Херес родился на холмах испанской провинции Андалусия в районе города Херес де ла Фронтера. Изготовление Хереса относится к далекому прошлому - XVI-XVII веку до Рождества Христова. Происхождение Хереса не ясно, никто не знает, кто его изобрел. С большой вероятностью можно предположить, что авторство этого вина принадлежит не отдельному человеку, а совокупности природных условий, специальным расам дрожжей, оригинальным сортам винограда и череде благоприятных случайностей.
Что, кстати, последнее из Хереса? Могут ли быть хорошие новости из этого региона на канатах? Вина одноразового вина Херес, иногда даже неукрепленные, тоже растут, не в последнюю очередь потому, что вино делает таким образом молодежь и мелкие производители вносят свой вклад в поле, в котором традиционно доминируют крупные производители. Шерри, в целом, еще не умерла. Она восстанавливает то, что она никогда не должна позволять себе потерять в первую очередь: свою андалузскую идентичность. Он родом из Хереса, знаменитого винодельческого региона Андалусии, на восхитительном южном побережье страны.
Когда финикийцы захватили Юго-Восточную Андалусию, основав там города Херес-де-ла-Фронтера и Кадис (сейчас это крупный морской порт), на новую землю они привезли виноград и начали производить здесь вино, по части чего они уже тогда были специалистами. Потом некий экспериментатор перестал снимать с вина пленку плесени и сделал миру первый херес . Особый шарм нового вина, настаивающегося годами под плесенью, пришелся по вкусу и всем последующим захватчикам испанского юга. Мавры, пришедшие сюда в VIII веке, внесли в хересную технологию спиртование. За маврами последовали испанские евреи, потом англичане, и для всех них херес стал золотой жилой Андалусии. Крупными партиями херес продавался в Европу, Индию, уже к тому моменту открытую Америку, частенько, правда, попадая в руки пиратов. Попав в Лондон, приглянулся королеве Елизавете и ввиду своей ценности на некоторое время даже стал расчетной единицей при королевском дворе. Со временем, страсти поутихли, и законный экспорт хереса в огромных количествах продолжился по всему миру. Вот только тонкости его производства испанцы оставили при себе.
Из-за прежней репутации хереса как сладкого и приторного старушки, она была лишена своей сложности и диапазона в общественном сознании. Чтобы исправить это, давайте узнаем все снова и снова. Большинство хересов изготовлено из винограда Паломино, которое производит неистребимое все еще вино, но превращается во что-то совершенно волшебное, когда оно укреплено и переживает сложный, трудоемкий процесс созревания, бочкового старения и смешивания, что делает напиток особенным.
Шерри существует на широком континууме светло-темного и сухого до сладкого. Чаша из соленых орехов - его частый спутник. Это так мило, что испанцы наслаждаются этим, льющимся на ванильное мороженое. К ним относятся типы виски: амонтилладо, олорозо и пало кортадо Как правило, эти хересы варьируются от сухих до простодушных, с жареными, вкусными ароматами, которые не только хорошо сочетаются с сахаром на тарелке, но и обеспечивают контрастный вкус, чтобы предотвратить приторный эффект. Конечно, то, что вы пьете, зависит от десерта.
Самый тонкий херес производится из винограда, выращенного на белых меловых почвах юга Испании. Набирая влагу весенних осадков, такая почва летом покрывается сухой коркой, а виноград весь жаркий период под палящим солнцем питается весенними дождями из земли. Херес , как правило, делают из трех видов винограда - Паломино Бланко, Педро Хименес и Москатель. Осенью виноград собирают вручную выборочно по мере созревания. Перед ферментацией его увяливают под солнцем, а во время прессования присыпают местной землей "хесо". В ней содержится большой процент гипса, благодаря которому вино приобретает прозрачность и специфическую горечь, а к тому же может долго храниться. До весны давленый виноград бурно бродит в дубовых бочках, приобретая крепость в 12-13% спирта, а потом каждую бочку опробуют и классифицируют полученные вина по качеству. Далее для остановки процесса брожения в будущий херес добавляется спирт до 15-18-ти градусной крепости. Такой напиток должен настояться в дубовой бочке.
