Зачем нужно упаковывать свежие продукты в пищевую пленку и убирать их потом в холодильник, знает даже ребенок. Но лучшие шеф-повара мира советуют на этом не останавливаться - и готовить продукты прямо в пленке. Выглядит странно? Вы правы. Однако не спешите воротить нос - метод кулинарии, получивший название су-вид, что с французского (sous-vide) значит «в вакууме», позволяет создавать удивительно сочные и вкусные блюда.
На Западе практически ни одна ресторанная кухня не обходится без обработки продуктов в вакууме. Основоположник молекулярной кухни Хестон Блюменталь называет су-вид величайшей кулинарной революцией нашего времени и активно использует его в своем ресторане. Шеф-повара с мировыми именами и звездами Мишлена на груди (читай - на стенах заведения) обращаются к этой новаторской технологии, чтобы готовить свои фирменные блюда. В России же ресторанный бизнес хоть и приобщается к новому кулинарному методу, но мест, где вам подадут блюдо, приготовленное в вакуумной пленке, все же немного. Однако настоящих энтузиастов, любителей вкусной и полезной еды это не останавливает - они знают: су-вид можно применять и в домашних условиях!
От фаст-фуда до высокой кухни
То, что еда, приготовленная методом су-вид - не для всех, можно судить по тому, в каких местах она подается. Сегодня эту технологию активно используют в ресторанах высокой кухни, где изящество приготовления сочетается с инновациями. Необычность этого в том, что зародился-то су-вид отнюдь не в ресторанах премиум-класса! Гениальная идея осенила сразу двух кулинаров. Было это так. В 70-е годы XX века владелец сети заведений быстрого питания во Франции задумался, как сделать сухое и жесткое мясо мягким и сочным, и попросил своего друга - биохимика Бруно Гуссо что-нибудь придумать. Он-то и нашел оригинальный выход - вакуум! В это же самое время и в том же государстве улиток и лягушачьих лапок, шеф-повар ресторана «Труагро» Жорж Пралю терзался вопросом: как минимизировать степень уварки дорогого деликатеса - фуа-гра? И эврика! Повар приготовил гусиную печень в вакууме: долго томил ее в воде при низкой температуре, она при этом сохранила текстуру и не потеряла ни на грамм в весе! Разумеется, первыми эту идею подхватили бюджетные рестораны. Им нужно было из самого обычного мяса умудриться приготовить сочные и вкусные блюда, которые могли бы соревноваться с более дорогими аналогами из ресторанов класса люкс, где качество исходного продукта лучше изначально. В высокую же кулинарию мода на су-вид пришла почти 30 лет спустя. Чего скрывать, абсолютно заслужено.
Фото с сайта www.minhacozinhagourmet.com
Новый вкус знакомых продуктов
Первым продуктом, оказавшимся «под колпаком» вакуума, как вы понимаете, стало мясо. Дело в том, что это один из самых дорогих ингредиентов в любой кухне мира. И если при обычных способах готовки: жарке, варке и тушении мясо теряет до 30% от своей массы, то при су-вид его усушка исключена. Вакуумная упаковка удерживает все соки внутри продукта, и поэтому порция меньше не становится. Но на мясе французские шеф-повара не остановились и взялись за фрукты, овощи и морские деликатесы. Результат превзошел все ожидания! В чем он выразился? В первую очередь в том, что вкус привычных продуктов оказался весьма необычным. Кроме того, при су-вид консистенция любого продукта сохраняет свою однородность. Мясо, например, прогревается равномерно, оно не подгорает и не становится жестким, как при жарке. А овощи, фрукты и ягоды во время вакуумной обработки не превращаются в «кисель», оставаясь практически такими же, как когда их только сорвали. Благодаря медленной тепловой обработке и невысоким температурам продукты лучше сохраняют витамины и питательные вещества. Нет консервантам, стабилизаторам и загустителям! Минимум соли и насыщенных жиров! И это не лозунги приверженцев здорового питания, а основополагающие черты самого безупречного метода приготовления - су-вид! Огромным его преимуществом можно считать увеличение времени хранения блюд без потери вкуса и качества. Вы можете заранее, например, приготовить форель с шампиньонами, убрать блюдо прямо в упаковке охлаждаться в холодильник, а потом - через несколько дней - достать и меньше чем за 10 минут довести до готовности, просто погрузив блюдо, «укутанное» пленкой, в кастрюлю с теплой водой.
