Будем мариновать курицу в соляном рассоле. Затем натрём специями и запечём в духовке вместе с овощами обычным способом. Рассол способствует быстрому равномерному просаливанию. Мясо птицы получается мягким.
Я готовила небольшую курочку. Если у вас будет крупная птица, то советую немного увеличить количество овощей и, возможно, рассола.
«Лечение для чего-либо - это соленая вода: пот, слезы или море». Исак Динесен. Если вам нравится ваше мясо сочное, нежное и ароматное, есть один простой ингредиент, который может улучшить все три: соль. Соль, которая является другим названием минерального хлорида натрия, является, пожалуй, самым старым способом вкуса пищи и важна для всех живых существ. Наши тела требуют соли, и единственный способ получить это - это глотать.
Вот как вылечивание и подкормка могут значительно улучшить вашу готовность, как сделать влажные рассолы и как их использовать. Когда мы готовим мясо, значительное количество воды испаряется с поверхности, а некоторые выжимаются клетками и соединительными тканями, которые сжимаются под действием тепла. Бережливые порезы, такие как куриные грудки, грудь индейки или свиные чресла, могут легко высыхать, когда наносится тепло, особенно если вы перекусили их мельчайшим кусочком. Таким образом, вы столкнулись с проблемой того, как нагреть эти мясные продукты до правильных темпов, не делая обувь.
Курицу вымыть, срезать лишний жир. Приготовить рассол. В 1 литре воды растворить 1/4 стакана соли и 1/4 стакана сахара. Уложить курицу в глубокую миску или кастрюлю и залить рассолом. Если рассола не хватит, то приготовить ещё одну порцию, соблюдая предложенные пропорции. Или поместить курицу с рассолом в полиэтиленовый пакет, тогда рассола точно хватит. Поставить курицу с рассолом в холодильник на 3 часа. Двухкилограммовую курицу выдерживать в рассоле 4 часа.
Мясные белки сложны, длинны и свернуты. Когда ионы натрия и хлорид получают в мышцы, то электрические заряды связываться с белками, особенно миозина, так что они могут удерживать влагу более стойко. В результате во время приготовления пищи теряется меньше.
Согласно исследованию, проведенному для нас научным советником по научным исследованиям профессором Грегом Блондером, соляной раствор и влажность, которые он сохраняет, сосредоточены вблизи поверхности, если мясо не засоляется в течение длительного времени.
Это противостоит одной из самых больших проблем приготовления. Мясо на поверхности более горячее и почти всегда пережарено и сушено к тому времени, когда центр правильно приготовлен. Добавленная влажность вблизи поверхности помогает области, которая нуждается в наибольшей помощи.
Замаринованную курицу достать из рассола, обсушить бумажными салфетками, натереть изнутри и снаружи куркумой, смесью перцев. Яблоко вымыть, разрезать на 8 частей, удалить середину и уложить внутрь курицы. Шкурку на животе скрепить зубочистками или зашить. Ноги перевязать кондитерской ниткой, чтобы они плотно примыкали к брюшку.
Жевание поглощает энергию и может дать вам головную боль. Некоторые виды мяса, такие как мышцы сундука или крупу рулевого, более жесткие, чем другие. Некоторая часть этой прочности происходит из соединительных тканей, которые обертываются вокруг мышечных волокон и пучков, но некоторые из них происходят из структуры самих белков. Приготовление мяса до надлежащей температуры может смягчить его, расслабляя белки, процесс, называемый денатурацией. Соль также может денатурировать белки еще до того, как их ударит.
Соль - это усилитель вкуса, он подавляет впечатление горечи, и это фактически расширяет ваши вкусовые рецепторы. Многие из нас посыпают соль мясом, когда она подается, потому что она просто улучшает вкус мяса. С другой стороны, и всегда есть другая рука, слишком много соли может сделать пищу неприятной. Таким образом, трюк заключается в том, чтобы не сделать соляной раствор слишком соленым и не оставлять мясо слишком долго. Переливание столь же плохо, как переваривание. Если вы переусердствуете, вы тогда, по сути, травля или вылечиваете мясо.
Овощи очистить. Картофель нарезать на четверти, морковь - крупно. Отварить картофель и морковь в кипящей подсоленной воде до полуготовности в течение 10 минут. Как только вода закипит, добавьте для аромата лавровый лист, крупно порезанный зубчик чеснока и 5 горошин душистого перца.
Корень сельдерея нарезать пластинами толщиной примерно 1 см. Головку чеснока разобрать на зубчики, но не чистить. Чеснок в оболочке не подгорит в процессе запекания. Лук очистить и нарезать на четверти. Тыкву очистить от корки, удалить семечки, нарезать произвольно в размер остальных овощей.
Это то, как производится говядина солонины, вымачивание грудинки говядины в соли и ароматизированной воде в течение недели или более. Многие рассолы также включают сахар и специи, но лишь немногие из них проникают очень далеко в короткие промежутки времени, как правило, в течение нескольких часов. Молекулы слишком велики, и многие не растворяются в воде. Вместо этого они прилипают к поверхности подобно сухому телу. Да, если вы в течение нескольких дней погружаетесь в сладкий и пряный рассол, некоторые могут пробиваться, но это ближе к травлению, а скорость проникновения очень медленная.
Противень смазать оливковым маслом, выложить подготовленные овощи, посолить, присыпать паприкой и перемешать. Тыква готовится быстрее остальных овощей, поэтому её можно добавить к уже готовящемуся блюду 20 минут спустя. На противень в середину положить курицу.
Время готовности я определяю по термометру для мяса, который следует воткнуть в самую толстую часть грудки. Поставить запекаться курицу с овощами в прогретый до 200 градусов духовой шкаф на 1час 20 минут - до достижения температуры внутри куриной грудки 85 градусов. Для полуторакилограммовой курицы потребуется 1,5 часа, а для двухкилограммовой курицы время стоит увеличить до 2-х часов. В любом случае у костей не должно быть крови.
Сахар, например, может растворяться и двигаться внутрь, но на это уходят дни, так как их молекулы настолько велики. Хотя молекулы сахара занимают несколько дней, чтобы проникнуть в мясо, добавление сахара к влажному рассолу примерно в том же количестве, что и соль, имеет некоторые преимущества. Согласно сайту научный консультант профессор Грег Блондер, сахар прилипает к поверхности и помогает в поджаривании, ускоряя реакцию Майара, особенно при более низких темпах. «Без абсорбированного сахара, работающего в тандеме с мышечным белком, вам придется переваривать свиной чемодан в течение нескольких часов, чтобы обеспечить достаточное время для поджаривания».
Вымоченную в солевом растворе курицу я делаю уже давно, но тут, почитав Блюменталя, решил попробовать сделать ее же, но при низкотемпературном запекании. Сразу предупреждаю, дело это долгое, так что на ужин в течении часа как с обычной курицей не рассчитывайте)).
Нам понадобится:
Курица
Вода - 1л.
Соль - 60гр.
Масло сливочное
Лимон.
Рассолы не проникают очень далеко за короткие промежутки времени, скорость проникновения замедляется со временем, но, что удивительно, ускоряется во время приготовления. Есть несколько методов, которые вы можете использовать, чтобы принести пользу соли для мяса: Мокрое вымывание, маринование, сухое разведение и инъекция. Эта страница будет посвящена мокрому мокрому.
Мокрая моча. Где-то вовремя изначальный охотник срубил дорогого, и он упал с обрыва в океан. К тому времени, когда он и его приятели спустились на пляж и вытащили заболоченную тушу на берег, она пропиталась морской водой, рассолом около 4% соли, в течение нескольких часов. Они убили его и забрали соленое мясо обратно в лагерь, где женщины ждали, когда тлеет деревянный огонь. Ужин в ту ночь был незабываемым.
Сделаем солевой раствор. Вскипятим воду со специями и солью, полностью остудим и зальем им курицу так, чтобы она была вся покрыта им. Все, на сегодня работа выполнена)), с чувством выполненного долга идем в Сабвей пить вискарь с сендвичами, а курица пусть отдыхает в рассоле 12 часов
.