Есть несколько различных вариантов, которые могут пойти с удовольствием, которое вы имеете в виду, - но сухим или сладким, если в стекле есть сложность, ваше внимание будет вознаграждено. Одно правило заключается в том, что орехи являются лучшими друзьями хереса, поскольку самый интенсивный и общий вкус в хересе - это небесная ореховость. Сосновый орех с кремом из розмарина, с сосновыми орехами «терпкость и сладость миндального теста», играет прямо в жареное макадамии богатство Гонсалеса-Байаса Леонор Пало Кортадо, табачно-коричневая красота, которая значительно сух, чем десерт.
Теперь приходит очередь фазе "собретабла" - контакту вина с деревом. Бочки заполняются намеренно не полностью, и взаимодействие вина с воздухом создает на его поверхности дрожжевую плесневую пленку "flor", что по-испански означает "цветок". Под таким цветком херес стареет несколько лет, в нем происходят изменения органических кислот, и формируется специфический аромат напитка. Сегодня, с развитием технологии, используются специальные хересные расы дрожжей, а пленка может достигать и двух сантиметров.
Это спаривание усиливает обе стороны, но уважает их различия. Это невероятно сложный и долговечный херес с океанами соленых карамельных ароматов, оставаясь в основном сухим. Для этого же десерта рассмотрите богатую коричневую, ароматизированную колой Эмилио Лустау Восточную Индию Солера Ризерву. Он берет вас по одной дороге с ее стойкой отделкой и нотами соленых цитрусовых и фундука. При сладких хересах всех типов, изюмные десерты всегда безопасны. Один дух этого вина, и вы узнаете, что у него есть чернослив, джем и даже ароматы какао уже внутри.
На этом испанские секреты не исчерпаны. Дело в том, что на этикетке хереса не может быть указан год урожая, потому как в процессе его создания молодые и старые вина смешивают для получения стандартных качеств, присущих определенному виду вина. "Сriadera-solera" - система последующего хересования. Она представляет собой достаточно сложную конструкцию из дубовых или сосновых бочек, расположенных в несколько ярусов и соединенных между собой трубопроводом. В нижнем ярусе (solera) находится старое вино, уже готовый к употреблению херес . Треть его разливается по бутылкам, а то, что, осталось, дополняется частью более молодого вина из второго яруса (сriadera), то же самое происходит во всех ярусах. А в верхнюю "криадеру" наливают молодое вино из стадии "собретабла". Смешиваясь на всех уровнях, вино настаивается и ожидает следующей выемки. Таким образом, на выходе, получают херес одинакового состава. Это называется воспитанием молодого вина. Кстати, испанские глаголы "criar" и "soler" означают "создавать" и "привыкать, успокаиваться" соответственно.
Просто соедините его с хорошей компанией. Это десерт в стакане, и ему не нужна помощь, чтобы закрыть праздничный праздник. Вы пробовали херес с десертом? У нас может быть еда холодная, а вино? Здесь мы победим. Присоединяйтесь к нам, мы не хотим пить в одиночестве.
Для многих из нас мысль о хересе вызывает экзотические, далеко идущие места и вещи: Манзанилла. Даже Джулия Ребенок и ее ликование. Так почему же мы все не пьем больше? Почему бы нам больше не держать несколько бутылок под рукой? Сомелье любит херес за его универсальность и все его сложные, концентрированные ароматы. Их печать одобрения, как правило, является очень надежным показателем того, что домашние повара тоже могут хорошо ее использовать. Тем не менее херес остается непонятым, оскорбленным.
Все эти сложные манипуляции дают зеленый свет фантазии виноделов, поэтому существует несколько разновидностей испанского вина. Это зависит от особенностей хересного производства.
Херес употребляется во многом подобно другим крепленым винам. Будучи универсальным напитком с широкой сферой употребления, он, прежде всего, применяется как отличный аперитив. Как столовый напиток сухой херес подходит практически к любому блюду, даже обладающему резким запахом. Херес типа фино обычно пьют молодым. Если его долго хранить, то он теряет свой аромат и утонченность. В Испании херес широко применяется в кулинарии для приготовления различных блюд. Сладкий херес хорошо сочетается с десертом. Его пьют из бокалов тюльпанообразной формы емкостью 50-100 граммов, которые наполняются обычно не больше, чем на одну треть. Температура употребления хереса - 9-11 градусов, т. е. его необходимо немного охладить по сравнению со средней комнатной температурой 16 градусов. Однако это не относится к сладкому хересу, который пьется неохлажденным.