«Срок годности продуктов, приготовленных технологией су-вид:
Рыба - до 6 дней,
Мясо - до 30 дней,
Овощи - до 45 дней».
Воздуху тут не место
На первый взгляд технология су-вид напоминает заготовку полуфабрикатов. Продукты и в том, и в другом случае можно приготовить заранее и убрать в холодильник до своего звездного часа. Однако кроме бережной обработки этот метод имеет кардинальные отличия от обычных заготовок. Суть технологии такова: продукт помещают в пакет из пищевого пластика, весь воздух из него «выгоняют» и затем упаковку герметично закрывают. В таком «зачехленном» виде продукт опускают в нагретую до нужной температуры воду. Обычно она не превышает 70°С, и эта отметка должна поддерживаться все время готовки. А оно - внимание! - может занимать от получаса до нескольких суток в зависимости от используемых продуктов и вкуса, который вы желаете получить. Благодаря вакууму содержимое упаковки прогревается до такой же температуры, что и вода, и поэтому блюдо невозможно «передержать» и испортить. Проще всего герметичной упаковке поддаются мясо, рыба, птица, овощи, фрукты и соусы. Трудны для упаковки разнообразные ракообразные: крабы, лобстеры, креветки - выпустить воздух мешают зубья и выпирающие клешни морских животных. Тем не менее, профессиональные шеф-повара нашли выход: они помещают в вакуумный контейнер специальные смеси из воды и масел, которые вытесняют воздух из пакета, но на вкус продуктов практически не влияют. Блюда, приготовленные методом су-вид, хранят при щадящей температуре: от 0 до +3°С, что, как понимаете, гораздо лучше «грозной» заморозки, разрушающей полезные пищевые волокна. Экокулинария во всей красе!
Дома всегда хорошо
Когда су-вид стал активно применяться на кухнях элитных ресторанов, считалось, что добиться того же изысканного результата в домашних условиях крайне затруднительно. Прорваться удивительной технологии на кухню обычного городского жителя было сложно по двум причинам: для этого нужно было иметь дополнительное оборудование для герметичной упаковки продукта и специальные приборы для поддержания температуры. Ведь колебания в 1-2 градуса при длительном томлении заметно отражаются на вкусе готового блюда. Но сегодня все эти сложности с легкостью разрешают современные кухонные приборы. Например, вакуумные упаковщики REDMOND помогают быстро запечатать любой продукт по-отдельности или же сделать яркое ассорти из фруктов, овощей и ягод. А в прилагающихся к ним книгах можно найти до 50 рецептов для приготовления блюд по технологии су-вид. Кроме того, теперь не нужно беспокоиться, что температура воды превысит необходимый порог. Поручить су-вид можно любой мультиварке с программой МУЛЬТИПОВАР - она позволяет установить желаемое время и выбрать нужную температуру, которая не будет повышаться по мере приготовления. А значит, технология су-вид будет полностью соблюдена и сочные блюда окажутся на обеденном столе каждого гурмана. Рулет с орехами и черносливом, креветки в масляном соусе, курица с сыром или нежные овощи - чтобы вы не захотели, современная техника будет аккомпанировать всем вашим желаниям!
Конечно, многие до сих пор считают, что в России су-вид не приживется - уж очень необычный способ приготовления для русского человека! Но поскольку приверженцев здорового питания в нашей стране становится все больше, то не исключено, что в скором времени удобный метод готовки станут применять повсеместно. К тому же не будем забывать, что современные хозяйки - это занятые леди, которые помимо ежедневных бытовых забот успевают работать и заниматься семьей, а еще ведь хочется уделить время своим увлечениям и отдохнуть. Поэтому, как было бы здорово за один субботний вечер наготовить ужинов на целую неделю вперед и жить в удовольствие! Су-вид дает такую возможность! Он, замечают рестораторы - как настоящая любовь, приходит внезапно и надолго!
Технология «су-вид» в мультиварке - это инновационный метод, основа которого заключается в медленном приготовлении мяса или овощей. Термин происходит от французского словосочетания sous-vide (под вакуумом). Короче говоря, продукт помещают в и готовят при 55-80 градусах. Важным условием является стабильное поддержание Рассмотрим характеристики и особенности использования подобных приспособлений.
Су-вид в мультиварке представляет собой приготовление продуктов при низких температурах. Для правильной эксплуатации потребуется специальный термометр, поскольку важный момент - это поддержание постоянной температуры. Использование пленки позволяет получить блюдо в собственном соку. По причине полного отвода воздуха продукт полностью контактирует с тепловым носителем, а отсутствие воздушной прослойки обеспечивает равномерное и довольно быстрое прогревание мяса или овощей. При низкотемпературной обработке клеточные мембраны не повреждаются, вследствие чего блюдо получается сочным, не подгорает.
Как и другие способы готовки, техника «су-вид» в мультиварке имеет определенные минусы. Например, получить аппетитный кусок мяса с поджаристой корочкой не получится, поскольку температура должна быть не менее 150 градусов. При использовании рассматриваемой технологии приготавливаемый продукт придется прожарить предварительно на сковороде.
Использование пластиковых пакетов в процессе также вызывает некоторые опасения. При высоком температурном режиме полимеры могут выделять вредные соединения, которые вредны для здоровья. Во избежание этого необходимо использовать пищевой пластик, обладающий специальной сертификацией.
Готовка занимает достаточно длительное время, однако результат стоит того. Поскольку технология приготовления нова, ассортимент рецептов не так широк. Стоит отметить, что решение этой проблемы имеется в агрегатах, имеющих связь со смартфоном, позволяющим выбрать рецепт и управлять техникой на расстоянии.
Рассмотрим пошагово приготовление свинины по рассматриваемой технологии:
Тестирование каждой новой мультиварки от этого производителя удивляет функционалом и дополнительными возможностями. Новая версия совместила в себе также и качества скороварки. При этом она имеет опцию «Мультиповар», позволяющую приготовить блюда по технологии «су-вид».
Преимущества:
Недостатки:
Это еще один универсальный конкурент «Редмонда». Агрегат производится в Германии, имеет оригинальный дизайн и массу дополнительных опций. В этой мультиварке с функцией «су-вид» конструкторы внедрили стандартные программы, йогуртницу, скороварку и режим замедленной готовки.
Преимущества:
Недостатки:
Эту модель можно отнести к агрегатам будущего. Мультиварка включает в себя чайник, весы, кофеварку, телевизионную приставку, не говоря уже о низкотемпературном режиме, позволяющем использовать технологию «су-вид».
Практически все дополнительные устройства управляются при помощи опции «Блютус» со смартфона. Такое решение не всегда удобно на длительном удалении от дома. В помощь дана специальная ТВ-приставка, усиливающая принимаемый сигнал.
Недостатки:
Эта обычная на первый вид мультиварка отличается высокими качественными показателями и надежностью. Ее корпус сделан из массивного материала, оборудован специальными ручками, чаша - толстостенная и объемная. Остальная конструкция достаточно монументальна, исполнена в классическом стиле. Имеются опции разных программ, включая индивидуальный режим на 40 градусов, что позволяет использовать технологию «су-вид».