На следующий день начнем, достанем курицу из рассола, промоем ее под проточной водой, чтобы удалить лишнюю соль и тщательно обсушим ее салфеткой, иначе не бывать хрустящей корочке. Положим внутрь наколотый ножом лимон и "масла в ж... на двести рублев" (с) и обмажем сливочным маслом ароматизированным травами. Для того, чтобы предотвратить высыхание грудки, оттянув на ней кожу, смажем ее так-же маслом. Закроем и заколем зубочистками все отверстия.
Теперь вторая часть марлезонского балета, запекание. Ставим курицу в разогретую до 90 градусов духовку, у Блюменталя по книге было 65 градусов, но у него и духовка наверное другая, по крайней мере у себя я смог добиться только такой температуры. Теперь ждем, чтобы температура в самом толстом месте нашей курицы достигла 75 градусов, у меня на это ушло примерно два часа.
Вы можете реплицировать процесс, следуя рецептам влажного рассола. Это много работы, отходы ингредиентов, и это просто разбавляет вкус мяса. Маринование. Другое решение - впитать мясо в ароматный маринад. Добавьте соль в маринад, и у вас есть бригада.
Сухое увлажнение. Сухое разведение - это просто посыпать сухую соль на мясо перед приготовлением. Соль поглощает влагу из мяса, которое растворяет соль в ионах натрия и хлорида. Затем они проникают в мясо и направляются к центру. Хорошей новостью является то, что вы точно знаете, сколько соли было добавлено и разбросано в мясо, оно требует меньше места и использует гораздо меньше соли. Это вопрос угадывания работы в мокром рассоле. Плохая новость заключается в том, что трудно быть уверенным, что соль попала в каждый уголок и трещины равномерно.
Вытаскиваем из духовки, поливаем выделившимися соками и даем отдохнуть минут 40. За это время температура внутри упадет до 50-60 градусов. Затем, поливаем ее еще раз и отправляем в разогретую уже до 270 градусов духовку, до образования румяной корочки, у меня ушло на это минут 15-20. Вот теперь собственно и все, можно нарезать и подавать.
Проблема с индейкой, а не проблема на стейке. Другая форма сухого размола - это нанести специю руб и соль за несколько часов до приготовления или даже на день вперед. Это хорошая стратегия для работы рубей под кожей курицы и индейки. Инъекционное. Другим эффективным методом является введение мяса с рассолом, бульоном, даже маслом или другой ароматической жидкостью. Если вы сделаете это правильно, вы можете добавить влагу и аромат. Если вы делаете это неправильно, ваш вкус мяса совершенно странный, или вы получаете карманы с жидкостью и кусками сухого мяса.
Есть ли смысл столько трахаться готовить эту курицу? Мне кажется есть, мясо получается плотное, очень ароматное, сочное, сильно не похоже на то, которое получается при обыкновенном запекании. Оно становится похожим в какой-то мере по структуре на копченую курицу, но ведь по сути, процесс получается похож. Вымачивание в рассоле и запекание при невысокой температуре. Так что делать точно стоит, вкусно)), да и трудозатраты то в принципе никакие, просто растянуто по времени.
Эти системы ведут глубоко рассол, нет отходов, и это быстро. В настоящее время трудно найти курицу или индейку, которая не была нагрет рассолом. Инъекция быстрее, чем замачивание в рассоле, а также означает, что процессоры могут раздувать вес на 10% или около того и заряжать их для соленой воды, как и для мышц. Мясо, которое обозначено как «усиленный» или «улучшенный аромат» или «самонадеянное» или «бастированное», было введено солевым раствором на упаковочной фабрике. Кошерное мясо также обрабатывалось солью на заводе.
Вы рискуете сделать их слишком солеными. Инъекция стала вездесущей на цепи конкуренции барбекю. Если вы интересуетесь процессом с коммерческой точки зрения, из книги «Кулинария вручную» Пола Бертолли. Существуют две другие вариации на тему разведения: травление и отверждение.