Он относится к категории напитков, к которым «привыкают». Вы можете выпить его перед едой, выпить ее после еды, соединить ее с винами во время еды, использовать ее, чтобы приготовить еду, - вы получите эту идею. Однако, имея так много вариантов, нам нужно заложить основу для того, что можно ожидать от многих итераций хереса. Только представьте себе, что это во внутреннем дворике вместо розе. Фино-пары отлично сочетаются с широким ассортиментом продуктов, включая более мягкие сыры, миндаль, анчоусы, оливки и устрицы.
Посмотрите на этикетке Тио Пепе, который хорошо рассматривается и как вино ценности и тот, который работал трудно отличить себя от вариантов более низкого качества в своей категории. Вы можете хранить его и хранить как белое вино, но оно будет длиться четыре или пять дней после открытия.
Согласно существующей регламентации все вина Хереса разделяются на следующие категории: сухие стили хересов Vinos Generosos; натуральные сладкие вина Pedro Xime-nez&Moscatel; бленды Vinos Generosos de Licor.
К сухим стилям хересов относятся вина Fino, Man-zanilla, Amontillado, Oloroso и Palo Cortado. Все они производятся из сорта Паломино.
Fino — Фино — херес светло-золотого цвета, очень сухой, легкий и освежающий. Содержание алкоголя 15-17%, содержание сахара — меньше 1 г/л.
Одно из старейших и замечательных крепких вин - это Шерри. Шерри приходит из угла юго-западной Испании под названием Андалусия. Виноград выращивается в белой, мелкой почве, характерной для этого региона, известного как «альбариза». Это очень пористая почва, которая впитывает кратковременные дожди и позволяет винограду выживать в жаркое влажное лето. Дождь падает в среднем всего 75 дней в году. Когда выбрано, виноград будет оставлен для высыхания в течение двух недель, чтобы сконцентрировать сахара до того, как они будут раздавлены.
Это дает небольшое количество сока с очень высоким содержанием сахара. В изгибе по древнему способу измельчения винограда пешком, виноградные туши из лучших шерифов носили сапоги с гвоздями в подошвах. Гвозди ловушки пипсов и стеблей и оставляют их неповрежденными, улучшая ароматы чистого винограда. Вино ферментируется в течение нескольких месяцев до фортификации. Поскольку вино вытягивается из бочек солеры, оно заменяется вином из первых криадеров. Эта крикада теперь пополнилась вторым криа-дерой и так далее по трассе.
Manzanilla — Мансанилья — одна из самых популярных разновидностей хереса в Испании. Сходен с Фино по технологии производства, но выдерживаться может только в городе Санлукар-де-Баррамеда. Этот прибрежный город имеет особенные климатические характеристики (более высокую влажность и более низкие температуры), что обеспечивает свою специфику флера.
В лучших шерифах могут быть вина более 200 лет. Бочки только заполняются примерно до двух третей. Как правило, белые дрожжи, называемые Флором, развиваются на поверхности зрелого Шерри и вносят свой вклад в уникальный вкус Шерри. Он плывет поверх вина в бочке. Флор образует защитный пенистый слой над вином, который задерживает воздух от вина. Фино осталось около 5% спирта по объему, так как флор - это натуральные дрожжи и умрет, когда содержание алкоголя превышает это. Фино можно развивать в течение многих лет выращивание натуральных дрожжей.
Это будет бледная солома в цвете, сухая и с легким свежим чистым носом, когда она будет готова к употреблению. Укрепление - это процесс, при котором чистый виноградный дух добавляется к вину, чтобы остановить ферментацию, убив дрожжи и оставив в вине оставшийся натуральный виноградный сахар. Олорозо созревает раньше, чем фино, и богаче и полнее вкуса, но не обязательно слаще. Олоросо Шерри будет укреплена более чем на 17% алкоголя, чтобы произвести более богатое и крепкое вино. Некоторая частичная оксидация будет происходить в процессе, и это способствует естественному золотому цвету.
Мансанилья как отдельный вид существует с 1964 года. Имеется два типа Мансанильи — Manzanilla fina (вино светлое, отличается чуть солоноватым вкусом и ароматом свежих зеленых яблок) и pasada -очень старая мансанилья (до 7 лет).