Преимущества:
Приготовление су-вид в мультиварке - это начальный этап создания подобных оригинальных блюд. На рынке представлено несколько основных конкурентов. Среди них:
Рассмотренные модели мультиварок обладают возможностью готовки при помощи техники «су-вид». Это позволяет получить оригинальный продукт на низкотемпературных режимах, который отличается вкусом, сочностью и степенью прожарки. На профессиональных кухнях лучше использовать аналогичные специализированные агрегаты. Стоит отметить, что для приготовления продуктов потребуется вакууматор, особенно если производство поставлено на поток. В домашних условиях хватит специального пищевого полиэтилена, немного сноровки и подходящей мультиварки.
Приветствую вас! Как часто вам приходится использовать в своей жизни мультиварку? А может, вы большой ценитель мяса и овощных блюд? Тогда потрясающая, уникальная и инновационная технология су вид в мультиварке сделает приготовление ваших любимых блюд намного удобней. И, самое главное, все полезные вещества, витамины, микро и макроэлементы блюда почти на 100% будут сохранены.
Если детально рассматривать данный вид приготовления блюд, то важно отметить в буквальном смысле, су вид — это соус в вакууме. Проще говоря, для того, чтобы приготовить еду, нужно будет поместить все ингредиенты в вакуумные пакеты, и начать приготовление при температурном режиме от 50 до 80.
Прежде чем, приступить к детальному рассмотрению данной техники с отрицательной стороны, мы расскажем вам об особенностях, которые, однозначно, можно считать настоящими достоинствами и положительными показателями.
По сути, приготовление блюд в мультиварке происходит при пониженных температурах, так называемое томление блюда.
Важным фактором в данной технике является постоянное поддержание температурного режима на одной отметке, в связи с чем, вам крайне необходимо будет иметь специальный термостат.
Благодаря пакетам и отсутствию контакта с воздухом, происходит контакт с нагревательным элементом, и блюдо готовится исключительно в собственном соку.
Данный способ приготовления делает прогревание равномерным, из-за чего приготовление мяса или овощей происходит намного быстрее, в отличие от классического метода. Благодаря чему, само блюдо на выходе получится очень сочным, мягким, нежным и, самое главное, такое блюдо в данной посуде никогда не подгорит.
Мы не будем рассказывать о том, что технология безупречна. Стоит обратить внимание, что любой метод приготовления имеет две стороны: положительную и отрицательную. Эта участь не миновала и су вид в мультиварке.
Допустим, вы любите поджаренное мясо, например, куриное филе, куриные грудки, индейка, свиная шея, вырезка и прочее. И если вам хочется, чтобы на таком мясе была аппетитная поджаренная корочка, то перед использованием технологии су вид вам нужно будет поджарить мясо на сковороде.
Очень сомнительно и применение пластиковых пакетов, которые, к сожалению, при воздействии высоких температур выделяют разнообразные токсичные и вредные вещества, губящие наш организм своим негативным воздействием. Для того, чтобы избежать такие отрицательные моменты, лучше всего применять пищевой пластик, у которого есть все необходимые сертификаты.
Еще незначительным, но все же минусом можно считать длительность приготовления блюда. Ведь для того, чтобы получить действительно вкусное, полезное, сочное, ароматное мясное или овощное блюдо при помощи инновационной системы приготовления, вам нужно подготовить и настроить саму мультиварку.
Поскольку данный метод приготовления появился относительно недавно, рецептов, к сожалению, для приготовления блюд по технологии су вид мало.
Но это не значит, что вы не можете сами изобрести свое фирменное блюдо, которое в будущем может стать весьма популярным и востребованным среди населения.
Главное то, что вы можете приготовить совершенно новые и вкусные блюда, при помощи мультиварки.
Стоит обратить внимание на то, что вы можете запрограммировать данную технику на определенное время. Это очень удобно, особенно, когда вы встаете рано утром, а вас уже ждет уже готовое и ароматное блюдо!
Применение пленки позволяет получить блюда приготовленные в "собственном соку". За счет откачки воздуха достигается плотный контакт продуктов с окружающим теплоносителем (водой) - отсутствие воздушной прослойки гарантирует равномерное и быстрое прогревание продуктов. Благодаря низкотемпературной обработке без присутствия воды, клеточные мембраны остаются целыми, поэтому мясо получается сочным, не подгорает и не пересыхает.
