельчить блендером - и готово!

Стиль и польза:

салат из редьки с апельсином и йогуртом

«Я придумал этот рецепт в тот момент, когда мы с женой решили заняться фитнесом. Многие любят редьку с детства, и я знаю, как она полезна, но есть ее с майонезом по традиционному рецепту русского салата - ну крайне вредно! Поэтому я придумал более полезный рецепт. В таком варианте салат подходит для здорового питания, а апельсины и мята придают ему стильность и яркий вкус. Салат получается хрустящим и освежающим. Его хорошо есть во время поста (можно и без йогурта, с подсолнечным маслом) или с горячей бужениной».

Надо: 1 крупная белая редька, 4 веточки мяты, 1 апельсин, 5 ст. ложек йогурта или сметаны, 1 ч. ложка меда, соль, перец.

1. Редьку очистить, натереть на крупной терке.

2. Апельсины разделить на сегменты, мяту порубить.

3. Все перемешать, посолить, поперчить, добавить мед и йогурт.

На 2- 3 порции уходит 15 минут.

Подготовила Эвелина Барсегян, для «Фонтанки.ру»

Тематические материалы: