У этого десерта, как у любого другого блюда, есть свои секреты, история происхождения, классика жанра, фьюжн, креатив и традиции.
История происхождения
Безе (baiser) в переводе с французского означает «поцелуй». Много других романтических имен носит этот нежный десерт – «испанский ветер», «французские меренги», «безе любви». По одной из версий впервые взбил белки с сахаром и запек их в печи кондитер Гаспарини в Швейцарии, в городке Майринген, по имени города назвали тающее во рту лакомство «меренгами».
Другая версия отсылает нас в конец XVII века, когда впервые это воздушное название было замечено в кулинарной книге Франсуа Массиало. Быстрота и простота приготовления десертного блюда сделали его фаворитом высокой кухни многих стран. Меренги поначалу подавались лишь к королевским столам. Из-за простоты приготовления и доступности ингредиентов со временем безе стало украшением меню многих ресторанов и кафе, получив широкое распространение в мире.
Безе в тандеме и соло
Безе используется как самостоятельный десерт, так и для покрытия других тортов и пирожных. На основе безе готовят такие знаменитые кондитерские шедевры, как десерт Павловой, торт «Секрет актрисы», «Графские развалины», «Арктика», лимонный пирог с меренгами, французское пирожное «Плавающий остров», птифуры.
Различаются меренги по способу приготовления и делятся на: итальянские, которые готовятся на основе кипящего сахарного сиропа, швейцарские, нежные внутри, тающие во рту, которые взбивают на водяной бане и запекают в нежаркой печи, и французские, сильно пропеченные, хрустящие и твердые, за это их называют «забытым печеньем».
Классический рецепт безе
Швейцарские меренги, тягучие внутри и хрустящие снаружи, с яркой запеченной кремовой корочкой, не сухие, применяются как самостоятельное блюдо и в качестве полуфабрикатов для тортов и пирожных с кремом.
Для того, чтобы получить 16-20 меренг нужно 4-6 охлажденных свежих яиц. От аккуратности отделения белков от желтков зависит успех подготовки безе для выпекания. Если в белки попадет хотя бы капля желтка, взбить пышную устойчивую пену не удастся. Чистота венчика или миксера, посуды для взбивания тоже имеет значение. Любые дополнительные включения могут свести на нет подготовительный этап удачного блюда.
Белки взбивают тщательно, до белых пиков, добавляя по ложке сахар, продолжают взбивать. Общее количество сахара – от 150 до 250 граммов на выбранное количество белков, в зависимости от желаемой сладости десерта. Можно добавить несколько кристалликов лимонной кислоты и щепотку соли, это ускорит процесс взбивания. Готовность безе проверяют так: переворачивают посуду, в которой взбивались белки. Если масса будет неподвижна и однородна, увеличится в размерах в разы, будет похожа на сладкий сугроб, подготовительный процесс закончен. Если же смесь начинает медленно двигаться, нужно взбивать еще.
Подготовка противня заключается в выстилании его пергаментом или фольгой. Духовку нужно разогреть. На противень аккуратно ложкой или с помощью кондитерского мешка выложить небольшие лепешки или прямоугольники безе на расстоянии друг от друга и придать им ровную форму. Отправить в духовку на запекание. При температуре 190-200 градусов меренги держат в духовке в течение пяти минут, затем, не открывая духовки (очень важный момент, иначе безе опадет), убавляют температуру до ста градусов и оставляют на 30-40 минут, в зависимости от возможностей духовки. Готовое безе мгновенно отстает от пергамента, недосушенное остается частями на листе. Настоящие меренги хрустящие, воздушные, легкие, с ровной структурой и очень вкусные.
На заметку
Хранить готовые безе в холодильнике нельзя, они отсыревают и теряют форму и вкус. Лучшее хранение для воздушных пирожных – бумажный пакет. Часто выпеченные меренги покрывают шоколадной или сахарной глазурью, опуская каждое изделие в растопленный шоколад или взбитый фруктовый сахар с белком.
Украсить поверхность безе можно фруктами, кокосовой стружкой, взбитым творогом, сливочным или ванильным, масляным кремом и мороженым, зефиром, мармеладом или желе. У каждой хозяйки есть свой рецепт приготовления и использования белоснежных воздушных меренг или безе.
Это интересно
Меренга – такое название носит зажигательный латиноамериканский танец-забава. Историй происхождения имени несколько: по одной из них родился танец в Доминиканской республике, где негры на плантациях сахарного тростника были прикованы друг к другу единой цепью. Ритм движениям задавали надсмотрщики, выбирая барабанную дробь. Активные пассы танца очень похожи на движения миксера при взбивании воздушного безе. Видимо, это еще одна версия происхождения названия.
Жанна Пятирикова, luxurynet.ru
Меренги соло - десерт на любителя, хотя сам процесс приготовления похож на волшебство. Всего два ингредиента - белки и сахар - а в итоге получается настоящее пирожное, особенно когда с закарамелизированной, чуть потрескавшейся, хрустящей корочкой снаружи и мягкой, тянущейся, как патока, серединкой внутри:) Меренги можно любить, можно не очень. Но научиться готовить их стоит - они входят в состав многих десертов в качестве мягких воздушных прослоек, запеченных хрустящих коржей и всяческих декоративных розочек:)
Технологий приготовления, как известно, три: французская, швейцарская и итальянская меренги. Туториалов в интернете предостаточно, но в одних информация слишком поверхностная и разрозненная, а в других настолько подробная и научная, что, если раньше было просто страшно, то после прочтения становится еще страшнее. Всю прошлую неделю я колдовала с разными вариантами и вот что получилось:)
Французская меренга (наиболее распространенный способ)
Ингредиенты : на каждый белок - 50 г. мелкого сахара или сахарной пудры (пропорции можно слегка изменить, руководствуясь правилом: чем больше сахара, тем плотнее будет меренга).
1. Отделяем белок от желтка (следим, чтобы в белок не попали осколки скорлупы или частицы желтка). Важно: белки должны быть теплые (около 20-25 градусов), тогда они легче взобьются и образуют более воздушную массу. Для нагрева достаточно поставить отделенный белок в посуду с теплой водой минут на 10.
И посуда для взбивания, и венчики должны быть идеально чистыми, без пятнышка жира. Можно на всякий случай протереть их лимонным соком и вытереть насухо.
Начинаем взбивать белки на низких оборотах. Когда они помутнеют и образуют крупную пену, увеличиваем скорость и начинаем всыпать сахар - потихоньку, буквально по трети чайной ложки. Я использую смесь сахара и сахарной пудры (пропорции - один к одному), мне этот вариант нравится больше всего. Не спешите: если сахар всыпать слишком быстро и не вымешивать как следует, меренги после выпечки могут опасть. Продолжаем потихоньку увеличивать скорость. Масса начинает густеть...
2. ... и достигать первой стадии - поднятый венчик образует на поверхности небольшое возвышение, которое постепенно опадает (вторая картинка). Из этого уже можно печь бисквит! Продолжаем взбивать - вскоре мы достигнем консистенции мягких, устойчивых пиков с загибающейся петелькой вершиной. И, наконец, жесткие пики: стоят твердо и уверенно, вершинка остается прямой и не загибается. Из этого мы и будем печь хрустящие меренги.
3. А вот и наглядное сравнение белков, взбитых холодными и теплыми: первая картинка - меренга из холодных белков, две следующих - из теплых. Разница, думаю, очевидна: из теплых белков получается гораздо более воздушная, насыщенная воздухом масса.
4. Отсаживаем меренги на противень, выстланный пергаментом (если нет кондитерского мешка - используйте обычный полиэтиленовый пакет или просто ложкой. Меренги на этом фото - как раз из такого вот самодельного пакета) и отправляем в духовку. Режим и время выпечки зависит от желаемого результата и размера самих меренг (здесь подразумеваются небольшие, диаметром 4-5 см) :
Хрустящая корочка, мягкая серединка - отправляем в разогретую до 150 градусов духовку, через 4-5 минут уменьшаем до 60 и печем еще минут 15.
Подсказка от dalnie_strani : если хотите, чтоб внутри тянучка была, а сверху хрустящая корочка, то лучше не по минутам делать, а по трещинкам - как первые трещинки пошли - сразу духовку выключить и пусть они там до полного остывания посидят
Полностью пропеченная, хрустящая, подрумянившаяся меренга - отправляем в разогретую до 60 градусов духовку и печем час-полтора, после выпечки оставляем в духовке остывать.
Полностью пропеченная, хрустящая, белоснежная меренга - отправляем в разогретую до 50 градусов духовку, печем минут 30, приоткрываем дверцу и печем еще час-полтора. Оставляем в духовке до полного остывания.
Тут нужно будет, конечно, поколдовать и поэкспериментировать, возможно, с первого раза не все получится, у каждой конкретной духовки свои нюансы.
Швейцарская меренга (на водяной бане)
Чем она отличается от французской? Во-первых, швейцарская меренга получается более плотной и устойчивой. Во-вторых, она заваривается на водяной бане - то есть белки пастеризуются, а это значит, что швейцарскую меренгу можно использовать без дальнейшей термической обработки: для прослойки коржей, декорирования и т.д. В-третьих, ее просто легче делать: не нужно нагревать белки, не нужно беспокоиться, правильно ли вмешан сахар и т.п. Итак:
1. Готовим водяную (скорее даже паровую) баню. Наливаем в кастрюлю воду так, чтобы миска с белками не касалась поверхности воды, доводим до кипения и уменьшаем огонь до минимума. Белки смешиваем с сахаром (всыпаем сразу весь) и устанавливаем над кастрюлей с водой. Мешаем непрерывно, без взбивания, пока весь сахар не растворится. Теперь начинаем взбивать на низких оборотах, как только белок помутнеет, увеличиваем скорость.
2. Взбиваем до образования гладкой блестящей массы и достижения первой стадии готовности (поднятый венчик образует на поверхности небольшое возвышение, которое постепенно опадает). Снимаем белки с огня, устанавливаем в посуду с холодной водой (желательно - чтобы остановить процесс заваривания белка) и продолжаем взбивать до полного охлаждения белков (это займет несколько минут). Используем по назначению:) Если нужна плотная хрустящая меренга, то печем также, как в случае с французской.
Кстати, я боялась, что у заваренной меренги будет привкус вареного белка, но нет: легкий запах наблюдался на стадии заваривания, но затем полностью пропал.
Итальянская меренга (заваренная сахарным сиропом)
Включает в себя все свойства швейцарской меренги, но при этом еще более плотная и устойчивая. Это самая стабильная меренга из всех трех, идеальна для декорирования и всяческих многоярусных сооружений: можно не беспокоиться, что ваша конструкция поплывет, съедет и т.д. Кроме того, с помощью сахарного сиропа в итальянскую меренгу можно добавить наполнитель или краситель. А не вмешивать их в самом конце, жертвуя при этом формой и плотностью меренги.
Ингредиенты : на каждый белок - 50 г. сахара + 12 мл. воды (сироп) + еще столовая ложка сахара
1. Подготовленные белки подогреваем в посуде с теплой водой до 20-25 градусов (как в случае с фр. меренгой). Готовим сахарный сироп. Заливаем сахар водой. На этой стадии можно добавить краситель и/или ароматизатор (как из пакета, так и натуральный: например, вместо воды залить крепким процеженным кофе и т.д. Я использовала мятный сироп), помешивая, доводим до кипения, уменьшаем огонь и кипятим минут 6-7. За это время сироп достигнет температуры 115-120 градусов - именно такая нам и нужна.
Пока сироп побулькивает, начнем взбивать белки на низких оборотах. Когда белки помутнеют и образуют устойчивую пену, добавим частями столовую ложку сахара и продолжим взбивать, увеличивая скорость.
2. Как только белки достигли консистенции мягких пиков, снимаем с огня сотейник с сиропом и начинаем лить тоненькой-тоненькой струйкой, не прекращая взбивать, прямо на венчики миксера. Если вы видите, что сироп почти готов, а белки еще не взбились, лучше снять сироп с огня и потом подогреть еще раз. Иначе, если сироп передержать на огне, получится карамель и белки не взобьются. Если, наоборот, белки уже готовы, а сироп еще нет - ничего страшного. За пару минут с недовзбитыми белками ничего не случится. Перестаньте взбивать, дождитесь готовности сиропа, а затем продолжайте как обычно.
3. Продолжаем взбивать до полного охлаждения белков. Мы получим очень стабильную, устойчивую массу - ее буквально можно резать ножом и выделывать с ней что угодно:)
Варианты использования:
Французская меренга - идеальна для выпечки "к чаю". В полностью сухом, пропеченном виде эти меренги мне нравятся больше всего, они самые воздушные и буквально тают во рту. В полупропеченном - серединка мягкая, вязкая.
Швейцарская, итальянская меренга - идеальны для прослойки коржей и декорирования, так как прекрасно держат форму и могут использоваться даже без дальнейшей термической обработки. В полупропеченном виде серединка мягкая, но не вязкая, плотная, напоминающая зефир. Если хочется украсить торт меренгами, и чтобы они после выпечки остались мягкими без хрустящей корочки - стоит выбрать именно швейцарскую или итальянскую. Даже с последующим выпеканием (в диапазоне 15-20 минут точно) меренги максимум подрумянятся, но корочки не образуют и останутся мягкими.
Возможные ошибки:
1. После выпечки меренги опали и "скукожились" - слишком быстро добавляли сахар. Добавляйте меньшими порциями и вымешивайте тщательнее. Еще одна причина - рано вытащили из духовки, полностью не остудив.
2. Меренги получились какие-то "клеклые", влажные, неровные - слишком влажный день (да-да, даже влажность воздуха влияет на консистенцию). Ничего не поделаешь, разве что досушить в духовке.
3. После выпечки меренги были полностью пропеченные, твердые, хрустящие, а в холодильнике стали вязкими и влажными - слишком влажно в холодильнике, такие хрустящие меренги боятся влаги. Лучше хранить в сухом месте.
Уф, все, надеюсь, кому-нибудь это пригодится:)
Названия «меренги» и «безе» применимы к кондитерским изделиям, которые предельно просты по рецептуре, но восхитительны на вид и вкус. Однако многие теряются в догадках, об одном и том же десерте идет речь или о разных. И если правильным является второй вариант, то чем отличаются меренги от безе? Попытаемся это выяснить.
Меренги – легкие пирожные. Это единственный случай получения выпечки без использования муки.
Безе – воздушный крем из белков и сахара, а также изделия, образуемые после подсушивания этой массы при низкой температуре.
Таким образом, и то и другое название обозначает белоснежные (или подкрашенные) хрустяшки, приготовленные в духовке. Но отличие меренг от безе заключается в том, что только под первым словом всегда подразумеваются самостоятельные изделия в виде пирожных. А вот безе – это еще и крем, который может располагаться слоем, скажем, в тортах и необязательно запекается.
В любом случае требуется минимум ингредиентов – белки и сахар – и применяется взбивание. Выполнять эту процедуру следует, имея под рукой сухую и, конечно, чистую емкость. Белков можно взять два, при этом важно, чтобы примесей желтков не присутствовало. После образования белой и достаточно плотной пены добавляется сахарный песок небольшими порциями (всего полстакана), процесс взбивания не прерывается. Остановиться следует, только когда пышная масса станет безупречно держать форму.
Получится чудесный крем по французским рецептам. Кроме того, существует швейцарский способ приготовления такого изделия. Он подразумевает помещение чаши с белками и сахаром, которые на этот раз необходимо заложить одновременно, в емкость с умеренно горячей водой. Взбитая в подобных условиях масса выйдет густой и упругой. Из послушного крема можно будет сделать причудливые фигурки и узоры для украшения выпечки.
Стоит упомянуть и о третьей технологии – итальянской. Тонкость здесь заключается в том, что сахар к белкам добавляется не в сухом виде, а в составе предварительно приготовленного горячего сиропа. Последний вливается струйкой в процессе взбивания. Такой крем является своего рода заварным. Он получается особенно нежным.
Можно воспользоваться любым из трех способов, а то, что выйдет в результате, запечь. Лучше всего раскладывать порции взбитой массы на пергаменте. Красивые меренги (безе) получатся, если при этом делать ложкой движение по спирали. В процессе создания десерта нужно соблюдать правило: изделия требуют только подсушивания. То есть высокую температуру устанавливать не стоит, достаточно 100 градусов.
Обсуждаемое сладкое блюдо еще метко называют «забытым печеньем», ведь до его готовности может пройти не один час. Но придется набраться терпения и дождаться, когда фигурки станут совсем твердыми. Вынув лакомство из духовки, не стоит спешить отрывать его от бумаги. Зато остывшие меренги без труда отделятся от листов. Скорее всего, вкусняшки просуществуют недолго и будут немедленно съедены. Но если их потребуется сохранить на какое-то время, холодильник для этого не подойдет. Чтобы изделия не отсырели и не обмякли, их помещают в герметичную упаковку.
Разобравшись, в чем разница между меренгами и безе, подведем небольшой итог. Итак, оба слова могут называть легкую выпечку. А второй вариант также подразумевает крем. Как бы то ни было, нужно соблюдать все хитрости приготовления, которых немало. В таком случае от приятного десерта будет не оторваться.
Термин «меренга» часто используют арт-кондитеры. Каждый из нас может столкнуться с ним, пробуя приготовить вкусный торт, пирожное или другой десерт по новому рецепту, или заказывая торт у кондитера к своему дню рождения или близкого человека. Поэтому всем будет интересно узнать, что за «дивный зверь» скрывается за этим словом.
Меренга – это нежный воздушный крем из белков, взбитых с сахаром. Часто меренгу путают с безе, но это не верно. Меренга – это основа безе, которая после термической обработки превращается в не менее вкусный, но уже другой десерт. Происхождение названия, как и самого блюда, имеет несколько версий.
По самой распространенной версии название десерту дал швейцарский городок Майринген, расположенный недалеко от Рейхенбахского водопада. Водопад знаменит тем, что именно на нем состоялась схватка гениального сыщика Шерлока Холмса и гениального злодея Мориарти в произведении А.К. Дойля.
А городок знаменит тем, что в нем жил итальянский повар Гаспарини, который из оставшихся после приготовления основного блюда белков и сахара придумал воздушный десерт.
По двум другим версиям родиной меренги являются Франция и Польша. В Польше уверены, что название меренга происходит от польского слова marzynka, а изобрел это блюдо повар короля Станислава I Лещинского. Его дочь впоследствии вышла замуж за Людовика XV и внесла этот рецепт во французскую кухню.
Французы ссылаются на то, что первое письменное описание этого десерта было сделано их поваром Массиало в его поваренной книге. Поэтому родиной меренги они считают Францию. Но пускай Швейцария, Польша и Франция продолжают спорить о том, кто изобрел воздушную меренгу, а сластены будут наслаждаться ее нежным вкусом.
В зависимости от способа взбивания белков с сахаром различают три вида меренги:
Рассмотрим, каким образом взбивают белки для каждого из видов, и как это влияет на конечный результат.