С кулинарной точки зрения исключение воздуха из процесса готовки не очень важно, но дополнительным бонусом может быть то,что это позволяет приготовленной пищи дольше храниться приготовленной, в запечатанном и охлажденном виде. Существуют профессиональные виды пластика, которые могут позволить хранить готовый продукт достаточно длительное время без заметного ухудшения его свойств и вкуса, но это, конечно, не так существенно для домашней кулинарии.
Метод sous-vide широко используется в первоклассных ресторанах, а с появлением недорогих бытовых устройств постепенно проникает и на наши кухни. Вы можете легко попробовать что-то приготовить по данной методике используя обычную мультиварку, если у неё есть режим мультиповара, в котором вы задаёте температуру готовки и время приготовления. Кроме того, нужно, конечно, иметь возможность герметично упаковать продукты в пластиковую пленку и откачать воздух.
Хорошая новость состоит в том, что, на первых порах можно обойтись и без вакууматора, просто максимально удалив из пакета воздух и герметично его завязав, или, в качестве альтернативы, использовать пакет с зип-локом.Но если вы всё же решили не соглашаться на простые решения, то следующее видео поможет вам правильно подготовиться к готовке методом sous-vide.
Итак, первые эксперименты по методу су-вид мы можем проделать в мультиварке или, если уж очень постараться, в обычной кастрюле - там нам обязательно необходимо измерять температуру с помощью специального термометра (см., например, Обзор термометра для измерения температуры внутри продуктов). Очень важно, что бы температура была стабильной. Далее, вам может захотеться немного изменить вид приготовленного мяса. Скажем, получить антрекот с кровью. Если в руках у вас устройство с плавно регулируемой температурой, то это можно сделать просто слегка изменив температуру. Но увы, вы сразу обнаружите, что минимальный шаг по температуре вашей мультиварки не такой уж маленький, например 10°C (см. Мультиварка Tefal RK812832).И здесь становится ясно, что нужно вооружиться специальными приборами.
Вакуумный упаковщик
Хотя для данного метода можно приспособить мультиварку, но лучше иметь на кухне специальной устройство, основное качество которого является возможность точно и плавно регулировать. В качестве примера приведу Steba Sous Vide SV 1 - устройство для приготовления методом "су вид" (12 360р).
На снимке - Anova Precision Cooker - высокоточный погружной термостат, который позволяет готовить по технологии sous-vide у себя на кухне, как в ресторане. Он соблюдает температурную точность до десятой доли градуса и позволяет готовить изысканную и вкусную еду в домашних условиях. Приспособление Anova Precision Cooker разработано для приготовления мяса, рыбы, овощей и яиц sous-vide в домашних условиях, как в лучших ресторанах мира. В небольшом приборе объединены достаточно мощный нагреватель мощностью 800вт и конвектор, который заставляет воду циркулировать в кастрюле со скоростью 7-8 л в минуту. Температура регулируется в диапазоне 25 - 99 °C с точностью ± 0.01 °C. Управление прибором очень простое - достаточно покрутить колёсико и установить нужную температуру. Тем не менее, создатели снабдили его функцией Bluetooth и возможностью управления со смартфона. Пока в Москве собирают предзаказы и обещают отдавать это чудо за 18490р.
Для сравнения упомянем похожий прибор фирмы Steba - Sous Vide cooker SV 100 PROFESSIONAL. Его мощность 1300вт и он нагревает 30л воды до температуры 56° C за 45 мин. с точностью 0.1° C. Минимальная глубина кастрюли 15 см.
Главная особенность этой плиты это, конечно, то, что нагрев осуществляется за счет индукции. Так как при этом нагревателем служит сама металлическая кастрюля, то поверхность плиты остается практически холодной. Это позволило вынести панель управления прямо на поверхность плиты а управление осуществляется рукой. Вид панели управления, с светодиодной индикацией совершенно космический.
Пока цена на эту панель не слишком демократичная - $3099 в США.