Amontillado — Амонтильядо. Этот херес на начальном этапе развивался и выдерживался под флером. Обладает золотым или янтарным оттенком и типичным миндальным ароматом. Легкий и ароматный, округлый во вкусе, обладает длительным послевкусием. Содержание сахара — менее 5 г/л. Сухой и нежный херес с содержанием алкоголя от 16 до 22%.
Вино было сделано в Испании в течение многих сотен лет, но это было только в 18 веке, когда начался новый бизнес Шерри. Он написал в «Повести о помиловании»: «Это вино Испании ползает тонким, из которого восстает такой фу-мозите». Он почти наверняка писал о богатой Шерри.
Это помогло начать крупномасштабное употребление алкоголя в Англии. В течение следующих веков Шерри стала обычным напитком, который был найден в каждом доме. Шерри обычно подают после обеда с фруктами, сыром или пустыней. Обычно его подают при комнатной температуре в небольшом стакане, и если вам действительно повезло, перед открытым огнем с замечательной компанией.
При 12-15 градусах сопровождает белое мясо и рыбу. Замечательный аперитив в зимнее время, хорошо сочетается с супами. Гармоничен союз с сырами с голубой плесенью. Мастер детективного жанра Эдгар По (Edgar Allan Рое) одно из своих лучших произведений назвал «Бочонок амонтильядо».
Oloroso — Олоросо. Выдержка Олоросо проходит без участия флера. Вино обладает махогоновым цветом, который с возрастом становится темнее. Херес с мощным ароматом, сухим вкусом с ярко выраженными ореховыми тонами и длительным послевкусием, в котором чувствуется глицерин. Содержание алкоголя от 17 до 22%. Содержание сахара -менее 5 г/л. Хорошо сочетается с орехами, старое вино — с сырами с голубой плесенью.
Будем ли мы пить шампанское, вермут или сидр фермы, считается более изощренным заявлять предпочтение всем сухим, даже если мы тайно предпочитаем более сладкую версию. Фино-херес - это сущность сухости, такая же сухая, как мелкая белая земля альбариза, на которой растет виноград, и, следовательно, жидкое воплощение изысканности.
«Правильный» херес колеблется от сухаря до сухого, очень сухого, сухого. Основными стилями являются манзанилла и фино, амонтильядо и пало кортадо и олорозо. Даже если они пахнут сладким, они кажутся сухими. Вы получите картину. «Неправильные» хересы, насколько это касается нравственной полиции, включают в себя подслащенные амонтильядо и олорозо и кремовые хересы, сухие или сладкие, приготовленные путем смешивания «правильных» хересов вместе.
Palo Cortado — Пало Кортадо. Это очень редкое вино, существование которого (как отдельный тип) многими виноделами в Хересе ставится под сомнение. Темный херес цвета красного дерева высшего качества производят из высококачественных вин, прошедших длительную выдержку без флера. Демонстрирует характерные ароматы Амонтильядо и структуру и глубину Олоросо. Содержание алкоголя — 17-22%, содержание сахара — менее 5 г/л. В наших краях — большая редкость.
Вообще говоря, сладкие кремовые хересы - это те, которые появляются, мигающие на свет, из задней части шкафа для напитков на Рождество, чтобы отхлебнуть, прохладный, от очков на наперстках, с помощью шарнира и кронштейна. Не случайно любимое вино Фрейзера Крена - херес. Это приобретенный вкус, вино «Мармит», которое уникально имеет намеки на настоящий мармит. Фино имеет репутацию наставника мыслящего человека, привлекая способности дегустации и вознаграждая созерцание. У масонов есть свое секретное рукопожатие; винные баффы имеют херес, чтобы отсортировать посвященные от остальных.
Натуральные сладкие вина Pedro Ximenez (РХ) и Moscatel производят из аналогичных сортов...винограда, которые после сбора несколько дней подсушиваются на солнышке, лежа на специальных циновках. Москатели имеют махогоновый цвет, характерные сортовые ароматы, свежие ноты сушеных фруктов, сладкий вкус и длительное послевкусие. Содержание алкоголя от 15 до 22%, содержание сахара — от 400 до 500 г/л.