Итак, когда говорят французская меренга, то имеют в виду просто взбитые с сахаром белки без какой-либо тепловой обработки. За счет большого количества сахара, с которым взбиваю белки, десерт получается достаточно стабильным и плотным, он хорошо держит форму.
Для швейцарской меренги белки вместе с сахаром нагревают на паровой бане до полного его растворения, а потом, продолжая нагревать, взбивают в пышную массу. В результате получается масса, взбитая немного хуже, чем по предыдущему способу.
После швейцарской и французской меренги логично было бы допустить существование польской (по названиям стран, претендующих на признание ее изобретателем). Но нет, следующая – итальянская меренга.
В процессе ее приготовления во взбитые белки тонкой струйкой, не прекращая взбивание, вливается горячий сахарный сироп. Температура сиропа составляет 110-118 градусов. Такая термическая обработка позволяет избежать заражения сальмонеллезом.
Для кулинара пики – это не карточные масти, а степень взбитости белка. Различают три вида пиков:
Определяют пики по внешнему виду и способности массы удерживаться на венчике. Для мягких пиков характерен хорошо взбитый белок, который, тем не менее, не держится на венчике, а сползает по нему в низ. Такая степень взбитости подходит для суфле и бисквитов.
При средних пиках белковая масса способна удерживаться на венчике, но ее кончик опадает и заворачивается петелькой. Поскольку белки при мягких и средних пиках могут еще расти в объеме, то обе эти степени взбитости подходят для бисквитов.
Белки, взбитые до жестких пик, имеют самую плотную структуру, поэтому они не опадают с венчика, и их кончик стоит непоколебимо при любом положении венчика. Такая масса не имеет значительного потенциала к увеличению и лучше всего держит форму. Она годится для приготовления кремов и безе.
Взбивая белки до жестких пиков, следует помнить, что их можно и перевзбить. При этом масса станет крупинчатой, будет выделяться жидкость, и, в конце концов, она расслоится.
В кулинарии каждый вид меренги получил широкое распространение. Так, французская – лучше всего подходит для приготовления безе, покрытия глазурью куличей, пряников и пирожных.
Итальянская меренга служит основой сливочных кремов, идеально годится для украшения верхушки пирога или капкейков. Швейцарская меренга по своим характеристикам является чем-то средним между французской и итальянской, поэтому ее можно применять практически везде.
Меренги стали основой для многих популярных десертов: воздушных безе, шикарного пирожного Павлова, дакуаз с орешками, торта Киевский, макаронс, песочных корзинок с белковым кремом, лимонного тарта. Этот белковый крем стал основой для швейцарской масляной меренги (белково-масляного крема), которым наполняют эклеры и профитроли, украшают торты.
Любой десерт с меренгой становится легким, нежным, воздушным и необычайно вкусным. А где ее применить, зависит только от фантазии кондитера.
Выше было рассказано о технологии взбивания различных видов меренги, а теперь стоит поговорить о приготовлении каждого из них подробнее.
Французская
Этот белковый крем имеет наиболее нестабильную структуру, со временем он способен опасть, но готовится он очень просто. Только из-за отсутствия термической обработки желтков его не рекомендуют употреблять в пищу в сыром виде.
Алгоритм приготовления.
Белково-заварной крем, приготовленный этим способом, получается воздушным и нежным с глянцевой поверхностью. Для него необходимо приготовить белки и сахар в таких пропорциях:
Время приготовления крема – 20 минут.
В 100 г этого десерта содержится 268 ккал.
Ход работы:
В этом рецепте крема вместе с белками и сахаром используется еще один ингредиент – вода, из которой варится сироп. В итоге получается практически невесомый, воздушный и легкий крем, для которого необходимо приготовить:
На приготовление меренги этим способом уйдет 40 минут.
Калорийность крема – 253 ккал/100 г.
Последовательность процессов:
Хоть в приготовлении меренг, кажется, нет ничего сложного, но не стоит пренебрегать некоторыми советами, которые помогут избежать провала:
Удачных вам кулинарных экспериментов!