Для приготовления блюд по методу су-вид предлагается использовать небольшой термометр, разработанный фирмой FirstBuild, который крепится на кастрюлю и передает температуру воды на плиту по каналу Bluetooth.
фото cnet.com
Конкуренты General Electric - Samsung, Electrolux и Miele, вероятно, скоро предложат свои варианты и у нас появится выбор.
| SOUS-VIDE CUISINE
Where scientific knowledge meets exceptional cuisine |
||
|
Cooking is, above all, about finding the perfect duration and temperature for food preparation. Getting all the details right, particularly with the perfect temperature, is the dream of all chefs: mastering heat to obtain the desired juiciness, tenderness, consistencies, tastes and colors. Sous-vide is a practical method whereby ingredients are cooked at a relatively low temperature. This method of cooking preserves a large amount of a food’s natural smoothness, allowing for a unique taste with very little added fat, and without loss of the ingredient’s original weight. Additionally, this method results in a finished product which is free of bacteria, even after cooking. Simple and environmentally friendly, this style of cooking does not require constant attention, and consumes minimal electricity. The temperature ranges for each product are carefully chosen: red meats, white meats, fish, vegetables, etc.. The method of cooking is adapted to each ingredient in order to best optimize the organoleptic properties. Keeping finished products sous-vide allows chefs to prepare their dishes at the moment of serving, without impacting the quality.
|
||
Меня очень заинтересовали варианты приготовления говядины а-ля су-вид в мультиварке. Покупать специальное приспособление, состоящее из вакуумизатора, термостата и циркулятора воды, не хочется, а поэкспериментировать и узнать новое тянет! Опробовала и поделюсь несколькими рецептами...
Начну с варианта - ростбиф при 80 градусах. Для его приготовления использовался оковалок (свежий, т.е. охлажденный, не подвергавшийся заморозке), а подходят и другие виды филе говядины. Со специями всё очень скромно, взяла только черный молотый перец, но вы можете подобрать любые составы на свой вкус.
Мультиварка должна обладать функцией "мультиповар", которая дает возможность устанавливать нужную температуру и время: 80 градусов и 2 часа. Ещё необходимы пакет для запекания и пищевая пленка.
Для приготовления ростбифа су-вид в мультиварке подготовьте ингредиенты по списку к рецепту.
Смажьте кусок говядины оливковым маслом и натрите молотым черным перцем. Оставьте примерно на полчаса.
Затем поместите мясо в пакет для запекания. Главное требование - чтобы мясо было запечатано герметично. Для этого из пакета с мясом нужно выдавить весь воздух, а затем обернуть полученный сверток пищевой пленкой в несколько слоёв и зафиксировать её, чтобы не распечаталось.
Я заклеила полоской широкого скотча. Может, это и не лучший вариант, но больше ничего не нашлось подходящего и была уверена, что клей с него точно не попадет на мясо. Если есть предложения лучше, пишите в комментариях!
Поместите сверток в чашу мультиварки и налейте воду в таком количестве, чтобы он плавал, т.е. не лежал на дне. Если весь воздух хорошо выпущен, то всплывать над поверхностью воды мясо в пакете практически не будет. Если всё-таки значительно всплывает, то уложите сверху на мясо блюдце.
Установите нужный режим (80 градусов и 2 часа). Через один час переверните мясо другой стороной.
После звукового сигнала извлеките мясо из мультиварки. Удалите только пленку и дайте мясу остыть в пакете.
Остывшее мясо быстро обжарьте на сухой сковороде со всех сторон.
Ростбиф су-вид в мультиварке при 80 градусах готов.
Мясо говядины получилось сочным и розоватым на срезе, но не с явной кровью.
Подавайте ростбиф с гарнирами или в составе закусок. Приятных экспериментов!
The inventor of this revolutionary technique is Bruno Goussault,
Chef and Founder of CREA, research center for the study of food. With so many advantages, it is difficult to understand why sous-vide cuisine has so many difficulties in its implementation.