Секретное оружие Шерри, то, что придает ему свой уникальный цветочно-ароматический вкус, - это прекрасный кашевидный слой дрожжей, называемый флором, который образуется на поверхности, а вино находится в бочке. Он защищает созревающее вино от окислительного воздействия воздушного контакта, сохраняя замечательную свежесть.
Фино и мансанилла покрыты флором в течение самого длительного периода, делая их самыми светлыми, свежими хересами. Свежесть является ключом к их удовольствию, поэтому их следует хранить в холодильнике и пить в течение недели после открытия, чему способствует формат в полбутылки.
Обычно Москатели долго не выдерживают, ибо они теряют аромат. Педро Хименес обладает очень темным цветом, консистенцией сиропа, мощным ароматом изюма у молодых образцов. С возрастом развиваются ароматы слив, шоколада и кофе. Вино обладает сладким вкусом и очень длительным послевкусием.
Pale Cream — Пэйл Крим. Это легкий, светлого цвета херес с нотами орехов и биологической выдержки. Во вкусе — нежный, легкий и сладковатый. Содержание алкоголя — не менее 15,5%. Содержание сахара — между 45 и 115 г/л.
Выпейте их гаспачо, теплые чоризо и чесночные креветки, маслянистые рыбы, такие как скумбрия и сардины, суши, рыба и чипсы или хороший копчик. Или сделайте так, как андалузцы совершают на праздниках и смешивают ваше фино или мансанилью полутора с лимонадом и льдом.
И это дилемма винного писателя: рисковать ростом цен, распространяя слово. Либо производители шоу думают, что все хересы одинаковы, либо Фрейзер действительно любит кремовый херес. Свежий, полностью ароматизированный, сухой и кваффируемый £ 99, широко доступен. Сухое и пряное на вкус 49 фунтов, Маркс и Спенсер. Что делает это испанское вино таким замечательным?
Medium — Медиум. Херес янтарного цвета с ореховым ароматом, сладковато-соленый и округлый во вкусе. Содержание алкоголя — между 15 и 22%, сахара менее 115 г/л. Обычно базой для этого типа хересов выступает Амонтильядо.
Cream — Крим. Херес темного махогонового цвета с интенсивным ароматом Олоросо и изюма. Вино полнотелое и довольно сладкое во вкусе. Содержание алкоголя — от 15,5 до 22%. Содержание сахара — более 115 г/л. Обычно, это основа Олоросо, к которой добавляется Педро Хименес, чаще всего, выдержанные отдельно. В 2000 году Регулирующий Совет Хереса ввел специальные категории «сертифицированного возраста»: Vinum Optimum Signatum (VOS) -для вин, выдержанных более 20 лет, и Vinum Optimum Rare Signatum (VORS) — для вин, выдержанных более 30 лет.
Мы много говорим о любви к хересу здесь, в Продовольственной республике. Перед началом работы вам может понадобиться грунтовка. Или вы, возможно, уже упали на обогащенное, а иногда и окисленное вино из Испании и горели вопросами, о которых вы никогда не думали, что можете спросить. В любом случае, вот 17 фактов, чтобы поднять ваши хересные умники.
Шерри происходит из области Испании вокруг города Херес или Ксер, в юго-западном уголке страны. Раньше его называли шерихом во время 500-летнего мавританского занятия - слово херес происходит от слова мавра для Хереса. Шерри - это крепкое вино, такое как порт, и к нему добавляется дистиллированный виноградный дух. Первоначально твердый материал был добавлен, чтобы гарантировать, что вино выживет, отправляясь за границу.
Эти категории применяются только в отношении Амонтильядо, Олоросо, Пало Кортадо и Педро Хименес. Сертификации могут подлежать и отдельные солеры, имеющие доказательства конкретного возраста (12-15 лет) и качества вин.
Сертификация солер не распространяется на Фино и Мансанилью.
Пить хересы лучше из специальных бокалов catavinos. Фино и Мансанилыо оптимально подавать при температуре 7-9 градусов, Пэйл Крим — 9, Медиум -10-11, Крим — 12, можно со льдом, Олоросо и Амонтильядо -13-14, Педро Хименес — 14 градусов. Хересы прекрасно сочетаются с широкой гаммой самых различных продуктов — от оливок до мороженого — экспериментируйте на здоровье.
(1
votes, average: 5,00
out of 5)
